FACULTAD DE INGENIERIA

DOCENTE:
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
Ms JUAN CARLOS VASQUEZ GUZMAN
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESTUDIANTES:
ASIGNATURA:
 BARRIONUEVO FERNANDEZ DENNIS
NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA
 CASTRO GOMEZ JHAZMIN
TEMA:
 SANCHEZ RODRIGUEZ ALICIA
PRODUCTO ALIMENTICIO ELABORADO A BASE DE
CICLO: IX
HARINA DE ALGARROBA Y MIJO ADECUADO PARA
PERSONAS CON INTOLERANCIA AL GLUTEN
 INTRODUCCIÓN
Debido al aumento de personas diagnosticadas con enfermedad celíaca, hubo una creciente
demanda de productos sin gluten en la ultima década. Aunque estos productos se encuentran
libres de TACC, la mayoría posee un alto contenido de carbohidratos y grasas. Por lo tanto,
es esencial incluir ciertos nutrientes como omega-3, fibra, prebióticos, probióticos y
proteínas específicas en la dieta sin gluten y planificar cuidadosamente para evitar carencias
nutricionales (Molina-Rosel C., 2013).

La algarroba puede mejorar la calidad nutricional de los productos alimenticios y que su

harina es rica en nutrientes esenciales. Sin embargo, debido a su fuerte sabor, se recomienda
mezclarla con otras harinas para mejorar su sabor y consistencia. Las investigaciones
sugieren que la proporción recomendada de algarroba en la mezcla varía entre el 10% y el
35%, y que la proporción más aceptable es del 15% de algarroba en la mezcla (Noemí
Schrotlin, R., & Mariela Secchi, C., 2018).
 OBJETIVOS

 GENERALES:
 Desarrollar y evaluar el grado de aceptación de un producto
alimenticio dulce sin , a base de algarroba y mijo, orientado a
personas celíacas e intolerantes al gluten.

 ESPECÍFICOS:
 Determinar la proporción más adecuada en la combinación de las
harinas para obtener el producto deseado.
 Lograr un score proteico elevado a través de la complementación
proteica.
 MARCO TEÓRICO
ALGARROBO
ASPECTOS GENERALES CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
El algarrobo es un árbol que crece en zonas áridas y Tabla 1. Clasificación Taxonómica del Algarrobo.
semiáridas de América del Sur, América Central y el
Reino Plantae
Caribe. En Perú, es común en las regiones de Piura,
División Fanerógama (Magnoliophyta)
Tumbes y Lambayeque, y produce vainas comestibles
con semillas dulces y nutritivas. Es un árbol resistente Clase Dicotiledónea (Magnoliopsida)
y adaptado a condiciones climáticas adversas y es Orden Fabales
importante para el control de dunas, proporcionando Familia Fabaceae
beneficios como alimento, madera, medicina Género Prosopis
tradicional y actividades económicas en el sector rural Especie Prosopis pallida
(Sansone et al., 2019). Fuente: (Grisecach, 2021).
 MARCO TEÓRICO
ALGARROBO
BOTÁNICA DEL ALGARROBO
El algarrobo es un árbol de gran talla, longevo, muy
arbusto y se encuentra en terrenos pocos fértiles y en
suelos secos, la copa presenta forma de una sombrilla,
siempre verde, abundante follaje y ramas con espinas Figura 1. Hojas de Algarrobo.

muy abiertas.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS:
 Raíz
 Tallo
 Hojas
Figura 2. Inflorescencia del Algarrobo.
 Inflorescencia
 Fruto
Figura 3. Fruto del Algarrobo.
 MARCO TEÓRICO
ALGARROBO
HÁBITAT DEL ALGARROBO
El hábitat natural del algarrobo son áreas áridas y semiáridas, en
el Perú. Se desarrolla en zonas secas y suelos pobres donde se
limitan el crecimiento de otras plantas (Dostert, Roque, Cano,
La Torre, & Weigend, 2012).

Figura 4. Árbol de Algarrobo.

