1. LECHE Y LÁCTEOS. Introducción De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos lecheros-). La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez, 2003). La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte. La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que a su vez, están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. El
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resto, corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo. Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y enriquecida. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis químicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales, atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales, cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa (resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno). En leche pasteurizada se han incluido la fosfatasa alcalina e inspección de envasado, etiquetado y embalaje del producto. Con lo que respecta a productos lácteos se analizaron los denominados como queso y mantequilla, en los cuales se contemplaron las características sensoriales, química proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice de acidez en mantequilla genuina), características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como también envasado, etiquetado y embalaje.

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1.1.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO Inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las características sensoriales en leche de vaca cruda. SUSTENTO TEÓRICO Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el daño antes de consumirla, además que es de importancia para el principio de un análisis. La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. (Astiasarán y Martínez, 2003). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999). Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de las vacas que reciben alimentos extraños, de la absorción de olores de establos sucios, de una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado. (Potter y Hotchkiss 1999). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede perder sus propiedades originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a través del animal: por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental.

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y se procede a la inspección. los valores normales. pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos químicos. son los siguientes: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opacó 4 . etc. Una muestra de leche de vaca bronca PROCEDIMIENTO 1. • La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de consumo. Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales. con unas buenas prácticas de ordeño y sistema de limpieza y desinfección eficaces. RESULTADOS Ejemplo: Color: Blanquecino Sabor: Ligeramente dulce Olor: Característico Aspecto: Liquida. De modo accidental. (Early. aparecen en la leche gustos metálicos. 2000). que incluso en cantidades muy pequeñas comunican a la leche su propio gusto. además de otros productos lácteos. En ciertos casos. a menudo amargos y astringentes. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a leche ese olor (esencia. alquitrán. METODOLOGÍA MATERIAL • • Un vaso de pp.) Si la leche se conserva en un envase metálico capaz de disolverse en el líquido al estado de sales. depende de numerosos factores relacionados con la producción en la granja.• • La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se distribuye las vacas poco antes del ordeño o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeño). de 50 ml. VALORES NORMALES De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003).

: Editorial Acribia. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Martínez. Segunda reimpresión. Especificaciones sanitarias.. asociados a mastitis bovina en Tarímbaro. (2006). R. Productos y servicios. El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad..Aroma: Más o menos acentuado en función de sus componentes Textura: Liquida. Tecnología de los productos lácteos. España. FUENTE INFORMACIÓN 1. 4.: Editorial McGraw-Hill interamericana. J. color y aspecto están dentro de los valores normales. M. por lo cual su calidad de esta leche bronca es aceptable. sabor. R. 44 (1). 5ª edición. N. Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp. 3. El análisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolépticas mostró que el olor.salud. Hotchkiss. Early. Ciencia de los alimentos. Baizabal. (2000). Además pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraños a la leche después del ordeño. J. causando un daño al ser humano. 5 . Por el contrario.A.pdf 5. Zaragoza. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base de datos Dialnet.F. Traducción de Oria.gob. CONCLUSIÓN. D. Almudí. (2003).. Composición y propiedades. Zaragoza.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA12002. (1999). doble densidad respecto al agua. Chassin. en caso de que la leche presentara sabores extraños se debe a ciertos componentes procedentes de la alimentación de las vacas que pueden pasar a la leche y dar lugar a la aparición de olores y sabores extraños. et al. 91-106. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. 2.. Leche. Segunda edición. Astiasarán. Michoacán. México. Potter. M. Recuperado de desde http://cofepris. I. formula láctea y producto lácteo combinado. También pueden estar originados por cambios bruscos en la alimentación.: Editorial Acribia. Alimentos. O. Técnica pecuaria en México. España.

(Guía de trabajos prácticos. OBJETIVO Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Determinación de la densidad en leche fluida): Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Quévenne.93 y la de los sólidos no grasos 1. El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura. (Guía de trabajos prácticos. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1. es el Quevenne. el número leído representa la densidad de la leche. 2007).032. La leche es una emulsión grasa en agua. por lo tanto.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. debe recurrirse a tablas especiales de corrección.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. A temperaturas diferentes.1. Determinación de la densidad en leche fluida). De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. 6 . o bien 0.2. Un tipo difundido de lactodensímetro. se puede obtener la corrección sumando o restando 0. 2007). cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan. cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye. Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC).2 a los grados leídos en el lactodensímetro. cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad. así como de las proporciones de estos componentes.1.5. por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15º. haciendo la lectura a 288 K (15°C). Determinación de la densidad en leche fluida). 2007). la densidad también se incrementa. aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C). consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua.0002 a la densidad hallada.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE. (Guía de trabajos prácticos.

Dos vasos pp. el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15ºC). aumentando o restando el valor de la leche aparente. 7 . La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1. Hacer la corrección al valor de la densidad. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca. evitando la formación de espuma.0002 y después sumando o restando dicha cantidad. Probeta graduada de 500 ml. 5.La densidad de la leche es bastante variable. Densidad aparente = 1. trasvasándola de un vaso de pp a otro. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado. 3.030 Kg · m-3 si la materia grasa está completamente liquida. es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección . (Walstra. Leer en la parte de menisco. PROCEDIMIENTO 1. DATOS Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensímetro = 19ºC.029. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro. la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1. 4. Homogeinizar la muestra totalmente.2 Kg · m-3 a 10ºC. Noomen y Jellema. de 500 ml. Geurts. escala ºC. Durante la refrigeración. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. anotando la temperatura del termómetro interno del lactodensímetro. dejándolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante. La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro. 2001). 2.

sanitarias y métodos de prueba). La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca está por debajo de los valores normales (1. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.029 + 0. 4ºC x factor de corrección (.700-COFOCALEC-2004 (Sistema.0298 g/cm3 o g/ml. 8 . DISCUSIÓN DE RESULTADOS.030 y 1.033 a 15ºC. De acuerdo al norma mexicana. VALORES NORMALES Los valores medios se encuentran entre 1.leche cruda de vaca.0295 a 15ºC g/mL como mínima. NMX-F.producto leche-alimento-Lácteo.0002) = 0.temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC. ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche. CONCLUSIÓN.033 a 15 °C).CÁLCULOS Ejemplo Temperatura aparente . expresados en g/cm3 o g/ml.0008 = 1. La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación: Densidad = 1. RESULTADO Densidad = 1.Especificaciones fisicoquímicas.0008 Lectura real= 1.0298 g/cm3 o g/ml. La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que esta de leche está libre de sustancias que provocan su dilución La densidad de la leche presenta una correlación entre su contenido graso y no graso.030-1.

con la finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.uba. DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL MÉTODO DE TIRA REACTIVA OBJETIVO Determinar el pH de leche de vaca cruda. R. (2007).PDF prácticos-laboratorio.fcen.ar/Cursos/TecnoII/guia. 1. 9 . Primera edición. Jellema. Universidad de Buenos aires. Determinación de la densidad en leche fluida. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. mediante la aplicación de tiras reactivas... M. (2001). T. Walstra. Guía de trabajos de 3. Productos alimenticios para uso humano. Recuperado http://www.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982. A.pdf de 2.1.colpos.qo. Noomen..FUENTE INFORMACIÓN 1. NMX-F-424-S-1982.: Editorial Acribia. A. Recuperado http://www. Tecnología de alimentos II. P. Traducción de Oria. Almudí.3.J. Geurts.

este es el que se utilizará en esta práctica. es por medio de tiras reactivas. el pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global.6-6. 2003) El método de la Norma NMX-F-317-S-1978.25 µml · L-1. Geurts. (Determinación de pH en alimentos). Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0. Noomen y Jellema. El pH normal de la leche varía entre 6. Geurts. Por ejemplo. se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). valores superiores generalmente se observan en leches masticas. 10 . Noomen y Jellema.7 a 20ºc. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH. Otro método de medición de pH.8. se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos y los grupos básicos disociados. pero hay que señalar que más que el acido láctico. Noomen y Jellema. METODOLOGÍA MATERIAL • Vaso de precipitado • Tira reactiva • Agitador con magneto. En general. 2001). (Walstra. pero cuando comienza la producción de acido. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. 2001). con una media de 6. 2001).SUSTENTO TEÓRICO Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado. mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. (Walstra. (Walstra. (Universidad de Zulia. el pH determina la conformación de las proteínas. la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. La acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados. En parámetros anormales. Geurts.16 y 0.

PROCEDIMIENTO 1. Geurts. Cuando comienza la producción de acido. Los resultados obtenidos al realizarse la determinación de pH están por debajo de los rangos normales. El pH de leche es muy dependiente de la temperatura. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. el pH oscila entre: pH = 6.8. RESULTADO Ejemplo: pH = 6 VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra.6 – 6. Vaciar leche a un vaso de precipitado Colocar la tira reactiva Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos. (2001). 4. Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana. Noomen y Jellema.0 CONCLUSIÓN. El pH es un parámetro útil para conocer la acidificación de la leche. ya que el pH que obtuvimos es de 6. Leer. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 3. 2. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 11 . comparando con la escala de colores.

OBJETIVO Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el método de la estufa. Traducción de Oria. Facultad de ciencias veterinarias. de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM184-SSA1-2002 (Productos y servicios.F.colpos.J. NMX-F-317-S-1978. 1. encontrados en la leche por el método de la estufa. I. Segunda reimpresión.1. J.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978. A. SECUNDARIAS. Astiasarán.: Editorial Acribia. Geurts. Jellema.. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA.unam. Especificaciones sanitarias). Noomen.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693.: Editorial McGraw-Hill interamericana. (2001). T. Martínez. Determinación de pH en alimentos. D. México. Alimentos. Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de sólidos totales en %..pdf 2.. Leche.1. Universidad de Zulia.pquim.4. A. R. Recuperado http://www. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.PDF de 1. 12 . (2003). (2003). Composición y propiedades.A. Primera edición. formula láctea y producto lácteo combinado. Almudí.. M. 2. P. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Walstra. Recuperado de http://depa.

Los componentes sólidos no grasos representan en promedio 8. el cual se basa en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. constituye el extracto seco de leche. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. 2001). 2004). 2003). (Astiasarán y Martínez.SUSTENTO TEÓRICO El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12.5-13. El fundamento es por el Método Gravimétrico. Tradicionalmente. La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%).0 g por 100 mL de leche. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. seguido de desecación a 98-100ºC. Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Noomen y Jellema.).7% representados por la grasa en emulsión. Método por arena o gasa): La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. lactosa. en estufa hasta peso constante.7%. las proteínas en suspensión coloidal.O. El resto de sus constituyentes es lo que se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12.A. El total de todos los componentes exceptuando el agua. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. los sólidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando una parte alícuota de la muestra de leche y desecándola hasta peso constante a la temperatura especificada. sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. se distingue entre el contenido es extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. (Early. Geurts. 2000). provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. 2004). Dentro del mismo.C. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A. (Walstra. METODOLOGÍA MATERIAL • 6 crisoles • 1 pinza para crisol 13 . vitaminas. La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor.

4186 Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27. Pesar en la balanza analítica y anotar la lectura 3. Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60ºC.2930 14 . 5. PROCEDIMIENTO 1. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche. 4. 6. Tomar el crisol con pinzas 2.2549 x 100 0. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (Tara del crisol) = 27.1256.1637 FÓRMULA % de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100 Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % humedad= 0.INSTRUMENTAL • 1 balanza analítica • 1 desecador • Parrilla de calentamiento • 1 estufa de secado calibrada a 60ºC. Pesa nuevamente para determinar solido totales. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente.

Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de sólidos totales en los parámetros normales. Traducción de Oria. El contenido de humedad y de sólidos totales es una prueba útil ya que se utiliza para comprobar la composición del producto final. Segunda reimpresión. M.1% DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Segunda edición. Humedad: 87. Bienes y servicios. Composición y propiedades. Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales. R. I.F. Método por arena o gasa. (2000). Almudí. Zaragoza. México. Alimentos.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14. CONCLUSIÓN.salud. Recuperado de http://www. 3. Los valores normales oscilan entre: Sólidos totales: aproximadamente 12. D. 2. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994. Astiasarán.9966 % Sólidos totales = 13. R. con lo que respeta a humedad y sólidos totales en leche de vaca bronca. FUENTE INFORMACIÓN 1.RESULTADOS % de humedad = 86. España. J. ya que un aumento del contenido de humedad influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos.9%.: Editorial Acribia. Martínez. provocando la descomposición de la leche.gob. (1999).html 15 . Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Early. (2003).: Editorial McGraw-Hill interamericana. Tecnología de los productos lácteos.0034 % VALORES NORMALES De acuerdo a Potter y Hotchkiss.A..

