HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

UNIDAD 2
HIGIENIZACIÓN. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

TEMA 3 : Procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES)

DELIA NORIEGA VERDUGO MSC.

 ACTIVIDAD DE INICIO

Evaluación de conocimientos previos de los

estudiantes
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO
Distinguir los diferentes procesos de higienización, analizar los procedimientos operativos
estandarizados de sanitización de los alimentos

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Distingue los diferentes procesos de higienización, analiza los procedimientos operativos

estandarizados de sanitización y explica las enfermedades transmitidas por los alimentos
 Los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
• Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen
las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la
higiene en el proceso productivo de alimentos.
• Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la
asignación de responsables.
 Los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento
• Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad
del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:
• Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes,
durante y después de la elaboración.
• Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las
tareas.
Los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento

• Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de

limpieza y desinfección.
• Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus
procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo
de contaminación.
• Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los
procedimientos no logran prevenir la contaminación.
Los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
• Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración
alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en
riesgo dicho propósito.

• En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en

caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán
ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este
sistema.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento
• Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que
propicie la proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC
(Punto Crítico de Control).

• Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en un

tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.
 Los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Los POE responden a las siguientes preguntas:

• ¿Porque está siendo realizada la tarea?
• ¿Quién está realizando la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
• ¿Con qué frecuencia?
• ¿Cuáles son los límites?
• ¿Cuáles son las medidas correctivas
(inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?
Los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
• Pasos para la confección de un POE
Los POE deben ser desarrollados con un
enfoque sistemático y originarse a partir de la
observación y análisis de un trabajo o tarea
específica. 
Los pasos que se deben tener en cuenta para
su elaboración son los siguientes
• Identificar las tareas.
• Usar un enfoque de equipo.
 Los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento

• Conducir un análisis de tareas que incluya:

– Investigación de las reglamentaciones, directrices y
procedimientos.
– Observaciones de la operación.
– Identificación de los pasos en el procedimiento.
– Desarrollo de un diagrama de flujo.
 ACTIVIDAD DE CONSOLIDACIÓN
OBSERVAR EL VIDEO INTRODUCCION A POES
https://www.youtube.com/watch?v=6VO_kEkuyMQ

PREGUNTAS Y RESPUESTAS ESTUDIANTES REFERENTE AL TEMA TRATADO

LECCIÓN ORAL EN EL SIGUENTE ENCUENTRO
Bibliografía
1. MARTÍNEZ CALDERÓN, MARÍA DEL CARMEN. (2012). SEGURIDAD E HIGIENE
EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. MADRID: SÍNTESIS
2. Armendáriz J. (2012). Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos.
España: Paraninfo S. A. (2ª Edición). 192p.
3. Esesarte E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas. México: Trillas (1ª
Edición). 312p