1. LECHE Y LÁCTEOS. Introducción De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos lecheros-). La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez, 2003). La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte. La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que a su vez, están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. El
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resto, corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo. Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y enriquecida. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis químicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales, atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales, cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa (resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno). En leche pasteurizada se han incluido la fosfatasa alcalina e inspección de envasado, etiquetado y embalaje del producto. Con lo que respecta a productos lácteos se analizaron los denominados como queso y mantequilla, en los cuales se contemplaron las características sensoriales, química proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice de acidez en mantequilla genuina), características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como también envasado, etiquetado y embalaje.

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1.1.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO Inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las características sensoriales en leche de vaca cruda. SUSTENTO TEÓRICO Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el daño antes de consumirla, además que es de importancia para el principio de un análisis. La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. (Astiasarán y Martínez, 2003). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999). Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de las vacas que reciben alimentos extraños, de la absorción de olores de establos sucios, de una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado. (Potter y Hotchkiss 1999). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede perder sus propiedades originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a través del animal: por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental.

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Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales. VALORES NORMALES De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). Una muestra de leche de vaca bronca PROCEDIMIENTO 1. depende de numerosos factores relacionados con la producción en la granja. a menudo amargos y astringentes. alquitrán. con unas buenas prácticas de ordeño y sistema de limpieza y desinfección eficaces. En ciertos casos.) Si la leche se conserva en un envase metálico capaz de disolverse en el líquido al estado de sales. (Early. la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a leche ese olor (esencia. además de otros productos lácteos. de 50 ml. 2000). Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. que incluso en cantidades muy pequeñas comunican a la leche su propio gusto. RESULTADOS Ejemplo: Color: Blanquecino Sabor: Ligeramente dulce Olor: Característico Aspecto: Liquida. • La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de consumo. y se procede a la inspección. METODOLOGÍA MATERIAL • • Un vaso de pp. pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos químicos. son los siguientes: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opacó 4 . aparecen en la leche gustos metálicos. De modo accidental.• • La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se distribuye las vacas poco antes del ordeño o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeño). los valores normales. etc.

(2006). causando un daño al ser humano. N.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA12002. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. M. Tecnología de los productos lácteos. Chassin.. FUENTE INFORMACIÓN 1. color y aspecto están dentro de los valores normales. CONCLUSIÓN. España. R. Técnica pecuaria en México.F. México. asociados a mastitis bovina en Tarímbaro. Potter. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base de datos Dialnet. Zaragoza. Segunda edición. formula láctea y producto lácteo combinado. 44 (1). También pueden estar originados por cambios bruscos en la alimentación.salud.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Segunda reimpresión.pdf 5. I. 91-106. M.A.: Editorial Acribia. (2003). J.: Editorial Acribia.. 4. R. 3. J. 5ª edición. 5 . Martínez. sabor. Leche. Hotchkiss. España. en caso de que la leche presentara sabores extraños se debe a ciertos componentes procedentes de la alimentación de las vacas que pueden pasar a la leche y dar lugar a la aparición de olores y sabores extraños.. Alimentos. (2000). D. El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad. El análisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolépticas mostró que el olor. Por el contrario. Traducción de Oria. Almudí. por lo cual su calidad de esta leche bronca es aceptable.Aroma: Más o menos acentuado en función de sus componentes Textura: Liquida. et al. 2.. Especificaciones sanitarias. (1999). Recuperado de desde http://cofepris. Además pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraños a la leche después del ordeño. Productos y servicios. Michoacán. O. Early. Composición y propiedades. Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp.gob. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Zaragoza. Ciencia de los alimentos. Astiasarán. doble densidad respecto al agua. Baizabal.

Determinación de la densidad en leche fluida).2. cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye.laboratorio de la Universidad de Buenos aires.2 a los grados leídos en el lactodensímetro. consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua. se puede obtener la corrección sumando o restando 0. por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15º. 6 . cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad.5.93 y la de los sólidos no grasos 1.1. Un tipo difundido de lactodensímetro.0002 a la densidad hallada.1. 2007). es el Quevenne.032. (Guía de trabajos prácticos. es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1. por lo tanto. A temperaturas diferentes.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. Determinación de la densidad en leche fluida): Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Quévenne. aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C). 2007). OBJETIVO Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE. Determinación de la densidad en leche fluida). El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. 2007). la densidad también se incrementa. Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC). La leche es una emulsión grasa en agua. así como de las proporciones de estos componentes.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan. haciendo la lectura a 288 K (15°C). (Guía de trabajos prácticos. debe recurrirse a tablas especiales de corrección. el número leído representa la densidad de la leche. (Guía de trabajos prácticos. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0. o bien 0.

2. trasvasándola de un vaso de pp a otro. aumentando o restando el valor de la leche aparente. 7 . anotando la temperatura del termómetro interno del lactodensímetro. (Walstra.0002 y después sumando o restando dicha cantidad. Leer en la parte de menisco. La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro. Homogeinizar la muestra totalmente. evitando la formación de espuma.2 Kg · m-3 a 10ºC. Hacer la corrección al valor de la densidad.029. 5. la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1. de 500 ml. escala ºC.La densidad de la leche es bastante variable. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. Dos vasos pp. el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15ºC). DATOS Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensímetro = 19ºC. PROCEDIMIENTO 1. 4. dejándolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante. Noomen y Jellema. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca. es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección .030 Kg · m-3 si la materia grasa está completamente liquida. 2001). Probeta graduada de 500 ml. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1. 3. Densidad aparente = 1. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado. Durante la refrigeración. Geurts.

700-COFOCALEC-2004 (Sistema.0008 Lectura real= 1. VALORES NORMALES Los valores medios se encuentran entre 1. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. 8 . La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación: Densidad = 1.temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que esta de leche está libre de sustancias que provocan su dilución La densidad de la leche presenta una correlación entre su contenido graso y no graso.030-1.0008 = 1.033 a 15ºC. RESULTADO Densidad = 1. CONCLUSIÓN. sanitarias y métodos de prueba). expresados en g/cm3 o g/ml. NMX-F. De acuerdo al norma mexicana. ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche.0298 g/cm3 o g/ml.030 y 1.0298 g/cm3 o g/ml.Especificaciones fisicoquímicas.0002) = 0.CÁLCULOS Ejemplo Temperatura aparente . 4ºC x factor de corrección (. La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca está por debajo de los valores normales (1.producto leche-alimento-Lácteo.029 + 0.leche cruda de vaca.0295 a 15ºC g/mL como mínima.033 a 15 °C).

fcen. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Recuperado http://www.pdf de 2.colpos.FUENTE INFORMACIÓN 1. T. (2001). DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL MÉTODO DE TIRA REACTIVA OBJETIVO Determinar el pH de leche de vaca cruda. Determinación de la densidad en leche fluida. Primera edición. Traducción de Oria. Geurts. Almudí. Jellema. Recuperado http://www. (2007). Tecnología de alimentos II.ar/Cursos/TecnoII/guia.3.qo. Universidad de Buenos aires. mediante la aplicación de tiras reactivas. 1. M. Productos alimenticios para uso humano. Guía de trabajos de 3. NMX-F-424-S-1982.1. R. Noomen.PDF prácticos-laboratorio. 9 . con la finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada. A.. P.uba. A..: Editorial Acribia..J.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982. Walstra.

(Determinación de pH en alimentos). 2003) El método de la Norma NMX-F-317-S-1978.16 y 0. Noomen y Jellema. 2001). con una media de 6. Otro método de medición de pH. El pH normal de la leche varía entre 6. se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). Noomen y Jellema. 10 . es por medio de tiras reactivas. (Walstra. En parámetros anormales. se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos y los grupos básicos disociados. Noomen y Jellema. el pH determina la conformación de las proteínas. La acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados. Geurts. Por ejemplo. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH.8. 2001). pero cuando comienza la producción de acido. Geurts. (Walstra. (Universidad de Zulia. valores superiores generalmente se observan en leches masticas. 2001). mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. (Walstra. pero hay que señalar que más que el acido láctico.6-6. la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.SUSTENTO TEÓRICO Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado. el pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global.25 µml · L-1. Geurts. METODOLOGÍA MATERIAL • Vaso de precipitado • Tira reactiva • Agitador con magneto.7 a 20ºc. En general. este es el que se utilizará en esta práctica. Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0.

FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 11 . 4. Los resultados obtenidos al realizarse la determinación de pH están por debajo de los rangos normales.PROCEDIMIENTO 1. Geurts. comparando con la escala de colores. 3. Cuando comienza la producción de acido.6 – 6. El pH es un parámetro útil para conocer la acidificación de la leche. 2. Vaciar leche a un vaso de precipitado Colocar la tira reactiva Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos. ya que el pH que obtuvimos es de 6.0 CONCLUSIÓN. el pH oscila entre: pH = 6. El pH de leche es muy dependiente de la temperatura.8. Leer. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. (2001). Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana. RESULTADO Ejemplo: pH = 6 VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. Noomen y Jellema. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye.

encontrados en la leche por el método de la estufa. Facultad de ciencias veterinarias. Jellema. T.A. Universidad de Zulia. Martínez. P..F. Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de sólidos totales en %. Recuperado http://www... Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Almudí.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. (2003). Composición y propiedades. M. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA.: Editorial Acribia. Walstra.4. J. Recuperado de http://depa. Determinación de pH en alimentos.. D. Noomen. (2001).J. 1. Geurts. 2. México. Alimentos.pdf 2. de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM184-SSA1-2002 (Productos y servicios. formula láctea y producto lácteo combinado. Leche.PDF de 1. A.colpos.1. A.pquim.1. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. OBJETIVO Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el método de la estufa. Astiasarán.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978. Primera edición. I. 12 . Segunda reimpresión. Especificaciones sanitarias). NMX-F-317-S-1978. SECUNDARIAS. R.unam. Traducción de Oria. (2003).: Editorial McGraw-Hill interamericana.

Los componentes sólidos no grasos representan en promedio 8. 2000). Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. 2001).). Dentro del mismo. las proteínas en suspensión coloidal. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. el cual se basa en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. los sólidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando una parte alícuota de la muestra de leche y desecándola hasta peso constante a la temperatura especificada.5-13. 2004). ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. 2004). METODOLOGÍA MATERIAL • 6 crisoles • 1 pinza para crisol 13 . (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. seguido de desecación a 98-100ºC.SUSTENTO TEÓRICO El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12. lactosa. 2003).7%. Tradicionalmente. Método por arena o gasa): La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A. constituye el extracto seco de leche.0 g por 100 mL de leche. El fundamento es por el Método Gravimétrico. Noomen y Jellema. Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios. en estufa hasta peso constante.7% representados por la grasa en emulsión. se distingue entre el contenido es extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. (Early. El resto de sus constituyentes es lo que se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12. sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución.A.O. (Astiasarán y Martínez. vitaminas. (Walstra. Geurts.C. El total de todos los componentes exceptuando el agua. La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor.

Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27.2930 14 .1256.4186 Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (Tara del crisol) = 27. Pesa nuevamente para determinar solido totales.INSTRUMENTAL • 1 balanza analítica • 1 desecador • Parrilla de calentamiento • 1 estufa de secado calibrada a 60ºC. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60ºC. 5. 4. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente. PROCEDIMIENTO 1. 6. Pesar en la balanza analítica y anotar la lectura 3.1637 FÓRMULA % de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100 Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % humedad= 0.2549 x 100 0. Tomar el crisol con pinzas 2.

FUENTE INFORMACIÓN 1.: Editorial Acribia. provocando la descomposición de la leche. I.0034 % VALORES NORMALES De acuerdo a Potter y Hotchkiss. Segunda reimpresión. 3. España. R. Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales.salud. Alimentos.RESULTADOS % de humedad = 86. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. M.html 15 .. (2003). Tecnología de los productos lácteos. Método por arena o gasa. Zaragoza. Segunda edición. ya que un aumento del contenido de humedad influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. D. El contenido de humedad y de sólidos totales es una prueba útil ya que se utiliza para comprobar la composición del producto final. México.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Recuperado de http://www. Bienes y servicios. Traducción de Oria.F. Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de sólidos totales en los parámetros normales. R. Humedad: 87. J. Martínez. Composición y propiedades.9%. con lo que respeta a humedad y sólidos totales en leche de vaca bronca.A. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994. Early. 2.9966 % Sólidos totales = 13. CONCLUSIÓN. Los valores normales oscilan entre: Sólidos totales: aproximadamente 12.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14. (1999).1% DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Astiasarán. Almudí.gob. (2000).

