BALANCE DE MATERIA DE

PICARONES
AREQUIPEÑOS

Integrantes:
 Rely Mendoza flores
 Erika
 Edwin Valderrama
 INTRODUCCIÓN
 El presente trabajo de investigación
contiene la información necesaria para
elaborar un nuevo producto que puede
ser llevado al mercado.
 El proceso de elaboración es fácil pero
a su vez implica el uso de mucho
tiempo, además, la materia prima que se
utiliza es fácil de conseguir, por tanto es
un producto que está al alcance de
todos.
 En la elaboración del producto llegamos
a diferenciar y conocer el balance de
materia en el transcurso de elaboración.
 Al momento de la elaboración debemos
mantener un alto nivel de limpieza e
higiene personal.
CONSIDERACIONES GENERALES
 Objetivo General

o Elaboración de picarones bañados en

miel.

 Objetivos Específicos

o Informar de los beneficios nutritivos

que nos brinda los plátanos y así
resaltar el valor nutricional.
o Resaltar la facilidad económica de la
elaboración del producto.
 PRODUCTO
 Picarones Arequipeños
Los picarones son un postre en forma de anillos hecho
con masa de harina de trigo mezcladlos con una serie de
ingredientes  y bañados en chancaca. Son un plato
tradicional de la gastronomía peruana y en especial
Arequipeña que, a diferencia de otros postres, no
acompaña al almuerzo sino que se consume como una
merienda a media tarde.

 Historia
Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato
del Perú. Posiblemente un intento de imitación de los
"buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y
la población de esclavos y que resultaban más caros.

Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los

Milagros donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían
anticuchos, choncholíes y picarones con miel. Esta misma
tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante
octubre en Lima.
 PROPIEDADES Y USOS
 Propiedades

