LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
Limpieza y desinfección en la Industria
Alimentaria
• IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA
• GESTION DE RIESGO EN ASPECTOS
SANITARIOS
• PELIGROS DE UN INCORRECTO DISEÑO DEL
SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
FALTA DE SISTEMAS HACCP, BPM, SSOP
IMPLEMENTADOS
 Que pasaría si no se cumplen los
procedimientos:
• Enfermedades leves, graves e incluso la muerte
generadas por el mal estado de los productos.
• Demandas judiciales y comerciales
• Perdidas por devoluciones o por destrucción de los
productos.
• Perdidas de clientes, de ventas.
• Perdida de prestigio de la marca.
Peligros en la Industria Alimentaria
Tipos de limpieza en la industria alimentaria
• Es la transferencia de material extraño potencialmente contaminante desde un
sustrato a un fluido que es el vehículo ( agua o solvente). En Industria Alimentaria
es la etapa previa o simultánea a la desinfección
• La limpieza normalmente consiste de dos etapas, que en alguna parte son
simultáneas: limpieza física y química.
• En cuánto al método físico de la limpieza se clasifican en: manual, limpieza a
presión o vacío, ultrasonido.
• En limpieza química se utiliza un agente de limpieza ( solvente o agua con o sin un
detergente disuelto y un material de arrastre que puede ser agua, solvente o un
polvo absorbente). Puede ser manual, por espumado, por inmersión o remojo, por
aspersión y método CIP
• Las condiciones físicas en que se puede limpiar son:
Temperatura: igual o diferente a la temperatura ambiente
pH-Todo el rango de pH de acuerdo al sustrato a limpiar.
Presión: Atmosférica u otra
 Círculo de Sinner
Los procedimientos de limpieza por transferencia de masa implican la utilización de
los 4 factores que integran el círculo de Sinner. El procedimiento de limpieza por un
agente químico presenta una cinética determinada que se favorece por aumento de
la temperatura y del tiempo de reacción. La temperatura también aumenta el poder
de disolución y la acción mecánica favorece el contacto entre el agente de limpieza y
el sustrato y su remoción de la superficie de anclaje.
 Diseño de los procesos de producción
vinculados exclusivamente a la Higiene
• Creación de barreras sanitarias para contaminación por ingreso de
microorganismos desde zonas sucias a limpias: aislamientos físicos, control de
accesos, flujo laminar de aire, etc.
• Diseño para evitar la contaminación cruzada: utensilios, herramientas, ropa, etc.
desde áreas no críticas a críticas
• Vigilancia en la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua de proceso.
• Vigilancia en la calidad del aire utilizado en el proceso de producción y de
limpieza (aire para máquinas formadoras de espuma).
• Utilización de productos, insumos y materias primas con certificación o
habilitación de las autoridades competentes
 Diseño de infraestructura
• Diseño y/o adaptación de paredes, pisos, aberturas y techos con terminación
sanitaria.
• Diseño de desagues, luminarias con terminación sanitaria.
• Diseño de equipos y maquinaria con acabado sanitario.
• La construcción y diseño de edificios y equipos debe procurar que tanto la forma, los
materiales y el acabado eviten la formación de sitios de almacenamiento de
microorganismos.
• Dicho diseño debe además permitir una fácil y segura limpieza, evitando puntos
ciegos de acumulación de microorganismo, biofilmes, etc.
• Para minimizar el riesgo de contaminaciones se debe procurar el cumplimiento de
normas internacionales vinculadas (Legislación europea: la Directiva 98/37/EC y el
Reglamento 852/2004/CE), norma ISO 22000, etc.  y normas nacionales (Reglamento
Bromatológico Nacional), Normas del MGAP ( DGSG) y Digestos municipales
respectivos.
• Procurar el asesoramiento y/o certificación bajo las directivas del European Hygienic
Engineering and Design Group (EHEDG), y la National Sanitation Foundation
International (NSF).
 Calidad del agua
• Aspecto visual: limpia y sin materia en suspención
• Dureza: < 200 ppm
• pH: 7,0 ± 0,5

