Evidencia 5:

Catálogo de
cárnicos

ALUMNOS:
MARÍA FERNANDA PÉREZ IRIGOYEN
LUIS ANTONIO GARCÍA DURÁN
GERARDO YAHIR VICTORIA HERNÁNDEZ
ERIDANI EDDER HERNÁNDEZ MAZARI
URIM DAVID GARCÍA HERNANDEZ
DEMIAN ALFREDO MADRIGAL MUÑOZ
IMPARTE:
JORGE PATIÑO CRESPO
H.PUEBLA DE Z., A 19 DE NOVIEMBRE DE 2021
 Los productos de origen
animal son aquellos que
consumimos la mayoría
del tiempo, pues
brindan energía,
vitaminas y minerales a
nuestro sistema para
desarrollar nuestra
capacidad física, como
personas conocemos la
mayoría de estos
alimentos como lo son
la carne de res, carne
de puerco, pescado,
volatería o aves,
huevos y entre otros
productos. El problema
es que algunas
CARNEpersonas
DE RES O TERNERA: no Es uno de los productos cárnicos con más tipos de
cortes que cualquier otro,
conocemos su aporte
acerca de puede variar ya que existen distintas maneras
de usarloscada uno específicos
cortes de los cortes
y disponibles, es una de las mayores fuentes de
proteína,sus
contienecaracterísticas
valores nutricionales como hierro, magnesio, zinc y potasio que
refuerzaorgánicas,
el funcionamiento de nuestro sistema nervioso, además es rica en
así como los
vitaminanutrientes
B12 que ayuda quea fortalecer
nos el sistema inmune. (Gaspar)
brindan, es por eso que
La carne de res se divide en 4 partes, cuartos traseros, cuartos delanteros,
en este producto
costillas y cintura. Cada zona tiene diferentes músculos, y sus características
desarrollamos un
tienen diferentes usos en la cocina.
catalogo de cárnicos y
Por otroproductos de de
lado, la calidad origen
la carne es otro aspecto muy importante, en México el
ganado animal
de 12 para
a 20 identificar
meses tiene una clasificación muy alto respectivamente
sus características
llamadas: Prime, Choice, Selectmás y Standard
resaltantes.
Para ganado mayor a 20 meses se les clasifica en: Comercial, Utilidad, Recorte y
Proceso.
(Calidad (Carne de Res), 2014)
Cortes de Ternera:

FALDA:
Es un corte que se encuentra debajo del costillar y es parte de la panza de la res, no tiene hueso y
su carne es suficientemente fibrosa y jugosa. Esta pieza de carne puede ser marinada para hacerla
aún más jugosa.
Cocción: se recomienda un tipo de cocción a fuego lento.
Distintos términos: vacío, falda vacío, falda, bife de vacío, vacío, tapa barriga, thin flank.
(Tipos de Cortes de Carne de Res | Cortes para un asado, 2021)

ENTRAÑA:
La carne entraña es uno de los cortes característicos del asado argentino, para muchos amantes de
la carne es el más abundante y jugoso. Los órganos internos se encuentran en diagonal por
encima de las costillas de res y pasan a formar parte de su diafragma. Es una carne magra, blanda
y baja en grasas. Hay dos tipos: delgados y gruesos. Pero el favorito de los amantes de la carne a
la brasa son las finas entrañas, porque es más tierna y tiene buen sabor.
Cocción: se recomienda cocer a temperaturas altas y rápidas para suavizar.
Distintos términos: arrachera, churrasco, pulgarejo, fraldinha, skirt steak, lomo de aguja, guacha
lomo, entrécula.
(Tipos de Cortes de Carne de Res | Cortes para un asado, 2021)
Cortes de Ternera:

MATAMBRE:
Es un gran trozo de músculo, contiene mucha grasa y mucho tejido conectivo. Por lo tanto, el
matabmbre puede ser un poco duro (a diferencia del cerdo, que es muy suave). Por esta razón,
algunas personas lo dejarán ablandar en leche o simplemente lo cocinarán en el horno a fuego
lento. La receta principal de este corte es la pizza matambre, pero también suele ir enrollada con
otros ingredientes, como el queso.
Cocción: se recomienda cocer a fuego bajo, al horno o ahumado.
Distintos términos: caucara, falda dorada, suadero, fresada, malaya, sobrebarriga, rollo de res,
rose meat, falda.
(Tipos de Cortes de Carne de Res | Cortes para un asado, 2021)

