POE-FH.

M-
Código:
Buenas Prácticas de Manufactura 04
Revisión:

Fecha de última
001
revisión:
Elaboración de mermelada de Frambuesa
Fecha de
vigencia:

1. OBJETIVO:
Conocer la técnica de elaboración de mermelada con sacarosa y estudiar los parámetros
que rigen de dicho proceso

Identificar y conocer los materiales y equipos utilizado en dicho proceso

Establecer el grado de aceptabilidad del producto de elaboración

2. ALCANCE:
Este procedimiento es aplicable a todo el proceso de mermelada de arándano que se
aplique en la Planta Piloto de la Universidad de Los Lagos Osorno.

3. RESPONSABILIDADES

 Encargada (o) de planta: Responsable de proporcionar los recursos para la aplicación

del procedimiento.
 Supervisor (a) de producción: Responsable de realizar el monitoreo y verificación del
procedimiento.
 Personal de la planta: Responsables de conocer y aplicar los procedimientos y
actividades definidas para el proceso de elaboración de quesos.
TERMINOS Y DEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): De acuerdo al Codex Alimentarius, las Buenas Prácticas
de Manufactura se definen como el conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen
productos de calidad microbiológica aceptable, convenientemente controlados mediante pruebas
de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboración.

Calidad: La Organización Internacional de Normalización - ISO- define calidad en función de la

medida en que el conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o servicio
satisfacen las necesidades declaradas o implícitas del consumidor.

Calidad Nutricional: Es la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en
términos de energía y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor
informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada.

Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan causar enfermedad o daño
a la salud.

Vida Útil: Tiempo que transcurre entre la producción/ envase del producto y el punto en el cual se
vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales.

4.1 Materiales y Equipos para el procesamiento

 Balanza
 Refractómetro
 Tabla de picar
 Cuchillo de acero inoxidable
 Termómetro de 0 -120 ºC
 Ollas con chaqueta de vapor o cocina con olla de acero inoxidable de preferencia
 Frasco de vidrio con tapas twist-off
 Mesa de trabajo
 paleta de madera
 PH metro

4.2 Materia Prima y Aditivos

 fructosa
 Frambuesa
 Benzoato de sodio al 0,1%
 Pectina
 PROCEDIMIENTO

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

PULPA
CONGELADA
FRAMBUESA

PESADO

COCCION

ADICION DE PECTINA

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO Y
DESAPACHO
6.2 Descripción del proceso
a) Recepción de la materia prima: en esta etapa la materia prima proveniente del proveedor se
le realiza un análisis sensorial de frambuesa, si se encuentra en óptimas condiciones para ser
procesado.

Aseo y Sanitación
Los procedimientos de aseo se realizarán de acuerdo al POES correspondiente.

CONTROL DE PROCEDIMIENTO
 •Revisión del buen cumplimiento del proceso de elaboración de frambuesa, para
asegurar la calidad e inocuidad de estos.
QUÉ

•Con el uso del POE-FH.M-04 que en lista los pasos necesarios para el buen
procesamiento de Mermelada de Arandano.
CÓMO

•Supervisor(a) de producción
QUIÉN

•En cada jornada de elaboración de Mermelada de frambuesa.

CUÁNDO

•En la planilla del control de proceso que se encuentra en el anexo 1 del POE-M-04
DÓNDE SE
REGISTRA

•En caso de que el personal no cumpla con el procedimiento señalado se tendra que
realizar una evaluación y considerar el reproceso del producto si esto lo amerita, hacer
ACCIONES un estudio de causa raíz apropiado o asociado a la capacitación del personal y a la
CORRECTIVAS supervisión competente.

4. Referencias
[1] CHILE. 2003. Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO N° 977/96,
versión vigente.
[2] ACHIPIA. 2018. Guía para el diseño, desarrollo y aplicación de los Procedimientos
Operacionales Estandarizados POE - SOP
3.1. Recomendaciones generales
Toda fruta de frambuesa que ingresa debe ser analizada sensorialmente antes del ingreso de los
procesos de elaboración, se debe evitar la contaminación cruzada. Todas las superficies y utensilios
en contacto con los alimentos deben cumplir con las condiciones requeridas en el reglamento
sanitario de los alimentos y mantenerse en perfecto estado de limpieza e higiene. El lavado de
equipos se realiza con detergente neutro.

Debe haber instalaciones de lavado de manos en el área de procesos. La ropa, cofia y accesorios
personales debe cumplir con las buenas prácticas de manufactura (BPM).

El personal encargado de la producción tiene que mantener una higiene adecuada, lavarse de forma
correcta las manos, usar delantal, botas, cofia, y mascarilla.

¿Cómo lavarse de forma correcta las manos?

VIII ANALISIS Y REGISTROS

8.1 Análisis Físico-Químico de la fruta.

ºBrix:
pH:

8.2 Análisis Organoléptico

Sabor: frambuesa
Aroma: frambuesa
Color: rojo claro

8.3 Materia prima

Evitar que la fruta esté en un estado no óptimo de calidad (verde, con basuras u hojas,
picaduras de insectos, sobre madura, con tallos).

8.4 Escaldado.

Controlar tiempo y temperatura.

8.5 Envasado

Medir los ºBrix antes de envasar.

Controlar temperatura de envasado.
Controlar un buen cerrado de envase.

8.6 Congelación

Mantener en buen estado las cámaras de congelación, evitar fluctuaciones de temperatura

que puedan perjudicar el almacenamiento y la mantención del producto.

IX REGISTROS
 Planta Procesadora de Alimentos Correo: Bronceros@ulagos.cl
Av. Fuschlocher #1305, Osorno Teléfono: +560642333177
Sitio Web: http://ulagos.cl/contenido07.php?id=201

PLANILLA PROVEEDORES
N° Razón Tipo de N° Fecha Nombre y cedula de identidad del Firma
Proveedor social/Nombre suministro Tel. vendedor

PLANILLA RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

 * Si son muchas impurezas tomar el peso.
 ** el rango optimo es
 *** el rango optimo es

Fecha_________________________________

Supervisor_____________________________

Firma_________________________________

PLANILLA CAMARA DE ALMACENAMIENTO

 Producto________________________________________

Lote____________________________________________

Fecha___________________________________________

*observación: control de temperatura debe ser realizado cada cuatro horas, cámara a -18°C. Si no
está correcta la temperatura tomar las acciones correctivas.

Análisis sensorial
Insumo *Impurezas (tierra, piedras, palos, etc.) Apariencia olor color °Brix (**) pH (***)

Hora Temperatura Observaciones*

Supervisor______________________________Firma__________________________________
 REGISTRÓ LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Registro limpieza y desinfección del área antes y después de la producción.

Estructura Actividad Hora Realizó Supervisó Observación

Ollas
Pulpeadora
Mesas
Pisos
Paredes
Utensilios
Equipos