BIOTECNOLOGÍA DE LOS

MICROORGANISMOS

UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA BIOTECNOLOGÍA DE LOS
MICROORGANISMOS
TEMA 2
PRODUCCIÓN DE METABOLITOS PRIMARIOS Y
SECUNDARIOS

Ing. José Falconí, Msc.

 OBJETIVO

Conocer los principios y fundamentos

básicos de los metabolitos con interés
biotecnológico en la industria
alimentaria.
 SUBTEMAS
 Subtema 1: Introducción
 Subtema 2: Métodos de rastreo (screening) de nuevos metabolitos
microbianos.
 Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección
de mutantes
 Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.
 ACTIVIDAD DE INICIO

Objetivo: Familiarizar al grupo de estudio con los principios y

fundamentos básicos de los metabolitos de interés biotecnológico en la
industria alimentaria

Responda las siguientes preguntas en base a sus conocimientos

previos.

1. ¿Qué significa para usted un metabolito?

2. ¿Cuál es la diferencia entre metabolito primario y secundario?
3. ¿Conoce alguna técnica de aislamiento de metabolitos?
 Subtema 1: Introducción

Conjunto de procesos y reacciones

químicas anabólicas y catabólicas
delos microorganismos.

Metabolismo
Las características metabólicas
especificas de un microorganismos
sirven para los procesos
biotecnológicos

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Subtema 1: Introducción
Subtema 1: Introducción

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Subtema 1: Introducción

Metabolito primario y secundario

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Subtema 1: Introducción

Metabolito primario

Son moléculas de bajo peso molecular, que intervienen, bien como

productos finales o intermedios.

Se producen en el curso de las reacciones anabólicas o catabólicas

que tiene lugar durante las fases de crecimiento.

Características

Son necesarios para el crecimiento de m.o que los produce

Se producen como productos únicos

Estos son producidos por todos los microorganismos

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Subtema 1: Introducción

Metabolito primario

Productos de interés industrial

Alcoholes: etanol

Aminoacido: Ac. Glutamico , lisina, ornitina

Ac. Organicos: acetico, citrico, glucónico

Vitaminas: cianocobalamina (B12), riboflavina (B2)

Polioles: glicerol

Nucleotidos: 5 guanilico, 5 inosínico

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Subtema 1: Introducción

Metabolito secundario

Son compuestos orgánicos sintetizados por el organismos que no

tiene un rol directo en crecimiento o reproducción del mismo.

La ausencia de un metabolito secundario no le impide la

supervivencia al m.o

Características

Específicos de un grupo de microorganismos

No esenciales para el crecimiento

Dependiente de las condiciones de crecimiento

Especifico para cada especie

Subtema 1: Introducción

Metabolito secundario

Productos de interés industrial

Antibióticos

Las toxinas Los

alcaloides Las

giberelinas

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Subtema 1: Introducción

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Subtema 1: Introducción

En que fases se producen los metabolitos

Metabolito primario

- Producidos durante la fase de crecimiento o trofofase

- Aminoácidos, nucleótidos, productos finales de fermentación y enzimas

Metabolito secundario

- Acumulados tras el crecimiento activo.

- No relacionado directamente con la síntesis de material celular
- Antibiótico y micotoxinas
Subtema 2: Métodos de rastreo (screening) de nuevos metabolitos microbianos.

Obtención de ácido Cítrico

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Subtema 2: Métodos de rastreo (screening) de nuevos metabolitos microbianos.

Fermentación alcohólica

ORGANISMOS: Levaduras: Hongos unicelulares, aeróbicos facultativos.

Bacterias: (Zymomonas).

PRODUCTOS: Etanol, CO2, 2ATP

VÍAS DE OXIDACIÓN DE LA GLUCOSA: Glucólisis (levaduras), Entner-Doudoroff (bacterias).
SUSTRATOS: azúcares simples.
IMPORTANCIA: industria alimenticia (pan, cerveza, vino).

Levaduras
Glucólisis
Glucosa 2 Piruvatos
Bacterias
Vía Entner-
Doudoroff
Glucosa
Subtema 2: Métodos de rastreo (screening) de nuevos metabolitos microbianos.

Fermentación láctica

ORGANISMOS: Lactobacilaceas: Gram +, sin esporas, inmóviles, anaeróbicas o microaerófilas

PRODUCTOS: Homofermentativas: ácido láctico.