. N. J.. Especificaciones sanitarias.1. 5ª edición.lactologia. M.salud. Noomen.: Editorial Acribia. Potter. Productos y servicios. Walstra. Geurts. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.. Leche. Recuperado de http://cofepris. Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA.. (1999). R.pdf de 5. 1. SECUNDARIAS 1.gob.5. (2001). A. T. Jellema. fórmula láctea y producto lácteo combinado. A. Zaragoza. Primera edición. Almudí.Quía práctica. España. Parte II.: Editorial Acribia. Universidad de Zulia.org/documentos_archivos/STyGRASA. (2004). Recuperado http://www. Traducción de Oria. P.pdf 2. OBJETIVO Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el método de la mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinación de cenizas en alimentos). NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.J. Hotchkiss. SUSTENTO TEÓRICO 16 . Ciencia de los alimentos.4.

como la lecitina. Se denomina minerales totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión. la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades traza. 5 ml. formando combinaciones orgánico fosforadas. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada. proteína (principalmente caseína). el más abundante es el citrato. (Early. 2001). los nucleótidos y un complejo vitamínico con riboflavina). azúcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie animal. Ca. De H2SO4 PROCEDIMIENTO 17 . Geurts. en menor proporción. GENERALIDADES Los principales componentes de la leche son: grasa. Las sales están solo parcialmente ionizadas. (Astiasarán y Martínez. Mg. que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente. La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. descomposición. 2000). Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. físicas y biológicas.El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la materia orgánica. En la mayoría de los productos lácteos las cenizas se determinan por incineración de la muestra a unos 500 ºC. (Walstra. Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. Cl y fosfato. Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales. Na. el resto se encuentra asociado a proteínas y. volatilización o cambio de estructura). varían no solo en composición (a excepción de la lactosa) sino también en sus propiedades químicas. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • Crisoles Mufla Pipeta de 5 ml. 2003). Los principales son K. Noomen y Jellema. Además. (Potter y Hotchkiss 1999). Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sódico) y como fase coloidal insoluble (fosfatos).

45% VALORES NORMALES: Los valores normales.9452 . Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % de cenizas = 27.1 Rotular un crisol con clave y pesar → peso1 2 Crisol con muestra → peso2 3 Crisol con muestra más 5 ml.83 % 18 .2357 .45% 0.9439 28.9439 x 100 = 0.7 % Rango1 0.27.0045 x 100 = 0. (2001): Componente Cenizas Contenido medio en la leche 0.0013 = 0.27. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (crisol vacio) = 27.2357 Peso 3 = (Crisol + muestra después de la mufla) = 27.2918 RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0.9439 Peso 2 = (crisol + muestra) = 28. son de acuerdo a Walstra y cols. de H2SO4 concentrado.9452 FÓRMULA % de Cenizas = Peso 3 – Peso 1 x 100.57-0. 4 Colocar en mufla por 4 horas a 450ºC.

España. A. 1. Segunda reimpresión. El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. D.. Almudí. P.: Editorial Acribia. M. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. . R.F. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. I. Recuperado de http://www. 2. por ejemplo cloruros. 3. Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas están por debajo de los valores establecidos. (2003). T. Almudí. Ciencia de los alimentos. Es una prueba útil para comprobar el contenido de minerales que presenta la leche de vaca. Jellema.. México. 4. Zaragoza. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales.PDF 19 . Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Geurts..: Editorial Acribia.A. Early..1. A. calcio y hierro. Traducción de Oria. Hotchkiss. Martínez. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. N. M. NMX-F-066-S-1978.J.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Astiasarán. Las cenizas son el contenido de materia inorgánica que presenta la leche. Walstra. Noomen. Tecnología de los productos lácteos. R. Alimentos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978.: Editorial Acribia. (1999). Determinación de cenizas en alimentos. La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinación de constituyentes individuales. Primera edición. SECUNDARIAS.colpos.. Segunda edición. R. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. J. fosfatos. (2001). 5ª edición. Potter. Traducción de Oria. Composición y propiedades.CONCLUSIÓN. Zaragoza. España. (2000). J.

8. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.6 y 6.1. información comercial y métodos de prueba). siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. OBJETIVO Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría mediante el dictamen de la norma oficial mexicana. Estas son: 20 .6. SUSTENTO TEÓRICO La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. NOM-155-SCFI-2003 (Leche.1.

1 N utilizando fenoltaleína como indicador o. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. enterococos. La determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la cantidad de acido láctico formado en la leche. la caseína flocula (la leche “se corta”).02 %). el fenómeno se produce a temperatura ambiente. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.3 que corresponde al fin de la titulación. micrococos. la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas: Acidificación espontánea y coagulación láctica. Acidez proveniente de la caseína. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. La leche generalmente tiene una acidez de 1. (Manual de análisis de alimentos de la UAM).001%). Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. los citratos (0. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. etc. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). 2001). Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis. 2. 21 . En general. El primer caso. Geurts. estafilococos. que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. 3. utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8. Si la acidez es de entre 60 y 70ºD.7 g/L expresada en acido láctico. como así también a la leche tratada térmicamente. valorando no solo el volumen o masa de leche. Noomen y Jellema.1. en su caso.050. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0. 4. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. (Walstra. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. La lactosa se transforma en acido láctico. especificaciones fisicoquímicas. información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.01 -0. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. “Acidez desarrollada”. reviste particular importancia económica. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda.08%) y de fosfatos. Si la acidez alcanza los 35 o 40ºD y se somete la leche a ebullición.01%) y la albumina (menos de 0. Este proceso también puede ser debido a la presencia de gérmenes tales como bacterias coliformes. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.3 a 1.

1 M = 10. la caseína flocula debido a la presencia de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus.1 de NaOH valorada • Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%. DATOS Ejemplo: V= 1.5 N = 0. en frasco gotero. Penicillium y Mucor. En este caso. Estos gérmenes se desarrollan bien a baja temperatura. En una pipeta para titulación ponerle NaOH. comienza la degradación de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. REACTIVOS • Solución 0. Los gérmenes productores de sustancias similares al cuajo son también proteolíticos y pueden coagular la leche aunque la acidificación no sea muy importante. 3. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno. Micrococcus liquefaciens. Bureta. Proteólisis o putrefacción. Los productos de degradación que aparecen en la leche le dan generalmente un “sabor amargo”. Bastoncillos de vidrio Pipeta volumétrica Matraz de 500 ml. Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Vaso de pp. Cuando el acido láctico desaparece. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido láctico de la leche acida o acidificada. Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa.Coagulación con acidez baja. 2. agregarle 3 gotas de fenolftaleína.22 22 . por lo que pueden coagular la leche refrigerada. PROCEDIMIENTO 1.

7 g/L expresada en acido láctico. información comercial y métodos de prueba): Acidez: 1. especificaciones fisicoquímicas. N = Es la normalidad de la solución de NaOH M = Es el volumen de la muestra en mL CÁLCULOS Acidez (g/L) = (1.22 gr.3 a 1.3 g/L VALORES NORMALES De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. RESULTADO Acidez = 1. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.5) x (0.1) x 90 10. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.FÓRMULA Acidez (g/L) = V x N x 90 M DONDE V= son los mililitros de solución de NaOH 0. gastados en la titulación. 23 .1 N.

Geurts.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986.economia. http://www. Nuestros resultados están dentro de los valores normales de acido láctico. UAM. I.gob. Recuperado de http://www. especificaciones fisicoquímicas. D. Composición y propiedades.colpos. Primera edición. Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Almudí. M.pdf 4. P. NMX-F-206-1986.J. Alimentos. (2003)..mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Martínez. NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Walstra.: Editorial Acribia. La acidez de la leche se debe a la caseína. Secundarias. CONCLUSIÓN.. 3. Manual de análisis de alimentos. México. A. Recuperado de http://www. Astiasarán.pdf UAM. Lácteos.La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido láctico en cantidades normales. Alimentos.PDF 24 . información comercial y métodos de prueba). Segunda reimpresión. 2. Determinación de acidez expresada como ácido láctico en leche en polvo. A. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. R.F. Jellema. Recuperado de http://www.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.: Editorial McGraw-Hill interamericana.A. J. T. NOM-155-SCFI-2003 (leche..uam. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda.pdf 5. reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Noomen. Manual de análisis de alimentos. Traducción de Oria.uam.. 1. (2001). es producida por la degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos..

1.1. SUSTENTO TEÓRICO La caseína se precipita con acido acético en su punto isoeléctrico a pH 4. OBJETIVO Determinar el (%) de caseína. se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y 25 .6 y posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning. La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el acido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio. esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido débil. DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA. en el cual se puede titular el amoniaco con un acido fuerte. como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el método rápido. En este método de Kjeldahl-Gunning.7.

Precipitan a pH de 4.acelerar la digestión. tiene una carga bastante elevada. • • • • • Se encuentran en suspensión coloidal. Geurts. aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultracentrifugación. leche. la caseína precipita prácticamente en forma pura. Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. Sus características son. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no tienen estructura secundaria ni terciaria.6. Después de la adición de cuajo. Son estables a los tratamientos térmicos. especificaciones fisicoquímicas. (Walstra. Es el 78% de la proteína total. 2001). estabilizadas mediante cargas eléctricas. especificaciones fisicoquímicas. La caseína se puede separar de la leche. El gel.6 a 20ºC (insolubles en medio acido). o lo que es lo mismo. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando la titulación por un factor empírico. (Walstra. Noomen y Jellema. muchos residuos de prolina y poco de cistina. el cual depende de la proporción de caseína albumina. información comercial y métodos de prueba): La caseína es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes coagulantes en la leche. Son pobres en aminoácidos azufrados. Geurts. 2001). ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos (ácidos). Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes. se contrae expulsando suero. Las caseínas son hidrofóbicas. (Walstra. la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable. Solo forman hélices α cortas y casi no presentan estructura terciaria. la cuajada. (NOM-155-SCFI-2003. Noomen y Jellema. Para la determinación rápida de proteínas en la leche se usa la titulación con formol. El método se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido neutralizada. estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte de los glóbulos grasos. pasteurización y deshidratación entre otros. Por acidificación de la leche hasta pH 4. Noomen y Jellema. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. METODOLOGÍA 26 . se produce acido libre en proporción a la cantidad de las proteínas presentes. Geurts. la caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche. Se sintetizan en la glándula mamaria. información comercial y métodos de prueba). 2001).

1 ml. Retitular las tres alícuotas. Promedio del volumen= 1. 2. • 1 pipeta volumétrica de 10 ml. 5. • 1 soporte universal • 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp. 3º TITULACIÓN. • NaOH al 0. DATOS Ejemplo: Gasto de NaOH 2º TITULACIÓN 1.MATERIALES • 3 matraces erlenmeyer de 250 ml. 1. 4.1 ml. • 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%. TIPO DE MUESTRA Leche Bronca 1º TITULACIÓN. Mezclar los tres matraces por separado. 3. anotar estos tres últimos volúmenes. Mezclar y reposar por 5 minutos. 1.1 N. Preparar las titulaciones. 6.1001 CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA 27 . por ello se debe sacar un promedio del volumen o a la media. Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones.1 La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0. • Formol neutro.1 ml. PROCEDIMIENTO 1. REACTIVOS • Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. adicionando dos gotas de indicador. Después de vire de color en la determinación del grado de acidez titulable.

