1) Alimentos que pece se le agregan cloruro de sodio o nitrato de sodio

favorecen el crecimiento de géneros bacterianos como vibro o

micrococos:
• Ninguna es correcta
• Verduras enlatadas
• Carne roja
• Jamón
2) Alimento de acidez media una mezcla de verduras enlatadas, sopas,
salsas, que aún recibiendo tratamientos a base de calor son alterados por
los siguientes microorganismos
• Ninguna es correcta
• Anaerobios termófilos
• Bacterias gram negativas
• Leuconostoc
3) Especies de estos microorganismos producen alteraciones en
alimentos de baja acidez, mantenidos a temperaturas de refrigeración.
• Pseudomonas
• Todas son correctas
• Micrococcus
• Vibro
4) Éste microorganismo produce en el pan, una coloración de amarilla o
parda en la zona afectada y además es blando y pegajosa (viscosa)
• Rhizopus Stolonifer
• Bacillus subtilis
• Ninguna es correcta
• Fusarium oxysporum
5) Factor relacionado con el deterioro de los alimentos que produce
cambios en el color, pardeamiento.
• Compuestos fenolicos
• Pectinas
• Ninguna es correcta
• Acción de la luz
6) Porcentaje aproximado de pérdidas en la producción mundial de
alimentos asociada con la alteración microbiana (frutas, verduras, carnes
los más afectados.)
• 25%
• Ninguna es correcta
• 5%
• 15%
7) Este género bacteriano representa los microorganismos más
importantes en el deterioro de las carnes de aves.
• Rhodotorula
• Ninguna es correcta
• Pseudomonas
• Flavobacterium
8) Factor relacionado con el deterioro de los alimentos que produce
cambios en la textura.
• Acción de la luz
• Pectina
• Compuestos fenólicos
• Ninguna es correcta
9) Log ufc / Gramo de carga microbiana total asociado con el deterioro en
los alimentos.
•7
•9
•3a4
• Ninguna es correcta
10) Éstos alimentos permanecen sin alteración por bastante tiempo
siempre y cuando se manipulen y almacén adecuadamente.
• Granos secos
• Ninguna es correcta
• Papas
• La mayoría de las frutas y hortalizas
11) Alteración favorecida por la humedad y la temperatura estaba
relativamente altas, a veces el micelio se torna grisáceo, los vegetales
afectado se endurecen como piedra. La misma es producida por:
• Botrytis cinerea
• Cladosporium cucumerium
• Ninguna es correcta
• Erwinia carotovora
12) En la alteración de los casos conocida como hinchazón precoz, son
responsables los siguientes microorganismos.
• Todas son correctas
• Bacterias ácido lácticas
• Coliformes
• Clostridium sporogenes
13) Productos principales de la fermentación alcohólica cuando ésta es
causada por levaduras.
• Ácido acético
• Ninguna es correcta
• Dióxido de carbono
• Glicerina
14) Éstos son alimentos con un rango de pH propios de la acidez media.
• Pepinillos en vinagre
• Ninguna es correcta
• Frutos secos
• Verduras enlatadas
15) El siguiente enunciado es correcto:
• Ninguna es correcta
• La gran mayoría de las esporas son sensibles a tratamientos térmicos
• Los esporos de hongos alteran alimentos térmicamente tratados cuando los
esporos logran sobrevivir.
16) Grupo de hongo resistente a los tratamientos térmicos por lo que
pueden alterar bebidas pasteurizadas:
• Zygomycetos
• Ninguna es correcta
• Byssochlamys
• fusarium
17) Algunas especies de este genero producen infección micotica en
humanos, a su vez se comporta como agentes de alteracion:
• Candida
• Brettanomyces
• Zygosaccharomyces
• Ninguna es correcta
18) La humedad excesiva sobre un alimento puede producir el siguiente
efecto:
• Grietas
• Cristalizacion´
• Pegajosidad
• Ninguna es correcta
19) En estas temperaturas pueden crecer tanto agentes de deterioio como
algunos microorganismos que representan un riesgo para el consumidor:
• Todas son correctas
• Alimentos congelados
• Alimentos refrigerados (potencialmente correcta)
• Alimentos ultracongelados
20) En la carne el mal olor es detectado por el consumidor cuando llega a
la siguiente concentración bacteriana:
• 106-7 ufc/cm2
• 108 ufc/cm2
• 109 ufc/cm2
• Ninguna es correcta
21) Estas bacterias son deseables para la elaboración de algunos
productos , pero también pueden actuar como agentes del deterioro de
carnes, vinos y cervezas:
• Leuconostoc
• Bacillus
• Todas son correctas
• Micrococcus
22) Genero productor de esporas, bacterias Gram positivos,
fundamentalmente aerobios,algunos de ellos crecen entre 50 a55 C y
cuando sus esporas germinan crecen rápidamente en los alimentos
produciendo su deterioro:
•2
23) La carga microbinana total ( ufc/gramo) con significado alto se
encuentra en alimento a:
• 0-2
•7
•9
• 4-6
24) Respecto a los hongos el ph y la actividad acuosa lo siguiente es
correcto:
• Crecen a muy baja actividad acuosa 0.6-0.8
• Crecen partir de 1.5
• Crecen muy bien de 3-8
25) El siguiente enunciado es correcto:
• Ninguna es correcto
• Deterioro es sinónimo de perdida de inocuidad
• El deterioro de un alimento no esta asociado con la perdida de inocuidad.