1. (2004).salud. Parte II.: Editorial Acribia.gob. Traducción de Oria. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias.. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. (2001).: Editorial Acribia. N.lactologia. A. R. Recuperado http://www.. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.Quía práctica. (1999). Leche.org/documentos_archivos/STyGRASA..mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. España.1. SECUNDARIAS 1.pdf 2. A. Almudí. T.pdf de 5. SUSTENTO TEÓRICO 16 .J. Potter. J.4. OBJETIVO Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el método de la mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinación de cenizas en alimentos). M. Hotchkiss. Zaragoza. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA.5. Primera edición. P. Ciencia de los alimentos. 5ª edición. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados. Geurts.. Noomen. Recuperado de http://cofepris. Walstra. Universidad de Zulia. Jellema.

La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. (Potter y Hotchkiss 1999). Las sales están solo parcialmente ionizadas. (Astiasarán y Martínez. Los principales son K. descomposición. los nucleótidos y un complejo vitamínico con riboflavina). Ca. pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión. el resto se encuentra asociado a proteínas y. azúcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie animal. en menor proporción. formando combinaciones orgánico fosforadas. físicas y biológicas. Cl y fosfato. Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales. (Walstra. GENERALIDADES Los principales componentes de la leche son: grasa. Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. 5 ml. Además. que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada. En la mayoría de los productos lácteos las cenizas se determinan por incineración de la muestra a unos 500 ºC. 2001). Noomen y Jellema. 2003). como la lecitina. 2000). Geurts. Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sódico) y como fase coloidal insoluble (fosfatos). volatilización o cambio de estructura). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. Se denomina minerales totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). el más abundante es el citrato. varían no solo en composición (a excepción de la lactosa) sino también en sus propiedades químicas. De H2SO4 PROCEDIMIENTO 17 . proteína (principalmente caseína). METODOLOGÍA MATERIAL • • • • Crisoles Mufla Pipeta de 5 ml.El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la materia orgánica. Na. Mg. (Early. la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades traza.

9452 FÓRMULA % de Cenizas = Peso 3 – Peso 1 x 100.27. son de acuerdo a Walstra y cols.7 % Rango1 0.2357 Peso 3 = (Crisol + muestra después de la mufla) = 27.2357 .9439 28.0013 = 0.45% 0. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (crisol vacio) = 27.57-0.2918 RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0. de H2SO4 concentrado.83 % 18 . (2001): Componente Cenizas Contenido medio en la leche 0.9452 .9439 Peso 2 = (crisol + muestra) = 28.0045 x 100 = 0.1 Rotular un crisol con clave y pesar → peso1 2 Crisol con muestra → peso2 3 Crisol con muestra más 5 ml.27. 4 Colocar en mufla por 4 horas a 450ºC. Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % de cenizas = 27.45% VALORES NORMALES: Los valores normales.9439 x 100 = 0.

Martínez. Early. Noomen. .. Determinación de cenizas en alimentos. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Almudí. (2001). I. Walstra.. Es una prueba útil para comprobar el contenido de minerales que presenta la leche de vaca. J. Primera edición. México. R. 4. 3. Composición y propiedades. Astiasarán. P. R.: Editorial Acribia.CONCLUSIÓN. R. por ejemplo cloruros. T. A. Traducción de Oria. NMX-F-066-S-1978. J.. La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinación de constituyentes individuales. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.colpos. Tecnología de los productos lácteos.. Segunda reimpresión. Alimentos.J. Ciencia de los alimentos. Las cenizas son el contenido de materia inorgánica que presenta la leche. A. Hotchkiss. Jellema. 1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. D. Zaragoza.. SECUNDARIAS.F. N.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978. Recuperado de http://www.PDF 19 . El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. (1999). Traducción de Oria. España. Zaragoza. calcio y hierro. 2. Segunda edición. Potter. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. Almudí.A. M.: Editorial Acribia.1. Geurts. Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas están por debajo de los valores establecidos. España. (2003). FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. (2000).: Editorial McGraw-Hill interamericana. M.: Editorial Acribia. fosfatos. 5ª edición.

8.1.6. Estas son: 20 .1.6 y 6. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. SUSTENTO TEÓRICO La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA. información comercial y métodos de prueba). NOM-155-SCFI-2003 (Leche. OBJETIVO Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría mediante el dictamen de la norma oficial mexicana. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. especificaciones fisicoquímicas.

De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. La leche generalmente tiene una acidez de 1. “Acidez desarrollada”. etc. utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8. Si la acidez es de entre 60 y 70ºD.02 %).3 a 1. 2001). Acidez proveniente de la caseína.01 -0. micrococos. La lactosa se transforma en acido láctico. información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0. en su caso. Este proceso también puede ser debido a la presencia de gérmenes tales como bacterias coliformes. La determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la cantidad de acido láctico formado en la leche.050.01%) y la albumina (menos de 0. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. En general. como así también a la leche tratada térmicamente. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. la caseína flocula (la leche “se corta”). especificaciones fisicoquímicas. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. los citratos (0. Geurts. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. 4. la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas: Acidificación espontánea y coagulación láctica. 3. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad.7 g/L expresada en acido láctico. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). estafilococos. el fenómeno se produce a temperatura ambiente.08%) y de fosfatos. 2. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. (Walstra. 21 . reviste particular importancia económica. Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis. Si la acidez alcanza los 35 o 40ºD y se somete la leche a ebullición. que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. El primer caso. enterococos.001%).1 N utilizando fenoltaleína como indicador o.3 que corresponde al fin de la titulación. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. (Manual de análisis de alimentos de la UAM). Noomen y Jellema. valorando no solo el volumen o masa de leche.1. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

Bastoncillos de vidrio Pipeta volumétrica Matraz de 500 ml. en frasco gotero. REACTIVOS • Solución 0. comienza la degradación de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. En una pipeta para titulación ponerle NaOH. Penicillium y Mucor. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno. por lo que pueden coagular la leche refrigerada. Cuando el acido láctico desaparece.22 22 .Coagulación con acidez baja.1 M = 10. DATOS Ejemplo: V= 1. 3. Micrococcus liquefaciens. Los gérmenes productores de sustancias similares al cuajo son también proteolíticos y pueden coagular la leche aunque la acidificación no sea muy importante. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Vaso de pp. Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum. Los productos de degradación que aparecen en la leche le dan generalmente un “sabor amargo”. PROCEDIMIENTO 1. agregarle 3 gotas de fenolftaleína.5 N = 0. Bureta. 2. Estos gérmenes se desarrollan bien a baja temperatura. En este caso. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa.1 de NaOH valorada • Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%. Proteólisis o putrefacción. Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido láctico de la leche acida o acidificada. la caseína flocula debido a la presencia de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus.

gastados en la titulación. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.5) x (0. N = Es la normalidad de la solución de NaOH M = Es el volumen de la muestra en mL CÁLCULOS Acidez (g/L) = (1. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.22 gr. especificaciones fisicoquímicas. RESULTADO Acidez = 1.1 N. información comercial y métodos de prueba): Acidez: 1.3 a 1.3 g/L VALORES NORMALES De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche.1) x 90 10.FÓRMULA Acidez (g/L) = V x N x 90 M DONDE V= son los mililitros de solución de NaOH 0. 23 .7 g/L expresada en acido láctico.

pdf 5. Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal.colpos. 3.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. Traducción de Oria. Walstra.uam. CONCLUSIÓN. NORMA OFICIAL MEXICANA. (2003). Lácteos.. UAM. Manual de análisis de alimentos.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. (2001). Noomen. 2.pdf UAM. Determinación de acidez expresada como ácido láctico en leche en polvo. Nuestros resultados están dentro de los valores normales de acido láctico. sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. Alimentos.uam. R.A. Astiasarán. Secundarias. Recuperado de http://www.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986. A.F.pdf 4. NOM-155-SCFI-2003 (leche.: Editorial McGraw-Hill interamericana... Geurts. D. Martínez. La acidez de la leche se debe a la caseína.gob.La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido láctico en cantidades normales. México. I. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. 1. Recuperado de http://www.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Jellema. A.economia. M. Composición y propiedades. NMX-F-206-1986. Segunda reimpresión. P. J. reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche..: Editorial Acribia. Recuperado de http://www. http://www. información comercial y métodos de prueba). especificaciones fisicoquímicas. Primera edición. Alimentos. Almudí.J.PDF 24 . FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.. T. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda. es producida por la degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. Manual de análisis de alimentos.

DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA. esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido débil. La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el acido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio.6 y posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning.1. OBJETIVO Determinar el (%) de caseína. SUSTENTO TEÓRICO La caseína se precipita con acido acético en su punto isoeléctrico a pH 4.1. en el cual se puede titular el amoniaco con un acido fuerte. se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y 25 .7. En este método de Kjeldahl-Gunning. como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el método rápido.

Para la determinación rápida de proteínas en la leche se usa la titulación con formol. especificaciones fisicoquímicas.acelerar la digestión. La caseína se puede separar de la leche. Se sintetizan en la glándula mamaria. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Noomen y Jellema. o lo que es lo mismo. METODOLOGÍA 26 . Solo forman hélices α cortas y casi no presentan estructura terciaria. la caseína precipita prácticamente en forma pura. (Walstra. aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultracentrifugación.6. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando la titulación por un factor empírico. Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no tienen estructura secundaria ni terciaria. 2001). Precipitan a pH de 4. Geurts. se contrae expulsando suero. información comercial y métodos de prueba). Geurts. Las caseínas son hidrofóbicas. Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes. Después de la adición de cuajo. la cuajada. Es el 78% de la proteína total. Noomen y Jellema. especificaciones fisicoquímicas.6 a 20ºC (insolubles en medio acido). leche. la caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche. Son estables a los tratamientos térmicos. muchos residuos de prolina y poco de cistina. Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable. información comercial y métodos de prueba): La caseína es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes coagulantes en la leche. 2001). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). Noomen y Jellema. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos (ácidos). El método se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido neutralizada. el cual depende de la proporción de caseína albumina. Geurts. • • • • • Se encuentran en suspensión coloidal. estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte de los glóbulos grasos. (NOM-155-SCFI-2003. se produce acido libre en proporción a la cantidad de las proteínas presentes. Son pobres en aminoácidos azufrados. 2001). (Walstra. Sus características son. (Walstra. tiene una carga bastante elevada. Por acidificación de la leche hasta pH 4. estabilizadas mediante cargas eléctricas. El gel. pasteurización y deshidratación entre otros.

1 ml.1 La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0.1 ml. Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones. DATOS Ejemplo: Gasto de NaOH 2º TITULACIÓN 1.1001 CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA 27 . anotar estos tres últimos volúmenes. PROCEDIMIENTO 1. • Formol neutro.1 ml. por ello se debe sacar un promedio del volumen o a la media. 2. Mezclar los tres matraces por separado. Preparar las titulaciones. 1. TIPO DE MUESTRA Leche Bronca 1º TITULACIÓN. • 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón. Retitular las tres alícuotas. 4. 3. Después de vire de color en la determinación del grado de acidez titulable. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%. • 1 soporte universal • 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp. • 1 pipeta volumétrica de 10 ml.1 N. adicionando dos gotas de indicador. Promedio del volumen= 1. REACTIVOS • Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. 3º TITULACIÓN.MATERIALES • 3 matraces erlenmeyer de 250 ml. Mezclar y reposar por 5 minutos. 1. 5. 6. • NaOH al 0.

