AVENA CUBANA “NATURAL FOOD S.A.S”.

PROGRAMA DE BPM
Fecha de elaboración: Fecha de revisión: Fecha de aprobación:
Febrero 2019 Enero 2021 Enero 2021
Código: SGC-C-BPM-001 Versión: 03 Página 1 de 21

PROGRAMA DE PROVEEDORES

AVENA CUBANA “NATURAL FOOD S.A.S”.

2022

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 1. OBJETIVOS

1.1 General

Conocer y aplicar los requerimientos exigidos por la normatividad nacional en cuanto a

implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el propósito de reducir al
mínimo los riesgos de contaminación biológica, química o física, que puedan ocurrir
durante el procesamiento, almacenamiento y venta de nuestros productos.

1.2 Específicos

● Consolidar en el manual de BPM los conocimientos necesarios que aseguren la

manipulación correcta de los alimentos durante el trabajo cotidiano, garantizando la
inocuidad de los productos ofrecidos por “Natural Food s.a.s”.
● Establecer los requisitos higiénicos de fabricación, registros de seguimiento y control
con sus respectivas verificaciones de los programas de BPM.

2. ALCANCE

Este manual aplica para todo el personal que laboran en Natural Food s.a.s que tiene
contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se reciben
las materias primas hasta que llega al consumidor final, esto es durante: recepción de
materias primas, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, venta, suministro
y servicio, por lo tanto, se comprometió a cumplir con las normas establecidas en el
presente manual.

3. RESPONSABLES

Es responsabilidad de todo el personal manipulador de alimentos que labore dentro de las

instalaciones de Natural Food s.a.s el cumplimiento de lo establecido en este manual, el
personal de calidad, Administrador y/o jefe de turno a cargo deberán revisar al personal
manipulador de alimentos velando por el total cumplimiento de los procedimientos y
registros planteados en los programas aquí estipulados. Adicional aplicar correctivos que
sean necesarios para garantizar total cumplimiento de los descrito en este documento.

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 4. DEFINICIONES

● ALIMENTO:

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que es ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genérico de especia.
.
● ALIMENTO ADULTERADO ES AQUEL:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o

no por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta, sus condiciones originales.

● ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA.

Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la

formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que
pueden contener productos químicos nocivos.
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH >
4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 ● BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.

● INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: 

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

● PERSONAL MANIPULADOR:

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en

actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.

 SALUD:
Estado completo de bienestar físico, mental y social, y no solo la ausencia de molestia o
enfermedad física.

5. DESCRIPCIÓN

Natural Food s.a.s cuenta con una planta de procesamiento principal ubicada en calle 63a
N° 70-16 Barrio la reliquia, donde se elaboran los productos de panadería, pastelería y
avena los cuales son distribuidos a puntos de venta en Bogotá, Medellín, Cali.

Este manual se desarrolla con base en los siete principios de la resolución 2674 del 2013
que son:

- Edificaciones e instalaciones
- Equipos y utensilios
- Personal manipulador
- Requisitos higiénicos de fabricación

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 - Aseguramiento y control de calidad
- Saneamiento
- Almacenamiento y transporte

5.1 Edificaciones e Instalaciones

La empresa Natural Food s.a.s comprende desde la recepción de materia prima hasta el
área de distribución de producto terminado o producto en proceso, Dentro de estas
instalaciones se encuentran adecuados:

DESCRIPCIÓN PLANTA DE PRODUCCIÓN LA RELIQUIA

NIVEL ÁREA DESCRIPCIÓN

- Cuarto de almacenamiento de materia

prima.

- shut de basuras

- Cuartos fríos almacenamiento materia

prima.
Almacén
- Cuartos fríos y congelación producto en
proceso.

- Dosificación.

- Cuarto de almacenamiento de harinas

Distribución - Salida de distribución

- Cuartos fríos de producto terminado.

- Área de Picking.

- Cuarto de preparación de masas

- Cuarto de almacenamiento de material de
Primer Nivel empaqué.

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 - Oficina de distribución.

- Cuartos fríos de almacenamiento de

producto terminado.

- Área de lavado y distribución de canastillas.

Área de avena - Cuarto de máquinas en desusó.

- Cuarto de almacenamiento de sustancias

químicas.

