UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: GUAYABA
 INTEGRANTES:

 BOLAÑOS JEAN.

 COYAGO MAYRA.

 PASTRANO CRISTIAN.

DOCENTE: ING. FRANKLIN MOLINA

CICLO: SEPTIMO “A”

PERIODO: OCTUBRE – FEBREO 2019- 2020.

COTOPAXI - ECUADOR

1. TEMA: guayaba (Psidium guajava)

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Determinar la composición, beneficio postcosecha, productos y
reutilización de la guayaba.
2.2. Objetivos Específicos
 Conocer la composición físico, químico y nutricional de la guayaba.
 Investigar la operación de beneficio postcosecha de la guayaba.
 Realizar flujos tecnológicos con el fin de procesar productos a base de
guayaba.
 Analizar la posible reutilización de los desechos de guayaba.

3. INTRODUCCIÓN

La guayaba de nombre científico Psidium Guajava es un miembro importante de la

familia dicotiledónea de las Mirtáceas. Se originó en América Central y en parte
meridional de México, pero en la actualidad crece en todas las regiones tropicales y
subtropicales del mundo. [ CITATION Alf14 \l 12298 ]
 El guayabo es una planta fácil de reproducir. Se puede hacer por medio de semillas,
injertos, retoños y tallos, lográndose obtener una cosecha extraordinaria. La mejor época
o la más adecuada para el cultivo del guayabo es la primavera. Si se realiza en otra
temporada, el proceso es más largo y se necesitará un período de al menos ocho meses
para obtener una planta.

Se da muy bien en suelos alcalinos y ávidos, incluso en aquellos cuyo drenaje no sea
totalmente eficiente. No obstante, es preferible escoger terrenos fértiles, con materia
orgánica. Las temperaturas entre 15 y 30 grados son las más apropiadas para su
crecimiento. Para la fertilización es preciso efectuar un análisis exhaustivo de las
condiciones del suelo, y si se le quiere dar una bonita forma, es preciso practicar una
poda cuando el árbol alcance los 20-50 centímetros. Lo ideal es cortar sólo las ramas
madre. [ CITATION Enr10 \l 12298 ]

La guayaba es un fruto o baya, de diferentes formas y con aroma inconfundible. La

mayoría son redondeadas, ovaladas y en forma de peras, con cáscara que puede ser lisa
o rugosa. Su pulpa interior es rosada, rosada intensa, amarilla o blanca, según la
variedad. En el centro de la pulpa se encuentran muchas semillas de tamaño pequeño.
[ CITATION Gua16 \l 12298 ] Esta fruta puede ser consumida en su forma natural, y de
muy variadas maneras. Con ella se suelen preparar jugos, compotas, conservas,
mermeladas, dulces, bocadillos y otros.

4. DESARROLLO
1. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DE LA GUAYABA
1.1. Taxonomía y origen de la guayaba

Cuadro 1: Taxonomía de la fruta guayaba Imagen 1: Árbol de guayaba

TAXONOMIA
Nombre Común: Guayaba
Nombre Científico: Psidium guajava
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Fuente: https://www.ecured.cu/Guayaba Fuente:
https://arbolesyfloresmarilin.wordpress.com/2016/04/
29/guayaba/
Se llama guayaba a la fruta y guayabo al árbol. Se le conoce también como Guayabero,
Arazá, Hurapo, Luma, Parcha, Piche, Sahuinto, Perulera, Guayaba Manzana, Guayabo
de venado, Jalocote y otros nombres.

Las guayabas (Psidium) son un género de unas 100 especies de árboles tropicales y
árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América
del Norte y América del Sur.

Es una especie que se encuentra prácticamente en todas las áreas tropicales y

subtropicales del mundo, se adapta a distintas condiciones climáticas pese a su origen
tropical, sin embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no
más allá del paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del
mar hasta 1500 m sobre el nivel del mar. La especie es sensible a bajas temperaturas.
Los más altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23-28°C.

