FARINÁCEAS

 Propias de las harinas o semejantes a ellas.

 Las farináceas (harinas) pueden provenir de cualquier tubérculo o cereal.

 Grupo de alimentos ricos en hidratos de carbono y muy energéticos.

  También son ricos en vitaminas del complejo B. 

 Algunas también proveen vitamina A y pequeñas cantidades de vitamina

C
 CLASIFICACIÓN

 Cereales

 Tubérculos
 RAÍCES Y TUBÉRCULOS

 ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)

 Originaria de los Andes

 Apreciada por su sabor y digestibilidad (almidón muy fino)

 Alto contenido de calcio y vitamina A.

 Países:

 Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Brasil,

Venezuela.
 ARRACACHA

 Descripción botánica

 La planta alcanza altura de 1 a 1,50 m.

 Los colinos no deben tener más de 3 cm de ancho para obtener buenas

plantas productoras de raíces.

 Tiempo de brote de los colinos, variando este entre 2 y 26 días

  El color externo puede variar de blanco, blanco con manchas grises,
violáceas o crema, crema con jaspes rosados, amarillo y amarillo
ligeramente bronceado. Mientras el color interno puede ser blanco, amarillo
y morado entero o con anillos y rayos medulares de color violáceo o morado
 ARRACACHA

 Requerimientos climáticos

 La arracacha requiere de un clima subtropical, sin presencia de heladas.

 En general, la altitud óptima para su producción se ubica entre 1200 y

3000 msnm.

 La temperatura óptima es de 14 a 21°C.

 Por debajo de los 1000 msnm, no llega a formar raices.

 ARRACACHA

 Requerimiento de suelos:
 Suelos profundos, buena materia orgánica, fértiles, bien drenados, pH entre 5
y 6.

 Problemas fitosanitarios:
  Plaga denominada Papilio polyxenes
 Agrostisipsylon
 La pudrición de la raíz, Sclerotium rolfasi
 Enfermedad denominada mela mela o melado, Septoria sp
 ARRACACHA

 Contenido de nutrientes

 Contenido de carbohidratos.

 Calidad de almidón (10 a 25 por ciento) con granos muy finos

 Vitaminas, minerales y otros micronutrientes, propician su sabor agradable.

 Rica en calcio, hierro y niacina.

 Entre 100 y 200 gramos de esta raíz suficientes para cubrir los valores
recomendados de vitamina A y hierro.
 ARRACACHA

 Comidas tradicionales
Se cocinan las raíces peladas, sea como ingrediente en sopas
y guisos, o sancocharlas para acompañar carnes y fiambres.

Otras formas de consumo son:

 Arracacha frita
 Puré de arracacha
 Arracacha rellena
 Arracacha con salsa brava
 ARRACACHA

 Utilización de harina y almidón.

 Elaboración de harina:
 La cosecha y selección de materia prima
 El lavado del material
 El trozado
 El secado
 La molienda
 La clasificación
 El empaque
 El almacenamiento de la harina.
 ARRACACHA

 Datos
Tabla 1. Superficie cultivada, producción y rendimiento de arracacha en
Colombia, según departamentos. 2001
Departamento Superficie Producción de Rendimiento de
cosechada raíces raíces
(hectáreas) (toneladas) (toneladas/hctárea)
Antioquia 125 1.860 14,88
Boyacá 684 6.490 9,49
Caldas 47 420 8,94
Cundinamarca 507 3.711 7,32
Huila 797 5.749 7,21
Guajira 226 2.034 9,00
Nariño 25 217 8,68
Norte de Santander 460 7.253 15,77
Quindío 30 364 12,13
Risaralda 50 240 4,80
Santander 403 6.566 16,29
Tolima 5.188 64.206 12,38
Valle 226 2.342 10,36
Total Nacional 8768 101.452 11,57
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2002. Anuario estadístico del sector agropecuario
2001.
 ARRACACHA

 Tabla 2 Composición de las raíces y las cepas de arracacha (contenido en 100 gramos de parte comestible)

Compuesto Unidad Raiz de Raiz de Raiz de Cepa de Cepa de

arracacha arracacha arracacha arracacha arracacha
amarilla blanca morada amarilla morada
Agua Gramos 72.8 74.5 71.9 72.6 72.0
Materia seca Gramos 27.2 25.5 28.1 27.4 28.0
Carbohidratos Gramos 24.0 22.3 24.9 24.1 24.8
Proteína Gramos 0.9 1.0 1.1 0.9 1.0  Fuente: Instituto
Grasa Gramos 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Fibra Gramos 1.0 0.7 0.8 1.1 0.9 Colombiano Bienestar
Cenizas Gramos 1.2 1.4 1.2 1.2 1.2
Familiar.1992
Minerales            
Calcio Miligramos 26 23 24 28 25 Tabla composición
Alimentos Colombia.
Fosforo Miligramos 60 40 65 70 70
Bogotá
Hierro Miligramos 0.7 1.1 0.7 1.1 0.4