- Oficina de gerencia principal

- Oficina de secretarias

Oficina Gerencia - Recepción

- Área de talento humano

Segundo Nivel - Oficina de calidad

Área de leroy - Área de bocadillo

- Área de proceso de productos de

panadería

- Área de preparación de pollo

- Cuartos fríos

- Área de lavandería
Tercer Nivel
- Área de cámaras

- Área de cafetería

- Lockers

- Oficina de Mantenimiento

- Oficina de sistemas

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 - Baños

- Taller de mantenimiento
Mantenimiento
- Baño

Cuarto Nivel

Los puntos de venta de Natural Food s.a.s cuentan con un diseño que permite el
almacenamiento de producto en proceso y materias primas, exhibición del producto
terminado, y una adecuada atención al cliente, esto se puede ver detallado en SGC-C-F-P-
PV-001 Planos de Puntos de Venta. Dentro de la infraestructura se encuentran adecuadas:

ÁREA DESCRIPCIÓN

Área de - Nevera de almacenamiento de masas

almacenamiento
de masas

- Nevera de exhibición de avena

Área de
- Neveras de exhibición
almacenamiento
de avena - Vitrinas de almacenamiento producto
terminado.

Área de - Almacenamiento de bocadillo

almacenamiento
de productos de - Nevera de bebidas
panadería y - Almacenamiento de chocolate
pastelería -
Bebidas - Almacenamiento de mora

- Almacenamiento de arequipe

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
Las instalaciones se encuentran construidas de tal forma que las áreas de producción
están ventiladas pero protegidas, impidiendo el paso de polvo o material extraño del
exterior, plagas, lluvia u otros contaminantes.

Adicionalmente la edificación se encuentra señalizada. Se cuenta con los equipos

necesarios y apropiados para la elaboración de cada producto, además de contar con
espacio para el flujo del personal. También la empresa dispone de áreas comunes y
servicios sanitarios bien dotados.

Para el sostenimiento de la infraestructura de la planta se cuenta con programa de

mantenimiento locativo.

5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Kmmmm,,

En Natural Food s.a.s se trabaja con equipos y utensilios diseñados para la producción
prevista, construidos en acero inoxidable o materiales resistentes aprobados para contacto
con alimentos según normatividad vigente y evitando la contaminación del alimento debido
a que son de fácil limpieza y desinfección cumpliendo los lineamientos definidos en SGC-
C-P-LD-001 Programa de limpieza y desinfección.

Adicionalmente se cuenta con código de colores para canastillas asignadas según

productos específicos con el fin de evitar la contaminación cruzada. Todo el producto que
esté en canastilla, independiente de cuál sea, debe estar sobre una base, sobre un carro
pequeño o sobre una estiba, Estos colores están asignados de la siguiente manera:

COLOR DESCRIPCIÓN USO REGISTRO FOTOGRÁFICO

Canastilla grandes y Almacenamiento de

pequeñas con orificios en el
fondo, manija de agarre,
Blanca laterales más pequeños
Medias:
Largo: 64 cm
producto terminado de
panadería y pastelería,
almacenamiento de
producto en procesos de
pastelería

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 Ancho: 55cm

Material: Plástico

Gris Canastilla grande y medianas Almacenamiento de

cerrada, Capacidad: 20 Kg, producto en proceso o
Peso: 2.2kg terminado de Masas en
proceso, arepas y
Medias: pasteles.
Largo: 60 cm

Ancho: 40cm

Alto: 17cm

Material: Plástico

Azul Canastilla grande cerrada o Almacenamiento de

con orificios en el fondo y los
laterales, Capacidad: 25 Kg,
Peso: 2kg
Medias:
productos lácteos (leche,
queso, crema de leche.
Yogurt y demás alimentos
a base de lácteos)

Largo: 60 cm

Ancho: 40cm

Alto: 25cm

Material: Plástico

Amarillas Canastilla grande cerrada o Almacenamiento de

con orificios en el fondo y los proteínas (huevo, pollo,
laterales, Capacidad: 25 Kg, carne, embutidos, entre
Peso: 2kg otros)

Medias:

Largo: 60 cm

Ancho: 40cm

Alto: 25cm

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 Material: Plástico

Amarillas Canastilla con orificios en el Bases para las canastillas

fondo, manija de agarre,
laterales más pequeños

Medias:

Largo: 64 cm

Ancho: 55cm

Material: Plástico

5.3 PERSONAL MANIPULADOR

5.3.1 Estado de salud

Al personal manipulador antes de ingresar como colaborador en Natural Food s.a.s, se le

practican exámenes médicos con el fin de garantizar que tiene un buen estado de salud y
que está en capacidad de tener contacto con los alimentos sin representar un riesgo para
estos. Se realizan los siguientes exámenes médicos:

- KOH de uñas
- Frotis faríngeo
- Examen coprológico
- Examen médico ocupacional

De acuerdo a los resultados arrojados por estos exámenes, se determina si la persona está
en condiciones para la manipulación de alimentos. En caso de presentar alguna restricción
para la manipulación de alimentos el personal deberá realizar el tratamiento médico
asignado y generar nuevamente los exámenes para su contratación o integro a sus labores
evidenciando que no posee ninguna restricción de manipulación, estos resultados se
guardan en una plataforma y carpetas físicas de cada trabajador y además se cuenta con
historia de acta de historia clínica y la ips son las únicas autorizadas para realizar los
exámenes ocupacionales de ingreso egreso entre otros.

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
Estos exámenes médicos se deben renovar anualmente a todo el personal manipulador de
alimentos y al personal que manipule propiamente los equipos o utensilios que están en
contacto con los alimentos (personal de mantenimiento). Adicional a esto se realizan
jordanas como la semana de la salud donde se fomenta el auto cuidado al personal y se
realizan actividades alusivas al estado de salud, hábitos higiénicos y demás actividades
alusivas al auto cuidado, como también se realizan charlas alusivas a la higiene personal,
estilos de vida saludable, hábitos alimenticios esto con el acompañamiento de la ARL y
EPS a través de fondo de pensiones.

Si durante sus funciones laborales el personal sospecha o presenta una enfermedad

susceptible de transmitirse por alimentos (diarrea, heridas o infecciones, alergias cutáneas)
deberán tomarse las siguientes medidas:

● Para heridas o quemaduras en las manos o antebrazo se realiza primeros auxilios

básicos (curación) El personal deberá portar el guante durante toda su jornada
laboral, si la herida o quemadura es de gravedad se considera que el personal no es
apto para manipular alimentos y se remite a la EPS o ARL pertinente.

● Para enfermedades gastrointestinales que generen diarrea y/o vómito, la persona

será retirada del área de trabajo, se informara al superior del área de trabajo quien
deberá remitirlo de forma inmediata a la EPS, posteriormente someterse al
tratamiento médico indicado hasta una vez concluida su periodo de incapacidad,
posteriormente el personal podrá retornar a sus labores siempre y cuando no tenga
ningún tipo de recomendación médica, adicional se realizará un seguimiento al
estado de salud del colaborador por parte de su jefe inmediato donde se corrobora
que se encuentra en buenas condiciones, en caso de sospecha o de re incidir en la
enfermedad deberá ser retirado de su puesto de trabajo y remitirse nuevamente a la
entidad medica solicitando y entregando un concepto favorable para la manipulación
de alimento.

El monitoreo diario de estas acciones debe quedar registrado a través del formato del SGC-
C-BPM-002 Registro control de BPM donde se evidencia la acción correctiva tomada según
el caso de afectación (Herida o enfermedad gastrointestinal).

5.3.2 Programa de capacitación

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
Posterior a la aprobación de su ingreso, el personal es capacitado en el curso de
manipulación de alimentos por una entidad certificada, sin embargo, la empresa realiza
capacitaciones periódicas en manejo higiénico de los alimentos y otros temas que permitan
el desarrollo de los colaboradores.

Este programa tiene como fin establecer los procedimientos estándar mediante los cuales
se proporcione a los colaboradores las competencias necesarias para que desempeñen
sus funciones con total eficacia, logrando con su desempeño los objetivos del área a la que
pertenece y con ello la mejora continua de la empresa, basada en el desarrollo del talento
humano. Este programa contiene un cronograma de capacitación, fichas técnicas de cada
temática de capacitación, los respectivos registros de asistencia del personal y las
evaluaciones realizadas. SGC-C-P-CP-001 Programa de capacitación.

5.3.4 Dotación Personal Manipulador

El uniforme del manipulador de alimentos consiste en un uniforme blanco de camisa,

delantal, pantalón, zapatos, gorro y tapabocas de tela con el logo de la compañía que debe
cubrir desde la nariz hasta el mentón, el uso de tapaboca dependerá del área o lugar de
trabajo, según el riesgo asociado con el alimento, para áreas como panadería y ventas o
atención al cliente (asesores de venta de panadería y pastelería) el uso de tapabocas será
obligatorio y se debe mantener las siguientes normas:

Antes de ingresar a los lugares de trabajo, la empresa hace entrega de esta dotación de
acuerdo al oficio de cada operario. Con el fin de garantizar un cambio diario de uniforme, el
uniforme tiene una distinción que permite controlar la rotación del uniforme.