----------------------------. VALORES NORMALES Los valores normales. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada esta dentro de los parámetros normales CONCLUSIÓN La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina. es de suma importancia saber el contenido de ella en la leche.672 % RESULTADOS % de caseína= 1.5 % 1.1 ml.6 % Rango 1 1.------1.1 ml. Por ser el componente principal de proteínas en la leche.7-3. son de acuerdo a Walstra y cols.x= 1. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo.7%.52% 1. (2001): Componente Caseína Contenido medio en la leche 2.9309 N -. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 28 . solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. NaOH/0. Niveles bajos de caseína indican una mala calidad de la leche en su composición química.

o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria. Composición y propiedades. Jellema. la cual indicaría que ha sido adulterada.1. A. Traducción de Oria. Walstra. no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza. México. como por ejemplo. Almudí. (2003).. D.1.A. especificaciones fisicoquímicas.F. Noomen. Alimentos. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. M. 2000). información comercial y métodos de prueba. Leche. el almidón es una mezcla de dos polisacáridos. (Early. Geurts. OBJETIVO Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda. Segunda reimpresión. (2001). amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina.economia. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. SUSTENTO TEÓRICO Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo. NORMA OFICIAL MEXICANA. El aguado puede ser consecuencia de un accidente. 29 . NOM-155-SCFI-2003. A. J.8. esto es debido a la acción de complejos coloreados. Algunos ganaderos añaden agua a la leche para aumentar el volumen... T. R.J. 1. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA. polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6... P.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. I. Martínez. Primera edición. 2. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso.gob. Recuperado de http://www. esta es una operación fraudulenta muy conocida.pdf 3.: Editorial McGraw-Hill interamericana.: Editorial Acribia. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Astiasarán.

3. REACTIVOS • Lugol PROCEDIMIENTO 1. Algunos conservantes. Los contaminantes no sólo son de procedencia externa. 2000). como el agua oxigenada y la formalina. • Pipetas graduadas. Agregar 5 gotas de Lugol. Observar la coloración. se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. (Early. (Early. para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostral en el tanque.Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia granja. Por ejemplo. o incluso en su interior. La sal o el azúcar se utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen descender el punto crioscópico. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse del ordeño. 2000). METODOLOGÍA MATERIALES • Cápsula de porcelana. también llegan a la leche desde la propia vaca. 2000). RESULTADOS Ejemplo: Leche bronca: Negativo VALORES NORMALES Negativo para leche bronca. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los tanques de leche. Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. 2. 30 . (Early. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

J. Segunda edición. la cual indicaría una mala calidad higiénica de la misma. Leche. mediante el dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.: Editorial McGraw-Hill interamericana. I. J. R. Traducción de Oria. Almudí. fórmula láctea y producto lácteo combinado.. Geurts.F. Noomen. Almudí. R. La calidad de la leche es de suma importancia. del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño. A. 1. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. A. La carga 31 .A. México. T. (2000). Martínez.El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada ya no se presento la aparición de una coloración azul. Primera edición. ya que la leche de vaca debe de presentar las características físicas y químicas naturales de la misma.1.. Alimentos. Por tal motivo nuestro resultado fue negativo. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA CRUDA OBJETIVO Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda. Secundarias 1... D. Astiasarán. Composición y propiedades. España. Zaragoza. (2003). P.: Editorial Acribia. M.: Editorial Acribia. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. (2001). CONCLUSIÓN. SUSTENTO TEÓRICO La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas.9. Tecnología de los productos lácteos. Especificaciones sanitarias). Early. Walstra. Segunda reimpresión. 2. Jellema. R. Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede ocasionar un daño al ser humano. M. Traducción de Oria.

microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable. PROCEDIMIENTO 1. Disposiciones y especificaciones sanitarias. fórmula láctea o producto lácteo combinado. Cuando se ordeña. (Cheftel y Cheftel. es toda aquella sustancia. Bienes y servicios.leche cruda de vaca. ya sea manual o mecánicamente. Especificaciones sanitarias). pelos de roedor o alguna materia extraña se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio. 2000). hay que tomar el máximo de precauciones para la limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. fórmula láctea y producto lácteo combinado. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. Leche.producto leche-alimento-Lácteo. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. (Early. La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de materia extraña dentro de la leche. manos de los operadores y todos los instrumento limpios. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. de la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. sanitarias y métodos de prueba). NMX-F. Así lo indica la NOM-091SSA1-1994. Los insectos enteros. Disposiciones y especificaciones sanitarias).Especificaciones fisicoquímicas. METODOLOGÍA MATERIAL • Una caja de petri. Es decir sin toda aquella sustancia. así como también de la norma mexicana. 2000). mientras que la leche mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. Leche pasteurizada de vaca. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. La materia extraña. Leche pasteurizada de vaca. La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche.700-COFOCALEC-2004 (Sistema. Así lo indica la Determinación de materia extraña en leche. debe de estar libres de materia extraña. 32 . fragmentos de los mismos. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud.

4ª reimpresión. España.pdf 33 . España. Cheftel. Traducción de Oria. (2000). 4. Especificaciones sanitarias). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. R.RESULTADOS Ejemplo: Materias extrañas= Negativo VALORES NORMALES Materias extrañas = Negativo. indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento. Early. Sistema.producto leche-alimento-Lácteo.: Editorial Acribia. M. Zaragoza. Leche. (2000). fórmula láctea y producto lácteo combinado..Especificaciones fisicoquímicas. tampoco se observan materia ajena a la composición normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz. Segunda edición. Volumen I. NMX-F.: Editorial Acribia. La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extrañas a lo largo y ancho de la muestra extendida sobre la caja petri.gob. J.C.leche cruda de vaca. Recuperado de http://cofepris. Almudí. Zaragoza.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.700-COFOCALEC-2004. Cheftel. CONCLUSIÓN. R. Tecnología de los productos lácteos. las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. H.salud. 3. sanitarias y métodos de prueba. 2.

htm 1. Norma Oficial Mexicana. NOM-155-SCFI-2003 (leche. NOM-155-SCFI-2003 (leche. Disposiciones y especificaciones sanitarias). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. información comercial y métodos de prueba): Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR MICRO KJELDAHL. especificaciones fisicoquímicas. información comercial y métodos de prueba). Recuperado de http://cofepris.mx/mj/documentos/noms. OBJETIVO Determinar la proteína en leche de vaca cruda por el método de micro kjeldahl mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA.gob. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.salud. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA.1.10. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. 34 .5.

la mezcla se alcaliniza añadiendo una disolución concentrada de hidróxido sódico. β-caseínas. METODOLOGÍA INSTRUMENTAL • Equipo de digestión con control de temperatura ajustable • Unidad de destilación y titulación. En la glándula mamaría se encuentran seis productos genéticos mayoritarios: αs1-caseinas. consecuentemente. (Fennema. κ-caseínas. El método tradicional para determinar el contenido en proteínas de la leche y productos lácteos es el Kjeldahl. Esta reacción libera el amoniaco del sulfato amónico. alélicos y predominantes. para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación de 500 mL • Tubos de digestión y destilación MATERIALES 35 . lo que junto con la presencia del catalizador. por lo que se denominan proteínas séricas. con sulfato cúprico como catalizador. (Early. αs2-caseinas. La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche. Cuando se completa la digestión. Noomen y Jellema. El objetivo de la adición de sulfato potásico es elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico. acelera la velocidad de la reacción. La leche contiene 30-36 g/l de proteína total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. 2001). 2000).38. El análisis consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado y sulfato potásico. La proteínas de la leche pueden fácilmente separase en dos fracciones. A continuación el amoniaco se destila o en una solución de acido bórico o en otro ácido y se determina la valoración. β-lactoglobulinas y αlactoalbúminas. Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche esta en forma de proteínas. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido. Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso. cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. Cada una de estas proteínas exhiben polimorfismo genético porque son productos de genes autosómicos. caseínas y proteínas del suero. El contenido de nitrógeno medido en la muestra. La oxidación convierte el nitrógeno presente en sulfato amónico. puede expresarse como proteínas multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor empírico. (Walstra. Geurts. 2000). En el caso de la leche y productos lácteos ese factor es 6. (Fennema. 2000). la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. Las proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difícil separar los componentes puros.El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico.

La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados.5 horas. Se colocan los tubos. Al término de la digestión. Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales.• • Probeta de 50 mL Material común de laboratorio Soluciones reactivas • • • • • • • • Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno) Hidróxido de sodio al 40% Sulfato de Potasio Sulfato de Cobre pentahidratado Acido bórico al 2% Solución de ácido clorhídrico 0. con el extractor conectado en el equipo de digestión. continúe la ebullición cuando menos por una hora. para el control de la espuma. PROCEDIMIENTO Digestión Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma. para después integrarse nuevamente a la solución.1N Indicador Wesslob Tabletas Kjeldahl comerciales La preparación de la muestra se presenta en la norma antes mencionada. esto es normal. cada 20 minutos. Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo. la solución debe ser clara y libre de material sin digerir. El tiempo aproximado de digestión es de 1. Después de enfriar la solución a temperatura ambiente. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde). reducir la tasa de extracción de vapores). Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión. 36 .75 a 2. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual. adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo. tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente. Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución.

M es la masa de la muestra en gramos. % recuperación sulfato de amonio = 99% Glicina = 98% FORMULA Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El nitrógeno presente en la muestra. Destilar hasta obtener un volumen de ≥ 150 mL. en mL.Destilación Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación. expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula: V x N x 0.Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula: Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche 37 . Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperación del método.05 mL. Titular el destilado con HCl 0. N es la normalidad del ácido clorhídrico. El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando él % de nitrógeno obtenido por el factor de 6. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). 0. Nota. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0. Retirar el matraz de recepción. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción.014 son los miliequivalente del nitrógeno.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------M % de proteínas = % de nitrógeno x factor Donde: V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación.1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro..38. asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico. Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación.

Miliequivalentes del nitrógeno = 0.4 0.007 gr.1 x 0.1 M = 0.38 =2.014 Factor = 0.5% VALORES NORMALES Los valores normales.5 % Resultado % de proteínas = 2. son de acuerdo a Walstra y cols.4 x 6.25 2.4 Rango 1 (% p/p) 38 . (2001): Proteína total = Componente Contenido medio en la leche (% p/p) Proteína 2 3.DATOS Y CÁLCULO Ejemplo: V = 0.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------.02 N = 0.= 0.007 gr.3-4. % de proteína = 0.02 x 0.

El contenido de nitrógeno se presenta en el 95% como proteínas. O. La leche que presenta valores normales de proteínas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. 39 .9 28 a 29. M. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Proteínas totales g/L) Clase A Clase B Clase C ESPECIFICACIÓN ≥ 31 30 a 30. Segunda edición. NMX-F. Tecnología de los productos lácteos. Sistema. España. lo cual es un indicativo de calidad y su composición química es estable.: Editorial Acribia. 2.R. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. (2000). sanitarias y métodos de prueba). R. España.1.: Editorial Acribia. Segunda edición. sanitarias y métodos de prueba.700-COFOCALEC-2004. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. Traducción de Oria. CONCLUSIÓN. (2000). Fennema.producto leche-alimento-Lácteo. Química de los alimentos. las proteínas totales se dividen en tres calases. De acuerdo la norma mexicana. 2.leche cruda de vaca. Zaragoza.leche cruda de vaca. (Sistema.Especificaciones fisicoquímicas. R.producto leche-alimento-Lácteo. Zaragoza. El resultado obtenido esta dentro de los parámetros normales de en leche de vaca.700-COFOCALEC-2004. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales.Especificaciones fisicoquímicas.9 DISCUSIÓN DE RESULTADOS. FUENTE INFORMACIÓN 1. 3. Early. Por lo tanto es de importancia saber el contenido de proteínas en leche de vaca. NMX-F. Almudí. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos.

el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa. información comercial y métodos de prueba).economia. M.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Noomen.gob.pdf 5. información comercial y métodos de prueba): La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. Walstra. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. NOM-155-SCFI-2003. R. Traducción de Oria. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.. Recuperado de http://www. T.. Almudí. información comercial y métodos de prueba. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.1. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.11. OBJETIVO Determinar grasa butírica en leche de vaca cruda por el método de Gerber. 1. NORMA OFICIAL MEXICANA. Jellema. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche.4. 40 . (2001).. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. especificaciones fisicoquímicas. Geurts.J.: Editorial Acribia. Primera edición. especificaciones fisicoquímicas. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO GERBER. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico. P. NOM-155-SCFI-2003 (leche. A. A. Leche. mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA.