• El deterioro esta asociado directamente con la perdida de inocuidad
26) La luz como factor que causa el deteriora:
• Degrada pigmento
• Todas son correctas
• Degrada proteínas
• Degrada grasas
27) En la alteración de los quesos conocida como hinchazón precoz, son
responsables los siguientes organismos.
• Todas son correctas
• Bacterias ácido-lácticas
• Coliformes
• Clostridium sporogenes
28) Antes de que se manifiesten los microorganismos, seguramente han
estado metabolizando componentes de los alimentos, Que cantidad de
ufc / m2 se requiere aproximadamente para que su consumidor pueda
detctar el mal olor yla alteración en aquellos alimentos cotaminados.
• *108 ufc /m2*
• Ninguna es correcta
• 106 ufc / m2
• 1010 ufc / m2
29) En las aves de corral los huevos recién puestos se pueden encontrar
especies del siguiente género bacteriano.
• Salmonella
• Proteas
• Ninguna es correcta
• Pseudomonas
30) Estos son alimentos con un rango de pH de la acidez media.
• Pepinillos en vinagre
• Ninguna es correcta
• Frutos secos
• Verduras enlatadas
31) La actividad enzimática y por tanto de transformación química de una
célula microbiana es variada y amplísima. El sabor amargo de los
alimentos es responsable de:
• Aminoácvidos
• Ninguna es correcta
• Proteínas
• péptidos
32) Productos principales de la fermentación alcohólica, cuando esta es
causada por levaduras:
• Ácido acético
• Ninguna es correcta
• Dióxido de carbono
• Glicerina
33) Estas micotoxinas? Tienen su origen en los animales cuando estos se
alimentan con productos que han estado contaminados con hongos
produciendo micotoxinas. Recordemos que estas sustancias se almacena
en la fase grasa y entonces van a aparecer en la lechera, en la carne etc.
• Zygotoxinas
• Ninguna es correcta
• Zearalenona
• Aflatoxinas
34) Número aproximado de virus en la vida salvaje
millón y medio (1.5)
35) Ejemplifican la contaminación exógena. Excepto
R Trichinella espiral Isis en la carne de cerdo
36) Si un alimento se a preparado con una baja (disponibilidad de agua)
como sería la humedad relativa óptima para almacenar dicho producto
R Humedad relativa alta
37) Porcentaje aproximado de pérdidas en la producción mundial de
alimentos, asociada con la alteración microbiana (frutas, verduras, carnes
los más afectados):
a) 25%
b) Ninguna es correcta
c) 5%
d) 15%
38) Especies de estos microorganismos producen alteraciones en
alimentos de baja acidez, mantenidos a temperaturas de refrigeración:
a) Pseudomonas
b) Vibrio
c) Todas son correctas
d) Micrococcus
39) Log ufc/gramo de carga microbiana total asociado con deterioro en
los alimentos:
a) 7
b) 9
c) 3 a 4
d) Ninguna es correcta
40) Existen 3 grupos de microorganismos relacionados con las carnes (de
cerdos), uno de ellos debido a reacciones metabólicas contribuye a
mejorar o asegurar la calidad del producto, repercutiendo en las
características organolépticas:
a) Microorganismos de descomposición
b) Microorganismos indeseables
c) Ninguna es correcta
d) Microorganismos tolerables
41) Factor relacionado con el deterioro de los alimentos que produce
cambios en el color, pardeamiento:
a) Compuestos fenolicos
b) Pectinas
c) Ninguna es correcta
d) Factor de la Luz
42) Si quisiéramos determinar la calidad de la leche como una materia
prima para la elaboración de derivados orientados a exportaciones,
utilizamos este grupo de microorganismos como indicador.
