UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DAPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N° 1

CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNO : VALERA GAVILAN, Lindbergh

TINGO MARIA 01 DE JUNIO DE 2017

PERÚ
 INTRODUCCIÓN

En este informe se describe las principales pruebas y controles que se den realizar

a la leche para determinar su calidad. Para la elaboración de productos lácteos, se

exigen operaciones previas al procesamiento tales como los análisis sensoriales,

fisicoquímicos y microbiológicos, desde que se recepciona la leche de los

establos. La leche no debe contener residuos ni sedimentos; además, no debe

tener color, olor ni sabor anormal; debe tener un contenido bajo de bacterias; no

debe contener sustancias químicas ni adulteraciones; debe tener una

composición, densidad y acidez normal. Todos estos factores serán determinantes

para asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el

consumo humano.

La noción de calidad de los alimentos es a la vez relativa y evolutiva. Esta noción

no se concibe de la misma forma por el industrial, el comerciante, el nutrólogo, la

administración pública o el consumidor, y tampoco tiene el mismo significado en

los diversos países, especialmente en aquellos en los que las disponibilidades

alimentarias y el nivel de nutrición son muy diferentes.

En el caso de la leche y los productos lácteos, la calidad puede concebirse desde

varios puntos de vista que no son independientes unos de otros.

El objetivo principal de la práctica es enseñar a los estudiantes los controles de

rutina que se realizan al momento de la recepción de la leche en las plantas

industriales y artesanales.
 MARCO TEÓRICO

EVOLUCIÓN DE LOS MAMÍFEROS: Los Mamíferos surgen como producto de

una ventaja diferencial en la evolución filogenética de los animales vertebrados,

con 125 millones de años el fósil del Eomaia scansoria, o “madre antigua” es el

inicio de la línea hacia la revolución placentaria, las especies que adoptaron tales

innovaciones adquirieron una ventaja en la selección natural por el medio

ambiente y el sexo. En los proto mamíferos la leche fue originariamente un

exudado de las glándulas sudoríparas modificadas adjuntas a la base de los pelos,

tanto las glándulas mamarias como las sudoríparas producen agua, sales y

proteínas; es el caso hasta hoy del ornitorrinco y el equidna que son los únicos

ejemplos supervivientes de un grupo de mamíferos primitivos llamados

monotremas. (10).

DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS: La domesticación de los

mamíferos domésticos, se llevó a cabo durante el neolítico, coincidiendo con la

época de la domesticación de las plantas; apreciemos la siguiente cronología:

Así, la “pecuaria” es una actividad económica que data de 8 a 10 mil años, su

nombre deviene del latín pecus que significa ganado; que junto con el salarium

constituyeron las primeras monedas que dieron fin al sistema económico basado

en el trueque. Con la domesticación de las especies productoras de leche el

hombre adopta de la naturaleza nuevas nodrizas para la humanidad. (10).

LA LECHE: es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de

los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida.

Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo

interespecies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer de la

función biológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación,

ajena a la evolución natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios

genéticos de los organismos de su entorno, como de sí mismo.

Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de

oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos

relevantes. La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de

alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número

de ordeños:
Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su

composición de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es más rica en

hidratos de carbono y más pobre en proteínas; la de oveja, búfalo y rena son las

más ricas en energía debido a su alto contenido de grasas y proteínas.

En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedáneo

de la leche materna de su propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas

que hemos creado, más difundidas en el mundo destinado a la producción

lechera, pertenecen a la especie Bos Taurus: Jersey, Brown Swiss, Holstein,

Simmental, Normanda, etc.; sin embargo son también importantes las razas

descendientes del Bos Indicus provenientes de la India y del norte de África

adaptadas a los climas tropicales: Nelore, Guserat, Gyr, Brama y sus cruces, y

Bubalus Bubalis o búfalo de agua. (10).

Se entiende por leche el líquido de composición compleja, de color blanquecino y

opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la

alimentación de la cría durante sus primeros meses de vida, y es apta para la

alimentación humana mediante procesos tecnológicamente adecuados, según el

Sistema de Información sobre Comercio Exterior de la Unidad de Comercio de la

Organización de los Estados Americanos.

La leche de vaca puede definirse como el producto fresco del ordeño del ganado

vacuno que cumple con las características físicas, microbiológicas e higiénicas

establecidas. Ésta es una mezcla de sustancias, compuesta de grasa, proteína,

lactosa, otros sólidos y agua. La leche es el más completo y equilibrado de los

alimentos en los primeros meses de vida del hombre y excelente en cualquier

edad.

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la

vaca, la limpieza en el ordeño y la limpieza en el manejo del producto, en lo que a

la leche cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para

garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición o pasteurización. (3)

La leche es el producto íntegro no adulterado del ordeño higiénico, regular,

completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien

alimentadas. Ha de ser recogido higiénicamente y no debe contener calostro. (9).

TIPOS DE LECHE: Entre los tipos de leche tenemos:

 Leche Entera: Es aquella que no ha sufrido modificación en sus componentes.

 Leche Semi-descremada: Es la leche a la cual se le ha retirado parcialmente el contenido de

grasa.

 Leche Descremada: La leche a la cual se le ha retirado el contenido total de

grasa.

 Leche en Polvo: Es el producto que se obtiene luego de la evaporación total

del agua, contenida en la leche.

 Leche Condensada: Es el producto de la concentración de los sólidos,

presentes en la leche con adición de azúcar.

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE:

1. Sabor y Olor: La leche, producida bajo condiciones adecuadas, tiene un

gusto ligeramente dulce y tenue, sabor aromatizado. El sabor dulce proviene

de la lactosa y el aroma principalmente de la grasa.

