1. LECHE Y LÁCTEOS. Introducción De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos lecheros-). La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez, 2003). La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte. La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que a su vez, están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. El
1

resto, corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo. Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y enriquecida. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis químicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales, atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales, cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa (resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno). En leche pasteurizada se han incluido la fosfatasa alcalina e inspección de envasado, etiquetado y embalaje del producto. Con lo que respecta a productos lácteos se analizaron los denominados como queso y mantequilla, en los cuales se contemplaron las características sensoriales, química proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice de acidez en mantequilla genuina), características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como también envasado, etiquetado y embalaje.

2

1.1.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO Inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las características sensoriales en leche de vaca cruda. SUSTENTO TEÓRICO Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el daño antes de consumirla, además que es de importancia para el principio de un análisis. La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. (Astiasarán y Martínez, 2003). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999). Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de las vacas que reciben alimentos extraños, de la absorción de olores de establos sucios, de una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado. (Potter y Hotchkiss 1999). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede perder sus propiedades originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a través del animal: por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental.

3

además de otros productos lácteos. con unas buenas prácticas de ordeño y sistema de limpieza y desinfección eficaces. de 50 ml. que incluso en cantidades muy pequeñas comunican a la leche su propio gusto. Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales. aparecen en la leche gustos metálicos. y se procede a la inspección.) Si la leche se conserva en un envase metálico capaz de disolverse en el líquido al estado de sales.• • La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se distribuye las vacas poco antes del ordeño o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeño). RESULTADOS Ejemplo: Color: Blanquecino Sabor: Ligeramente dulce Olor: Característico Aspecto: Liquida. la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a leche ese olor (esencia. 2000). METODOLOGÍA MATERIAL • • Un vaso de pp. depende de numerosos factores relacionados con la producción en la granja. los valores normales. Una muestra de leche de vaca bronca PROCEDIMIENTO 1. son los siguientes: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opacó 4 . VALORES NORMALES De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). a menudo amargos y astringentes. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. En ciertos casos. • La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de consumo. etc. De modo accidental. alquitrán. pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos químicos. (Early.

D.A. Especificaciones sanitarias.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 3. Ciencia de los alimentos. N. Zaragoza. Martínez. Segunda reimpresión.: Editorial Acribia. et al. J. R. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base de datos Dialnet. Zaragoza. CONCLUSIÓN. El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad. O. causando un daño al ser humano. Leche. 5ª edición.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA12002. FUENTE INFORMACIÓN 1.salud.gob. Composición y propiedades. Técnica pecuaria en México. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. color y aspecto están dentro de los valores normales. R. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. sabor. Productos y servicios. 44 (1). Chassin. Traducción de Oria.: Editorial Acribia. Michoacán. También pueden estar originados por cambios bruscos en la alimentación. España. Además pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraños a la leche después del ordeño. M. Baizabal. El análisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolépticas mostró que el olor. en caso de que la leche presentara sabores extraños se debe a ciertos componentes procedentes de la alimentación de las vacas que pueden pasar a la leche y dar lugar a la aparición de olores y sabores extraños. 4. (2006). asociados a mastitis bovina en Tarímbaro. por lo cual su calidad de esta leche bronca es aceptable. 91-106. Segunda edición. (1999). España. Recuperado de desde http://cofepris. 2. I. 5 . Almudí. Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp. Astiasarán..pdf 5. Early. J.. (2003).. (2000). Potter. Por el contrario. México. doble densidad respecto al agua. M.F. Hotchkiss. formula láctea y producto lácteo combinado.. Tecnología de los productos lácteos. Alimentos.Aroma: Más o menos acentuado en función de sus componentes Textura: Liquida.

cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye. 2007).2 a los grados leídos en el lactodensímetro.0002 a la densidad hallada. 2007). 2007). debe recurrirse a tablas especiales de corrección. (Guía de trabajos prácticos. se puede obtener la corrección sumando o restando 0.032.5. o bien 0. es el Quevenne.1. el número leído representa la densidad de la leche. Un tipo difundido de lactodensímetro.93 y la de los sólidos no grasos 1. El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura. Determinación de la densidad en leche fluida). Determinación de la densidad en leche fluida). aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C).laboratorio de la Universidad de Buenos aires. (Guía de trabajos prácticos. es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1. por lo tanto. cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad. la densidad también se incrementa. 6 . SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. OBJETIVO Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. A temperaturas diferentes. consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua. Determinación de la densidad en leche fluida): Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Quévenne.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. La leche es una emulsión grasa en agua. cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan. haciendo la lectura a 288 K (15°C). (Guía de trabajos prácticos.2. por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15º. así como de las proporciones de estos componentes. Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC). DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano.1.

030 Kg · m-3 si la materia grasa está completamente liquida. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca. 3. DATOS Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensímetro = 19ºC.2 Kg · m-3 a 10ºC. evitando la formación de espuma. Noomen y Jellema. es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección . Leer en la parte de menisco. PROCEDIMIENTO 1. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1. 4. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro. 5. de 500 ml. La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro. aumentando o restando el valor de la leche aparente. 7 . Geurts. anotando la temperatura del termómetro interno del lactodensímetro. Hacer la corrección al valor de la densidad.0002 y después sumando o restando dicha cantidad. Probeta graduada de 500 ml.La densidad de la leche es bastante variable. la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1. dejándolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante. Homogeinizar la muestra totalmente.029. Durante la refrigeración. el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15ºC). METODOLOGÍA MATERIAL • • • Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado. trasvasándola de un vaso de pp a otro. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. (Walstra. Dos vasos pp. 2. 2001). escala ºC. Densidad aparente = 1.

033 a 15ºC.temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC.0008 = 1.Especificaciones fisicoquímicas. NMX-F.0295 a 15ºC g/mL como mínima.0008 Lectura real= 1. sanitarias y métodos de prueba). CONCLUSIÓN.CÁLCULOS Ejemplo Temperatura aparente . 8 . expresados en g/cm3 o g/ml.030 y 1.029 + 0. La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación: Densidad = 1.700-COFOCALEC-2004 (Sistema.0298 g/cm3 o g/ml. 4ºC x factor de corrección (. RESULTADO Densidad = 1. La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca está por debajo de los valores normales (1. La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que esta de leche está libre de sustancias que provocan su dilución La densidad de la leche presenta una correlación entre su contenido graso y no graso.0002) = 0.producto leche-alimento-Lácteo. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.leche cruda de vaca. VALORES NORMALES Los valores medios se encuentran entre 1. ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche. De acuerdo al norma mexicana.0298 g/cm3 o g/ml.030-1. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.033 a 15 °C).

NMX-F-424-S-1982. Jellema.pdf de 2. Determinación de la densidad en leche fluida. P.colpos.PDF prácticos-laboratorio. T. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. A. Recuperado http://www.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982. Traducción de Oria.ar/Cursos/TecnoII/guia. M.fcen. R. Productos alimenticios para uso humano. mediante la aplicación de tiras reactivas. Almudí. con la finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada. Geurts. DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL MÉTODO DE TIRA REACTIVA OBJETIVO Determinar el pH de leche de vaca cruda.. (2001). 1.. Tecnología de alimentos II.J. Universidad de Buenos aires.: Editorial Acribia. 9 . (2007). Recuperado http://www.uba. Noomen.3. Guía de trabajos de 3.qo. Walstra.. Primera edición.1.FUENTE INFORMACIÓN 1. A.

(Determinación de pH en alimentos). (Walstra. es por medio de tiras reactivas.25 µml · L-1.7 a 20ºc. METODOLOGÍA MATERIAL • Vaso de precipitado • Tira reactiva • Agitador con magneto. Por ejemplo. el pH determina la conformación de las proteínas. La acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados. Geurts. con una media de 6.16 y 0. El pH normal de la leche varía entre 6.8. (Universidad de Zulia. Noomen y Jellema. En general. Noomen y Jellema. este es el que se utilizará en esta práctica. Noomen y Jellema.SUSTENTO TEÓRICO Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado. (Walstra. 2001).6-6. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. Geurts. 2001). pero hay que señalar que más que el acido láctico. se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos y los grupos básicos disociados. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH. mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. 2003) El método de la Norma NMX-F-317-S-1978. (Walstra. Otro método de medición de pH. pero cuando comienza la producción de acido. se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). Geurts. En parámetros anormales. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. el pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global. 2001). 10 . valores superiores generalmente se observan en leches masticas. Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0.

Cuando comienza la producción de acido. ya que el pH que obtuvimos es de 6. El pH de leche es muy dependiente de la temperatura.6 – 6. Geurts. 3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.8. El pH es un parámetro útil para conocer la acidificación de la leche. Leer. Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana.PROCEDIMIENTO 1. 4. 2. RESULTADO Ejemplo: pH = 6 VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. Los resultados obtenidos al realizarse la determinación de pH están por debajo de los rangos normales. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 11 . la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. el pH oscila entre: pH = 6. Noomen y Jellema.0 CONCLUSIÓN. Vaciar leche a un vaso de precipitado Colocar la tira reactiva Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos. (2001). comparando con la escala de colores.

J. Recuperado de http://depa.colpos. 2.1. Alimentos. R. Determinación de pH en alimentos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978. Primera edición. Astiasarán.PDF de 1. Composición y propiedades. México. 12 .. SECUNDARIAS.. formula láctea y producto lácteo combinado.: Editorial McGraw-Hill interamericana. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA. 1. Facultad de ciencias veterinarias.4. D. Walstra. P. Almudí.: Editorial Acribia. Leche. Traducción de Oria.pquim. Recuperado http://www. T. Geurts. I.. Especificaciones sanitarias).mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693.A. A. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.F.. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. (2003). M.1. Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de sólidos totales en %. Martínez. Universidad de Zulia. OBJETIVO Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el método de la estufa. A. encontrados en la leche por el método de la estufa. de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM184-SSA1-2002 (Productos y servicios. (2003).J. (2001).unam.pdf 2. Segunda reimpresión. NMX-F-317-S-1978. Jellema. Noomen.

