REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

CENTRO DE FORMACIÓN ESCUELA ALTA COCINA
MARIE ANTOINE CARÊME– CEFEALCOMAC
BARINAS, ESTADO BARINAS

DESCONSTRUCCIÓN Y NUTRICIÓN

ESTUDIANTE:
SZUROMI DELGADO ELDMARY GABRIELA
CEDULA: V-20.600.149

INSTRUCTOR:
CHEF. LCDO. ANTONIO BERMÚDEZ

BARINAS, MAYO DE 2020

1
 ÍNDICE
Pág.
Índice………………………………………………………………………………… 2
Introducción…………………………………………………………………………. 3
Deconstrucción de Platos y Emplatados………………………………………… 5

1. ¿Qué es una Deconstrucción? ………………………………………………... 5

2. ¿Quién Creó la Deconstrucción de Platos? …………………………………. 5

3. Según lo Antes Investigado, Haga la Deconstrucción un Plato

Venezolano e Indique lo Siguiente: Nombre del Plato (Dado por Usted),
Descripción de los Ingredientes (Receta Detallada), la Preparación Paso
6
a Paso del Mismo, Elabórelo y Tome una Foto. …………………………….

4. ¿Qué es un Emplatado? ………………………………………………………. 9

5. Tipos de Emplatados y Descripción…..………………………………………. 10

Nutrición……………………………………………………………………………... 15
1. ¿Qué es Nutrición? …………………………………………………………….. 15
2. ¿Qué es Trofología? …………………………………………………………… 15
3. Indique la Diferencia Entre el Plato del Buen Comer y el Trompo de los
Alimentos………………………………………………………………………… 15
4. ¿Qué es Alimentación? ………………………………………………………... 18
5. ¿Qué es Dieta? …………………………………………………………………. 18
6. ¿Qué Dietoterapia? …………………………………………………………….. 20
7. ¿Qué es Dietética? …………………………………………………………….. 21
8. Diferencia Entre Nutrición y Alimentación….………………………………… 22
Conclusión…………………………………………………………………………... 23

2
 INTRODUCCIÓN
Desde tiempos del antiguo imperio romano, con su gusto por los excesos y el lujo,
se empezaron a presentar los platos de las formas más originales, y se valoraba el
merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se
habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto,
venía un ganso, que a su vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que
aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, a pesar de que no se estilan estos excesos, y que la decoración tiende a
ser lo más sencilla y elegante posible, en la gastronomía la comida sigue entrando
por los ojos, y la forma de presentar y servir los alimentos son un arte, donde el
éxito de un plato se debe en gran parte a su atractivo visual, ya que cada Chef
despliega su creatividad para producir su propia obra artística, y cuyo proceso
requiere tener en cuenta ciertas pautas esenciales que hacen a un “buen
emplatado”.
Todos estos fundamentos nacieron con la nouvelle nuisine en los años 60, donde
la presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales y la comida
tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. En ella se dejó de
delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede
en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la
cocina. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales
características de la nouvelle cuisine, la cual creó platos livianos con sabores
distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio
de mesa menos entrometido.
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío
radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de
revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o
cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional (la cual pretende

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cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas) de
chefs como Ferran Adriá y Heston Blumenthal.
Con estos innovadores esquemas nacen nuevos conceptos culinarios, como la
deconstrucción, donde se reconstruye de manera inusual un plato, generalmente
típico, buscando mantener inalterado su sabor original.
Asimismo, de la misma forma como evoluciono la manera de presentarse los
platos, la alimentación también cambio con el pasar del tiempo, sin perder su
importancia como base de la salud, tal como fue señalado en la antigüedad por el
medico griego Hipócrates, “que tu alimento sea tu medicina”, ya que según la
calidad de los nutrientes que se le brindan al organismo y a la actividad física
efectuada, pueden generarse desbalances o un estado de equilibrio.
Por consiguiente, con el desarrollo de las ciencias aplicadas a la alimentación
nacen términos como nutrición, o trofología, de los cuales las cuestiones
propiamente culinarias no le son ajenas, pues la calidad de los alimentos y sus
modos de preparación y de cocción influyen en el valor alimentario.
Motivado a esto, se han creado representaciones graficas como “El plato del buen
comer” o “El trompo de los alimentos”, con el fin de proveer a las personas de una
guía de alimentación saludable, y darles a conocer las proporciones de los
alimentos para una dieta balanceada.
De igual forma, debido a que en nuestra sociedad muchas enfermedades están
relacionadas con la alimentación, donde el consumo desmesurado de alimentos
con elevado aporte de grasas, procesados y azucares favorecen la aparición de
patologías como la obesidad, las dislipemias, la diabetes o la hipertensión, ha
originado dentro de la dietética la “dietoterapia”.
Todos estos términos y modelos que engloban la importancia de la nutrición y la
alimentación en la elaboración de platos, así como su correcta presentación y
deconstrucción serán definidos a continuación.

