How To Buy Beef Steaks 1971

--
Consumer and Marketing Service
Home and Garden Bulletin 145, USDA, 1968.
Spanish Edition
Issued June 1971

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Como Comprar
BISTECS

U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE

.-;
Como
Comprar
USDA
BISTECS CHOICE
Un bistec tierno y jugoso a la hora de la comida es uno
de los manjares preferidos de millones de norteameri-
canos. A fin de que el bistec apetecido reúna las condi-
ciones de él esperadas—tierno y jugoso—, es necesario
saber cómo comprarlo y cómo cocinarlo.
Son muchas las tajadas de carne de vaca llamadas
"bistecs", y cada una puede variar mucho en calidad de
acuerdo con la del animal o res en canal de que procede.
Pero no obstante esta variación cualitativa, todos los
bistecs son nutritivos y sabrosos si se los cocina como es
debido. El quid se halla en que el arte del cocinero se
adapte al grado de calidad de la res en canal y a la región
anatómica de ésta de donde el bistec se ha cortado.
Sobre La Calidad
La calidad de la carne de vaca varía más que la de cual-
quier otra especie de res. Mas por fortuna, el consumidor
no necesita llegar a ser un experto para comprar esta
carne. Los grados de calidad establecidos al respecto por
el USDA son una guía bien acreditada sobre delicadeza,
jugosidad y sabor de este importantísimo alimento. Se
basan tales grados en patrones de calidad uniformes
establecidos por el gobierno federal y aplicados de extremo
a extremo del país por peritos en esta materia del USDA.
Por lo tanto, el consumidor puede tener la seguridad de
que un bistec "porterhouse" de calidad "USDA Choice",
por ejemplo, será igualmente satisfactorio—sabroso y
delicado—cualquiera que sea el estado o localidad de la
nación donde lo haya comprado.
Como Se Establece La Calidad
De La Carne De Vaca
La calificación de la carne es un servicio que'el Servicio
de Consumo y Compra-Venta del USDA presta a los empa-
cadores de carney a otros gremios que lo soliciten y paguen
los honorarios establecidos al efecto. Así pues, no toda
la carne que se vende lleva el grado de calidad del USDA,
si bien el tanto por ciento de la que lo lleva es grande.
Los peritos ("graders") del USDA, capacitados con
esmero para apreciar la calidad de la carne, gradúan sola-
mente reses en canal o piezas de carne al por mayor,
debido a que es muy difícil, si no imposible, reconocer
diferencias de calidad en las tajadas o piezas de carne
pequeñas, de venta al por menor. Una vez calificada una
res en canal, se la marca todo a lo largo y al través de la
cruz, con un sello giratorio, en forma de escudo, que deja
detrás una huella de color purpúreo semejante auna cinta.
Cada escudo de esta sucesión lleva inscrito el grado de
calidad del USDA correspondiente a la res. De este modo,
al destazar la res así calificada y marcada, en la mayoría
al menos de las piezas habrá una, o más de una, marca de
calidad.
Para mayor garantía del consumidor, el sello oficial de
calidad sólo se estampa en la carne de reses que han
pasado una estricta inspección a cargo de un experto en
sanidad pública. Es decir, la res calificada por el personal
del USDA, es sana y su carne se ha acondicionado para
la venta, en un matadero que reúne las condiciones
higiénicas imprescindibles.
Inspección Sanitaria
Todas las carnes preparadas en mataderos o plantas
que venden sus productos fuera del estado en que están
localizados, en virtud de una ley federal, tienen que ser
objeto deunainspecciónsanitaria, la cualcompetetambién
al Servicio de Consumo y Compra-Venta del USDA. Los
inspectores de carne del USDA también supervisan la
limpieza del matadero y las distintas fases del empacado
de la carne a fin de que ésta no se contamine ni adultere.
La carne que pasa la inspección sanitaria del USDA
lleva estampada una marca circular en cuyo interior se
halla la inscripción "U.S. INSP'D & P'S'D." Esta marca
se estampa una sola vez en las piezas o cortes vendidos
al por mayor. Por esta razón sólo es probable encontrarla
en grandes piezas de carne—rara vez en bistecs. Sin