Para el personal de ventas el uniforme entregado consta de pantalón, blusa, delantal, gorro
y zapatos acorde a los colores corporativos de Natural Food s.a.s, estos uniformes cumplen
Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
con la reglamentación actual como también cuenta con una distinción que permite e los
clientes identificar al personal de ventas

El personal externo que ingrese a la planta de producción o áreas de proceso en PDV

como visitante o como proveedor deberá cumplir con las mismas especificaciones exigidas
al personal operativo y deberá ingresar con bata, cofia, zapatones y tapabocas
desechables.

5.3.5 Higiene Personal

Se exige a todo el personal que tiene contacto con el alimento

1. Usar el tapabocas ( cuando sea obligatorio) cubriendo desde la nariz hasta el mentón
2. Mantener el cabello recogido y cubierto con cofia y gorro.
3. No usar maquillaje, joyas ni accesorios
4. Tener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
5. Uniforme limpio y completo
6. Informar en caso de estar enfermo.
7. No comer, beber o fumar en el área de producción o anexas
8. Dentro del control de higiene del personal se estableció el procedimiento de lavado de
manos en la compañía, este procedimiento se encuentra en todos los puntos de
lavado de manos de la planta y PDV.

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
¿Con qué frecuencia se deben lavar las manos?

Antes de iniciar Después de

la jornada manipular
alimentos
crudos
Cuando las manos
se ven y se sienten
Antes de sucias
Después de
manipular los
manipular
alimentos
desechos, basura,
implementos de
aseo, jabones o
desinfectantes
Antes y después de comer
Después de ir al baño
y/o beber

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
Ser realiza revisión Diaria de las condiciones higiénicas del manipulador de alimentos, la
videncia de esta revisión se registra en el formato de control de BPM ( SGC-C-BPM-002
formato de BPM).

Los hábitos higiénicos alimentarios se deben realizar reforzando todos los conceptos
necesarios para crear conciencia y noción del operario al momento de manipular los
alimentos y transformarlos, de tal manera que tengan claridad del motivo por el cual se
hace cada implementación. También se mantienen informados acerca de cualquier cambio
o novedad. El personal responsable de los controles en la producción está capacitado para
comprender y controlar estas etapas del proceso, teniendo conocimiento de los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando se presenten desviaciones de los límites
críticos.

5.4 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

5.4.1 Materia prima

Natural Food s.a.s tiene estipulados parámetros para el almacenamiento, alistamiento y

tratamiento en general de las materias primas, insumos, envases, producto en proceso y
producto terminado, teniendo especial precaución de evitar contaminación cruzada.

La materia prima es inspeccionada al momento de la recepción por el supervisor de

almacén o auxiliares, teniendo en cuenta la temperatura, el empaque, color, olor, fecha de
vencimiento, como parámetros críticos para su aceptación, dependiendo del producto. Al
recibir y aceptar el producto, este es almacenado inmediatamente en el cuarto
correspondiente. Adicionalmente, cabe resaltar, que el área de recepción de materia prima
se encuentra alejado del área de empaque con el fin de evitar riesgos de contaminación
cruzada. Con respecto al material de empaque, este es inspeccionado por parte del
personal de calidad, basándose y verificando la información de los certificados de calidad y
las condiciones físicas del empaque; si los parámetros establecidos se cumplen, el lote es
liberado; si se presentan suficientes anomalías para su rechazo, el lote es devuelto al
proveedor y compensado por otro nuevo. El material de empaque es apto para el contacto
Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
con los alimentos al estar en buen estado, limpio y al representar una barrera contra la
contaminación para el alimento, de lo cual dan constancia los certificados de calidad y
análisis microbiológicos.

Con el fin de garantizar que los parámetros exigidos por la empresa al proveedor se estén
cumpliendo, se solicita en cada entrega un certificado de calidad por lote de cada producto,
que de constancia de las características del producto entregado y del cumplimiento de las
características acordadas. También se exige con cierta periodicidad análisis
microbiológicos a las materias primas críticas.