2. Color: La leche, normalmente, tiene un color ligeramente blanco–amarillento,

debido a la grasa y la caseína, así como pequeñas cantidades de materia

colorante. La grasa y la caseína existen en la leche en suspensión en un

 estado finamente dividido, de ahí que impidan que la luz pase a través de

ella. Esta opacidad hace que la leche parezca blanca. La raza del animal y

especie y su alimentación también tienen cierto efecto sobre el color de la

leche.

 Nota: El sabor, olor y color son consideradas como características

organolépticas de la leche.

3. Densidad Específica: Significa el peso de un volumen dado de la leche

comparado con el mismo volumen de agua, al mismo grado de temperatura.

La densidad específica media de la leche es 1,030 a 1,034 a 15 grados

centígrados (ºC).

4. Punto de Ebullición: El punto de ebullición de la leche varía entre 100 y

101ºC.

5. Punto de Congelación: El punto de congelación de la leche es de

aproximadamente, entre –0,55 y –0,60 ºC, variando muy ligeramente de

acuerdo con el porcentaje de sólidos contenidos en ella.

6. Adhesión de la Leche: Esta propiedad de la leche se debe, principalmente,

a la caseína, de tal manera que si tomamos un pedazo de papel humedecido

con leche se adhiere a una superficie lisa como si se tratara de una etiqueta

engomada.

7. Viscosidad: La leche es un poco más espesa o viscosa que el agua a causa

de los sólidos contenidos en ella.

8. pH: Una leche fresca normalmente es neutra o ligeramente ácida, más o

menos como el agua pura, que posee un pH 7 a 20 ºC. Si el pH es menor

que 6,5 la leche es ácida.

9. Acidez Valorable: Oscila 0,16 y 0,18% de ácido lácteo, la cual sirve como

una indicación de la calidad higiénica de la lecha, ya que puede una

elevación, como consecuencia del crecimiento de bacteria.

10. Índice de Refracción: Es una propiedad característica y específica de los

cuerpos transparentes. El de la leche es de 1,34209 a 20 ºC, siendo el del

agua 1,33299 a la misma temperatura. (9).

NORMA OFICIAL DE LA LECHE: Tengamos en cuenta algunas definiciones,

según la última Norma Oficial Peruana vigente del 2003:

 Leche: es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni

sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.

 Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del

ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin

calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha

sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

 Leche pasteurizada: es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento

térmico específico y por un tiempo determinado, para lograr la destrucción

total de los organismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma

considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.

 Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rápido

de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su

composición, sabor, ni valor alimenticio, obteniéndose un producto

comercialmente estéril.
 Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y

Leche íntegra o entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche

pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y Esterilización comercial.

 Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que

los glóbulos grasos han sido fragmentados a tal grado que después de 48

horas de mantener la leche en reposo, no ocurre ninguna separación visible

de la crema.

 Esterilización comercial: para leche empacada herméticamente, se

entiende como tal, el proceso tecnológico, mediante el cual los

microorganismos patógenos y sus esporas son destruidos, paralelamente

con otros tipos de microorganismos que causan deterioro al producto.

 Leche adulterada: tendrá la condición de adulterada, toda leche a la que se

le ha adicionado o sustraído, cualquier sustancia para variar su composición,

peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto

debido a ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera

adulteración la adición o sustracción de cualquier sustancia para variar su

composición, siempre y cuando cumpla con alguno de los Tipos

contemplados en esta norma.

 Leche alterada: tendrá la consideración de alterada, toda leche que durante

su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o

tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido

variaciones tales en sus características organolépticas, composición química

o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o

sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo.

 Leche contaminada: tendrá la consideración de contaminada, toda leche

que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas,

toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los

animales. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la

ingestión de tal leche, no provoque trastornos orgánicos en quien la hubiera

ingerido.

 Leche falsificada: tendrá la condición de falsificada, toda leche en la que se

haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:

1. que haya sido preparada o rotulada para simular otra.

2. que su composición real no corresponda a la declarada y

comercialmente anunciada.

3. cualquier otra capaz de confundir al consumidor.

 Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la

reintegración de agua a la leche en polvo, sea integra, semidescremada o

descremada, agregándole o no grasa láctea deshidratada o sometiéndola

luego a higienización de forma que presente las mismas características de la

leche líquida correspondiente.

 Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la

leche reconstituida en proporción no mayor al 30% de esta última,

higienizada posteriormente y que presenta características fisicoquímicas y

organolépticas similares a la de la leche correspondiente.

 Ordeño: es la extracción higiénica, ininterrumpida y completa, una o varias

veces al día de la leche, de su fuente natural, por medios naturales o

mecánicos. (10).
CALIDAD DE LA LECHE: El propósito de la publicación es la de realizar una

descripción de los métodos de análisis de todos los indicadores de calidad.

Cuando se evalúa un método de análisis de una propiedad determinada, es

importante considerar su validez y su exactitud. El precio de cada análisis está

relacionado con su precisión. Se puede aceptar un método caro en investigación

pero, en las centrales lecheras que tienen que realizar un gran número de análisis,

el precio del ensayo no debe ser muy alto.

La necesidad de analizar un gran número de muestras en las centrales lecheras

ha contribuido al desarrollo de métodos automáticos rápidos. Como por ejemplo,

se tiene el INFRA RED-MILK ANALYSER (IRMA) y el FOSS MILKO SCAN, que se

utilizan para la determinación de la grasa, las proteínas y la lactosa, pueden

analizar hasta 300 muestras por hora (ALFA - LAVAL, 1992).

El desarrollo de métodos de análisis químicos y físicos de la calidad de la leche,

pueden resumirse en la forma siguiente:

1. Las centrales lecheras necesitan métodos rápidos, exactos y automatizados

para analizar un gran número de muestras a un coste razonablemente bajo.

2. Es necesario desarrollar nuevos métodos considerando los cambios que se

han producido en la leche fresca (materia prima) en muchos países.

