PRINCIPALES

CARACTERÍSTICAS DE
LA CANAL DE CERDO
 CARACTERÍSTICAS IDEALES DE LA CANAL
PORCINA
•El 70% de la carne es subcutánea y, por lo tanto fácilmente extraíble

• 1. Cabeza de cerdo. • 9. Panceta.

• 2. Papada. • 10. Falda.
• 3. Cinta de lomo. • 11. Paleta.
• 4. Magro de cuello. • 12. Jamón.
• 5. Pecho. • 13. Codillo.
• 6. Costillar.
• 14. Manos.
• 7. Chuleta.
• 15. Rabo.
• 8. Solomillo.
CABEZA DE CERDO

• Es tersa, sin pegajosidad al

tacto.
• Sin glándulas, tumores,
hematomas ni huesos
fracturados.
• Sin degeneración grasa. Libre
de suciedad o elementos
extraños.
 PAPADA

• Es una pieza muy tierna

y jugosa, incluso más
que la panceta de cerdo.
De ahí que sea un
ingrediente exquisito
para realzar el sabor de
un buen cocido.
CINTA DE LOMO.

• Es una carne mu magra y sabrosa. Se

utiliza asada como pieza entera o
rellena y fileteada y emparrillada
posteriormente tanto de forma
adobada como fresca
MAGRO DE CUELLO

• Carne de cerdo libre de grasa,

obtenida de piezas jugosas,
ideal para estofar.
• No contiene OGM (Organismos
modificados genéticamente) ni
alérgenos
• Necesita de un completo
cocinado antes de su consumo.
PECHO

• Es un corte que intercala finas costillas

con carne rosada y pequeñas vetas de
grasa para darle ese sabor
inconfundible.
• Es un excelente corte de cerdo para
cocinar tanto en la parrilla, que es lo
ideal, así como para preparar al horno.
 COSTILLAR

• La costilla es uno de los cortes más

populares del cerdo, combina hueso
provenientes de la zona del lomo.
• son un alimento rico en vitamina
B1,se encuentran entre los alimentos
bajos en azúcar ya que este alimento
no contiene azúcar.
. CHULETA.

• La chuleta de cerdo es un
corte de carne realizado
perpendicularmente al
espinado del cerdo que
suele contener una costilla o
parte de una vértebra y que
se sirve como porción
individual.
SOLOMILLO

• Carne fresca correspondiente en la canal

porcina a la pieza muscular de figura
• alargada procedente de la región lumbar
(costillas lumbares) unida a las vértebras.
• Es una pieza magra y pequeña. Desprovista de
grasa de cobertura y envasada al vasio
FALDA

• La falda es un corte que combina

carne magra, betas de grasa y
fibra, tierno, jugosos y delicioso
sabor, sin llegar a ser un corte
duro. Es una pieza de carne ideal
para estofar, hornear y todo tipo
de cocciones que involucren
medio líquido.
PALETA

• Son las extremidades superiores

de la parte delantera del animal.
Es una carne muy jugosa. Se
considera de peor calidad que la
maza trasera, pero su carne es
tierna y jugosa. Se suele
preparar cocida, asada o a la
plancha, en ragú y pinchos
morunos.
JAMÓN

• Todo jamón presenta dos zonas claramente

diferenciables. De una parte tenemos lo que se
denomina "Maza triangular o babilla", que es
la zona que contiene menor cantidad de magro
al estar delimitada por los huesos fémur y
coxal. Encontrándonos la segunda en la parte
contraria y bajo el nombre de "Maza
principal" por ser evidentemente la mas rica y
jugosa, y la que mas cantidad de magro
presenta.
CODILLO.

• El codillo tiene un sabor

fuerte, es muy aromático,
contiene abundante grasa y
cuando se prepara es
necesario que esté
cociendo bastante tiempo;
algunas recetas hablan de
varias horas.
MANITAS

• Las manitas de cerdo son

ricas en colágeno,
poseen vitamina B1
(tiamina), la cual juega
un papel sumamente
importante ya que resulta
imprescindible para un
desarrollo y crecimiento
normal
RABO.

• El rabo es la parte
trasera del cerdo, suele
ser de consistencia
cartilaginosa.
RECETAS