7-3.6 % Rango 1 1. ----------------------------. son de acuerdo a Walstra y cols. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 28 .1 ml. (2001): Componente Caseína Contenido medio en la leche 2.x= 1.1 ml.9309 N -. El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada esta dentro de los parámetros normales CONCLUSIÓN La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. VALORES NORMALES Los valores normales.------1. NaOH/0.52% 1. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. es de suma importancia saber el contenido de ella en la leche. Niveles bajos de caseína indican una mala calidad de la leche en su composición química. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. Por ser el componente principal de proteínas en la leche.5 % 1.7%. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo.672 % RESULTADOS % de caseína= 1.

o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria.F. como por ejemplo. no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza. la cual indicaría que ha sido adulterada. NOM-155-SCFI-2003.: Editorial Acribia. esta es una operación fraudulenta muy conocida.gob. (Early.. esto es debido a la acción de complejos coloreados. Jellema. 2000).pdf 3. Segunda reimpresión.. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA... Traducción de Oria. A.J. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser consecuencia de un accidente.1. Astiasarán. J. amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina. (2003). Almudí. México. Geurts. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso. 2. P. A.. 1. SUSTENTO TEÓRICO Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo. información comercial y métodos de prueba. Martínez. Leche. (2001). T.: Editorial McGraw-Hill interamericana. OBJETIVO Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda. especificaciones fisicoquímicas. Algunos ganaderos añaden agua a la leche para aumentar el volumen.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Alimentos. Walstra. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. 29 .1.A. polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. M.8. el almidón es una mezcla de dos polisacáridos. R. Recuperado de http://www. Primera edición. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Noomen.economia. Composición y propiedades. NORMA OFICIAL MEXICANA. I. D.

como el agua oxigenada y la formalina. La sal o el azúcar se utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen descender el punto crioscópico. (Early. 2000). Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los tanques de leche. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse del ordeño. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Observar la coloración. (Early. • Pipetas graduadas. 2. 30 . Los contaminantes no sólo son de procedencia externa. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca. 2000). RESULTADOS Ejemplo: Leche bronca: Negativo VALORES NORMALES Negativo para leche bronca. Por ejemplo. para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos.Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia granja. Algunos conservantes. 3. o incluso en su interior. se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. Agregar 5 gotas de Lugol. (Early. METODOLOGÍA MATERIALES • Cápsula de porcelana. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostral en el tanque. también llegan a la leche desde la propia vaca. 2000). Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. REACTIVOS • Lugol PROCEDIMIENTO 1.

F. Por tal motivo nuestro resultado fue negativo. T. SUSTENTO TEÓRICO La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas. México. España.: Editorial Acribia. (2003). A. I. A.. ya que la leche de vaca debe de presentar las características físicas y químicas naturales de la misma.1.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Segunda reimpresión. R. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA CRUDA OBJETIVO Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda. P. 1. La carga 31 . CONCLUSIÓN. Noomen. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Tecnología de los productos lácteos. Walstra. mediante el dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Composición y propiedades. Jellema. Almudí. Alimentos. la cual indicaría una mala calidad higiénica de la misma. Astiasarán. Martínez. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Traducción de Oria. La calidad de la leche es de suma importancia. Leche.. R. Primera edición. (2000). Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede ocasionar un daño al ser humano.. R. Segunda edición.9. M. Geurts.J. Zaragoza. 2. (2001)..A. Especificaciones sanitarias). Early. Almudí. J. D.El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada ya no se presento la aparición de una coloración azul.: Editorial Acribia. del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño. Traducción de Oria. Secundarias 1. M.

ya sea manual o mecánicamente.Especificaciones fisicoquímicas. Especificaciones sanitarias). (Cheftel y Cheftel. Leche pasteurizada de vaca. fórmula láctea y producto lácteo combinado.700-COFOCALEC-2004 (Sistema. Disposiciones y especificaciones sanitarias. (Early. debe de estar libres de materia extraña. mientras que la leche mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. 2000). Bienes y servicios. PROCEDIMIENTO 1. hay que tomar el máximo de precauciones para la limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas. La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios.leche cruda de vaca. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. Así lo indica la Determinación de materia extraña en leche. fórmula láctea o producto lácteo combinado. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. 32 . La materia extraña. Disposiciones y especificaciones sanitarias).microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable. fragmentos de los mismos. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. NMX-F. de la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Así lo indica la NOM-091SSA1-1994. es toda aquella sustancia. Leche. La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de materia extraña dentro de la leche. METODOLOGÍA MATERIAL • Una caja de petri. 2000). pelos de roedor o alguna materia extraña se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio. manos de los operadores y todos los instrumento limpios. Los insectos enteros. Leche pasteurizada de vaca. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. sanitarias y métodos de prueba). Cuando se ordeña.producto leche-alimento-Lácteo. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. Es decir sin toda aquella sustancia. así como también de la norma mexicana.

FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento. R. sanitarias y métodos de prueba.salud.producto leche-alimento-Lácteo. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 4. las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad. España.gob.Especificaciones fisicoquímicas.leche cruda de vaca. 4ª reimpresión. M. Zaragoza. Tecnología de los productos lácteos. Sistema.RESULTADOS Ejemplo: Materias extrañas= Negativo VALORES NORMALES Materias extrañas = Negativo. Almudí.: Editorial Acribia. La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche. Zaragoza. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.C. España. Especificaciones sanitarias). H. 2.: Editorial Acribia.. (2000). Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extrañas a lo largo y ancho de la muestra extendida sobre la caja petri. R. Segunda edición. J. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Volumen I. fórmula láctea y producto lácteo combinado. (2000). Early.700-COFOCALEC-2004. Recuperado de http://cofepris. 3. Cheftel. tampoco se observan materia ajena a la composición normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. CONCLUSIÓN. Leche.pdf 33 . Cheftel. Traducción de Oria. NMX-F.

fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. NOM-155-SCFI-2003 (leche.mx/mj/documentos/noms. Leche pasteurizada de vaca. OBJETIVO Determinar la proteína en leche de vaca cruda por el método de micro kjeldahl mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. Recuperado de http://cofepris. información comercial y métodos de prueba).1. Disposiciones y especificaciones sanitarias). 34 .gob. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. especificaciones fisicoquímicas.salud. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. NOM-155-SCFI-2003 (leche. especificaciones fisicoquímicas.5. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato.htm 1. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR MICRO KJELDAHL. información comercial y métodos de prueba): Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. Norma Oficial Mexicana.10.

β-lactoglobulinas y αlactoalbúminas. El análisis consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado y sulfato potásico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido. αs2-caseinas. A continuación el amoniaco se destila o en una solución de acido bórico o en otro ácido y se determina la valoración. Esta reacción libera el amoniaco del sulfato amónico. para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación de 500 mL • Tubos de digestión y destilación MATERIALES 35 . con sulfato cúprico como catalizador. Noomen y Jellema. Cuando se completa la digestión. por lo que se denominan proteínas séricas. El objetivo de la adición de sulfato potásico es elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico. La oxidación convierte el nitrógeno presente en sulfato amónico. Las proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difícil separar los componentes puros. lo que junto con la presencia del catalizador. La proteínas de la leche pueden fácilmente separase en dos fracciones. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. alélicos y predominantes. β-caseínas. En la glándula mamaría se encuentran seis productos genéticos mayoritarios: αs1-caseinas. El método tradicional para determinar el contenido en proteínas de la leche y productos lácteos es el Kjeldahl. En el caso de la leche y productos lácteos ese factor es 6. consecuentemente. Geurts. La leche contiene 30-36 g/l de proteína total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche esta en forma de proteínas. cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. El contenido de nitrógeno medido en la muestra.El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. (Walstra. Cada una de estas proteínas exhiben polimorfismo genético porque son productos de genes autosómicos. puede expresarse como proteínas multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor empírico. κ-caseínas. (Fennema. 2000). (Early. 2000). (Fennema. caseínas y proteínas del suero. acelera la velocidad de la reacción. la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. la mezcla se alcaliniza añadiendo una disolución concentrada de hidróxido sódico. La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche. 2001). 2000). Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso. METODOLOGÍA INSTRUMENTAL • Equipo de digestión con control de temperatura ajustable • Unidad de destilación y titulación.38.

cada 20 minutos. Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales. El tiempo aproximado de digestión es de 1. continúe la ebullición cuando menos por una hora. 36 . con el extractor conectado en el equipo de digestión. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). para el control de la espuma. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores.• • Probeta de 50 mL Material común de laboratorio Soluciones reactivas • • • • • • • • Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno) Hidróxido de sodio al 40% Sulfato de Potasio Sulfato de Cobre pentahidratado Acido bórico al 2% Solución de ácido clorhídrico 0. tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente. Al término de la digestión. Después de enfriar la solución a temperatura ambiente.1N Indicador Wesslob Tabletas Kjeldahl comerciales La preparación de la muestra se presenta en la norma antes mencionada.5 horas. Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo. Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual. Se colocan los tubos. La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. reducir la tasa de extracción de vapores). Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos.75 a 2. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde). Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución. PROCEDIMIENTO Digestión Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma. para después integrarse nuevamente a la solución. adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo. esto es normal. la solución debe ser clara y libre de material sin digerir.

asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico.05 mL. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0. Titular el destilado con HCl 0. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción. Retirar el matraz de recepción.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------M % de proteínas = % de nitrógeno x factor Donde: V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación. en mL. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperación del método. N es la normalidad del ácido clorhídrico.38.1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro. 0. Destilar hasta obtener un volumen de ≥ 150 mL. Nota.Destilación Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación. % recuperación sulfato de amonio = 99% Glicina = 98% FORMULA Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El nitrógeno presente en la muestra.Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula: Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche 37 . El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando él % de nitrógeno obtenido por el factor de 6.014 son los miliequivalente del nitrógeno. Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación.. expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula: V x N x 0. M es la masa de la muestra en gramos.

= 0.4 x 6.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------.4 0.3-4.5% VALORES NORMALES Los valores normales.5 % Resultado % de proteínas = 2.25 2.1 x 0. % de proteína = 0.02 N = 0. (2001): Proteína total = Componente Contenido medio en la leche (% p/p) Proteína 2 3.007 gr. Miliequivalentes del nitrógeno = 0.007 gr.DATOS Y CÁLCULO Ejemplo: V = 0.014 Factor = 0.38 =2.4 Rango 1 (% p/p) 38 .1 M = 0. son de acuerdo a Walstra y cols.02 x 0.

producto leche-alimento-Lácteo.9 28 a 29. CONCLUSIÓN.leche cruda de vaca. Traducción de Oria. (Sistema.1.leche cruda de vaca. NMX-F. FUENTE INFORMACIÓN 1. Sistema. Segunda edición. 39 . sanitarias y métodos de prueba). solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. La leche que presenta valores normales de proteínas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. 3. De acuerdo la norma mexicana. Tecnología de los productos lácteos. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. (2000). las proteínas totales se dividen en tres calases. NMX-F. R.Especificaciones fisicoquímicas. Early. Química de los alimentos. 2.700-COFOCALEC-2004. sanitarias y métodos de prueba. Almudí.producto leche-alimento-Lácteo. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Proteínas totales g/L) Clase A Clase B Clase C ESPECIFICACIÓN ≥ 31 30 a 30. El contenido de nitrógeno se presenta en el 95% como proteínas. (2000). lo cual es un indicativo de calidad y su composición química es estable. R. El resultado obtenido esta dentro de los parámetros normales de en leche de vaca. M.: Editorial Acribia. España.Especificaciones fisicoquímicas.700-COFOCALEC-2004. O.: Editorial Acribia. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. España. Fennema.R. Zaragoza. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos.9 DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Zaragoza. Por lo tanto es de importancia saber el contenido de proteínas en leche de vaca. Segunda edición. 2.