o Antioxidante
o Vitamínico
o Proteico
o Posee beta carotenos
o Bajo en calorías

 Usos y Aplicaciones

o En la cena navideña
o En semana santa
o Para la fiesta del señor de los milagros
o En fiestas patronales
o Como bufet en eventos (cumpleaños,
matrimonios, fiestas, etc)
o Como merienda (en horas de la tarde)
o Como postres tradicionales
 MATERIA PRIMA
 Camote  Zapallo
Es una hortaliza de tierra de tipo raíz Fruto de tamaño variable, tiene varios
como la betarraga, zanahoria, etc. No es usos en consumo humano, forraje para
un tubérculo como la papa. animales domésticos y como medicina.
o Disponibilidad: Fácil de conseguir y o Disponibilidad: Fácil de conseguir y
hasta uno mismo lo puede cultivar en hasta uno mismo lo puede cultivar
cualquier época del año. en cualquier época del año.
o Composición Química: o Composición Química:
• Carbohidratos 248 a 244 g
• Agua 96%
• Proteínas 11.3 a 18.0 g
• Hidratos de Carbono 2.2%
• Grasas 3.7 a 3.6 g
• Proteínas 0.6%
• Agua 640 a 710 g
• Lípidos 0.2%
• Calcio 280 a 350 mg
• Sodio 3 mg/100 g
• Fosforo 420 a 488 mg
• Potasio 300 mg/100 g
• Hierro 7.0 a 13.8 mg
• Vitamina A 8.140 UI
• Calcio 24 mg/100 g
• Tiamina 0.9 a 1.0 mg • Fosforo 28 mg/100 g
• Riboflavina 0.6 a 0.7 mg • Vitamina A 90 mg/100 g
• Niacina 6.0 a 12.9 mg • Vitamina C 22 mg/ 100 g
• Acido Ascórbico 220 a 400 mg • Ac. Fólico (Vit. B3) 13 mg/100 g
 MATERIA PRIMA
 Harina de Trigo  Levadura fresca
La harina es el polvo fino que se El cubo que se compra, la llamada
obtiene del cereal molido y de otros levadura fresca, prensada o de
alimentos ricos en almidón. panadería, tiene microorganismos y
o Disponibilidad: Fácil de conseguir hongos vivos.
y barato en cualquier época del o Disponibilidad: Fácil de conseguir
año. en cualquier época del año.
o Composición Química: o Composición Química:
• Agua 10.27 g
• Agua 70%
• Grasas 1.87 g
• Proteína 13.70 g
• Materias nitrogenadas 13.5%
• Hidratos de Carbono 72.57 g • Materias celulósicas 1.5%
• Fibra 12.2 g • Azúcar 12%
• Potasio 405 mg • Materias minerales 2%
• Fosforo 346 mg • Vitaminas B. PP, E
• Hierro 4.65 mg
• Vitamina B1 0.4 mg
• Vitamina B3 6.365 mg
• Vitamina B2 0.215 mg
 INSUMOS AUXILIARES
 Huevo  Aceite
Los huevos de las aves constituyen Se extrae químicamente el aceite de
un alimento habitual en la la planta tanto del reino animal como
alimentación de los humanos. del vegetal.
o Disponibilidad: Fácil de conseguir o Disponibilidad: Fácil de conseguir
y barato en cualquier época del en cualquier época del año.
año. o Composición Química:
o Composición Química: • Ac. Oleico 63 y 83%
• Grasa 8.4% • Ac. Palmitito 7 a 17%
• Ac. Grasos Saturados 29.7% • Ac. Esteárico 1.5 y 5%
• Ac. Grasos • Ac. Palmitoleico 0.3 a 3%
Insaturados 70.4% • Ac. Linoleico 3 a 14%
• Relación Pol • Vitamina E 0.5%
Insaturados Saturados0.41% • Antioxidantes naturales 0.5%
▫ TOTAL 100%
 INSUMOS AUXILIARES
 Azúcar  Sal
Se denomina azúcar a la sacarosa La sal común, conocida
que es un disacárido formado por popularmente como sal corresponde
una molécula glucosa y una a la sal denominada cloruro sódico o
fructuosa. cloruro de sodio.
o Disponibilidad: Fácil de conseguir o Disponibilidad: Fácil de conseguir
y barato en cualquier época del en cualquier época del año.
año.
o Composición Química: o Composición Química:
• Energía 420 Kcal
• Agua 0.10 g
NaCl(ac)+AgNO3(ac)
• Glúcidos 105 g
AgCl(s)+NaNo3(ac)
• Potasio 2 mg
• Fosforo 0.10 mg
• Calcio 0.40 mg
• Hierro 0.06 g
 INSUMOS AUXILIARES
 Canela  Anís
El árbol de la canela es de hoja Es la hierba medicinal mas antigua
perenne, aprox. Unos 10 – 15m, utilizada en todo el mundo, tiene
procedente de Sri Lanka. propiedades digestivas contra las
o Disponibilidad: Fácil de conseguir y flatulencias.
barato en cualquier época del año. o Disponibilidad: Fácil de conseguir
o Composición Química: en cualquier época del año.
• Aceite esencial 0.5 – 2.5% o Composición Química:
aromático
• Trans-anetol 80 – 95%
▫ Aldehído cinámico 40%
▫
• Flavonoides 3%
Eugenol 20%
▫ Alcohol cinamico 10% • Cumarinas 2%
▫ Alcohol trans-cinamico 5% • Fenólicos 1%
▫ Aldehído hidroxi- 8% • Minerales 1%
cinamico
▫ Aldehído metoxi- 2%
cinamico
▫ Acetato cinamico 5%
▫ Glúcidos 7.5%
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Poner a hervir abundante agua en una
olla con canela, clavo y anís.
 Dejar hervir 10 minutos y colar
reservando el agua.
 En esta agua cocinar el camote y el
zapallo y una vez cocidos retirar de
la olla y pasar por un colador.
 Reservar alrededor de 2 tazas del
agua de cocción.
 Dejar enfriar.
 Mezclar en un bol la levadura con el
líquido de cocción tibio, que se
reservó y el azúcar.
 Dejar reposar 15 minutos.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Colocar en un bol grande la mezcla de la levadura,
agregar la harina, agregarle la sal y los huevos luego
batimos manualmente hasta que todo esté bien unido.
 Agregar el puré de camote y zapallo, seguir
moviendo vigorosamente hasta que se forme una
masa suave y elástica que no se pega a los dedos.
Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo
reposando durante 1 hora o hasta que doble el
volumen.
 Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo
reposando durante 1 hora o hasta que doble el
volumen. 
 Calentar abundante aceite en una sartén grande.
 Tomar porciones de masa con la mano humedecida
en agua con sal y dejarla caer en la sartén formando
un hueco en el centro (como una rosca o aro).
 Esperar que doren y darles vuelta.
 Se sirven 3 picarones rociados con miel. 
 SEGURIDAD E HIGIENE
 Persona

 No debe usar relojes, aros, brazaletes o

cadenas en el momento de procesar el
producto.
 Cabello corto y recogido con gorros.
 Usar barbijo, mandil y guantes de látex,
la persona debe de contar con el carnet
de sanidad autorizado por el Ministerio
de Salud.
 Asepsia de manos.
 Uñas cortadas.
 SEGURIDAD E HIGIENE
 Establecimiento

 Señalización adecuada en cada maquina y en todo establecimiento.