a) Coliformes totales
b) Mesofilos aeróbicos totales
*c) Ninguna es correcta
d) Coliformes fecales
43) Temperatura óptima para el crecimiento de los organismos
psicrotroficos
a) 15 a 30 °C
b) 0 a 7 °C
c) 20 a 30 °C
d) Ninguna es correcta
44) Esta bacteria es capaz de producir una enterotoxina
a) Clostridium difficille
b) clostridium tetani
c) clostridium bolulinum
d) Ninguna es correcta
45) Factor relacionado con el deterioro de los alimentos que produce
cambios en la textura:
a) Acción de la luz
b) Pectinas
c) Compuestos fenólicos
d) Ninguna es correcta
46) De las esporas de los hongos el siguiente enunciado es correcto
a) Cumplen las funciones de reproducción
b) Constituyen una estructura de resistencia
c) Ninguna es correcta
d) Cumplen las mismas funciones que las bacterias
47) Microorganismo más importante en la alteración conocida como
podredumbre blanda bacteriana
a) Erwina Carotovora
b) Ninguna es correcta
c) Bacillus sp
d) Pseudomonas marginalis
48) Especie de este género son responsables de la podredumbre mohosa
verde.
a) Verticillum
b) Penicillium
c) Tricoderma
d) Todas son correctas
49) Estas bacterias son deseables para la elaboración de algunos
productos, pero también pueden actuar como agentes del deterioro de
carnes, vinos y cervezas:
a) Bacillus
b) Micrococcus
c) Todas son correctas
d) Leuconostoc
50) El agriado es una alteración que se presenta al interior de los
embutidos, cuando los microorganismos responsables son capaces de
originar ácidos por descomposición de proteínas y carbohidratos lo cual
es producido por:
a) Micrococcus
b) Ninguna es correcta
c) Streptococcus
d) Leuconostoc
51) Las aves de corral, los huevos recién puestos se pueden encontrar
especies del siguiente genero bacteriano
a) Salmonella
b) Proteus
c) Pseudomonas
d) Ninguna es correcta
52) Este factor condiciona el desarrollo de microorganismos en los
alimentos
a) Condiciones sanitarias de preparación y manipulación
b) Todas son correctas
c) Condiciones de envasado
d) Ambiente general en que los alimentos son obtenidos
53) Alimentos de acidez media una mezcla de verduras enlatadas, sopas,
salsas, que aun recibiendo tratamientos a base de calos son alterados por
los siguientes microorganismos
a) Leuconostoc
b) Bacterias Gram negativas
c) Ninguna es correcta
d) Anaerobius termófilus
54) Estas micotoxinas tienen origen en animales cuando estos se
alimentan con productos que han estado contaminados con hongos;
recordemos que estas sustancias se guardan en fase grasa entonces van
a aparecer en la leche, en la carne etc.
a) Aflatoxinas
b) Zearalenona
c) Zygotoxinas
d) Ninguna es correcta
55) Grupo de microorganismos asociados con la presencia de patógenos
a) Estándar
b) Indicadores
c) Índice
d) Ninguna es correcta
56) En la alteración de los quesos conocida como hinchazón precoz, es
producida por
a) Bacterias ácido-lácticas
b) Ninguna es correcta
c) Coliformes
d) Clostridium sporogenes
57) Respecto a los hongos el pH, y la actividad acuosa lo siguiente es
correcto
a) Todas son correctas
b) Crecen a partir de 1.5
c) Crecen muy bien de 3-8
d) Crecen a muy baja actividad acuosa 0.6-0.8
58) Productos principales de la fermentación alcohólica, cuando esta es
causada por levaduras
a) Ninguna es correcta
b) Glicerina
c) Ácido acético
d) Dióxido de carbono
59) Para evitar el crecimiento de microorganismos en las carnes frescas
mediante un curado húmedo o líquido. Podemos usar la siguiente
concentración de sal.