COSTILLA DE RES:
Es considerada una de las mejores carnes para un asado, ya que contiene carne y hueso que da un
sabor muy específico y particular a diferencia de otros cortes.
Cocción: se recomienda cocer a en un horno parrillero.
Distintos términos: asado, costilla, asado de tira, bife de costilla, chuletón, rack.
(Tipos de Cortes de Carne de Res | Cortes para un asado, 2021)
 BIFE DE RES:
Es un músculo que recorre toda la extremidad superior de la res, por encima de las costillas, se
divide en bife ancho y bife angosto, del bife ancho se obtiene un corte llamado Rib Eye o Ojo de
Bife que tiene mucha grasa interna por lo tanto es más jugosa, por otro lado, del bife angosto de
obtiene el Bife chorizo.
Cocción: puede ser asada o al horno.
Distintos términos: lomo de falda, filete, bistec, contra file, chatas, lomo, churrasco largo
redondo, solomo de cuerito, rib eye steak, lomo entero.
(Tipos de Cortes de Carne de Res | Cortes para un asado, 2021)

PECETO O SALON:
Es un músculo redondeado y magro que se ubica en el cuarto trasero de la res, se considera un
corte económico porque tiene poco desperdicio más no por el precio.
Cocción: se recomienda cocerlo a fuego lento.
Distintos términos: salon, muchacho, pollo ganso, lagarto, cuete, pejerrey, lomo redondo,
muchacho redondo, bolovique, pulpa chorizo.
(Tipos de Cortes de Carne de Res | Cortes para un asado, 2021)
 MORILLO:
Es un corte libre de hueso con bastante grasa lo que le da un sabor intenso, se encuentra por
encima del cuello.
Cocción: se recomienda una cocción en horno, puede ser sudado u asado.
(CORTES DE CARNE DE RES, 2018)

PALETRO INTERNO:
Es un corte ubicado en el cuarto delantero, caracterizado por la terneza y bajo contenido de grasa
ideal para personas que prefieren carne magra.
Cocción: se recomienda asar, freír para sella, hornear o llevar a plancha.
(CORTES DE CARNE DE RES, 2018)
BOLA DE BRAZO:
Es un corte muy blando de donde se puede obtener carne magra, tiene un bajo contenido de
grasa, se pueden obtener filetes y otro tipo de cortes delgados.
Cocción: se recomienda asar, freír para sella, hornear o llevar a plancha.
(CORTES DE CARNE DE RES, 2018)

PUNTA DE ANCA:
Es un corte característico por ser triangular y tener una capa de grasa superficial, es una pieza
muy usada para asados, por su intenso sabor y su jugosidad.
También llamado picaña en Brasil y Tapilla en España.
Cocción: se recomienda asar, sudar o rellenar.
(CORTES DE CARNE DE RES, 2018).
Cortes de Ave:

MUSLO:
Los muslos de pollo es una parte que contiene mayor cantidad de grasa, gracias a esto es más
jugosa y de un sabor más agradable al gusto popular. Tiene un color similar al de la pechuga, su
olor es inodoro y su textura es liza y tersa.

PECHUGA:
Características organolépticas: La pechuga de pollo es una de las partes con menos grasa,
contiene gran cantidad de nutrientes, proteínas y aminoácidos, tiene un sabor insípido, su textura
es suave, tiene un color amarillento claro y su olor es inodoro.
Se obtiene del torso del ave y se puede subdividir en dos.
 FILETE PEJERREY:
El filete pejerrey son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del
esternón (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones, este filete es la
carne más magra del pollo, su color es amarillo claro, su textura es babosa y pegajosa al tacto,
tiene un olor característico del pollo, así como un sabor insípido.

ALA DE POLLO:
Las alas de pollo son un producto con un contenido nutrimental aceptable, tiene un porcentaje de
grasa medio, su textura es muy blanda, su olor es característico del pollo, su sabor es inodoro y
su color es amarillo ligeramente aclarado.
ALA DE POLLO:
El huevo tiene un olor fresco, su sabor es soso, su textura es suave y su color en el exterior es
blanco y en el interior su yema es color amarillo y su clara es color blanco.
Métodos de cocción del huevo
-Huevo duro
-Huevo pasado por agua
-Huevo Mollet
-Huevo a baja temperatura
-Huevo poché
-Huevo frito
Cortes de Pescado:

CORTE DE PESCADO PARA FILETE:

se utiliza para pescados con forma aplastada, podemos sacar cuatro filetes de un pescado. Su
forma recuerda al filete de solomillo. Para este corte se limpia el pescado de espinas, pero puede
usarse con o sin piel. Su peso aproximado es de 50 a 75 gramos, varia también en función a la
ración.
TIPOS DE COCCION:  fritos, cocidos o a la plancha
(Tipos de corte de pescado y usos en cocina)

Trancha:
 Es un tipo de corte vertical que comprende piel, carne y espina central. Su peso aproximado es
de 200 a 250 gramos. En ocasiones se preparan sin piel. 
Normalmente se utiliza este corte de pescado para pescados planos como el rodaballo.
TIPOS DE COCCION: cocinarse fritos o a la plancha.
(Tipos de corte de pescado y usos en cocina)
Rodaja:
 La rodaja es un corte de pescado parecido a la trancha, pero característico de los pescados
cilíndricos. En el corte de rodaja se trocea la pieza en vertical. 
Tipos de cocción: al horno o a la plancha. 
(Tipos de corte de pescado y usos en cocina)