• Salinidad: Cloruros< 100 ppm

• Hierro: < 0,1 ppm
• Microrganismos: agua potable
 Calidad del aire comprimido
• Norma ISO 8573-1 para la calidad del aire ( la ISO 8573-7 refiere al
método de medición de contaminación microbiana del aire)
Condiciones que debe cumplir un agente
de limpieza
Los limpiadores de uso general preferentemente no deben tener una LD50 en ratas menor a 300
mg/k.
Deben tener una mezcla de:
•Detergentes ácidos ( minerales u orgánicos) o alcalinos( hidróxidos o sales) y eventualmente
neutros con:
•Surfactantes biodegradables
•Secuestrantes
•Inhibidores de corrosión
•Agentes de relleno tanto para líquidos ( espesantes) como para polvos
•Conservantes,
•Agentes espumógenos si correspondiese.
•Deben ser compatibles con las superficies sobre las que se aplicarán.
•Antes de su uso debe consultarse su Ficha Técnica y su Hoja de Seguridad
Existen los detergentes/sanitizantes ( espumas) en los que se combina la acción de limpieza con la
de desinfección, aunque estos productos requieren la pericia de los encargados de la limpieza,
porque la presencia de mucha materia orgánica pude inhibir la acción del desinfectante. Este
sistema requiere de un proceso de prelimpieza con agua caliente u otro método, que minimice los
restos de materia orgánica.
 Programa básico de limpieza y
desinfección en industria alimenticia.
• Limpieza en seco
• Enjuague inicial
• FASE ALCALINA
• Enjuague intermedio
• FASE ACIDA
• Enjuague intermedio
• DESINFECCION
• Enjuague final
 Orden de la sala:
• Retirar sacos de restos,
bandejas, contenderos,
restos de embalajes.

• También es necesario
cubrir toda la maquinaria
que pueda verse afectada
debido a salpicaduras por
productos, agua, etc.
 Pre-limpieza:

• La etapa de la PRE-limpieza
consta de la limpieza “en
seco”.

• Retirando todo del suelo,

barriendo los restos sólidos.
 Enjuague inicial:
• Debe realizarse después de la producción con agua tibia
preferentemente:

Arrastra gran parte de la suciedad.

Facilita la acción de detergente.
Solubiliza los residuos.

EL ASPECTO VISUAL DE LA SALA LUEGO DEL

ENJUAGUE INCIAL DEBE SER PRACTICAMENTE
LIMPIO.
 Aplicación del detergente
• Limpieza de fase ALCALINA o fase ACIDA.

• Seleccionar el detergente según el tipo de suciedad, si es orgánica,

alcalino; si es inorgánica, ácido

• Aplicar las concentraciones recomendadas

• Dejar actuar 15 – 20 minutos.

ES IMPORTANTE NO SOBREPASAR ESTE TIEMPO PARA QUE NO

SE SEQUE TANTO LA SUCIEDAD COMO EL DETERGENTE.
Dosis recomendada de agente de limpieza
El usar mas detergente implica mayor acción
sobre la suciedad?
Eliminación DE SUCIEDAD 120

100

80

60

40

20

Concentración de Detergente
Acción de los detergentes
Los detergentes al tener baja tensión
superficial penetran en lugar en los cuales el
agua no llega debido a que tiene alta tensión
superficial

Agua Agua con detergente

 Enjuague intermedio:
• Elimina los restos de suciedad y de detergente.

• Evita la neutralización de detergentes alcalinos con

detergentes ácidos.

• Evita interacciones con desinfectantes.

• Enjuagar desde arriba hacia abajo.