(Astiasarán y Martínez. Método por arena o gasa): La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. Los componentes sólidos no grasos representan en promedio 8. El resto de sus constituyentes es lo que se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12. método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A. (Early. seguido de desecación a 98-100ºC. La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). vitaminas. Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios.7% representados por la grasa en emulsión. las proteínas en suspensión coloidal. se distingue entre el contenido es extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. El fundamento es por el Método Gravimétrico. en estufa hasta peso constante. 2004). Tradicionalmente.C. Dentro del mismo. 2000).). METODOLOGÍA MATERIAL • 6 crisoles • 1 pinza para crisol 13 . sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Noomen y Jellema.SUSTENTO TEÓRICO El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12.O. constituye el extracto seco de leche. 2004). provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. los sólidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando una parte alícuota de la muestra de leche y desecándola hasta peso constante a la temperatura especificada. La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor. El total de todos los componentes exceptuando el agua.A. lactosa.5-13. 2001). Geurts. el cual se basa en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco.0 g por 100 mL de leche. 2003). (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia.7%. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. (Walstra.

Pesa nuevamente para determinar solido totales. Tomar el crisol con pinzas 2. 4. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (Tara del crisol) = 27. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche.INSTRUMENTAL • 1 balanza analítica • 1 desecador • Parrilla de calentamiento • 1 estufa de secado calibrada a 60ºC.1256.2930 14 . Pesar en la balanza analítica y anotar la lectura 3. 6.4186 Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27.1637 FÓRMULA % de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100 Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % humedad= 0. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60ºC. PROCEDIMIENTO 1. Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente.2549 x 100 0. 5.

0034 % VALORES NORMALES De acuerdo a Potter y Hotchkiss.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Bienes y servicios. Martínez. El contenido de humedad y de sólidos totales es una prueba útil ya que se utiliza para comprobar la composición del producto final. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. R. provocando la descomposición de la leche. Segunda reimpresión. R. J.F. M.9%. Método por arena o gasa. Early. (2003). ya que un aumento del contenido de humedad influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. Tecnología de los productos lácteos. Los valores normales oscilan entre: Sólidos totales: aproximadamente 12. España.9966 % Sólidos totales = 13.1% DISCUSIÓN DE RESULTADOS. CONCLUSIÓN. (1999). con lo que respeta a humedad y sólidos totales en leche de vaca bronca. Astiasarán. Composición y propiedades. Humedad: 87. Zaragoza. Alimentos. Recuperado de http://www.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14. Traducción de Oria. Segunda edición.gob. Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales. 3. D. Almudí. I.salud. 2. Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de sólidos totales en los parámetros normales.RESULTADOS % de humedad = 86. (2000). México. FUENTE INFORMACIÓN 1. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994.html 15 ..A.: Editorial Acribia.

Parte II..gob. (2004). Almudí. Especificaciones sanitarias. SUSTENTO TEÓRICO 16 .: Editorial Acribia. SECUNDARIAS 1. Recuperado http://www.. Primera edición. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.lactologia.J.org/documentos_archivos/STyGRASA.4. 5ª edición. Zaragoza. Geurts.salud.. Noomen. P. Recuperado de http://cofepris.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Jellema. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA. A. (2001). Universidad de Zulia. Productos y servicios.pdf 2. España. Traducción de Oria. T. Leche. Potter. OBJETIVO Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el método de la mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinación de cenizas en alimentos). N. M.: Editorial Acribia. A. fórmula láctea y producto lácteo combinado. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. J. 1. (1999). Walstra.1.5.pdf de 5. Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados. Hotchkiss.Quía práctica. Ciencia de los alimentos.. R.

proteína (principalmente caseína). formando combinaciones orgánico fosforadas. Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sódico) y como fase coloidal insoluble (fosfatos). pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión. en menor proporción. volatilización o cambio de estructura).El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la materia orgánica. (Walstra. el más abundante es el citrato. En la mayoría de los productos lácteos las cenizas se determinan por incineración de la muestra a unos 500 ºC. que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente. Los principales son K. La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. 5 ml. Además. Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. Na. Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • Crisoles Mufla Pipeta de 5 ml. Noomen y Jellema. (Potter y Hotchkiss 1999). como la lecitina. descomposición. la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades traza. De H2SO4 PROCEDIMIENTO 17 . los nucleótidos y un complejo vitamínico con riboflavina). Se denomina minerales totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). 2000). el resto se encuentra asociado a proteínas y. varían no solo en composición (a excepción de la lactosa) sino también en sus propiedades químicas. 2003). Las sales están solo parcialmente ionizadas. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada. Geurts. Cl y fosfato. 2001). GENERALIDADES Los principales componentes de la leche son: grasa. (Early. físicas y biológicas. Ca. Mg. (Astiasarán y Martínez. Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales. azúcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie animal.

(2001): Componente Cenizas Contenido medio en la leche 0.9439 28. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (crisol vacio) = 27. son de acuerdo a Walstra y cols.9439 Peso 2 = (crisol + muestra) = 28. 4 Colocar en mufla por 4 horas a 450ºC.9452 FÓRMULA % de Cenizas = Peso 3 – Peso 1 x 100.45% 0.57-0.9439 x 100 = 0.27. de H2SO4 concentrado.1 Rotular un crisol con clave y pesar → peso1 2 Crisol con muestra → peso2 3 Crisol con muestra más 5 ml.27.2918 RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0.2357 Peso 3 = (Crisol + muestra después de la mufla) = 27. Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % de cenizas = 27.0013 = 0.9452 .7 % Rango1 0.83 % 18 .45% VALORES NORMALES: Los valores normales.0045 x 100 = 0.2357 .

(2003).A. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. Traducción de Oria. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. I. Almudí. R. DISCUSIÓN DE RESULTADOS..: Editorial Acribia. Zaragoza. P.CONCLUSIÓN.PDF 19 .J.. J. Primera edición. México. R. Composición y propiedades. Ciencia de los alimentos. por ejemplo cloruros. SECUNDARIAS. Early. Noomen. A. Almudí. 1. Martínez. Recuperado de http://www. M. 5ª edición.. R. Es una prueba útil para comprobar el contenido de minerales que presenta la leche de vaca.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 3. España.F.: Editorial Acribia.. España. Astiasarán. D. Traducción de Oria. fosfatos. Potter. (2001). 4. (1999). El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. J. (2000). NMX-F-066-S-1978.: Editorial Acribia. La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinación de constituyentes individuales.colpos. Determinación de cenizas en alimentos. Alimentos. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. N. Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978. Geurts. M. 2. calcio y hierro. A. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. Walstra. T. Segunda reimpresión. Hotchkiss. Jellema.. Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas están por debajo de los valores establecidos. Las cenizas son el contenido de materia inorgánica que presenta la leche. . Segunda edición. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto.1.

6 y 6.8. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.1.6. SUSTENTO TEÓRICO La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. OBJETIVO Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría mediante el dictamen de la norma oficial mexicana. NOM-155-SCFI-2003 (Leche. información comercial y métodos de prueba). especificaciones fisicoquímicas.1. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son: 20 .

1. La determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la cantidad de acido láctico formado en la leche.01 -0. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. La leche generalmente tiene una acidez de 1. estafilococos. La lactosa se transforma en acido láctico. que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad.3 que corresponde al fin de la titulación. reviste particular importancia económica. Geurts. 3. El primer caso. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.1 N utilizando fenoltaleína como indicador o. enterococos. En general. valorando no solo el volumen o masa de leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0.7 g/L expresada en acido láctico. (Manual de análisis de alimentos de la UAM). Acidez proveniente de la caseína. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). 2. (Walstra.01%) y la albumina (menos de 0. micrococos. Este proceso también puede ser debido a la presencia de gérmenes tales como bacterias coliformes.08%) y de fosfatos. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 2001). Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. la caseína flocula (la leche “se corta”). en su caso. la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas: Acidificación espontánea y coagulación láctica. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. 4. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.02 %).001%).3 a 1. “Acidez desarrollada”. los citratos (0. especificaciones fisicoquímicas. Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis.050. el fenómeno se produce a temperatura ambiente. como así también a la leche tratada térmicamente. información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0. Si la acidez alcanza los 35 o 40ºD y se somete la leche a ebullición. 21 . etc. Noomen y Jellema. Si la acidez es de entre 60 y 70ºD. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8.

Los gérmenes productores de sustancias similares al cuajo son también proteolíticos y pueden coagular la leche aunque la acidificación no sea muy importante. 2. Micrococcus liquefaciens. Bastoncillos de vidrio Pipeta volumétrica Matraz de 500 ml. DATOS Ejemplo: V= 1.1 de NaOH valorada • Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%. comienza la degradación de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. agregarle 3 gotas de fenolftaleína.Coagulación con acidez baja. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Vaso de pp.1 M = 10. En este caso. Estos gérmenes se desarrollan bien a baja temperatura. Bureta. por lo que pueden coagular la leche refrigerada. la caseína flocula debido a la presencia de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus. Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. 3. Los productos de degradación que aparecen en la leche le dan generalmente un “sabor amargo”.22 22 . Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum. Proteólisis o putrefacción. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa. PROCEDIMIENTO 1. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido láctico de la leche acida o acidificada. En una pipeta para titulación ponerle NaOH. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno. REACTIVOS • Solución 0. Cuando el acido láctico desaparece. en frasco gotero.5 N = 0. Penicillium y Mucor.

1) x 90 10. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. especificaciones fisicoquímicas. N = Es la normalidad de la solución de NaOH M = Es el volumen de la muestra en mL CÁLCULOS Acidez (g/L) = (1.22 gr.5) x (0.1 N.7 g/L expresada en acido láctico.3 g/L VALORES NORMALES De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. 23 .FÓRMULA Acidez (g/L) = V x N x 90 M DONDE V= son los mililitros de solución de NaOH 0. información comercial y métodos de prueba): Acidez: 1. RESULTADO Acidez = 1.3 a 1. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. gastados en la titulación.

2. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Almudí. A.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986. Manual de análisis de alimentos. Manual de análisis de alimentos. Nuestros resultados están dentro de los valores normales de acido láctico.. J.gob. NMX-F-206-1986. Segunda reimpresión. Noomen. Astiasarán. Jellema.PDF 24 .pdf 5. Recuperado de http://www. Secundarias. 3. Traducción de Oria.pdf UAM. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. I. información comercial y métodos de prueba). reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. CONCLUSIÓN. Alimentos. Lácteos. P.J.pdf 4. 1. NOM-155-SCFI-2003 (leche.. D. Recuperado de http://www.. es producida por la degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.: Editorial McGraw-Hill interamericana. http://www.uam. Martínez. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.A. UAM. R.colpos. A. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda. M. Primera edición.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. (2003).: Editorial Acribia.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. (2001). Recuperado de http://www. Alimentos. Determinación de acidez expresada como ácido láctico en leche en polvo.uam. México. Walstra. especificaciones fisicoquímicas. T. Composición y propiedades. La acidez de la leche se debe a la caseína. NORMA OFICIAL MEXICANA.La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido láctico en cantidades normales..mx/work/normas/noms/2003/155scfi.F. Geurts.economia.. Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal.

En este método de Kjeldahl-Gunning. OBJETIVO Determinar el (%) de caseína.1.1. SUSTENTO TEÓRICO La caseína se precipita con acido acético en su punto isoeléctrico a pH 4. como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el método rápido. se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y 25 .6 y posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning. La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el acido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio. en el cual se puede titular el amoniaco con un acido fuerte. esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido débil. DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA.7.

el cual depende de la proporción de caseína albumina. se contrae expulsando suero. ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos (ácidos). (Walstra. Noomen y Jellema. Son estables a los tratamientos térmicos. la caseína precipita prácticamente en forma pura. METODOLOGÍA 26 . se produce acido libre en proporción a la cantidad de las proteínas presentes.6. estabilizadas mediante cargas eléctricas. Precipitan a pH de 4. Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no tienen estructura secundaria ni terciaria. Se sintetizan en la glándula mamaria. Geurts. o lo que es lo mismo.6 a 20ºC (insolubles en medio acido). Geurts. la cuajada. tiene una carga bastante elevada. Las caseínas son hidrofóbicas. Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. Noomen y Jellema. Para la determinación rápida de proteínas en la leche se usa la titulación con formol. Geurts. información comercial y métodos de prueba): La caseína es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes coagulantes en la leche. La caseína se puede separar de la leche. El método se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido neutralizada. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes. Es el 78% de la proteína total. especificaciones fisicoquímicas. • • • • • Se encuentran en suspensión coloidal. especificaciones fisicoquímicas. El gel. Por acidificación de la leche hasta pH 4. estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte de los glóbulos grasos. la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable. la caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche.acelerar la digestión. Sus características son. (Walstra. leche. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). (NOM-155-SCFI-2003. 2001). Noomen y Jellema. información comercial y métodos de prueba). Solo forman hélices α cortas y casi no presentan estructura terciaria. 2001). pasteurización y deshidratación entre otros. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. muchos residuos de prolina y poco de cistina. aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultracentrifugación. Después de la adición de cuajo. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando la titulación por un factor empírico. Son pobres en aminoácidos azufrados. (Walstra. 2001).

Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones.1 ml. 3º TITULACIÓN.MATERIALES • 3 matraces erlenmeyer de 250 ml. Promedio del volumen= 1. • 1 pipeta volumétrica de 10 ml. Retitular las tres alícuotas. PROCEDIMIENTO 1. • 1 soporte universal • 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp. Mezclar y reposar por 5 minutos. • 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón. 5. 2. Preparar las titulaciones. Después de vire de color en la determinación del grado de acidez titulable. DATOS Ejemplo: Gasto de NaOH 2º TITULACIÓN 1.1 N. 4.1 ml. TIPO DE MUESTRA Leche Bronca 1º TITULACIÓN. • Formol neutro. 3. anotar estos tres últimos volúmenes. 1. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%. REACTIVOS • Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. adicionando dos gotas de indicador. 1.1 ml.1001 CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA 27 . por ello se debe sacar un promedio del volumen o a la media. • NaOH al 0. Mezclar los tres matraces por separado.1 La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0. 6.

Por ser el componente principal de proteínas en la leche. VALORES NORMALES Los valores normales.52% 1. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales.9309 N -.6 % Rango 1 1. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada esta dentro de los parámetros normales CONCLUSIÓN La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina.1 ml. es de suma importancia saber el contenido de ella en la leche. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.7%.7-3.x= 1.------1. (2001): Componente Caseína Contenido medio en la leche 2.5 % 1. Niveles bajos de caseína indican una mala calidad de la leche en su composición química.1 ml. son de acuerdo a Walstra y cols. ----------------------------. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 28 . NaOH/0. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo.672 % RESULTADOS % de caseína= 1.

NOM-155-SCFI-2003. México..mx/work/normas/noms/2003/155scfi. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. J. Traducción de Oria. I.F.. Martínez. (Early. el almidón es una mezcla de dos polisacáridos. Noomen. SUSTENTO TEÓRICO Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo. Jellema. 29 . Segunda reimpresión. Composición y propiedades.1. la cual indicaría que ha sido adulterada. Geurts. A. esta es una operación fraudulenta muy conocida. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA. Algunos ganaderos añaden agua a la leche para aumentar el volumen.: Editorial Acribia.. NORMA OFICIAL MEXICANA. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso. Astiasarán.: Editorial McGraw-Hill interamericana... Leche. Recuperado de http://www. Primera edición. o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. 2000). 2. Almudí. El aguado puede ser consecuencia de un accidente. A. especificaciones fisicoquímicas. polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6.1. amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina.8.economia. Walstra. P. T. R. esto es debido a la acción de complejos coloreados.pdf 3. 1.J. no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza.gob.A. OBJETIVO Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda. M. D. (2001). (2003). información comercial y métodos de prueba. Alimentos. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. como por ejemplo.

2000). 2000). como el agua oxigenada y la formalina. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los tanques de leche. o incluso en su interior. Observar la coloración. La sal o el azúcar se utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen descender el punto crioscópico. Agregar 5 gotas de Lugol. Los contaminantes no sólo son de procedencia externa. 30 . (Early. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca. REACTIVOS • Lugol PROCEDIMIENTO 1. para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos. se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. Algunos conservantes. Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. también llegan a la leche desde la propia vaca. 2. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostral en el tanque. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 2000). • Pipetas graduadas. (Early. METODOLOGÍA MATERIALES • Cápsula de porcelana.Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia granja. RESULTADOS Ejemplo: Leche bronca: Negativo VALORES NORMALES Negativo para leche bronca. Por ejemplo. 3. (Early. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse del ordeño.

Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede ocasionar un daño al ser humano. Almudí. D. Martínez. Astiasarán. Walstra. Por tal motivo nuestro resultado fue negativo. Almudí. P. Zaragoza. España. del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño. Leche.J. fórmula láctea y producto lácteo combinado.. 1. Segunda reimpresión. A. La calidad de la leche es de suma importancia. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. M. Traducción de Oria.: Editorial McGraw-Hill interamericana.: Editorial Acribia. I. Traducción de Oria. Jellema. R. Noomen. (2000). DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA CRUDA OBJETIVO Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda. Composición y propiedades.: Editorial Acribia. T. Primera edición. SUSTENTO TEÓRICO La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas. J..1. Geurts. 2.El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada ya no se presento la aparición de una coloración azul. ya que la leche de vaca debe de presentar las características físicas y químicas naturales de la misma.9. Segunda edición. CONCLUSIÓN. Alimentos. A. México... R. M. La carga 31 . la cual indicaría una mala calidad higiénica de la misma. Early. (2001). Especificaciones sanitarias). Secundarias 1. mediante el dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. (2003). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. R.F.A. Tecnología de los productos lácteos.

mientras que la leche mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. sanitarias y métodos de prueba). Así lo indica la NOM-091SSA1-1994.Especificaciones fisicoquímicas. NMX-F. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. Cuando se ordeña. así como también de la norma mexicana. pelos de roedor o alguna materia extraña se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio. Disposiciones y especificaciones sanitarias.700-COFOCALEC-2004 (Sistema. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. hay que tomar el máximo de precauciones para la limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas. Especificaciones sanitarias). manos de los operadores y todos los instrumento limpios. es toda aquella sustancia. Los insectos enteros. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. Es decir sin toda aquella sustancia. (Early. Bienes y servicios. (Cheftel y Cheftel.producto leche-alimento-Lácteo. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. 2000). 2000). Disposiciones y especificaciones sanitarias). fragmentos de los mismos.microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable. Leche. Así lo indica la Determinación de materia extraña en leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado. de la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. ya sea manual o mecánicamente. Leche pasteurizada de vaca. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. METODOLOGÍA MATERIAL • Una caja de petri. debe de estar libres de materia extraña. Leche pasteurizada de vaca. 32 . La materia extraña. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de materia extraña dentro de la leche. fórmula láctea o producto lácteo combinado. PROCEDIMIENTO 1. La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie.leche cruda de vaca. La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios.

Recuperado de http://cofepris. España. La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche. Volumen I.leche cruda de vaca. Early. 4ª reimpresión. 3. Traducción de Oria.Especificaciones fisicoquímicas. Cheftel. Almudí. J. CONCLUSIÓN. Cheftel. Zaragoza. España. M. Especificaciones sanitarias). Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extrañas a lo largo y ancho de la muestra extendida sobre la caja petri.gob.RESULTADOS Ejemplo: Materias extrañas= Negativo VALORES NORMALES Materias extrañas = Negativo. indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento.pdf 33 .: Editorial Acribia. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Sistema.: Editorial Acribia. (2000). las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad. Leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado.salud. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Segunda edición. H.C. 4. Tecnología de los productos lácteos.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. (2000). NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios..700-COFOCALEC-2004. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. sanitarias y métodos de prueba. Zaragoza. 2.producto leche-alimento-Lácteo. NMX-F. R. tampoco se observan materia ajena a la composición normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz. R.