3. Se necesitan métodos sencillos y seguros para estimar en las explotaciones

ganaderas unas pocas propiedades críticas relacionadas con la calidad (Alfa-

Laval, 1992). (1).

Una forma de medir la calidad de la leche y de los derivados es su capacidad para

satisfacer las expectativas del consumidor. Esta definición pone énfasis, al menos,

en dos cosas:
a. Los productores de leche y derivados lácteos dependen del juicio final del

consumidor.

b. Este juicio está basado en muchos factores que a menudo son difíciles de

definir, puesto que las propiedades sensoriales juegan un papel muy

importante (ALFA-LAVAL, 1992).

A pesar del hecho de que la palabra calidad es casi imposible de definir, se han

desarrollado cierta cantidad de métodos para determinar con gran exactitud la

calidad en relación con las propiedades. Este concepto de calidad se divide,

generalmente en grupos de propiedades que a continuación se indican:

 Calidad Bacteriológica

1. Numeración de Gérmenes aerobios y anaerobios mesofilos totales.

2. Patógenos.

3. Bacterias que producen ácido láctico.

4. Psicótropos.

5. Formadores de esporas.

6. Sobrevivientes a la pasteurización.

7. Formas coli y Células somáticas.

 Calidad Química (o Composición)

1. Proteínas + productos de proteólisis.

2. Grasa + productos de lipólisis.

3. Carbohidratos (lactosa).

4. Calcio y otros iones.

5. Enzimas.

6. Vitaminas.
 7. pH y capacidad de amortiguación.

8. Materias extrañas tales como antibióticos, pesticidas, iones metálicos

pesados, residuos de desinfectantes, etc.

9. Sangre.

10. Gases.

 Calidad Física (o propiedades)

1. Punto de ebullición.

2. Punto de congelación.

3. Densidad.

4. Viscosidad.

5. Conductividad.

6. Potencial redox.

7. Resistencia al tratamiento mecánico y al calor.

8. Estabilidad al alcohol.

9. Propiedades para preparación de queso.

10. Separabilidad.

11. Tamaño de los glóbulos de grasa.

12. Contenido de grasa libre.

 Propiedades Sensoriales

1. Olor.

2. Sabor.

3. Textura.

4. Color.

5. Apariencia General.
Las propiedades relacionadas anteriormente no presentan un cuadro completo de

la calidad; los resultados obtenidos permiten:

 Describir parámetros de calidad en términos de cifras.

 Hacer comparaciones más significativas de las diferentes muestras de leche

y derivados lácteos.

 Establecen programas de control de calidad.

 Establecen sistemas de clasificación en relación con la calidad de la leche y

los derivados lácteos, incluyendo límites máximos para ciertos contaminantes

(Alfa Laval, 1992).

Cersovsky y Sonntag (1980), indican que de acuerdo con el sentido más amplio de

este concepto, hay que entender por calidad de la leche cruda el conjunto de

características que determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de

tratamiento y empleo. Se trata de un heterogéneo complejo de factores de calidad

con influencia sobre las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y de

utilización de la leche cruda y de los productos lácteos preparados a partir de ella.

Para exponer los puntos más importantes de la calidad de la leche cruda es

necesario partir de las exigencias que el consumidor tiene con respecto a la

cantidad de los productos lácteos. Sobre todo en la leche de bebida y productos

lácteos las exigencias son máximas en lo concerniente a una nutrición sana, por lo

que, junto con las cuestiones nutritivas, los parámetros referentes a higiene y

análisis de residuos juegan un papel decisivo en la determinación de la calidad de

la materia prima.
Partiendo de esto, pueden expresarse los siguientes criterios aplicables a la

calidad de la leche cruda, que determinarán a su vez la aptitud para el tratamiento

industrial y la calidad de los productos terminados:

a. Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre

la salud del consumidor, como sustancias extrañas y residuos de productos

nocivos, pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.

b. Normal capacidad de acidificación, es decir, ausencia sobre todo de

sustancias inhibitorias de acción antibiótica.

c. Escaso contenido de gérmenes, como requisito previo fundamental para

obtener productos con prolongada capacidad de conservación.

d. Caracteres sensoriales intachables.

e. Escaso contenido celular como expresión de una composición normal de la

leche, sin alterar por mamitis y trastornos secretorios.

f. Escaso o nulo número de gérmenes tecnológicamente indeseables,

especialmente coliformes y esporulados.

g. Normal composición bioquímica como requisito previo para una deseable

aptitud para la transformación: estabilidad proteica, capacidad de coagular

con el fermento LAB, aptitud para la fabricación de mantequilla, y también

para obtener productos de alto valor nutritivo. (1).

CONTROL DE CALIDAD MEDIANTE TÉCNICAS DE LABORATORIO: Una vez

que la leche es recibida en la planta de transformación, la calidad de la misma

puede ser valorada de forma rápida por diversos métodos. Todos estos métodos

analíticos tienden a determinar en pocos minutos la calidad de la leche de acuerdo

a su composición química, sus características físico-químicas y la calidad higiénica

y microbiológica, con el objetivo de agilizar el procesado tecnológico eliminando

aquellas leches que no sean aptas para el tratamiento térmico.

Algunas de estas características son de gran importancia, como en el caso del

contenido de grasa y proteínas, y la cantidad de células somáticas y

microorganismos mesófilos totales, ya que de acuerdo a estos criterios se realiza

el pago de la leche al ganadero. Otros parámetros físico-químicos como la acidez

y cloruro sódico nos indican la calidad de la leche, siendo indicadores de la

actividad microbiológica y del desequilibrio hidrosalino de la leche,

respectivamente.