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 DECONSTRUCCIÓN DE PLATOS Y EMPLATADOS
1. ¿QUÉ ES UNA DECONSTRUCCIÓN?
El término deconstrucción describe preparaciones tradicionales, partiendo del
respeto de los ingredientes ya conocidos que los componen, pero se cocinan y
colocan de distinta manera en él plato, separados o reagrupados, logrando
reconvertir y descomponer los sabores que resuenan en nuestra memoria, ya que
añade nuevas texturas a las propuestas habituales de modo que, transforma estos
platos a través de gelatinas, líquidos, crujientes y temperatura para intensificar su
sabor original.
El degustador de un plato deconstruido no podrá reconocer visualmente la receta
hasta que el gusto, su memoria gustativa y sensorial hagan resonar en su interior
el sabor original reinventado. Se trata de una experiencia gastronómica en la que
participan todos los sentidos y que proporciona un exquisito placer al paladar
evitando que la vista delate los sabores que esperamos al recurrir a nuestras
experiencias previas.

2. ¿QUIÉN CREO LA DECONSTRUCCIÓN DE PLATOS?

Se le atribuye al cocinero y Chef español, Ferran Adrià (considerado por la revista
Time como uno de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004),

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los inicios de la concepción filosófica y artística del término deconstrucción. Para
él, la deconstrucción “es utilizar (y respetar) armonías ya conocidas,
transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura
manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor,
realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su
forma física más que de su fondo químico”.

3. SEGÚN LO ANTES INVESTIGADO, HAGA LA DECONSTRUCCIÓN DE UN

PLATO VENEZOLANO E INDIQUE LO SIGUIENTE: NOMBRE DEL PLATO
(DADO POR USTED), DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES (RECETA
DETALLADA), LA PREPARACIÓN PASO A PASO DEL MISMO, ELABÓRELO
Y TOME UNA FOTO.
Nombre del Plato: Delicia Decembrina
Ingredientes:
 1/2 kilo de carne de res.
 1/2 kilo de cerdo.

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 1 gallina mediana.
 300g de cebollín.
 100g de culantro.
 100g de ají dulce.
 2 cebollas grandes.
 2 cabezas de ajo.
 1 pimentón verde grande.
 1 zanahoria grande.
 500g de harina de maíz
 1 frasco de aceitunas.
 1 frasco de pasas.
 1 frasco de alcaparras.
 Vinagre.
 Aceite vegetal.
 Orégano en hojas.
 Semillas de comino.
 Semillas de cilantro.
 Pimienta.
 Sal.
 Semillas de onoto.
 1 Hoja de plátano.
Preparación del Guiso:
 Colocar en una olla con agua las tres carnes, sazonar con orégano, culantro,
sal y pimienta al gusto, y dejar cocer a fuego alto.
 Una vez estén listas, retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Seguidamente picar las carnes en cubos pequeños y reservar.
 Picar en brunoise el cebollín, el ají dulce, unas hojas de culantro, una cebolla y
rallar el ajo; y picar en rodajas las alcaparras, las aceitunas y las pasas.