Recuperado de http://cofepris. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.1. el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR MICRO KJELDAHL.htm 1.salud. información comercial y métodos de prueba): Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. NOM-155-SCFI-2003 (leche. 34 . fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.mx/mj/documentos/noms.gob. NOM-155-SCFI-2003 (leche. especificaciones fisicoquímicas. OBJETIVO Determinar la proteína en leche de vaca cruda por el método de micro kjeldahl mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono.10. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. especificaciones fisicoquímicas. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato. Norma Oficial Mexicana.5. información comercial y métodos de prueba). Disposiciones y especificaciones sanitarias).

El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. (Fennema. A continuación el amoniaco se destila o en una solución de acido bórico o en otro ácido y se determina la valoración. β-caseínas. Geurts. METODOLOGÍA INSTRUMENTAL • Equipo de digestión con control de temperatura ajustable • Unidad de destilación y titulación. Esta reacción libera el amoniaco del sulfato amónico. acelera la velocidad de la reacción. La leche contiene 30-36 g/l de proteína total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. La oxidación convierte el nitrógeno presente en sulfato amónico.38. consecuentemente. 2000). Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido. (Early. 2001). El análisis consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado y sulfato potásico. En la glándula mamaría se encuentran seis productos genéticos mayoritarios: αs1-caseinas. (Fennema. La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche. El método tradicional para determinar el contenido en proteínas de la leche y productos lácteos es el Kjeldahl. Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche esta en forma de proteínas. 2000). lo que junto con la presencia del catalizador. alélicos y predominantes. Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso. El objetivo de la adición de sulfato potásico es elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico. En el caso de la leche y productos lácteos ese factor es 6. caseínas y proteínas del suero. puede expresarse como proteínas multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor empírico. con sulfato cúprico como catalizador. Noomen y Jellema. El contenido de nitrógeno medido en la muestra. la mezcla se alcaliniza añadiendo una disolución concentrada de hidróxido sódico. (Walstra. la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. αs2-caseinas. Cuando se completa la digestión. Las proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difícil separar los componentes puros. para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación de 500 mL • Tubos de digestión y destilación MATERIALES 35 . por lo que se denominan proteínas séricas. La proteínas de la leche pueden fácilmente separase en dos fracciones. 2000). Cada una de estas proteínas exhiben polimorfismo genético porque son productos de genes autosómicos. β-lactoglobulinas y αlactoalbúminas. κ-caseínas. cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra.

reducir la tasa de extracción de vapores). Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo. tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente.• • Probeta de 50 mL Material común de laboratorio Soluciones reactivas • • • • • • • • Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno) Hidróxido de sodio al 40% Sulfato de Potasio Sulfato de Cobre pentahidratado Acido bórico al 2% Solución de ácido clorhídrico 0. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde). Se colocan los tubos. 36 . Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales. esto es normal. adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo. PROCEDIMIENTO Digestión Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores. con el extractor conectado en el equipo de digestión. continúe la ebullición cuando menos por una hora. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión. Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual. El tiempo aproximado de digestión es de 1. la solución debe ser clara y libre de material sin digerir. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). Al término de la digestión. Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución.75 a 2. para después integrarse nuevamente a la solución. para el control de la espuma. Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Después de enfriar la solución a temperatura ambiente. La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. cada 20 minutos.5 horas.1N Indicador Wesslob Tabletas Kjeldahl comerciales La preparación de la muestra se presenta en la norma antes mencionada.

Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula: Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche 37 . Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando él % de nitrógeno obtenido por el factor de 6. % recuperación sulfato de amonio = 99% Glicina = 98% FORMULA Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El nitrógeno presente en la muestra. Titular el destilado con HCl 0. 0. Destilar hasta obtener un volumen de ≥ 150 mL. Retirar el matraz de recepción. Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperación del método. M es la masa de la muestra en gramos. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción. N es la normalidad del ácido clorhídrico.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------M % de proteínas = % de nitrógeno x factor Donde: V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación.38.. asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico.1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro. expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula: V x N x 0.014 son los miliequivalente del nitrógeno. en mL. Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación.05 mL.Destilación Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación. Nota.

(2001): Proteína total = Componente Contenido medio en la leche (% p/p) Proteína 2 3.014 Factor = 0. % de proteína = 0.38 =2.02 N = 0.25 2.4 Rango 1 (% p/p) 38 .5 % Resultado % de proteínas = 2. Miliequivalentes del nitrógeno = 0.02 x 0.1 M = 0.4 0.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------.007 gr.= 0.DATOS Y CÁLCULO Ejemplo: V = 0.4 x 6.007 gr.3-4.1 x 0. son de acuerdo a Walstra y cols.5% VALORES NORMALES Los valores normales.

La leche que presenta valores normales de proteínas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico.producto leche-alimento-Lácteo. Tecnología de los productos lácteos.: Editorial Acribia.700-COFOCALEC-2004. R. Traducción de Oria.1. lo cual es un indicativo de calidad y su composición química es estable. 3. Almudí. NMX-F. Segunda edición. 39 . NMX-F. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Proteínas totales g/L) Clase A Clase B Clase C ESPECIFICACIÓN ≥ 31 30 a 30. 2. Química de los alimentos. Por lo tanto es de importancia saber el contenido de proteínas en leche de vaca. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. M.leche cruda de vaca. Fennema.: Editorial Acribia. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. España.9 DISCUSIÓN DE RESULTADOS.R. Early.producto leche-alimento-Lácteo. O. sanitarias y métodos de prueba). CONCLUSIÓN. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. sanitarias y métodos de prueba. El contenido de nitrógeno se presenta en el 95% como proteínas. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos. R.700-COFOCALEC-2004. (Sistema. El resultado obtenido esta dentro de los parámetros normales de en leche de vaca. Zaragoza.Especificaciones fisicoquímicas.9 28 a 29. 2. Sistema. España. las proteínas totales se dividen en tres calases. FUENTE INFORMACIÓN 1. (2000). Zaragoza. De acuerdo la norma mexicana. (2000). Segunda edición.leche cruda de vaca.Especificaciones fisicoquímicas.

4.. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. OBJETIVO Determinar grasa butírica en leche de vaca cruda por el método de Gerber.. el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa. A. (2001). información comercial y métodos de prueba. R. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. información comercial y métodos de prueba). 1. especificaciones fisicoquímicas. Recuperado de http://www. especificaciones fisicoquímicas. Jellema. Primera edición. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. especificaciones fisicoquímicas. Traducción de Oria. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. A. información comercial y métodos de prueba): La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. 40 . NORMA OFICIAL MEXICANA. Almudí. NOM-155-SCFI-2003 (leche.economia. mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA.pdf 5. Geurts.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.: Editorial Acribia. Noomen. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO GERBER. M.J.gob. NOM-155-SCFI-2003. Leche. T. NOM-155-SCFI-2003 (leche.1. P. Walstra..11. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.

A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942). Por otra parte. A su vez. puede concentrarse fácilmente por desnatado espontáneo. mayor diámetro tendrán los glóbulos grasos.Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa. De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). muy frágil. entre ellos. formando una capa intermedia. La consistencia de los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalización de la grasa. Entre ambas se encuentran. la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. detergentes). 2001). Geurts. (Astiasarán y Martínez. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. la determinación del contenido graso es de gran importancia ya que: • • • • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche. 2001). proteínas y fosfolípidos. La leche es una emulsión diluida de grasa en el plasma. la grasa láctea se altera fácilmente originando aromas y sabores extraños. Noomen y Jellema. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico.De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). los fenómenos de cristalización de la grasa láctea dependen de numerosos factores. Este fenómeno también puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. La fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos. de la composición de la grasa. Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche. 41 . fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión (70% de los mismos son saturados). de Gerber (Gerber. Esta película está formada por proteínas. Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche. y por lo tanto. Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. Estos glóbulos se hallan rodeados de una película protectora denominada membrana haptógena. y la parte hidrófoba. (Walstra. Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. La disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila. que es muy variable. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados. los glicéridos hacia el interior. un compuesto similar a la queratina. En esta membrana es fácilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades. 2003) Prácticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos. (Walstra. con un diámetro que oscila entre 2 y 10 µ (el diámetro varía según la raza de vacuno productor). provocando que los glóbulos grasos se unan entre si y suban rápidamente hacia la superficie formando la nata. Noomen y Jellema. para lograr la ruptura de la emulsión. Todas las reacciones entre el resto de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a través de la membrana del glóbulo graso. Geurts.

Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester. • Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC. el Lactronic. al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón. Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza.0 mL ± 0. que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana. Alcohol amílico 98% v/v.. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa.810-0. • Tapones tipo Gerber.Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa.820 +/. MATERIALES • Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros. no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie. Bros 1925). de peso específico 1. INSTRUMENTAL 42 . colocando en un butirómetro. de peso específico de 0. En lugar de alcohol amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol. que luego de la evaporación de estos.818 g/mL. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10.0. 3.812 a 20°C. densidad a 20°C de 0.Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican. METODOLOGÍA REACTIVOS Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico.808 a 0. etc. deben calibrarse. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1.0 mL ± 0. cuando se indique agua. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier. 11 mL de agua destilada.005 a 20ºC aproximadamente al 90%. se determina mediante pesada del extracto graso seco. debe entenderse agua destilada.2 mL de ácido sulfúrico. libre de óxido de nitrógeno y otras impurezas. Después de 24 h de reposo.05 mL de alcohol amílico. Nota. añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico. Acido sulfúrico puro. cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos.

sin interrupción y sin inversiones. se introducen en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico. Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces. hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva. PROCEDIMIENTO 1. 6. 10. cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro. 11. se añade 1. Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura. con toda la escala completamente inmersa. 43 . Agitar los butirómetros en dos tiempos. Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela. Para terminar. La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver. permitiendo que el ácido de la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. a la velocidad de 1000 a 1200 rpm.0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor automático. utilizando el pulsador como punto de presión. resistente a soluciones ácidas. 5. en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa. 7. ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica. 2. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro. 9. Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para sumergir los butirómetros en posición vertical. 4. para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen). de la siguiente manera: 3. Nota: La preparación de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes ya mencionada. Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos.• • • Butirómetro de vidrio. Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga. Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla. usando el medidor automático. Tapar el butirómetro. Mezclar la muestra a analizar. invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado). depositándola en los butirómetros. Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C. 8.

