¿QUÉ ES LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN?
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APRENDIZ: BRAYAN ALEJANDRO NIÑO PEREZ

NUMERO DE FICHA:1692591
INSTRUCTOR: YOLANDA MANTILLA ALVAREZ
z ¿QUÉ ES LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN?

Limpiar es un proceso en el
que la suciedad se disuelve o
suspende, generalmente en
agua ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste en destruir

la mayor parte de los
microorganismos de las
superficies mediante agentes
químicos.
 z Limpiar y desinfectar es importante
porque:
• Minimiza los riesgos de contaminación de los
alimentos durante las etapas de proceso.
• Reduce la infestación por plagas.
• Extiende la vida de útil del producto.
• Reduce el riesgo de presencia de microorganismos
causantes de enfermedades
• alimentarias.
• Crea buenas costumbres de limpieza en el
personal.
• Es un requisito de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
• Se requieren para cumplir con el sistema de control
de peligros.
• Mejora la imagen del local frente a la clientela.
• Aumenta la confianza de la persona consumidora.
 z MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Métodos para lavar los equipos y los utensilios

Hay dos métodos básicos para lavar utensilios y equipos. El

método manual y el método mecánico, ambos son igualmente
satisfactorios, si se realizan bien.
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LAVADO MANUAL

Se requiere de una estación de lavado

preferiblemente con tres compartimentos y
agua caliente, jabón e implementos de
limpieza. Los pasos que se deben seguir en
un proceso de limpieza manual son:

• Raspe los utensilios para quitarles los

residuos de alimentos y enjuague con
agua
• Restriéguelos en una solución detergente
• Enjuague con agua tibia
 z LAVADO MECÁNICO
El lavado mecánico se realiza en máquinas
lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos
básicos utilizados en la limpieza manual:
raspado y enjuague, aplicación del detergente
y remoción de suciedad, enjuague del
detergente, además incluye el proceso de
desinfección.

La persona encargada de la limpieza

mecánica debe estar totalmente entrenada y
conocer cada una de las funciones de la
máquina, asegurarse de que está
correctamente instalada, que haya suficiente
agua para el enjuague y que la temperatura
del agua de enjuague sea la adecuada, que
las cantidades de detergente y desinfectante
sean las correctas.
 z MÉTODOS DE LIMPIEZA

• Físicos: Productos y materiales, como agua caliente, vapor,

cepillos, estropajos, esponjas, etc.

Usos: se usan para la limpieza de platos y otros utensilios en la

cocina.

• Químicos: Sustancias que nos facilitan el desarrollo de la

higienización. Ej. Detergentes y desinfectantes.

Uso: Desinfección de agua. Las soluciones de hipoclorito se usan

para desinfectar objetos y superficies.

• Manuales: Es la acción de limpieza realizada con las manos.

Uso: sirve para eliminar los residuos solidos de equipos y
materiales.
•
• Automáticos: Limpieza realizada por maquinarias, lavavajillas
y túneles de lavado.

Uso: se usan principalmente para lavar utensilios de la cocina.

 z MÉTODOS DE DESINFECCION

• Desinfección por calor: Aplicar calor húmedo

para elevar la temperatura de la superficie a
80°C

Uso: se usa para eliminar los gérmenes

• Desinfección con agua caliente: Las piezas

desmontables de las máquinas se sumergen en
agua a una temperatura de 80°C por un
determinado tiempo.

Uso: sirve para desinfectar cualquier utensilio con

mayor facilidad.

• Desinfección con sustancias químicas: Reducen la suciedad de los materiales o

alimentos. Los desinfectantes necesitan un determinado tiempo para que funcionen.

