Pastel

LA REPOSTERÍA.

La repostería, confitería o pastelería es

el arte de preparar o decorar pasteles u
otros postres dulces como bizcochos,
tartas o tortas. También se conoce
como "repostería", "confitería" o
"pastelería" a un establecimiento donde
se venden dichos postres.
 LA REPOSTERÍA
RECETAS ANTIGUAS

Gran parte de los actuales recetarios de repostería

parten de fórmulas antiguas, la mayor parte
olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los
cambios posteriores a que fueron sometidas las
artes culinarias con la adición de sucedáneos para
la producción en serie. Entre los escasos que,
respecto a los dulces, han llegado a nuestros días
destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez
municipal y buen repostero Carlos Payán Romero
(Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto
aporta las recetas reposteras que heredó o recreó,
algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del
cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver,
 LA REPOSTERÍA
RECETAS ANTIGUAS

salvo en el nombre, con las actuales. Así, el

aficionado a los gustos originales podrá elaborar,
con la metrología decimonónica, y entre un centón
de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las
torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el
polvorón, la cuajada de bizcochos, los
mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los
pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre,
la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan
francés o las tortas de aceite.
 LA REPOSTERÍA
BASES DE DIFERENTES PREPARACIONES

De la panetela se hacen tortas de todos tipos y sabores, además de

otras preparaciones que se derivan de esta y no reciben
específicamente denominación: como torta, panque, gaseñicas. De la
pasta brise se elaboran fundamentalmente tartas y tartaletas.

Las tartas pueden ser abiertas, es decir, sin una tapa de masa que las
cubra, o cerradas, cuando la posean.

Las tartaletas son tartas abiertas pero de menor tamaño.

De la masa de hojaldre se elaboran preparaciones tales como:

señoritas
cangrejitos
palmeras
Vol-au-vent
También puede hacerse preparados combinados con pasta Brissé y
Choux, de la pasta Choux se hacen:
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BASES DE DIFERENTES PREPARACIONES

Eclairs
Profiteroles
Saint-Honoré

Además, también se pueden hacer preparados

combinados con otros tipos de masa.
la preparación de merengues
las glasas
el fondant de diferentes sabores
los almibares
las cremas pasteleras y dulceras
las cremas de mantequilla
la crema de leche
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RELLENOS Y GUARNICIONES

Relleno es todo (cremas frías o calientes, mermeladas, frutas,) lo que se

introduce en las panetelas, pasteles, tortas.

Se utilizara de acuerdo con el preparado que se vaya a elaborar. Por

ejemplo:
En la tarta de limón el relleno es, natilla con sabor a limón.

En las panetelas cubiertas, la mermelada es el relleno.

Guarnición es todo el decorado, adorno o acompañamiento de una torta,

pastel dulce.

El almíbar. Ingredientes. Formas de proceder

Ingredientes:
2,3 Kg. (5 lb.) de azúcar refinada.
2 litros de agua
½ limón.
 LA REPOSTERÍA
RELLENOS Y GUARNICIONES

Relleno es todo (cremas frías o calientes, mermeladas, frutas,) lo que se

introduce en las panetelas, pasteles, tortas.

Se utilizara de acuerdo con el preparado que se vaya a elaborar. Por

ejemplo:
En la tarta de limón el relleno es, natilla con sabor a limón.

En las panetelas cubiertas, la mermelada es el relleno.

Guarnición es todo el decorado, adorno o acompañamiento de una torta,

pastel dulce.

El almíbar. Ingredientes. Formas de proceder

Ingredientes:
2,3 Kg. (5 lb.) de azúcar refinada.
2 litros de agua
½ limón.
 LA REPOSTERÍA
RELLENOS Y GUARNICIONES

Procedimiento:
En un perol mediano se echan el azúcar y el agua; con una espátula de
madera se mezclan bien.

Se coloca a la candela y se deja hasta que hierva. Posteriormente se le

agrega el limón. Se sigue cocinando hasta que se haga un almíbar
ligero.

Para conocer el punto de esta se introduce una espumadera y se

observara al la, que se ha formado una copa ligera en los agujeritos.

Su empleo:

Se utiliza en tortas, panetelas, para abrillantar pasteles, endulzar frutas.

