UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING NUBIA MATUTE MSG.

6to DE ALIMENTOS “A”

INTEGRANTES
BALCÁZAR JOSÉ LUIS
BENAVIDEZ ANA
FAJARDO JENIFFER
GOMEZ MELANY
MAZA KERLY
POMA ANDRES
ROMERO GIANELLA

2023 D-2
TEMA: Diseño de un condimento a base de especias vegetales como posible antimicrobiano

INTRODUCCIÓN

En la búsqueda constante de soluciones innovadoras en el ámbito de la salud y la

nutrición, la creación de nuevos productos que no solo aporten sabor, sino que también

ofrezcan propiedades antimicrobianas es un campo de estudio prometedor. En este

contexto, la concepción de un condimento elaborado a partir de especias vegetales con

potencial antimicrobiano emerge como una opción intrigante y valiosa. Este diseño

busca no solo satisfacer los gustos culinarios, sino también abordar la creciente

preocupación global sobre la resistencia antimicrobiana, ofreciendo una alternativa

natural y sabrosa para mejorar la seguridad alimentaria y promover la salud pública. En

esta investigación, exploraremos las razones fundamentales y los beneficios potenciales

detrás de la creación de un condimento basado en especias vegetales con propiedades

antimicrobianas, destacando su impacto en la cocina, la salud y la sostenibilidad.

MARCO TEÓRICO

Algunas especias contienen propiedades antimicrobianas. Algunas especias conocidas

como: el ajo, la cebolla, el jengibre, el orégano y la canela contienen compuestos

naturales que pueden ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias y hongos. Estos

compuestos pueden ser beneficiosos para la conservación de alimentos y también para

la salud, ya que pueden ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos

En cuanto a la cáscara de banano verde, se ha estudiado por su potencial antimicrobiano.

Se cree que contiene compuestos como polifenoles y flavonoides que pueden ayudar a

inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos. Algunos estudios han demostrado

que la cáscara de banano verde puede ser efectiva contra bacterias como E. coli y

Salmonella.

Cuando se trata de utilizar la cáscara de banano verde como condimento, se puede secar

y moler para crear un polvo que puedes agregar a los alimentos para sazonar carnes,

verduras, salsas e incluso postres. La guaviduca es una planta la cuál tiene propiedades

antimicrobianas, y su agradable aroma y sabor puede ser utilizado como condimento

3.1 Orégano francés

El Oreganón (Plectranthus Amboinicus), es una planta perenne de hojas carnosas

altamente fragantes, cuyo olor se asemeja al del orégano convencional. Su presencia es

prominente y su uso frecuente en el sureste de México. En distintos países donde se

cultiva y utiliza, esta planta recibe diversos nombres comunes como orégano francés,

menta mexicana, orégano indio u orégano brujo. Originaria de África se ha introducido

en muchos países del mundo. Se destaca por su versatilidad, siendo utilizada como

hierba culinaria para realzar sabores en variados platos, como planta medicinal,
ornamental e incluso por su valor nutricional. Su cultivo y propagación mediante

esquejes resultan sencillos y rápidos. Debido a su sabor y aroma similar al del orégano

tradicional, el oreganón se convierte en una excelente alternativa como condimento. Ya

sea cocido o crudo, fresco o seco, se puede utilizar picado para dar sabor a pizzas,

pastas, carnes, pescados, ensaladas y más (Telma, 2013).

Taxonomía

Tabla 1. Taxonomía del oréganon(Plectranthus amboinicus)

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae
Genero Plectranthus
Especie Plectranthus amboinicus

Fuente: Campuzano (2019). Comportamiento agronómico del cultivo de oreganón (Plecthranthus amboinicus),

Composición química

Tabla 2. Composición química del oréganon(Plectranthus amboinicus)

Componentes Orégano francés
carvacrol 25-50%
Timol 5-20%
Ácido rosmarínico 10-20%.
Flavonoides 5%
Hierro 10-15%.
Fuente: Menéndez Castillo, R. A., & Pavón González, V. (1999). Plecthranthus
amboinicus (Lour.) Spreng. Revista Cubana de Plantas Medicinales, 4(3),
110–115. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-
47961999000300006