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 Colocarlos en un caldero u olla a fuego lento, agregar aceite onotado,
condimentar con orégano, cilantro, comino, sal y pimienta al gusto, y dejar
rehogar suave, sin dejar que se doren.
 Agregar las carnes al caldero u olla con los aliños y mezclar para que se
integren los sabores; luego añadir un poco de caldo de la cocción de las
carnes y dejar hervir.
 En un bol agregar un poco del fondo o caldo de las carnes y 4 cucharadas
soperas de harina de maíz, mezclar y reservar.
 Una vez que se observe que se han fusionado los sabores de los aliños con la
carne, agregar la mezcla de harina de maíz y dejar cocer hasta que la
consistencia sea de su agrado.
Preparación de la Masa:
 En una olla agregar 400g de harina de maíz y un poco de fondo de las carnes,
salpimentar al gusto. Añadir un poco del sofrito del guiso, colocar a fuego
lento, mezclar, e ir integrando caldo al gusto hasta obtener la consistencia
deseada.
 Retirar del fuego, colocar en un molde y reservar para el servicio.
Preparación del Encurtido:
 Esterilizar el recipiente en el que se va a reservar.
 Cortar en jardinera la zanahoria y el pimentón, y cortar en pluma la cebolla;
seguidamente blanquear y asustar los vegetales.
 Colocar los vegetales ya preparados en el recipiente y agregar vinagre. Sellar
para su posterior uso.
Preparación de la Deconstrucción:
 Sacar del molde la masa, picar en cubo y dorar las caras a fuego medio.
 Colocar en un molde pequeño el guiso para obtener la forma deseada al
momento de emplatar.
 Picar en parmetier la zanahoria y confitar con margarina o aceite.

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 Rebanar en rodajas las alcaparras, aceitunas y pasas.
 Picar finamente el cebollín o ciboulette y rehogar de 10 a 30 segundos con
margarina y aceite.
 Una vez lista mise en place, se procede a emplatar como se observa en la
imagen.

o
4. ¿QUÉ ES UN EMPLATADO?
Técnicamente, la acción de emplatar consiste en disponer los alimentos en un
plato para su presentación. La composición es una de las variables más
importantes ya que un plato es un medio de comunicación entre el Chef y el
comensal, el éxito de un plato se debe en gran parte a su atractivo visual: cada
Chef despliega su creatividad para producir su propia obra artística. No obstante,
se tienen en cuenta ciertas pautas esenciales que hacen a un “buen emplatado”.
En principio, debe elegirse la vajilla adecuada, contemplando que su tamaño,
forma, color y material sean acordes al tipo y a la cantidad de comida a presentar.

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Por otro lado, es muy importante considerar que todos los ingredientes dispuestos
en el plato deben ser comestibles. También es clave considerar el ángulo de visión
que el comensal posee desde la mesa a la hora de disponer los alimentos en el
plato. Se calcula que éste es de 50 grados desde el asiento, por lo tanto se
recomienda servir los ingredientes más altos en la parte posterior para evitar que
tapen a los de adelante. Por último, no hay que olvidarse de combinar múltiples
texturas: crujientes, suaves, espumosas, entre otras; crear una armonía
conjugando colores -y prestando especial atención a los brillos u opacidades-, y
servir porciones equilibradas, que al mismo tiempo contribuyan a la estética del
plato.

5. TIPOS DE EMPLATADO Y DESCRIPCIÓN

Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina contemporánea
donde el atractivo visual es clave para el éxito de un plato. Entre las principales
técnicas de emplatado tenemos:
5.1. Composición Simétrica o Emplatado Simétrico
El mismo es la base de todas las composiciones. Siempre que en un plato hay
productos pares tendemos a una presentación al menos con notas simétricas. El
peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato, donde ambas partes
del plato son exactamente iguales y a modo espejo, si dividimos el plato en dos,
tienen que tener las mismas proporciones y estética. Este tipo de composiciones
simétricas transmiten orden y armonía al comensal.

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 5.2. Emplatado Asimétrico
Este emplatado se utiliza en la alta cocina, y es de los más usados en la
actualidad por los grandes chefs, ya que les permite dar una visión de su concepto
de cocina. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno, donde prima la
desproporción en la presentación y los ingredientes pueden emplatarse en vajillas
amorfas y de manera asimétrica pero sin descuidar la visión estética y agradable
del plato final, que trasmite tensión y vitalidad al comensal.