embargo, los paquetes de alimentos que contienen carne,
como comidas congeladas y carne enlatada, tienen que
llevar la marca de inspección en la correspondiente
etiqueta para poder venderlas en el comercio interestatal.
Conviene acostumbrarse a observar y distinguir cada
una de las marcas, el círculo de la inspección sanitaria
y el escudo del grado de calidad. Cada uno tiene su propio
significado. El primero declara que la carne está limpia
y no implica peligro para la salud y bienestar del consumi-
dor, sino todo lo contrario: favorece aquélla y acrecienta
éste. El segundo declara de qué calidad la carne es.
Atención Al Grado De Calidad
Cada grado o categoría de carne establecido por el USDA
corresponde a un rango cualitativo distinto. Dado que la
calidad de la carne de vaca puede variar tanto, se requieren
nada menos que ocho grados para abarcar el intervalo de
variación. La carne de los tres grados inferiores — los
"USDA Utility,""Cutter" y "Canner"—, rara vez, si alguna,
se vende en tajadas o piezas al por menor. La mayor parte
de ella se vende como carne molida o en preparados de
carne tales como los "hot dogs".
El grado de la carne que se vende al por menor en mayor
escala es el "USDAChoice".Seproduceen mayor cantidad
que cualquier otra y los establecimientos que la venden
directamente al consumidor han comprobado que es la
preferida por la mayoría de éstos. Hay, sin embargo,
carnicerías que venden carne de dos calidades, por
ejemplo las "Prime" y "Choice", o "Choice" y "Standard",
a fin deque sus clientes puedan optar por calidades y
precios distintos.
Las figuras que siguen representan bistecs "porter-
house" de los cinco primeros grados de calidad, y cada
una va acompañada de la descripción de la calidad respec-
tiva, a fin de que el comprador sepa de antemano qué
puede esperar a cambio del dinero invertido.
USDA PRIME
La carne de vaca de calidad
"Prime" es la mejor que se
puede comprar en lo que atañe
a delicadeza, a jugosidad y
sabor. Tiene veteado ("marb-
ling") de grasa en abundancia
entreverado en el tejido magro,
lo que realza tanto su sabor
como su jugosidad al cocinarla.
Los bistecs de esta calidad son
los que mejor se prestan para
cocinarlos a la parrilla o calor
seco.
USDA CHOICE
La mayoría de los bistecs
"USDA Choice" son buenos
para cocinados a la parrilla,
a la plancha, y también resul-
tarán muy tiernos, jugosos y
de sabor excelente. Esta carne
de vaca tiene ligeramente
menos veteado ("marbling")
que la de calidad "Prime",
pero aún asi es de calidad muy
alta.
USDA GOOD
La carne de vaca de calidad
"Good" es por lo general la
preferida del consumidor
ahorrativo, porque en cierto
modo contiene menos grasa y
más músculo que la de calidad
más alta. Es relativamente
tierna, si bien por tener menos
vetas intercaladas, le falta
parte del jugo y del sabor
característicos de la carne de
los grados anteriores. Algunos
mercados y almacenes venden
la carne de esta calidad bajo
una denominación "casera"
("house") más bien que bajo
el grado USDA.
USDA STANDARD
La carne de vaca de grado
de calidad "Standard" tiene
una gran proporción de carne
magra y muy poca grasa. Por
proceder de animales de poca
edad, la carne de vaca de esta
calidad es bastante tierna.
Pero, por carecer de veteado
graso ("marbling"), es de
sabor suave y la mayoría de
las piezas serán secas hasta
cierto punto, a menos que se
cocinen al calor húmedo.
USDA COMMERCIAL
La carne de vaca de calidad
"Commercial" procede sola-
mente de reses o animales
adultos —la de los cuatro
grados superiores sólo se
obtienede reses jóvenes. Tiene
vetas en abundancia (com-
páresela con la de calidad
"Prime" anterior) y tendrá el
sabor rico y pleno que carac-
teriza a la carne de res adulta.
La carne de vaca de calidad
"Commercial" requiere coc-
ción larga y lenta al calor
húmedo para a b l a n d a r l a .
Cuando se la cocina de esta
manera, puede proporcionar
platos de carne a la vez
deliciosos y económicos.
ATENCIÓN A LA PIEZA
Independientemente del grado de calidad general de la