Guaviduca (Piper carpunya)

Dentro del género Piper, se encuentra Piper carpunya, también conocida como

guaviduca. Es un arbusto de 2 a 6 metros de altura que se encuentra en los Andes y en

la Amazonía. Sus hojas se usan en Ecuador, especialmente en comunidades del sur del
país, para tratar enfermedades de la piel. Además, el zumo y la infusión de sus hojas se

usan como desinfectante por sus propiedades antisépticas, antifúngicas, estimulantes y

relajantes. También se utiliza para aliviar cólicos menstruales, estomacales, úlceras

gástricas, inflamaciones y controlar la diarrea (Pozo et al.,2016).

Taxonomía

Tabla 1. Taxonomía de la guaviduca

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Piperales
Familia Piperaceae
Genero Piper
Especie P. crassinervium Kunth
Fuente: Sauñe (2013), la clasificación taxonómica de Guaviduca

Composición química

Tabla 2. Composición química de la guaviduca

Componentes Guaviduca
Alfa - terpineno 12.1%
p-cimeno 10.9%
Safrol 14.9%
Spatulenol 9.8%
1,8 cineol 13%
Fuente: Vargas, et al. (2004), composición química de la guaviduca.

Banano

Cáscara de banano(verde)

La cáscara de banano contiene una gran variedad de compuestos útiles, como pectinas,

celulosa, minerales, carbohidratos, colorantes naturales, compuestos antioxidantes y

aromas. Estos compuestos han sido utilizados en la industria para desarrollar nuevos

productos y darle un valor añadido a lo que antes se consideraba como

"desechos"(Mordi et al., 2016; Niamah, 2014; Chinnappan et al., 2013).

Además, se ha descubierto que la cáscara de plátano contiene compuestos bioactivos

con propiedades antimicrobianas y antifúngicas. Esto ha despertado un creciente interés

en el aprovechamiento de este subproducto, tanto a nivel económico para su consumo

nutricional, como en la industria para utilizar los compuestos naturales presentes en la

cáscara (Mordi et al., 2016; Niamah, 2014; Chinnappan et al., 2013).

El 95 % de los desechos provenientes del banano no los usan de manera eficiente los

agricultores, ya que su enfoque principal es comercializarlo o utilizarlo como fuente

alimenticia en el hogar. Después de utilizar la fruta, el agricultor destina lo que queda

como abono para futuras cosechas. Según Cardona (2009), estos residuos no

contribuyen positivamente a la nutrición del suelo; más bien, tienen un impacto

negativo en el medio ambiente. "Al propiciar el crecimiento de diversos

microorganismos en áreas inapropiadas, pueden afectar otros cultivos, obstruir cañadas,

acumular agua y generar la formación de hongos en lugares inadecuados".

Taxonomía

Tabla 3. Taxonomía del banano

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Zingiberales
Familia Musáceae
Genero Musa
Especie M. paradisiaca
Fuente: Torres, H. (2017). Efecto biofungicida del gel aloe vera y extracto

de moringa sobre la pudrición de corona en la fruta de banano.

Composición química

Tabla 4. Composición química de la cáscara del banano(verde)

Componentes Cascara de banano

%Humedad 91,62
%Proteína cruda 5,19
%Fibra 11,58
Energía bruta, kcal 4383
%Calcio 0,37
%Fósforo 0,28
%Ceniza 16,30
Fuente: Tartrakoon et al., (1999)

Calidad nutricional

En general, las cáscaras de plátano tienen una proteína de aproximadamente entre el 6

y el 9 % en materia seca, y su contenido de fibra, medido como NDF, varía entre el 20

y el 30 %. En el caso de las cáscaras de plátano verde, su contenido de almidón es

notable, llegando al 40%, pero este almidón se transforma en azúcares durante el

proceso de maduración. Cabe destacar que las cáscaras de plátano verde poseen menos

almidón, alrededor del 15 %, cuando están en estado verde que las cáscaras de plátano

maduras, que pueden contener hasta un 30 % de azúcares libres.