Vitaminas            
Tiamina Miligramos 0.06 0.05 0.04 0.07 0.06

Riboflavina Miligramos 0.04 0.06 0.03 0.09 0.05

Niacina Miligramos 2.8 2.5 1.1 4.8 4.1

Ácido ascórbico Miligramos 20 15 20 20 20

Calorias Unidades 100 94 104 100 104

 YUCA (MANIHOT ESCULENTA)

 Tubérculo que se consume cocinado y son base de la alimentación de

millones de personas en el mundo.

 La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales.

Requerimientos climáticos
 Se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm
 Temperaturas comprendidas entre 20 y 30 ˚C
 Una humedad relativa entre 50 y 90 %
 Precipitación anual entre 600 y 3 000 mm
 YUCA

 Problemas fitosanitarios
 Gusano cachón (Erynnis ello),
 El ácaro verde (Mononychellus tanajoa)
 El ácaro rojo (Tetranychus cinnabarinus)
 El ácaro plano (Olygonichus peruvianus)

 El supe alargamiento (Sphaceloma manihoticola)

 La mancha parda de la hoja (Cercosporidium henningsii)
 La mancha blanca de la hoja (Phaeoramularia manihotis)
 YUCA

 Nutrientes
 Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano;

 Raíces son fuente de hidratos de carbono

 Hojas son fuente de proteínas, minerales y vitaminas.

Alimentación
Con este alimento se realizan tanto recetas como platos típicos.

Otros usos: Yuca fresca parafinada, yuca fresca en forma de trozos congelados,
masa de yuca rallada congelada.
YUCA
 YUCA

 Exportaciones e importaciones de yuca (2000-2002)

 YUCA
DIAGRAMA DE FLUJO 
 Harina de yuca     RAÍCES
  FRESCAS DE YUCA

     
         
1000 Kg. RECEPCIÓN Y PESAJE 100%
     

         
 Recibo y selección SELECCIÓN   raíces dañadas 7.5%
   
 Lavado y pelado 925 Kg.
  
     
Agua   LAVADO   agua de lavado
 
 Trozado 
         
 Secado     PELADO    cascarilla 6%

870 Kg. 
       
 Molienda TROZADO
         
 Empaque     
     
Aire 65°C   SECADO    aire húmedo 58%
 Almacenamiento     
     
MOLIENDA
         
365 Kg. 
       
TAMIZADO  ripio y pérdidas 1%
   

         
362 Kg. EMPAQUE 36 %
     

         
ALMACENAMIENTO
       
YUCA
 PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)

 Tubérculo rico en almidones y uno de los alimentos más consumidos por

el ser humano.

 Nutrientes:
 potasio
 vitamina C,
 especialmente carbohidratos,
 contiene calcio, fosforo, sodio, magnesio, hierro
 vitamina A, niacina, ácido fólico,
 proteínas, agua y bajo contenido en grasa.
 PAPA

 Recién cosechada:
 80% agua
 20% materia seca
 60-80 % es almidón

 Contenido de proteína muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos

 Poca grasa
 Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre todo vitamina C
 una papa media, (de 150 gramos), consumida con su piel, aporta casi la mitad de
las necesidades diarias del adulto (100 mg).
 Tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales.
 También contiene antioxidantes alimentarios,
 PAPA

 Nutrientes de la papa

 (Por 100 g de papa hervida y pelada antes del consumo) 

Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Base de datos
nacional de nutrientes
 PAPA

 Producción mundial de papa, 1991-2007

1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007

Países millones de toneladas

Desarrollados 183,13 199,31 177,47 174,63 165,93 166,93 160,97 159,97 159,89

En desarrollo 84,86 101,95 108,50 128,72 135,15 145,92 152,11 160,01 165,41

MUNDO 267,99 301,26 285,97 303,35 301,08 312,85 313,08 319,98 325,30

Fuente: FAOSTA
 PAPA

 PRODUCCION DE PAPA POR REGION

Área cosechada Cantidad Rendimiento

hectáreas toneladas toneladas/hectárea

África 1 541 498 16 706 573 10,8

Asia y Oceanía 8 732 961 137 343 664 15,7

Europa 7 473 628 130 223 960 17,4
América Latina 963 766 15 682 943 16,3
América del Norte 615 878 25 345 305 41,2
MUNDO 19 327 731 325 302 445 16,8
Fuente: FAOSTAT
 PAPA