a) 5 a 10%
b) Ninguna es correcta
c) 15-25%
d) 10-25%
60) Este grupo de hongos se le ve alterando frutas y vegetales y requieren
altos niveles de actividad acuosa
a) Ninguna es correcta
b) Rhizopus
c) Aspergillus
d) Penicillum
61) Alimentos que pese a que se les agregue cloruro o nitrato de sodio
favorecen el desarrollo de géneros bacterianos como Vibrio y
micrococcus
a) Ninguna es correcta
b) Verduras enlatadas
c) Carne roja
d) Jamón
62) Este grupo de hongos puede causar enfermedades en las plantas y
además produce varias micotoxinas
a) Zygomycetos
b) Byssochlamys
c) Ninguna es correcta
d) Fusarium
63) Este microorganismo produce en el pan, una coloración amarilla a
parda en la zona afectada, además es blanca y pegajosa
a) Fusarium oxysporum
b) Ninguna es correcta
c) Bacillus subtilis
d) Rhizopus stolonifer
64) Estas levaduras pueden actuar como agentes del deterioro en
diferentes tipos de alimentos
a) Penicillum
b) Zygomycetes
c) Aspergillus
d) Zygosaccharomyces
65) Factor relacionado con el deterioro de alimentos que produce
cambios de textura
a) Ninguna es correcta
b) Cambios fenólicos
c) Acción de la luz
d) Pectinas
66) En estas temperaturas pueden crecer tanto agentes del deterioro
como algunos microorganismos que presenten un riesgo para el
consumidor
a) Alimentos ultracongelados
b) Todas son correctas
c) Alimentos refrigerados
d) Alimentos congelados
66) Independientemente de la calidad nutritiva de la carne y los productos
cárnicos, se consumirán en cantidades adecuadas si resultan apetecibles.
La calidad organoléptica depende de.
a) Blandura y jugosidad
b) Aroma, sabor
c) Color, aspecto
d) Todas son correctas
67) Principal grupo de microorganismos que participan en la
contaminación de alimentos que son trasmitidos a través de
manipuladores.
a) Bacillus
b) Staphylococcus
c) Salmonella
d) Ninguna es correcta
68) Los pescados frescos sufren deterioro principalmente por este tipo de
microorganismos
a) Levaduras
b) Hongos
c) Bacterias
d) Ninguna es correcta
69) Genero productor de esporas, bacterias Gram positivos,
fundamentalmente aerobios, algunos de ellos crecen entre 50 a 55°C y
cuando sus esporas germinan crecen rápidamente en los alimentos
produciendo su deterioro
a) Ninguna es correcta
b) Bacillus
c) Staphylococcus
d) Clostridium
70) En los alimentos se encuentran diferentes tipos de microorganismos.
El siguiente ejemplifica aquellos que causan infección en los alimentos y
luego son trasmitidos al hombre, es decir estos microorganismos se
encuentran en los alimentos al momento de comprarlos.
a) Taenia solium
b) Clostridium perfringes
c) Todas son correctas
d) Z
71) El agriado es una alteración que se presenta al interior de los
embutidos, cuando los microorganismos responsables son capaces de
originar ácidos por descomposición de proteínas y carbohidratos, lo cual
es producido por
a) Ninguna es correcta
b) Leuconostoc
c) Micrococcus
d) Streptococcus
72) El consumo ocasional de carne de cerdo podría no causar problemas,
pero si es un riesgo y mientras más carne de cerdo consuma mayor será
la probabilidad de algún tipo de infección, este virus en los humanos
puede causar encefalitis (inflamación del cerebro)
a) Ninguna es correcta
b) NIPAH
c) Menangle
d) PRRS
73) Esta es una característica organoléptica que puede ser detectada con
gran facilidad por parte del consumidor
a) Cristalización
b) Ranciar
c) Contenido de agua en el alimento
d) Ninguna es correcta
74) El alimento alterado
a) Es síntoma de perdida de inocuidad
b) Romanos
c) Puede ser seguro para el consumidor
d) No es seguro para el consumidor
75) De la alteración el siguiente enunciado es correcto
a) Proceso metabólico que puede tener que ver o no con los microorganismos
76) De las esporas de los hongos el siguiente enunciado es correcto
a) Cumplen las mismas funciones que las bacterias
b) Ninguna es correcta
c) Constituyen una estructura de resistencia
d) Cumplen funciones de reproducción
77) En este tipo de alimentos la alteración va a sobrevenir por la
transformación enzimática o la oxidación de las grasas en presencia de
oxigeno
a) Todas son correctas
b) Refrigerados
c) Estables a temperatura ambiente
d) Congelados
78) Estos microorganismos actúan como indicadores, se cultivan en
medios a base azida sales biliares esculina
