CAPACITACIÓN LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
 Limpieza

• La remoción completa de la suciedad de los

alimentos o superficies utilizando productos
detergentes químicos apropiados en las
condiciones recomendadas.

Desinfección

• Se denomina desinfección a un proceso

químico que mata o erradica los
microorganismos
►SUPERFICIES
►EQUPOS
►UTENSILIOS
►ALIMENTOS
►AMBIENTES
►MANIPULADOR
SUPERFICIES
► Se llama superficie a la parte exterior de los cuerpos. Por ejemplo:
► Pisos
► Paredes
► Mesones
► Puertas
► Lavamanos, etc
EQUIPOS
UTENSILIOS
ALIMENTOS
AMBIENTES
MANIPULADOR
SELECCIÓN DEL DESINFECTANTE

► Apto plantas de procesamiento de alimentos

► Biodegradable
► Amplio espectro
► Estable químicamente
► No tóxico
► Soluble fácilmente
► No corrosivo
► No afectar propiedades del alimento
► Excelente en la relación costo/beneficio
TABLA DE DILUCIONES
DESENGRASANTE
► Los desengrasantes son aquellos productos que están
formados normalmente por sustancias ácidas, neutras o
alcalinas, las cuales permiten eliminar tanto aceites como
grasas por completo y de cualquier tipo de superficie.
Los desengrasantes se pueden formar por sustancias
naturales o artificiales y su principal función es remover los
aceites y las grasas mediante una reacción química.
 AMONIOS CUATERNARIOS
Los amonios cuaternarios constituyen un amplio grupo de agentes químicos, con una
alta capacidad de interactuar con las membranas celulares de los microorganismos.
Múltiples industrias han incorporado estos agentes químicos en las labores de limpieza y
desinfección debido a sus beneficios; presentando una excelente estabilidad química,
poca o nula irritabilidad, alta compatibilidad con materiales, entre otras cualidades.
HIPOCLORITO DE CALCIO
► El hipoclorito de calcio es un compuesto químico utilizado como insumo de
limpieza, principalmente para tratamiento de aguas. ... El hipoclorito de
calcio es un compuesto químico de fórmula Ca(ClO)2 ampliamente empleado
y que suele conocerse también como cal clorada.
ÁCIDOS ORGANICOS
► Desinfectante Orgánico es un producto líquido desinfectante, formulado con una
mezcla de ácidos obtenidos a partir de fuentes naturales. Desinfectante
orgánico puede ser aplicado en diversas áreas tanto para superficies como para
desinfección de cárnicos, frutas y verduras.
ANTIBACTERIALES
► La palabra antibacterial se utiliza para decir que un producto repele las
bacterias o lucha contra ellas para que estas no proliferen
 IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

► Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.
Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.
► Reduce la infestación por plagas.
► Extiende la vida de útil del producto.
► Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias.
Claves para controlar los peligros en la
seguridad alimentaria
► Sistemas preventivos
▪ Es el comienzo, no el final, del
▪ Plan de inocuidad alimentaria procesamiento de alimentos.
▪ Incluye procedimientos de monitoreo, medidas
correctivas y verificación, si proceden

Análisis
de ▪ El control de desinfección es un componente
Control de peligros obligatorio de los controles preventivos para
proceso los alimentos de consumo humano.

Programa Control de
▪ Todos los controles preventivos comienzan
cadena de
saneamiento con un análisis de peligros
insumos
 ¿Qué clase de suciedad podemos encontrar en
una planta de alimentos?
SUCIEDAD ES CUALQUIER MATERIA NO DESEADA EN SUPERFICIES,
QUE DEBE ELIMINARSE ANTES DE COMENZAR.
► Residuos de productos
alimenticios.
▪ Contaminación
aerotransportada
▪ Suciedad por transito de
trabajadores y vectores
▪ Estancamiento de agua

▪ Residuos de productos
alimenticios.

▪ Ingredientes de detergentes
▪ Microorganismos viables
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Aspectos fundamentales para una limpieza y
desinfección exitosa
► Conocer las condiciones de su área y adaptar la limpieza y desinfección en consecuencia.
► Capacitar al personal.
► Trabajar de manera segura: Equipos de Protección Personal (EPP).
► El orden del procedimiento es importante
TIPOS DE LIMPIEZA
INMERSIÓN
Sumergir la superficie o el
alimento en la solución
detergente

ASPERSIÓN
Aplicación de la solución por
dispersión sobre una superficie. Se
puede utilizar una unidad portátil o
fija. Si el producto y la superficie lo
permiten se puede usar spray con
agua caliente o vapor.
LIMPIEZA in situ CIP
Sistema automático de limpieza
generalmente utilizado en
conjunto con los sistemas de
tuberías. – La turbulencia del
fluido en la tubería se considera
la principal fuente de energía
necesaria para la remoción de
suciedad.

LIMPIEZA FUERA DE LUGAR COP

Se refiere al desarme manual y
limpieza y desinfección de los
equipos. (Es el más común en
microempresas)
7 PASOS PARA UNA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Preparación para la limpieza y desinfección

2. Pre-enjuague
3. Limpieza
1.

2.

3.

4.
4. Post-enjuague e inspección
5. Eliminación y armado
6. Inspección y verificación pre-operativas
7. Desinfección
 LIMPIEZA MANUAL

► Es necesaria para la eliminación de

la suciedad pesada
► Usar almohadillas y cepillos de un
solo uso codificados por color según
corresponda
► No colocar las partes en el piso
► Usar un carro, una mesa o una
estera/tapete sanitario para colocar
las partes
 Inspeccionar para verificar la limpieza:
Sensorial

► Verificar con la vista, el

tacto y el olfato.
► Las superficies de
equipos deben estar
libres de suciedad, de
apariencia manchada y
de agua acumulada
visible
 DESINFECCIÓN

► Una correcta dilución según el desinfectante

y según lo que se va a desinfectar.
► Tiempo de contacto del desinfectante
utilizado, mínimo 10 minutos.
► Determinar si se requiere enjuague.
► Rotación de los desinfectantes, no se debe
utilizar siempre el mismo ya que las
bacterias crean inmunidad a estos.
► Utilizar los utensilios adecuados para
preparar las diluciones tales como
recipientes aforados.
Una desinfección puede ser afectada por:

► La carga microbiana alta,

► Resistencia de los microorganismos al ingrediente activo del
producto,
► Poco tiempo de contacto,
► Desinfectante se inhibe por residuos de detergentes,
► Presencia de materia orgánica por exceso de ella o por mal
procedimiento de limpieza de la superficie,
► Dosificación inexacta por desconocimiento del operario,
► Temperatura, pH
► Presencia de Biopelículas
 UTENSILIOS DE LIMPIEZA

► Pueden ser una fuente importante de contaminación microbiana cruzada si no se limpian y

desinfectan
► Los accesorios de limpieza se deben lavar y desinfectar antes y después de cada uso
► Cuando no estén en uso deben permanecer almacenados, identificados, limpios, secos y
seguros
 RECUERDEN !

►La desinfección es el comienzo, no el final, del ciclo de

producción y un componente clave de los Controles
Preventivos para la Inocuidad Alimentaria.

►El compromiso y un enfoque en los aspectos fundamentales

son la clave del éxito
GRACIAS POR SU ATENCIÓN