 Principales productores de papa, 2007

PAIS Cantidad (t)

1.   China 72 040 000
2.   Fed. de Rusia 36 784 200
3.   India 26 280 000
4.   Estados Unidos 20 373 267
5.   Ucrania 19 102 300
6.   Polonia 11 791 072
7.   Alemania 11 643 769
8.   Belarús 8 743 976
9.   Países Bajos 7 200 000
10.   Francia 6 271 000
Fuente: FAOSTAT
 PAPA

 Consumo de papa por región, 2005

Población Consumo
Alimentos (t) kg/persona
África 904 388 000 12 571 000 13,9
Asia y 3 934 644 000 94 038 000 23,9
Oceanía
Europa 739 203 000 64 902 000 87,8
América 562 270 000 11 639 000 20,7
Latina
América 330 400 000 19 824 000 60,0
del Norte
MUNDO 6 484 792 000 202 974 000 31,3
Fuente: FAOSTAT
 PAPA

 Principales consumidores de papa, 2005

Cantidad (t) kg/persona

PAIS PAIS
1.   China 47 594 193 1.   Belarús 181
2.   Fed. de Rusia 18 828 000 2.   Kirguistán 143
3.   India 17 380 730 3.   Ucrania 136
4.   Estados Unidos 17 105 000 4.   Fed. de Rusia 131
5.   Ucrania 6 380 850 5.   Polonia 131
6.   Reino Unido 6 169 000 6.   Rwanda 125
7.   Alemania 5 572 000 7.   Lituania 116
8.   Polonia 5 000 000 8.   Letonia 114
9.   Bangladesh 4 041 463 9.   Kazajstán 103
10.   Irán (Rep. 3 991 142 10.   Reino Unido 102
Islámica)
Source: FAOSTAT
 PAPA

 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE AMERICA DEL SUR EN EL AÑO

2008.
País   Producción   Observación 
 *= Cifras no oficiales
 Brasil        3.676.046  
F = Estimación FAO
 Perú        3.383.020  F  
M=Dato no disponible FAOSTAT
 Colombia        2.372.862  
Fuente: FAO
 Argentina        1.950.000  F   Dirección Estadística 2010
 Chile          965.940  
 Bolivia          735.254  F  
 Venezuela          456.661  F  
 Ecuador          266.722  
 Uruguay          106.557  
 Paraguay              1.250  F  
 PAPA

 SUPERFICIE COSECHADA, PRODUCCION Y RENDIMIENTO OBTENIDO POR

DEPARTAMENTO EN EL AÑO AGRICOLA 2009.
Rendimientos(Kg/h
Departamento Superficie(ha) Producción(ton)
a)
Antioquia                11.502          195.461           16.994
Boyaca                45.618         786.658           17.244
Caldas                    815            9.588           11.764  Fuente: Anuario
Cauca                   3.088           59.183           19.165   Estadístico del sector
Cundinamarca                 55.418       1.130.257           20.395
Agropecuario 2009
Huila                      44               422             9.591
Nariño                 26.791         518.251            19.344

Norte de Santander                  2.814           74.170            26.357

Putumayo                      37               369              9.973

Quindio                      21               176              8.381
Risaralda                  200            40.000  
Santander                    6.580          168.921             25.672
Tolima                   3.504            45.916             13.104
Valle del cauca                      331              5.616             16.967
Total Nacional                  156.568         2.995.188                19.130
 PAPA

 USOS DE LA PAPA

  Las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la producción
mundial.

  Alimentos e ingredientes alimentarios industriales.

 Piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral.

  Almidón para la industria  

 PAPA
 OBTENCION ALMIDON DE PAPA
Materia prima
 Cabina de secado
sistema zigzag
Lavado
(65 bandejas) Pesado
Pelado

Trozado Molino de martillo

Pulpeado
Tamizado
Filtrado

Secado
Envasado

Almacenaje
 RAÍCES Y TUBÉRCULOS

 ÑAME (Dioscorea spp)

 Originaria de los América

 Familia Dioscoreacea

 Genero Dioscorea

 Países:

 Asia, África, América Tropical.

 ÑAME

 Descripción botánica

 Los tubérculos varían mucho en forma y tamaño, aún en la misma

planta; los hay en forma esférica, fusiforme, claviforme y a menudo con
ramificaciones muy cortas.