Cuando se producen cambios en el pH de la leche por crecimiento de los

microorganismos mesófilos, o cuando la leche está alterada porque procede de

animales enfermos, se producen cambios en la estabilidad de la leche. Por ello,

otra de las pruebas que se realizan en el momento de la recepción en la industria

lechera, es la determinación de la estabilidad térmica de la leche a los

tratamientos térmico, mediante la prueba del alcohol. Cuando la muestra se

coagula por la adición de alcohol, nos determina que la leche no es normal, y tiene

alteradas sus características químicas y físicas por lo que no puede ser sometida

a tratamiento térmico para elaborar una leche tratada.

Además de las determinaciones físicas, químicas y microbiológicas se deben

realizar otras determinaciones para conocer la efectividad de los tratamientos

térmicos de pasterización, de acuerdo a la inactivación de determinadas enzimas

que de forma natural aparecen en la leche, estudiar el efecto del almacenamiento

y tratamiento sobre el grado de oxidación de la grasa, e investigar la posible

presencia de sustancias extrañas adicionadas a la leche de forma fraudulenta, o

bien presentes en la misma debido a su utilización en terapéutica veterinaria,

como es el caso de la presencia de sustancias farmacológicas de actividad

antimicrobiana.

MATERIALES Y EQUIPOS

1. MATERIALES: Utilizamos los siguientes materiales:

  Leche de vaca de diferentes lugares

 Ácido sulfúrico

 Alcohol amílico

 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

 Hidróxido de sodio al 0,1 N

 Alcohol etílico al 68%

 Azul de metileno

 Agua destilada

2. EQUIPOS: Se utilizaron los siguientes equipos:

 01 Probeta

 01 Termómetro

 01 Lactodensímetro

 01 Butirómetro

 01 Centrifuga

 01 Vaso precipitado

 08 Pipetas

 08 tubos de ensayo

 01 baño maría

 01 Congeladora

METODOLOGIA DE ANALISIS
1. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD: Explicamos a continuación los

procedimientos:

 Se procede a tomar la muestra de leche en una probeta.

 En seguida se determina la temperatura de la leche y se comprueba

que este en un rango de 10 a 20°C.

 Se introduce el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que

este flote libremente y que no presente espuma pegada en la espiga.

 Se realiza la lectura de la espiga del lactodensímetro en el punto más

alto que alcanza el menisco.

 Si la temperatura es inferior a 20°C se procederá a corregir el valor de

la densidad agregando por cada grado el factor de 0,0002.

 Interpretación de los resultados.

Tipos de leche Densidades normales

Leche entera 1.028– 1.038

Leche descremada 1.032- 1.036

Leche condensada 1.160 (Davis)

Leche evaporada 1.066 (Davis)

Crema 40% de grasa 0.990 (Davis)

Mezcla de helados 1.060 (Davis)

Leche de mujer 1.028- 1.034 (Rosell)

Leche de cabra 1.030- 1.034 (Rosell)

Leche de oveja 1.037- 1.040 (Rosell)

Leche de burra 1-029- 1.035 (Rosell)

Límite de densidad según INDECOPI 1.0296 (Calculada por Richmond) para una

leche con 3% de grasa.

2. DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE POR EL METODO DE

GERBER: Este método fue desarrollado por el Dr. Gerber y su uso es

difundido ampliamente en la industria lechera.

El principio de operación de este método es similar al de Babcock se

destruyen las sustancias proteicas y fosfátidos con el ácido sulfúrico de modo

de liberar la grasa que tiende a ascender por tener menos densidad,

separación que es ayudado por la temperatura, la fuerza centrífuga y el

alcohol amílico, con lo cual se obtiene la formación de una columna nítida.

El método de Gerber es algo simple comparado con el método de Babcock,

con amplias posibilidades de aplicación a cualquier producto lácteo requerido

según el caso del butirómetro.

A continuación explicaremos todo lo relacionado al procedimiento de esta

determinación:

 TOMA 10 cc DE ÁCIDO SULFÚRICO EN EL BUTIRÓMETRO: El

ácido sulfúrico debe ser de tipo comercial con una densidad de 1.920 a

1.840 g/ml para ajustar la densidad del ácido debe disponerse de un

densímetro de ácido calibrado entre 1.840 a 1.825, luego según la

lectura del densímetro agregue agua en la cantidad que se indique en la

tabla.

Corrección de la densidad del ácido sulfúrico:

% de agua agregar en relación al

Densidad del ácido por corregir
volumen de ácido.
 1.845 15.2 %

1.835 10.7 %

1.830 7.9 %

1.825 5.6 %

Tener cuidado al efectuar la mezcla, la regla es añadir el ácido al agua

poco a poco.

 AGREGAR 11 cc DE LECHE CON PRECAUCIÓN: La leche se

adiciona permitiendo que se deslice en forma lenta por las paredes del

butirómetro.

 AGREGAR 1 ml DE ALCOHOL AMÍLICO: Al agregar la leche al

alcohol debe ser con cuidado de modo que los líquidos queden

sobrepuestos. (use con cuidado el alcohol amílico porque es veneno).

El alcohol amílico impide la formación de espuma y consigue que la

separación de grasa sea más nítida. Sin embargo se debe tener

especial cuidado en comprobar que sea el correcto pues de los varios

alcoholes es conocido solo uno como el apropiado y este es el

“butilcarbinol secundario” con 128°C de punto de ebullición y 0.815

de densidad, por cuanto llena la condición de no incorporarse a la grasa

de ocurrir esto la leche parecería superior debido a un error de técnica.

Una forma de comprobar si el alcohol es apropiado es agregando en el

butirómetro 10 ml de ácido, 11 ml de agua y 1 ml de alcohol amílico

ensayado, se agita y se centrifuga.

 No debe presentarse separaciones de la grasa en la espiga del

butirómetro.

 TAPAR EL BUTIRÓMETRO: Los butirómetros presentan tapas de

goma alargados o tapas de fibus que se manejan con el mandil.

