La definición culinaria no es una

definición científica y por esta razón tiene

muchas reglas y excepciones. Se puede
decir que por regla general toda la carne
proveniente de mamíferos, por ejemplo
vacuno (sobre todo la carne procedente
de la vaca), la carne de caballo, de toro, la
carne procedente de la caza: jabalíes,
venado, entre otros.
Aunque en el terreno de la carne de caza
se considera carne roja también a las aves
tales como los pichones, las perdices, la
codorniz y el faisán. No obstante la carne
de caza se suele poner toda ella a veces
en una categoría aparte (en francés
viandes noires “carnes negras”).
Aunque el cocinado de la carne suele
destruir parte de las vitaminas, la carne de
vacuno bien preparada no sólo mejora el
sabor, también favorece el
aprovechamiento proteico y del hierro.

Para hacernos una idea, por cada 100

gramos de carne de ternera rebozada y frita,
obtenemos 215 calorías, 31,4 gramos de
proteína, 4,4 gramos de glúcidos y 8,1 de
lípidos.
Un mesero debe conocer los términos y los tiempos
de los cortes americanos o carnes rojas.
Los términos no existen como tal en los pescados o
aves.
Tiempos y abreviaturas usadas al elaborar comandas:

Rojo o a la Inglesa R se lleva aproximadamente de 8 a 10 minutos.

Medio Rojo MR 10 a 12 minutos.
Termino Medio TM 12 a 15 minutos.
Pasado de Medio ¾ 15 a 19 minutos.
Bien Cocido BC 16 a 20 minutos.

El tiempo e incluso el sabor dependerán de la temperatura

del grill o la plancha.
El consumo apropiado de carnes rojas se
establece por algunos organismos
sanitarios nacionales y en los consejos
mencionan el uso equilibrado de carnes
rojas y blancas en una dieta equilibrada y la
cantidad se fija en 4 raciones a la semana
(pasado del 50% en carnes blancas) y de
forma ocasional comer entre 2 o 3 veces al
mes platos con carne roja.
Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se
trata. En el negocio de alimentos merma significa:

Acortamiento, disminución, empequeñecimiento, estrechamiento,

reducción....
Estas mermas pueden presentarse como:
• Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones
indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero
también se generan como parte de la transformación de un producto.

• Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos

perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una caducidad, todo
producto o materia prima que sufre modificaciones o pérdidas
naturales al cambiar de estado, etc.
 Para calcular el porcentaje de desperdicio del
producto cárnico hay que llevar a cabo esta
operación:
1. Pesar la materia prima en bruto (carne)

2. Retirar y pesar los deshechos (huesos, cartílagos,

piel)
Peso del deshecho x 100 = % de desperdicio

Peso bruto de la carne