PRODUCCIÓN DEL ALGARROBO
El algarrobo se cosecha 2 veces al año, principalmente se da en verano, entre enero
a marzo y la cosecha chica en junio y julio (Loconi & Silva, 2014). En el norte del
Perú la cosecha de algarroba, en los primeros años, es de 2 a 4 kilos por plantas.
En plantas adultas el rendimiento puede alcanzar 100 kilos por planta, mientras
que el rendimiento promedio es de 40 kilos por planta (Dostert, Roque, Cano, La
Torre, & Weigend, 2012).
 MARCO TEÓRICO
ALGARROBO
COMPOSICIÓN DEL ALGARROBO VALOR NUTRITIVO Y BENEFICIO
Tabla 2. Componentes del algarrobo seco. Tabla 3. Componentes Químicos de la Harina de Algarrobo.
Pulpa de algarrobo 90 – 91% Humedad 3,70 – 25 %
Semillas de algarrobo 8 – 9,5% Proteínas 2,02 – 16%
Desechos 0,5 – 2% Celulosa 0,22 – 4,02%
Fuente: (Guzmán, 2017).
Ceniza 1,40 – 3,87%
HARINA DE ALGARROBO Glucosa 3,00 – 20,54%
La harina de algarroba es un producto obtenido de la molienda Sacarosa 7,02 – 43,62%
de vainas de algarroba, que no contiene gluten y es rica en Mucílago 20 – 58%
fibra, vitaminas y minerales. Esta harina puede ser utilizada Tanino 1,30 – 1,50%
Fuente: (Guzmán, 2017).
como sustituto del cacao y es ideal para la elaboración de
cremas, tortas, galletas, leches y otros productos alimenticios
debido a su sabor dulce y agradable.
 MARCO TEÓRICO
MIJO
ASPECTOS GENERALES: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
El mijo es un cultivo antiguo que ha sido cultivado por los Tabla 4. Clasificación Taxonómica del Mijo
primitivos habitantes lacustres de Europa. La planta tiene Reino Plantae
raíces someras y su grano contiene un alto porcentaje de División Fanerógama (Magnoliophyta)
fibra indigestible debido a la cáscara que encierra las Clase Angioespermae
semillas. Este hecho hace difícil su separación durante el Orden Grammitidaceae
proceso de molturación (Ramos, 1999). Familia Herbaceae
Género Panicun
Especie Milliaceum

Fuente: (FAO, 2008)

 MARCO TEÓRICO
MIJO
BOTÁNICA DEL MIJO
El mijo (panicum miliaceum) es una planta que puede
medir 2 metro, produce una panícula abierta, ramosa,
compacta o unilateral.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Figura 4. Hojas de Mijo.

 Raíz
 Tallo
 Hojas
 Inflorescencia
 Fruto
Figura 5. Inflorescencia del Mijo.

Figura 6. Semilla de Mijo.

 MARCO TEÓRICO
MIJO
HÁBITAT DEL MIJO
El mijo se adapta bien a casi cualquier tipo de suelo y condición
climática, tiene un periodo de crecimiento corto y necesita poca
agua. Sus necesidades de agua son seguramente las menores de
entre todos los cereales principales. Es un cultivo excelente para
tierras de secano.

PRODUCCIÓN DE MIJO
La producción mundial anual de granos de mijo es de 762.712 toneladas, siendo
Figura 7. Árbol de mijo.
India el principal productor con 334.500 toneladas. En África subsahariana, el
mijo es el tercer cultivo más cultivado y el continente produce el 56% de la
producción mundial, con el 99,9% producido en esa región. Los mejores
productores de mijo del mundo se encuentran en India, seguido por Nigeria y Mali
(Khoury et al., 2014).
 MARCO TEÓRICO
MIJO
COMPOSICIÓN DEL MIJO VALOR NUTRITIVO Y BENEFICIO
Tabla 5. Composición del Mijo. Tabla 6. Componentes químicos de la Harina de Mijo 100gr.
Humedad 4,28 – 10,67
Carbohidratos 86,9gr
Proteínas 11,8g
Proteínas 12,8gr
Ceniza 2,2g
Grasas 5,1gr
Grasa 4,8g
Fibra 4,2gr
Carbohidratos 67g
Sodio 0,1gr
Niacina 2,8g
Agua 12,8gr
Tanino
Fuente: (Fuentes,0.38mg
2011). Azúcares 12,7gr
Fuente: (Fuentes, 2011).
HARINA DE MIJO
La harina de mijo procede de grano de mijo
termotratado. La harina de mijo es rica en fibra, por lo
que ayuda a regular el tránsito intestinal, el colesterol,
la glucosa y los triglicéridos.
 MARCO TEÓRICO
GLUTEN TRANSTORNOS RELACIONADOS CON LA INGESTA DE
GLUTEN
El gluten es un conjunto de proteínas
responsables de la estructura en el pan u otros
productos de panificación debido a que es
hecho con harina de trigo, así como también
proporciona las características elásticas a la
masa, y contribuye a la apariencia y estructura
de la miga de muchos productos horneados.
Las propiedades del gluten se hacen evidentes
cuando la harina se hidrata, dando una masa
extensible, con buenas propiedades de
retención de gas y una buena estructura de la Figura 8. Desórdenes alimenticios debido a la ingesta de gluten.
miga en el pan horneado (Machado y
Carvalho, 2017).
 MARCO TEÓRICO
PROTEÍNAS
Función Ejemplos
las proteínas son biomoléculas complejas que
Biocatálisis Enzimas
desempeñan un papel fundamental en la estructura y Defensa Inmunoglobulinas