Heterofermentativas: ac. láctico, CO2, etanol y acético.
VÍAS DE OXIDACIÓN DE LA GLUCOSA: Glucólisis (homofermentativas),
Vía de las PP
(heterofermentativas).
SUSTRATOS: azúcares simples.
IMPORTANCIA: industria alimenticia (lácteos
encurtidos), silos
Subtema 2: Métodos de rastreo (screening) de nuevos metabolitos microbianos.

Fermentación láctica

Glucolisis
Subtema 2: Métodos de rastreo (screening) de nuevos metabolitos microbianos.

Fermentación láctica Glucolisis

Subtema 2: Métodos de rastreo (screening) de nuevos metabolitos microbianos.

Fermentación Butírica

ORGANISMOS: Clostridios: Gram +, esporulados, bacilos, anaeróbicos estritos, móbiles.

PRODUCTOS: Varios ácidos (siempre butírico), varios alcoholes (siempre butanol), CO2, H2.

VÍAS DE OXIDACIÓN DE LA GLUCOSA: Glucólisis

SUSTRATOS: azúcares simples y compuestos polimerizados (almidón, proteínas, celulosa).

IMPORTANCIA: Enfermedades de animales

Gangrena gaseosa (carbunclo sintomático y edema maligno)
Enterotoxemias (riñon pulposo en ovinos y hepatitis necrótica infecciosa)
Enfermedades neurotópicas (tétano y botulismo)
Subtema 2: Métodos de rastreo (screening) de nuevos metabolitos microbianos.

Fermentación Butírica
Subtema 2: Métodos de rastreo (screening) de nuevos metabolitos microbianos.

Fermentación Butírica
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

La mutagénesis genómica dirigida involucra la introducción (knock in) o afectación (knock out) de
información genética en un locus definido de un genoma dentro de una célula viva.

En cualquiera de los casos, es necesaria la utilización de actividad recombinogénica endógena de la

célula.

Existen diversas aproximaciones:

Recombinación homóloga
Nucleasas Zinc Finger
TALEN
CRISPR/Cas9
 ACTIVIDAD

Objetivo: Familiarizar al grupo de con los principios y

estudio fundamentos básicos de la
mutagénesis.
a sus conocimientos
Responda las siguientes preguntas en
base previos.
1. ¿Qué entiende por mutagénesis?
2. ¿Cuál seria una aplicación de la mutagénesis?
3. ¿Considera que es fácil o difícil realizar técnicas de mutagénesis?
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes
Mutagénesis
Recombinación homóloga

Esta tecnología se basa en la actividad recombinogénica endógena de la materia viva, generalmente utilizada
para reparar Double Strand Breaks (DSB).

Aprovechando lo anterior, la existencia de secuencias idénticas entre moléculas de dsDNA puede derivar en el
intercambio de cadenas y en la consecuente incorporación de secuencias exógenas.

Esta tecnología requiere construir una quimera que contenga las secuencias del locus diana flanqueando el
fragmento que se quiere introducir introducir (como mínimo, contiene una ventaja para luego poder
seleccionar al mutante).

Una de las principales limitantes es la escasa probabilidad con que sucede este evento (a veces, 1 en
1.000.000).
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
Subtema 3: Mejora y desarrollo de cepas (I) mutagénesis y selección de
mutantes

Mutagénesis

Recombinación homóloga
 ACTIVIDAD

Investigue una aplicación real de la mutagénesis, como

podemos emplearlo, o en que experimentos se utilizo la técnica de
mutagénesis
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras

- Alimento deteriorado: aquel dañado
recolectadas se pierden por deterioro microbiano
por agentes microbianos, químicos o
producido por alguna de las 250 enfermedades de
físicos de forma que es inaceptable para
mercado.
el consumo humano.

- Los agentes causantes de - Las carnes son los alimentos más fácilmente
pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
deterioro deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va
siendo bacterias y mohos lo seleccionando una población o tipo de
importantes.
más microorganismos predominante la variedad inicial
indica poco deterioro y refleja las poblaciones
iniciales.
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido:

Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.

Suficiente número para colonizar el intestino.

Suficiente número para intoxicar el intestino.

Cantidades de toxina significativas.