5.4.2 Operaciones de fabricación

Las operaciones de almacenamiento, elaboración, y envasado se realizan en óptimas

condiciones sanitarias de limpieza y conservación de tal manera que se garantice la
reducción del crecimiento de microorganismos y así se evite la contaminación del alimento.
Para llevar a cabo estos requisitos, se controlan los parámetros de tiempo, temperatura, pH
y en general las condiciones físicas del alimento; adicionalmente se controla las
temperaturas de los cuartos fríos de almacenamiento. Las temperaturas de refrigeración
deben estar entre 0 ˚C y 4˚C limite critico 6ºC; las temperaturas de congelación deben estar
entre -18 ˚C y -22 ˚C, limite critico -12ºC. Si en dado caso las temperaturas se encuentran
fuera de estos rangos, el personal de calidad informará a mantenimiento para revisión del
equipo y si se requiere suspender el equipo se llevará el producto a un cuarto con la
temperatura requerida.

Las actividades de manufactura como lavar, pelar, cortar, clasificar, etc. son realizadas con
la precaución de evitar la contaminación del alimento. En la planta de Natural Food s.a.s
sólo se elaboran, almacenan y envasan productos para consumo humano. La única área
con material de vidrio es el taller de mantenimiento, en la cual se almacenan envases de
vidrio con los cuales se tiene especial precaución para su recepción, almacenamiento y
desecho, evitando así la contaminación del producto.

Los productos devueltos por inocuidad o calidad son revisados y analizados por el personal
de calidad con el fin de determinar la posible causa de la inconformidad, posterior a esto el
producto se da de baja y se registra en el formato de Producto no conforme, se dispone de
un cuarto para el almacenamiento del producto no conforme entregado por los PDV y
adicional se cuenta con áreas dentro de la planta destinadas para el almacenamiento
temporal de los productos no conformes generados durante el proceso.

5.4.3 Prevención de la contaminación cruzada

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
Para evitar la contaminación cruzada se controla que el personal que manipula producto en
proceso, no tenga contacto con los equipos y utensilios que tengan contacto con productos
crudos, estos deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
utilizados para productos cocinados.

5.4.4 Operaciones de desmolde y empaque

Las operaciones de empaque de los alimentos de alto riesgo se realizan aisladas de

cualquier posible contaminación. Los productos de alto, medio y bajo riesgo del área de
panadería y de pastelería se desmoldan y embalan en canastillas de producto terminado
para ser entregadas y almacenadas en vitrina en los puntos de venta. Los productos en
proceso y terminados empacados contienen un rótulo que cumple con todo lo
reglamentado en la normatividad vigente, estos productos se rotulan por medio de una
etiquetadora que marca la información requerida. Toda la información de producción y
despacho debe ser clara y legible, registrada y conservada durante 3 meses mínimos para
garantizar la trazabilidad del producto. De igual forma, se registra el correcto rotulado y
etiquetado en orden de verificar el lote y la referencia para cada producto.

5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad consiste en un sistema preventivo que cubre todas las etapas de
procesamiento desde la recepción hasta el despacho. Este sistema de control define los
parámetros y criterios de aceptación, liberación y rechazo de la materia prima, producto en
proceso y producto terminado. Para estandarizar estos parámetros, procedimientos de
inspección y fabricación, instructivos e información en general, se dispone de esta
documentación en la oficina del departamento de calidad.

Los planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de

ensayo deberán son reconocidos oficialmente con el fin de garantizar la fiabilidad de los
resultados. Los análisis microbiológicos son realizados por un laboratorio certificado.

El personal encargado de la supervisión y control de los procesos de recepción,

almacenamiento, producción y envasado de los productos del centro de procesos es
personal idóneo para ejercer estas funciones el cual está disponible tiempo completo. Para
el cumplimiento de este capítulo del Decreto 3075/97, se desarrollan los siguientes
programas:
Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 5.5.1. Programa de inspección y ensayo

Este programa se establece con el objetivo de implementar un plan de muestreo que

asegure el control y la verificación de los productos en proceso y productos terminado,
ambientes manipuladores y superficies que aseguren la inocuidad del proceso y delos
productos, adicional se realizan muestreos del material de empaque a través de una
muestra representativa que permita decidir si el producto continúa dentro del proceso o por
el contrario es devuelto, identificado como producto No conforme o dado de baja. Este
programa se despliega mediante un cronograma de muestreo y resultados de análisis
microbiológicos (SGC-C-P-MM-001 PROGRAMA DE MICROBIOLOGICOS)

5.5.2 Programa de trazabilidad

Mediante este programa se garantiza la trazabilidad de los productos elaborados en la

empresa, desde la materia prima empleada hasta su destino final, con el propósito de
localizar e identificar en cada etapa proceso productivo las características y eventualidades
que se pudieran presentar en toda la cadena productiva de Natural Food s.a.s.