2001). Esta película está formada por proteínas. La disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila. los glicéridos hacia el interior. que es muy variable. Entre ambas se encuentran. Noomen y Jellema. 2003) Prácticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos. La leche es una emulsión diluida de grasa en el plasma. con un diámetro que oscila entre 2 y 10 µ (el diámetro varía según la raza de vacuno productor). proteínas y fosfolípidos. y por lo tanto. La consistencia de los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalización de la grasa. muy frágil. para lograr la ruptura de la emulsión. formando una capa intermedia. 41 . puede concentrarse fácilmente por desnatado espontáneo. Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión (70% de los mismos son saturados). Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. la grasa láctea se altera fácilmente originando aromas y sabores extraños. Este fenómeno también puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico. un compuesto similar a la queratina. de Gerber (Gerber. Geurts. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados. De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). la determinación del contenido graso es de gran importancia ya que: • • • • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche. Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche. los fenómenos de cristalización de la grasa láctea dependen de numerosos factores. (Astiasarán y Martínez. Geurts. Noomen y Jellema. Todas las reacciones entre el resto de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a través de la membrana del glóbulo graso. de la composición de la grasa. mayor diámetro tendrán los glóbulos grasos. 2001). la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A su vez. Estos glóbulos se hallan rodeados de una película protectora denominada membrana haptógena. provocando que los glóbulos grasos se unan entre si y suban rápidamente hacia la superficie formando la nata. Por otra parte. detergentes). A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942). entre ellos.Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa. La fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos. (Walstra. y la parte hidrófoba. (Walstra. En esta membrana es fácilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades.

2 mL de ácido sulfúrico. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier. En lugar de alcohol amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol. se determina mediante pesada del extracto graso seco.Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican. añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico. 11 mL de agua destilada.810-0. etc.005 a 20ºC aproximadamente al 90%. cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos. libre de óxido de nitrógeno y otras impurezas. METODOLOGÍA REACTIVOS Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico. Nota. densidad a 20°C de 0.. Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza. MATERIALES • Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros.Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa.05 mL de alcohol amílico.808 a 0. • Tapones tipo Gerber. de peso específico de 0. Acido sulfúrico puro. Alcohol amílico 98% v/v. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. cuando se indique agua. 3. Después de 24 h de reposo. no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie.812 a 20°C. el Lactronic.820 +/. que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana. de peso específico 1. colocando en un butirómetro. que luego de la evaporación de estos. INSTRUMENTAL 42 . debe entenderse agua destilada. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1. • Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC. al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón.818 g/mL.0. Bros 1925).0 mL ± 0.0 mL ± 0. deben calibrarse. Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10.

Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C.0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor automático. utilizando el pulsador como punto de presión. Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla. Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura. ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica. en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa. invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado). Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos. 4. 9. Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para sumergir los butirómetros en posición vertical. Mezclar la muestra a analizar. 8. Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces. 7. depositándola en los butirómetros. sin interrupción y sin inversiones. 6. para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen). Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela. se introducen en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico. Agitar los butirómetros en dos tiempos. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro. 11. usando el medidor automático. Tapar el butirómetro. a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. resistente a soluciones ácidas. Nota: La preparación de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes ya mencionada. 5. cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro. 2. permitiendo que el ácido de la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga. PROCEDIMIENTO 1. con toda la escala completamente inmersa. de la siguiente manera: 3. Para terminar. hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva. 43 . La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver. se añade 1.• • • Butirómetro de vidrio. 10.

5 A= 3. información comercial y métodos de prueba). especificaciones fisicoquímicas. Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v). es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos. se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche. girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala. Ajustar la columna de grasa. es decir gramos/100 g de leche. con la escala hacia arriba. durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa).0 FORMULA Grasa Cruda = B-A CALCULO Grasa cruda = 3. se calcula de la siguiente manera: B-A Donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa. Expresando el resultado en (w/w). Una vez concluida la centrifugación. informar este último. colocar los butirómetros.12.5. B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100 mL de leche. NOM-155-SCFI-2003 (leche. DATOS (ejemplo) B= 3. expresado en porcentaje. La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa. Nota: los Criterios de aceptación están mencionados en la NORMA OFICIAL MEXICANA. indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v.0% 44 . 14.0 = 3. en un baño María a 65°C.3. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El contenido de grasa presente en la muestra. repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el resultado. 13. haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro.

(2001): Componente Grasa Contenido medio en la leche 4. (Sistema. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca.5 1. lo cual es un indicativo de la calidad y de la composición química estable de la misma.700-COFOCALEC-2004. valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores normales. CONCLUSIÓN La determinación de grasa es una determinación que es utilizada para saber el contenido de este componente químico y la estabilidad de la misma.5-5.0% VALORES NORMALES Los valores normales. FUENTE INFORMACIÓN 45 . son de acuerdo a Walstra y cols.producto leche-alimento-Lácteo. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Grasa butírica g/L) Clase A Clase B Clase C DISCUSIÓN DE RESULTADOS ESPECIFICACIÓN ≥ 32 31 20 Los valores de esta práctica se encuentran dentro de los valores normales.0 Rango 1 2. NMX-F.Especificaciones fisicoquímicas. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. la grasa butírica se divide en tres calases.leche cruda de vaca. De acuerdo la norma mexicana.RESULTADOS Grasa cruda = 3. sanitarias y métodos de prueba). excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto.

economia. M. (2004). Composición y propiedades. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. R.1. I.12. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. España. OBJETIVOS Determinar la lactosa en leche de vaca cruda. Guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados. NORMA OFICIAL MEXICANA. Geurts.producto leche-alimento-Lácteo. Sistema. Jellema. especificaciones fisicoquímicas.A.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. 1.Especificaciones fisicoquímicas. Segunda reimpresión. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica. Leche.. (2001).pdf 5. D.gob. soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Zaragoza. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA BRONCA. Recuperado de http://lactologia... Recuperado de http://www. Almudí. Facultad de ciencias veterinarias. J. Astiasarán. Noomen. Traducción de Oria. SUSTENTO TEÓRICO La determinación de lactosa se basa utilizando una muestra de leche.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Universidad de Zulia. Alimentos. conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI2003 (leche.. 46 . 3. 2. información comercial y métodos de prueba). Fennema. Primera edición. sanitarias y métodos de prueba. (2003).700-COFOCALEC-2004. P. especificaciones fisicoquímicas. información comercial y métodos de prueba. O. Secundarias 1.1.leche cruda de vaca.: Editorial Acribia. Segunda edición.F.R. según el método de Lane y Eynon. NMX-F.org/documentos_archivos/STyGRASA. T. México. Walstra. Martínez. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.J.pdf 4. (2000). Química de los alimentos.: Editorial Acribia. A. A. NOM-155-SCFI-2003.

Así lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azucares de la leche en: •

Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructuosa. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.

De acuerdo a Martínez y Astiasarán, (2003), la lactosa (glucosa + galactosa), es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los componentes más constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en función del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La lactosa es, además, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que varíe significativamente la composición. Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por lo contrario, es el más sensible a la acción microbiana (se genera acido láctico por fermentación). La lactosa se presenta en dos formas α y β, con una relación de equilibrio β/α = 1.68 a 20ºC. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma característico de la leche. (Fennema, 2000). La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma β es la que se digiere con más facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la leche comercial es la forma α hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/ 100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la forma “beta”. La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar ordinario. (Astiasarán y Martínez, 2003). METODOLOGÍA REACTIVOS • Acetato de zinc • Acido acético glacial • Ferrocianuro de potasio
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• • • • • • •

Sulfato de cobre pentahidratado Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Tartrato de sodio y potasio Azul de metileno Lactosa anhidra pura Acido benzoico

Nota: La Preparación de soluciones será de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. MATERIALES • • • • • • • • Matraz volumétrico de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 500 mL. Pipetas volumétricas de 5 mL. Pipetas graduadas de 5 mL. Bureta de 50 mL graduada en décimas. Placa caliente. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar. 2. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul. DATOS Y FORMULA La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente fórmula:

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250 / V (100) (F) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------M

g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche Donde: V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B. M es el peso de la muestra. F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa. CALCULO Ejemplo: 250 / .1 (100) (0.00018) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------- = 5 10 gr. g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3

RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.

VALORES NORMALES De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), la lactosa presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO Lactosa g/L DISCUSIÓN DE RESULTADOS
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ESPECIFICACIÓN 43 a 50

Química de los alimentos. Walstra.Especificaciones fisicoquímicas. México. Geurts. NOM-155-SCFI-2003 (leche. Martínez. Fennema. información comercial y métodos de prueba).R. La lactosa es un azúcar reductor.A.. Noomen. CONCLUSIÓN.recuperado de http://www. P. FUENTE INFORMACIÓN 1. Sistema. Primera edición.: Editorial McGraw-Hill interamericana. (2001). A. Zaragoza. España. I. Astiasarán. 4. A.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. O. Alimentos. T.gob.: Editorial Acribia. D.. lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche.700-COFOCALEC-2004. M. NMX-F. 3. ya que presentaría mayor volumen de leche que de lactosa. Segunda reimpresión. establecidos por la normatividad mexicana.: Editorial Acribia. NORMA OFICIAL MEXICANA. . R. 2.economia. Traducción de Oria. especificaciones fisicoquímicas. Composición y propiedades. (2000).Nuestros resultados están dentro de los valores normales. Segunda edición.producto leche-alimento-Lácteo. se produce tanta leche como lactosa Por lo tanto la cuantificación de lactosa es útil para comprobar alguna adulteración en la leche de vaca. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. sanitarias y métodos de prueba.pdf 5. Jellema. el cual es el carbohidrato característico de la leche. 50 . J.. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. La lactosa determina la cantidad de leche.. (2003).J.F. Almudí.leche cruda de vaca..

Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance 51 . provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides con leche.1. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol. sanitarias y métodos de prueba). OBJETIVO Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v. La siguiente prueba se basa: Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche.1 N/100 mL. por lo que floculan. que presenta la leche de vaca cruda. ya que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra. (Sistema. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana.5 mL NaOH 0.13.producto leche-alimento-Lácteo. En parámetros anormales. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor.1. NMX-F. desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal).700-COFOCALEC-2004. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 72º. lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA. abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche restira un tratamiento térmico. se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. con la consiguiente disminución del pH. valores superiores de la acidez. ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22.leche cruda de vaca.Especificaciones fisicoquímicas.

por lo que no resistirá al proceso térmico de la pasteurización.salino. 2003) METODOLOGÍA MUESTRA • Leche de vaca cruda REACTIVOS Y MATERIALES • • • • • Alcohol etílico al 72% v/v Tubos de ensaye de 10 ml. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo. mezclar y observar si hay formación de grumos. realmente no es una prueba confiable. que las hacen más susceptibles a la congelación. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La formación de grumos (reacción positiva). es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada. Expresar el resultado como positivo o negativo. RESULTADOS Ejemplo: Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo VALORES NORMALES Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo 52 . Pipetas de 20 ml Alcoholímetro o aerómetro graduado Probeta PROCEDIMIENTO 1. agregar 2 ml de alcohol etílico al 72% v/v. (Universidad de Zulia. pero en este sentido.

CONCLUSIÓN La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda. por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. (2003).DISCUSIÓN DE RESULTADOS En resultado de nuestra práctica resulto negativo.unam.leche cruda de vaca. Recuperado de http://depa. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.Especificaciones fisicoquímicas. Universidad de Zulia.700-COFOCALEC-2004. ya no se observaron grumos (partículas coaguladas de caseína). sanitarias y métodos de prueba. Facultad de ciencias veterinarias.pquim. Sistema. 2. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. NMX-F.producto leche-alimento-Lácteo.pdf 53 .

el número de leucocitos. pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad. el tipo de microorganismo. el periodo de exposición a la luz. entre ellos. que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. 54 . (Sistema. la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes.leche cruda de vaca. Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros. se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano.14.producto leche-alimento-Lácteo. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción.1. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro. la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA OBJETIVO Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca. mediante el tiempo de reducción del azul de metileno. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. La siguiente prueba se basa: Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC. Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina.Especificaciones fisicoquímicas. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. sanitarias y métodos de prueba).700-COFOCALEC-2004.1. NMX-F.