5 A= 3. Expresando el resultado en (w/w). girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El contenido de grasa presente en la muestra. haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro.3. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa. durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa). Nota: los Criterios de aceptación están mencionados en la NORMA OFICIAL MEXICANA.0% 44 . con la escala hacia arriba. 14. Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v). Una vez concluida la centrifugación. NOM-155-SCFI-2003 (leche. especificaciones fisicoquímicas. colocar los butirómetros.0 = 3. Ajustar la columna de grasa. B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100 mL de leche. repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el resultado. información comercial y métodos de prueba). Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos. DATOS (ejemplo) B= 3. es decir gramos/100 g de leche. indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v.12. se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche.5.0 FORMULA Grasa Cruda = B-A CALCULO Grasa cruda = 3. se calcula de la siguiente manera: B-A Donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa. es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. expresado en porcentaje. en un baño María a 65°C. informar este último. 13.

la grasa butírica se divide en tres calases.5-5. lo cual es un indicativo de la calidad y de la composición química estable de la misma.5 1.0 Rango 1 2.Especificaciones fisicoquímicas. CONCLUSIÓN La determinación de grasa es una determinación que es utilizada para saber el contenido de este componente químico y la estabilidad de la misma. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. sanitarias y métodos de prueba). (Sistema.0% VALORES NORMALES Los valores normales. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Grasa butírica g/L) Clase A Clase B Clase C DISCUSIÓN DE RESULTADOS ESPECIFICACIÓN ≥ 32 31 20 Los valores de esta práctica se encuentran dentro de los valores normales.leche cruda de vaca. (2001): Componente Grasa Contenido medio en la leche 4. son de acuerdo a Walstra y cols. es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca. FUENTE INFORMACIÓN 45 . valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores normales.producto leche-alimento-Lácteo. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. NMX-F.RESULTADOS Grasa cruda = 3. De acuerdo la norma mexicana.700-COFOCALEC-2004.

economia. Geurts. O.A.: Editorial Acribia. M.J. T. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.leche cruda de vaca. Secundarias 1. NORMA OFICIAL MEXICANA. A. especificaciones fisicoquímicas. (2004). Astiasarán.org/documentos_archivos/STyGRASA. NMX-F. J.R.12.pdf 5. OBJETIVOS Determinar la lactosa en leche de vaca cruda. Jellema. Recuperado de http://lactologia. Segunda reimpresión.1. Primera edición. información comercial y métodos de prueba. (2001). D. Guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados.: Editorial Acribia. Química de los alimentos. Composición y propiedades. A. I. P.gob. Almudí... conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI2003 (leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.Especificaciones fisicoquímicas. México. 3.F. NOM-155-SCFI-2003. especificaciones fisicoquímicas. según el método de Lane y Eynon. sanitarias y métodos de prueba.1. Recuperado de http://www.pdf 4. SUSTENTO TEÓRICO La determinación de lactosa se basa utilizando una muestra de leche. Segunda edición.producto leche-alimento-Lácteo. España.700-COFOCALEC-2004. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica. Traducción de Oria. Sistema. Alimentos.. Facultad de ciencias veterinarias. 46 . información comercial y métodos de prueba).mx/work/normas/noms/2003/155scfi.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Universidad de Zulia.. Noomen. Martínez. soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA BRONCA. R. 2. (2000). Zaragoza. Fennema. Leche. Walstra. (2003). 1.

Así lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azucares de la leche en: •

Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructuosa. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.

De acuerdo a Martínez y Astiasarán, (2003), la lactosa (glucosa + galactosa), es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los componentes más constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en función del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La lactosa es, además, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que varíe significativamente la composición. Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por lo contrario, es el más sensible a la acción microbiana (se genera acido láctico por fermentación). La lactosa se presenta en dos formas α y β, con una relación de equilibrio β/α = 1.68 a 20ºC. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma característico de la leche. (Fennema, 2000). La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma β es la que se digiere con más facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la leche comercial es la forma α hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/ 100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la forma “beta”. La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar ordinario. (Astiasarán y Martínez, 2003). METODOLOGÍA REACTIVOS • Acetato de zinc • Acido acético glacial • Ferrocianuro de potasio
47

• • • • • • •

Sulfato de cobre pentahidratado Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Tartrato de sodio y potasio Azul de metileno Lactosa anhidra pura Acido benzoico

Nota: La Preparación de soluciones será de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. MATERIALES • • • • • • • • Matraz volumétrico de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 500 mL. Pipetas volumétricas de 5 mL. Pipetas graduadas de 5 mL. Bureta de 50 mL graduada en décimas. Placa caliente. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar. 2. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul. DATOS Y FORMULA La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente fórmula:

48

250 / V (100) (F) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------M

g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche Donde: V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B. M es el peso de la muestra. F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa. CALCULO Ejemplo: 250 / .1 (100) (0.00018) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------- = 5 10 gr. g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3

RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.

VALORES NORMALES De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), la lactosa presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO Lactosa g/L DISCUSIÓN DE RESULTADOS
49

ESPECIFICACIÓN 43 a 50

La lactosa determina la cantidad de leche. Composición y propiedades. establecidos por la normatividad mexicana. T. Sistema. R. O. Jellema. D.producto leche-alimento-Lácteo. ya que presentaría mayor volumen de leche que de lactosa.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Zaragoza. Geurts. Alimentos. Martínez. (2000). Fennema.: Editorial Acribia. México. (2003).leche cruda de vaca.gob. especificaciones fisicoquímicas. .R. P. Química de los alimentos. 50 .. I. (2001). España. se produce tanta leche como lactosa Por lo tanto la cuantificación de lactosa es útil para comprobar alguna adulteración en la leche de vaca.Especificaciones fisicoquímicas.. FUENTE INFORMACIÓN 1. Primera edición.F. A. información comercial y métodos de prueba). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche. A. Segunda reimpresión.pdf 5.: Editorial Acribia. Astiasarán. NORMA OFICIAL MEXICANA. Walstra.700-COFOCALEC-2004. J. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Almudí..J. Noomen. sanitarias y métodos de prueba. 2.Nuestros resultados están dentro de los valores normales. La lactosa es un azúcar reductor. 3... NMX-F.A. NOM-155-SCFI-2003 (leche.recuperado de http://www.economia. M. Traducción de Oria. 4.: Editorial McGraw-Hill interamericana. el cual es el carbohidrato característico de la leche. CONCLUSIÓN. Segunda edición.

NMX-F. se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. (Sistema. abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche restira un tratamiento térmico. valores superiores de la acidez. sanitarias y métodos de prueba). OBJETIVO Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v.700-COFOCALEC-2004. desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal).producto leche-alimento-Lácteo.1 N/100 mL. La siguiente prueba se basa: Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 72º. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. con la consiguiente disminución del pH.1. DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA. que presenta la leche de vaca cruda.leche cruda de vaca. En parámetros anormales. ya que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor. por lo que floculan. ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance 51 . Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides con leche.Especificaciones fisicoquímicas. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol.13.5 mL NaOH 0.1.

por lo que no resistirá al proceso térmico de la pasteurización. pero en este sentido. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La formación de grumos (reacción positiva). realmente no es una prueba confiable. es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada. mezclar y observar si hay formación de grumos. RESULTADOS Ejemplo: Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo VALORES NORMALES Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo 52 .salino. (Universidad de Zulia. Pipetas de 20 ml Alcoholímetro o aerómetro graduado Probeta PROCEDIMIENTO 1. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo. 2003) METODOLOGÍA MUESTRA • Leche de vaca cruda REACTIVOS Y MATERIALES • • • • • Alcohol etílico al 72% v/v Tubos de ensaye de 10 ml. Expresar el resultado como positivo o negativo. que las hacen más susceptibles a la congelación. agregar 2 ml de alcohol etílico al 72% v/v.

unam.700-COFOCALEC-2004. Sistema.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. (2003). Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.leche cruda de vaca. ya no se observaron grumos (partículas coaguladas de caseína). Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias.pquim. 2. por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad. NMX-F. CONCLUSIÓN La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda.DISCUSIÓN DE RESULTADOS En resultado de nuestra práctica resulto negativo.pdf 53 . Recuperado de http://depa. sanitarias y métodos de prueba.producto leche-alimento-Lácteo. FUENTES DE INFORMACIÓN 1.Especificaciones fisicoquímicas.

leche cruda de vaca. Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina. mediante el tiempo de reducción del azul de metileno.14.700-COFOCALEC-2004. el número de leucocitos. la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes.1. el tipo de microorganismo. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA OBJETIVO Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca. sanitarias y métodos de prueba). La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro. entre ellos. el periodo de exposición a la luz. se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano. Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros. La siguiente prueba se basa: Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC.producto leche-alimento-Lácteo. 54 .Especificaciones fisicoquímicas. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción. (Sistema.1. que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. NMX-F. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras.

Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas. Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles. EQUIPO • Estufa PROCEDIMIENTO 1. se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante. 2003) En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno. el tiempo de reducción tiende a reducirse. a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial. Se incuba a 38º C en la estufa. anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno. 3.mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae. mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción. esterilización) a que se ha sometido la leche. 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC. estéril a 110 ºC. microorganismos termodúricos). cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización. por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de conservación de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Solución de azul de metileno al 1%. (Universidad de Zulia. 1 vaso de pp. Por otra parte. Bacillus subtilis. (Biblioteca digital de la universidad de chile). 1 pipeta graduada de 5 ml. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma: 55 . 2.