res, algunas piezas de vaca son naturalmente más tiernas
que otras de la misma res. Asi las piezas cortadas de los TENDERLOIN (FILET MIGNON)
músculos menos ajercitados o activos a lo largo de la Es el más tierno de todos
espalda del animal—las costillas y las secciones del lomo— los bistecs; no tiene hueso y
serán siempre más tiernas que las cortadas de los mús- c a r e c e p r á c t i c a m e n t e de
culos más activos, tales como los de la paleta ("chuck"), grasa. Cocínese a fuego seco,
de la falda y del muslo ("round"). sobre las brasas o a la plancha,
Las piezas o cortes más tiernos suman sólo una pequeña cualquiera que sea su grado
fracción de la res en canal y, como es lógico, son los más de calidad. La ración será de
solicitados en el mercado. Por lo tanto hay que pagar por 170 a 227 gramos (de 6 a 8
ellos un precio más elevado que por los demás. onzas).
Los nombres asignados a las piezas de carne de vaca
varían de un almacén a otro y de una parte a otra del mismo
país. Sería imposible ofrecer aquí una lista de estos distin-
tos nombres. Además, el mismo nombre puede significar
piezas distintas en diferentes lugares. Por ejemplo, el
bistec "Delmonico" se corta del ojo de la costilla (véase el
cuadro del destace en las páginas 8 y 9) en ciertas partes PORTERHOUSE-Considerado
de Estados Unidos, mientras en otras se corta del "chuck" con frecuencia el mejor bistec,
o parte superior del cuello cercana a la cruz de la res. el "porterhouse" se vende por
Las piezas del "chuck" tal vez sean las que más varían lo general a mayor precio que
en cuanto a su designación. Algunos de los nombres los demás bistecs con hueso.
acuñados para los bistecs cortados del "chuck" y utiliza- Contiene una porción gene-
dos en algunas partes del país, son "California," rosa de "tenderloin," la cual
"Western," "Cheyenne," "petitbutter," "finger," "break- puede separarse del resto y
fast," "his 'n hers," y todavía hay muchos más. servirse como "filet mignon."
La guía mejor para la identificación de las piezas de Cocínese como el anterior—
carne de vaca es el uso sistemático de la terminología de a fuego seco—si es de calidad
aceptación más general, que aparece en las páginas "Prime," "Choice" o "Good."
siguientesy es la mejorconocida en la industria de la carne. El "porterhouse" es un buen
Muchos almacenes y mercados, por fortuna, emplean esta bistec para ocasiones excep-
terminología en la identificación de las piezas de carne cionales, y en tales casos
quevenden.Laclasedehuesodeuna pieza, ayuda también sírvanse de 340 a 454 gramos
a la identificación de ésta. El "T-bone" (hueso en forma (de!2a 16onzas)por persona.
de "T") y el "rib bone" (hueso de costilla), por ejemplo,
indican piezas blandas, tiernas, en tanto que el "round
bone," tal como el del "arm chuck," significa que la pieza
correspondiente es menos tierna.
Las ilustraciones que siguen de los bistecs que más
se venden y mejor se conocen, van acompañadas de T-BONE-Se trata de un bistec
indicaciones sobre la mejor manera de cocinar cada una muy parecido al "porter-
de estas piezas de las varias calidades, a sí como de la house," si bien contiene una
cantidad aproximada que conviene asignar a cada ración. porción menor de "tender-
A fin de que el disfrute sea máximo, cómprense los loin." Puede sustituir al
bistecs que se quiere cocinar a la parrilla o a la plancha de "porterhouse" en cualquier
una pulgada (2,4 cm.) de espesor por lo menos. Quien ocasión; el de las mismas
desee o prefiera, por ejemplo, el bistec asado a medias calidades—"Prime," "Choice"
("medium-rare"), descubrirá que es difícil obtener este y "Good"—se cocina de la
grado de cocción o de "hechura" con una pieza delgada, misma manera—a fuego seco
de menos espesor que una pulgada. —y debe servirse la misma ra-
ción—de 340 a 454 gramos
(de 12 a 16 onzas).
La Traducción y adaptación al español del texto en inglés corrió a cargo del profesor J.
Otero, autor, traductor y profesor de español en la Gradúate School del Departamento de
Agrucultura de Estados Unidos.
 CUADRO DE DESTACE