1.2. Composición física de la guayaba

Cuadro 2: composición físicas de la guayaba

 Fruto: Es una baya esférica, globulosa, el fruto varía de casco delgado con
muchas semillas a casco grueso con pocas semillas. En la epidermis y el
mesocarpio se hallan células duras, esclereidas, sólas o en grupos, que le dan la
consistencia arenosa característica de este fruto. Es un fruto averrugado o liso,
densamente punteado, brillante con 5 a 12 cm de largo y 5 a 7 cm de ancho.
 Peso del fruto: va de 30 a 225g. La baya resulta del desarrollo conjunto de las
paredes del receptáculo y de los tejidos del ovario. La guayaba conserva en el
ápice los restos del cáliz y aun del pistilo.
  Exterior la guayaba: en su etapa de madurez verde, presenta un color amarillo
verdoso y amarillo claro en su plena madurez, tomando en cuenta que en
algunos tipos se distingue un tinte ligeramente rosado en el lado expuesto.
 El color de su carne es muy variable: Puede ser blanco, blanco amarillento,
rosado, amarillo, naranja o salmón.
 En el centro de la guayaba: se encuentra una masa de material pulposo, donde
se encuentran depositadas las semillas. En el ovario podemos encontrar cuatro
lóculos con abundantes semillas.
 El sabor de la fruta completamente madura: es dulce a ligeramente ácido y
algo almizclado.
 El aroma distintivo: varía de fuerte y penetrante a moderado y agradable.

El fruto está considerado dentro de los más aromáticos y agradables, pero no gusta
como una manzana a causa de la presencia de numerosas semillas duras dentro de la
pulpa.

1.3. Composición química de la guayaba

La etapa de madurez tiene mucho que ver con la composición química de la guayaba,
entre los métodos más sofisticados para determinar si el fruto de la guayaba está listo
para ser cosechado podemos encontrar la determinación de la acidez, la cual es
inversamente proporcional a la madurez de la fruta y la determinación del contenido de
azúcar o del contenido de sólidos solubles, los cuáles se incrementan conforme madura
la fruta, lo cual se determina usando un refractómetro calibrado.

En el siguiente cuadro se muestra información de varias fuentes sobre la composición

química de la guayaba roja tradicional y la pulpa de la guayaba roja tradicional también.
Como se puede apreciar los rangos son bien amplios en el caso de la humedad,
carbohidratos fibra y cenizas, demostrando que hay una gran variabilidad en cuanto a la
composición química de la guayaba.

La varianza que existe en estos datos es debido a la inmensa cantidad de cultivares y

variedades que existen de la guayaba. En el siguiente cuadro se observa que la pulpa no
varía mucho cuando su composición física es comparada con la de la fruta entera,
excepto en el contenido de fibra. Esto es debido a que la mayoría de la fibra en estos
estudios es brindada por la corteza de la guayaba, siendo ésta la parte más fibrosa de la
misma.[ CITATION JOS04 \l 12298 ]

Cuadro 3: Composición química (%) de la guayaba y pulpa

Fuente: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1989/1/AGI-2004-T031.pdf

2. OPERACIÓN DE POST-COSECHA
2.1. Índices de Cosecha

Las guayabas se cosechan en madurez fisiológica, en el estado verde-maduro (cambio

de color del verde oscuro al claro) en países donde los consumidores las prefieren en
este estado. En naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las
frutas se cosechan en estados firme-maduros a madurez media de consumo (más
blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo
(amarillas y blandas) para mercados locales.

2.2. Índices de Calidad

El color, es un buen indicador de madurez; tamaño y forma, pueden ser importantes en

algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudrición; firmeza y grado de
arenosidad debido a la presencia de células pétreas (esclereidas); color de la pulpa,
depende de la variedad y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en
la pulpa (entre más baja mejor); intensidad del aroma; sólidos solubles y acidez.

2.3. Recolección

Se debe cosechar la fruta en las horas más frescas del día para alargar su vida útil. En la
cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos:

 Recolectar la fruta manualmente.

 Depositar las frutas suavemente en canastillas plásticas.
 Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma
se debe recolectar independientemente.
  La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes
de contaminación y de animales domésticos.
 La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya
su vida útil. La mayoría de las frutas, al momento de la recolección tienen entre
80 y 95% de agua; después de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad
de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta
pérdida se traduce en pérdidas de peso en la fruta.

2.4. Control de Insectos

La guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe
desinfestar para ser aceptada en muchos países. Uno de los tratamientos para el control
de insectos es el calor aplicado por inmersión de las frutas en agua a 46°C por 35
minutos o por contacto de la fruta con aire caliente a 48°C por 60 minutos. Otro
tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiación.