5.3. Emplatado Rítmico

Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo, muy
utilizada en pastelería y en postres. Se trata de repeticiones leves en el plato,
siempre siendo el mismo número de repeticiones en los diferentes productos que
se incluyan, es decir, si se incluyen dos productos, ambos deberán estar copiados
las mismas veces, ya sean principales o decorativos.

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 5.4. Emplatado Central o con Epicentro
En este tipo de emplatado vemos principalmente que todos los productos parten
del centro visual de la vajilla, y ningún ingrediente destaca en exceso por encima
de otro, todos son colocados en el centro del plato de forma armónica, siendo éste
el punto más alto.
5.5. Emplatado Oblicuo
Este tipo de emplatado está compuesto por líneas transversales y oblicuas en
sentido contrario a la disposición en la que se encuentra el comensal. Da una
mayor sensación de profundidad espacial en el plato y un relativo efecto de
tridimensionalidad. Transmite dinamismo.

5.6. Emplatado en escala

Tal y como indica su nombre, todos los productos se encuentran a escala, es
decir, del mismo modo desarrollados o presentados pero con diferentes tamaños.
Siempre de forma proporcional. La forma más habitual es siguiendo el perímetro
del plato, ya sea redondo o cuadrado. Está técnica de emplatado se recomienda

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para plato muy pensado donde la decoración ya tiene que formar parte del mismo
de una forma completa.

5.7. Emplatado Piramidal o Triangular

Se intenta crear una estructura triangular o piramidal en el plato, pudiendo jugar no
solo con las formas sino también con las alturas. Esto resulta atractivo a la vez
que impactante al comensal cuando contempla las distintas elevaciones.

5.8. Emplatado en Cuadro

Está compuesto en base a distintos cuadrados o rectángulos simétricos
perfectamente ordenados en la superficie de la vajilla. Los productos pueden estar
tanto en disposición horizontal como vertical. La simetría prima en el plato, dando
al comensal sensación de armonía y equilibrio.

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 5.9. Emplatado Circular o Lineal
Esta última técnica se realiza respecto al punto central del plato y se disponen los
alimentos de manera circular u ovalada. El diseño y el dinamismo son los factores
más importantes en esta realización.

5.10. Emplatado horizontal

Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales, que
portan elegancia. Es fácil de trabajar cuando se emplata un producto con varias
salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción
para emplatar usando vajillas rectangulares.
5.11. Emplatar con la Regla de los tercios
Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño
de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9
secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en
una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una

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esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal
imaginaria.
5.12. Emplatado Transversal
Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal,
cruzando dos líneas al emplatar.
NUTRICIÓN
1. ¿QUÉ ES NUTRICIÓN?
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la nutrición es la ingesta de
alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo; es decir, el
proceso biológico a partir del cual el organismo asimila los alimentos y los líquidos
necesarios para el crecimiento, funcionamiento y mantenimiento de las funciones
vitales, pero nutrición también es la parte de la medicina que se ocupa del estudio
de la mejor relación entre los alimentos y la salud. Una buena nutrición (una dieta
suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.
2. ¿QUÉ ES TROFOLOGÍA?
Según su etimología, “tropos” del griego alimento o nutrición y “logos” de ciencia,
estudio, tratado o técnica, trofología es la ciencia de la alimentación o de la
nutrición, que consistente en el estudio de la correcta selección, combinación y
preparación de los alimentos, para una óptima nutrición.
3. INDIQUE LA DIFERENCIA ENTRE EL PLATO DEL BUEN COMER Y EL
TROMPO DE LOS ALIMENTOS
“El plato de buen comer” es una guía de alimentación creada por la Norma Oficial
Mexicana (NOM) NOM-043-SSA2-2005 cuya finalidad es proveer a las personas
de criterios para una alimentación saludable y nutritiva con respaldo científico, que