Hectáreas y zonas de cultivo de sus materias primas. Cornejo-Cornejo, R., Azúm-

González, J. L., Gorozabel-Muñoz, W., Zambrano, P. V., Mendoza-Rivadeneira, F., &

Macías-Barberan, R. (2020).
 Condimentos

Los condimentos, son sustancias incorporadas a los alimentos para intensificar su aroma y

sabor, abarcan muchos elementos, como especias, salsas, aderezos y otros aromatizantes. En la

historia, estos elementos han sido importantes en el desarrollo de diversas culturas alrededor

del mundo (Garcı́a et al., 2016).

Elaboración
Recepción de Materia prima

Selección

Lavado

Deshidratado

Triturado

Tamizado

Descripción del diagrama de flujo

Recepción de materia Prima

Se recolecta la materia prima a utilizar, cáscara de banana verde, hojas de guaviduca, hojas de

oreganón.
Selección

Se seleccionan las cáscaras en buen estado de banano orgánico, hojas frescas de guaviduca

sanas y sin plagas.

Lavado

Se lavan las cáscaras de banana y las hojas de guaviduca con la solución de Star-Bac Domestic,

para desinfectar, según las indicaciones del fabricante se debe añadir una tapa con la solución

antes mencionada en una cantidad de 3 litros de agua por cinco minutos.

Deshidratado.

Las hojas lavadas fueron secadas por medio de aire caliente en un deshidratador de bandejas

a 40°C, durante 11 horas aproximadamente.

Trituración.

Las cáscaras deshidratas se llevan a triturado mediante un procesador de alimentos y es

almacenado. Las hojas fueron trituradas manualmente utilizando un mortero para realizar la

trituración. a un tamaño de partícula aproximado de 5-10 mm.

Tamizado

Se utiliza un Tamiz de acero inoxidable malla 40 para diámetro 19,6.

Formulación del condimento

Cebolla 15 gramos

Ajo 15 gramos

Guaviduca 30 gramos

Oréganon 20 gramos

Cáscara de banano 10 gramos

Sal 10 gramos
Antimicrobiano
Un antimicrobiano es un compuesto químico que puede añadirse o estar presente en los

alimentos y reducir o detener el crecimiento de microorganismos, lo que ayuda a

prevenir el deterioro de la calidad y mantener la seguridad de los alimentos

(Rodríguez,2011).

Por ello, se han realizado investigaciones y experiencias en el desarrollo de

condimentos con actividad antimicrobiana, estas experiencias incluyen la evaluación

de diferentes especias, hierbas, aceites esenciales y extractos de plantas para determinar

su capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Además,

se han hecho estudios para comprender cómo estos condimentos pueden aplicarse

eficazmente en la conservación de alimentos, manteniendo su sabor y calidad. Las

experiencias han contribuido al desarrollo de nuevas alternativas naturales para la

conservación de alimentos, ofreciendo beneficios en seguridad alimentaria y calidad

organoléptica (Rodríguez,2011; Graciano et al., 2017).

Actividad antioxidante

La grasa en los productos cárnicos tiene poca capacidad de conservación, perdiendo

calidad y valor nutritivo originando cambios en el sabor y aroma lo que se manifiesta

con la rancidez y olores pútridos. Las especerías al parecer toman el oxígeno de las

grasas para formar radicales desarrollando una acción antioxidante (Muñoz Guerrero

YF, Pérez Muñoz EE; 2006)

Análisis físico químico de la materia prima

La Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 532:2010 establece los requisitos para el

análisis físico-químico especias y condimentos. A continuación, se describen los

métodos:
Humedad

Según el Instituto de Salud Pública de Chile (2009) para determinar la humedad en

alimentos sólidos, se sigue un procedimiento detallado que implica varios pasos. A

continuación, se describen las etapas con sus respectivas variables de control:

Primero, es necesario homogenizarla muestra, asegurándose de molerla y tamizarla

hasta obtener una consistencia fina. Una vez homogenizada la muestra, se procede a

limpiar cuidadosamente la cápsula, la cual se someterá a un proceso de secado por una

hora a 100 – 105 °C. Después de este tiempo, la cápsula se traslada al desecador con

ayuda de una pinza y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

En el siguiente paso, se pesa la cápsula y se registra la masa (M). Posteriormente, se

pesan entre 3-10 gramos de muestra, registrando la masa (Ma). Se sugiere pesar 5

gramos para la práctica.