Bacillus subtilis. 1 vaso de pp. cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización. Por otra parte. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno. EQUIPO • Estufa PROCEDIMIENTO 1. (Biblioteca digital de la universidad de chile). 2. 1 pipeta graduada de 5 ml. esterilización) a que se ha sometido la leche. se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante. anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno. 3. a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial. el tiempo de reducción tiende a reducirse. estéril a 110 ºC. microorganismos termodúricos). INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma: 55 . por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de conservación de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche. (Universidad de Zulia. 2003) En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Solución de azul de metileno al 1%. Se incuba a 38º C en la estufa.mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae. mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas. Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles. 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. NMX-F. Una leche obtenida en condiciones adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox. incluyendo los patógenos para el hombre. Recuperado de http://mazinger. la leche de mezcla recién ordeñada puede contener un número de microorganismos muy superior.uchile.sisib. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro. CONCLUSIÓN.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte08/04. Las precauciones higiénicas que se toman durante y después del ordeño mecánico. 3.000 ufc: ml -1.html 2. determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Sistema.Especificaciones fisicoquímicas.700-COFOCALEC-2004. La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno. 10. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. algunas veces menos. También determinan su número. Sin embargo cuando las condiciones higiénicas no son buenas. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. sanitarias y métodos de prueba.leche cruda de vaca.Tiempo de decoloración 5 horas 2 a 4 horas Menos de 2 horas Número estimado de bacterias por mL 100 000 a 200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones Calidad de la leche Buena Buena a regular Mala RESULTADOS (ejemplo) El resultado de la determinación de reductasa es: 0% de decoloración en 7 horas. es directamente proporcional al número de gérmenes. (2003). Biblioteca digital de la universidad de chile.producto leche-alimento-Lácteo. Recuperado de 56 .

2.2. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el método enzimático por papel indicador.2.pquim.pdf 1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA. 1. Ver descripción de la página 3.1. SUSTENTO TEÓRICO 57 . Ver descripción de la página 21. LECHE DE VACA PASTEURIZADA 1.unam.2.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. 1. en la cual se desarrolla esta práctica.2.3.http://depa. en la cual se desarrolla esta práctica.

fórmula láctea y producto lácteo combinado. la aparición de un color azul indica una pasteurización inadecuada o bien recontaminación de la leche con un producto no pasteurizado. Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del ácido fenolfosfórico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos orgánicos en los que se basa la prueba de la fosfatasa. por lo tanto. La inactivación de la enzima garantiza que todos los microorganismo patógenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos durante el tratamiento térmico. obteniéndose un color azul. si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada. (Walstra. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. aunque no todas la bacterias lácticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurización. 2001). Noomen y Jellema. 58 . cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610 nm. Especificaciones sanitarias). el test de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada. Por lo tanto.1. (Potter y Hotchkiss. La fuente de fenol.3.1). Esta enzima tiene unas características de destrucción térmica muy parecidas a las condiciones de temperatura. Leche. La más conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3. la de mayor importancia para la salud pública es la fosfatasa alcalina. Geurts.La leche cruda contiene varias enzimas. La determinación de la actividad enzimática mediante el “test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente como control de la pasteurización de la leche.). que cataliza la hidrólisis de monoésteres de fosfato. Si la fosfatasa activa está presente. La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. 1999). en dicha prueba. Productos y servicios. Leche. NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. dicloroquinonacloroimida. la fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis. (Potter y Hotchkiss. El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2. Especificaciones sanitarias).6. fórmula láctea y producto lácteo combinado.C. De acuerdo a la norma oficial mexicana. el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. el método se basa en la siguiente explicación.Q. La leche contiene varias fosfatasas. C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4 Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente. significa que su tratamiento no ha sido correcto. también la mayoría de las bacterias. La mayor parte de la enzima está en la membrana de los glóbulos grasos y. supera un determinado nivel. La leche se incuba con el fenilfosatosódico y a continuación se añade el indicador.tiempo empleadas en la pasteurización. 1999).6dibromoquinonacloroimida (B. es el fenilfosatosódico y el reactivo indicador la 2.

En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Agitar para escurrir el exceso de líquido. para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda. (Phosphatesmo MI. Panreac). indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurización). Sumergir la tira brevemente en la leche. RESULTADOS Ejemplo: Fosfatasa alcalina = Negativa VALORES NORMALES 59 . Entonces la incubación ya puede pararse. 1. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. METODOLOGÍA MUESTRA • 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada MATERIAL • • Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI). Panreac). PROCEDIMIENTO. la leche cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinación de la fosfatasa alcalina. INSTRUMENTAL • Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C. 4. La presencia de este enzima termosensible en la leche. 3. La determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo.La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas. 2. órganos de animales y también en leche cruda Durante la fabricación de los productos lácteos. los cuales están presentes en las bacterias. (Phosphatesmo MI.

gob. Panreac.Fosfatasa alcalina = Negativa DISCUSIÓN DE RESULTADOS. T. Phosphatesmo MI. Zaragoza. Walstra.. Leche. R. A. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. J. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Especificaciones sanitarias. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.pdf 3.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Recuperado de http://cofepris. lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada. Jellema. La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina después de su pasteurización. Ciencia de los alimentos. Geurts.J. Control de la pasteurización de la leche. (2001). Hotchkiss. esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina.. Nuestro resultado es negativo. Recuperado de http://www.. N.. CONCLUSIÓN.: Editorial Acribia. 5ª edición. Almudí.salud. Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche. P.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo. porque en el proceso de pasteurización se destruye esta enzima.: Editorial Acribia. 60 . Potter. 4. A. España. fórmula láctea y producto lácteo combinado. (1999). (n. Noomen. Productos y servicios. Determinación de Fosfatasa Alcalina en leche. Primera edición. Traducción de Oria.pdf 2. M.panreac.d).

DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Leche. SUSTENTO TEÓRICO La finalidad del envase es la de contener. además de servir para informar al consumidor. Para el consumidor. También facilitan la venta del producto y su empleo.4. Ver descripción de la página 32.1. proteger y conservar los alimentos. Ver descripción de la página 47.2. 2000).5. el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. 1. et al). Un producto bien conocido es más fiable que un producto 61 .6. (Early. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza.2. fórmula láctea y producto lácteo combinado. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. en la cual se desarrolla esta práctica. 1. Especificaciones sanitarias). en la cual se desarrolla esta práctica. (Bergamo.2.

fórmula láctea y producto lácteo combinado. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico. Disposiciones y especificaciones sanitarias): 62 . NOM-155-SCFI-2003 (leche. las industrias lácteas también se han beneficiado de los avances en el envasado. al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados. el producto se puede presentar en envase colectivo o envase múltiple. fórmula láctea o el producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. preenvasado para su venta al consumidor. química y sanitaria. información comercial y métodos de prueba): Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. 2000). en el contexto general de la industria alimentaria. De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados. los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas innovaciones.completamente anónimo. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Realmente. Leche pasteurizada de vaca. conservando su integridad física. (Early. et al). (Early. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. el envasado aséptico es el proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. fórmula láctea y producto lácteo combinado). 2000). Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. marca. Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. especificaciones fisicoquímicas. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. Leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. etc. De acuerdo a esta norma. Es cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche. suministran mucha más información sobre el producto. (Bergamo. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. En los últimos años. son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos con marcas propias. como su fecha de caducidad. Leche. Leche pasteurizada de vaca. estos envases permiten identificar fácil y rápidamente una marca y por esta razón. datos sobre su valor nutritivo. El envase múltiple. Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas técnicas de envasado y.

Leche. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. de acuerdo a Early. el equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción. Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. • No debe degradar el material del envase. De forma resumida. El envasado aséptico de la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminación del producto que ya ha sido esterilizado. • Emplearse en una concentración de 30 al 50%. • En caso de utilizar peróxido de hidrógeno. que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido. Ronkilde Poulsen (1982) señalo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar el producto y además. 2000. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. se puede encontrar leche ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribución y venta de alimentos refrigerados resulta más difícil). impedir el paso de la 63 . La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y prácticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo. • No debe reaccionar con el producto. Productos y servicios. Pre esterilización del material envasado. las fases del proceso son. (Early. Envasado aséptico. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes características: • Tener actividad esporicida. El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. Formación del envase Llenado del envase Cierre hermético del envase. fórmula láctea y producto lácteo combinado). Especificaciones sanitarias). • Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. llenarse en ausencia de aire. 2000).Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. ser impermeables a los olores y / o a los gases. químicas y sensoriales. éste debe cumplir con lo siguiente: • Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases. Leche.

luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas. El material del envasado es laminado (Tetra Pak. Leche. 1994) y está formado por las siguientes capas: • • • • • Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartón de la humedad ambiental y evita que se borren la impresiones. deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche. Productos y servicios.. cereales. éste debe contar con la información a que se refiere la presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios. Una capa de papel cartón que confiere al envase resistencia y rigidez en la que están impresos los texto y diagramas. debe figurar en ésta y en cualquier cara del producto visible al consumidor. Una lamina de aluminio que actúa de barrera para los gases e impide el paso de la luz al interior del envase. etc. Uno de los formatos mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón Tetra Brik. evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la materia grasa y prolongando el tiempo de conservación del producto Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lámina de aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase. tales como productos de panificación. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Una capa de LDPE que sirve de unión entre el cartón y la lamina de aluminio. Especificaciones sanitarias): 64 . chocolate u otros alimentos. fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente: Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. identificación del responsable del producto. fórmula láctea y producto lácteo combinado. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. fecha de caducidad y lote. Leche. Especificaciones sanitarias). cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. toda la información sanitaria establecida en este ordenamiento. fórmula láctea y producto lácteo combinado.. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura.

Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes para proteger. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. CONCLUSIÓN. NOM-091-SSA11994 (Bienes y servicios. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. Leche. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y aporte nutritivo que lleva dentro. Así como también de cumplir con las funciones de proteger. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea y producto lácteo combinado. conservar al producto. contener. químicas y sensoriales.2. RESULTADOS Ejemplo: Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. llenarse en ausencia de aire. 65 . Disposiciones y especificaciones sanitarias). Especificaciones sanitarias). fórmula láctea y producto lácteo combinado. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. VALORES NORMALES Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. se realizo bajo condiciones de asepsia. al presentar lo establecido por la norma oficial mexicana correspondiente. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Leche. e informar al consumidor. Leche pasteurizada de vaca. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El envasado de la leche debe ser aséptico para evitar la contaminación del producto por microorganismos. Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. Productos y servicios. Leche pasteurizada de vaca.

pdf 1.salud.salud. Tecnología de los productos lácteos.gob.FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica.pdf 4.7.2. et al. B. España. Leche pasteurizada de vaca. INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA 66 . Zaragoza. Especificaciones sanitarias.htm Secundarias.org/4934/1/7_lechefinal. M.gob. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Bergamo. Almudí. NORMA OFICIAL MEXICANA. Recuperado de http://cofepris. Wyss. NOM-155-SCFI-2003.. Bienes y servicios.mx/mj/documentos/noms. Recuperado de http://www. (2000). Leche. G. Recuperado de http://cofepris. 1.gob. R. Productos y servicios. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Segunda edición. Leche. NOM-091-SSA1-1994.economia... Traducción de Oria.: Editorial Acribia.pdf 2. H. Torjusen. NORMA OFICIAL MEXICANA. Recuperado de http://orgprints.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. R. información comercial y métodos de prueba. Early. 3. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

en relieve o en hueco. Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. adherido. De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. fórmula láctea y producto lácteo combinado. NOM-155-SCFI-2003 (leche. estarcido. CODEX STAN 1-1985. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. marca. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. (Compañía Applus + agroalimentario. Leche. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. precintado o anexado al empaque o envase del producto. en la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. marcado. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA.OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. grabado. rótulo. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. especificaciones fisicoquímicas. excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: • Nombre del alimento • Lista de ingredientes 67 . inscripción. CODEX STAN 1-1985. impreso. NOM-155-SCFI2003 (leche. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. (Compañía Applus + agroalimentario. 2009). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Disposiciones y especificaciones sanitarias): La etiqueta es el marbete. especificaciones fisicoquímicas. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. CODEX STAN 1-1985. 2009). Leche pasteurizada de vaca.