 Las hojas miden hasta 25 cm de largo, son digitadas, con tres a siete
segmentos o lóbulos, el central es el más grande.

 La pulpa es uniforme, compacta y varía de color blanco, amarillo hasta

morado, con un sabor y apariencia característico, después de cocido.
 ÑAME

 Descripción botánica

 El peso de los tubérculos está entre 300 y 400 g cada uno.

 El tallo subterráneo es un órgano irregular y corto del que emergen los

tallos aéreos, raíces y estolones, estos últimos en círculos sucesivos. El
estolón que mide hasta 70 cm de largo, se ensancha formando el
tubérculo.
 ÑAME

 Requerimientos climáticos

 El ñame requiere de un clima tropical.

 Se desarrolla a temperaturas medias entre 25°C y 30°C

 Para obtener máximos rendimientos necesita de abundante agua, entre

1,500 y 2,000 m3/año.

 El período crítico para mantener la humedad es durante los cinco

primeros meses de desarrollo; pasado este tiempo, el exceso de
humedad puede ocasionar pudrición de los tubérculos.
 ÑAME

Requerimiento de suelos:

 Se desarrolla bien en
 Sueltos
 Profundos
 con buen drenaje
 con pH de 6,0
 con buena fertilidad.
 ÑAME

 Contenido Nutricional

 El Ñame presenta un buen contenido de calcio y fósforo.

 Es bajo en grasa.

 También tiene contenido de Proteína, Fibra, Calcio y Hierro, en menor

porcentaje que calcio y fosforo.
 CONTENIDO NUTRICIONAL

 Tabla nutricional por porción de 100 g.

COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 118 Kcal

Agua 69.60 g

Proteína 1.53 g

Grasa 0.17 g

Cenizas 0.82 g

Carbohidratos 27.89 g

Fibra 4.1 g

Calcio 17 mg

Hierro 0.54 mg

Fósforo 55 mg

Vitamina C 17.1 mg
 ÑAME

 El ñame es utilizado en la obtención de almidones y en la preparación

en diversos platos.

Otras formas de consumo son:

 Ñame Cocido
 Puré de ñame
 En sopas
 En guisos
 Se consume frito
 chicha o "masato" de ñame
 ÑAME

 En África, el ñame se usa en la preparación de "fufu", alimento

tradicional en estos pueblos, que consiste en una masa elástica
elaborada con ñame cocido, molido y amasado en un mortero de
madera. Sustituto de la papa y la yuca.

 Utilizado como materia prima para elaboración de concentrados para

animales cuando posee un buen rendimiento en materia seca total.
 ÑAME

 Uso Medicinal

 en muchas especies de ñames silvestres han sido halladas sustancias

conocidas como sapogeninas que tienen composición química similar a
la de los corticoides (cortisona, hormonas sexuales, anticonceptivos), de
uso farmacéutico.
 ÑAME

 POST-COSECHA

 La cosecha se efectúa manualmente cuando la planta está seca.

 Recolección: es necesario el mayor cuidado para evitar daños mecánicos

durante la recolección, después de recogidos los rizomas deben dejarse
secar en un lugar fresco por varios días.

 Selección: los tubérculos deben ser seleccionados por peso, forma,

apariencia y retirar todas las impurezas.

 Lavado y desinfección: se recomienda hacer un lavado y desinfectar con una

solución colorada los tubérculos, para evitar pérdida por ataque de hongos.
 ÑAME

 POST-COSECHA

 Empaque: para fines de exportación cada ñame es forrado

independientemente con un papel suave que le sirve de protección;
luego son empacados en cajas de cartón de 50 libras, las cuáles son
ventiladas y firmes.

 Almacenamiento: los tubérculos de ñame pueden almacenarse por

varios meses; la pérdida de peso (en un período hasta de ocho meses)
fluctúa entre 7 y 24% de acuerdo con la especie. Solo se deben
almacenar rizomas sanos y tener la precaución de eliminar todos los
rizomas enfermos y dañados por los instrumentos de cosecha.
 ÑAME

 POST-COSECHA

 Curado: el curado de los tubérculos a 40°C y 100% de humedad relativa

por 24 horas da excelentes resultados en la reducción de pérdidas
durante el almacenamiento.

 Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento

Vida de
Temperatura de Humedad Temperatura más alta de Producción Susceptibilida
almacenamien
Almacenamiento Relativa congelación de etileno d al etileno
to aproximada

°C °F % °C °F Meses

15 59 70 - 80 -1.1 30 Muy baja Baja 2-8

ÑAME
 QUINUA

 La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los

aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene
gluten.

 Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a

diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara,
como el arroz o trigo.

 Familia Chenopodiacea

 Género Chenopodium
 QUINUA

 Principales Productores

 Los principales productores son:

 Bolivia
 Perú
 Estados Unidos
 el cultivo se está expandiendo a otros continentes y actualmente se está
cultivando en varios países de Europa y de Asia con altos niveles de
rendimiento.
 QUINUA

 Tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos

agroecológicos.

 con humedades relativas desde 40% hasta 88%.

 soporta temperaturas desde -4°C hasta 38°C.
 Es una planta eficiente en el uso de agua, es tolerante y resistente a la
falta de humedad del suelo.
 QUINUA

 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA PLANTA

 Su período vegetativo varía desde los 90 hasta los 240 días.

 crece con precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales.
 La planta, es erguida, alcanza alturas variables desde 30 a 300 cm
 se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los
arcillosos.
 la coloración de la planta es también variable con los genotipos y etapas
fenológicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el púrpura oscuro,
amarillento, anaranjado, granate y demás gamas que se pueden
diferenciar
 QUINUA

 Características de la semilla de algunas variedades de quinua.

Variedades Color grano Forma Tamaño (mm)
Sajama Blanco Cónica 2.0 - 2.5
Real Blanco Cónica 2.2 - 2.8
Kcancolla Blanco Cónica 1.2 - 1.9
Blanca de July Blanco Cónica 1.2 - 1.6

Koitu Marrón ceniciento Esferoidal 1.8 - 2.0

Misa Jupa Blanco- Rojo Cónica 1.4 - 1.8

Amarillo
Amarilla Maranganí Cónica 2.0 - 2.8
anaranjado
Tunkahuan Blanco Redondo aplan 1.7 - 2.1
Ingapirca Blanco opaco Esférico 1.7 - 1.9
Imbaya Blanco opaco Esférico 1.8 -2.0
Cochasqui Blanco opaco Esférico 1.8 - 1.9
Witulla Morado Lenticular 1.7 - 1.9
Negra de Oruro Negro Redonda 2.1 - 2.8
Katamari Plomo Esferoidal 1.8 - 2.0
Roja Coporaque Púrpura Cónica 1.9 - 2.1
Toledo Blanco Cónica 2.2 - 2.8
Pandela Blanco Cónica 2.2 - 2.8
Chullpi Cristalino Esférica aplan 1.2 - 1.8
 QUINUA

 USOS

 La quinua tiene múltiples usos y se puede emplear casi todas sus

partes, para la alimentación humana, animal (forraje y concentrados),
ornamental, Medicinal, control de plagas y parásitos que afectan a los
animales domésticos, industrial, como combustible, como tutor en
siembras asociadas, como hortaliza de hoja e inflorescencia y hasta en
ritos ceremoniales y creencias populares, para aclimatar a la altura
animales como vacunos que viven en otras latitudes más bajas; así
como para evitar el mal de altura en pollos, crianza de pavos, canarios,
palomas y como ingrediente de sebos tóxicos mezclados con raticidas
para controlar ratones y ratas.
 QUINUA

 Productos

 Se puede consumir en:

 Ensaladas
 Guisos
 Sopas
 Postres
 Bebidas
 Pan
 Galletas
 tortas
 QUINUA

 Uso medicinal

 Desde el punto de vista medicinal para curar más de veintidós dolencias

y afecciones humanas.

 Entre las dolencias que se puede combatir tenemos: absesos al hígado,

afecciones hepáticas, analgésico dental, anginas, antifebrífugo, apósitos
o cataplasmás, calmante y desinflamante, catarro de vías urinarias,
cáustico para las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y
conmociones, diurético, galactóforo, control de hemorragias internas,
luxaciones, repelente de insectos, resolutivo, saburras estomacales,
supuraciónes internas, vermífugo y vomitivo.
 QUINUA

 Otros usos

 Industrial
 Industrialmente se puede extraer:
 alcohol industrial
 productos para concentrar la cocaina
 Cartón
 almidón de buena calidad
 Harina
 aceite
 etc.
 QUINUA

 CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

 El control de plagas y enfermedades debe efectuarse en forma oportuna

 entre la enfermedad cosmopolita e importante tenemos al mildiw tanto
en sierra, costa y valles interandinos cálidos.
 (C. Rasmussen)
 QUINUA

 Puntaje de la proteína de la quinua en relación a los requerimientos de

aminoácidos y proteínas para preescolares (2 - 5 años)
Aminoácido Aminoácido en Composición de Ingesta de
1.00 g. de aminoácidos de proteina de
proteína "ideal*" la proteína de requerimientos
(Mg.) quinua de aminoacidos
(Mg./1.00g.) de preescolares
(g/kg/d)

