ASOCIACIÓN CIVIL SIN FINES DE LUCROS

CENTRO DE FORMACIÓN

BARINAS – ESTADO BARINAS

RIF. J-29576772-2
El término carne roja es una definición
culinaria debido al color (rojo o rosado)
de algunas carnes en estado crudo. El
color de la carne se debe al pigmento
rojo denominado mioglobina. La
definición desde el punto de vista de la
nutrición se refiere a todas las carnes
provenientes de los mamíferos.
En oposición a las carnes rojas se emplea la
definición de carne blanca que desde el punto
de vista culinario son aquellas carnes crudas
que al corte presentan colores pálidos o
blanquecinos, mientras que la definición
nutricionista menciona que la carnes blancas
son aquellas procedentes de las aves. La
definición de 'carne' en esta categoría excluye
la "carne del pescado", de los "insectos"
(entomofagia).
La definición culinaria no es una definición
científica y por esta razón tiene muchas
reglas y excepciones. Se puede decir que
por regla general toda la carne proveniente
de mamíferos, por ejemplo vacuno (sobre
todo la carne procedente de la vaca), la
carne de caballo, de toro, la carne
procedente de la caza: jabalíes, venado,
entre otros.
Aunque en el terreno de la carne de
caza se considera carne roja también a
las aves tales como los pichones, las
perdices, la codorniz y el faisán. No
obstante la carne de caza se suele
poner toda ella a veces en una
categoría aparte (en francés viandes
noires “carnes negras”).
En nutrición la definición es muy sencilla de seguir
ya que se circunscribe tan sólo a la carne de los
mamíferos. Esta definición conduce a confusión ya
que la carne cruda de algunos animales no
mamíferos es también de color roja. La definición
no tiene nada que ver con el color de la carne
cuando se cocina, en raros casos la carne cocinada
es de color rojo (excepto si se sirve 'poco cocida') en
el caso de carne de vacuno se pone marrón y en la
carne de cerdo suele tomar un color pálido al ser
cocinada
La clasificación de la carne de vacuno suele
establecerse con numeración: de primera, de
segunda... y extra, que sería la primera en el
ranking. No hay grandes variaciones respecto
al aporte nutricional y las categorías se
refieren fundamentalmente a los usos para
los que está destinada la carne. Las primeras
clases son ideales para plancha, las inferiores,
para guisos y cocciones más lentas.
Aunque el cocinado de la carne suele destruir
parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien
preparada no sólo mejora el sabor, también
favorece el aprovechamiento proteico y del
hierro.

Para hacernos una idea, por cada 100 gramos de

carne de ternera rebozada y frita, obtenemos
215 calorías, 31,4 gramos de proteína, 4,4
gramos de glúcidos y 8,1 de lípidos.
Las carnes son una de las fuentes más
importantes de proteínas que podemos
encontrar dentro de los diferentes tipos de
alimentos. Por este motivo, se las considera
uno de los pilares fundamentales de la
nutrición en muchos de los países
desarrollados. La importancia viene dada
no sólo por la cantidad de proteínas que
contienen, sino también por la alta calidad
de éstas
Un mesero debe conocer los términos y los tiempos de
los cortes americanos o carnes rojas.
Los términos no existen como tal en los pescados o
aves.
Tiempos y abreviaturas usadas al elaborar comandas:

Rojo o a la Inglesa R se lleva aproximadamente de 8 a 10 minutos.

Medio Rojo MR 10 a 12 minutos.
Termino Medio TM 12 a 15 minutos.
Pasado de Medio ¾ 15 a 19 minutos.
Bien Cocido BC 16 a 20 minutos.

El tiempo e incluso el sabor dependerán de la temperatura del grill o la plancha.

El American Institute for Cancer Research y
World Cancer Research Fund afirman en su
reporte "Food, Nutrition, Physical Activity, and
the Prevention of Cancer: a Global Perspective"
que existe evidencia convincente que el
consumo de carnes rojas incrementa el riesgo
de cáncer colorectal, y que hay evidencia que
sugiere que incrementa el riesgo de cáncer al
esófago, pulmones, páncreas y endometrio
El consumo apropiado de carnes rojas se
establece por algunos organismos sanitarios
nacionales y en los consejos mencionan el
uso equilibrado de carnes rojas y blancas en
una dieta equilibrada y la cantidad se fija en
4 raciones a la semana (pasado del 50% en
carnes blancas) y de forma ocasional comer
entre 2 o 3 veces al mes platos con carne
roja.