• COSTILLITAS DE CERDO EN SALSA DE TAMARINDO

• INGREDIENTES:
• - (4 porciones)- 800 g de costilla de cerdo
• - 1 taza de pulpa de tamarindo sin semillas- 1 taza de vino tinto seco- 1 taza de crema de leche- 2 cdas de miel- 2 tazas de
agua- Laurel- Tomillo- Orégano- 1 yuca- Aceite vegetal- Sal- Pimienta
• PREPARACIÓN
• Salpimiente las costillas, frótelas con un poco de aceite vegetal y llévelas al horno a 180 grados centígrados durante 30 -
40 minutos aproximadamente. Aparte, en un sartén bien caliente ponga a hervir el vino tinto durante 5 minutos, luego
agregue la pulpa de tamarindo, la miel y la crema de leche, deje hervir y retire del fuego para evitar que la crema de leche
se corte. Por otro lado, pele la yuca y córtela en finas láminas, fríalas en aceite bien caliente hasta que estén ligeramente
doradas y déjelas escurrir en papel absorbente, agregue sal y pimienta a gusto. Sirva las costillas bañadas en la salsa de
tamarindo y acompañe con los chips de yuca
CHULETAS DE CERDO CON LIMONARIA Y
MENTA
• INGREDIENTES
• (4 personas)- 800 gr de chuleta de cerdo (4 unds)- 1 tallo de limonaria- 20 hojas de menta- 3 cucharadas de miel- ½ copita de
aguardiente- 1 cdta de salsa de soya- 2 dientes de ajo- 10 zanahorias baby- 10 hojas de espinacas- ½ pocillo de maíz tierno- 2
cdas de aceite de ajonjolí- Aceite vegetal- Sal- Pimienta
• PREPARACIÓN
• Salpimiente las chuletas de cerdo, y reserve. Aparte, en un mortero macere la menta, la limonaria, el ajo y media copita de
aguardiente y miel, cuando tenga la mezcla lista, adiciónela a la chuleta de cerdo y deje marinar durante diez minutos. Por otro
lado, en un sartén bien caliente con aceite de ajonjolí, ponga las chuletas de cerdo a sellar bien por ambos lados, hasta que tomen
un tono dorado. Cuando estén bien selladas, retírelas del sartén y reserve. Sobre el mismo sartén donde selló la chuleta, adicione
lo que restó de marinada, la salsa de soya y deje reducir hasta formar la salsa. En otro sartén bien caliente con un poco de aceite
vegetal salteé la espinaca, el maíz tierno, y la zanahoria baby cortada a la mitad. Para finalizar, sirva la chuleta de cerdo bañada
con un poco de la salsa y los vegetales salteados a un lado, acompañe con puré de papa.
CODILLO DE CERDO AL HORNO

• INGREDIENTES
• ·1 copa de vino blanco
• ·1 pizca de finas hierbas
• ·2 unidades de cebolla
• ·1 kilogramo de codillo de cerdo
• ·1 pizca de pasta de ajo
• ·1 pizca de sal
• ·1 pizca de pimienta
• ·60 gramos de aceite de oliva
PREPARACIÓN

• Primero en un bol lleve los trozos de codillo de cerdo, agregue sal y pimienta al gusto.
• Lleve una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva, adicione los trozos de codillo de cerdo y selle la
carne para que mantenga sus jugos cuando lo lleve al horno
• Mientras sella los trozos de cerdo, prepare el marinado, Para ello, en un bol aparte agregue un poco de aceite
de oliva, pasta de ajo, finas hierbas, sal y pimienta.
• Una vez tenga los trozos de codillo de cerdo sellados, llévelos a una refractaria para horno.
• Agregue la cebolla en cascos y la mezcla del marinado de ajo, finas hierbas y aceite de oliva.
• Bañe con vino blanco los codillos de cerdo y llévelos al horno a 180º durante unos 25 a 30 minutos
aproximadamente.
• Sirva el codillo de cerdo al horno bañándolo en su propio jugo y acompañado con espaguetis al gusto o puré de
patatas, Puede decorar con finas hierbas para darle un toque gourmet.
LECHONA LA HERENCIA (10 PORCIONES)

• ingredientes
• * 6 kilos de panceta de cerdo * 1 kilo de cebolla
larga * 1 cerveza * Sal y comino al gusto
• Para armar una porción:
• * 100 gramos de arroz blanco cocido como
acostumbra * 50 gramos de arveja verde cocida
* 50 gramos de carne de cerdo desmechada *
Color al gusto
PREPARACIÓN

• Prepare un adobo con la cerveza, la cebolla, la sal y el comino. Aparte, en una bandeja para
horno, disponga la panceta de cerdo con la piel hacia arriba y agregue el adobo por toda la
pieza de carne. Hornee con vapor a 90°C por 8 horas aproximadamente, luego reserve la
pieza de carne en frío prensándola con buen peso. Porcione la carne en cuadros retirando el
exceso de grasa. Desmeche los recortes de carne y reserve. Para armar cada porción, sofría
el arroz con la carne y la arveja cocida agregando color poco a poco hasta obtener el tono
deseado, aparte caliente una porción de carne y dore. Por otro lado, hornee la piel de cerdo
en seco a 200°C por 10 minutos o hasta que esté crujiente. Para emplatar, moldee el arroz y
sobreponga la carne dorada arriba junto con el crocante de cerdo para darle altura al plato.
COSTILLAS DE CERDO EN SALSA DE
MARACUYÁ (3 PORCIONES)
• Ingredientes
• * 1 kilo de costilla de cerdo cortada en tiras * Sal * 500 gamos de zumo de maracuyá * 250 gramos de
azúcar
• Preparación
• Corte la costilla en tres porciones de 300 gramos aproximadamente, selle en la parrilla, sazonando
únicamente con sal.
• Aparte, elabore un caramelo con el azúcar y desglase con el zumo de maracuyá hasta que tome textura,
adicione a las costillas y lleve al horno a 145°C por 4 horas aproximadamente, bañándolas con la salsa
cada media hora.
• Puede acompañar las costillas con papas criollas cortadas en cascos, fritas.