función de las células, donde pueden llegar a Actividad Hormonal Hormonas

Neurotransmisión Neuropéptidos
representar más del 50% de su peso seco. Desde el
Reconocimiento Receptores
punto de vista químico, las proteínas son Mecanismos genéticos Nucleótidos
Estructura Colágeno
biopolímeros formados por carbono, nitrógeno,
Contracción muscular Actina, miosina
oxígeno, hidrógeno y, generalmente, azufre; en Transporte Hemoglobina, citocromos

ocasiones, pueden contener además hierro, fósforo, Almacenamiento Ferritina, calmodulina

Equilibrio hidroelectrolítico Albúmina
cobre o zinc. Se trata de largas cadenas integradas
por aminoácidos unidos uno tras otro por enlaces
covalente tipo amida (enlaces peptídicos)
 MARCO TEÓRICO
AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son los componentes esenciales de las
proteínas que forman los tejidos las enzimas y otros
compuestos imprescindibles del organismo, como la
sangre, hormonas, anticuerpos, material genético, etc

Existen más de veinte aminoácidos diferentes, delos

cuales 12 aminoácidos son considerados no esenciales ya
que el organismo puede sintetizarlos a partir de otros
denominados esenciales porque el organismo no puede
producirlos y por lo tanto su aporte desde la dieta se hace
imprescindible. El aporte de aminoácidos esenciales es
fundamental ya que cuando falta alguno de estos
aminoácidos en la dieta esta es considerada
biológicamente incompleta
 MARCO TEÓRICO
AMINOÁCIDOS Clasificación de los aminoácidos esenciales y no esenciales

Aminoácidos Esenciales Aminoácidos no Escenciales

Las proteínas que poseen uno o más
Leucina Alanina
aminoácidos limitantes, es decir que se Isoleucina Arginina
encuentran en menor proporción que la Treonina Glutamina
establecida para la proteína patrón, se Valina Cisteína

consideran biológicamente incompletas, Lisina Tirosina

Metionina Histidina
debido a que no puede utilizarse
Triptófano Glicina
totalmente.
  Ácido aspático
  Ácido Glútámico
  Serina
  Prolina
  Asparragina
 MARCO TEÓRICO
AMINOÁCIDOS EN ALGARROBO Y MIJO

Aminoácidos Mijo perla Algarroba

Isoleucina 25,6 32,6

Leucina 59,8 79,4

Lisina 21,4 42,6

Metionina+cisteína 30,2 10

Fenilalanina+tirosina 50,4 58,2

Treonina 24,1 46,8

Triptófano 12,1 8,9

Valina 34,3 78
 MARCO TEÓRICO
SCORE QUÍMICO
Los métodos más comunes para determinar la calidad de las proteínas alimenticias se dividen en
químicos y biológicos. Dentro de los métodos químicos se encuentra el método de puntaje químico,
número químico o score. este método se basa en calcular el porcentaje de presencia de los
aminoácidos esenciales, con respecto al patrón de referencia de aminoácidos esenciales para niños
mayores de un año y adultos. El porcentaje del aminoácido esencial, que está en menor proporción
indica el aminoácido limitante al cual se le denomina score químico (SQ), cuando no hay déficit de
ningún aminoácido esencial el SQ es 100% y equivale al de una proteína ideal o de referencia
 MARCO TEÓRICO
SCORE QUÍMICO
Proteína Patrón: Los patrones de referencia,
reciben este nombre debido a que son proteínas
que permiten una óptima síntesis proteica por lo
que son utilizados como modelos, referencias o
mezclas aminoacídicas deseables El SQ
aminoacídico califica las proteínas,
estableciendo una comparación porcentual entre
la composición aminoacídica de una proteína
patrón que garantiza una óptima síntesis
proteica y la composición aminoacídica de la
proteína o mezcla proteica a evaluar
 MARCO TEÓRICO