 Los utensilios deben de estar limpios y estériles para la
elaboración del producto.
 Clasificar los productos adecuada e higiénicamente en lugares
específicos.
 Se debe ingresar al establecimiento previa autorización.
 Antes de ingresar al establecimiento la persona debe recibir
capacitación para la producción.
 La persona antes de ingresar al establecimiento debe usar el EPP
completo.
 La sala de proceso debe de estar desinfectada y limpia.
 Se debe evitar la congestión del equipo.
 Pisos y paredes lisos ya que al pasar el desinfectante mueren mas
bacterias.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Método y Técnica Propuesta  Materia Prima
 Adición de ingredientes restantes.  Harina
 Enfriado a temperatura de 45°C.  Levadura Seca
 Recepción de agua hervida.  Camote
 Finalmente se etiqueta para su venta y  Zapallo
consumo.
 Almacenarla en un contenedor a
temperatura entre 3 y 4°C.
 Darle un diseño o forma, para llevarlo a la
cocción a temperaturas altas.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Insumos y Reactivos  Maquinaria y Equipos
 Canela  Cocina
 Clavo de olor  Olla y/o sartén
 Anís  Cucharon
 Azúcar  Pírex
 Sal  Cuchara
 Huevo  Balanza
 Aceite  Envases
 Etiquetas
DIAGRAMA DE BLOQUES Y DIAGRAMA DE FLUJO
 Picarones Arequipeños
BALANCE DE MATERIA
 CONCLUSIONES
 Con el nuestro trabajo de investigación, resaltamos la innovación para
así lograr modificar un producto tradicional de la ciudad de Arequipa y
así exponer estos cambios los cuales llegaran a satisfacer y agradar al
consumidor.
 Para llegar a obtener nuestro producto final (picarones arequipeños)
tuvimos que utilizar una serie de pasos y operaciones en las cuales
intervinieron parámetros, estándares de calidad y seguridad para
obtener un producto de calidad.
 Con la elaboración de Picarones Arequipeños logramos rescatar e
incentivar una tradición que con el pasar del tiempo se está perdiendo
y así dar a conocer los beneficios que este producto tiene así como
también el significado que estos tienen en la unión familiar y en las
familias arequipeñas.
 El balance de materia realizado a nuestro producto jugo un papel muy
importante, ya que mediante este pudimos identificar si el producto
era viable o no, también la cantidad de materiales utilizados en el
ingreso y salida del proceso.
 RECOMENDACIONES
 Cada persona que tenga contacto directo con los ingredientes deberá mantener su puesto (mesas,
pisos y otras superficies) limpio y ordenado. No deberá almacenarse una cantidad excesiva de
mercaderías, objetos, ni artículos desechados en los alrededores.
 Los alimentos deberán colocarse sobre mesas o estantes mantenidos en buenas condiciones de
conservación e higiene (limpios y secos) y separados de las paredes para permitir la correcta
higienización de la zona. En ningún caso se ubicara en el piso.
 Deberán mantenerse los puestos libres de animales domésticos y plagas (roedores, moscas,
hormigas y cucarachas.
 No se deberán aplicar insecticidas durante la exposición de los alimentos.
 Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de tocar los alimentos, después de haber
ido al baño, luego de manipular objetos antihigiénicos (dinero, basura, cajas, etc.), tocarse el pelo,
la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, luego de tocar alimentos crudos, después de manipular
materiales tóxicos y peligrosos, y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la
contaminación de las manos. Asimismo, es recomendable el baño diario.
 No fumar, comer, masticar chicle, beber o escupir en las áreas donde se elaboran o intercambian
los alimentos.
 Evitar manipular alimentos cuando padezca afecciones de piel, heridas, resfríos, diarreas, fiebre o
intoxicaciones.
 Usar ropa perfectamente limpia durante todo el proceso de manipulación de los alimentos.
GRACIAS!!!