a) Estreptococos tipo D
b) Mesófilos aerobios totales
c) Ninguna es correcta
d) Enterobacterias
79) Algunas especies de este género producen infección micótica en
humanos, a su vez se comportan como agentes de alteración
a) Zygosaccharomyces
b) Ninguna es correcta
c) Cándida
d) Brettanomyces
80) La actividad enzimática y por lo tanto la transformación química de
una célula microbiana es variada y amplísima. El sabor amargo de los
alimentos es responsable de
a) Péptidos
b) Aminoácidos
c) Todas son correctas
d) Proteínas
81) Este género bacteriano representa a los microorganismos más
importantes en el deterioro de las carnes de aves
a) Rhodotorula
b) Ninguna es correcta
c) Pseudomonas
d) Flavobacterium
82) Pertenece a grupos de alimentos de pH neutro
a) Ninguna es correcta
b) Leche
c) Frutas
d) Margarinas
83) Cuando queremos controlar un grupo de alimentos que han sido
tratados con el sistema de esterilización industrial, luego del tratamiento
los incubamos
a) 35 a 60°C
b) 20 a 55°C
c) 35 a 55°C
d) Todas son correctas
84) Estos microorganismos patógenos, son considerados como los mas
comunes en transmitirse a través de la carne de aves
a) Clostridium perfringes
b) Campylobacter sp
c) Micoplasma gallisepticum
d) Pasteurella multocida
85) Esta bacteria produce una pigmentación verde-azul o pardo negruzca
en las carnes almacenadas
a) Pseudomonas syncyanea
b) Chromobacterium livium
c) Micrococcus roseus
86) Estos son alimentos con un rango de pH propio de la acidez media
a) Ninguna es correcta
b) Pepinillos en vinagre
c) Frutos secos
d) Verduras enlatadas
87) Rango de pH para los alimentos donde la acidez es la primera barrera
de concentración contra los microorganismos
a) 7.5-7 a 5.5
b) 3.5 a 2.9
c) 4.5 a 3.7
d) Ninguna es correcta
88) Productos en polvo (leche, harinas) con una actividad acuosa por
debajo de 0.6, pueden tener una vida útil larga, dependiendo de la
composición del alimento
a) 6 meses
b) Todas son correctas
c) 1 año
d) 2 años
89) Especie de este genero son responsables de la podredumbre mohosa
verde.
a) Todas son correctas
b) Tricoderma
c) Penicillum
d) Verticillum
90) Este tipo de bacterias afecta alimentos con baja cantidad de oxígeno,
particularmente en bebidas como el vino, la cerveza, así como en bebidas
no alcohólicas
a) Ninguna es correcta
b) Pediococcus
c) Bacillus
d) Pseudomonas
91) En la carne el mal olor es detectado por el consumidor cuando llega a
la siguiente concentración bacteriana
a) Ninguna es correcta
b) 108 ufc/cm2
c) 106-7ufc/cm2
d) 109ufc/cm2
92) Grupo de hongos resistentes a tratamientos térmicos por lo que
pueden alterar bebidas pasteurizadas
a) Fusarium
b) Zygomycetos
c) Ninguna es correcta
d) Byssochlamys
93) La carga microbiana total (ufc/gramo) con significado alto se
encuentra en alimento
a) 4-6
b) 0-2
c) 7
d) 9
94) Alteración favorecida por la humedad y la temperatura ambas
relativamente altas, a veces el micelio se torna grisáceo los vegetales
afectados se endurecen como piedra la misma producida por:
a) Erwina Carotovora
b) Ninguna es correcta
c) Cladosporium cucumerinum
d) Botrytis cinérea

95) Alimentos como los zumos de frutas, a pesar de ser tratados mediante
calor, son alterados por los siguientes microorganismos
a) Mohos
b) Levaduras
c) Todos son correctos
d) Bacterias ácido-lácticas
96) Estos alimentos permanecen sin alteraciones por bastante tiempo,
siempre y cuando se manipulen y almacenen correctamente.
a) La mayoría de las frutas y hortalizas
b) Granos secos
c) Ninguna es correcta
d) Papas
97) .Estas bacterias son capaces de crecer a bajas temperaturas
a) E. coli enterohemorrágica
b) Listeria monocytogenes
c) Yersenia Enterocolitica
d) Todas son correctas
98) La luz como factor causa el deterioro
a) Degrada pigmentos
b) Degrada proteínas
c) Degrada grasas
d) Todas son correctas
99) Estos microorganismos están muy diseminados en el ambiente y
cumplen funciones importantes desde el punto de vista ecológico en la
transformación o degradación de materias orgánicas que van para el
suelo
a) Protozoos
b) Ninguna es correcta
c) Hongos
d) Bacterias
100) El siguiente enunciado es correcto
a) Ninguna es correcta
101) La mayor parte de los microorganismos pueden utilizar como única
fuente de nitrógeno, este compuesto
a) Aminoácido