 MEZCLAR EL CONTENIDO DEL BUTIRÓMETRO MEDIANTE

SUCESIVAS INVERSIONES: Esta operación se puede hacer normal o

mecánicamente, conviene recordar que al hacer la mezcla se produce

una reacción exotérmica muy fuerte, por lo cual convendría coger el

butirómetro con un paño húmedo.

 CENTRIFUGAR 5 MINUTOS A 1200 R.P.M.: Es necesario mantener el

butirómetro caliente para facilitar la lectura, esto en algunas centrifugas

es simple cuando tiene calefacción.

 EFECTUAR LA LECTURA: La grasa se aloja en la espiga del

butirómetro como un aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del

tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa en

cero y se procede a efectuar la lectura entre el nivel más bajo y parte

inferior del menisco superior.

3. DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: Vamos a explicar los

procedimientos que se realizaron en esta técnica que son:

 Con un vaso de preferencia de fondo blanco se agrega 9 ml de leche.

 Se agrega de 2 a 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.

 En seguida se titula con NAOH 0.1 N dejando caer gota a gota la

solución hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio

minuto.
 Efectuar la lectura.

Tenga en cuenta que cada décima de centímetro cubico de gasto de solución

de NAOH 0.1 N equivale a 0.01 de ácido láctico = 1 grado dornic (°D).

Si va expresar los resultados en ácido láctico aplicar la siguiente formula:

Gasto de NAOH 0.1 N∗0.009

Ácideztitulable= ∗100
Gramos de muestra

NOTA: La técnica acidimetrica Dornic recomienda el empleo de una solución

1/9 N y 9 cc. De muestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al

emplear una solución de 0.1 N y 9 cc. De muestra.

Tabla para la interpretación de los resultados.

Grados de acidez pH Características de la leche

Probablemente la leche proviene de

vacas con mastitis o es aguada o

14 °D o menos 7 o más
neutralizada con álcalis, como soda,

bicarbonato, etc.
16 – 18 °D 6.6 Leche normal.
Límite de acidez permitido por
18 °D 6.5
INDECOPI.
Más de 18 °D 6.5 o menos Leche con acidez adquirida.
La leche se corta claramente con la
22 – 23 °D 6.4
prueba del alcohol.
24 – 25 °D 5.8 La leche se corta al tratar de hervir.
70 °D 4.7 La leche se corta espontáneamente e

temperatura ambiente en el caso de estar

aguada la coagulación se efectúa antes

 como también cuando hay acción

paralela de cuajo.

4. PRUEBA DE ALCOHOL: Esta prueba se realiza para determinar la facilidad

de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche se coagula en

presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento

térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la

presencia de calostro, de leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche

con desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para

aceptar o rechazar leche en una planta. Los reactivos que se utilizan son:

Alcohol etílico de 68% (72 cc de alcohol de 95% mezclado con 28cc de agua

destilada).

Se realizan los siguientes procedimientos:

 Se coloca en un tubo 5 ml de leche.

 Agregar 5 ml de alcohol a la muestra.

 Invertir el tubo de 3 a 4 veces, en forma lenta, para que la leche se

mezcle con el alcohol.

 Si la leche muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva;

grandes cantidades de gramos o cuajada indican que la acidez de la

leche es mayor de 0.20% o que existe cualquier otra anormalidad.

5. PRUEBA DE LA REDUCTASA O DEL AZUL DE METILENO: Para esta

determinación las muestras deben ser tomadas, transportadas y manejadas

con los mismos cuidados que para cualquier otra determinación de tipo

microbiológico.
Todos los tubos, tapas, pipetas, agua destilada para preparar deben ser

esterilizados.

De usar una sola pipeta, para el muestreo este debe ser enjuagado y

sumergido en agua caliente después de cada toma de muestra.

Explicamos los procedimientos de esta técnica:

 Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba estéril, siguiendo el cuidado

de las técnicas microbiológicas convencionales.

 En seguida se agrega 1 ml de azul de metileno, dentro de cada tubo.

 La solución de azul de metileno se puede preparar sobre la base de

pastillas que se disuelven en 200 cc de agua destilada estéril y caliente

en un frasco ámbar. De no haber pastillas se puede usar azul de

metileno medicinal (Tocinato de azul de metileno) en una concentración

en la solución de 55 ppm (hay otras opiniones sobre la concentración

de la solución).

 Se tapa y se mezcla el contenido del tubo y dejar en baño maría a 37

°C teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo que el

nivel del agua.

 Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en baño maría

y observe a intervalos regulares, puede ser ½ hora.

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS: Los resultados obtenidos de la práctica fueron los siguientes:

A una temperatura de 20 °C.

Muestra ρ (g/cm3) Acidez Alcohol Grasa Azul de Metileno

Charito 1030 14.5 °D + 1% 1h

Yuli 1032 14 °D - 0.6 % 7h

Mirian 1027 18 °D - 1% 20 h

Rolin 1031 20 °D - 2.2% 7h

Monica 1027 14 °D - ---- 7h

María 1028 11 °D - ---- 2h

Fuente: Elaboración propia.
De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla se puede decir:

1. En la primera muestra se observa que los datos obtenidos nos refleja que la

leche está en mal estado por la prueba de alcohol que salió positivo y esto

nos indica que se tiene que descartar esta leche y la otra prueba es el de

azul de metileno nos indica si la muestra pasa más de 6 horas está en buen

estado y si es menor de 6 horas la leche está mal. Mientras que la densidad,

la acidez y la grasa nos dio un resultado bueno.

2. En la segunda muestra se observa que los datos obtenidos son casi

perfectos, con el único defecto de la acidez que refleja 14 °D, esto quiere

decir que la leche está contaminado con antibiótico o que el animal este

enfermo con mastitis.