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se adapten a sus necesidades específicas, el cual consiste en un gráfico que
identifica los alimentos en tres grandes grupos (verduras y frutas, cereales y
tubérculos, leguminosas y proteínas de origen animal), según sus características y
por los nutrientes que aportan cada uno, con el fin de mostrar a la población la
variedad que existe de cada grupo resaltando que ningún alimento es más
importante que otro, sino que debe haber una combinación para que nuestra dieta
diaria sea correcta y balanceada.
De acuerdo con la NOM, las recomendaciones para seguir adecuadamente “El
plato del buen comer” son: comer en gran medida frutas y verduras
preferentemente con cáscara; incluir cereales integrales en cada comida; comer
alimentos de origen animal con moderación; evitar lo más posible los azúcares,
grasas, aceites, edulcorantes y sal; realizar tres comidas y dos colaciones al día; y
hacer ejercicio al menos 30 minutos diarios.

Por su parte, “El trompo de los alimentos” es un modelo presentado en el año

1999 por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) de Venezuela para ilustrar cómo
se clasifican los alimentos según el tipo de nutrientes que cada tipo de alimento
aporta y su proporción en una dieta equilibrada.
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Este clasifica los alimentos en 5 grupos, representados en franjas de colores,
cada una de las cuales indica, respectivamente: los carbohidratos complejos, las
hortalizas y frutas, las proteínas, los azúcares y las grasas. Asimismo, en la
cuerda del trompo se representan 2 elementos, uno es el agua y otro es la
actividad física: sin agua no hay vida y sin el guaral no baila el trompo. Se
recomienda un consumo mínimo de 8 vasos diarios de agua y la práctica de 150
minutos semanales de actividad física.
Los alimentos que se encuentran en cada franja tienen mucha similitud en cuanto
al aporte energético y de nutrientes, por esta razón pueden ser sustituidos unos
con los otros en cantidades adecuadas. Bajo este modelo se agrupan los
alimentos autóctonos con orden jerárquico o de proporcionalidad, de manera tal
que esté representado cada grupo con un tamaño acorde a la cantidad que se
debe consumir diariamente.

Por consiguiente, la mayor diferencia entre ambos modelos gráficos es que “El
plato del buen comer” no incluye dentro de su ilustración los azucares y las grasas
para representar que a pesar de que se deben consumir en muy pequeñas
proporciones, estos deben estar presentes en una dieta balanceada, como si lo
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hace “El trompo de los alimentos”, que incorpora estos junto a los tres grupos de
alimentos descritos en “El plato del buen comer”, pero cada uno en diferentes
proporciones, además de indicar de manera gráfica que no solo debemos incluir
estos alimentos en la dieta diaria, sino que se debe complementar con la ingesta
adecuada de agua y actividad física para llevar una vida saludable, elementos que
no se detallan en la ilustración del “Plato del buen comer”, aunque si se
recomiendan dentro de la guía mexicana.
4. ¿QUÉ ES ALIMENTACIÓN?
Se denomina alimentación al proceso de ingesta de alimentos por parte de los
organismos a efectos de proveerse de los nutrientes necesarios y así con esto
obtener las energías y lograr un desarrollo equilibrado. Esta es de enorme
importancia en la salud humana porque según la calidad de los nutrientes que se
le brindan y a la actividad física efectuada, pueden generarse desbalances o un
estado de equilibrio, siendo posible evitar un gran número de enfermedades.
La alimentación está relacionada en buena medida con los productos alimentarios
que históricamente un país produce con mayor eficiencia, aunque en la actualidad,
gracias a la eclosión del comercio y la globalización, existe tendencia a generar
uniformidad en ésta. Asimismo, la alimentación de cada persona varía según sus
gustos y cultura, ya que en cada lugar existen diferentes costumbres, tradiciones y
creencias religiosas que influyen en su patrón alimenticio, al igual que los
nutrimentos que cada cuerpo necesita van a variar según las actividades que
realiza, por ejemplo si hace mucha actividad física o practica algún deporte o si
tiene una vida sedentaria.
5. ¿QUÉ ES DIETA?
El termino dieta proviene del latín “diaeta” y este del griego “díaita”, que significa
“régimen o modo de vida”, y se refiere al conjunto de sustancias alimenticias,
incluyendo su composición, frecuencia y cantidad, que componen el