Isoleucina 28 53 0.53
Leucina 66 63 1.05
Lisina 58 64 0.91
TotalAAS 25 28 0.89
Total AAA 63 72 0.87
Treonina 34 44 0.77
Triptófano 11 9 1.22
Valina 35 48 0.72
Histidina 35 48 0.72
19 31 0.61
Indice de calidad proteínica = 1.10/1.22 = 90%
 QUINUA

 Puntaje de la proteína de la quinua con relación a los requerimientos de

aminoácidos y de proteínas para el adulto
Aminoácido Aminoácido en Compsición de Ingesta de
0.75 g. de aminoácidos de proteina de
proteína la proteína de requerimientos
"ideal*" quinua de aminoacidos
(Mg.) (Mg./1.00g.) de preescolares
(g/kg/d)

Isoleucina 13 53 0.24
Leucina 19 63 0.30
Lisina 16 64 0.25
TotalAAS 17 28 0.60
Total AAA 19 72 0.26
Treonina 9 44 0.20
Triptófano 5 9 0.55
Valina 13 48 0.27
Histidina 16 31 0.52
Indice de calidad proteínica = 0.75/0.60 = 125 %
 QUINUA

 Sabor de los aminoácidos (en disolución acuosa a pH 6-7 )

Intensidad
Calidad Calidad Intensidad(a)
(a)
Alanina dulce 12 - 18 dulce 12 - 18
Arginina amargo neutro
Asparagina neutro dulce 3-6
Ac. aspártico neutro neutro
Cistina neutro neutro
Glutamina neutro neutro 8 - 12

Ac.glutámico a caldo de carne neutro

Glicina(b) dulce 25 - 35
Histidina amargo 45 - 35 dulce 2-4
Isoleucina amargo 10 - 12 dulce 8 - 12
Leucina amargo 11 - 13 dulce 2-5
Lisina dulce dulce
amargo 80 - 90
Metionina a azufre a azufre
dulce 4-7
Fenilalanina amargo 5-7 dulce 1-3
Prolina dulce 25 - 40 neutro
Serina amargo 25 - 27
Treonina dulce 25 - 35 dulce 30 - 40
dulce 35 - 45 dulce 40 - 50
Triptófano amargo 4-6 dulce 0.2 - 0.4
Tirosina amargo 4-6 dulce 1-3
 QUINUA

 Composición de carbohidratos de tres variedades de quinua (1964), g/%

en base a materia seca

Componentes Roja Amarilla Blanca

Almidón (método polarimétrico) 59.2 58.1 64.2

Almidón (método pancreático) 57.2 58.2 65.2

Azúcares reductores (monosacáridos) 2.0 2.1 1.8

Azúcares no reductores (disacáridos) 2.6 2.2 2.6

Fibra cruda 2.4 3.1 2.1

Pentosanos 2.9 3.0 3.6

 QUINUA

 Análisis químico de las hojas tiernas de seis variedades de quinua

Materia Seca % Cenizas Proteínas

Totales % g % MS

Variedad

Sajama 12.7 27.1 21.9

Real de Bolivia 16.4 21.9 17.3

Blanca real 15.1 24.2 23.7

Blanca amarga 18.2 19.7 22.9

Cheweca 15.1 20.7 20.2

Tupiza 16.3 21.7 20.3

 QUINUA

 Valor nutricional
 QUINUA

 Valor nutricional
 QUINUA

 Usos grano de quinua

 CEREALES

Cer
 CEREALES

 De ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura.

 Son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de

la alimentación humana.

 generalmente molidos en forma de harina.

 Utilización en la alimentación humana y alimentación animal.

 Los cereales son ricos en hidratos de carbono y proteína.

 CEREALES

 Los principales cereales son:

 Arroz
 Mijo
 Avena
 Sorgo
 Trigo
 centeno
 cebada
 Maíz
 ARROZ (ORYZA SATIVA)

 Posee un alto contenido de almidón (80 – 90 %); aunque también es de

resaltar que contiene: gluten (7%), calcio, hierro, fosforo, potasio, sodio,
vitamina E (en el arroz integral), vitaminas B1 B2 y B6, niacina ,etc.
 ARROZ