3. En la tercera muestra también se observa que la densidad de la leche es

baja y esto nos indica que puede estar adulterada con agua, mientras que los

otros resultados están muy bien de acuerdo a lo obtenido.

4. En la cuarta muestra se observa que la acidez de la leche está en 20 °D,

esto nos indica que hay mucha presencia de microorganismos y que pueden

alterar la leche. Mientras que los otros resultados obtenidos reflejan lo

contrario que está bien la densidad, en la prueba de alcohol, grasa, y azul de

metileno.

5. En la quinta muestra observamos que la densidad de la leche es baja esto

nos indica que esta adulterada con agua o cualquier otra sustancia liquida y

también observamos que la acidez es de 14 °D que nos indica que esta

leche tiene antibióticos o el animal tiene mastitis. Mientras que la prueba de

 alcohol es negativo y la prueba de azul de metileno también nos da un

resultado bueno, pero la determinación de la grasa no se realizó.

6. En la sexta muestra observamos que la densidad está en el rango

aproximado y que se le puede dar como aceptado, mientras que su acidez es

de 11 °D esto nos refleja que la leche está muy mala y no puede ser tomada

porque está contaminada; y en la prueba de azul de metileno también nos

indica que esta leche no puede ser recepcionada por que está muy

contaminada y solamente la prueba de alcohol salió negativo mientras que la

determinación de la grasa no se realizó.

7. Por ultimo de todas las pruebas realizadas la única muestra que se debería

de tomar es la tercera por estar en condiciones adecuadas comparando con

todas las muestras obtenidas en la práctica.

CONCLUSIONES

1. El contenido bacteriano de la leche se puede manejar en forma adecuada

almacenando este producto a 4 °C, evitando que las vacas tengan mastitis y

llevando una buena limpieza del equipo de ordeña.

2. Es importante mencionar que los procedimientos para mejorar la calidad de

la leche en los establos son extremadamente complejos que requiere del

esfuerzo conjunto de todos los sectores relacionados. Es así, que se deben

implementar programas que incluyan los conceptos presentados, lo que,

contribuirá para estimular el conocimiento y el procedimiento para mejorar la

calidad de la leche que es imprescindible para el desarrollo de la producción

pecuaria y su mantenimiento como actividad económica viable y lucrativa así

como, de la más alta relevancia para la salud pública.

3. La calidad higiénica de la leche ocupa en estos momentos un papel

preponderante, en los criterios de aceptación y pago de la leche por parte de

la industria procesadora.

4. La instrumentación del programa de Buenas Prácticas en la Producción

lechera se ve como la alternativa viable para la mejora de la calidad higiénica

de la leche.

RECOMENDACIONES

1. Se recomienda al personal que trabaja en la granja tener más cuidado con

las vacas al momento del ordeño, cuando se lava la ubre tiene que ser con

agua tratada para no enfermarlas con bacterias ya que las aguas tienen

bastante bacterias y son un foco infeccioso para los animales y afectando a

la leche de las vacas.

2. También se recomienda no tener a las vacas en estrés para que pueden dar

leche de calidad y los establos bien limpios y sus alimentos balanceados.

3. Se recomienda al personal lavarse y desinfectarse bien las manos y brazos,

portar uniforme limpio y apropiado.

 BIBLIOGRAFIA

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y derivados lácteos. Lima – Perú: Editorial TEIA. 2 da edición. (pp. 173).

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comercialización de: Derivados Lácteos. Lima – Perú: Editorial Macro.

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Lácteos. Guatemala. (pp. 104).

5. De los Reyes González Cu, Gaspar; Molina Sánchez, Baldomero; Coca

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Zona Alta de Veracruz., pp. 10.

6. http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control

alimentario/practicas-1/tema-2.pdf.

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8. Maza Pastrana, Mónica y Legorreta Cao, Paola. (2011). El libro blanco de la

leche y los productos lácteos: Generalidades de la leche y los

productos lácteos. México: Editorial CANILEC. 1era edición. (pp. 32).

9. Pérez Lizaur, Mónica. (2011). El libro blanco de la leche y los productos

lácteos: La producción de leche. México: Editorial CANILEC. 1 era

edición. (pp.11).

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11. Zavala Pope, José Mauricio. (2005). Ministerio De Agricultura Dirección De

Crianzas: Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche. Lima –

Perú. (pp. 60).

 CUESTIONARIO

1. Indique los parámetros teóricos (3 autores diferentes) de densidad, acidez,

alcohol, grasa, azul de metileno para leche fresca.

a. DENSIDAD.

 El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende

valores entre 20 y 40 que corresponde a las milésimas de

densidad por encima de la unidad. Es decir, si el lactodensímetro

marca 32, entonces indica la densidad 1.032.

La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1.028 a 1.033

g/ml. Si la lectura es menos a 1.028 g/ml, se trata de leche

adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango

 de 1.033 a 1.037 g/ml está en presencia de una leche

descremada. (Buendía Molina, Marilyn Aurora., pp. 54).

 La densidad normal de la leche se encuentra entre 1.027 a 1.033.

Este valor ocurre por la presencia de los varios componentes de la

leche diluidos o no, en el agua que constituye la leche, los cuales

presentan densidades variables. De esto, la grasa es la única

sustancia que presenta densidad casi igual al del agua (esta es la

razón por lo que la grasa sube cuando la leche es almacenada en

las perolas o tanque de enfriamiento). Los demás componentes de

la leche están arriba de 1, lo que indica que valores debajo de este

nivel puede significar adición de agua, o sea, dilución de la leche.

Al contrario, si se obtienen valores arriba del parámetro normal,

indica probablemente leche con muy baja concentración de grasa

o leche desengrasada lo que es un fraude. (Primer Foro sobre

ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz., pp. 10).