 Aplicación de espumas
•Al aplicar espumas esta debe cubrir toda la superficie
con una capa fina, no mucha para que no caiga.
•Aplicación de la espuma:
CORRECTA INCORRECTA
 Enjuague final:
• Elimina los restos de los
desinfectantes.
• Debe realizarse con agua
potable.
• Este pase es
imprescindible para lograr
una superficie optima para
el grado alimenticio.
 Procedimiento de limpieza y
desinfección
• Limpieza en seco
• Primer enjuague: agua a 50-60°C ( fundir grasas y evitar coagulación de proteínas) y presión
menor a 10 bar ( evitar aerosoles y condensaciones con cargas bacterianas)
• Espumar con detergente 20 min ( Paredes, pisos y equipos, en ese orden) y reforzar con acción
mecánica. Se puede usar espuma alcalina o alcalina-clorada o levemente alcalina con amonio
cuaternario, dependiendo de los sustratos a limpiar.
• Desinfectar con amonio cuaternario (800 a 1400 ppm), o cloro (200 a 1000 ppm), en forma
separada o simultánea con la espuma.
• Enjuague con agua potable en el mismo orden que se aplicó la espuma ( paredes, pisos y
equipos). Verificar la ausencia de depósitos de agua .
• Remover agua de condensación en paredes y techos y verificar ausencia de productos químicos.
• En caso que hubiera partes inaccesibles para el proceso de desinfección por espumado, aplicar
específicamente el desinfectante y repetir enjuague.
• Verificar el escurrido del auga de enjuague, procurando que las superficies queden secos y sin
productos químicos
• Dejar secar antes de comenzar la operación.
• En todos los casos de limpieza y/o desinfección utilizar acción mecánica
 Frecuencia de limpieza y desinfección
• Procedimiento de espumado de superficies en
contacto con alimentos: diario
• Refregado de equipos y superficies: diario
• Limpieza y desinfección de desagues y drenajes: diario
• Limpieza y Desinfección de equipos e instalaciones:
diaria alcalina, mensual ácida, diaria semanal con
espuma con desinfectante incluyendo rotación y
eventual desinfección semanal
 Plan de limpieza sugerido para industria
frigorífica en régimen de 5 días a la semana
• Lunes, miércoles y viernes Sandinella Espuma ( espuma clorada ) con aplicación
previa si es necesario de Bicrosol ( espuma alcalina).
• Martes y jueves Espubac ( espuma levemente alcalina con amonios cuaternarios)
con aplicación previa si es necesario de Bicrosol.
• Una vez al mes ( o a demanda si fuera necesario) limpieza con Espucid ( espuma
ácida).
• Utilización diaria y a demanda de limpieza de manos y botas (Migret y Germ-Off).
• Limpieza diaria de roldanas ( Bicrom- desengrasante alcalino , Metox-
removedor óxidos e incrustaciones ácido y Seten neutralizante y pasivante)
• Limpieza diaria de utensilios: cuchillos, hojas de sierra, etc.). Inmersión en agua a
mas de 80 °C con Germ-Off.
MSP- Normas nacionales para productos de
limpieza
Cadena de la inocuidad alimentaria
 Desinfección:
• Elegir el principio activo del desinfectante adecuado.

• Aplicar la concertación recomendada:

Algunos ejemplos:
• Clorados- Concentración de cloro disponible- 200 a 1000 ppm a pH menor a 8,3
• Yodados- Concentración de yodo de 100 a 200 ppm (poco usado en Industria Aimentaria)
• Quaternarios- Concentración de 400 a 1400 ppm con pH ligeramente alcalino
• Glutaraldehído- Concentración a 2 % a pH entre 7,5 a 8,5( poco usado en la Industria
Alimentaria)
• Acido peracético- Concentración desde 100 a 2000 ppm a pH ácido (usado en CIP )
• Peróxido de Hidrógeno-Soluciones al 3% a pH 6,5-7
• Asegurar un tiempo mínimo de actuación de 15 – 25 minutos.
Condiciones que debe cumplir un
desinfectante
 Desinfectantes utilizados en la industria
alimentaria
• Alcoholes
• Compuestos a base de cloro( Hipoclorito de Na /Ca, Cl2, etc.)
• Amonios cuaternarios
• Aldehídos (poco ussado)
• Oxidantes ( peróxido de hidrógeno, peroxisales y ozono)
• Surfactantes
• Iodóforos
• Acido peracético
• Fenoles y Cresoles
• Productos alcalinos
• Productos ácidos
• Compuestos anfotéricos
 Estudio comparativo de bactericidas
Surfactantes-
Efectividad contra Cloro Yodo Quaternarios
Acidos- Aniónicos