 Para su procesamiento el arroz es secado previamente con cascara para

ser almacenado y posterior procesamiento

 El arroz con cascara el pasado por molinos de cepillos para remover

toda la cascarilla; de allí queda el arroz marrón, el cual posteriormente
pasa al pulido que es donde por fricción entre los mismos granos
marrones desprenden la ultima película que los recubre y les da esa
apariencia; sin embargo es de resaltar que en este ultimo paso se pierde
una gran parte de las propiedades nutricionales.
 ARROZ

 Consumo perca pita 2000 - 2011

 ARROZ

 Importaciones 2000 - 2011

 ARROZ

 Áreas de producción 2000 - 2011

 ARROZ

 Producción y superficie de arroz paddy 2003 – 2012

 ARROZ

 Principales exportadores y volúmenes de exportación 2011 - 2012

 SORGO (SORGHUM VULGARE)

 Rico en componentes fibrosos, ceniza, proteína y aceite; sin embargo es

bajo en almidones.

 La mayoría del aceite se sitúa en el germen; mientras que la proteína se

encuentra en el resto del grano en su mayoría.

 Rico en vitamina B y algunos minerales

 SORGO

 El sorgo se puede moler en seco; aunque no exista una avanzada

tecnología para su máximo aprovechamiento y optima coloración en la
harina

 También puede ser molido con bajas cantidades de agua para producir
una pasta que se puede procesar directamente; o sino, se le hace un
posterior secado y reprocesamiento.
 SORGO

 Composición del sorgo

 SORGO

 Rendimiento del sorgo (1990):

 SORGO

 Principales productores de sorgo (1990):

 MIJO (PANICUM MILIACEUM)

 Bajo en minerales (en el endospermo es donde mas se hallan) y rico en

proteínas.
 También rico en aceite (en la parte del germen)

 Para su producción en harina, se realiza el mismo procedimiento que

con el sorgo
 MIJO

 Composición del mijo:

 MIJO

 Superficie y rendimiento del mijo (1990)

 MIJO

 Principales productores de mijo (1990):

 TRIGO

 REQUERIMIENTOS CLIMATICOS

  Temperatura óptima entre 10 y 25°C.

 Requiere una humedad relativa entre 40 y 70%.

 Se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800

mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y
800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.
 TRIGO

 REQUERIMIENTO DE SUELO

 Los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos,

fértiles y libres de inundaciones.

 Deben tener un pH entre 6,0 y 7,5.

 En terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.

 TRIGO

 CONTENIDO DE NUTRIENTES

 Rico en hidratos de carbono (58% - 72%).

 Proteínas (23,2%).

 Ácidos grasos esenciales (9,72%), como el linoleico y el alfa-linoleico

(omega-3).

 Vitaminas B1, B2, B6, niacina y folatos.

 Vitamina E, excelente antioxidante.

 Minerales, en especial contiene fósforo, magnesio, hierro y

oligoelementos.
 TRIGO

 FORMAS DE CONSUMO

 El trigo generalmente es molido como harina.

 Elaboración de pan, galletas, tortas y pastas.
BALANCE DEL MERCADO MUNDIA DE TRIGO
 TRIGO

 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE TRIGO_ CALENDARIO

 CONSUMO DE TRIGO - PRODUCCION

Nota: El consumo incluye todos los usos.

Fuente: Secretarías de la OCDE y de la FAO.
 CENTENO

 REQUERIMIENTOS DEL SUELO

 Tiene un ciclo parecido al del trigo.

 Se cultiva en tierras ácidas y arenosas.

 Clima frío.

 Países: Alemania y Polonia.

 Es muy poco exigente en la calidad de la tierra.

 CENTENO

 FORMAS DE CONSUMO

 El grano del centeno se utiliza para

hacer harina de centeno.

 Uno de los usos de este cereal es el de

elaborar con su harina panes de centeno.

 Pan Centeno liviano y esponjoso.

 Pan de larga vida Útil.

 En la industria para la fabricación

de aguardiente, vodka de alta calidad y
algunos whiskys.

 Medicina alternativa.

 Como forraje para el ganado.

 Utilización de la paja para fabricar papel.

 CENTENO

 CONTENIDO DE NUTRIENTES

 Rico en carbohidratos.

 Rico en proteínas.

 Muy pobre en grasa.

 Rico en fibra.

 Minerales: se destaca el contenido de zinc y selenio. Antioxidantes.

 Vitamina C, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B4, vitamina
B5, vitamina B9.
 CEBADA

 DESCRIPCION BOTANICA

 La cebada es una planta de

hojas estrechas y color verde
claro.

 Las raíces alcanzan 1,20 m. de

profundidad. 