Blade © Pin Bone (D

S t a n d i n g Rib Roast Sirloin Steak Round Steak Stonding Rump
P o t - r o a s t or Steak

Top Round Steak ©

Arm Sirloin Tip Roast
P o t - r o a s t or Steak © Fíat Bone (DBottom
Sirloin Steak Round © Sirlo'n
Strip Loin Steak
Steak Tip Steak

<-©
Rib Eye Filet Mignon (D Eye
(D Roast or Steak Tenderloin Steak of Round
(also from Sirloin 1,2,3)
(5) Wedge Bone Roast or
® Stew Meat or <3) Stew Meat or Sirloin Steak Steak
Ground Meat © Short Ribs Ground Meat Heel of Round

CHUCK Rll SHORT LOIN LOIN END ROUND

FORE SHANK BRISKET PLATE FLANK

©
© Fresh Brisket Short Ribs © Flank Steak
© Stew Meat or © Stew Meat or Stew Meat or
Ground Meat Ground Meat Ground Meat

8
CLUB STEAK—Al igual que el "porterhouse"yel "T-bone,"
el "clubsteak" se corta del "shortloin" (véase el esquema
del destace). Contiene parte del mismo músculo grande
que aquéllos, pero carece de "tenderloin" o solomillo. Es
de tamaño relativamente pequeño y por ello se adapta
bien a la ración individual, que debe ser de 340 a 397
gramos (de 12 a 14 onzas). A veces los "rib steaks" se
venden como "club steaks" por la razón de que ambos
contienen parte del mismo músculo grande.
STRIP LOIN STEAK-Este bistec se corta del mismo gran
músculo que el "porterhouse" y el "T-bone." Es de sabor
intenso y tierno y se puede cocinar a fuego seco si es de
calidad "Prime." "Choice" o "Good." Sírvanse de 340 a
397 gramos por persona (de 12 a 14 onzas). También se
vende sin hueso este bistec en cuyo caso basta servir por
persona de 284 a 340 gramos (de 10 a 12 onzas). Este
bistec se vende con frecuencia en restaurantes como
"New York Strip steak" o como "Kansas City steak".
10
SIRLOIN—Es el "sirloin" un bistec grande, lo que permite
comprarlo para la familia o para un grupo más numeroso.
Contiene parte de músculos distintos, y su tamaño, forma
y cantidad de hueso son variables. A fin de obtener más
carne por el mismo dinero, elíjase uno que contenga poco
hueso (hueso en forma de cuña o redondo); pero si se
prefiere tierno, escójase uno que tenga un hueso largo
y aplanado. Con frecuencia el "sirloin" se corta en dos
bistecs sin hueso, que se llaman "top sirloin" y "bottom
sirloin." El "top" es el mejor de los dos. Si el "sirloin"
es de calidad "Prime," "Choice" o "Good," cocínese a
fuego seco, pero los de calidad inferior a éstas, deben
cocerse al calor húmedo. La ración del "sirloin" con hueso
será de 227 a 284 gramos (de 8 a 10 onzas) de acuerdo
con la cantidad de hueso.
SIRLOIN TIP—Es este un bistec sin hueso, menos tierno
que el "sirloin" corriente. Se puede cocinar a fuego seco
si es de calidad "Prime" o "Choice." Los de calidad
inferior a éstas dos deben cocerse al calor húmedo y a
fuego lento. Sírvanse de 170 a 227 gramos por persona
(de 6 a 8 onzas).
11
RIB—Este bistec se corta de la sección del costillar (véase
el cuadro del destace de la res en canal), y contiene la
costilla propiamente dicha. Se vende como asado de cos-
tilla cuando tiene un espesor de dos costillas o más. Tiene
un gusto o sabor bastante intenso y es muy tierno. Cocí-
RIBEYE—Se corta del ojo de la "rib" de la vaca en canal
nese al fuego seco cuando la calidad es de los grados
(véase el cuadro del destace); es un bistec sin hueso y
"Prime," "Choice" o "Good." y sírvanse por persona de
tiene muy poca grasa. Lo mismo que el "rib steak," tiene
340 a 397 gramos (de 12 a 14 onzas). Con frecuencia esta
sabor acentuado y es muy tierno. Cocínese al calor radian-
pieza se denomina "club steak."
te seco—de las brasas o de cualquier otra fuente de calor
intenso—si es de calidad "Prime," "Choice" o "Good."
Sírvanse de 227 a 284 gramos por persona (de 8 a 10
onzas). El bistec "ribeye" se llama con frecuencia bistec
"delmonico."