 La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca

oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031,

mientras que el suero de vaca presenta unos valores

comprendidos entre 1.027 y 1.030. (http://ocw.um.es/cc.-de-la-

salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-

1/tema-2.pdf).

b. ACIDEZ.

 La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0.13 y 0.18 °D. por

lo tanto, con acidez mayor a 0.18 °D es rechazada, ya que este

 índice es alto, probablemente por tener demasiados

microorganismos. (Buendía Molina, Marilyn Aurora., pp. 53).

 En lo que concierne a los aspectos físico-químicos de la leche, la

acidez constituye el parámetro de mayor variabilidad entre los

animales de una misma raza. La leche normal presenta una

variación de pH de entre 6.6 a 6.8, lo que corresponde a 16-18º en

la escala Dornic (°D). La prueba de Dornic es el más utilizado para

determinar la acidez, pues lo mismo detecta aumento de la

concentración de ácido láctico debido a la fermentación de los

azúcares de la leche, relacionándose con la calidad microbiológica

del producto. Sin embargo, otros componentes que producen

acidez, pueden interferir en este parámetro entre los cuales se

destacan los citratos, fosfatos y proteínas. (Primer Foro sobre

ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz., pp. 10).

 Los valores normales de acidez titulable en leche están

comprendidos entre 16 °D y 19 °D (grados Dornic) que expresado

en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16 - 0.19% de ácido

láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o

almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Además,

determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el

aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican

y la neutralización la rebaja considerablemente. Aunque existen

diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual de

expresión son los grados Dornic (°D) y el porcentaje de ácido

 láctico. (http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-

control-alimentario/practicas-1/tema-2.pdf).

c. ALCOHOL.

 La prueba del alcohol se ha empleado por muchos años como un

análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche,

en especial si esta será sometida a un tratamiento térmico severo.

Esta práctica se basa en asumir que toda la leche acida resulta

positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no toda leche que

resulta positiva a la prueba de alcohol es acida. Por tal razón, su

aplicación a nivel industrial ha sido cuestionada en diversos

trabajos.

En esta prueba, la coagulación se puede deber a varias causas y

no necesariamente a que la leche sea acida; ya que también se

coagula cuando hay presencia de calostro, cuando proviene de

vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o cuando la

leche presenta falta de sales minerales (desbalance de calcio).

Por lo tanto, no se puede depender solo de esta prueba para

aceptar o rechazar la leche por acidez. (Buendía Molina, Marilyn

Aurora., pp. 58).

 La prueba del alcohol es una de las más fáciles de realizar: se

mezcla 2 ml de leche con 2 ml de alcohol etílico de 68° GL.; se

aprecia floculación neta (resultado +) o ausencia de floculación

(resultado -). Existe una buena correspondencia entre esta prueba

y la estabilidad de la suspensión coloidal, aunque esta depende

 solo de la acidificación de la leche por las bacterias. Las leches

con un contenido elevado de calcio iónico o de composición

anormal, especialmente las del final de la lactación y la leches con

mastitis pueden coagular por el alcohol sin ser acidas. Esta

limitación de la prueba no se refiere más que a leches de

pequeñas mezclas. En realidad, la prueba se utiliza todavía para

la selección de las leches a su llegada a la fábrica. Puede

añadirse un indicador de pH al alcohol para hacer la prueba más

significativa. (Charles Alais., pp 535).

 Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico

se produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides

hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con

ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo

se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por

debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan,

mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable,

flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la

resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del

alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohólico

la resistencia necesaria a un procedimiento dado de

calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia

de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento

correspondiente.
 Basándose en este principio se ha ideado un método simple de

control o de selección, que consiste en mezclar de golpe

volúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de

alcohol etílico de concentración conocida. La elección de esta

última varía según la modalidad de calentamiento (pasterización,

esterilización, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se

agita en frío y se observa, preferentemente después de haberla

extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se

produce floculación alguna, la leche resistirá perfectamente el

calentamiento correspondiente al grado de la solución alcohólica.

Si se observa floculación, la leche no se mantendrá estable

durante el calentamiento. La concentración de la solución

alcohólica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches

para la pasterización, y debe elevarse hasta 72° o más (a veces

hasta 74°) cuando se trata de seleccionar leches para la

esterilización. La mayor frecuencia de reacciones positivas con

leche normal, excluye el empleo de etanol más concentrado para

realizar esta prueba. (http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-

inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/tema-2.pdf).

d. GRASA.

 El método de Gerber para la determinación de la grasa de la

leche, está basado en la utilización de dos reactivos y de la fuerza

centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico destruye el estado

globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la

 fuerza centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el

alcohol isoamílico, al disminuir la tensión en la interface entre la

grasa y la mezcla ácido-leche. La grasa se determina

volumétricamente por la escala del vástago graduado del

butirómetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en

grasa que tiene la leche. (http://ocw.um.es/cc.-de-la-

salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-

1/tema-2.pdf).

 Para determinar la materia grasa de la leche, que durante mucho

tiempo ha sido el único componente controlado, por cuya razón se

ha dado al porcentaje de materia grasa de la leche una excesiva

importancia que oscurecía la consideración de los otros

componentes. Para el pago de la leche según la calidad, la

determinación del contenido en materia grasa se realiza

generalmente en los laboratorios interprofesionales con equipos

de análisis automáticos. La norma europea que establecía un

porcentaje de 35 g/l ha pasado a exigir los 38 g/l.

En las industrias se realiza la determinación de la materia grasa

en la mayor parte de los procesos de fabricación. Para estos

análisis suele utilizarse todavía el viejo método de Gerber.

(Charles Alais., pp 525).

 El método más usado para determinar la grasa en la leche es el

método de Gerber. Es el más sencillo y se fundamenta en el uso

 del ácido sulfúrico, el cual quema todos los compuestos de la

leche excepto la grasa.