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comportamiento nutricional de los seres vivos, por esta razón también se le suele
denominar a la dieta como régimen o hábito alimentario.
En este sentido, la alimentación humana no está determinada sólo por cuestiones
biológicas, sino que presenta grandes variaciones históricas y geográficas de
acuerdo con factores culturales, individuales, ambientales, económicos, familiares,
entre otros. Muchas veces la dieta está condicionada por la disponibilidad y
facilidad para obtener ciertos alimentos, que a su vez pueden depender de
condiciones climáticas y de la ubicación geográfica de cada región y país.
Asimismo, la relación entre dieta y salud está ampliamente estudiada por la
medicina moderna y se ha definido una cantidad grande de dietas, ya sea para
mantenerse saludable física y mentalmente, para corregir problemas de salud o
bien para modificar características constitucionales. Estas definiciones incluyen la
caracterización de los nutrientes, su cantidad y la frecuencia de consumo, así
como parámetros metabólicos y físicos que constituyen sus fines objetivos, como,
por ejemplo, mantener o lograr cierto peso corporal en relación con la estatura y
constitución física (índice de masa corporal).
Por consiguiente, la dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes
y energía en cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo
en un contexto de salud física y mental. Esta dieta equilibrada es particular de
cada individuo y se adapta a su sexo, edad, peso y situación de salud. No
obstante, existen diversos factores (geográficos, sociales, económicos,
patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.
De igual forma, en nutrición, la dieta es la suma de las comidas que realiza una
persona u otro organismo, mientras que los hábitos dietéticos conforman el patrón
de alimentación que sigue a diario, esto incluye las preferencias alimentarias, la
influencia familiar y cultural sobre el individuo en lo que respecta a los alimentos
que ingiere. Aunque los humanos en general son omnívoros, cada cultura
mantiene preferencias y mitos sobre algunos alimentos. Por otra parte tales

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preferencias alimentarias individuales puede ser o no saludables desde el punto
de vista nutricional. Una alimentación equilibrada requiere una ingestión variada
de alimentos con el fin de obtener las cantidades adecuada de energía y
nutrientes.
6. ¿QUÉ ES DIETOTERAPIA?
La dietoterapia es la rama de la dietética que utiliza la relación entre los alimentos
con las necesidades nutricionales como herramienta para el tratamiento de las
diversas enfermedades a través de la alimentación. Las dietas terapéuticas
suponen una modificación de la alimentación habitual, que responde a las
características de cada paciente, para conseguir curar una afección,
complementar un tratamiento farmacológico o servir de apoyo a otras técnicas de
la Medicina Estética.
Asimismo, muchas enfermedades están relacionadas con la alimentación, debido
a un déficit o a un exceso de nutrientes. Éste último caso es más común en
nuestra sociedad, ya que, el consumo desmesurado de algunos alimentos
favorecen la aparición de patologías como la obesidad, las dislipemias, la diabetes
o la hipertensión. Como podemos ver, todas estas enfermedades están
relacionadas con un elevado aporte de grasas, procesados y azúcares en nuestra
dieta.
Cuando se trata una patología (aislada o sumada a un peso inadecuado) debe
llevarse de manera controlada, individualizada y ajustada a las necesidades de
casa paciente. Estas dietas proporcionan la cantidad, frecuencia y calidad
adecuada de micronutrientes para restaurar este equilibrio y mejorar los niveles de
bienestar y salud.
Igualmente, existen distintos tipos de dietas terapéuticas que se adaptan a las
necesidades de cada paciente, entre ellas se encuentran las dietas controladas en
energía; las dietas controladas en glúcidos, en las que se eliminan los
carbohidratos de absorción rápida; las dietas controladas en proteínas; las dietas