BLADE CHUCK—Este es un bistec económico, con un

sabor bien definido, pero su delicadeza es variable. La
"primera pieza" de "blade chuck" (que se muestra en el
cuadro de destace) es la adyacente al "rib roast" y con-
tiene una porción substancial de músculo de "ribeye"
representado en la figura por el número "1". Si la calidad
es "Prime," "Choice" o "Good," esta porción puede cor-
tarse y cocinarse a fuego seco, pues hará un bistec tierno
y delicioso, Las secciones restantes de esta pieza son
ostensiblemente menos tiernas y deben cocerse al calor
húmedo ("braise"), al igual que los bistecs de "chuck"
de calidad "Prime" o "Choice" que no son "primera pieza"
y los bistecs de "chuck" de los grados de calidad inferiores
a los mencionados. Sírvanse de 284 a 340 gramos (de 10
a 12 onzas) por persona. Hay establecimientos que cortan
pequeños bistecs sin hueso de la paleta de "chuck" y los
venden bajo distintos nombres.
ARM CHUCK—El "arm chuck" (véase el cuadro del des-
tace) se vende en ciertos almacenes y mercados como
bistec, y la mejor manera de cocinarlo es en forma de bistec
suizo o "braised," es decir, macerado junto con harina,
cocido a fuego húmedo y servido con salsa. Se trata sin
duda de una pieza o corte poco o, si se prefiere, menos
tierno, pero tiene acentuado sabor. Se puede identificar
por el hueso redondo del brazuelo. Tiene poco desperdicio,
y la ración debe ser de 170 a 227 gramos (de 6 a 8 onzas).
También se llama "arm steak."

12 13
 B. "Bottom round":—no es tan tierno como el precedente,
por lo que debe cocinarse al calor húmedo, cualquiera que
su calidad sea.
Se denomina también "outside round" y se vende con
frecuencia unido al bistec siguiente, o "eye-of-round."
ROUND—Por tener muy poco desperdicio, el bistec de
"round" suele ser una compra ventajosa. No es tan
sabroso ni tan jugoso como otros bistecs porque le falta C. "Eye-of-round":—un bistec
veteado ("marbling"). El "round" completo contiene poco o menos tierno también,
parte de tres músculos de variable delicadeza y puede pero cuando se rebana del-
dividirse como indica la figura adjunta. gado, se puede cocinar al calor
seco si es de calidad "Prime"
o "Choice"; si su calidad es
inferior a las mencionadas,
cocínese al calor húmedo.
De cualquiera de estos bistecs
de "round," sírvanse por per-
sona de 170 a 227 gramos (de
6 a 8 onzas).

FLANK—Es un bistec sin hueso y con muy poca grasa.

A. "Top round":—es el músculo más tierno de los tres, y
se puede cocinar al calor seco si su calidad es "Prime" o
"Choice;" si no lo es, cocínese al calor húmedo y lento.
Se llama también "inside round."
Sin duda es una pieza menos tierna, pero su sabor es acen-
tuado. Cocínese al calor húmedo de cualquier calidad que
sea. Sírvanse de 170 a 227 gramos por persona (de 6 a 8
onzas). Figura en el menú de muchos restaurantes como
"London Broil."

14 15
 Grados de Calidad
SDA Son la Mejor
Orientation del comprador
de los BISTECS
ATENCIÓN AL GRADO
lUSDA
PRIME U.S. Prime—Calidad suma, la más
tierna, jugosa y de mejor sabor,

U.S. Choice—La calidad de máxima

aceptación, muy tierna, jugosa y de
buen sabor.

lUSDA U.S. Good—Magra, bástanle tierna, no

i jugosa y sabrosa connp la de las
CHOICE
^precedentes. '. ^
1
C—

-<--; H S9°
AT£NCION_A LA Pl|z£
co
lUSDA Las tiernásfí-Los bistec^ "rib,"
GOOD in," "porterhouse," "T-
loin," "club" y "sirloin."
00

Medianamente tiernas—Los bistecs de

"blade chuck" y de "round."

Las menos tiernas—Los bistecs de

1 "arm chuck" y de "flank."
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'&*?• • U.S. GOVERNMENT PRINTING OFFICE: 1972 O_429-78O.781

For sale by the Superintendent of Documents. U.S. Government

Printing Office, Washington, D.C. 20402 - Pnce 15 cents
Stock Number 0100-1451

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HOME AND CARDEN BULLETIN NO. 145-S
Spanish Edition Issued November 1971