Virus Excelente Bueno Regular Pobre

Excelente Pobre Regular Razonable

Esporas

Bacterias Gram +
(Clostridium, Bacillus, Bueno Excelente Bueno Bueno
 Listeria, Staphylococ
cus)
Bacterias Gram -
(E.
coli, Salmonella,  Excelente Bueno Regular Regular
Enterobacter
cloacae)
Hongos y levaduras Excelente Bueno Bueno Bueno
Efectividad de los agentes desinfectantes
 MSP
Normas nacionales para productos
Desinfectantes
Algunos microorganismos que exige evaluar el
MSP para verificar la actividad anti
microbiana
• Listeria- Anaerobio facultativo - Bacilo (Gram +)
• Staphylococcus aureus- Anaerobia facultativa- Coco
(Gram +)
• Salmonella choleraesius- Aeróbico y anaeróbico
facultativo- Bacilo (Gram -)
• Eschericia coli –Bacilo Anaerobio facultativo- ( Gram -)
• Pseudomonas aeruginosa-Aeróbico- Bacilo (Gram -)
• Enterococcus faecium- Anaerobio facultativo- Cocos
(Gram+)
Microorganismos seleccionados por el
MSP
 Agentes privados
Determinación de la actividad bactericida contra Listeria
 Listado de productos autorizados para
utilizar en la Industria alimentaria por la NSF
( Libro blanco)
 Eficacia del diseño de un plan de un
desinfección
• Identificación de la suciedad y contaminantes
• Diseño del procedimiento de limpieza
• Selección del activo de desinfección
• Formulación del producto final
• Tiempo de contacto
• Ausencia de materia orgánica
• Concentración de uso
• Método de aplicación( manual, presión)
• Rotación de desinfectantes
• Utilización de agua y aire adecuados
• Evitar el uso excesivo de agua, procurar trabajar en ambientes secos
 Eficacia de un desinfectante
Adhesión Microbiana
• Tiempo
Resistencia • Temperatura
Microbiana • Cepa

Superficie Material Orgánico

• Material Factores que afectan
• • Calidad
Condición El resultado de la
• Antiguedad • Cantidad
desinfección

Flora microbiana Temperatura

competitiva Ambiente

Agente
• Fórmula
• Concentración
• Duración
• Temperatura
• Calidad del agua
• pH
Cómo elegir el agente activo de desinfección
Efectividad a T y pH
Es el agente efectivo
contra los contaminantes En qué condiciones de
que se pretenden eliminar? temperatura y pH
Cuáles son los costos? es efectivo el desinfectante ? Se
puede aplicar en esas condiciones?

Superficie
Es corrosivo el
desinfectante sobre
las superficies a aplicar?
Estabilidad
Factores a considerar • Es estable frente
en la selección del a la presencia de
materia orgánica?
desinfectante • Es estable en las
condiciones de uso?

Cómo afecta la
Tiene el agente
temperatura la
actividad como
actividad
surfactante
del agente?
Agente
Es el agente tóxico,
inseguro o irritante?
 Evaluación de un programa de
sanitización y limpieza
• Test microbiológico ( cultivo aerobios en
placa).
• Kits rápidos de test microbiológicos( cultivos)
• Test ATP ( Bioluminiscencia)
• Lámpara ultravioleta (para limpieza).
• Test rápidos de detección de proteínas
• Registro de procedimientos sanitarios
• Entrenamiento y capacitación
 Desarrollo de cepas resistentes

