DESPIECE Y CATEGORIZACION

RES,CERDO Y AVES
 CATEGORIZACION DE CARNE DE RES
▶ Grados de calidad
 Suavidad,
 Jugosidad y
 Sabor
▶ Grados de rendimiento
 Cantidad de carne magra utilizable
 Los grados de calidad se basan en el aspecto marmóreo (vetas de grasa en la
carne magra semejante al mármol),
 Color y
 Madurez.
 CARNE EN CANAL DE
RES
El concepto de canal de un animal, puede decirse,
depende de la especie de que se trate y en algunos casos
del tipo de corte.
Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una
vez sacrificado, exanguinado, decapitado, sin pezuñas,
despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas con
excepción del riñón);
 DESPIECE DE
CARNE DE
RES/VISCERAS
 CARNE CANAL PORCINA
▶ canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez
sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado.
 CATEGORIZACION DE CARNE DE CERDOS
▶ Extra
Lomo y solomillo.
Piezas poco grasas y de buena consistencia.
▶ Primera
Chuletas de lomo y pierna.
▶ Segunda
Pierna, chuletas y magro de aguja (cuello)
▶ Sin clasificar
Magro: picado o en filetes para freír o plancha, cortado en dados para
brochetas.
Panceta: de esta pieza también sale el bacón.
DESPIECE DE CERDO
DESPIECE CARNE DE CERDO/CORTES
MAGROS ESPECIALES
DESPIECE DE
CERDO/CANAL
 CATEGORIZACION DE CARNE DE
AVES
▶ por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado,
desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas.

▶ Grados de calidad A, B Y C.
 El grado A es la carne de más alta calidad
 Los grados B y C de la carne de aves se utilizan generalmente en productos
procesados en los que la carne del ave es cortada, picada o molida.
DESPIECE DE
AVES
DESPIECE DE
AVES