La adición de alcohol amílico facilita la separación de la grasa y al

final resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución

ácida.

Mediante centrifugación, la grasa es separada en el vástago

graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido

en grasa expresado en porcentaje. (Buendía Molina, Marilyn

Aurora., pp. 57).

e. AZUL DE METILENO.

 La incubación se hace en tubos estériles a 37 °C con 10 ml de

leche y 1 ml de indicador, constituido por 5 mg de azul de metileno

disueltos en 100 ml de agua estéril. A intervalos regulares se

observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes

categorías de leche. Cada hora deben agitarse los tubos.

Comprobación de la calidad de la leche:

 La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche

de muy mala calidad, altamente contaminada.

 La decoloración se produce entre los 15 y los 60 minutos:

leche bastante contaminada.

 La decoloración se produce entre 1 a 3 horas: leche

ligeramente contaminada.

 La decoloración se produce transcurridas 3 horas: leche poco

contaminada, de calidad satisfactoria para la industria; la

 microflora total es probablemente inferior a 1 millón de

gérmenes/ml.

Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la

calidad de los suministros de leche a las fábricas y para fijar el

precio según la calidad. (Charles Alais., pp 538 - 539).

 La presencia de microorganismos en la leche y por su acción

reductora, se produce una modificación del color del azul de

metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo

desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente.

Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica

el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo. Ser

considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloración

del colorante en la prueba de la reductasimetría debe ser superior

a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a

las cinco horas, dada la mayor calidad higiénica de los productos

obtenidos en las granjas diplomadas. (http://ocw.um.es/cc.-de-la-

salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas

1/tema-2.pdf).

 Este es un indicador indirecto de la multiplicación de las bacterias

presentes en la leche. Se emplea el azul de metileno para evaluar

la calidad microbiológica de la leche. El tiempo que tarda en pasar

el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida

(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la

calidad sanitaria de la leche, aunque no es posible establecer con

exactitud la cantidad de microorganismos.

Existen otros factores que pueden afectar el tiempo de reducción,

entre ellos el tipo de microorganismo, el número de leucocitos y la

tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la

superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de

prueba. Esta prueba no es muy apropiada para la evaluación de la

calidad higiénica de las leches refrigeradas, debido a que se

relaciona con el recuento de bacterias mesófilas (temperatura

óptima: 25 a 40 °C) pero no con las psicrofilas (temperatura

óptima: 10 a 20 °C) ni con las bacterias termoduricas (resisten la

pasteurización). La presencia de antibióticos e inhibidores en

leche distorsiona los resultados de la prueba.

La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de

metileno e incubar a 37 °C. Si el contenido de microbios es alto se

decolorará rápidamente volviendo a su color blanco; al contrario, si

existen pocos microorganismos, el color azul se pierde

lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no

mayor de 4 horas desde la toma de la muestra; si se toman

muestras en campo no debe exceder las 8 horas. En ambos casos

las muestras deben mantenerse a una temperatura entre 0 - 5 °C

hasta el inicio de la prueba.

(http://apptestrvc.itvara.net/documentos/PROGAN/P_manual_l

eche.pdf).
2. Indique 5 razones porque una vaca puede adquirir mastitis.

Estas son:

a) Debido a su alimentación del animal.

b) De acuerdo a la manipulación del animal por el personal a cargo.

c) Debido a la limpieza del establo del animal.

d) Debido a la mala práctica de higiene del animal al momento del ordeño.

e) Debido a la calidad de agua que consume el animal.

3. Explique el proceso de formación de leche.

La ubre de la vaca está diseñada para producir y ofrecer al becerro recién

nacido un fácil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la

pared del abdomen posterior y no está soportada por ninguna estructura

ósea.

En el caso de la vaca, está constituida por cuatro glándulas mamarias; cada

una de ellas representa una unidad funcional en sí misma que opera

independientemente de las demás y drena la leche por medio de su propio

canal. La ubre es una glándula exócrina debido a que la leche es sintetizada

en células especializadas agrupadas en alvéolos, y luego excretada fuera del

cuerpo por medio de un sistema de conductos que funcionan de la misma

forma que los afluentes de un río.

El alvéolo es la unidad funcional de producción. Está formado por capilares

sanguíneos y células mioepiteliales, que absorben de la sangre los

precursores de la leche, sintetizan los componentes de la leche y los liberan

al lumen del alvéolo. De aquí la leche es transportada por un ducto menor a

los ductos mayores. Cada 120 a 220 alvéolos forman un lobulillo y alrededor
 de 10 lobulillos constituyen un lóbulo. Los lóbulos se encuentran organizados

en unidades de mayor tamaño, que descargan la leche dentro de un

conducto colector de mayor tamaño que conduce a la cisterna de la glándula,

que se encuentra directamente encima del pezón. (Mónica Pérez Lizaur.,

pp.11).

4. Defina que es acidez y 3 razones porque se realiza este análisis.

La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/l expresada en ácido

láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido

de caseína (0.05 - 0.08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el

dióxido de carbono (0.01 - 0.02%), los citratos (0.01%) y la albúmina (menos

de 0.001%).

La acidez se mide con base a una titulación alcalina con hidróxido de sodio

0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso, un potenciómetro

para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulación. (Mónica

Maza Pastrana y Paola Legorreta Cao., pp. 32).

Las razones por la que se realiza este análisis son:

 Para prevenir problemas de mastitis que vienen de las vacas enfermas

o es aguada o neutralizada con álcalis, como soda, bicarbonato, etc.

 Cuando la leche se corta claramente con la prueba del alcohol es

porque tiene acidez adquirida esta proliferada de microorganismos.

 Esto se debe a la mala manipulación del ordeño.