Materias Primas de origen animal.

FORMAS DE CRIANZA DEL GANADO

Hoy la ganadería se lleva a cabo de diferentes formas y según para lo que se está criando al ganado, es
decir, si es para obtener carne, leche o lana, es muy importante el lugar, la forma de alimentación y la
tecnología que se utiliza para lograr la calidad y producción deseadas.

EXTENSIVA; Los animales se crían en grandes extensiones de terreno y se alimentan de los pastos que crecen
en el lugar de manera natural.

SEMIEXTENSIVA: Los animales pastorean durante el día en los campos cercanos y reciben alimentación en
comederos, al final de la tarde.

INTENSIVA: Se da en establos cerrados o en terrenos donde se han sembrado pastos o zacates. También se les
alimenta en comederos.

DOMÉSTICA: Es aquélla que se lleva a cabo de manera familiar.

AVICULTURA O AVES DE CORRAL: El pollo, la gallina y el guajolote o pavo, se crían para

producir alimentos como huevo, carne y sus derivados: salchichas, jamón de pavo o chorizo de
pollo.

APICULTURA. Es la elaboración de diversos productos a partir de la cría de abejas. Nuestro país es

uno de los principales productores de miel en el mundo.

De las abejas obtenemos, además de la deliciosa y dulce miel, el polen, la jalea real e, incluso, el
veneno, que es utilizado para fabricar medicamentos
 Vacuno:
La clasificación del vacuno se hace a partir del tiempo que se tarde en sacrificar el animal ya
que esto influye en la calidad de la carne y su textura encontramos:

 Ternera: el animal vive menos de 1 año  también se clasifican en dos tipos

 Ternera lechal: El animal solo a comido leche  vive menos de 3 meses
 Ternera Blanca: el animal a comido leche, pasto y pienso vive entre 8 meses y 1 año
 Añojo: a comido leche pasto y pienso vive mas de 1 año máximo 15 meses
 Becerro o novillo:  se sacrifican entre 1 o 2 años 
 Cebón: Se denomina así al becerro que ha sido especialmente alimentado y que por lo
tanto es mas graso
 Vaca y toro:  se sacrifican entre 2 a 4 años
 Buey: Es un toro Castrado  que se sacrificad después de 6 años 

DESPIECE DEL VACUNO:
el despiece del vacuno se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa por
categorías, el despiece siempre se hace de la misma manera a todos los animales de
la clasificación anterior.

Tipos de Categorías: 

 Excelente extra: Solomillo, lomo bajo, lomo alto

 Primera A:  la cadera, babilla, redondo,
 Primera B: Culata de contra, rebollo, aguja, espaldilla
 Segunda: Aleta, brazuelo, Morcillo, Llana
 Tercera: falda, costillar , morrillo, pescuezo, rabo
 PORCINO:
La clasificación del Porcino se hace a partir del tiempo que se tarde en sacrificar el animal
ya que esto influye en la calidad de la carne y su textura encontramos:
 Cochinillo: solo se alimenta de leche vive menos de 1 mes
 Lechón: se alimenta de pienso vive menos de 10 meses normalmente se sacrifica a los 6
meses
 Cerdo: Se alimenta de pienso se sacrifica entre los 12 y 15 meses
 Verraco: Se alimenta de pienso se sacrifica después de 2 años aproximadamente 

Despiece del Porcino:
el despiece del porcino se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa
por categorías, el despiece siempre se hace de la misma manera a todos los animales.

 Extra: cinta de lomo, solomillo

 Primera: Centro de lomo, aguja , pierna
 Segunda: Paleta
 Tercera: Costillar, pecho
 Cuarta: Careta, orejas, rabo, manos y pie , falda, papada, Bracillo Codillo 
 OVINO:
La clasificación del Ovino se hace a partir del tiempo que se tarde en sacrificar el animal ya
que esto influye en la calidad de la carne y su textura encontramos :
 Lechosa: Solo se alimentado de leche se sacrifica entre 25 y 30 días
 Recentar: Se alimenta de leche y poco de pasto o pienso se sacrifica en 45 días
 Cordero Percal: Se alimenta de pienso se sacrifica como máximo en 4 meses
 Ovino Mayor: Se alimenta de pienso y se sacrifica pasado mas de 1 año 

Despiece del Ovino:
El despiece del
Ovino se
determina seg
ún la jugosidad y
la calida d de la grasa
por categ orías,
el despiec e siempre se
hace de la misma
manera a todos los
animales.

 Categoría
Extra: S olomillo
costillar 
 Primera: Pie
rna, silla, 
¡
 Segunda: Pal
eta 
 Tercera:  Cuello, Cabeza, Pecho, Falda, manos

PESCADOS: 
el pescado se clasifica en dos grupos según su cantidad de grasa. Pescado de agua salada y
dulce que se clasifican en:

Pescado Azul con un 15% de grasas: Dentro de estos grupos podemos encontrar las
siguientes especies.

 Pescado azul de agua salada:  Son el Atún, boquerón, Pez espada, emperador y

sardinas etc.
 Pescado Azul de agua dulce: son la Carpa, anguila, sollo etc.
Pescado Blanco con un 5% de grasa: Dentro de estos grupos podemos encontrar las
siguientes especies.
 Pescado blanco de agua salada:  Bacalao, dorada, lubina, merluza, rape
 Pescado blanco de agua dulce: trucha y perca. 
 MARISCOS:  
Se caracterizan y se diferencia de los peces por no tener columna vertebral y se
clasifican según su estructura en :

 Cefalópodos: se caracterizan por tener una pluma o un único hueso como los

pulpo, sepias, calamares.
 Gasterópodos: con concha en forma de espiral como las cañadillas y caracolas
 Crustáceos: tienen una especie de armadura o carcasa externa como los
congresos, las gambas, langostinos, percebes y langostas 
 Bivalvos: Tienen la concha dividida en dos partes como los mejillones, almejas,
navajas, berberechos

PRODUCTOS

BOVINO
 Carne son la leche, como alimento y para producir quesos, cremas, yogur y
mantequillas; la piel, para fabricar diferentes artículos; y su excremento,
para abono o fertilizante en tierras de cultivo.

PORCINO 

 se aprovecha para una infinidad de alimentos y platillos, como carnitas,

chuletas, tocino y chorizo, o para hacer los embutidos (jamón, salami y
paté); la sangre se emplea para la preparación de rellena o moronga,
además de la fabricación de adhesivos para insecticidas y maderas; de los
huesos y la piel se obtiene goma, que se utiliza en la elaboración de papel,
guantes, zapatos, bolsas y artículos deportivos; de la piel también se obtiene
una gelatina que se usa para fabricar cápsulas para medicamentos; la harina
de los huesos, para la elaboración de esmalte, vidrios, agentes limpiadores
y, si se forma una pasta con ella, se aprovecha en los sistemas de
purificación de agua; por último, del pelo se obtienen cerdas largas y
gruesas, para pinceles y cepillos para el cabello, así como relleno en
tapicería.

OVINO

se prepara la famosa y deliciosa barbacoa; con la piel se elaboran

botas y otros objetos; con la lana se producen hilados con los que
se elaboran estambres y telas, además de la llamada borrega, que
se emplea para el forro de algunas prendas de piel.