 El tallo es erecto, grueso. La

altura de los tallos depende de
las variedades y oscila desde
0.50 cm. a un metro.
 CEBADA

 REQUERIMIENTOS CLIMATICOS

 Crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos.

 Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los

16ºC y madura a los 20ºC.

 Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar
hasta -10ºC.

 la temperatura óptima esa los 20° C y la máxima entre 28° a 30°C

 CEBADA

 REQUERIMIENTOS DEL SUELO

 Buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos.

 No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y compactos.

 Tolera bien el exceso de salinidad en el suelo.

 Los suelos con excesivo nitrógeno inducen el encamado.

 Amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH.

Requerimientos de pH = 5,8 mínimo, optimo pH = 6,0.
 CEBADA

 Uso de la cebada
 Alimentación del ganado, tanto en grano como en verde para forraje.
 Alimentación de cerdos.

 Elaboración de harinas para panificación.

 Fabricación de cerveza.
 Preparación de maltas.
 Destilación en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa.
 HARINA DE CEBADA

 La harina de cebada se obtiene

moliendo el grano de cebada
entero.

 La cebada tiene muy poco

gluten.

 Bastante consistente; es más

bien grisáceo y soso, tiene un
sabor terroso y una textura
bastante harinosa.
 VALOR NUTRICIONAL DE LA CEBADA

 Hidratos de carbono. 77,7g

 Fibra. 15,6g

 Proteínas. 9,9g

 Ácidos grasos totales. 1,2g

Ácidos grasos saturados (AGS). 0,2g
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,1g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 0,6g

 Omega-3. 55mg

 Omega-6. 505mg
 PROPIEDADES DE LA CEBADA

 Elevado contenido en vitamina B3 convierten a la cebada en un cereal ideal

para cuidar la piel.

 La cebada es rica en fibra soluble, es ligeramente laxante y facilita la

digestión.

 La fibra de la cebada previene y evita los cálculos biliares, al reducir los

niveles de colesterol en la sangre y en la bilis.

 Además, es usada para curar los problemas estomacales e hidratar.

 También es utilizada para los trastornos urinarios como puede ser la cistitis.

 MAÍZ

 REQUERIMIENTOS CLIMATICOS
 El maíz requiere una temperatura de 25 a 30º C.
 Requiere bastante incidencia de luz solar.

 Climas húmedos su rendimiento es más bajo.

 El maíz llega a soportar temperaturas mínimas de hasta 8º C y a partir de los

30º C pueden aparecer problemas.

 REQUERIMIENTOS DEL SUELO

 El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre
6 a 7 son a los que mejor se adaptan.

 Requieren suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena

circulación del drenaje.
 TIPOS DE MAÍZ

MAÍZ DURO

MAÍZ DENTADO

MAÍZ HARINOSO

MAÍCES CEROSOS

MAÍCES DULCES

MAÍZ BABY
AREÁ SEMBRADA CON VARIOS TIPOS DE MAÍZ
EN LOS TROPICOS

Tipos de maíz Área sembrada (millones de ha )

Amarillo duro 20,0

Blanco duro 12,5

Blanco dentado 19,0

Amarillo dentado 9,5

Harinoso y Morocho 0,6

Reventón, dulce y ceroso Muy limitada

Fuente: CIMMYT, 1988, 1994
 TIPOS DE HARINA MAÍZ

 Harina maíz precocída: donde se

cuece el maíz antes de molerlo.

 Harina maíz pelado: donde

hierve el maíz desgranado con
cal, para despojarlo de su
cáscara.

 Harina maíz pilado: donde se

muele el maíz aún crudo y se
cuece después.

 Harina maíz tostado: donde se

tuesta el maíz antes de molerlo.
 UTILIZACIÓN DEL MAÍZ

 MAZORCA TIERNA (elote ) se puede utilizar:

ENTERA: asado o cocido. variadamente condimentada
REBANADA: sopas, moles, guisos, etc.
EN GRANO: pueden ser enteros para (sopas, pozoles, guisos, ensaladas. etc. o
puede ser molidos o          desmenuzados para (tamales, atoles, pasteles, sopas,
postres, etc.)

  SECA O DESGRANADA su empleo puede ser:

 TOSTADA Y MOLIDA: para ( pinoles, atoles, galletas).

 NIXTAMALIZADA Y MOLIDA.- para tortillas, antojitos de tortilla (tacos, enchiladas,

chilaquiles, etc.). para tamales, pozole y otras bebidas para espesar atoles, salsas,
etc.

  NIXTAMALIZADA SIN MOLES.- para menudos, pozoles, sopas etc.

 MOLIDA.- harina de maíz (maicena)

GRACIAS