Sistema. (2003).leche cruda de vaca.Tiempo de decoloración 5 horas 2 a 4 horas Menos de 2 horas Número estimado de bacterias por mL 100 000 a 200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones Calidad de la leche Buena Buena a regular Mala RESULTADOS (ejemplo) El resultado de la determinación de reductasa es: 0% de decoloración en 7 horas. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Recuperado de 56 . Recuperado de http://mazinger. es directamente proporcional al número de gérmenes.producto leche-alimento-Lácteo. incluyendo los patógenos para el hombre. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. Universidad de Zulia. determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche. 3.sisib. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro. algunas veces menos. la leche de mezcla recién ordeñada puede contener un número de microorganismos muy superior.uchile.700-COFOCALEC-2004. También determinan su número. NMX-F. Facultad de ciencias veterinarias.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte08/04. sanitarias y métodos de prueba. Las precauciones higiénicas que se toman durante y después del ordeño mecánico. CONCLUSIÓN.Especificaciones fisicoquímicas. Biblioteca digital de la universidad de chile.000 ufc: ml -1. Sin embargo cuando las condiciones higiénicas no son buenas.html 2. Una leche obtenida en condiciones adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox. 10. La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Ver descripción de la página 3. en la cual se desarrolla esta práctica.2.unam.pdf 1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA. LECHE DE VACA PASTEURIZADA 1.2.2.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693.1.2. 1. SUSTENTO TEÓRICO 57 .2.http://depa. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el método enzimático por papel indicador. en la cual se desarrolla esta práctica. Ver descripción de la página 21.pquim. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.3. 1.

es el fenilfosatosódico y el reactivo indicador la 2. Noomen y Jellema. que cataliza la hidrólisis de monoésteres de fosfato. Productos y servicios. (Potter y Hotchkiss.). (Potter y Hotchkiss. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 1999). La leche contiene varias fosfatasas. La inactivación de la enzima garantiza que todos los microorganismo patógenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos durante el tratamiento térmico. Especificaciones sanitarias). dicloroquinonacloroimida. La fuente de fenol. C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4 Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente. cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610 nm. La leche se incuba con el fenilfosatosódico y a continuación se añade el indicador. la fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis. el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. obteniéndose un color azul.1. (Walstra. Leche. Geurts. 1999). también la mayoría de las bacterias. 58 . Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del ácido fenolfosfórico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos orgánicos en los que se basa la prueba de la fosfatasa.6. El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2.6dibromoquinonacloroimida (B.3. la aparición de un color azul indica una pasteurización inadecuada o bien recontaminación de la leche con un producto no pasteurizado. Especificaciones sanitarias). aunque no todas la bacterias lácticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurización. el método se basa en la siguiente explicación. De acuerdo a la norma oficial mexicana. en dicha prueba. el test de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada. La mayor parte de la enzima está en la membrana de los glóbulos grasos y. La más conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3. 2001). Leche. Esta enzima tiene unas características de destrucción térmica muy parecidas a las condiciones de temperatura.La leche cruda contiene varias enzimas. La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. la de mayor importancia para la salud pública es la fosfatasa alcalina.tiempo empleadas en la pasteurización. Si la fosfatasa activa está presente. por lo tanto. Por lo tanto. NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. significa que su tratamiento no ha sido correcto.C.Q. si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.1). supera un determinado nivel. fórmula láctea y producto lácteo combinado. La determinación de la actividad enzimática mediante el “test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente como control de la pasteurización de la leche.

La determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Panreac). (Phosphatesmo MI.La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas. Sumergir la tira brevemente en la leche. METODOLOGÍA MUESTRA • 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada MATERIAL • • Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI). 2. Entonces la incubación ya puede pararse. 1. (Phosphatesmo MI. órganos de animales y también en leche cruda Durante la fabricación de los productos lácteos. para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda. La presencia de este enzima termosensible en la leche. INSTRUMENTAL • Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C. 4. 3. Agitar para escurrir el exceso de líquido. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurización). PROCEDIMIENTO. RESULTADOS Ejemplo: Fosfatasa alcalina = Negativa VALORES NORMALES 59 . Panreac). la leche cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinación de la fosfatasa alcalina. los cuales están presentes en las bacterias.

NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Noomen.: Editorial Acribia. 5ª edición.. Panreac. Ciencia de los alimentos. CONCLUSIÓN. T. porque en el proceso de pasteurización se destruye esta enzima. Walstra. La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina después de su pasteurización. Determinación de Fosfatasa Alcalina en leche.. A. Especificaciones sanitarias.pdf 3. Nuestro resultado es negativo. Zaragoza. Geurts. (n. (2001).Fosfatasa alcalina = Negativa DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Potter.: Editorial Acribia.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo. Recuperado de http://www. Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche.pdf 2. Primera edición.panreac. 4. Phosphatesmo MI. Productos y servicios. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Leche. Control de la pasteurización de la leche. esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 60 . Recuperado de http://cofepris.salud. J. Jellema.J. R. P. M. Hotchkiss. Traducción de Oria. (1999). España.gob. A. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.d). N.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Almudí. lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada...

además de servir para informar al consumidor. SUSTENTO TEÓRICO La finalidad del envase es la de contener.2.4.2. También facilitan la venta del producto y su empleo. Leche.5. Ver descripción de la página 32. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Especificaciones sanitarias).2. fórmula láctea y producto lácteo combinado. en la cual se desarrolla esta práctica. 1. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Para el consumidor. (Early. 1. et al). Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza.6. proteger y conservar los alimentos. 2000). INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Ver descripción de la página 47. el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. Un producto bien conocido es más fiable que un producto 61 . (Bergamo.1. en la cual se desarrolla esta práctica.

NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados. fórmula láctea o el producto lácteo combinado. etc. Disposiciones y especificaciones sanitarias): 62 . El envase múltiple. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. Leche pasteurizada de vaca. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. especificaciones fisicoquímicas. (Early. 2000). Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas innovaciones. (Bergamo. fórmula láctea y producto lácteo combinado. son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos con marcas propias. estos envases permiten identificar fácil y rápidamente una marca y por esta razón. NOM-155-SCFI-2003 (leche. preenvasado para su venta al consumidor. como su fecha de caducidad. información comercial y métodos de prueba): Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. et al). el producto se puede presentar en envase colectivo o envase múltiple. (Early. Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas técnicas de envasado y.completamente anónimo. De acuerdo a esta norma. suministran mucha más información sobre el producto. en el contexto general de la industria alimentaria. conservando su integridad física. fórmula láctea y producto lácteo combinado). Es cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche. De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. Realmente. Leche. el envasado aséptico es el proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. Leche pasteurizada de vaca. En los últimos años. Leche. 2000). al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. las industrias lácteas también se han beneficiado de los avances en el envasado. química y sanitaria. marca. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. datos sobre su valor nutritivo.

• Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase. las fases del proceso son. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. se puede encontrar leche ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribución y venta de alimentos refrigerados resulta más difícil).Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. El envasado aséptico de la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminación del producto que ya ha sido esterilizado. (Early. • No debe reaccionar con el producto. Especificaciones sanitarias). que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido. impedir el paso de la 63 . El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. fórmula láctea y producto lácteo combinado). 2000. De forma resumida. Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Pre esterilización del material envasado. Formación del envase Llenado del envase Cierre hermético del envase. 2000). Leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Ronkilde Poulsen (1982) señalo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar el producto y además. • Emplearse en una concentración de 30 al 50%. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. el equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción. Productos y servicios. de acuerdo a Early. Envasado aséptico. • En caso de utilizar peróxido de hidrógeno. ser impermeables a los olores y / o a los gases. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. éste debe cumplir con lo siguiente: • Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases. químicas y sensoriales. • No debe degradar el material del envase. Leche. Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes características: • Tener actividad esporicida. La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y prácticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. llenarse en ausencia de aire.

. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. cereales. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado. En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios. toda la información sanitaria establecida en este ordenamiento. fecha de caducidad y lote. etc. cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes. debe figurar en ésta y en cualquier cara del producto visible al consumidor. fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente: Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. tales como productos de panificación. identificación del responsable del producto. deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio. éste debe contar con la información a que se refiere la presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. 1994) y está formado por las siguientes capas: • • • • • Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartón de la humedad ambiental y evita que se borren la impresiones. El material del envasado es laminado (Tetra Pak. Especificaciones sanitarias).luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas. Leche. Leche. evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la materia grasa y prolongando el tiempo de conservación del producto Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lámina de aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Una capa de papel cartón que confiere al envase resistencia y rigidez en la que están impresos los texto y diagramas. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Leche. Una capa de LDPE que sirve de unión entre el cartón y la lamina de aluminio.. Especificaciones sanitarias): 64 . Productos y servicios. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. chocolate u otros alimentos. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Uno de los formatos mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón Tetra Brik. Una lamina de aluminio que actúa de barrera para los gases e impide el paso de la luz al interior del envase.

Así como también de cumplir con las funciones de proteger. Leche pasteurizada de vaca. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. fórmula láctea y producto lácteo combinado. llenarse en ausencia de aire. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes para proteger. contener. e informar al consumidor. conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y aporte nutritivo que lleva dentro. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. Disposiciones y especificaciones sanitarias). VALORES NORMALES Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. CONCLUSIÓN. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. se realizo bajo condiciones de asepsia. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. 65 . Leche.2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. químicas y sensoriales. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. El envasado de la leche debe ser aséptico para evitar la contaminación del producto por microorganismos. conservar al producto. al presentar lo establecido por la norma oficial mexicana correspondiente. NOM-091-SSA11994 (Bienes y servicios. RESULTADOS Ejemplo: Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. Leche. Leche pasteurizada de vaca.

et al. (2000). Especificaciones sanitarias. Bienes y servicios. Segunda edición.pdf 4. B. Bergamo. España. Leche.pdf 1. Productos y servicios. R. M.htm Secundarias.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Recuperado de http://orgprints. 1. NORMA OFICIAL MEXICANA.pdf 2. Disposiciones y especificaciones sanitarias.salud. Torjusen. H.FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.salud. Tecnología de los productos lácteos.7. Recuperado de http://cofepris. Leche. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Recuperado de http://cofepris.. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. Recuperado de http://www. información comercial y métodos de prueba. NOM-091-SSA1-1994.. Wyss. especificaciones fisicoquímicas. G. NOM-155-SCFI-2003. Almudí.mx/mj/documentos/noms.org/4934/1/7_lechefinal.economia. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. 3.: Editorial Acribia. INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA 66 . Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. NORMA OFICIAL MEXICANA.2. Early. Traducción de Oria. Leche pasteurizada de vaca. fórmula láctea y producto lácteo combinado..gob. R.gob. Zaragoza.

marcado. rótulo. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. grabado. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. en relieve o en hueco. NOM-155-SCFI2003 (leche. (Compañía Applus + agroalimentario.OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA. precintado o anexado al empaque o envase del producto. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. NOM-155-SCFI-2003 (leche. impreso. inscripción. marca. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. CODEX STAN 1-1985. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: • Nombre del alimento • Lista de ingredientes 67 . fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. (Compañía Applus + agroalimentario. Leche pasteurizada de vaca. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. en la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. estarcido. 2009). información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. Leche. CODEX STAN 1-1985. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. adherido. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Disposiciones y especificaciones sanitarias): La etiqueta es el marbete. CODEX STAN 1-1985. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. 2009).

además de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002SCFI. pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso. deben contener la información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 3.• Contenido neto • Nombre y dirección • País de origen • Identificación del lote • Marcado de la fecha • Instrucciones para el uso METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. describirse y presentarse de forma tal. deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características de los mismos. especificaciones fisicoquímicas. empleo o preparación. 2. información comercial y métodos de prueba). Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-008-SCFI. NOM-155SCFI-2003 (leche. La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana. NOM-030-SCFI y. Las etiquetas que contengan los productos leche. en su caso. NOM-184SSA1 y NOM-185-SSA1. ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. Requisitos obligatorios de información 68 . especificaciones fisicoquímicas. NOM-155-SCFI-2003 (leche. a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz. información comercial y métodos de prueba): Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. con la NOM-086-SSA1. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. deben indicar lo siguiente: Requisitos generales del etiquetado 1. Los productos objeto de esta Norma.