40 .: Editorial Acribia. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. P.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Almudí. Leche.gob. Walstra. especificaciones fisicoquímicas. Recuperado de http://www.J. A. M. Geurts. T. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO GERBER..4. NOM-155-SCFI-2003 (leche.1. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. A. Jellema.economia. información comercial y métodos de prueba.pdf 5. (2001). OBJETIVO Determinar grasa butírica en leche de vaca cruda por el método de Gerber. Noomen. NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico. especificaciones fisicoquímicas. Primera edición. información comercial y métodos de prueba). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. NOM-155-SCFI-2003 (leche. el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa.11.. Traducción de Oria.. especificaciones fisicoquímicas. información comercial y métodos de prueba): La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. NOM-155-SCFI-2003. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. R. 1.

de la composición de la grasa. En esta membrana es fácilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades. la determinación del contenido graso es de gran importancia ya que: • • • • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche. (Walstra. La disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila. Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942). la grasa láctea se altera fácilmente originando aromas y sabores extraños. (Astiasarán y Martínez. De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. 41 . que es muy variable. un compuesto similar a la queratina. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico. (Walstra. Noomen y Jellema. Este fenómeno también puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. y por lo tanto. La fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos. A su vez. y la parte hidrófoba. La leche es una emulsión diluida de grasa en el plasma. Geurts. para lograr la ruptura de la emulsión. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados. proteínas y fosfolípidos. Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche.De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. de Gerber (Gerber. entre ellos. Todas las reacciones entre el resto de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a través de la membrana del glóbulo graso. 2001). Esta película está formada por proteínas. 2001). con un diámetro que oscila entre 2 y 10 µ (el diámetro varía según la raza de vacuno productor). Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. muy frágil. Por otra parte. 2003) Prácticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos. Geurts. Entre ambas se encuentran. fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión (70% de los mismos son saturados). La consistencia de los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalización de la grasa. mayor diámetro tendrán los glóbulos grasos. los fenómenos de cristalización de la grasa láctea dependen de numerosos factores.Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa. Estos glóbulos se hallan rodeados de una película protectora denominada membrana haptógena. los glicéridos hacia el interior. formando una capa intermedia. detergentes). Noomen y Jellema. puede concentrarse fácilmente por desnatado espontáneo. provocando que los glóbulos grasos se unan entre si y suban rápidamente hacia la superficie formando la nata.

• Tapones tipo Gerber. METODOLOGÍA REACTIVOS Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico. añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico.Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican. INSTRUMENTAL 42 . MATERIALES • Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros. no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie. debe entenderse agua destilada. etc. Bros 1925). cuando se indique agua.818 g/mL. deben calibrarse. Acido sulfúrico puro. Después de 24 h de reposo.0.0 mL ± 0. 11 mL de agua destilada. que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10. • Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC.808 a 0. densidad a 20°C de 0. cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos.0 mL ± 0.005 a 20ºC aproximadamente al 90%. Alcohol amílico 98% v/v. Nota. de peso específico de 0. colocando en un butirómetro. En lugar de alcohol amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol.2 mL de ácido sulfúrico. libre de óxido de nitrógeno y otras impurezas.820 +/.05 mL de alcohol amílico. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa.Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa. el Lactronic. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1. de peso específico 1. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier. Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester. 3. que luego de la evaporación de estos.810-0. al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón. se determina mediante pesada del extracto graso seco.. Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza.812 a 20°C.

0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor automático. Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga. con toda la escala completamente inmersa. utilizando el pulsador como punto de presión. se introducen en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico. Mezclar la muestra a analizar. Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura. para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen). La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver. Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla. ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica. Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela. 8. Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para sumergir los butirómetros en posición vertical. Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C. Para terminar. permitiendo que el ácido de la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. resistente a soluciones ácidas. depositándola en los butirómetros. 10. 43 . 9. de la siguiente manera: 3. usando el medidor automático. Tapar el butirómetro. se añade 1. 6. a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. 4. Nota: La preparación de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes ya mencionada. Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces. Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos. PROCEDIMIENTO 1. 2. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro. sin interrupción y sin inversiones. 7. Agitar los butirómetros en dos tiempos. hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva. 11. invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado). en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa.• • • Butirómetro de vidrio. cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro. 5.

3. 13. en un baño María a 65°C. durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa). informar este último. indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v. B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100 mL de leche. NOM-155-SCFI-2003 (leche. con la escala hacia arriba. repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el resultado. Nota: los Criterios de aceptación están mencionados en la NORMA OFICIAL MEXICANA.0% 44 . DATOS (ejemplo) B= 3. Una vez concluida la centrifugación. Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos. Ajustar la columna de grasa. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. expresado en porcentaje. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El contenido de grasa presente en la muestra.5. 14. colocar los butirómetros. es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. Expresando el resultado en (w/w). haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro.0 = 3. La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa. especificaciones fisicoquímicas. Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v). se calcula de la siguiente manera: B-A Donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa.12.0 FORMULA Grasa Cruda = B-A CALCULO Grasa cruda = 3.5 A= 3. se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche. información comercial y métodos de prueba). girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala. es decir gramos/100 g de leche.

CONCLUSIÓN La determinación de grasa es una determinación que es utilizada para saber el contenido de este componente químico y la estabilidad de la misma.leche cruda de vaca. De acuerdo la norma mexicana.producto leche-alimento-Lácteo.Especificaciones fisicoquímicas. es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca. (Sistema. la grasa butírica se divide en tres calases.0 Rango 1 2. (2001): Componente Grasa Contenido medio en la leche 4.5 1.RESULTADOS Grasa cruda = 3. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. lo cual es un indicativo de la calidad y de la composición química estable de la misma.0% VALORES NORMALES Los valores normales. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. sanitarias y métodos de prueba).5-5. FUENTE INFORMACIÓN 45 . Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. NMX-F. son de acuerdo a Walstra y cols. valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores normales. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Grasa butírica g/L) Clase A Clase B Clase C DISCUSIÓN DE RESULTADOS ESPECIFICACIÓN ≥ 32 31 20 Los valores de esta práctica se encuentran dentro de los valores normales.700-COFOCALEC-2004.

especificaciones fisicoquímicas.1. OBJETIVOS Determinar la lactosa en leche de vaca cruda. T. O.700-COFOCALEC-2004. 2.producto leche-alimento-Lácteo. Astiasarán.12. 46 . (2000). 3. (2004). SUSTENTO TEÓRICO La determinación de lactosa se basa utilizando una muestra de leche. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.Especificaciones fisicoquímicas. Recuperado de http://www. Sistema.. Leche. soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Traducción de Oria.org/documentos_archivos/STyGRASA. Zaragoza. (2001).economia. NMX-F.: Editorial Acribia. Recuperado de http://lactologia. especificaciones fisicoquímicas. España. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Segunda reimpresión. Facultad de ciencias veterinarias.gob.pdf 4. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA BRONCA. NOM-155-SCFI-2003. P. Química de los alimentos.1.. A. información comercial y métodos de prueba. Noomen. D.: Editorial Acribia. México. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica. J. Jellema.F.A. Guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados. Universidad de Zulia. (2003). R.pdf 5. Geurts.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Fennema. Alimentos.. sanitarias y métodos de prueba. A. I. según el método de Lane y Eynon. Segunda edición. NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. 1.. Walstra.leche cruda de vaca. información comercial y métodos de prueba). Secundarias 1. M. Almudí.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Martínez.R. conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI2003 (leche. Primera edición. Composición y propiedades.J.

Así lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azucares de la leche en: •

Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructuosa. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.

De acuerdo a Martínez y Astiasarán, (2003), la lactosa (glucosa + galactosa), es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los componentes más constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en función del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La lactosa es, además, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que varíe significativamente la composición. Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por lo contrario, es el más sensible a la acción microbiana (se genera acido láctico por fermentación). La lactosa se presenta en dos formas α y β, con una relación de equilibrio β/α = 1.68 a 20ºC. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma característico de la leche. (Fennema, 2000). La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma β es la que se digiere con más facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la leche comercial es la forma α hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/ 100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la forma “beta”. La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar ordinario. (Astiasarán y Martínez, 2003). METODOLOGÍA REACTIVOS • Acetato de zinc • Acido acético glacial • Ferrocianuro de potasio
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• • • • • • •

Sulfato de cobre pentahidratado Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Tartrato de sodio y potasio Azul de metileno Lactosa anhidra pura Acido benzoico

Nota: La Preparación de soluciones será de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. MATERIALES • • • • • • • • Matraz volumétrico de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 500 mL. Pipetas volumétricas de 5 mL. Pipetas graduadas de 5 mL. Bureta de 50 mL graduada en décimas. Placa caliente. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar. 2. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul. DATOS Y FORMULA La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente fórmula:

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250 / V (100) (F) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------M

g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche Donde: V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B. M es el peso de la muestra. F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa. CALCULO Ejemplo: 250 / .1 (100) (0.00018) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------- = 5 10 gr. g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3

RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.

VALORES NORMALES De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), la lactosa presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO Lactosa g/L DISCUSIÓN DE RESULTADOS
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ESPECIFICACIÓN 43 a 50

Zaragoza. lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche. Composición y propiedades. 3. se produce tanta leche como lactosa Por lo tanto la cuantificación de lactosa es útil para comprobar alguna adulteración en la leche de vaca.R. España. sanitarias y métodos de prueba.A.: Editorial Acribia.pdf 5.F.. T.recuperado de http://www. D. Geurts. O. Sistema. Segunda reimpresión. 4..: Editorial Acribia. FUENTE INFORMACIÓN 1.Especificaciones fisicoquímicas. .gob. Jellema. R.J. ya que presentaría mayor volumen de leche que de lactosa. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. especificaciones fisicoquímicas. A. Química de los alimentos. Noomen. CONCLUSIÓN.Nuestros resultados están dentro de los valores normales. A.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Traducción de Oria. NMX-F. M. Walstra. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. I. 2.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.producto leche-alimento-Lácteo.leche cruda de vaca.700-COFOCALEC-2004. Almudí. J. NOM-155-SCFI-2003 (leche. Primera edición. (2001). Segunda edición. P. Martínez. el cual es el carbohidrato característico de la leche. Astiasarán. La lactosa es un azúcar reductor. Alimentos. NORMA OFICIAL MEXICANA.. 50 . establecidos por la normatividad mexicana. información comercial y métodos de prueba). México.economia. (2000)... (2003). Fennema. La lactosa determina la cantidad de leche.

producto leche-alimento-Lácteo. con la consiguiente disminución del pH. En parámetros anormales. se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 72º. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides con leche. DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA.1. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol.13. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor. abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche restira un tratamiento térmico. ya que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor. valores superiores de la acidez. que presenta la leche de vaca cruda.700-COFOCALEC-2004. lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. La siguiente prueba se basa: Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche.Especificaciones fisicoquímicas. OBJETIVO Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v. NMX-F.1. por lo que floculan. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance 51 . sanitarias y métodos de prueba). (Sistema.5 mL NaOH 0.1 N/100 mL. desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal). ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22.leche cruda de vaca.

por lo que no resistirá al proceso térmico de la pasteurización.salino. Pipetas de 20 ml Alcoholímetro o aerómetro graduado Probeta PROCEDIMIENTO 1. mezclar y observar si hay formación de grumos. 2003) METODOLOGÍA MUESTRA • Leche de vaca cruda REACTIVOS Y MATERIALES • • • • • Alcohol etílico al 72% v/v Tubos de ensaye de 10 ml. Expresar el resultado como positivo o negativo. RESULTADOS Ejemplo: Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo VALORES NORMALES Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo 52 . es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo. pero en este sentido. que las hacen más susceptibles a la congelación. realmente no es una prueba confiable. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La formación de grumos (reacción positiva). agregar 2 ml de alcohol etílico al 72% v/v. (Universidad de Zulia.

sanitarias y métodos de prueba.producto leche-alimento-Lácteo.pquim. Universidad de Zulia. Sistema.unam.DISCUSIÓN DE RESULTADOS En resultado de nuestra práctica resulto negativo.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. CONCLUSIÓN La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda.pdf 53 . Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. NMX-F. por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad.700-COFOCALEC-2004.Especificaciones fisicoquímicas. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. (2003). ya no se observaron grumos (partículas coaguladas de caseína). Recuperado de http://depa.leche cruda de vaca. Facultad de ciencias veterinarias. 2.

que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana.leche cruda de vaca. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA OBJETIVO Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca.1.producto leche-alimento-Lácteo. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción. entre ellos. se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano. La siguiente prueba se basa: Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC. NMX-F. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad.14.700-COFOCALEC-2004. sanitarias y métodos de prueba). el tipo de microorganismo. mediante el tiempo de reducción del azul de metileno. la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro. pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros. 54 . el periodo de exposición a la luz. la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. el número de leucocitos.Especificaciones fisicoquímicas. Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina. (Sistema.1.

METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Solución de azul de metileno al 1%. se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante. el tiempo de reducción tiende a reducirse. 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC. 3.mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma: 55 . 2003) En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan. esterilización) a que se ha sometido la leche. a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial. anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno. Bacillus subtilis. mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción. 1 pipeta graduada de 5 ml. 1 vaso de pp. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno. (Universidad de Zulia. microorganismos termodúricos). (Biblioteca digital de la universidad de chile). Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas. EQUIPO • Estufa PROCEDIMIENTO 1. Por otra parte. estéril a 110 ºC. por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de conservación de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche. Se incuba a 38º C en la estufa. cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización. Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles. 2.