NOM-008-SCFI. NOM-030-SCFI y. fórmula láctea y producto lácteo combinado. además de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002SCFI. NOM-155-SCFI-2003 (leche. información comercial y métodos de prueba): Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz. La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana. información comercial y métodos de prueba). Requisitos obligatorios de información 68 . fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características de los mismos. NOM-155SCFI-2003 (leche. deben indicar lo siguiente: Requisitos generales del etiquetado 1. deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras. describirse y presentarse de forma tal. 3. Las etiquetas que contengan los productos leche. empleo o preparación. deben contener la información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. especificaciones fisicoquímicas. Los productos objeto de esta Norma. especificaciones fisicoquímicas. NOM-184SSA1 y NOM-185-SSA1.• Contenido neto • Nombre y dirección • País de origen • Identificación del lote • Marcado de la fecha • Instrucciones para el uso METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. en su caso. pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso. 2. con la NOM-086-SSA1.

. siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto. Contenido neto Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI. Lista de ingredientes Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretaría de Salud. "Fabricado en. deberán citarse. denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del producto durante su comercialización. número exterior e interior.". calzada.". de conformidad con lo establecido por la NOM-030SCFI-1993.. únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo combinado. los datos siguientes: nombre o denominación de la avenida. seguida del país de origen del producto. u otras análogas. debe indicarse en la etiqueta el nombre. y código postal. De esta forma. por ejemplo: "Hecho en. País de origen Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos.. de forma tal que sea clara y visible para el consumidor. de manera enunciativa más no limitativa.. La denominación comercial. sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte. 69 . "Producto de. Nombre y domicilio fiscal Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación. Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos. calle. según sea el caso. Para productos importados. “Producto Estadounidense”.. En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador. “Producto Uruguayo”. manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo.. por ejemplo: “Producto Español”. independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias).".Denominación comercial La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo establecido en los requisitos generales del etiquetado. debe aparecer en el envase con un tamaño de al menos 25% mayor del tamaño en que se exprese el contenido neto. en caso de existir.

de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. indelebles y en colores contrastantes. Presentación de los requisitos obligatorios Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. Fecha de caducidad La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. Información nutrimental Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y proteína. a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables.Identificación del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo. además de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables. El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase. sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español. La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma. salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no permita ver el interior. con cualquier indicación que permita su rastreabilidad. la identificación del lote al que pertenece. la denominación comercial y el contenido neto del mismo. la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo. debe figurar en ésta toda la información necesaria. de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. Sin embargo. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros. Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos. Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la 70 . la marca. cuando menos con el mismo tamaño y de manera igualmente ostensible. expresado en g/l o en %. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. visibles. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español.

deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso.misma. . .Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. impresa o gráfica. Declaraciones prohibidas de propiedades Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: De propiedades .Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. Estos podrán declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. Instrucciones de uso Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones especiales de uso o consumo. es facultativa y. La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta norma oficial mexicana. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización correspondiente. conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que inducen a error 71 . éstas deben ser fácilmente comprensibles. aliviar. sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma. trastorno o estado fisiológico. tratar o curar una enfermedad. tales como vitaminas. Requisitos opcionales de información. empleo o preparación.Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. Cuando se empleen designaciones de calidad. . minerales o proteínas (aminoácidos). evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor.Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir. siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al consumidor. .Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos. en su caso. que puede estar presente en otro idioma. siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma. Información adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita. incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en esta norma. no debe sustituir.

Declaraciones de propiedades sin significado. . RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS Requisitos generales del etiquetado Requisitos obligatorios de información Denominación comercial Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y domicilio fiscal País de origen Identificación del lote Fecha de caducidad Información nutrimental Requisitos opcionales de información Declaraciones prohibidas de propiedades PRESENTA SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO VALORES NORMALES Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana. tales como "genuinidad". (especificaciones fisicoquímicas.Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio.. "sanidad". . información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. incluso los comparativos y superlativos. excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica. "salubridad". excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables. CODEX STAN 11985.Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o bebida no alcohólica. 72 .

Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991. 2005 y 2008). Leche.applusformacion. los ingredientes y valor nutritivo que contiene la leche de vaca pasteurizada. Compañía Applus + agroalimentario.codexalimentarius. CONCLUSIÓN. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. NOM-155-SCFI-2003. la identificación y origen del producto. la fecha de caducidad. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.economia. 1999. las declaraciones que no debe de presentar por que podría inducir un error en el consumidor. instrucciones de uso.gob. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984. en el cual se da a conocer el nombre del producto.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.do 3. Recuperado de http://www. 2001. 2003. Leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.com/descargas/AG19. NORMA OFICIAL MEXICANA. 1. Productos y servicios.pdf 4. Recuperado de http://www. Leche pasteurizada.pdf 2. Es una fuente de información para el consumidor.gob. NMX-F-446-1984. información comercial y métodos de prueba. la identificación de lote. Recuperado de http://cofepris.DISCUSIÓN DE RESULTADOS.pdf Secundarias.salud.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. su contenido neto.PDF 73 . fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.colpos. Recuperado de http://www. La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del alimento.net/search/advancedsearch. Recuperado de http://www. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. Alimentos para humanos. especificaciones fisicoquímicas. (2009).

mx/mj/documentos/noms. Leche. INSPECCIÓN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.8. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 74 . NOM-091-SSA1-1994. Especificaciones sanitarias). Leche pasteurizada de vaca. Bienes y servicios.2.salud.htm 1.gob.2. Recuperado de http://cofepris. NORMA OFICIAL MEXICANA. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. a la vez que faciliten su manipulación. RESULTADOS Ejemplo: Embalaje: Resistente VALORES NORMALES Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene su resistencia mecánica a bajas temperaturas. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. secundarios. fórmula láctea y producto lácteo combinado.SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. Disposiciones y especificaciones sanitarias): En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la Norma Oficial Mexicana. (Cheftel y Cheftel. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias): Embalaje es el material que envuelve. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. este será un indicativo que el embalaje no le brindo una protección adecuada. 75 . (Cheftel y Cheftel. el embalaje tiene que poseer un cierto grado de resistencia mecánica. El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. múltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. Leche. almacenamiento y distribución. Si el envase del producto lácteo presenta un daño mecánico. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. 2000). 2000). Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. Leche pasteurizada de vaca. Leche. contiene o protege debidamente a los envases primarios. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1.

Disposiciones y especificaciones sanitarias.1. Volumen II. J. Recuperado de http://cofepris. si el producto presenta un daño mecánico.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.3. Especificaciones sanitarias. es un indicativo de que el embalaje no protegió al producto. Recuperado de http://www. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características sensoriales óptimas para el consumo humano. Leche. Cheftel. El embalaje del producto es útil para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada. Leche pasteurizada. Recuperado de http://cofepris.Nuestro resultado nos indica que los envases asépticos treta pack no presentan daños mecánicos CONCLUSIÓN.salud.pdf 1. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.: Editorial Acribia. fórmula láctea y producto lácteo combinado. MANTEQUILLA 1. Productos y servicios. SUSTENTO TEÓRICO 76 . NORMA OFICIAL MEXICANA.3.mx/mj/documentos/noms. NOM-091-SSA1-1994. (2000). NMX-F-446-1984.htm 4.salud. NOM-184-SSA1-2002. Zaragoza. Cheftel. 2. Bienes y servicios. 4ª reimpresión.colpos.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.gob..C. Leche pasteurizada de vaca. Norma Oficial Mexicana. Alimentos para humanos.PDF 3. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.gob. España. H.

realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa 77 . gustativas. El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos químicos. Por ejemplo. Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en: • Color y aspecto • Flavor • Textura y sensación que produce en la boca • Extensibilidad • Capacidad de conservación Color y aspecto El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla. (Early. en combinación con las propiedades de la microestructura de las fases grasa y acuosa. (Early. (Early. 2000). imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que. en los procesos de lipólisis y oxidación. 2000). 2003). que se debe a la presencia de beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave y ligeramente mate. (Astiasarán y Martínez. Textura y sensación que produce en la boca Las propiedades físicas de la grasa láctea. a pesar de su elevado contenido graso. Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas. el producto no resulta desagradable grasiento. • La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen. Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia solida. en forma de ácidos grasos de cadena corta o lactonas. que se producen en la cavidad bucal). potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca. pero cuando se encuentran en exceso. se originan algunos de los componentes deseables del flavor. Los compuestos químicos responsables del típico flavor derivan de: • La propia grasa de la leche. 2000). por ejemplo acido láctico y diacetilo. • Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso. táctiles. 2000). que se deben a su peculiar composición en ácidos grasos y triglicéridos. (Early. tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. dan lugar a aromas a rancio y flavores extraños. El flavor de la mantequilla. cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidación ligera.Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora.

la concentración de sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo si esta refrigerada o congelada. siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. 2000). desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente antes de su uso.) de cualquier marca comercial. imparten al producto una textura “granulosa”. En la mantequilla. Cuando no es asi. En el caso de las mantequillas saladas. Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa solida y la liquida. Extensibilidad La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta aproximadamente el 15%). la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida. PROCEDIMIENTO 78 .líquida. (Early. Capacidad de conservación La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua. se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite. METODOLOGÍA MATERIAL • • 1 plato desechable 1 tenedor desechable MUESTRA • Mantequilla genuina (250 gr. 2000). (Early. Por lo tanto. con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que “ligan” la grasa liquida y originan una estructura deformable. (Early. (Early. 2000). La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18ºC. unido a su microscópico tamaño. restringe el crecimiento microbiano por limitación de la disponibilidad de nutrientes. Si los cristales miden más de 20 µm. 2000). e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5ºC.

1. 2. Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable. 79 . La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. Mantequilla de leche o crema pasteurizada). homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) DISCUSIÓN DE RESULTADOS. viscosa y solida Si es extensible VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. Sabor: Característico. (Alimentos para humanos. Consistencia: Debe ser firme. NMX-F-010-1982. cremoso . Agradable. Olor: Característico. Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad Característico. Característica. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad de conservación: • • • • Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad RESULTADOS (Ejemplo) CARACTERÍSTICA Color y aspecto RESULTADO Amarillo.

México. CONCLUSIÓN. D. 3. 2.A.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. J. Mantequilla. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. I. R.cofepris. Traducción de Oria. Mantequilla de leche o crema pasteurizada.Los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas muestran que esta muestra de mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada. Early.: Editorial Acribia. Composición y propiedades.pdf 1. Segunda reimpresión. Las características sensoriales de la mantequilla son muy importantes.: Editorial McGraw-Hill interamericana. España.gob.PDF SECUNDARIAS. 80 . Sistema producto lechealimentos-lácteos-mantequilla-denominación. Alimentos para humanos. Zaragoza. Especificaciones sanitarias. Segunda edición. Martínez. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Además de ser un indicativo de la calidad de la mantequilla. NMX-F-729-COFOCALEC-2008.. M. Productos y servicios. dulces a base de leche.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. (2000). Astiasarán. Alimentos. Tecnología de los productos lácteos. (2003). Norma mexicana. ya que de ellas depende el rechazo o aceptación del producto por el consumidor. Almudí.colpos. cremas. especificaciones y métodos de prueba. productos lácteos fermentados y acidificados. R. producto lácteo condensado azucarado. Recuperado de http://www. NMX-F-010-1982.F. Recuperado de http://www.

3. El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa. SUSTENTO TEÓRICO La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado de insaturación y como sistema de identificación.1. Además de ser un parámetro de calidad. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL MÉTODO DE WIJS OBJETIVOS Determinar el índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs. Como los glicéridos de los 81 . con la finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa.2.

5. mezclando el contenido lentamente 7. Con una bureta se agrega.2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml. Pesar 0. 2000). cuanto mayor es el grado de insaturación. a una temperatura de 15. en la que se disuelve la grasa. (Walstra.1 N Solución de almidón al 1% PROCEDIMIENTO 1. El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo. 1 probeta de 50 ml. El resultado se expresa en termino de gramos de yodo absorbidos por 100 g.20ºC. Fundir la muestra y filtrarla 2. 2006). con llave de teflón 1 pinza para bureta 1 vaso de precipitados de 50 ml. 4. (Fennema. (Badaui. La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado.1 N hasta que aparezca un color amarillo paja. (Early. REACTIVOS Tetracloruro de carbono Solución de Wijs Solución de yoduro de potasio al 10% Solución de tiosulfato al 0. no ofrece información acerca de la distribución y localización de las doble ligaduras. en una mezcla de ácido acético y Cl4C. Noomen y Jellema. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono. una solución de tiosulfato al 0. 2001). El índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones. Este índice se determina generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en una mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono. de muestra. de solución de Wijs y se cierra el frasco con un tapón. Geurts. mas alto es el índice de yodo. METODOLOGÍA MATERIAL 1 matraz erlenmeyer de 500 m 1 pipeta graduada de 20 ml. gota por gota. 1 soporte universal 1 bureta blanca de 25 ml. Contiene algo más del 80% de grasa. liberando el exceso de yodo con IK y titulando con S2O3Na2 (método de Wijs). 3. Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solución de almidón al 1% 82 . 2000). Luego se adicionan 20 ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua destilada. Con una pipeta se adicionan 25 ml.ácidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo. El batido se realiza con mayor facilidad con una nata acida. que se encuentra parcialmente cristalizada. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos 6.