5.6 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

En las etapas de almacenamiento y transporte se debe evitar la contaminación y alteración

del alimento, la proliferación de microorganismos indeseables en el alimento y el deterioro o
daño del envase o embalaje.

5.6.1 Almacenamiento

Con el propósito de garantizar la rotación de los productos, se lleva un control de primeras

entradas primeras salidas. Los productos que hayan superado su tiempo de vida útil o que
no se usen deberán desecharse para eliminar posibles focos de contaminación y para
facilitar la limpieza de las instalaciones. Todos los productos deben estar claramente
identificados con el fin de identificar su procedencia y tiempo de vida útil.

Los únicos productos que no se almacenarán en refrigeración serán aquellas materias

primas que por su naturaleza y según indicaciones del proveedor no requieren
refrigeración; los demás productos (materias primas, producto en proceso y producto
terminado) deberán almacenarse en congelación o refrigeración según lo estipulado. Estos
cuartos se encontrarán limpios y en buenas condiciones y se deberá llevar un control de
Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
temperatura para asegurar la conservación del alimento. En estos cuartos no se podrán
realizar actividades diferentes al almacenamiento.

El almacenamiento se deberá realizar ordenadamente en pilas o estibas con separación

mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales y disponerse sobre
bases o estibas con una altura mínima de 50 cm, de tal manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación (si fuera necesario). No se deberán utilizar estibas sucias
o deterioradas.

Los productos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento se llevarán al área de

producto no conforme, el personal de calidad lo analizará, realizará la respectiva
trazabilidad y dará de baja el producto. También registrará esta información en el formato
de producto no conforme.

Para el cumplimiento de este capítulo del Decreto 3075/97, se desarrolla el programa de

almacenamiento:

5.7.2 Programa de almacenamiento

Programa que establece los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prácticas
de higiene y de operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios y
material de empaque, a fin de garantizar la calidad de los mismos. En este procedimiento
se desarrollan los procedimientos y condiciones de recepción y almacenamiento de
materias primas y producto terminado y registro de recepción de materias primas.

5.6.2 Transporte

En cuanto al transporte, se deberá verificar que las condiciones del vehículo protejan el
alimento de cualquier riesgo de contaminación, por lo que este deberá ser adecuado para
el transporte de alimentos, fabricado con materiales de fácil limpieza y encontrarse en
óptimas condiciones de higiene; también se verificará que el vehículo esté refrigerado, para
lo cual deberá tener un indicador de temperatura y un registro de la misma.

El personal de calidad, almacén y despachos revisará los vehículos antes de cargar los
productos, asegurando así las buenas condiciones sanitarias.

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
El producto no podrá estar en contacto directo con el piso del vehículo sino sobre bases o
estibas para aislar el producto de cualquier contaminación. En el mismo vehículo no se
podrá transportar conjuntamente materia prima o producto terminado con sustancias
químicas peligrosas que afecte la inocuidad para el alimento.

El vehículo deberá tener claramente visible la leyenda “Transporte de Alimentos”

6 CAPACITACIÓN

Se realizarán actividades de capacitación por parte de personal interno y externo de la

compañía referente a las Buenas Prácticas de Manufactura y todo lo referente a estas
temáticas.

7 SUPERVISIÓN Y VERIFICACIÓN

El personal de calidad realizará periódicamente auditorías internas en las cuales se

inspeccionarán los siete capítulos planteados en el presente manual, con el fin de
evaluar las condiciones actuales de los PDV o planta de alimentos. Estos resultados se
retroalimentarán al personal correspondiente con el fin de generar un plan de acción de
cumplimiento y la mejora continua.

8 ANEXOS

Programas Programa de limpieza y desinfección SGC-C-P-LD-001

Programa Programa de capacitación continua SGC-C-P-CP-001
Programas Programa para la selección y evaluación de proveedores SGC-C-P-PVE-001
Programas Programa de muestreo SGC-C-P-MM-001

FECHA DE MODIFICACIÓN DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN RESPONSABLE

28 DE Julio de 2022 Se actualiza el programa Yessika Camargo

Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia
 Elaboró: Aprobó:
Departamento de Sistema de Gestión Calidad Alta Gerencia