Las precauciones higiénicas que se toman durante y después del ordeño mecánico. determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche. 3. incluyendo los patógenos para el hombre.uchile. La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno. sanitarias y métodos de prueba. Universidad de Zulia.producto leche-alimento-Lácteo. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.sisib.Tiempo de decoloración 5 horas 2 a 4 horas Menos de 2 horas Número estimado de bacterias por mL 100 000 a 200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones Calidad de la leche Buena Buena a regular Mala RESULTADOS (ejemplo) El resultado de la determinación de reductasa es: 0% de decoloración en 7 horas. Recuperado de 56 . 10. También determinan su número. es directamente proporcional al número de gérmenes. Sistema. Recuperado de http://mazinger. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro. la leche de mezcla recién ordeñada puede contener un número de microorganismos muy superior.Especificaciones fisicoquímicas. CONCLUSIÓN. Facultad de ciencias veterinarias. NMX-F. algunas veces menos.leche cruda de vaca.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte08/04. Biblioteca digital de la universidad de chile.700-COFOCALEC-2004. FUENTES DE INFORMACIÓN 1.html 2. Sin embargo cuando las condiciones higiénicas no son buenas. Una leche obtenida en condiciones adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox.000 ufc: ml -1. (2003). DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

LECHE DE VACA PASTEURIZADA 1.pdf 1.2. Ver descripción de la página 3. 1.3.2. SUSTENTO TEÓRICO 57 . INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA.2.unam. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.pquim. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el método enzimático por papel indicador.1. Ver descripción de la página 21.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693.http://depa. 1.2. en la cual se desarrolla esta práctica.2. en la cual se desarrolla esta práctica.

2001). es el fenilfosatosódico y el reactivo indicador la 2. fórmula láctea y producto lácteo combinado. la fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis. C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4 Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente. el método se basa en la siguiente explicación. Productos y servicios. el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. La más conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3. 58 .6dibromoquinonacloroimida (B. Si la fosfatasa activa está presente.3.). dicloroquinonacloroimida. Leche. (Potter y Hotchkiss.6. si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada. Noomen y Jellema.1). obteniéndose un color azul. La leche contiene varias fosfatasas. NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. que cataliza la hidrólisis de monoésteres de fosfato. la aparición de un color azul indica una pasteurización inadecuada o bien recontaminación de la leche con un producto no pasteurizado. aunque no todas la bacterias lácticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurización. La inactivación de la enzima garantiza que todos los microorganismo patógenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos durante el tratamiento térmico. fórmula láctea y producto lácteo combinado. significa que su tratamiento no ha sido correcto. Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del ácido fenolfosfórico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos orgánicos en los que se basa la prueba de la fosfatasa. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. La mayor parte de la enzima está en la membrana de los glóbulos grasos y. De acuerdo a la norma oficial mexicana. por lo tanto. 1999).C. también la mayoría de las bacterias. supera un determinado nivel. Especificaciones sanitarias).Q. Geurts. La leche se incuba con el fenilfosatosódico y a continuación se añade el indicador. 1999).La leche cruda contiene varias enzimas. Por lo tanto. en dicha prueba. La determinación de la actividad enzimática mediante el “test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente como control de la pasteurización de la leche. (Walstra. Esta enzima tiene unas características de destrucción térmica muy parecidas a las condiciones de temperatura. La fuente de fenol. el test de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada. la de mayor importancia para la salud pública es la fosfatasa alcalina. Leche.1. Especificaciones sanitarias). El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2. cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610 nm. (Potter y Hotchkiss.tiempo empleadas en la pasteurización.

4. INSTRUMENTAL • Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C. indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurización). METODOLOGÍA MUESTRA • 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada MATERIAL • • Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI). para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda. Panreac). (Phosphatesmo MI. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. 1. órganos de animales y también en leche cruda Durante la fabricación de los productos lácteos. Agitar para escurrir el exceso de líquido. RESULTADOS Ejemplo: Fosfatasa alcalina = Negativa VALORES NORMALES 59 . 3. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. Entonces la incubación ya puede pararse. Panreac). PROCEDIMIENTO. La presencia de este enzima termosensible en la leche. 2. La determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo. los cuales están presentes en las bacterias. la leche cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinación de la fosfatasa alcalina.La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas. Sumergir la tira brevemente en la leche. (Phosphatesmo MI.

T. lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada. Jellema.: Editorial Acribia.salud. CONCLUSIÓN. R.panreac. M. Control de la pasteurización de la leche. Almudí. (2001). Productos y servicios. Determinación de Fosfatasa Alcalina en leche. Primera edición... Ciencia de los alimentos.d). España. (n. Panreac.: Editorial Acribia. 5ª edición. 60 . porque en el proceso de pasteurización se destruye esta enzima. Potter. Nuestro resultado es negativo. Traducción de Oria. Geurts.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Especificaciones sanitarias.J. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. N.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo. La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina después de su pasteurización. Walstra. Recuperado de http://cofepris.gob. J. Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002... Zaragoza. Noomen. (1999). fórmula láctea y producto lácteo combinado. Hotchkiss.Fosfatasa alcalina = Negativa DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.pdf 2. A. Leche. A. esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina. Phosphatesmo MI.pdf 3. 4. Recuperado de http://www. P.

Ver descripción de la página 32. (Bergamo. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. También facilitan la venta del producto y su empleo. 1. et al). (Early.4. el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. en la cual se desarrolla esta práctica. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Ver descripción de la página 47. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. 2000).2.1. Leche.2. Especificaciones sanitarias). proteger y conservar los alimentos. Para el consumidor. fórmula láctea y producto lácteo combinado.6. Un producto bien conocido es más fiable que un producto 61 . además de servir para informar al consumidor. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA.2. en la cual se desarrolla esta práctica.5. 1. SUSTENTO TEÓRICO La finalidad del envase es la de contener.

(Bergamo. (Early. fórmula láctea y producto lácteo combinado. suministran mucha más información sobre el producto. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. el producto se puede presentar en envase colectivo o envase múltiple. Es cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche. preenvasado para su venta al consumidor. estos envases permiten identificar fácil y rápidamente una marca y por esta razón. De acuerdo a esta norma. De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea o el producto lácteo combinado. NOM-155-SCFI-2003 (leche. las industrias lácteas también se han beneficiado de los avances en el envasado. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. datos sobre su valor nutritivo. Leche pasteurizada de vaca. especificaciones fisicoquímicas. Disposiciones y especificaciones sanitarias): 62 . Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas técnicas de envasado y. fórmula láctea y producto lácteo combinado). Leche. Leche pasteurizada de vaca. al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados. Leche. et al). Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. Realmente. Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. conservando su integridad física. Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico. El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. el envasado aséptico es el proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. 2000). 2000). Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. como su fecha de caducidad. son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos con marcas propias. (Early. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. información comercial y métodos de prueba): Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. etc. en el contexto general de la industria alimentaria. marca. química y sanitaria. los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas innovaciones. En los últimos años. El envase múltiple.completamente anónimo.

• No debe degradar el material del envase. Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes características: • Tener actividad esporicida. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. Pre esterilización del material envasado. éste debe cumplir con lo siguiente: • Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases. Formación del envase Llenado del envase Cierre hermético del envase. 2000). • Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase. • No debe reaccionar con el producto. 2000. (Early. Leche. Especificaciones sanitarias). Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. llenarse en ausencia de aire. fórmula láctea y producto lácteo combinado). De forma resumida. Leche. Envasado aséptico. Productos y servicios. de acuerdo a Early.Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Ronkilde Poulsen (1982) señalo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar el producto y además. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. • En caso de utilizar peróxido de hidrógeno. • Emplearse en una concentración de 30 al 50%. El envasado aséptico de la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminación del producto que ya ha sido esterilizado. se puede encontrar leche ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribución y venta de alimentos refrigerados resulta más difícil). las fases del proceso son. ser impermeables a los olores y / o a los gases. El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y prácticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo. fórmula láctea y producto lácteo combinado. el equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción. impedir el paso de la 63 . elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido. químicas y sensoriales. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.

fórmula láctea y producto lácteo combinado. Una lamina de aluminio que actúa de barrera para los gases e impide el paso de la luz al interior del envase.. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. Leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado..luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas. fecha de caducidad y lote. Una capa de LDPE que sirve de unión entre el cartón y la lamina de aluminio. chocolate u otros alimentos. 1994) y está formado por las siguientes capas: • • • • • Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartón de la humedad ambiental y evita que se borren la impresiones. cereales. fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente: Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. toda la información sanitaria establecida en este ordenamiento. Una capa de papel cartón que confiere al envase resistencia y rigidez en la que están impresos los texto y diagramas. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. debe figurar en ésta y en cualquier cara del producto visible al consumidor. tales como productos de panificación. etc. Especificaciones sanitarias). Productos y servicios. identificación del responsable del producto. En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios. Uno de los formatos mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón Tetra Brik. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. Leche. deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio. El material del envasado es laminado (Tetra Pak. éste debe contar con la información a que se refiere la presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. Especificaciones sanitarias): 64 . Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la materia grasa y prolongando el tiempo de conservación del producto Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lámina de aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase. Leche.

Especificaciones sanitarias). Así como también de cumplir con las funciones de proteger. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y aporte nutritivo que lleva dentro. VALORES NORMALES Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. NOM-091-SSA11994 (Bienes y servicios. químicas y sensoriales. Leche pasteurizada de vaca.2. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. fórmula láctea y producto lácteo combinado. RESULTADOS Ejemplo: Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. 65 . de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. CONCLUSIÓN. fórmula láctea y producto lácteo combinado. El envasado de la leche debe ser aséptico para evitar la contaminación del producto por microorganismos. e informar al consumidor. al presentar lo establecido por la norma oficial mexicana correspondiente. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. se realizo bajo condiciones de asepsia. Leche. conservar al producto. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. llenarse en ausencia de aire. Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada. Leche pasteurizada de vaca. Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes para proteger. Productos y servicios. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Disposiciones y especificaciones sanitarias). El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Leche. contener.

NORMA OFICIAL MEXICANA. especificaciones fisicoquímicas.htm Secundarias.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA 66 . Especificaciones sanitarias. 3. M. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica.gob.mx/mj/documentos/noms. fórmula láctea y producto lácteo combinado..gob. Tecnología de los productos lácteos. Leche. Bienes y servicios. NOM-155-SCFI-2003.salud. (2000).7. R.. Early. Segunda edición. NOM-091-SSA1-1994.FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Traducción de Oria. B.pdf 1. Recuperado de http://orgprints. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Leche. Zaragoza.2. Wyss.pdf 2. Recuperado de http://www.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.gob. G. 1. H. España. Productos y servicios. Recuperado de http://cofepris.: Editorial Acribia. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. et al. Torjusen.salud. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Disposiciones y especificaciones sanitarias.org/4934/1/7_lechefinal.pdf 4. NORMA OFICIAL MEXICANA. R.economia. información comercial y métodos de prueba. Almudí. Recuperado de http://cofepris. Leche pasteurizada de vaca.. Bergamo.

fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: • Nombre del alimento • Lista de ingredientes 67 . (Compañía Applus + agroalimentario. marca. especificaciones fisicoquímicas. NOM-155-SCFI-2003 (leche. CODEX STAN 1-1985. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. en relieve o en hueco. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. estarcido. inscripción. Leche pasteurizada de vaca. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. especificaciones fisicoquímicas. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. fórmula láctea y producto lácteo combinado. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. marcado. NOM-155-SCFI2003 (leche. CODEX STAN 1-1985. 2009). ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA. De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. grabado. Leche. impreso. Disposiciones y especificaciones sanitarias): La etiqueta es el marbete.OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA. rótulo. adherido. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. 2009). información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. precintado o anexado al empaque o envase del producto. Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. en la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. CODEX STAN 1-1985. (Compañía Applus + agroalimentario. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.

fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. deben indicar lo siguiente: Requisitos generales del etiquetado 1. ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. NOM-155-SCFI-2003 (leche. información comercial y métodos de prueba). especificaciones fisicoquímicas. empleo o preparación. Las etiquetas que contengan los productos leche. además de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002SCFI. con la NOM-086-SSA1. información comercial y métodos de prueba): Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. 2. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Los productos objeto de esta Norma. a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz. deben contener la información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables. NOM-184SSA1 y NOM-185-SSA1. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155SCFI-2003 (leche. especificaciones fisicoquímicas. que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características de los mismos. La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana. describirse y presentarse de forma tal. fórmula láctea y producto lácteo combinado. pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso. en su caso. deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras. NOM-030-SCFI y. 3.• Contenido neto • Nombre y dirección • País de origen • Identificación del lote • Marcado de la fecha • Instrucciones para el uso METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Requisitos obligatorios de información 68 . NOM-008-SCFI.