DATOS Y FÓRMULAS Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión: (Vt . Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra. 9. en cm3.69 I = -----------------------------------0. en cm3.2510gr.69 I = -----------------------------------m Donde: I = Índice de yodo Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco.69 = Equivalente del yodo m = Masa de la muestra en gramos.8.1N x 12. CÁLCULOS Ejemplo: (16 ml – 8 ml.08 I = -----------------------------------0. 83 . N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.) X 0.Vm) N x 12. Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece. Se agita la mezcla vigorosamente. el yodo libre en exceso da un color azul intenso con el almidón.2510gr. 12. 10.

Cuarta edición. VALORES NORMALES Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr. Segunda edición. Fennema. nuestro resultado está dentro de los valores normales reglamentarios. R..15 = 40. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. España.: Editorial Acribia. Zaragoza. 3. Madrid.: Editorial Acribia. R. Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturación. M. El resultado obtenido en la práctica de índice de yodo es de 40. Así se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. se altera con mayor rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento. (2000). Segunda edición. S. El índice de yodo es útil para medir el grado de insaturación de las de las grasa de una mantequilla.I. Early. Tecnología de los productos lácteos. (2006). El índice de yodo será más alto.: Editorial Pearson. (2000).00.R. Química de los alimentos. si hay un número mayor de dobles enlaces por unidad de grasa (grado de insaturación). Zaragoza. Traducción de Oria. RESULTADOS Índice de Yodo = 40 gr. 84 . = 40. este análisis se realiza con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores. CONCLUSIÓN. O. Almudí. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. España. 2. España. Badaui. Química de los alimentos.

T. R. es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos. (Badaui. Traducción de Oria... Noomen. Geurts. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula con acido clorhídrico valorado 0.1 N. (2001). Primera edición. A. Almudí. Jellema.J.. P. 2006).3. Walstra. METODOLOGÍA 85 . 1. A.: Editorial Acribia. M. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. SUSTENTO TEÓRICO El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa.3.4.

TÉCNICA 1. Adicionar 50 ml de solución alcohólica de potasa 4. La solución se lleva e ebullición durante 30 minutos 7.1 FÓRMULAS Índice de saponificación = (A-B) x N x 56. de acido clorhídrico 0.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro.1 E 86 . DATOS Ejemplo: A=14 B= 1. 1 bureta blanca de 25 ml.1N utilizada para neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación. Derretir la muestra y filtrarla 2. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo) 5. Se enfría la solución y se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador 9. 1 probeta de 50 ml. siguiendo los pasos anteriores.2 a 0. Pesar 0. Se titula con acido clorhídrico valorado 0. Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación. Al mismo tiempo se realiza una prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa.1 n. Se calcula entonces la cantidad en ml. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir esta lentamente a través del tubo. las gotas de grasa no deben separase 8.MATERIAL E INSTRUMENTAL 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. Al suspender el calentamiento. 10. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 condensador de tubo 1 parilla eléctrica REACTIVOS Solución alcohólica de potasa Fenolftaleína como indicador Solución de acido clorhídrico 0.25g de mantequilla 3. 6. 1 pipeta graduada de 10 ml.3010 N=0.5 E=0.

9 0. El índice de saponificación de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular promedio de los acido grasos. CONCLUSIÓN. Es útil para conocer la pureza y calidad de la grasas. lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla analizada.1 x 56.CÁLCULOS Índice de saponificación = (14-1. Mantequilla de leche o crema pasteurizada): Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca.3010 g. Donde: A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa N= Normalidad de la solución de acido clorhídrico 56. NMX-F-010-1982. 87 .1 = 232. (Alimentos para humanos. Nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma oficial mexicana correspondiente. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N. E= Peso de la muestra de grasa RESULTADOS Índice de saponificación = 233 VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana.5) x 0.

España. Badaui.: Editorial Pearson. También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en acido oleico. que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa. sobre todo. (Astiasarán y Martínez. La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la consiguiente liberación de ácidos grasos.PDF 1. Alimentos para humanos. Cuarta edición. la autooxidación. Madrid. SUSTENTO TEÓRICO La magnitud de de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de acidez. 2. Química de los alimentos.El índice de saponificación mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de un gramo de grasa. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. 2003). es decir. 2003). (2006). NMX-F-010-1982. como indicador de parámetro de calidad. S. Los ácidos grasos libres. Mantequilla de leche o crema pasteurizada.3. Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos. (Astiasarán y Martínez. los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y.colpos.4. un excesivo 88 . Recuperado de http://www. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1.

La extensión de esta reacción puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite. Este tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100. neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína. (Early. La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxigeno ambiental por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación.1 n o NaOH 0. fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-60ºC en baño de agua. Separamos la grasa. lo más limpia posible.1 N. PROCEDIMIENTO MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA) 1. 2. Mezcla etanol-éter etílico 1:1. • Probeta de 100 ml • Bureta graduada • Embudo de vidrio • Tubo de ensayo REACTIVOS • • • Solución etanólica de KOH 0. 2003). METODOLOGÍA MATERIAL • Erlenmeyer de 100 ml. Agitamos para disolver la grasa. Las grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de ensayo. 2000). el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. cuya extensión puede determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis como el test de Kreiss. 2000). Dejamos reposar para separar la grasa. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa. (Early. (Astiasarán y Martínez. La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables. 5. 3. 89 . puede dar lugar a sabores desagradables y. de la fase acuosa. además favorece los procesos oxidativos. 4. • Pipeta de 10 ml. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter.grado de acidez.

(2003). los valores normales son los siguientes: Grado de acidez en acido oleico: 22. VALORES NORMALES De acuerdo Astiasarán y Martínez.2) p la solución álcali Índice de acidez = (V) (N) (56. Añadimos 5 mL de solución fenolftaleína y valoramos con utilizada (KOH) DATOS.6. ajuste con el facilitador. RESULTADOS Nota: Condiciones de procedimiento. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIÓN FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 90 .2= PM del acido oleico.1) p Donde: V= Volumen en ml de solución KOH N= normalidad de la solución KOH P= Peso en gramos de la muestra utilizada 28.1 g/100 g. FÓRMULAS Y CÁLCULOS Grado de acidez = (V) (N) (28.

M.A.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Traducción de Oria. productos lácteos fermentados y acidificados. Segunda reimpresión. Mantequilla.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI. Practicas de grasa y aceites. et al). SUSTENTO TEÓRICO Para el consumidor. dulces a base de leche. Tecnología de los productos lácteos. producto lácteo condensado azucarado. Astiasarán. et al). (2003).mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982.PDF 1. Alimentos. cremas. Composición y propiedades. (2000).5.1. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. Recuperado http://www. el envasado es muchas veces es la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. (Bergamo. Especificaciones sanitarias).3. R.colpos. México. 91 .ulpgc. NMX-F-010-1982. Recuperado de http://www. Segunda edición.webs. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. 3. I. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. Almudí. Un producto bien conocido es más fiable que un producto completamente anónimo. España. Mantequilla de leche o crema pasteurizada.. Zaragoza.F. J.pdf de 4. (Bergamo. D. 2. Early. R. Alimentos para humanos.: Editorial Acribia. Martínez.

producto lácteo condensado azucarado. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. 92 . Las porciones de mantequilla. éste debe contar con la información a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana. Productos y servicios. químicas y sensoriales. Especificaciones sanitarias: 2. debe figurar en ésta toda la información necesaria. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. producto lácteo condensado azucarado. químicas y sensoriales. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. Mantequilla. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias). en éstos se debe indicar la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. la indicación de lote y la fecha de caducidad. RESULTADOS Ejemplo: El envase de la mantequilla es de tipo sanitario. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. (Varnam y Sutherland. pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de aluminio-pergamino.La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. 1995). De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. dulces a base de leche. Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. cremas. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. dulces a base de leche. Mantequilla. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Además. productos lácteos fermentados y acidificados. higiénico y resistente. sin embargo. deben aparecer en los productos preenvasados individuales. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. cremas.

org/4934/1/7_lechefinal. ingredientes y valor nutritivo. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. G.: Editorial Acribia. tienen la función de proteger.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Almudí. B. Early. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. M. Proporciona información a la gente. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.. Productos y servicios. conservar y resistir a los procesos por los que pasa el producto. Torjusen. Los resultados de esta práctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboración y de venta al público. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. dulces a base de leche.pdf 2. R.gob. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. producto lácteo condensado azucarado. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. et al. H. acerca de su contenido.VALORES NORMALES Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Recuperado de http://orgprints. Traducción de Oria. Wyss. Especificaciones sanitarias.. cremas..cofepris. R. Los envases de la mantequilla. Bergamo. (2000). Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. productos lácteos fermentados y acidificados. químicas y sensoriales. Es útil para informar el contenido neto que contiene la mantequilla al consumidor. CONCLUSIÓN. Recuperado de http://www. Zaragoza. Mantequilla.pdf 93 . Segunda edición. Tecnología de los productos lácteos. España.

INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios.H. Especificaciones sanitarias).6..: Editorial Acribia. A. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la 94 . producto lácteo condensado azucarado. productos lácteos fermentados y acidificados. 1. España. Zaragoza. Primera edición.3. química y microbiología. Sutherland. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. Leche y productos lácteos. cremas. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores.3.P. Mantequilla. Terminología. dulces a base de leche. Serie 1. Varnam. J. (1995).

marcado. Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. inscripción. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. visibles. indelebles y en colores contrastantes. 95 . cremas. productos lácteos fermentados y acidificados. impreso. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). estarcido. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. debe sujetarse a lo siguiente: Generales La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara. Especificaciones sanitarias). Mantequilla. rótulo. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. adherido. dulces a base de leche. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. Productos y servicios. producto lácteo condensado azucarado. La información comercial: marca. productos lácteos fermentados y acidificados. marca. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma. grabado. cremas. Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. 2009). Mantequilla. La etiqueta. dulces a base de leche. precintado o anexado al empaque o envase del producto. es el marbete. denominación del producto. declaración del contenido. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. producto lácteo condensado azucarado. veraz. en relieve o en hueco. (Compañía Applus + agroalimentario. nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de Economía. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200. con caracteres claros. envase múltiple o colectivo.

el que estará a disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. su uso. 96 . respaldados o aceptados por centros de investigación. debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). excepto cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. gráfica o descriptiva que los productos. En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos. La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes:”. la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. organizaciones. asociaciones. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto. Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio. Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). Específicas Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes.independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. los aditivos que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas. entre otros. Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles. Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más. aplicación. excepto en los ingredientes señalados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genérico. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño.

Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica. los cuales pueden figurar con la denominación genérica. grasa saturada ___g. 97 . Están exentos de declararse en la lista de ingredientes. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental. la cual en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. así como los coadyuvantes de elaboración. debe declararse como tal en la lista de ingredientes. a excepción de los saborizantes y las enzimas. excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas o de intolerancia. b) Las cantidades de proteínas. Cuando se incluya la declaración nutrimental. es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energético. deben reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones. Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos. Información nutrimental. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). grasa monoinsaturada ___g. c) La cantidad de sodio. Información complementaria A la nutrimental Se puede incluir información nutrimental complementaria. Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma. d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente.En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada. los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto terminado. colesterol ___mg.

