UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ING. AGROINDUSTRIAL
ALUMNOS:
Garro de la Cruz Jean Pierre
Palomino Cancino Waldir
Prez lozano Cristian
Vicente Muoz Rossana

PROFESOR:
Ing. Mayer Ascn Dionicio

GUADALUPE 2017
PRODUCCION DE LECHE
DE CAPRINOS
HISTORIA
Proviene fundamentalmente del grupo de animales
introducidos por los espaoles desde 1536,
Principalmente de los troncos raciales Granadino,
Murciano y Malaguea
Sin embargo, en la actualidad, ya no se puede decir que el
caprino peruano desciende nicamente de las cabras
espaolas debido a que desde hace mas de 50 aos los
cruces con la raza Anglonubian han alcanzado gran
difusin.
 RAZAS

CRIOLLO
NUBIAN
ANGLONUBIAN
TOGGENBERG
SAANEN
 Produccin Mundial de Leche De
Cabra
El principal pas productor mundial de leche de cabra es India,
con 3.7 millones de toneladas, seguido por Bangladesh con 1.7
millones de toneladas, luego Sudan con un total de 1.3 millones
de toneladas y Mxico con 152 332 Toneladas en el ao 2016
(Fuente FAO).

PRODUCCION MUNDIAL DE
PAISES LECHE DE CAPRINO (Ton)
INDIA 3,700,000
BANNGLA
1,700,000
DESH
SUDAN 1,300,000

MEXICO 152,332

(Fuente FAO - 2016).

SITUACION ACTUAL PERU
La poblacin de ganado caprino llega a:

Encontrndose distribuida en mayor proporcin en la regin Sierra

(68%) y Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%)
Mayor porcentaje en Piura, Lambayeque y la libertad.
SITUACION ACTUAL PERU
La poblacin Caprina Nacional:

No existen estadsticas oficiales para la produccin de leche

caprina, sin embargo, se estima una produccin anual de
22 800 t.n entre 2015 y 2016.
ALIMENTACIN

- El caprino es un rumiante, por lo que su

alimentacin deber ser en base a forrajes y pastos.
Los requerimientos nutritivos del caprino son
diferentes a los bovinos y ovinos, debe considerarse
que las cabras muestran diferencias en sus hbitos
alimenticios, actividad fsica, requerimientos de
agua, seleccin de alimento, composicin de la
leche y caracterstica de las carcasas.
. SANIDAD
- Las cabras usualmente son animales saludables y ms resistentes
a las dificultades que los vacunos y ovinos. Sin embargo, existen
periodos de riesgo en las que puede contraer enfermedades como
en la poca seca, en la etapa de lactacin y crecimiento, cuando
hay demasiado hacinamiento y cuando hay incidencia de epidemias
en la regin de crianza.

- Principales enfermedades infecciosas:

Neumona, Brucelosis Caprina, Mastitis, Artritis

- Principales enfermedades parasitarias:

Parasitosis neumogastrointestinal, Pediculosis
PRINCIPALES PRODUCTOS

Carne
. Una de las lneas de inters productivo son los cabritos
de leche y el cabrito maltn de 6 meses a un ao de
edad. Tambin se consume las carnes procedentes de
animales adultos.

. La carne de cabrito es producto secundario o

complementario, el cual lo cran para su venta antes del
mes de edad, a precios que van de S/ 60.00 S/ 90.00
por animal, o a S/ 14.00 por kg. de peso vivo.
Leche en Per
La caracterstica de la leche la hacen apropiada
para su transformacin en queso y quesillos. A
travs de un proyecto del Ministerio de
Agricultura, se instal una planta lechera para
acopio y transformacin en queso.

La planta acopia entre 250 y 800 litros de leche

por da de los productores, dependiendo de la
poca del ao (mayor acopio: abril-mayo).
CARATERISTICAS DE LA LECHE DE
CABRA
FISICAS
Acidez valorable: 12 14 Dornic.
Densidad: 1.026 1.042
PH: 6.3 6.7.
Punto de congelacin: -0.583 y -0.555
NUTRICIONALES
-La leche de cabra es un alimento con unas caractersticas
nutricionales altamente beneficiosas, que le confieren un alto
inters como alimento y objeto de investigacin. A pesar de
su bajo consumo, la leche de cabra est adquiriendo un gran
inters nutricional en la tendencia actual de buscar alimentos
ms saludables en los pases desarrollados.
 NUTRIENTES CANTIDAD

Caloras 66,70 Kcal

Grasa 3,92 g
Colesterol 11 mg
Sodio 42 mg
Carbohidratos 4,20 g
Azucares 4,20 g
Protenas 3,70 g
Hierro 0,04 mg
Calcio 127 mg
Vitamina A 73,83 ug
Vitamina B3 1,02 mg
Vitamina B12 0,07 ug
Vitamina C 2 mg

. La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla,

corresponde a 100 gramos de esta leche.
 ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE DE CABRA

COLOR Blanco Mate (no contiene beta-caroteno)

ASPECTO Limpio y sin grumos.

Olor bastante neutro (recin ordeada), olor a cido cprico (final

OLOR
de lactacin)

SABOR Dulzn (Sensacin en boca agradable, ligera, particular)

OTROS Presenta glbulos grasos muy pequeos

DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA

QUESO FRESCO
QUESO BLANDO
QUESO EN PASTA CON ESPECIAS
QUESO TIPO CADIZ
QUESOS DE PASTA AZUL
QUESO DE CABRA AL VINO TINTO
QUESO DE CABRA AL PIMENTN
QUESO DE CABRA AL ROMERO
FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO
QUESERO

- ALIMENTACIN
- RAZA
- ESTADO DE LACTACION
 PASTEURIZADO
FILTRACION
ENFRIAMIENTO
MATERIA
PRIMA
ADICION DEL FERMENTO LACTICO
(Leche
de
COAGULACION
Cabra)
CORTADO

PRIMER BATIDO

CALENTAMIENTO

SEGUNDO BATIDO

DESUERADO

SALADO

MOLDEADO

PESADO Y EMBALADO
TECNICAS DE
CONSERVACIN

Activacin
del SisteMA Lactoperoxidasa
(SLP)
 Activacin del Sistema Lactoperoxidasa (SLP)
Evaluar la conservacin de la leche cruda mediante la activacin del sistema
lactoperoxidasa.

El sistema lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (sistema LP) consiste

en la oxidacin de los iones tiocianato por la accin de la enzima lactoperoxidasa
en presencia de perxido de hidrgeno, y la consecuente accin de dichos iones
oxidados sobre las bacterias presentes en la leche, retardando su deterioro en 8-
24 horas, segn la temperatura y calidad inicial de la leche.

La adicin de pequeas cantidades equimolares de tiocianato y perxido (lquido

o en forma de percarbonato) mejora la accin del sistema. Este constituye un
mecanismo de defensa natural del organismo humano, y sus componentes
aparecen en altas concentraciones en la saliva, jugo gstrico y en la propia
glndula mamaria, por lo cual se considera que su activacin no representa ningn
riesgo para las personas que consumen la leche tratada. (FAO/OMS, 1991; Bjorck,
1991).