Contenido neto Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI. deberán citarse. Nombre y domicilio fiscal Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación.. debe aparecer en el envase con un tamaño de al menos 25% mayor del tamaño en que se exprese el contenido neto. Lista de ingredientes Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretaría de Salud. “Producto Uruguayo”. según sea el caso. “Producto Estadounidense”. de forma tal que sea clara y visible para el consumidor. "Producto de. debe indicarse en la etiqueta el nombre. u otras análogas. Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos. En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador. de conformidad con lo establecido por la NOM-030SCFI-1993. calle. País de origen Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos..". por ejemplo: "Hecho en. siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto. "Fabricado en. La denominación comercial. sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte. en caso de existir.. manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo. De esta forma.". número exterior e interior.Denominación comercial La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo establecido en los requisitos generales del etiquetado. de manera enunciativa más no limitativa. por ejemplo: “Producto Español”.".. Para productos importados. denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del producto durante su comercialización. 69 . calzada. y código postal. seguida del país de origen del producto. los datos siguientes: nombre o denominación de la avenida. independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias).. únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo combinado..

sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Presentación de los requisitos obligatorios Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor.Identificación del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo. expresado en g/l o en %. la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo. la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos. la denominación comercial y el contenido neto del mismo. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español. El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase. salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no permita ver el interior. Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español. cuando menos con el mismo tamaño y de manera igualmente ostensible. de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. la marca. indelebles y en colores contrastantes. la identificación del lote al que pertenece. debe figurar en ésta toda la información necesaria. visibles. Fecha de caducidad La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad. La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma. Información nutrimental Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y proteína. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. con cualquier indicación que permita su rastreabilidad. Sin embargo. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. además de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables. Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la 70 .

Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos. Estos podrán declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. éstas deben ser fácilmente comprensibles. Instrucciones de uso Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones especiales de uso o consumo. . deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso.Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. . tratar o curar una enfermedad. conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. . Requisitos opcionales de información. .Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir. que puede estar presente en otro idioma.Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al consumidor. Cuando se empleen designaciones de calidad. La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta norma oficial mexicana. aliviar. en su caso. Información adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita. Que inducen a error 71 .misma. minerales o proteínas (aminoácidos). siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma. sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma.Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. impresa o gráfica. es facultativa y. trastorno o estado fisiológico. incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en esta norma. empleo o preparación. Declaraciones prohibidas de propiedades Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: De propiedades . tales como vitaminas. no debe sustituir. evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización correspondiente.

información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. 72 .Declaraciones de propiedades sin significado.Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o bebida no alcohólica. "salubridad". incluso los comparativos y superlativos. CODEX STAN 11985. . tales como "genuinidad".. . (especificaciones fisicoquímicas. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS Requisitos generales del etiquetado Requisitos obligatorios de información Denominación comercial Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y domicilio fiscal País de origen Identificación del lote Fecha de caducidad Información nutrimental Requisitos opcionales de información Declaraciones prohibidas de propiedades PRESENTA SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO VALORES NORMALES Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana. excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables. "sanidad". excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica.Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio.

la identificación y origen del producto. (2009). NORMA OFICIAL MEXICANA.gob. las declaraciones que no debe de presentar por que podría inducir un error en el consumidor. especificaciones fisicoquímicas.codexalimentarius.colpos. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. NMX-F-446-1984. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente. La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del alimento. Especificaciones sanitarias. 2001. la identificación de lote. Recuperado de http://cofepris.gob.DISCUSIÓN DE RESULTADOS.com/descargas/AG19.do 3. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.applusformacion. los ingredientes y valor nutritivo que contiene la leche de vaca pasteurizada. Leche. NOM-155-SCFI-2003. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.pdf Secundarias. Recuperado de http://www. 1999. Recuperado de http://www.economia. Leche. Es una fuente de información para el consumidor. 2005 y 2008).salud. CONCLUSIÓN. Productos y servicios. su contenido neto.net/search/advancedsearch.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.PDF 73 . la fecha de caducidad. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Recuperado de http://www. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. instrucciones de uso.pdf 2.pdf 4. Recuperado de http://www. Leche pasteurizada. Compañía Applus + agroalimentario. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. 2003. 1. información comercial y métodos de prueba. en el cual se da a conocer el nombre del producto. Alimentos para humanos.

2. INSPECCIÓN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado. NORMA OFICIAL MEXICANA.htm 1. Especificaciones sanitarias). Leche pasteurizada de vaca. 74 .mx/mj/documentos/noms.salud. Bienes y servicios. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.2. NOM-091-SSA1-1994.gob.8.

Especificaciones sanitarias): Embalaje es el material que envuelve. 2000). (Cheftel y Cheftel. Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. fórmula láctea y producto lácteo combinado. este será un indicativo que el embalaje no le brindo una protección adecuada. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Leche pasteurizada de vaca. Si el envase del producto lácteo presenta un daño mecánico. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Leche. múltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. 2000). no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. a la vez que faciliten su manipulación. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. contiene o protege debidamente a los envases primarios. (Cheftel y Cheftel. el embalaje tiene que poseer un cierto grado de resistencia mecánica.SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. almacenamiento y distribución. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. secundarios. Disposiciones y especificaciones sanitarias): En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. 75 . NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche. Especificaciones sanitarias) y la Norma Oficial Mexicana. RESULTADOS Ejemplo: Embalaje: Resistente VALORES NORMALES Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene su resistencia mecánica a bajas temperaturas.

2.salud.Nuestro resultado nos indica que los envases asépticos treta pack no presentan daños mecánicos CONCLUSIÓN. Leche. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Recuperado de http://www.mx/mj/documentos/noms. Norma Oficial Mexicana.gob. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Disposiciones y especificaciones sanitarias.C.PDF 3.gob.: Editorial Acribia. H.pdf 1. España. SUSTENTO TEÓRICO 76 . NOM-184-SSA1-2002. Especificaciones sanitarias.3.htm 4. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características sensoriales óptimas para el consumo humano. Cheftel.colpos. 4ª reimpresión.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Recuperado de http://cofepris.. si el producto presenta un daño mecánico.1. MANTEQUILLA 1. Zaragoza. NMX-F-446-1984. es un indicativo de que el embalaje no protegió al producto. Alimentos para humanos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984. (2000). Recuperado de http://cofepris. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. J. Leche pasteurizada.3. Productos y servicios.salud. El embalaje del producto es útil para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada. Cheftel. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Volumen II. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.

Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en: • Color y aspecto • Flavor • Textura y sensación que produce en la boca • Extensibilidad • Capacidad de conservación Color y aspecto El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla. en los procesos de lipólisis y oxidación.Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. • La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen. Por ejemplo. (Early. cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidación ligera. gustativas. tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas. por ejemplo acido láctico y diacetilo. el producto no resulta desagradable grasiento. que se debe a la presencia de beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave y ligeramente mate. El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos químicos. realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa 77 . que se deben a su peculiar composición en ácidos grasos y triglicéridos. 2000). 2003). dan lugar a aromas a rancio y flavores extraños. 2000). potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca. en combinación con las propiedades de la microestructura de las fases grasa y acuosa. Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia solida. Textura y sensación que produce en la boca Las propiedades físicas de la grasa láctea. en forma de ácidos grasos de cadena corta o lactonas. a pesar de su elevado contenido graso. (Astiasarán y Martínez. 2000). pero cuando se encuentran en exceso. • Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso. El flavor de la mantequilla. se originan algunos de los componentes deseables del flavor. 2000). que se producen en la cavidad bucal). imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que. (Early. (Early. (Early. táctiles. Los compuestos químicos responsables del típico flavor derivan de: • La propia grasa de la leche.

2000). Si los cristales miden más de 20 µm. METODOLOGÍA MATERIAL • • 1 plato desechable 1 tenedor desechable MUESTRA • Mantequilla genuina (250 gr. PROCEDIMIENTO 78 . restringe el crecimiento microbiano por limitación de la disponibilidad de nutrientes. Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa solida y la liquida. (Early. unido a su microscópico tamaño. imparten al producto una textura “granulosa”. siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria.) de cualquier marca comercial. Extensibilidad La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta aproximadamente el 15%). Capacidad de conservación La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua. la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida. se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite. con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que “ligan” la grasa liquida y originan una estructura deformable. 2000). En la mantequilla. En el caso de las mantequillas saladas. (Early. la concentración de sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos. 2000). (Early. desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente antes de su uso. Cuando no es asi. (Early. e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5ºC. 2000). La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18ºC.líquida. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo si esta refrigerada o congelada. Por lo tanto.

Mantequilla de leche o crema pasteurizada). Agradable. viscosa y solida Si es extensible VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. Sabor: Característico. Característica. cremoso . Olor: Característico. Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable. 2. La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad de conservación: • • • • Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad RESULTADOS (Ejemplo) CARACTERÍSTICA Color y aspecto RESULTADO Amarillo. NMX-F-010-1982. (Alimentos para humanos. Consistencia: Debe ser firme.1. Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad Característico. 79 . homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

I. Segunda edición. Sistema producto lechealimentos-lácteos-mantequilla-denominación. CONCLUSIÓN. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. R.: Editorial McGraw-Hill interamericana. productos lácteos fermentados y acidificados. Recuperado de http://www. M. NMX-F-729-COFOCALEC-2008.PDF SECUNDARIAS. Tecnología de los productos lácteos.Los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas muestran que esta muestra de mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada.cofepris. México. 2. R. ya que de ellas depende el rechazo o aceptación del producto por el consumidor.. Norma mexicana. J. Productos y servicios.F.A.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. (2000). Alimentos para humanos. dulces a base de leche. cremas. Composición y propiedades. (2003). Mantequilla. D. 3. Early.: Editorial Acribia. 80 . Segunda reimpresión. Además de ser un indicativo de la calidad de la mantequilla.gob. NMX-F-010-1982. Zaragoza. Alimentos. España. Especificaciones sanitarias.colpos. Traducción de Oria. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. Recuperado de http://www. producto lácteo condensado azucarado.pdf 1. Martínez. Almudí. Las características sensoriales de la mantequilla son muy importantes. especificaciones y métodos de prueba. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Astiasarán.

Como los glicéridos de los 81 .2.1. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL MÉTODO DE WIJS OBJETIVOS Determinar el índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs. SUSTENTO TEÓRICO La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado de insaturación y como sistema de identificación. Además de ser un parámetro de calidad. El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa.3. con la finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa.

de muestra.ácidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo. en una mezcla de ácido acético y Cl4C. Luego se adicionan 20 ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua destilada. (Early. 2006).1 N hasta que aparezca un color amarillo paja. Este índice se determina generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en una mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono. 5. Contiene algo más del 80% de grasa. cuanto mayor es el grado de insaturación. 2001). una solución de tiosulfato al 0. METODOLOGÍA MATERIAL 1 matraz erlenmeyer de 500 m 1 pipeta graduada de 20 ml. en la que se disuelve la grasa. Fundir la muestra y filtrarla 2. 3. no ofrece información acerca de la distribución y localización de las doble ligaduras. mezclando el contenido lentamente 7. El resultado se expresa en termino de gramos de yodo absorbidos por 100 g. de solución de Wijs y se cierra el frasco con un tapón. Pesar 0. El batido se realiza con mayor facilidad con una nata acida. REACTIVOS Tetracloruro de carbono Solución de Wijs Solución de yoduro de potasio al 10% Solución de tiosulfato al 0. (Badaui. 2000). 1 soporte universal 1 bureta blanca de 25 ml. (Fennema.1 N Solución de almidón al 1% PROCEDIMIENTO 1. 1 probeta de 50 ml.2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml. liberando el exceso de yodo con IK y titulando con S2O3Na2 (método de Wijs). a una temperatura de 15. gota por gota. 2000).20ºC. Noomen y Jellema. Geurts. (Walstra. El índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones. que se encuentra parcialmente cristalizada. Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solución de almidón al 1% 82 . Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono. 4. mas alto es el índice de yodo. Con una pipeta se adicionan 25 ml. La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado. con llave de teflón 1 pinza para bureta 1 vaso de precipitados de 50 ml. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos 6. El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo. Con una bureta se agrega.