2.5. Selección

Consiste en separar los productos malos, es decir, aquellos que presenten defectos que
impidan su venta o procesamiento, ejemplo: Frutos partidos, podridos, deformes,
magullados, con ataques de insectos o patógenos, etc. Una fruta se considera defectuosa
si tiene más del 5% de su piel con falla; estas frutas suelen ser descartadas.

Así mismo las frutas con exceso de maduración (piel blanquizca o rosada, tendiendo a
amarillenta) también se descartan.

2.6. Clasificación

Consiste en agrupar los frutos que tengan las características comunes de acuerdo con las
exigencias del mercado como: dureza, color, tamaño, forma, peso y sanidad.

Las frutas demasiado pequeñas no son aptas para exportación (para tal efecto la fruta
debe ser limpia, firme, bien formada y libre de defectos o fallas).

2.7. Limpieza y desinfección

Su función es eliminar de la fruta todo tipo de material extraño o diferente, que

mezclado o adherido, desmejore la presentación o altere el peso o volumen. Estos
materiales pueden ser: Arena, grasa, hojas, semillas, cáscaras, huevos de insectos,
residuos de aspersión, ataques de bacteria, hongos, etc. Esta labor se puede realizar por
dos métodos:

 Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco.

 Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y
circulación de agua, se requiere agua limpia y abundante.

2.8. Secado

Todos los agentes limpiadores o detergentes utilizados en la etapa de limpieza y

desinfección deben ser removidos, esto se logra con el uso de agua fresca, después
deben secarse cuidadosamente para eliminar el exceso de agua mediante la utilización
de ventiladores de alta velocidad colocados sobre la sección de cepillos que ayudan a la
remoción de agua.

2.9. Encerado

El objetivo de este proceso es el de restablecer la cera natural de la corteza que se pierde

cuando se lava la fruta.

La cera debe ser aplicada sobre la fruta seca totalmente, ya que cualquier residuo de
agua que quede sobre la cáscara, diluiría la capa de cera aplicada, reduciendo el brillo.

Ventajas del Encerado

 Reduce la pérdida de agua durante el periodo de almacenamiento.

 Reduce la tasa de respiración de los frutos.
 Cumple con el requisito de brillo.
 Forma una barrera protectora física, contra el ataque de microorganismos.
 Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel.
 Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual.
 Prolonga por más tiempo la vida del producto.
2.10. Empaque

Es el recipiente que permite manejar la fruta eficientemente. El empaque debe ser:

 Práctico
 Fácil de armar.
  Fácil de inspeccionar.
 Fácil de llenar.
 Que sirva de exhibición.

Proteja: Que los frutos se distribuyan cómodamente y eviten daños físicos durante la
manipulación y el transporte.

Resistente: Que no se deforme por el peso.

Impermeable: Los empaques deben ser impermeabilizados de tal forma que no

absorban humedad y evitar así que pierda su resistencia.

Ventilada: Que permita fácilmente intercambiar la temperatura de la fruta.

Ventajas del empaque:

 Protegen la fruta de daños físicos: Eliminan la manipulación individual del

producto, y de este modo facilita el proceso de mercadeo.
 Protegen la calidad y reducen las pérdidas así:
 Protección contra daños mecánicos.
 Protege contra las pérdidas de humedad.
 Mantiene la sanidad de los productos.
 Facilita la contabilidad de los productos almacenados.

2.11. Almacenamiento

El éxito del almacenamiento exige: un rápido descenso de la temperatura de la guayaba,

manteniéndola constante y conservando la humedad relativa de 90-95%.

2.12. Temperatura óptima

Para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opción es aplicar

bajas temperaturas, 8 -10°C para guayabas verde-maduras y parcialmente maduras (vida
potencial de almacenamiento es de 2-3 semanas), de 5-8°C para guayabas
completamente maduras (vida potencial de almacenamiento es de 1 semana)

Tasa de producción de etileno: la guayaba es una fruta climatérica. Las tasas de

respiración y producción de etileno dependen la variedad y del estado de madurez
fisiológica.
 Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm (partes por millón) por 1-2 días puede
adelantar la maduración de las guayabas del estado verde maduro al
completamente amarillo a 15-20°C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento
da lugar también a una maduración más uniforme, característica que es más
importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin
madurez fisiológica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia
pastosa. 