 LA REPOSTERÍA
RELLENOS Y GUARNICIONES

Procedimiento:
En un perol mediano se echan el azúcar y el agua; con una espátula de
madera se mezclan bien.

Se coloca a la candela y se deja hasta que hierva. Posteriormente se le

agrega el limón. Se sigue cocinando hasta que se haga un almíbar
ligero.

Para conocer el punto de esta se introduce una espumadera y se

observara al la, que se ha formado una copa ligera en los agujeritos.

Su empleo:

Se utiliza en tortas, panetelas, para abrillantar pasteles, endulzar frutas.

 LA REPOSTERÍA
RELLENOS Y GUARNICIONES

El almíbar de distintos sabores:

limón
naranja
fresa
cacao
maní
ron
café
plátano
piña
canela.
Agregándoseles, según el caso, antes de prepararla. Cuando se trata de
licores con estos sabores, deben ser adicionados después de hecho el
almíbar. Y otras preparaciones que no se ajustan a la clasificación de
pastas que se exponen, pero están comprendidas dentro de la
pastelería.
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
MÁS USADAS.

Medidas más usadas

Cómo medir: Para tener éxito en la confección de
cualquier plato es indispensable medir con exactitud
los comestibles que se necesitan para su
preparación.

Para medir ingredientes secos: la taza o cuchara

se llena hasta el borde, luego se nivela pasando la
espátula o el filo de un cuchillo, antes de medir la
harina debe cernir, al igual que el azúcar para
desbaratar los terrones. Ejemplo harina, azúcar,
maizena, entre otros.
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
MÁS USADAS.

Para medir líquidos: Cuando se miden líquidos

use una taza medidora de cristal, si es posible.
Llene la taza hasta la marca deseada. Mantenga
siempre la taza a nivel de los ojos, de manera que
la medida sea exacta. Vacíe la taza dándole
golpecitos suaves para que salga todo el líquido.
(las recetas de este libro se basan en tazas de 8
onzas líquidas, 237 mililitros). También se coloca
sobre una superficie plana y se llena hasta el borde
o hasta la línea, marca de la taza, la mitad, los
tercios y los cuartos.
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
MÁS USADAS.

Para medir líquidos: Cuando se miden líquidos

use una taza medidora de cristal, si es posible.
Llene la taza hasta la marca deseada. Mantenga
siempre la taza a nivel de los ojos, de manera que
la medida sea exacta. Vacíe la taza dándole
golpecitos suaves para que salga todo el líquido.
También se coloca sobre una superficie plana y se
llena hasta el borde o hasta la línea, marca de la
taza, la mitad, los tercios y los cuartos.
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
MÁS USADAS.

Para medir grasa: Es más fácil medir las grasas si se

sacan del refrigerador una o dos horas antes. Trate de
que la grasa quede compacta en la taza, teniendo cuidado
de no dejar ningún vacío. La grasa puede medirse o
pesarse. Medio kilo de grasa es igual a 2 ½ taza aprox.
Para medir grasa por cucharadas se llena la cuchara y
luego se nivela con la espátula.
Para hornear con éxito, uno de los requisitos es aprender
a medir con exactitud. Toda las recetas se han preparado
a base de proporciones correctas y de las medidas
usadas en el hogar. Todas las medidas son a ras. Es
mejor usar las tazas y cucharas corrientes usadas en el
hogar para medir. Los siguientes utensilios de medir son
muy útiles:
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
MÁS USADAS.

1) Un juego de cucharas de medir, consistente en:

1 cuchara = 14,79ml.
½ cucharada = 7,40ml.
1 cucharadita = 4,93ml.
½ cucharadita = 2,47ml.
¼ cucharadita = 1,23ml.

2) Una taza medidora de cristal para líquidos, graduada de

manera que contenga algo más que 1 taza.
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
MÁS USADAS.

3) Un juego de tazas de medir: (Para ingredientes secos)

1 taza = 250ml.
¾ taza = 200ml.
2/3 taza = 150ml.
½ taza = 100ml.
1/3 taza = 75ml.
¼ taza = 50ml.

4) Un juego de pesas. Lo mismo pueden usarse balanzas

que pesas de muelle.
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
MÁS USADAS.