Suprema:
Este tipo de corte se realiza sin espinas, pero puede o no conservarse la piel. Su peso varía en
función a la clase de pescado entre 150 y 175 gramos. Se realiza en la zona de los lomos. 
Tipos de cocción: Se suele utilizar para el corte de ración, este corte es muy común en el bacalao
o la merluza. 
Medallón: 
Es un tipo de corte en forma de rodajas grandes o galletas redondas. Para este tipo de corte se
limpia el pescado de espina y piel. Su peso es de 50 a 75 gramos aproximadamente, según el
tamaño de la ración. 
Tipos de cocción: se cocinan rebozados y fritos. 
Cortes de Carne de Cerdo:

FALDA:
La falda es un corte que combina carne magra, betas de grasa y fibra, tierno, jugosos y delicioso
sabor, sin llegar a ser un corte duro. Es una pieza de carne ideal para estofar, hornear y todo tipo
de cocciones que involucren medio líquido. No requiere de una cocción muy prolongada para
ablandar, basta con 25 minutos gracias a la terneza de la carne de cerdo.

COSTILLA:
De este corte obtenemos do partes, panceta y costillar. La panceta se prepara a partir del costado,
después de separar la pierna, paleta, lomo y costillas laterales. Los extremos anteriores (paleta) y
posteriores (pierna) de la panceta, deben ser razonablemente rectos y paralelos.
 CHULETA DE LOMO:
Es un corte de primera, que se compone de tres en uno: carne magra del lomo, hueso de costilla
con parte de grasa y algo de carne, terminando con una sección de hueso de vértebra. Esto los
convierte en cortes interesantes para trabajar, ya que tenemos dos aportes importantes de sabor
como es el hueso y la grasa presente. Siempre podrá obtener y aplicarles diversidad de sabores,
gracias a la versatilidad de la carne de cerdo. Se debe cuidar su término de cocción 65 – 70 ° C al
centro ideal para la carne de cerdo.

PALETA/PALETILLA:
Un corte muy versátil, que sale de las patas y hombros delanteros del puerco. Se puede cortar o
moler para cocinar en estofados. Si se conserva con el hueso es perfecto para asado lento. Los
filetes de esta zona son lo suficientemente suaves para asar al carbón.
 PESUÑAS/MANITAS:
Es un corte que está indicado para aportar sabor a las preparaciones, gracias a su composición de
grasa, colágeno, carne y hueso. También puede hacerse como plato principal, rellenándola,
estofada u otra cocción prolongada que garantice la transformación de la grasa y colágeno. En la
industria tiene usos para hacer gelatinas y vinagretas. Cuenta con un contenido calórico de
212kcal.

PESUÑAS/MANITAS:
Este corte de primera, suave y jugoso, es de menor tamaño al centro de pierna, la mayor cantidad
de carne que posee es magra. Igualmente está rodeada de grasa alguna entreverada que le aporta
mejor sabor al cocinarse. Es un corte especial para cocinarlo entero debido a su tamaño compacto
o para utilizarlo como aprovechamiento: filetes, cubos, tiras o molida, gracias a su calidad,
versatilidad y bondades. Su término ideal de cocción es medio, tiene un promedio de 30 minutos
por kilo para su preparación. Adicionalmente, cuenta con un aporte calórico de 132 kcal. Al
cocinarlo entero es importante manejar el término de cocción ideal de 65°C al centro y así
aprovechar sus bondades.
 Referencias:
Gaspar, T., Moreno, E., Manuel, J., Torres, Á., & Moreiras, G. (n.d.). GUÍA

NUTRICIONAL DE LA CARNE Autores.

https://www.fen.org.es/aplicaciones/fedecarne-fen/pdf/guiaNutricion.pdf

Calidad (Carne de Res). (2014). Distribuidor Cortes Finos Res Carne Prime Sonora

Pescados Mariscos Embutidos Quesos Gourmet Precios Mayoreo Negocios

Menudeo Venta Público Boutique Asado Grill Envío Entrega a Domicilio México

Calidad. https://www.carnessanfrancisco.com.mx/grill-masters/calidad-carne-de-

res/

Tipos de Cortes de Carne de Res | Cortes para un asado. (2021, November 6).

Barbacoadictos. https://barbacoadictos.com/cortes-de-carne-de-res/

‌CORTES DE CARNE DE RES. (2018). Prezi.com.

https://prezi.com/yzppcoswtrkz/cortes-de-carne-de-res/

Tipos de cortes de pescado y sus usos en cocina. | Scoolinary Blog. (2020, August 19).

Scoolinary Blog - Fórmate Online En Cocina, Repostería Y Gestión de

Restaurantes. https://blog.scoolinary.com/tipos-de-cortes-de-pescado-y-sus-usos-

en-cocina/