Cuadro 5: Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento

Fuente: http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=2657

2.13. Transporte
 El objetivo del transporte es llevar el producto desde el productor hasta el
consumidor final.
 El transporte debe tener buena ventilación y proteger el producto de la
exposición solar, también se puede optar por un transporte frigorífico.
 El transporte que se utilice debe ser apropiado para el producto.
3. FLUJOS TECNOLÓGICOS

3.1. Mermelada de guayaba

 Descripción del producto y del proceso

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida.
La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido
para ajustar el pH en el cual se forma el gel.

Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se

prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de la
pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda
de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina
natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es

conveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan tres calidades de
mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de
primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35%
y 65%. (fruta y azúcar). [ CITATION FAO \l 12298 ]

 Materia prima e ingredientes

 Pulpa de guayaba: 55%
 Azúcar: 45%
 Ácido cítrico: 0.15%

 Equipo requerido
 Despulpador
 Fuente de calor: marmita, estufa
 Refractómetro
 Medidor de acidez
 Sellador

 Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada de guayaba

 Descripción del proceso:
1. Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación
debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
2. Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente pudrición o magulladuras.
3. Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
4. Escaldado: Se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar
microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extracción de la pulpa.
5. Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina
para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede
emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la
fibra y las semillas.
6. Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el
rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido
necesarios. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no
hace falta usar pectina cítrica.
7. Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se
inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la
mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el
resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix.
En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve
previamente con poco agua.
Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25°C y se mide el pH, el
cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una
cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.
8. Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos
o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados
con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar.
 La temperatura de llenado no debe bajar de 75°C. Si el llenado se hace en
envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su
enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote
está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.
9. Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe
pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se
colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95
°C durante 10 minutos.
Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente,
primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que
puede quebrar los frascos.
10. Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya
verificado la gelificación de la mermelada.
11. Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartón y se
almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
3.2. Néctar de guayaba
 Descripción del producto y del proceso

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar
debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de
frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la
obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la
aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de
vidrio o plástico y en cartón.

 Materia prima e ingredientes

 Fruta guayaba con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.
 Azúcar blanca refinada.
 Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador.
 Ácido cítrico, como regulador de acidez.
 Benzoato de sodio, como preservante.
 Equipo
 Balanza
 Despulpador
 Extractor de jugos
 Marmita u olla de pasteurización
 Llenadora-dosificadora
 Termómetro
 Mesa de trabajo
 Baldes plásticos
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
 Botellas de vidrio o plástico

 Diagrama de flujo para la elaboración de guayaba en almíbar

Descripción del proceso

1. Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación
debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
2. Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
3. Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.
4. Punzado: Con el propósito de facilitar la penetración del azúcar al interior de la
fruta de guayaba se perforan con algún objeto punzante, por ejemplo un tenedor.
5. Cocción: En una olla o marmita abierta, se ponen las guayabas con agua y
azúcar para obtener un almíbar.
Se continúa la cocción hasta que la guayaba esté suave y con sabor muy dulce.
Al finalizar la cocción las guayabas se escurren y el almíbar se recupera para
emplearlo como líquido de gobierno.
6. Preparación del almíbar de llenado: Al almíbar del paso anterior se agrega
una cantidad extra de agua y azúcar hasta lograr una concentración de 22-25
°Brix. Además, se le adiciona 0.2% de ácido cítrico como regulador de acidez y
0.1% de benzoato de sodio como preservante y se calienta hasta 80 °C.
7. Llenado: La guayaba se llenan en forma manual, acomodando la mayor
cantidad de ellos en los frascos de vidrio esterilizados. Luego se agrega el
almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se colocan las tapas y se cierran
hasta la mitad.
8. Eliminación de aire (exhausting): Los frascos se pasan por un túnel de vapor
para eliminar el aire ocluido o bien se colocan en un baño maría por 3 minutos.
Inmediatamente se cierran completamente las tapas.
9. Esterilizado: Los frascos se someten a un baño de agua hirviendo durante 10
minutos.
10. Enfriamiento: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para
evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
11. Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
12. Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto
terminado que debe ser ventilada y seca.

4. ANÁLISIS DE POSIBLE UTILIZACIÓN DE LOS DESECHOS DE LA

CASCARA DE GUAYABA.
La actividad agroindustrial en Ecuador produce anualmente miles de toneladas de
desperdicios. Varios de ellos van a contaminar fuentes de agua, algunos van a
incrementar los botaderos de basura, convirtiéndose en focos de contaminación y otros
se quedan en el suelo dificultando las labores de campo en la siguiente siembra.