69 I = -----------------------------------m Donde: I = Índice de yodo Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco.69 I = -----------------------------------0. Se agita la mezcla vigorosamente. en cm3. DATOS Y FÓRMULAS Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión: (Vt . el yodo libre en exceso da un color azul intenso con el almidón.2510gr. CÁLCULOS Ejemplo: (16 ml – 8 ml.69 = Equivalente del yodo m = Masa de la muestra en gramos.) X 0. Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece. 9.Vm) N x 12. Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra.1N x 12.2510gr. en cm3. N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio. 10. 83 . 12.08 I = -----------------------------------0.8.

El índice de yodo es útil para medir el grado de insaturación de las de las grasa de una mantequilla.: Editorial Acribia. El índice de yodo será más alto. Early. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 84 . 3. El resultado obtenido en la práctica de índice de yodo es de 40. Badaui. Cuarta edición. R. 2. Química de los alimentos. (2000). Madrid. este análisis se realiza con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores. España. Zaragoza. Así se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. nuestro resultado está dentro de los valores normales reglamentarios. Fennema.: Editorial Pearson. Segunda edición. Zaragoza. R.00. VALORES NORMALES Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr. si hay un número mayor de dobles enlaces por unidad de grasa (grado de insaturación).R. España. S.15 = 40. Tecnología de los productos lácteos. Traducción de Oria. RESULTADOS Índice de Yodo = 40 gr. = 40.I.: Editorial Acribia. Segunda edición. España. CONCLUSIÓN. O. Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturación. (2000). Almudí. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. (2006).. se altera con mayor rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento. Química de los alimentos. M.

1.J. Almudí.3. 2006).. A.: Editorial Acribia. SUSTENTO TEÓRICO El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa.. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula con acido clorhídrico valorado 0. T. METODOLOGÍA 85 .1 N.. (2001). A. P. (Badaui. Noomen. M. Jellema. Traducción de Oria. Primera edición.3. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.4. Geurts. es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos. Walstra. R.

1 FÓRMULAS Índice de saponificación = (A-B) x N x 56.1 E 86 . de acido clorhídrico 0. Al suspender el calentamiento.MATERIAL E INSTRUMENTAL 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. Se enfría la solución y se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador 9.25g de mantequilla 3. 10. siguiendo los pasos anteriores. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo) 5. Derretir la muestra y filtrarla 2.3010 N=0. La solución se lleva e ebullición durante 30 minutos 7.5 E=0. Pesar 0. DATOS Ejemplo: A=14 B= 1. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir esta lentamente a través del tubo.2 a 0.1 n. Al mismo tiempo se realiza una prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa. 6. las gotas de grasa no deben separase 8.1N utilizada para neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación. 1 probeta de 50 ml. 1 pipeta graduada de 10 ml. 1 bureta blanca de 25 ml. Adicionar 50 ml de solución alcohólica de potasa 4.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro. Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación. Se calcula entonces la cantidad en ml. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 condensador de tubo 1 parilla eléctrica REACTIVOS Solución alcohólica de potasa Fenolftaleína como indicador Solución de acido clorhídrico 0. Se titula con acido clorhídrico valorado 0. TÉCNICA 1.

1 x 56. Es útil para conocer la pureza y calidad de la grasas.CÁLCULOS Índice de saponificación = (14-1. lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla analizada.1 = 232. CONCLUSIÓN. Donde: A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa N= Normalidad de la solución de acido clorhídrico 56.9 0.5) x 0.3010 g. El índice de saponificación de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular promedio de los acido grasos. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Mantequilla de leche o crema pasteurizada): Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca. Nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma oficial mexicana correspondiente. NMX-F-010-1982. 87 .1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N. E= Peso de la muestra de grasa RESULTADOS Índice de saponificación = 233 VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. (Alimentos para humanos.

la autooxidación. 2003). FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en acido oleico. 2. España. Badaui. es decir.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. como indicador de parámetro de calidad. los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y. Química de los alimentos. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina. Alimentos para humanos.: Editorial Pearson.colpos. Cuarta edición. (Astiasarán y Martínez. SUSTENTO TEÓRICO La magnitud de de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de acidez.El índice de saponificación mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de un gramo de grasa. NMX-F-010-1982. Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos.3.PDF 1. que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa. 2003). Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Recuperado de http://www. Madrid. S. (Astiasarán y Martínez. un excesivo 88 . Los ácidos grasos libres. La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la consiguiente liberación de ácidos grasos. (2006). sobre todo.4.

2.grado de acidez. cuya extensión puede determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis como el test de Kreiss. puede dar lugar a sabores desagradables y. • Probeta de 100 ml • Bureta graduada • Embudo de vidrio • Tubo de ensayo REACTIVOS • • • Solución etanólica de KOH 0. (Early. Dejamos reposar para separar la grasa. • Pipeta de 10 ml. METODOLOGÍA MATERIAL • Erlenmeyer de 100 ml. Agitamos para disolver la grasa. Las grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa. 2000). 2000).1 N. 4. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100. 3. (Early. PROCEDIMIENTO MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA) 1. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de ensayo. fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-60ºC en baño de agua. neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter. (Astiasarán y Martínez. lo más limpia posible. 2003). 89 . Mezcla etanol-éter etílico 1:1. Separamos la grasa. el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables.1 n o NaOH 0. La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxigeno ambiental por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación. además favorece los procesos oxidativos. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa. La extensión de esta reacción puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite. de la fase acuosa. Este tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. 5.

(2003).2) p la solución álcali Índice de acidez = (V) (N) (56. RESULTADOS Nota: Condiciones de procedimiento. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIÓN FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 90 . Añadimos 5 mL de solución fenolftaleína y valoramos con utilizada (KOH) DATOS.1 g/100 g. los valores normales son los siguientes: Grado de acidez en acido oleico: 22. VALORES NORMALES De acuerdo Astiasarán y Martínez. FÓRMULAS Y CÁLCULOS Grado de acidez = (V) (N) (28.1) p Donde: V= Volumen en ml de solución KOH N= normalidad de la solución KOH P= Peso en gramos de la muestra utilizada 28. ajuste con el facilitador.2= PM del acido oleico.6.

J. Practicas de grasa y aceites. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. (2000). Mantequilla. (Bergamo.. Almudí. et al).5. Alimentos para humanos.: Editorial Acribia. NMX-F-010-1982. 91 . dulces a base de leche. Tecnología de los productos lácteos. (2003). et al). Recuperado http://www.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI. R. Composición y propiedades. cremas.PDF 1. Zaragoza.pdf de 4. Segunda edición. Recuperado de http://www.3.A. 2.F. España. (Bergamo. México. 3.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982.1. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. I. Astiasarán. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. Early. SUSTENTO TEÓRICO Para el consumidor.ulpgc. Un producto bien conocido es más fiable que un producto completamente anónimo. M. Especificaciones sanitarias). Traducción de Oria. Alimentos. el envasado es muchas veces es la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. Segunda reimpresión. R. Martínez.: Editorial McGraw-Hill interamericana.colpos. productos lácteos fermentados y acidificados. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. producto lácteo condensado azucarado.webs. D.

RESULTADOS Ejemplo: El envase de la mantequilla es de tipo sanitario. 1995). producto lácteo condensado azucarado. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. químicas y sensoriales. químicas y sensoriales. Además. Las porciones de mantequilla. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Mantequilla. deben aparecer en los productos preenvasados individuales. Mantequilla. en éstos se debe indicar la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. 92 . METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. dulces a base de leche. Productos y servicios. debe figurar en ésta toda la información necesaria. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. sin embargo. Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. higiénico y resistente. la indicación de lote y la fecha de caducidad. Especificaciones sanitarias: 2.La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. (Varnam y Sutherland. cremas. éste debe contar con la información a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. productos lácteos fermentados y acidificados. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. cremas. pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de aluminio-pergamino. productos lácteos fermentados y acidificados. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. dulces a base de leche. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. Especificaciones sanitarias). producto lácteo condensado azucarado.

dulces a base de leche. acerca de su contenido. ingredientes y valor nutritivo.org/4934/1/7_lechefinal. Almudí. R. M. Proporciona información a la gente. producto lácteo condensado azucarado. Torjusen.pdf 93 . G. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. Productos y servicios. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas.cofepris. conservar y resistir a los procesos por los que pasa el producto. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. productos lácteos fermentados y acidificados. R. B. Recuperado de http://www. Wyss. cremas.pdf 2. Zaragoza. Es útil para informar el contenido neto que contiene la mantequilla al consumidor.: Editorial Acribia.VALORES NORMALES Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. químicas y sensoriales. H. Recuperado de http://orgprints.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Tecnología de los productos lácteos.. CONCLUSIÓN. Los envases de la mantequilla. tienen la función de proteger.. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. Especificaciones sanitarias. Mantequilla. Segunda edición. España. (2000).. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. Bergamo. et al. Los resultados de esta práctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboración y de venta al público.gob. Early. Traducción de Oria.

productos lácteos fermentados y acidificados. Sutherland.3. Leche y productos lácteos.P. Varnam.6.H. química y microbiología. Especificaciones sanitarias). INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores.: Editorial Acribia. cremas. Serie 1.. Terminología. A.3. España. (1995). Zaragoza. J. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la 94 . producto lácteo condensado azucarado. dulces a base de leche. Mantequilla. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. Primera edición. 1.

cremas. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200.información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. debe sujetarse a lo siguiente: Generales La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara. dulces a base de leche. productos lácteos fermentados y acidificados. estarcido. con caracteres claros. (Compañía Applus + agroalimentario. cremas. marcado. 95 . envase múltiple o colectivo. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. productos lácteos fermentados y acidificados. declaración del contenido. Mantequilla. producto lácteo condensado azucarado. Productos y servicios. inscripción. impreso. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. indelebles y en colores contrastantes. Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. rótulo. grabado. es el marbete. Mantequilla. en relieve o en hueco. visibles. La etiqueta. Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. Especificaciones sanitarias). marca. adherido. Especificaciones sanitarias). dulces a base de leche. veraz. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. precintado o anexado al empaque o envase del producto. La información comercial: marca. 2009). producto lácteo condensado azucarado. denominación del producto. nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de Economía.

Se deberá contar con el sustento técnico respectivo. debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. gráfica o descriptiva que los productos. Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). Específicas Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes. su uso. aplicación. Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. excepto en los ingredientes señalados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genérico. organizaciones. respaldados o aceptados por centros de investigación.independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles. Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto. excepto cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. asociaciones. Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes:”. el que estará a disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida. entre otros. Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. los aditivos que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas. 96 .

los cuales pueden figurar con la denominación genérica. habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales. los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto terminado. Están exentos de declararse en la lista de ingredientes. colesterol ___mg. b) Las cantidades de proteínas. Información complementaria A la nutrimental Se puede incluir información nutrimental complementaria. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas o de intolerancia. grasa monoinsaturada ___g. la cual en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. grasa saturada ___g. Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica.En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada. a excepción de los saborizantes y las enzimas. así como los coadyuvantes de elaboración. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energético. Cuando se incluya la declaración nutrimental. Información nutrimental. d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. c) La cantidad de sodio. Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma. 97 . deben reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental. debe declararse como tal en la lista de ingredientes. Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos. La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria.

indelebles y en colores contrastantes. Si Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español.. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. señalando al menos mes y año. o las abreviaturas señaladas por esta norma. Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad. envase múltiple o colectivo. almidón ___g. c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual.”. Cuando se identifique con el formato de fecha. veraz. Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. debe anteponerse la palabra “Lote”. estar relacionada con la fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Cad. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño.. o su abreviatura “L”. o Cad. visibles. independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. con caracteres claros. En el espacio en blanco citar la fecha.b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. se deben anteponer las leyendas: “Lote” y “Fecha de caducidad”. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. fibra dietética ___g. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. Si Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. d) Número de porciones por presentación. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. 98 . RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS PRESENTA (observaciones) GENERALES Si Debe presentarse y describirse en forma clara.”.

asociaciones. entre otros. estar relacionado con la si 99 . o Cad. c) d) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. es obligatorio declarar lo siguiente: a) b) c) d) Contenido energético. Número de porciones por presentación. La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. La cantidad de sodio. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. señalando al menos mes y año. Si Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses.si Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. Las cantidades de proteínas. respaldados o aceptados por centros de investigación. fibra dietética ___g. su uso. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. almidón ___g. b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. En el espacio en blanco citar la fecha. ESPECÍFICAS Lista de ingredientes Información nutrimental.”.. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). aplicación.”. Cuando se incluya la declaración nutrimental. grasa saturada ___g. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). Cad. colesterol ___mg. si si Información complementaria A la nutrimental debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. organizaciones.. gráfica o descriptiva que los productos. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. grasa monoinsaturada ___g.

FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. La etiqueta debe der legible. producto lácteo condensado azucarado.gob. Recuperado de http://www.com/descargas/AG19. cremas. Compañía Applus + agroalimentario. informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene.pdf NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial mexicana correspondiente.cofepris.applusformacion. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. Las etiquetas de la mantequilla tienen la función de asegurar la inocuidad del alimento. productos lácteos fermentados y acidificados. de tal manera que no induzca al error en el consumidor. su cantidad. su valor nutritivo.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. Mantequilla. Productos y servicios. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. clara y fácil de leer. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. (2009). CONCLUSIÓN. Especificaciones sanitarias.fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase.pdf 100 . la fecha de caducidad. Recuperado de http://www. dulces a base de leche.

Especificaciones sanitarias). En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente.7. productos lácteos fermentados y acidificados. 2000). producto lácteo condensado azucarado. (Cheftel y Cheftel. será un indicio de que el embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina. producto lácteo condensado azucarado. Mantequilla. cremas.3. Especificaciones sanitarias): 101 . Se señala como embalaje. dulces a base de leche. dulces a base de leche. el embalaje tiene que posee un cierto grado de resistencia mecánica.1. Mantequilla. productos lácteos fermentados y acidificados. INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto cumpla con las características de embalaje necesarias para la protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM185-SSA1-2002 (Productos y servicios. conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. cremas. Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura.

Mantequilla. cremas. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. dulces a base de leche. cremas. contiene o protege debidamente a los envases primarios. a la vez que faciliten su manipulación. NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. múltiples y colectivos. a la vez que faciliten su manipulación. Especificaciones sanitarias): 2. se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. múltiples y colectivos. Mantequilla. contiene o protege debidamente a los envases primarios. Especificaciones sanitarias): Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. Mantequilla. Especificaciones sanitarias). METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. almacenamiento y distribución. NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. dulces a base de leche. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. producto lácteo condensado azucarado. secundarios. dulces a base de leche. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana. productos lácteos fermentados y acidificados. producto lácteo condensado azucarado. cremas. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 102 . secundarios. dulces a base de leche. producto lácteo condensado azucarado. productos lácteos fermentados y acidificados. producto lácteo condensado azucarado. Mantequilla. productos lácteos fermentados y acidificados. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. productos lácteos fermentados y acidificados.Al material que envuelve. Envuelve. cremas. RESULTADOS Ejemplo: El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). almacenamiento y distribución.

cofepris. Especificaciones sanitarias. (2000). Así como también tiene la función de facilitar la manipulación de los envases. cremas.. H. así como también evita el deterioro del envase de la mantequilla.pdf 103 . Zaragoza.C. Recuperado de http://www.El embalaje de la mantequilla si garantiza la protección del producto.gob. Cheftel. producto lácteo condensado azucarado. 4ª reimpresión.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. J. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. España. El embalaje es útil para prevenir que el producto. Productos y servicios.: Editorial Acribia. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. sufra de algún daño mecánico que provoque el deterioro del producto. Cheftel. productos lácteos fermentados y acidificados. Volumen II. Mantequilla. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. dulces a base de leche. CONCLUSIÓN.

1.4. QUESO FRESCO

1.4.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO OBJETIVO Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las condiciones establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA11994(bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del queso muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elasticidad del producto. Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, con una gran elasticidad. Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la acidificación combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos frescos presentan una gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003). Schaw (1986) los caracteriza por una cuajada no prensada y un contenido elevado en agua, una débil sensación acida, una corta conservación y un producto que se consume sin período de maduración Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias).
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Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formación de un coagulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformación de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000). El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto número de transformaciones producidas en el transcurso de la maduración. Los compuestos responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (Ácidos, alcoholes, esteres, productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003). En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y al acetaldehído que contribuyen al carácter fresco del queso. (Mahauat y colaboradores, 2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en defectos del producto final. A continuación se explican los defectos del afinando (maduración), que influyen en las características sensoriales del mismo. (Mahauat y colaboradores, 2003). DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIÓN): Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres categorías de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003): • Defectos de textura e hinchazones

105

Estos defectos pueden tener un origen tecnológico (pasta seca, fluida, queso de aspectos lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiológico (hinchazones precoces o tardías). • Defectos en el aspecto y formación de corteza

Pueden origen fúngico en la superficie de los quesos (“azul”, “pelo de gato”, o “piel de sapo”), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (“chancro”, manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.). • Defectos de sabor y de aroma o Defectos de sabor y de amargor Este defecto se detecta en los quesos de tipo pasta prensada, azules y de pasta blanda. Las responsables de la formación de estos péptidos amargos son las caseínas, sobre todo la β (fuertemente hidrófoba). Los agentes responsables son variados: la prensa residual, la plasmina, los Penicillium, los gérmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican rápidamente. o Sabor rancio Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de ácidos grasos libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las bacterias psicrotrofas, las lipasas naturales o de origen microbiano (gérmenes contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.). o Otros defectos de aroma y sabor Podemos citar en particular los olores a crucíferas, a patata, malta y celuloide, que provendrían de la degradación de ciertos aminoácidos, y olores a hongo de origen lipídico.

METODOLOGÍA MATERIAL • 1 plato desechable • 1 cuchillo MUESTRA • 1 queso fresco de 100 gr. PROCEDIMIENTO
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Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus características sensoriales (consistencia. madurados y procesados. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro queso presenta las características de un queso fresco. suave. E. El queso fresco tiene mayor contenido de humedad que el queso maduro. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Especificaciones sanitarias). Ruiz de Huidobro.. CONCLUSIÓN Las características sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptación del producto al consumidor.. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. B. Blázquez. Onega. microbiológicas y sensoriales durante la maduración. Alimentaria: 107 . de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos al característico. F. agradables. Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas. Así como también son el primer parámetro para considerarlo como producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano. sabor y aroma).1. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICA Consistencia Aroma y sabor. ya que era de consistencia untable. Característicos. (2002). de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos. RESULTADO Untable. un contenido elevado en agua. Quesos: frescos. sus valores normales son: Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable.

Brule.pdf 1. 2. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MÉTODO DE VOLHARD OBJETIVO Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco. Recuperado de http://www. 2003). Jeantet. madurados y procesados. García. Ramírez. (Mahauat et al.2.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1. R. Quintero. M. G.. R. Introducción a la tecnología quesera.determinación de cloruros como cloruro de sodio).. D. se utiliza para enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo microbiano..Revista de tecnología e higiene de los alimentos. (2003). México. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo humano. Recuperado de la base de datos Dialnet. M. 4. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Mahauat y colaboradores. Tercera reimpresión. (2000). 113-122. Primera edición. Quesos: frescos. 108 . Mahauat. (Alimentos para humanos . La incorporación de cloruro de sodio en el queso tiene como objetivos: • Asegurar un desuerado complementario • Contribuir eventualmente a la formación de la corteza • Aumentar el potencial organoléptico del queso • Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas durante el afinado Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso.cofepris.: editorial Limusa-Noriega.: Editorial Acribia. Biotecnología alimentaria. Especificaciones sanitarias.4. NMX-F-360-S-1981.. Bienes y servicios. (2003). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994. expresados como cloruro de sodio. por el método de Volhard. el cual es un ingrediente autorizado. conforme al dictamen de la norma mexicana.F. M. 3. 335..

METODOLOGÍA MATERIAL • • • Pipetas volumétricas de 5 cm3 Buretas de 50 cm3. NMX-F-360S-1981. (Vinasco. mercaptanos y ácidos grasos. además de su aporte nutricional. Estas titulaciones se conocen como titulaciones argentométricas como por ejemplo los métodos de Mohr. Volhard. es decir se hace reaccionar el titulante. • Solución de nitrato de plata (AgNO3). el cloruro de sodio es incorporado a través de la inmersión en baño de salmuera ó en la masa.Alimentos para humanos . 0. 2002). • Material común de laboratorio. cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. El nitrato de plata es el reactivo precipitante más importante y se usa para determinar halogenuros. e interviene en la formación de la corteza. posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado. Durante el proceso de elaboración del queso. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos. Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitación. en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. 109 . et al. 0. (NORMA MEXICANA. • Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2. Gay-Lussac entre otros. en forma directa. 2007).1 N.determinación de cloruros como cloruro de sodio (Método de Volhard). 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. Matraces Erlenmeyer de 250 cm3. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos. modifica la hidratación de las proteínas. et al. aniones inorgánicos divalentes.12H2O. con el analito para firmar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra. • Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS). si bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti.El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard.1N. REACTIVOS Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico. en este caso nitrato de plata. Fajans.

INSTRUMENTAL Balanza analítica con ± 0. siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1.1 N agregada en exceso = 3 mL B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales.1 N. M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr.1 mg de sensibilidad. 2 y 3. lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 con agua. PROCEDIMIENTO 1. 2. A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm 3 del indicador sulfato férrico amónico y pocos cm3 de ácido nítrico.• Acido nítrico 6 N. excluyendo la muestra.B) N x 0. PREPARACIÓN DE MUESTRAS 1. Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. DATOS Y FORMULA Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio. 3. empleados en titular el exceso de nitrato de plata = .0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio. filtrar. mediante la siguiente expresión: (A .x 100 M Donde: A = cm3 de solución de nitrato de plata 0. 2.1 N. Disolver las cenizas en ácido nítrico. A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso conocido. 0. 4.0585 % NaCl = -------------------------------.2 mL N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0. hasta la aparición de un color café claro que sea permanente y detectable. Hacer un ensayo en blanco. Placa caliente o baño de arena. CÁLCULOS Ejemplo: 110 .1 N.

2) 0. G.00819 x 100 = 0. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio. así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto. Introducción a la tecnología quesera.: Editorial Acribia. Primera edición. Brule. (2003)... Mahauat. M.= x 0. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimáticas durante el afinado. CONCLUSIÓN El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del mismo. los valores normales son los siguientes: % NaCl = 1-4%. el consumo del alimento debe de ser rápido.1 x 0.8 % VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. para evitar la multiplicación de microorganismos.(3 – 0. (2001). Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para el ser humano. Jeantet. R.819 2 RESULTADO % NaCl = 0.0585 % NaCl = -------------------------------. 111 . sin embargo al ser este queso fresco.

. Zannier.ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1 _p43_48. J. Almudí. Traducción de Oria. (2001). NMX-F-360-S-1981. 112 .. A. A. Betancourt R. Determinación de cloruro de sodio en quesos argentinos. P. M. Vinasco J. Noomen.gob. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. L.Ciencias Veterinarias 1 (1). O. NORMA MEXICANA. Sbodio..economia. Geurts.edu. Alimentos para humanos determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard). R. Revista FAVE .. M. Primera edición.2. Minetti..com/doc/504235/informe-de-analisis-Cloruros 5..43-48. Walstra. Jaramillo D. A. Recuperado de http://www.pdf 3... Jellema.: Editorial Acribia. T. M. Análisis de cloruros. Recuperado de http://www.. S.J. (2007).unl. Recuperado de http://bibliotecavirtual.pdf 4. (2002). Tercero.scribd.mx/work/normas/nmx/1981/nmx-f-360-s-1981. E.

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