MEDIDAS DE PESO Y VOLUMEN

• 1 kilogramo……………..2.2 libra
• ½ kilogramo…………….1.1 libra
• 1 onza……………………28.35 gramos
gramo…………………. 0.035 de onzas
• 1 libra…………………….453.59 gramos
• 1 libra……………………16 onzas
• ½ libra…………………...8 onzas
• ¼ libra……………………4 onzas
• 1 cucharada………………3 cucharaditas
• 1 cucharadita…………….5 mililitros
• 1 taza…………………….16 cucharadas
• ½ taza……………………8 cucharadas
• ¼ taza……………………4 cucharadas
• 1 litro…………………….4 tazas
• 1 pizca …………………..lo que pueda tomarse con la yema de los
dedos.
• ¼ de galón……………….946.4 mililitro
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
MÁS USADAS.

Términos usados corrientemente para describir de horno

Temperatura Términos Papel

Grados G Grados F
120 a 135 250 a 275 muy bajo 2 ½ minutos
150 a 160 300 a 325 bajo 2 minutos
175 a 190 350 a 375 moderado 1 ½ minutos
205 a 220 400 a 425 caliente 1 minuto
230 a 245 450 a 475 muy caliente ½ minuto
260 a 275 500 a 525 extremadamente ¼ minuto
caliente

La temperatura es correcta cuando el papel se dora en el tiempo

especificado en la tabla indicadora.
 La Harina.

LA HARINA Y SU COMPOSICIÓN. TIPOS DE HARINAS.

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la
molienda de semillas de gramíneas como: el maíz, el trigo y
el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos
y legumbres.

La harina de trigo contiene, en su mayor parte, almidón, un

70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas,
hasta un 15% de agua en el momento del envasado y
distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. El azúcar
también está presente en la harina, pero en un porcentaje
mínimo, ayuda a la levadura a transformar el gas carbónico.
Contiene vitaminas B1, B2 y E.
 La Harina.

TIPOS DE HARINAS
De Trigo Integral: Hasta hace aproximadamente 150 años,
la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales
de trigo. Este producto contiene todas las vitaminas,
minerales y fibra existentes en las porciones de salvado de
trigo. Aún a pesar de que tiene aproximadamente un 1%
más de proteínas si se compara con la harina blanca, lo
cierto es que este porcentaje adicional no se encuentra
integrado por proteínas de gluten, lo cual hace que la masa
del pan integral sea en cierto modo más débil que la del pan
blanco. A menudo se añade gluten vital de trigo al pan de
trigo integral con el fin de compensar la mencionada falta de
consistencia.
 La Harina.

La harina integral de trigo también incluye el

germen del trigo, el cual es rico en lípidos y
enzimas. Por esta razón, la harina se encuentra
sujeta al enranciamiento en mayor medida que la
harina blanca. Tiene una vida de anaquel menor
que la de la harina blanca en sacos. Cuando el
tiempo es caluroso, se recomienda el
almacenamiento en áreas frescas o refrigeradas.
A pesar de estos factores, la harina de trigo integral
es el ingrediente de panadería más común y
representa el tipo principal de variedad de pan que
se vende en la actualidad.
 La Harina.

De Graham: Es una harina integral con un

porcentaje más alto de salvado. Sylverter Graham
fue un nutricionista americano que luchó a
principios del siglo XIX por una alimentación más
natural donde el salvado debía ser incluido en los
amasados de pan.

De Gluten: Se extrae industrialmente del grano de

trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea
como mejorador para enriquecer una harina pobre
en gluten.
 La Harina.

De Centeno: El centeno se cultiva bien durante las temporadas

de siembra más frescas y cortas del norte de Europa, donde ha
sido un cereal básico durante siglos. La proteína de
almacenamiento del centeno es similar a la proteína de gluten del
trigo, aunque no tiene la misma capacidad para formar moldes
fuertes flexibles en la masa. Sin embargo, el centeno contiene
grandes cantidades de pentosanos (gomas) y éstas proporcionan
una alta viscosidad a la masa, lo cual ayuda a retener los gases
durante las fases de preparación previa a la fermentación y de
cocción en el horno. En consecuencia, se puede hacer pan con
harina de centeno 100%, aunque tiene una estructura de miga
más densa y una textura más masticable que el pan blanco. En
los Estados Unidos, el pan de centeno contiene, por lo general, un
30% de harina de centeno y un 70% de harina de trigo fuerte. El
resultado es un grano suave y abierto que cumple con las
expectativas del consumidor norteamericano.
 La Harina.