La resistencia de los
microorganismos a los
desinfectantes, es una
característica
intrínseca: bacterias
Gram(-) , esporas,
micobacterias, etc. o
características
adquiridas y
determinada por los
siguientes factores de
supervivencia.
 Definición de criterios de aceptación
• Establezca los standares microbiológicos
internos (10, 50, 100 ufc /cm 2)
• Desarrolle un programa de testeo y establezca
su frecuencia
• Registre los datos de seguimiento y su
tendencia
• Estos criterios son críticos para los procesos
con alimentos listos para el consumo.
 Una enciclopedia de datos inútiles
( Homero Alsina Thevenet)
Penacho del retrete
Cuando se vacía la cisterna de un inodoro, alrededor
de un 0,1 a 0,2 % del material depositado en el sifón
del inodoro forma una nube invisible bajo forma de
aerosol y pequeñas gotitas conteniendo materia
orgánica contaminada microbiológicamente que se
le llama “penacho del retrete" que es lanzada en el
aire por la fuerza generada por el flujo de agua
 Alcance de un estornudo y la tos
La velocidad de los mocos en un estornudo puede alcanzar hasta 160 km/hora y las tos hasta 50 km/h.
El aire de la tos está lleno de miles de gotitas de saliva (unas tres mil gotitas por cada vez que uno tose), gotitas
que pueden ir hasta unos 50 kilómetros por hora y contener unos doscientos millones de partículas individuales
de un determinado virus (esto depende de qué tan enferma esté la persona contagiada). Las gotitas de la tos, al
ser relativamente más grandes, tienden a caer al piso más rápidamente.
El estornudo es bastante peor, produce unas 40 mil gotitas (más pequeñas que las de la tos) de saliva a una
velocidad de hasta 200 kilómetros por hora, la mayoría de ellas invisibles al ojo humano.
Lydia Bourouiba, matemática y experta en dinámica de fluidos, eligió estudiar a fondo un asunto que
cualquiera de sus colegas habría descartado instintivamente por frívolo: los estornudos.
Entender mejor cómo se esparcen en el aire las microgotas de saliva y moco cada vez que alguien estornuda o
tose, eso cree Bourouiba, podría conducir a comprender cómo los virus y bacterias viajan en ellas y contagian
a otras personas.
En su laboratorio del Instituto Tecnológico de Massachusetts, la joven científica ha instalado cámaras de alta
velocidad capaces de disparar varias miles de veces por segundo. El resultado es una serie de videos que
revelan la aspersión turbulenta y caótica de las gotas de saliva y constituyen el punto de partida para entender,
desde las matemáticas y la física, los riesgos de contaminación entre personas. Como lo señaló Corie Lok en un
repotaje para la revista Nature, Bourouiba pretende dar bases más sólidas a los estudios sobre salud pública y
epidemiología. Entender los estornudos y otras formas de contagio permitiría a los médicos construir mejores
mapas sobre dispersión de infecciones, desarrollar mejores equipos de protección para los trabajadores de la
salud, entender un poco más a fondo los caminos que siguen los agentes patógenos en una población.
Bourouiba ya ha logrado controvertir la idea general que se tenía del poder de los estornudos y la tos. El
conocimiento convencional advertía que las gotas más grandes suelen viajar hasta dos metros antes de caer al
piso. Pero las cámaras de alta velocidad le han permitido demostrar que en realidad pueden alcanzar distancias
de hasta 8 metros para los estornudos y 6 metros para la tos. Más aún: puede permanecer suspendidas en el
aire hasta por 10 minutos.
 Registros de Sebamel en el MSP
EMPRESA REGISTRADA EN EL MSP COMO :

Elaboradora de productos domisanitarios (productos con acción antimicrobiana), jabón de manos y

biocidas (alcohol en gel)
HAB. 889

PRODUCTOS REGISTRADOS Y NUMERO DE REGISTRO EN EL MSP:

 
METOX 76536
GERM-OFF 72290
IBIZA 78263
ESPUBAC 79884
BICROSOL 73121
SANDINELLA 81103
BICROM 74430
DETERGENTE IGUAZU 73657
MIGRET 72595
FESOL 81840
 Algunos videos contradictorios

• https://
www.youtube.com/watch?v=GUJ4vI-JA88

• https://www.youtube.com/watch?v=Rl5QREn
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