"Fabricado en.. y código postal. por ejemplo: “Producto Español”. u otras análogas.". “Producto Estadounidense”. País de origen Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos. Contenido neto Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI. independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias).". seguida del país de origen del producto. de manera enunciativa más no limitativa. manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo.. 69 . sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte.. por ejemplo: "Hecho en. debe aparecer en el envase con un tamaño de al menos 25% mayor del tamaño en que se exprese el contenido neto. "Producto de. De esta forma.. calzada. según sea el caso. “Producto Uruguayo”. Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos. únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo combinado. La denominación comercial. denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del producto durante su comercialización. debe indicarse en la etiqueta el nombre. Nombre y domicilio fiscal Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación. de forma tal que sea clara y visible para el consumidor. los datos siguientes: nombre o denominación de la avenida. deberán citarse. número exterior e interior. de conformidad con lo establecido por la NOM-030SCFI-1993. calle.. Para productos importados.". en caso de existir.Denominación comercial La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo establecido en los requisitos generales del etiquetado. Lista de ingredientes Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretaría de Salud.. siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto. En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador.

la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. con cualquier indicación que permita su rastreabilidad. expresado en g/l o en %. la identificación del lote al que pertenece. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. Sin embargo. Presentación de los requisitos obligatorios Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. debe figurar en ésta toda la información necesaria. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables. Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos. la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo. Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la 70 . de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma.Identificación del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo. salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no permita ver el interior. indelebles y en colores contrastantes. sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. la denominación comercial y el contenido neto del mismo. El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. cuando menos con el mismo tamaño y de manera igualmente ostensible. además de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables. visibles. no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. la marca. Fecha de caducidad La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad. Información nutrimental Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y proteína. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español. Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español.

siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma. Instrucciones de uso Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones especiales de uso o consumo. que puede estar presente en otro idioma. minerales o proteínas (aminoácidos). es facultativa y. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización correspondiente.Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir. .Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales.Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos. incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en esta norma. . sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma. deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso. éstas deben ser fácilmente comprensibles. conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. no debe sustituir. tratar o curar una enfermedad. empleo o preparación. evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor. Información adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita. tales como vitaminas. La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta norma oficial mexicana. Cuando se empleen designaciones de calidad. siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al consumidor. Declaraciones prohibidas de propiedades Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: De propiedades .Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. trastorno o estado fisiológico.misma. aliviar. en su caso. Que inducen a error 71 . Estos podrán declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. . impresa o gráfica. Requisitos opcionales de información.Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. .

incluso los comparativos y superlativos. tales como "genuinidad". 72 . "sanidad". "salubridad". .Declaraciones de propiedades sin significado.Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio. excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS Requisitos generales del etiquetado Requisitos obligatorios de información Denominación comercial Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y domicilio fiscal País de origen Identificación del lote Fecha de caducidad Información nutrimental Requisitos opcionales de información Declaraciones prohibidas de propiedades PRESENTA SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO VALORES NORMALES Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana. excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica. (especificaciones fisicoquímicas. . CODEX STAN 11985..Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o bebida no alcohólica.

información comercial y métodos de prueba. 1. CONCLUSIÓN. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente. la identificación y origen del producto. 2003.colpos.do 3. Recuperado de http://www. Compañía Applus + agroalimentario.pdf 4. Leche. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Recuperado de http://cofepris. 2001. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991. fórmula láctea y producto lácteo combinado. especificaciones fisicoquímicas.PDF 73 . NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. (2009). Leche pasteurizada. Recuperado de http://www. su contenido neto.com/descargas/AG19.pdf Secundarias. Recuperado de http://www. Es una fuente de información para el consumidor. Leche.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. en el cual se da a conocer el nombre del producto. NMX-F-446-1984. Especificaciones sanitarias.economia. Recuperado de http://www.pdf 2. 2005 y 2008).mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. instrucciones de uso.codexalimentarius. la identificación de lote.DISCUSIÓN DE RESULTADOS. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Productos y servicios. 1999. las declaraciones que no debe de presentar por que podría inducir un error en el consumidor. la fecha de caducidad.salud. Alimentos para humanos.gob. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.gob.net/search/advancedsearch. La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del alimento.applusformacion. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. los ingredientes y valor nutritivo que contiene la leche de vaca pasteurizada.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.

salud. Recuperado de http://cofepris. INSPECCIÓN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado.htm 1. Leche.mx/mj/documentos/noms. Especificaciones sanitarias).gob. Leche pasteurizada de vaca. 74 . Bienes y servicios. NORMA OFICIAL MEXICANA.2.8.2. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-091-SSA1-1994.

almacenamiento y distribución. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Si el envase del producto lácteo presenta un daño mecánico. múltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. este será un indicativo que el embalaje no le brindo una protección adecuada. El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. 2000). Disposiciones y especificaciones sanitarias): En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. 2000). secundarios. Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. Especificaciones sanitarias) y la Norma Oficial Mexicana. el embalaje tiene que poseer un cierto grado de resistencia mecánica. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. RESULTADOS Ejemplo: Embalaje: Resistente VALORES NORMALES Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene su resistencia mecánica a bajas temperaturas. Leche. 75 . Leche. a la vez que faciliten su manipulación. (Cheftel y Cheftel. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Especificaciones sanitarias): Embalaje es el material que envuelve. fórmula láctea y producto lácteo combinado.SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. contiene o protege debidamente a los envases primarios. (Cheftel y Cheftel. Leche pasteurizada de vaca. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado.

MANTEQUILLA 1. NOM-184-SSA1-2002. Leche pasteurizada. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen II. Recuperado de http://www.colpos. NOM-091-SSA1-1994.3. El embalaje del producto es útil para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada.Nuestro resultado nos indica que los envases asépticos treta pack no presentan daños mecánicos CONCLUSIÓN.salud. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Zaragoza.3. Norma Oficial Mexicana. SUSTENTO TEÓRICO 76 .mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.gob.. Bienes y servicios.pdf 1.C. Productos y servicios. Leche. es un indicativo de que el embalaje no protegió al producto. NORMA OFICIAL MEXICANA. Recuperado de http://cofepris. Recuperado de http://cofepris. Leche pasteurizada de vaca.htm 4. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características sensoriales óptimas para el consumo humano.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. 2. (2000). España. Alimentos para humanos. si el producto presenta un daño mecánico. NMX-F-446-1984.PDF 3. Especificaciones sanitarias.mx/mj/documentos/noms. Cheftel.: Editorial Acribia. 4ª reimpresión. Disposiciones y especificaciones sanitarias.salud. J. H.1. Cheftel.gob. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.

2000). (Early. gustativas. tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. que se deben a su peculiar composición en ácidos grasos y triglicéridos. cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidación ligera. que se producen en la cavidad bucal). Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en: • Color y aspecto • Flavor • Textura y sensación que produce en la boca • Extensibilidad • Capacidad de conservación Color y aspecto El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla. dan lugar a aromas a rancio y flavores extraños. (Early. El flavor de la mantequilla. Textura y sensación que produce en la boca Las propiedades físicas de la grasa láctea. • Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso. (Astiasarán y Martínez. táctiles. en combinación con las propiedades de la microestructura de las fases grasa y acuosa. pero cuando se encuentran en exceso. a pesar de su elevado contenido graso. que se debe a la presencia de beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave y ligeramente mate. (Early. • La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen. Los compuestos químicos responsables del típico flavor derivan de: • La propia grasa de la leche. el producto no resulta desagradable grasiento. El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos químicos. en forma de ácidos grasos de cadena corta o lactonas. realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa 77 . 2000). en los procesos de lipólisis y oxidación. Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas. Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia solida. 2000). (Early. potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca.Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. 2000). se originan algunos de los componentes deseables del flavor. 2003). Por ejemplo. imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que. por ejemplo acido láctico y diacetilo.

(Early. desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente antes de su uso. Capacidad de conservación La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua. 2000). 2000). imparten al producto una textura “granulosa”. (Early. 2000). METODOLOGÍA MATERIAL • • 1 plato desechable 1 tenedor desechable MUESTRA • Mantequilla genuina (250 gr. Si los cristales miden más de 20 µm. Cuando no es asi. En el caso de las mantequillas saladas. unido a su microscópico tamaño. se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite. la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida. En la mantequilla. 2000). PROCEDIMIENTO 78 . Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa solida y la liquida. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo si esta refrigerada o congelada. siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. Por lo tanto. (Early. e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5ºC.) de cualquier marca comercial. restringe el crecimiento microbiano por limitación de la disponibilidad de nutrientes. la concentración de sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos.líquida. con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que “ligan” la grasa liquida y originan una estructura deformable. La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18ºC. Extensibilidad La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta aproximadamente el 15%). (Early.