Los desechos de guayaba pueden ser utilizados para alimentar animales domésticos y
los brotes tiernos en infusión son recomendables para combatir la diarrea.

4.1. Residuos de guayaba, aliados para la producción de alcohol

Los residuos es una gran fuente de nitrógeno y excelentes para producir biomasa y
compuestos de los cuales extraer alcohol mediante fermentación

El etanol es un alcohol que se ha utilizado por siglos para producir bebidas

embriagantes, perfumes, medicamentos y, recientemente, como combustible para
motores. Es obtenido por fermentación de materia orgánica efectuada por
microorganismos como las levaduras. 

Un estudio adelantado por investigadores de la Universidad Nacional de Colombia en

Palmira encontró en la harina de las semillas de la guayaba (que quedan de su agro
industrialización) y en el micelio seco de un hongo denominado Aspergillus
niger (subproducto de las industrias farmacéutica y de alimentos) una fuente
enriquecida de nitrógeno para producir etanol o alcohol etílico y, más aún, biomasa
ácido-láctica, compuestos antimicrobianos y ácidos orgánicos.  [ CITATION UNC13 \l
3082 ]

 Eficaces residuos 

Según [ CITATION LIL13 \l 3082 ] la disponibilidad y la estabilidad de los sustratos de

fermentación pueden representar hasta el 68% del costo de producción industrial de los
compuestos así obtenidos. “Para producir alcohol y sustancias antimicrobianas en un
tiempo razonable, los microorganismos requieren de compuestos nutricionales que son
de alto costo, como hidratos de carbono, aminoácidos, péptidos, ácidos nucleicos y
vitaminas”. 

Por tal razón, el uso de residuos agroindustriales no solo resulta ser menos costoso, sino
también más benéfico para el ambiente, pues no libera gases de efecto invernadero. 
Además, de la transformación de la guayaba se obtienen hasta 120 kg de semilla por
tonelada de fruta procesada. Y, en la industria farmacéutica, la masa final de la
fermentación puede originar hasta 20 galones de micelio seco. 

Sobre el uso de las bacterias ácido-lácticas y de los extractos y metabolitos que estas
producen, SERNA asegura que se ha demostrado que sirven para controlar diversos
microorganismos no deseados, lo que alarga la vida útil de los alimentos. 

 Fuentes de nitrógeno 

Los científicos evaluaron estas materias orgánicas como fuentes de nitrógeno, para
cultivar (mediante fermentaciones en condiciones húmedas) la bacteria ácido-
láctica Weissella confusa, que es un agente protector contra patógenos. 

Primero, determinaron su composición nutricional (vitaminas, proteína, grasa, azúcares

totales, humedad, etc.) y su energía bruta (hierro, potasio y zinc, entre otros). 

Luego, llevaron a cabo nueve fermentaciones, usando como sustratos glucosa

suplementada con harina de semilla de guayaba o con micelio seco de A. niger y
sustrato comercial puro, este último como método de comparación. 

“Los resultados mostraron que son una fuente óptima de nitrógeno para cultivar
bacterias acido-lácticas con fines probióticos (benéficos para el organismo humano) y
para obtener compuestos antimicrobianos que protejan los alimentos”

 Estudio de alcohol 

En cuanto a las fermentaciones alcohólicas (para producir alcohol) evaluaron las

siguientes combinaciones:

 Melaza de caña más urea y fosfato diamónico (utilizado habitualmente como

abono químico)

 Melaza más harina de semilla de guayaba

  Melaza más micelio seco de A. niger. Estas se efectuaron anaeróbicamente (sin
oxígeno) usando el hongo Saccharomyces cerevisiae, común en la elaboración
de cerveza y pan. 

“La harina mostró ser una buena fuente de nitrógeno, pues hubo mayor fermentación
alcohólica del sustrato y mayor rendimiento de etanol. Por tanto, su uso puede reducir
los costos operativos en casi un 35%, en comparación con el uso de otras materias
primas”, dice la profesora Serna. 

Además, sus lípidos (grasas) mostraron un efecto antiespumante y su contenido de

vitaminas y minerales favorece el crecimiento y la viabilidad de la levadura. Esta
investigación les abre un nuevo campo de desarrollo a varias industrias, que podrán
aprovechar estos conocimientos si se acercan a la academia.