Digestibilidad PDCAAS
La digestibilidad es el parámetro que mide
El PDCAAS informa sobre la cantidad
la capacidad de una especie para digerir
de ese aminoácido que ha sido realmente
y aprovechar un nutriente (Gutiérrez et
incorporado al cuerpo. Una proteína de
al,2009).
buena calidad nutricional debería tener
un valor biológico superior al 95% y un
PDCAAS mayor al 90%, por lo menos.

 ( digestibilidad).
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Los alfajores se componen de dos o más galletas unidas con

dulce de leche u otro relleno dulce y generalmente bañadas con
chocolate, glaseado o azúcar en polvo. Para este trabajo se
desarrolló un alfajor sin (Trigo, Avena, Centeno y Cebada).
Utilizando harina de algarroba y harina de mijo.
 DESCRIPCIÓN DE LA REALIZACIÓN DEL
PRODUCTO
 Primeramente, se lava el grano para eliminar las impurezas, luego se escurre y se termina secando por medio de
la evaporación (secado al aire).
 Con el cereal limpio, se procede a la molienda del mijo; después de refinamientos, se consigue una buena
harina,
 Con la combinación de un cereal y una legumbre se propuso crear un producto de alta calidad proteica a través
de la complementación. Para comprobar la calidad de la proteína, se calculó el puntaje químico o score y el
(Puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas). El puntaje químico se obtuvo al
aplicar la siguiente fórmula: ( de aminoácidos por de proteína en estudio/mg de aminoácidos por de proteína
patrón
 Para obtener la puntuación química corregida por digestibilidad se realizó con los valores de puntuación
química y de la digestibilidad proporcional de la mezcla con la siguiente fórmula: ( digestibilidad).
 RESULTADOS
Se realizó una mezcla óptima para obtener un producto en base a las siguientes proteínas

 Harina de Mijo: 13% de proteínas

 Harina de Algarrobo: 43% de proteínas
 RESULTADOS

 Harina de Algarrobo  Azufratados aminoácidos limitante (% de presencia

40.00)
 RESULTADOS

La mezcla proteica se elige en base al score, mejor aceptabilidad y

posibilidades de panificación es:

 50 partes de Harina de Mijo

 50 partes de Harina de Algarrobo
 RESULTADOS
Para calcular la cantidad de harina mezcla en la que se encuentra esa porción de
proteínas se debe tener en cuenta el contenido proteico de cada una de las partes,
entonces:
 13g de prot de harina de mijo  100g de harina de mijo
50g de prot de harina de mijo  384,62g de harina de mijo
 43 g de prot de harina de Algarrobo  100g de harina de algarrobo
50g de prot de harina de algarrobo  116,28g de harina de algarrobo
 

Total= 384,62g de harina de mijo + 116,28g de harina de algarrobo = 501g de mezcla

Porcentaje de proteínas de la mezcla:

 501g de harina mezcla  100g prot

100g de harina mezcla  20% de proteínas
 RESULTADOS
Halla la digestibilidad de la mezcla:
 D= (66% (harina de trigo) +54% (harina de algarrobo))/2
D= 60%
PQ de la mezcla
 PQ = ((20.1mg/g azufratados/100g prot)/ (10mg/g de azufratados/100g prot))*100
PQ=201% sse redondea a un 100%
PDCAAS de la mezcla
 (200%*60%)/100 = 120% se obtiene un 100%
La mezcla contiene 385g de harina de mijo y 116 de harina de algarrobo lo cual
representa un 501g de harina mezcla. Esta harina mezcla posee 20% de proteínas,
PQ de 100% y un PDCAAS de 100%
 CONCLUSIONES

Se desarrolló la evaluación nutricional de un

producto de panificación en este caso alfajor sin
gluten a partir de harina de algarroba y mijo
perla. Este producto es fuente de fibra y cubre
los valores propuestos por la CAA. Debido a la
complementación de aminoácidos entre cereales
y legumbres, proporciona una mejor calidad
proteica para cubrir casi todos los
requerimientos de aminoácidos esenciales, con
excepción de los azufratados