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controladas en lípidos; las dietas modificadas en sodio; y las dietas controladas en
potasio.
En este sentido, entre las enfermedades que se pueden tratar con la dietoterapia
tenemos:
 Niveles altos de colesterol, triglicéridos, transaminasas.
 Enfermedades coronarias (infarto de miocardio, angina de pecho, arritmias,
insuficiencias).
 Hipertensión arterial.
 Enfermedades digestivas (úlcera, gastritis, malas digestiones, hernia de hiato).
 Alteraciones hepáticas.
 Enfermedades renales.
 Alergias alimentarias (celiaquía, intolerancias)
7. ¿QUÉ ES DIETÉTICA?
Es la ciencia que estudia los tipos y las reglas de la alimentación, el valor
alimentario de los productos de consumo, diagnostica las enfermedades
acarreadas por una mala nutrición y calcula las raciones alimentarias que se
deben ingerir en función de las condiciones de cada persona según sus
características físicas, su estado de salud y otros factores. Este conjunto de reglas
de la nutrición aplicadas a mejorar la salud no solo se vincula a los regímenes
alimentarios, sino también a los aspectos psicológicos e incluso sociológicos de la
alimentación.
Por otra parte, las cuestiones propiamente culinarias no le son ajenas, pues la
calidad de los alimentos y sus modos de preparación y de cocción influyen en el
valor alimentario. Para los regímenes particulares que tratan enfermedades como
en el caso de afecciones cardiacas, de diabetes, de obesidad, entre otras, se le
llama “dietoterapia”.
Se suele señalar a Hipócrates como el precursor de la dietética. Este médico de la
Antigua Grecia clasificó la comida en distintos grupos que vinculó a su influencia

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en los humores (sustancias elementales cuyo equilibrio, se creía, definía la salud
de los seres humanos). Pese a que con el tiempo los postulados de Hipócrates
quedaron desactualizados, este pensador sentó las bases para el desarrollo de la
dietética.
En la actualidad al profesional de la rama sanitaria que aplica los conocimientos
de la ciencia dietética y que por tanto se encarga de estudiar, vigilar y recomendar
los hábitos alimenticios a sus pacientes con el objetivo de mejorar su salud se le
conoce como dietista.
8. DIFERENCIA ENTRE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
Nutrición y alimentación no es lo mismo, aunque a veces se usen como sinónimos.
Una persona bien alimentada no significa que tenga buena nutrición. Y una
persona con mala nutrición no significa que no se alimente. Existe diversidad de
palabras parecidas o similares, es el caso de nutrición, alimento, nutrientes son
palabras que tienen que ver con el término de alimentación pero no son
sinónimos, por lo tanto, no significan lo mismo.
La nutrición es el proceso mediante el cual, luego de la alimentación, el organismo
busca los nutrientes en los alimentos consumidos para transformarlos en energía
para sobrevivir y subsistir, en cambio, alimentación se refiere al proceso de
consumir los alimentos que luego proveerán de nutrientes al organismo.
Por consiguiente, la alimentación es el acto voluntario por el cual ingerimos
alimentos para satisfacer el apetito y el hambre, mientras que el concepto de
nutrición hace referencia al proceso fisiológico involuntario que nuestro organismo
lleva a cabo para capturar los nutrientes que precisa para poder mantener la vida.
Es decir, la alimentación genera un proceso de nutrición, y la nutrición depende de
la alimentación para llevarse a cabo.

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 CONCLUSIÓN
Como se pudo conocer, la presentación y emplatado de platos es uno de los
aspectos más importantes dentro de la gastronomía mundial actual, y cuya
variedad busca despertar distintas sensaciones a los comensales, donde hasta las
elaboraciones típicas y tradicionales son sometidas a la deconstrucción, para
presentar los ingredientes y sabores de siempre, en formas y texturas nuevas e
innovadoras, que a simple vista no asociaríamos con estas recetas.
De igual forma se conocieron los distintos términos asociados a la alimentación,
nutrición y dietética, las diferencias entre ellos, y su relevancia dentro de la
selección de ingredientes de calidad, la manera de balancear los diferentes grupos
alimenticios mediante las representaciones graficas del “Plato del buen comer” y
“El trompo de los alimentos” para su correcta elaboración y cocción, así como
inclusive, que las dietas específicas pueden ayudar a tratar diversas
enfermedades mediante la dietoterapia.

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