4.2. Aprovechamiento integral de la guayaba (psidium guajava l.):

obtención de extractos a partir de semillas utilizando como solvente CO 2
supercrítico

En el presente estudio se hicieron ensayos de extracción de las semillas con CO 2

supercrítico, para obtener extractos ricos en ácidos grasos

La extracción con fluidos supercríticos (EFS) aprovecha las características de dichos

fluidos para emplearlos como solventes (capacidad solvatante, nula tensión superficial,
baja viscosidad y alta difusividad). Debido a las propiedades del CO2, éste es el
solvente más utilizado en EFS (condiciones críticas moderadas, 31.1 ºC y 73 atm, no es
tóxico ni inflamable, es inerte y químicamente estable, es económico y de fácil
consecución, permite extraer compuestos termolábiles y obtener extractos libres de
solvente).

Respecto a las aplicaciones del CO2 supercrítico, en el campo de los alimentos y de los
productos agrícolas, vale la pena mencionar:

 la decafeinización de café y té
 la extracción de lípidos de huevo, carne y leche de ß-carotenos
 la obtención de aceite a partir de semillas
 la producción de saborizantes y aromatizantes la extracción de residuos de
plaguicidas, de micotoxinas y de antioxidantes desde diferentes muestras.
  Materiales y Métodos
 Sistema de extracción

El equipo consta de una entrada de CO2presurizado (A),

una celda de extracción (B), un sistema de recolección de
muestra (C), medidores de presión (D), válvulas de control
de flujo (E) y un regulador de temperatura (F).

 Obtención de extractos

Semillas de guayaba, procedentes del material de desecho

de fábricas de bocadillo, se lavaron y secaron a temperatura
ambiente, posteriormente se trituraron, usando un molino
de bolas. Las semillas trituradas se sometieron a extracción
con CO2 supercrítico.La muestra (30.0 g) se depositó en la
celda B. Posteriormente se alcanzaron las condiciones de
trabajo, temperatura 40 ºC y presión 17, 20, 24 o 31 MPa, las cuales se mantuvieron
durante 1 h. Luego se procedió a despresurizar la celda de extracción, con lo cual se
obtenía el extracto correspondiente, un total de cuatro extractos fueron obtenidos. El
extracto que presentó un mayor rendimiento fue esterificado (metanol- BF3) para
obtener los derivados metilados y ser analizado por CG-EM.

 Análisis por CG-EM

El análisis por CG-EM se realizó en un cromatógrafo de gases, con detector selectivo de

masas. Se utilizó una columna en silica fundida DB-5 (30 m, 0.25 mm, df: 0.25 μm); la
temperatura del horno varío de 135 a 280 ºC a 3 ºC/min. La temperatura del inyector y
de la interfase fue de 300ºC. Se utilizó helio como gas de transporte a 1.0 mL/min, y
una división en el inyector 1:10.

 Resultados
 EFS usando CO2 supercrítico

Los extractos obtenidos con CO2 supercrítico estaban totalmente libres de solvente. La
presión tiene un gran efecto sobre la cantidad de extracto; de tal forma, a medida que
aumenta la presión de extracción, mayor es la cantidad obtenida.
  Análisis CG/EM

El análisis de los espectros de masas y la comparación de los valores de longitud

equivalente de cadena (LEC) de los derivados metilados del extracto obtenido a 31.0
MPa, permitió identificar los componentes presentes como los correspondientes ésteres
metílicos de los ácidos palmítico, linoleico y esteárico, siendo el mayoritario el ácido
linoleico (%relativo = 61.1).

 Conclusiones
 Empleando CO2 supercrítico fue posible obtener extractos libres de solvente a
partir de semillas de guayaba (Psidium guajava L.). El mayor rendimiento de
extracción se logró a 31.0 MPa, 40 oC y 1 h de extracción (140.6 mg de
extracto/100 g de semilla).
 El extracto obtenido de las semillas contiene ácidos grasos (ácido palmítico,
linoleico y esteárico), siendo el mayoritario el ácido linoleico
 Las semillas de guayaba pueden ser consideradas como una fuente de ácidos
grasos, principalmente ácido linoleico. Dicho ácido tiene aplicaciones en la
industria de alimentos (en suplementos alimenticios) y en el tratamiento de
enfermedades cardiovasculares y de diabetes; por otra parte, éste también se
emplea en la industria de pinturas como agente secante.