Las infecciones cumplen los postulados de

Koch.
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

- El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de la enfermedad

- Debe aislarse y obtenerse como cultivo puro a partir de las lesiones

- Debe reproducir la enfermedad cuando se inocula, a partir de un cultivo puro, en un animal de

experimentación susceptible (modelo animal)

- Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a partir de las lesiones producidas en el animal.

- El microorganismo debe inducir una respuesta inmune con la aparición de anticuerpos específicos en la sangre
del hombre o animal infectado que puedan demostrarse por pruebas serológicas.
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Inocuidad: Un alimento no debe Aceptabilidad/Vida comercial: Un

contener niveles de patógenos o
sus toxinas que puedan causar
enfermedad si el alimento es
consumido
alimento no debe contener niveles de
un microorganismo suficiente como
para convertirlo en alterado desde el
punto de vista organoléptico en un
tiempo inadmisiblemente corto

Estabilidad: Debe haber consistencia entre

inocuidad y vida comercial. El consumidor
no debe aceptar productos con excesiva
variación entre lotes, o arriesgarse a
contraer enfermedades por el consumo de
determinado producto
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Incluye un plan de muestreo y las condiciones para la aceptación o rechazo de un lote, de acuerdo
con los resultados de las muestras analizadas”

La ICMSF especifica que debe incluir también:

1.Descripción del alimento al cual se aplica el criterio

2.Microorganismos y toxinas de interés

3. Métodos analíticos a utilizar, validados por

organismos internacionales.

4. Número y tamaño de las muestras que se deben

tomar en un lote.

5.Límites apropiados para el producto y número de muestras que deben ajustarse para que el
producto sea aceptable.
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

La ICMSF ha definido tres criterios microbiológicos que deben considerarse:

Patrón o estándar microbiológico: Criterio Especificación microbiológica: es un criterio

especificado en una ley o regulación. Es una
exigencia legal que los alimentos deben cumplir y
que debe hacerse cumplir por el órgano ejecutivo
pertinente
utilizado en comercio, es una condición
contractua de aceptación aplicada por un
l intentando definir la
comprador calidad
microbiológica de un producto o ingrediente. El no
cumplimiento de este criterio resulta en rechazo
de un lote o disminución del precio.

Guías o pauta microbiológicas: se utilizan para

monitorear la aceptabilidad microbiológica de
un producto o proceso. No es obligatoria más
bien cae dentro de recomendación
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Recuento de aerobios mesófilos totales:

Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Indicadores de contaminación fecal:

Problema sanitario → material fecal humano llevado por alimentos o agua

Patógenos intestinales pueden causar enfermedades como fiebre tifoidea, cólera, disentería, entre otras.

Parte de la flora
intestinal esencial
para mantenernos
sanos.
Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Indicadores de contaminación fecal:

Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Recuento de E. coli y coliformes

CC o Chromocult

•Selectivo y Diferencial

•Sales biliares y Tergitol 7 Inhibidor de Gram positivos

•Detección, diferenciación y cuantificación de E. coli y coliformes

•E. coli son colonias azules o moradas

•Coliformes son colonias rojas

Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Indicadores de contaminación fecal:

Indicadores de E. coli y coliformes

Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.

Tolerancia en valores de carga microbiana

Subtema 4: Técnicas para la detección de microorganismos in situ.
Importancia.
Conclusiones

Los procesos de purificación son complejos y

requieren de varias técnicas.

Existe microorganismos de interés industrial

producen metabolitos primarios y secundarios

Hay bases de datos con metabolitos de interés

industrial
 BIBLIOGRAFÍA
• B, Riera, J. B., Salcedo, R. C., & Alegret, P. L. (2004). Química y
bioquímica de los alimentos II. PUBLICACIONS I EDICIONS DE LA
UNIVERSITAT DE BARCELONA, (84-475-2836–7), 161.
• G, I. A., Mahecha, G., Bayas, D. E. L. A. S., Especies, D. E. D. O. S.,
Género, D. E. L., Guttiferae, V., … Perez-Perez, J. G. (2017).
Antioxidantes vegetales y su influencia en la dieta. Electrochimica
Acta, 3(1), 1–10.
• G, I. A., Mahecha, G., Bayas, D. E. L. A. S., Especies, D. E. D. O. S.,
Género, D. E. L., Guttiferae, V., … Perez-Perez, J. G. (2017).
Antioxidantes vegetales y su influencia en la dieta. Electrochimica
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