Rif.

J-29576772-2

LOS QUESOS
EL QUESO
El queso es un importante derivado
de la leche, de muy alto valor
nutritivo, muy rico en proteínas y
calcio, pero sobre todo, de exquisito
sabor.

QUESOS
Según el código alimentario se define queso como el
producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través
de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación
del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de

vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso
más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En
la elaboración de algún queso especializado como la
mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros
casos de camella.

QUESOS
TIPOS DE QUESOS
Quesos Franceses Quesos españoles Quesos italianos
Brie Burgos Feta
Bleu Cabrales Fontina
Camenbert Cebreiro Gorgonzola
Cantal Idiazabal Incanestrato
Chamboury Manchego Mascarpone
Chèvre Mató Mozzarella
Colombière Quesaillas Parmesano
Coulommiers fermiers Roncal Pecorino
Comte Tetilla Provolone
Crottin de Chavignol Torta del Cassar Ricotta
Emmental Quesos holandeses Quesos suizos
La Bouille Bola o Edam Appenzel
Livarot Gouda Bagnes
Mimolette Leiden Bellelay o Tête de Moine
Munster Quesos ingleses Gruyère
Pont l'Evêque Cheddar Vacherin
Reblochon Cheshire  
Roquefort Stilton  
Saint Nectaire    
QUESOS DUROS Y EXTRA DUROS
Los quesos de este grupo son los que tienen una mayor
materia seca y una consistencia muy firme o dura entre
granulada y desmenuzable. Para la elaboración de un
kilogramos de quesos duro o extraduro hacen falta al
menos doce litros de leche. La mas usada es la leche de
vaca, pero este tipo de queso también pueden estar
elaborados con leche de oveja, como en el caso del
pecorino italiano. La gran solidez del queso se
consigue por la optima separación de los componentes
solidos y líquidos de la leche. Una vez desmenuzado al
tamaño de granos de arroz, el cuagulo es calentado y
prensado dentro de los molde.

QUESOS
¿DE DONDE VIENEN LOS AGUJEROS DEL QUESO?
Hay varios tipos de quesos que tienen agujeros, uno de
ellos es el emmental.
Estos agujeros son causados por unos microbios
inofensivos llamados propiónicas, son los que le dan su
sabor característico al emmental.
El emmental tiene agujeros, porque estos microbios
producen gas carbónico, la corteza del queso impide que
el gas salga, quedando retenido dentro del queso y
formando las burbujas en la pasta.
Con el pan ocurre lo mismo.
En el pan, gracias a la levadura, también queda el gas
carbónico atrapado en su interior formando burbujas de
aire.

QUESOS
GENERALIDADES SOBRE EL QUESO
Composición nutricional del queso
El queso se compone de tres elementos:

QUESOS
GENERALIDADES SOBRE EL QUESO
La materia grasa se puede definir de dos maneras:
MATERIA GRASA REAL:

Es la proporción de materia grasa existente en el total del

queso.

Por ejemplo, si una etiqueta nos indica que un queso

fresco tiene un 15% de materia grasa, significa que por
cada 100 gramos de queso éste contiene 15 gramos de
grasa.

QUESOS
GENERALIDADES SOBRE EL QUESO
Denominación de origen de un queso

También conocida como denominación de origen protegida, se

define (según el Reglamento 2081/92 de la U.E.) como el nombre
de una región, de un lugar determinado o, en casos
excepcionales, de un país que sirve para designar un producto
agrícola o un producto alimenticio originario de dicha región,
lugar o país. La calidad o características de dicho producto se
deberán exclusiva y fundamentalmente al medio geográfico con
sus factores naturales y humanos y su producción,
transformación y elaboración ha de realizarse en una zona
geográfica determinada.

QUESOS
GENERALIDADES SOBRE EL QUESO
Denominación de origen de un queso

Los Consejos Reguladores se encargan del cumplimiento de las

disposiciones de ley en la producción y en el comercio y tienen
como función, en cuanto a denominaciones de origen:
- orientar sobre sistemas de producción de leche.
- hacer un seguimiento de su calidad.
- mejorar su comercialización.
- promover líneas de financiación.
- adecuar las instalaciones artesanales.
- promover salas de maduración de queso y definir la tipificación
del queso, difundiendo las técnicas de elaboración, maduración y
conservación.

QUESOS
GENERALIDADES SOBRE EL QUESO
En España tenemos numerosos quesos, muchos de ellos con denominación de
origen, como son el ronkal de Navarra, el mahón de Menorca, el Cabrales de
Asturias, el manchego, el tetilla gallego, etc. De los quesos frescos españoles,
ninguno tiene denominación de origen.

QUESOS
ELABORACIÓN
En la elaboración de quesos es obligatorio la higienización  de la
leche (eliminar impurezas) y la pasterización de la misma,
excepto los quesos que se sometan a un período de maduración
menor a 60 días. (art. 606 de CAA).
También  hay ingredientes obligatorios según el CAA:
Leche y/o leche reconstituida (entera, parcialmente descremada,
descremada, etc) y coagulante apropiado.
La leche puede ser bovina, caprina, ovina o bufalina. Si no hay
aclaración específica de la leche, se entiende que es bovina.
Ingredientes opcionales: cultivos de bacterias lácticas, cloruro de
sodio, cloruro de calcio, caseína, especias, condimentos u otros
ingredientes opcionales.
Aditivos.

QUESOS
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Según su contenido en materia grasa

Doble crema: cuando contenga no menos de 60% de materia

grasa.
Grasos: cuando contenga más de 40 y hasta 59.9% de
materia grasa.
Semigrasos: cuando contenga entre 25 y 39.9% de materia
grasa.
Magros: cuando contenga más de 10 y hasta 24.9% de
materia grasa.
De leche descremada: cuando contenga menos de 10% de
materia grasa.

QUESOS
 TERRINA
Definición

Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y

verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas
del mismo material con el que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con
una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo
general, se encuentran de losa barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La
tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que
permite la salida del vapor.

Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan

dentro de una terrina.

TERRINAS
 PATES
Breve reseña histórica

El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados
en la antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este
oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los
romanos quienes fueron sentando las características básicas.

Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone (el bueno), lanzó un decreto por el
que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a
que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición.

Años después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llevó

consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se
fueron perfeccionando en sabor y presentación.

PATES
 PATES
Breve reseña histórica

Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos.

En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de

estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales
heráldicos (escudos o Jinetes) u otras formas fantásticas

PATES
 PATES
Definición y características

La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación

cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcutería -chacinado-,
confeccionada con una con relleno fino o cortada de forma rústica; por lo
general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa,
tipo hojaldre, quebrada o pan.

A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que
contenga a la masa una vez que el relleno que por acción de la cocción haya
perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina
adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la
oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.

Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables,

en este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa

PATES
MESA DE QUESO
MESA DE QUESO
MESA DE QUESO
MESA DE QUESO