De Soya: La harina de soya acondiciona la masa y

aumenta el contenido de proteína y el valor de los
productos cocinados en el horno. Esta harina
contiene aproximadamente un 44% de proteína, la
cual es relativamente rica en lisina, aunque es
deficiente en aminoácidos sulfurosos (cistina y
metionina). El gluten de trigo, por su parte, tiene un
contenido alto de cistina y un contenido bajo de
lisina. La harina de soya se utiliza frecuentemente
de forma conjunta con harina de trigo para hacer
productos enriquecidos con proteínas,
especialmente en el caso de los programas de
suplementos alimenticios.
 La Harina.

De Malta: La harina de malta es simplemente cebada

malteada, descascarada y triturada. Tiene un alto contenido
de la enzima alpha-amilasa (diastasa). La harina de malta
aumenta la actividad diastástica de la harina de trigo. Esta
actividad genera azúcares fermentables a partir de almidón,
como los alimentos que contienen levadura. La amilasa
tiende a "suavizar" la masa, mejorando de esta manera las
posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le
proporciona asimismo al pan un sabor aromático. La malta
diastástica se utiliza generalmente a un nivel de entre el
0,5% y el 1% de harina, mientras que la malta no diastástica
(calentada para desactivar las enzimas) se puede añadir a
un 3% - 5% de harina, principalmente para darle más sabor.
 La Harina.

De Maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz,

es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no
se aglutina la masa.
 Masas - Pan.
Procedimiento:
PAN BLANCO. Poner a fermentar la levadura con el
azúcar en el agua tibia, déjela reposar
Ingredientes:
por 10 minutos. Ponga la harina en un
500gr. harina leudante
bol, hágale un hueco en el centro,
10gr. de levadura
ponga la manteca o margarina, la sal
5gr. de azúcar y mezcle bien, una vez bien
15gr. de sal mezclado, proceda a agrega el agua
350ml de agua con la levadura de un solo y amasar.
1 cucharada Margarina Hasta que quede una masa fina y
brillante, luego haga las formas de
pan, déjelas que dupliquen su tamaño
y después hornee hasta que se
doren.
 Masas - Pan.
Procedimiento:
MASA PARA PAN DULCE Poner a reventar la levadura con el
Ingredientes: azúcar y el agua tibia, dejar reposar
500gr. Harina leudante por 10 minutos. Ponga la harina en
70gr. de azúcar una pana, hágale un hueco en el
60gr. Manteca o centro, ponga la manteca, el resto del
margarina. azúcar, el punto de sal y mezcle bien
15gr. de levadura sin tocar la harina, una vez mezclado
10gr. de sal proceda a hacer la borona con la
250ml. Lecha liquida. harina, después le agrega la levadura
02 huevos. de un solo, sin amasar y agua solo lo
necesario, luego empiece a amasar.
 Masas - Pan.
Procedimientos:
PAN DE NARANJA. Junte y cierna los ingredientes secos.
Ingredientes: Bata ligeramente los huevos y
4 tazas de harina añádales la crema, el jugo de naranja
6 cucharaditas de polvo y la mermelada. Revuelva todo bien y
para hornear. por último agregue los ingredientes
½ cucharadita de secos, revolviendo bien hasta que
bicarbonato toda la harina se haya mezclado. No
1 cucharadita de sal se bata. Póngalo en un molde bien
½ taza de azúcar engrasado y cubierto el fondo con
2 huevos papel espermado. Hornéelo a 350º F,
1 taza de crema de 50 a 60 minutos o hasta que esté
2/3 taza de jugo de firme al tocarlo. Después de la
naranja primera ½ hora de horno, úntelo con
2/3 taza de mermelada de mantequilla derretida. (Molde grande)
naranja
 Masas - Pan.
Procedimientos:
Mezcle y cierna todos los ingredientes secos.
PAN KAKES. Bata ligeramente los huevos, júntelos con la
Ingredientes: leche y agréguelos, poco a poco a la mezcla de la
harina. Por último añádale la mantequilla
4 tazas de harina derretida. Ponga esta mezcla en un pichelito.
2 cucharadas de azúcar Si no dispone de una plancha especial para pan
kakes, ponga al fuego una cazuela fuerte; cuando
3 tazas de leche esté bien caliente, engrásela ligeramente, deje
4 onzas de mantequilla caer la mezcla del pichelito en el centro de la
cazuela y poco a poco, se irá extendiendo hasta
derretida formar un círculo de 5 a 6 pulgadas o como a
8 cucharaditas de royal Usted le guste. Tenga lista una paleta y cuando el
círculo se llene de burbujitas, voltéelo y aplane
1 cucharadita de sal las orillas con la misma paleta, un minuto más y
4 huevos lo quita del fuego con la misma paleta. Así
continúe hasta terminar la mezcla. Sirva 2 ó 3 en
grasa para engrasarla cada plato, según parezca, poniéndole un
plancha cuadrito de mantequilla sobre ellas. Sírvalos con
miel especial para pan kakes o si Usted prefiere
hacerla, use una taza de azúcar, ½ taza de dulce
de rapadura rallado y 2 tazas de agua; déjelo
hervir hasta que obtenga una miel gorda. Puede
servirlos con tajada de bacón frito o con
choricitos.
 Masas - Pan.
Procedimientos:
La masa brisée se caracteriza por ser de un
MASA BRISEÉ O BRISÉ sabor neutro y porque la cantidad de harina
Ingredientes: puede llegar a igualar a la de la manteca
(mantequilla).
2 y ½ tazas de harina (300
gramos) Se puede realizar con las manos o bien en una
procesadora incorporando todos los
200 gramos de manteca ingredientes.
( mantequilla ) fría Colocar en la procesadora, la harina, la sal,
mantequilla cortada en cubos y comenzar a
Pizca de sal procesar hasta formar un arenado. Volcar el
1 huevo huevo, la yema y el coñac y procesar nuevamente
pero solo lo necesario para armar la masa.
1 yema
3 cucharadas de coñac ( o Si la masa quedase demasiado seca se puede
humedecer con un poco más de líquido.
leche, o agua, o licor ) Llevar el vaso del procesador a la heladera y
dejarlo el tiempo necesario como para que la
masa enfríe bien y endurezca. Una hora o dos.
Luego volcar la masa sobre la mesa y terminar de
armarla rápidamente formando un bollo. Cubrirla
con papel film ( papel plast, plástico, etc. )
Llevarla a la heladera nuevamente y dejarla hasta
el momento de usar

PAN DE FRUTAS
Ingredientes:
1/2 kg. de harina
25 gr. de levadura fresca de cerveza
Pizca de sal
125 gr. de leche
150 gr. de mantequilla o margarina
2 yemas
1 cdta. de ralladura de limón
1 cdta. de cardamomo (optativa)
65 gr. de azúcar
175 gr. de almendras picadas y
peladas
125 gr. de higos confitados
125 gr. de cáscara de limón y
naranja confitada (abrillantada)
150 gr. de mantequilla o margarina
Azúcar lustre
Masas - Pan.
Procedimientos:
Tamizar la harina y ponerla en un tazón. Disolver
la levadura en la leche apenas tibia, agregarle la
harina necesaria para formar un bollito muy
blando, trabajarlo bien y dejarlo descansar en
lugar tibio, tapado con un lienzo hasta que
duplique su volumen.
Mezclar aparte los 150 gr. de mantequilla o
margarina derretida y tibia, las yemas y las
especias con la harina del cazo y la masa levada;
trabajar todo muy bien añadiéndole las frutas
cortadas en trocitos muy chicos y amasando
bien; darle luego forma ovalada de un espesor de
4 cm.
Doblar 1/3 de la masa a lo largo y colocar el pan
sobre una placa de horno untada con
mantequilla.
Ponerlo en horno apenas tibio hasta que leve y
luego subir la temperatura (190°C), horneándolo
hasta que se lo note cocido.
Untarlo con mantequilla derretida y, ya frío,
espolvorearlo con azúcar lustre.