Cad. Cuando se identifique con el formato de fecha. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. 98 . igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad. o las abreviaturas señaladas por esta norma. o Cad. Si Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. estar relacionada con la fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. En el espacio en blanco citar la fecha. almidón ___g. o su abreviatura “L”.”..b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. se deben anteponer las leyendas: “Lote” y “Fecha de caducidad”. fibra dietética ___g. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto.. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. con caracteres claros. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece.”. indelebles y en colores contrastantes. veraz. visibles. c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. Si Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. debe anteponerse la palabra “Lote”. d) Número de porciones por presentación. señalando al menos mes y año. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. envase múltiple o colectivo. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS PRESENTA (observaciones) GENERALES Si Debe presentarse y describirse en forma clara. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech.

. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. gráfica o descriptiva que los productos. aplicación. ESPECÍFICAS Lista de ingredientes Información nutrimental. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. Número de porciones por presentación. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento).si Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. organizaciones. es obligatorio declarar lo siguiente: a) b) c) d) Contenido energético. c) d) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. En el espacio en blanco citar la fecha. almidón ___g. o Cad. b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. Las cantidades de proteínas. su uso. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. La cantidad de sodio. asociaciones. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). respaldados o aceptados por centros de investigación. si si Información complementaria A la nutrimental debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g.”. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). grasa monoinsaturada ___g. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. estar relacionado con la si 99 . Cuando se incluya la declaración nutrimental.. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. fibra dietética ___g. colesterol ___mg. Cad. Si Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. entre otros. La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. señalando al menos mes y año. grasa saturada ___g.”.

de tal manera que no induzca al error en el consumidor. Mantequilla.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. (2009). dulces a base de leche. su valor nutritivo. productos lácteos fermentados y acidificados. producto lácteo condensado azucarado.pdf 100 . La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial mexicana correspondiente.cofepris. clara y fácil de leer. la fecha de caducidad. Las etiquetas de la mantequilla tienen la función de asegurar la inocuidad del alimento. su cantidad. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Compañía Applus + agroalimentario. Recuperado de http://www.com/descargas/AG19. CONCLUSIÓN. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios.applusformacion. Productos y servicios. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene.gob. Recuperado de http://www. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. La etiqueta debe der legible.fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Especificaciones sanitarias.pdf NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. cremas.

Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura. productos lácteos fermentados y acidificados. dulces a base de leche. conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. Se señala como embalaje. producto lácteo condensado azucarado. productos lácteos fermentados y acidificados. Mantequilla. el embalaje tiene que posee un cierto grado de resistencia mecánica. Especificaciones sanitarias). Especificaciones sanitarias): 101 . producto lácteo condensado azucarado.3. cremas. cremas.1. será un indicio de que el embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina. INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto cumpla con las características de embalaje necesarias para la protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla. (Cheftel y Cheftel.7. 2000). SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. dulces a base de leche.

Envuelve. Mantequilla. secundarios. productos lácteos fermentados y acidificados. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. producto lácteo condensado azucarado. RESULTADOS Ejemplo: El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana. almacenamiento y distribución. Especificaciones sanitarias). cremas. dulces a base de leche. se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. múltiples y colectivos. cremas. secundarios. a la vez que faciliten su manipulación. múltiples y colectivos. cremas. productos lácteos fermentados y acidificados. Mantequilla. NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. almacenamiento y distribución. Especificaciones sanitarias): 2. NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. producto lácteo condensado azucarado. Especificaciones sanitarias). contiene o protege debidamente a los envases primarios. contiene o protege debidamente a los envases primarios. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana. cremas. dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias): Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. Mantequilla. a la vez que faciliten su manipulación. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. productos lácteos fermentados y acidificados.Al material que envuelve. producto lácteo condensado azucarado. Mantequilla. dulces a base de leche. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. producto lácteo condensado azucarado. productos lácteos fermentados y acidificados. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 102 . dulces a base de leche.

Volumen II. así como también evita el deterioro del envase de la mantequilla. producto lácteo condensado azucarado. Mantequilla.: Editorial Acribia. CONCLUSIÓN.gob. J. El embalaje es útil para prevenir que el producto.pdf 103 . España. Así como también tiene la función de facilitar la manipulación de los envases. sufra de algún daño mecánico que provoque el deterioro del producto.C. Cheftel. 4ª reimpresión. (2000). Productos y servicios. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002.cofepris. Recuperado de http://www. Zaragoza. Especificaciones sanitarias.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Cheftel. dulces a base de leche. cremas. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. H.El embalaje de la mantequilla si garantiza la protección del producto.. productos lácteos fermentados y acidificados.

1.4. QUESO FRESCO

1.4.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO OBJETIVO Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las condiciones establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA11994(bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del queso muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elasticidad del producto. Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, con una gran elasticidad. Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la acidificación combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos frescos presentan una gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003). Schaw (1986) los caracteriza por una cuajada no prensada y un contenido elevado en agua, una débil sensación acida, una corta conservación y un producto que se consume sin período de maduración Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias).
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Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formación de un coagulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformación de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000). El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto número de transformaciones producidas en el transcurso de la maduración. Los compuestos responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (Ácidos, alcoholes, esteres, productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003). En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y al acetaldehído que contribuyen al carácter fresco del queso. (Mahauat y colaboradores, 2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en defectos del producto final. A continuación se explican los defectos del afinando (maduración), que influyen en las características sensoriales del mismo. (Mahauat y colaboradores, 2003). DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIÓN): Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres categorías de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003): • Defectos de textura e hinchazones

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Estos defectos pueden tener un origen tecnológico (pasta seca, fluida, queso de aspectos lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiológico (hinchazones precoces o tardías). • Defectos en el aspecto y formación de corteza

Pueden origen fúngico en la superficie de los quesos (“azul”, “pelo de gato”, o “piel de sapo”), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (“chancro”, manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.). • Defectos de sabor y de aroma o Defectos de sabor y de amargor Este defecto se detecta en los quesos de tipo pasta prensada, azules y de pasta blanda. Las responsables de la formación de estos péptidos amargos son las caseínas, sobre todo la β (fuertemente hidrófoba). Los agentes responsables son variados: la prensa residual, la plasmina, los Penicillium, los gérmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican rápidamente. o Sabor rancio Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de ácidos grasos libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las bacterias psicrotrofas, las lipasas naturales o de origen microbiano (gérmenes contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.). o Otros defectos de aroma y sabor Podemos citar en particular los olores a crucíferas, a patata, malta y celuloide, que provendrían de la degradación de ciertos aminoácidos, y olores a hongo de origen lipídico.

METODOLOGÍA MATERIAL • 1 plato desechable • 1 cuchillo MUESTRA • 1 queso fresco de 100 gr. PROCEDIMIENTO
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El queso fresco tiene mayor contenido de humedad que el queso maduro. suave.1. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro queso presenta las características de un queso fresco. de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos. RESULTADO Untable. agradables. Onega. Blázquez. microbiológicas y sensoriales durante la maduración. Característicos. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. (2002). sabor y aroma). Ruiz de Huidobro. de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos al característico. CONCLUSIÓN Las características sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptación del producto al consumidor. Quesos: frescos. Especificaciones sanitarias). Así como también son el primer parámetro para considerarlo como producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano. Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus características sensoriales (consistencia. sus valores normales son: Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable. un contenido elevado en agua. B. E. Alimentaria: 107 . ya que era de consistencia untable. F. Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas.. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICA Consistencia Aroma y sabor. madurados y procesados..

.2..mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1. Quesos: frescos.4. 108 . La incorporación de cloruro de sodio en el queso tiene como objetivos: • Asegurar un desuerado complementario • Contribuir eventualmente a la formación de la corteza • Aumentar el potencial organoléptico del queso • Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas durante el afinado Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso.. Recuperado de la base de datos Dialnet. D. M.: Editorial Acribia. M. G. el cual es un ingrediente autorizado. 2003). R. Especificaciones sanitarias. expresados como cloruro de sodio. Jeantet. 3. (Mahauat et al. Recuperado de http://www. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo humano. Mahauat. Bienes y servicios.cofepris. García. Primera edición. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Mahauat y colaboradores. Introducción a la tecnología quesera.Revista de tecnología e higiene de los alimentos. Quintero.: editorial Limusa-Noriega. 2. Tercera reimpresión. por el método de Volhard. conforme al dictamen de la norma mexicana. México. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MÉTODO DE VOLHARD OBJETIVO Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco. NMX-F-360-S-1981. (2003)..pdf 1. 4.determinación de cloruros como cloruro de sodio).gob. M. (2000). 335. madurados y procesados. 113-122. Biotecnología alimentaria.. se utiliza para enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo microbiano. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994. R. Brule. (2003).F. Ramírez. (Alimentos para humanos .

0. modifica la hidratación de las proteínas. 2007). et al.El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos. Estas titulaciones se conocen como titulaciones argentométricas como por ejemplo los métodos de Mohr. 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. NMX-F-360S-1981. e interviene en la formación de la corteza. • Solución de nitrato de plata (AgNO3). Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitación. Gay-Lussac entre otros. en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente.determinación de cloruros como cloruro de sodio (Método de Volhard). • Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos. es decir se hace reaccionar el titulante. (Vinasco. el cloruro de sodio es incorporado a través de la inmersión en baño de salmuera ó en la masa.Alimentos para humanos . 0. además de su aporte nutricional. El nitrato de plata es el reactivo precipitante más importante y se usa para determinar halogenuros. 109 . aniones inorgánicos divalentes. si bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti. mercaptanos y ácidos grasos. en forma directa. Fajans. 2002). • Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS). posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado.12H2O. et al. en este caso nitrato de plata.1N. • Material común de laboratorio. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Pipetas volumétricas de 5 cm3 Buretas de 50 cm3. Volhard.1 N. con el analito para firmar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard. cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. Matraces Erlenmeyer de 250 cm3. REACTIVOS Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico. (NORMA MEXICANA. Durante el proceso de elaboración del queso.

Hacer un ensayo en blanco. PROCEDIMIENTO 1.0585 % NaCl = -------------------------------. lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 con agua. empleados en titular el exceso de nitrato de plata = .2 mL N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0. mediante la siguiente expresión: (A . 2 y 3.1 N. PREPARACIÓN DE MUESTRAS 1. INSTRUMENTAL Balanza analítica con ± 0. Disolver las cenizas en ácido nítrico. Placa caliente o baño de arena. A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm 3 del indicador sulfato férrico amónico y pocos cm3 de ácido nítrico. siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1. M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr. A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso conocido.1 N. excluyendo la muestra.B) N x 0. CÁLCULOS Ejemplo: 110 . DATOS Y FORMULA Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio.• Acido nítrico 6 N. 3. hasta la aparición de un color café claro que sea permanente y detectable.1 mg de sensibilidad. 2. Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. 4.x 100 M Donde: A = cm3 de solución de nitrato de plata 0.1 N. filtrar.1 N agregada en exceso = 3 mL B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales. 0.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio. 2.

. Brule.(3 – 0. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. M. así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto. G. Introducción a la tecnología quesera.00819 x 100 = 0.8 % VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. (2001).: Editorial Acribia.0585 % NaCl = -------------------------------.2) 0. los valores normales son los siguientes: % NaCl = 1-4%.1 x 0. así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimáticas durante el afinado.819 2 RESULTADO % NaCl = 0. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio. para evitar la multiplicación de microorganismos.= x 0. Primera edición. el consumo del alimento debe de ser rápido. Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para el ser humano. sin embargo al ser este queso fresco. Mahauat.. CONCLUSIÓN El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del mismo. (2003). Jeantet. R. 111 .

Geurts. M. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. R. Sbodio. Jellema. Zannier. O. Jaramillo D.Ciencias Veterinarias 1 (1). Recuperado de http://www. Almudí. A. E.pdf 3. Tercero. M.scribd. (2001). J.pdf 4. A. T. Determinación de cloruro de sodio en quesos argentinos... Minetti. Recuperado de http://bibliotecavirtual..2.: Editorial Acribia.. 112 . M.43-48.ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1 _p43_48.J. L. Noomen. NMX-F-360-S-1981.. Vinasco J. Primera edición.mx/work/normas/nmx/1981/nmx-f-360-s-1981. (2002). S. A. Recuperado de http://www.gob. Análisis de cloruros. Revista FAVE . Traducción de Oria. Betancourt R.edu. P..com/doc/504235/informe-de-analisis-Cloruros 5. Walstra...unl. Alimentos para humanos determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard).. (2007). NORMA MEXICANA.economia.