OVINO Y CAPRINO

Definición Ovino

Un animal mamífero rumiante de tamaño

pequeño, con pelo en el hocico, cuerpo
cubierto de lana y cuernos (tanto en hembras
como en machos), aunque en los segundos
son mayores y enrollados en forma de
espiral.
 Clasificación Ovino
• Carnero
• Oveja
• Cordero
Carnero
• Mas de un año de vida, 70 –
80 cm de altura
• Se suelen conservar para
sementales y se llaman Moruecos
o carneros de simiente
•Se castran y sirven para guiar al
rebaño y se denomina carnero
adalid.
• Australia y Gran Bretaña los
máximos productores. España solo
se consume en alguno
lugares
Oveja
• Función especial es la
reproducción, y la obtención de
lana y leche. Más de 100 partos,
•Se utilizan para reproducción a
partir de 6 a 8 meses, con un
periodo de gestación de 150 días.
Dejan de ser fértiles entres los 5
y 6 años
•Se consumen más en los países
del Magret y lejano oriente
Cordero
•Cría de la oveja que no ha
llegado a cumplir un año.
•Carne blanca cuando es
lechal y se va enrojeciendo
a medida que va creciendo.
•La calidad depende del
pasto, la raza y la edad del
animal
 CLASIFICACION CORDERO
Denominación Edad Peso Tipo de Carne Observaciones

Lechal 20/45 días 5/8kg Carne insípida Se puede vender

Delicada y tierna con o sin cabeza
Color y poca grasa

Ternasco o Entorno 90 20/25Kg Rosa oscuro, firme al Alimentación

Recental días cómprala y tierna leche y pastos
Grasa blanca y sabor suave

Pascual Entre 4 a 12 20/20kgr Grasa menos blanca, carne Alimentación

meses s firme y sabor mas acusado pastos y pienso

Ovino Mayor Mas de 1 50/80kg Carnes rojas

año

Pre-salé Carne impregnada de sal y Engordados en

yodo pastos cercanos
 Denominaciones Geográficas protegidas
D.O. P.
Ternasco de Aragón Corderos entre 70 y 90 días,
oveja rasa aragonesa, ojinegra
. de Teruel o castellana
bilbitlitana
Cordero Manchego Recental de 60 a 90 días. ,
Albacete, Ciudad Real Cuenca
o Toledo

Lechazo de Castilla y León Lechal de no mas 35 días raza

churra, castellana u ojalada

Cordero Segureño Raza segureña, Granada,

Murcia

Cordero de Navarra Lechal o Ternasco

 Razas de ovejas
TRONCO RAZA

TRONCO CHURRO •Churra

•Vasca
•Lacha
TRONCO MERINO •Merina
TRONCO ENTREFINO •Gallega
•Manchega
•Ojalada
•Rasa Aragonesa
•Ripollesa
•Roja Levantina
•Segureña
 Clasificación culinaria
• Extra.- chuletas de riñonada, palo y aguja
• Primera A.- chuleta de pierna
• Primera B.-pierna entera
• Segunda A.-paletilla en chuletas
• Segunda B paletilla entera
• Tercera.-Garrón, pescuezo,
pecho y falda
• Productos de casquería
Piezas con denominación propia
• Canal o media canal

• Gigot.- nombre internacional que se le da a la pierna de cordero.

Generalmente se prepara deshuesa cuando es para la gran carta,
rellena o no. Se prepara asada

• Ballotina. Paletilla o pierna parcialmente

deshuesado y rellena
Galantina, paletilla o pierna deshuesada rellena

Levante armas o guardia real. Presentación muy atractiva que se

consigue partiendo los carrés hermoseando, atados, asados. A la
hora de presentarlo se entrelazan los dos carrés
• Corona, carré hermoseado, sin espinazo y nervio lateral, relleno o no, unido a un
extremo a modo de corona.
Atado y asado

• Chops. Corresponde a la parte trasera de carré, esquinada, deshuesada y enrollada

sobre si misma desde la falda hacia el lomo, de modo que los solomillos en el
centro y su riñones limpios. Albardar con tocino o panceta, bridar, semi congelar
para poder cortar y ensartar dos brochetas en forma de cruz. Asar a la parrilla

• Chuleta doble.- Chuleta de silla inglesa

, con el solomillo 2cm de grosor,
insertada una brocheta
• Noisettes.- carré deshuesado, envuelto en parte de la
falda, albardado, bridado y cortado en medallones.

• Silla.-Pieza obtenida de la canal que comprende los dos

carrés, sin esquinar y cuatro o cinco costillas mas para
realzar la pieza. Se realiza asada

• Silla inglesa.- Pieza formada por los carrés y parte de la

falda deshuesados, relleno o no, cubiertas con redaño,
o bridados asados
Barón.-Es la silla inglesa unidas a las dos piernas
traseras, una gran pieza asada que se suele trinchar
a vista del cliente

Double, las dos piernas unidos por la columna

vertebral, asadas al horno
 CAPRINO
CABRA Y EL CABRITO
• La cabra o chiva es un mamífero, pequeña
talla, cuernos arqueados, muy ágil y adaptado
a saltar y escalar.
• Macho solo sirve para la reproducción, desde
los 7 u 8 meses
• Carne es sabor agradable, consistente y se
consume asada, guisada o adobada si el
animal es joven. También puede encontrarse
ahumada.
 Cabrito

• Una cría de hasta 4 meses edad

• Puede ser lechal, alimentación solo leche o
Pascual leche y pastos
• Carne jugosa con 7% contenido en grasa,
difícil de eliminar a no ser después de
cocinada, se encuentra debajo de la piel.
• Nos aporta poca grasa saturada, colesterol y
calorías
 Despiece Cabrito
Pierna Pata trasera Primera A cortada
Primera B entera

Paletilla o Espaldilla Pata Delantera Segunda A cortada

Segunda B entera

Costillar o carre con Costillares con cuello

pecho y cuello y pecho

Costillar o carre

Chuletas cortada

Pecho y cuello