La muestra se lleva a la estufa previamente calentada a 105 °C y se mantiene por 4

horas hasta alcanzar peso constante. Luego, la cápsula se retira de la estufa, se tapa y se

enfría en desecador a temperatura ambiente y pesar en cuanto se haya alcanzado la

temperatura ambiente. Se procede a pesar en cuanto se alcance la temperatura ambiente,

que tarda unos 20 minutos en desecador.

Para asegurar la precisión, se repite el proceso de secado en la estufa hasta que la

diferencia en peso entre dos secados consecutivos sea inferior a 0,5 mg. La masa

resultante se registra como Mb.

Finalmente, se realizan los cálculos pertinentes utilizando la siguiente fórmula de

humedad:

𝑀𝑀𝑀𝑀 − 𝑀𝑀𝑀𝑀
%ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢 = ⋅ 100
𝑀𝑀𝑀𝑀 − 𝑀𝑀
M = masa en gramos de la cápsula.

Ma = masa en gramos de la cápsula y la muestra.

Mb = masa en gramos de la cápsula y la muestra seca

Cenizas totales

Para determinar las cenizas totales, se toma la muestra previamente pulverizada y

tamizada, que se coloca en un crisol de porcelana seco y previamente tarado, utilizando

una balanza analítica se pesa entre 2.0g y 3.0g de muestra A continuación, se calienta

suavemente la porción de ensayo aumentando, gradualmente la temperatura hasta lograr

su carbonización.

Posteriormente, la muestra se incinera en un horno mufla, a una temperatura específica

de 700 - 750 ° C durante un periodo de 2 horas. Una vez completado el proceso de

incineración, el crisol con la porción de ensayo se deja enfriar en un desecador para su

pesaje.

Este procedimiento se repite hasta alcanzar una masa constante, donde dos pesadas

sucesivas no deben diferir en más de 0,5 mg por g.

Para lograr la masa constante, se realiza intervalos de 30 minutos entre el calentamiento

y la pesada. En caso de que el residuo mostrara trazas de carbón, se añaden unas gotas

de solución de H2O2 concentrado, ácido nítrico o solución de nitrato de amonio al 10%,

seguido de calentamiento hasta evaporar. Durante el enfriamiento en el crisol, el residuo

debía presentar un color blanco.

La cantidad de cenizas totales se calcula mediante la siguiente fórmula:

 𝑀𝑀2 − 𝑀𝑀
𝐶𝐶𝑇𝑇 = ⋅ 100
𝑀𝑀1 − 𝑀𝑀

Donde:

CT = porcentaje de cenizas totales en base hidratada.

M2 = masa del crisol con las cenizas (g).

M1 = masa del crisol con la porción de ensayo (g).

M = masa del crisol vacío (g).

100 factor matemático para los cálculos

1. OBJETIVOS

General
Diseñar de un condimento a base de especies vegetales como posible antimicrobiano.
Específicos
• Evaluar la calidad físico-química de las materias primas mediante la aplicación de

técnicas instrumentales que permitan establecer la calidad físico química de dichas

materias primas.

• Formular el condimento empleando un diseño experimental y considerando como

variables dependientes la aceptación sensorial y la calidad fisicoquímica del producto

e independientes la cantidad de cada especie y la cantidad de cascara de banano para

obtener un producto que cuente con la aceptación sensorial y la calidad microbiológica.

• Establecer el flujo tecnológico de producción para el procesamiento y conservación del

condimento a base de especies vegetales.

• Evaluar la calidad sensorial del producto terminado para verificar que se cumplan con

los requisitos de calidad normalizados.

BIBLIOGRAFIA

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oreganón (Plecthranthus amboinicus), mediante sistemas organopónicos, sembrado en

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