Uso: se emplean para luchar contra las enfermedades transmisibles por el agua y para
proteger el agua potable de gérmenes.
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CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

Y DETERGENTES
 QUÉ DETERGENTES SE USAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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 Podemos establecer una clasificación de los detergentes para la industria de

alimentos en función de su composición, y por tanto, de su adecuación a la
industria concreta o proceso:

Detergentes clorados: los detergentes clorados se

usan habitualmente en las tareas de limpieza en todo
tipo de industrias. Se caracterizan por su capacidad
para eliminar restos de materia orgánica, actuando
enérgicamente sobre la suciedad adherida. Podemos
encontrar detergentes clorados no espumantes,
como Previo C65 AE, y de tipo espumante,
como Previo Basic.
  Detergentes ácidos: son detergentes destinados a
z eliminar los depósitos minerales e inorgánicos de
instalaciones industriales. Este tipo de detergentes se
emplea extensivamente en la industria láctea,
específicamente en los ciclos ácidos de lecherías,
queserías y yogurteras. Los detergentes ácidos,
como Previo Acid, también son usados para la limpieza
de cajas, bandejas, tanques, tuberías, bidones y otros
tipos de herramientas que se afecten por depósitos de
minerales y manchas de óxido.

 Detergentes alcalinos: se trata de detergentes con un

alto poder desengrasante. Pueden ser ligeramente
espumantes, para aumentar la fijación del producto y
su capacidad de arrastre, como Previo S20 o no
espumante, como Previo S30 AE. Este tipo se emplea
especialmente en las fases alcalinas de la industria
láctea.
 z DESINFECTANTES SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE
QUÉ
ALIMENTOS

Una vez está la superficie limpia podemos proceder a las tareas de

desinfección. Podemos establecer la siguiente clasificación sobre
qué desinfectantes se utilizan en la industria de alimentos:

•Desinfectantes de amplio espectro: dentro de los cuales

encontramos los desinfectantes compuestos por Glutaraldehído y
Cloruro de Didecil Dimetil Amonio, como Sanitas Forte. Estos
compuestos tienen una gran capacidad de penetración aseguran una
acción desinfectante inmediata e intensa.
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•Desinfectantes sin aldehídos: como los detergentes

compuestos por cloruro de didecil dimetil amonio. Este
amonio cuaternario, presente en la formulación
de Sanitas Procsan, es el único capaz de eliminar virus
no encapsulados. Se trata de un producto con un
espectro total de eficacia y muy cómodo de usar, ya que
es inodoro. Además es compatible con todo tipo de
superficies, lo que presenta una gran ventaja.
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CÁLCULOS DE PREPARACIÓN DE
SOLUCIONES DESINFECTANTES

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES

Los siguientes parámetros se deben aplicar en la preparación de

soluciones desinfectantes:

 Utilizar siempre recipientes limpios

 Utilizar agua potable

 Determinar con exactitud las concentraciones y cantidades a

utilizar de acuerdo al uso que se le vaya a dar.

 Se recomienda Preparar solución para el gasto diario.

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 Para determinar la cantidad de agua a dosificar con Hipoclorito de Sodio según
la concentración, se prepara o calcula de la siguiente manera:

𝑽𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 ∗ 𝒑𝒑𝒎 𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐

 Vdesinfectante =
𝑪∗𝟏𝟎

 Vdesinfectante: Volumen del desinfectante para diluir en agua.

 Vtotal: Se refiere al volumen total que deseo preparar compuesto

por Desinfectante y agua potable.

 Ppm: partes por millón, Concentración final en miligramos de cloro por litro.

 NOTA: Observar próxima tabla para definir ppm recomendado según aplicación.

 C : Concentración del desinfectante descrito en el rotulo del envase o ficha

técnica de Cloro disponible.

 10:factor constante, es decir ésta cifra no cambia.

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Ejemplo: Voy a preparar 3 Litros de solución desinfectante

con Hipoclorito al 5.25% para desinfectar mesas o
superficies:

𝑉𝑠𝑙𝑛 = 3 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 ∗ 150 𝑝𝑝𝑚

5.25% ∗ 10

Vsln: 8.57 mililitros.

Entonces, para 3 Litros debo agregar 8.57 mililitros.

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z WEBGRAFIA

 https://es.scribd.com/document/218887116/PREPARACION-DE-
SOLUCIONES-DESINFECTANTES-pdf

 http://www.zotal.com/que-desinfectantes-se-utilizan-en-la-
industria-de-alimentos/

 https://es.slideshare.net/mariiluu_92/mtodos-de-limpieza-
desinfeccin-y-esterilizacin-utilizados

 http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%207.pdf
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GRACIAS