4.3. Otros ejemplos

 Compostaje

El compost es el producto final obtenido mediante un proceso de descomposición

biológica de la materia orgánica, en condiciones controladas de humedad y temperatura,
que oscila entre 50 y 70°C, provocando así la destrucción de elementos patógenos y por
tanto la total inocuidad del producto. Este material puede ser usado como mejorador de
suelos o como abono.

 Aceites esenciales

Comúnmente llamados esencias. Están constituidos principalmente por terpenos, son

sustancias de consistencia grasosa, más o menos fluidas, a veces resinosas, muy
perfumadas, volátiles, casi siempre coloreadas y más livianas que el agua. Los aceites
esenciales pueden extraerse de las flores, hojas, semillas, frutos, cortezas, raíces o de la
madera (Ochoa, 1998).

 Obtención de combustibles

El biogás es el producto gaseoso que se obtiene de la descomposición de la materia

orgánica mediante acción bacteriana o de su combustión en condiciones anaeróbicas y
por esto es considerado como un subproducto del compostaje y de la pirólisis. El biogás
está compuesto principalmente por metano (50-60 %), dióxido de carbono (35-45 %) y
trazas de hidrógeno y nitrógeno (Peters, 2003). Es incoloro, inodoro e insípido, por lo
que es difícil detectarlo. Se usa para la producción de la energía eléctrica, térmica y
como biocarburante (Abraham, Ramachandran y Ramalingam, 2007)

5. CONCLUSIONES
 La guayaba es un fruto que se produce a gran escala a nivel mundial ya que son
más ricos en vitaminas c que los cítricos y su valor nutritivo de entre 38-66
calorías/100 gramos, Esta fruta posee propiedades astringentes por lo que
ingerirse en ayunas.
 La cosecha de la guayaba se debe realizar en la madurez fisiológica para esto se
debe tener en cuenta para esto se debe realizar una recolección adecuada, control
de insectos, limpieza, clasificación, enserado, estos procesos deben realizarse
adecuadamente para la obtención de una fruta de calidad.
 Con la guayaba se puede realizar productos como la mermelada de guayaba,
néctar de guayaba, también guayaba en almíbar y otros productos. La guayaba es
una materia prima que puede ser utilizado en muchos procesos.
 Con los desechos de guayaba se puede realizar un cierre de ciclo utilizando las
cascaras generalmente para alimentos de animales o abonos, también las pepas
pueden ser empleados para la obtención de alcoholes, obtención de extractos. La
utilización de estos desechos no solo resulta ser menos costoso, sino también
más benéfico para el ambiente, pues no libera gases de efecto invernadero.

6. RECOMENDACIONES
 Analizar la composición física y química de la guayaba ya que al realizar los
productos se necesita conocer las características.
 Realizar los diagramas de flujos correctamente ya que mediante los flujos
tecnológicos se elaborarán los productos ya mencionados.
 En un futuro como emprendedores agroindustriales realizar correctamente el
cierre de ciclo reutilizado los desechos en subproductos.

7. BIBLIOGRAFIAS

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http://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/article/residuos-de-guayaba-aliados-
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 Eroski consumer. (s.f.). Recuperado el 18 de Junio de 2019, de
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 The fruit pages. (s.f.). Recuperado el 18 de Junio de 2019, de
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 FAO. (s.f.). Obtenido de PROCESADOS DE FRUTAS: http://www.fao.org/3/a-

au168s.pdf

 VARGAS, J. (2004). Caracterización física y química de la guayaba blanca

tailandesa. Obtenido de
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1989/1/AGI-2004-T031.pdf
 Alvarez, E. (2010). Guia Técnica del Cultivo de la Guayaba. Obtenido de
http://centa.gob.sv/docs/guias/frutales/GUIA%20CULTIVO
%20GUAYABA.pdf
 Guayaba. (2016). Obtenido de
https://arbolesyfloresmarilin.wordpress.com/2016/04/29/guayaba/

 Guayaba: propiedades, beneficios y valor nutricional. (2018). Obtenido de

https://www.lavanguardia.com/comer/frutas/20180730/451122103148/frutas-
guayaba-propiedades-valor-nutricional-beneficios.html