Consistencia: Debe ser firme. 79 . Sabor: Característico.1. 2. (Alimentos para humanos. viscosa y solida Si es extensible VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable. Olor: Característico. La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. NMX-F-010-1982. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad de conservación: • • • • Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad RESULTADOS (Ejemplo) CARACTERÍSTICA Color y aspecto RESULTADO Amarillo. cremoso . Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad Característico. Característica. Agradable. Mantequilla de leche o crema pasteurizada). homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Martínez.cofepris. (2000). ya que de ellas depende el rechazo o aceptación del producto por el consumidor. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Recuperado de http://www. Traducción de Oria. J.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. España. Composición y propiedades.colpos. (2003).: Editorial Acribia. CONCLUSIÓN. Segunda edición.PDF SECUNDARIAS. Mantequilla. Las características sensoriales de la mantequilla son muy importantes.F. Zaragoza.. 3. Además de ser un indicativo de la calidad de la mantequilla.gob. R. dulces a base de leche. especificaciones y métodos de prueba. Recuperado de http://www. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. 80 . cremas. Alimentos. Alimentos para humanos.pdf 1. Productos y servicios. Segunda reimpresión. NMX-F-729-COFOCALEC-2008. Sistema producto lechealimentos-lácteos-mantequilla-denominación.A. NMX-F-010-1982. México. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Norma mexicana. R. 2.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. M. producto lácteo condensado azucarado. Almudí. productos lácteos fermentados y acidificados.Los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas muestran que esta muestra de mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada. Especificaciones sanitarias. D.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Astiasarán. I. Early. Tecnología de los productos lácteos.

Como los glicéridos de los 81 .2.3. El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa. con la finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa.1. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL MÉTODO DE WIJS OBJETIVOS Determinar el índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs. SUSTENTO TEÓRICO La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado de insaturación y como sistema de identificación. Además de ser un parámetro de calidad.

(Walstra. 1 probeta de 50 ml. La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado. Con una pipeta se adicionan 25 ml.1 N Solución de almidón al 1% PROCEDIMIENTO 1. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono. con llave de teflón 1 pinza para bureta 1 vaso de precipitados de 50 ml. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos 6. El batido se realiza con mayor facilidad con una nata acida. en la que se disuelve la grasa. Pesar 0. Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solución de almidón al 1% 82 . cuanto mayor es el grado de insaturación.20ºC. El resultado se expresa en termino de gramos de yodo absorbidos por 100 g. El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo. REACTIVOS Tetracloruro de carbono Solución de Wijs Solución de yoduro de potasio al 10% Solución de tiosulfato al 0. Luego se adicionan 20 ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua destilada. (Badaui. Fundir la muestra y filtrarla 2. Noomen y Jellema. mezclando el contenido lentamente 7. 4. (Early. 2006). mas alto es el índice de yodo. El índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones. 2001). 2000). de muestra. Este índice se determina generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en una mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono. (Fennema. METODOLOGÍA MATERIAL 1 matraz erlenmeyer de 500 m 1 pipeta graduada de 20 ml. Con una bureta se agrega.1 N hasta que aparezca un color amarillo paja.ácidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo. Geurts. 5. una solución de tiosulfato al 0. no ofrece información acerca de la distribución y localización de las doble ligaduras. gota por gota.2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml. 1 soporte universal 1 bureta blanca de 25 ml. 3. liberando el exceso de yodo con IK y titulando con S2O3Na2 (método de Wijs). de solución de Wijs y se cierra el frasco con un tapón. Contiene algo más del 80% de grasa. 2000). a una temperatura de 15. en una mezcla de ácido acético y Cl4C. que se encuentra parcialmente cristalizada.

69 I = -----------------------------------0. 9. en cm3. Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece.08 I = -----------------------------------0.69 I = -----------------------------------m Donde: I = Índice de yodo Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco. DATOS Y FÓRMULAS Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión: (Vt .2510gr. 10.1N x 12.8. 12. el yodo libre en exceso da un color azul intenso con el almidón. Se agita la mezcla vigorosamente.Vm) N x 12. CÁLCULOS Ejemplo: (16 ml – 8 ml. 83 .) X 0.2510gr. N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.69 = Equivalente del yodo m = Masa de la muestra en gramos. en cm3. Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra.

00. VALORES NORMALES Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr. = 40. R. Badaui.. (2006). nuestro resultado está dentro de los valores normales reglamentarios. Así se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. se altera con mayor rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento. El índice de yodo es útil para medir el grado de insaturación de las de las grasa de una mantequilla. 2. RESULTADOS Índice de Yodo = 40 gr. Cuarta edición. Fennema. si hay un número mayor de dobles enlaces por unidad de grasa (grado de insaturación). este análisis se realiza con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores. Segunda edición. España. (2000). Tecnología de los productos lácteos. España. Química de los alimentos. 84 . S. El índice de yodo será más alto.R. Early. Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturación. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Traducción de Oria. Química de los alimentos. O.15 = 40. El resultado obtenido en la práctica de índice de yodo es de 40.: Editorial Acribia. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. R.: Editorial Pearson. M.: Editorial Acribia. España.I. 3. CONCLUSIÓN. Segunda edición. Almudí. Madrid. Zaragoza. (2000). Zaragoza.

J. 2006). T. Walstra.3. (Badaui. M. R... Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. SUSTENTO TEÓRICO El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa. es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos..3. P. Geurts. Primera edición.4. METODOLOGÍA 85 . A. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula con acido clorhídrico valorado 0. Jellema. A.1 N. Noomen.: Editorial Acribia. (2001). 1. Traducción de Oria. Almudí.

MATERIAL E INSTRUMENTAL 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. siguiendo los pasos anteriores. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo) 5.2 a 0. Derretir la muestra y filtrarla 2.1N utilizada para neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación.25g de mantequilla 3. de acido clorhídrico 0. 6. TÉCNICA 1. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir esta lentamente a través del tubo. 10. DATOS Ejemplo: A=14 B= 1.1 FÓRMULAS Índice de saponificación = (A-B) x N x 56. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 condensador de tubo 1 parilla eléctrica REACTIVOS Solución alcohólica de potasa Fenolftaleína como indicador Solución de acido clorhídrico 0. Adicionar 50 ml de solución alcohólica de potasa 4. Se enfría la solución y se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador 9.5 E=0.1 E 86 . Se calcula entonces la cantidad en ml. las gotas de grasa no deben separase 8.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro. La solución se lleva e ebullición durante 30 minutos 7.3010 N=0. 1 probeta de 50 ml. Al mismo tiempo se realiza una prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa. 1 pipeta graduada de 10 ml. 1 bureta blanca de 25 ml. Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación. Se titula con acido clorhídrico valorado 0.1 n. Pesar 0. Al suspender el calentamiento.

CÁLCULOS Índice de saponificación = (14-1. NMX-F-010-1982. Donde: A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa N= Normalidad de la solución de acido clorhídrico 56. (Alimentos para humanos. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. E= Peso de la muestra de grasa RESULTADOS Índice de saponificación = 233 VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. CONCLUSIÓN.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N.3010 g.1 = 232. El índice de saponificación de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular promedio de los acido grasos. Es útil para conocer la pureza y calidad de la grasas. Mantequilla de leche o crema pasteurizada): Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca. Nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma oficial mexicana correspondiente. 87 . lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla analizada.5) x 0.1 x 56.9 0.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina. Madrid.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982.3. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. Química de los alimentos. Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos. Cuarta edición. 2003). un excesivo 88 . 2003). Mantequilla de leche o crema pasteurizada. NMX-F-010-1982. Badaui. 2.4.PDF 1. (Astiasarán y Martínez. SUSTENTO TEÓRICO La magnitud de de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de acidez. Recuperado de http://www. También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en acido oleico. Alimentos para humanos.colpos. sobre todo. (2006). los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y. (Astiasarán y Martínez. S. la autooxidación. Los ácidos grasos libres. que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa.: Editorial Pearson. La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la consiguiente liberación de ácidos grasos. es decir. España. como indicador de parámetro de calidad.El índice de saponificación mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de un gramo de grasa.

1 N. 5. 2003). lo más limpia posible. (Early. fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-60ºC en baño de agua. (Astiasarán y Martínez. cuya extensión puede determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis como el test de Kreiss. 2000). Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter. Las grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa. además favorece los procesos oxidativos. La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxigeno ambiental por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación.1 n o NaOH 0. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100. de la fase acuosa. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de ensayo. La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables. • Probeta de 100 ml • Bureta graduada • Embudo de vidrio • Tubo de ensayo REACTIVOS • • • Solución etanólica de KOH 0. Agitamos para disolver la grasa. 89 . 4. (Early. • Pipeta de 10 ml.grado de acidez. Mezcla etanol-éter etílico 1:1. La extensión de esta reacción puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite. Separamos la grasa. METODOLOGÍA MATERIAL • Erlenmeyer de 100 ml. 2. el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. 2000). neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína. PROCEDIMIENTO MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA) 1. 3. Este tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa. Dejamos reposar para separar la grasa. puede dar lugar a sabores desagradables y.

(2003). FÓRMULAS Y CÁLCULOS Grado de acidez = (V) (N) (28. ajuste con el facilitador.1 g/100 g. los valores normales son los siguientes: Grado de acidez en acido oleico: 22. VALORES NORMALES De acuerdo Astiasarán y Martínez.1) p Donde: V= Volumen en ml de solución KOH N= normalidad de la solución KOH P= Peso en gramos de la muestra utilizada 28. Añadimos 5 mL de solución fenolftaleína y valoramos con utilizada (KOH) DATOS. RESULTADOS Nota: Condiciones de procedimiento.2) p la solución álcali Índice de acidez = (V) (N) (56.2= PM del acido oleico.6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIÓN FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 90 .

(2003). productos lácteos fermentados y acidificados.ulpgc.1. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. 2. Almudí. Traducción de Oria. 3. et al).F. dulces a base de leche. J.5.A. producto lácteo condensado azucarado. Alimentos para humanos. Especificaciones sanitarias). Recuperado http://www. Early. Recuperado de http://www. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso.PDF 1. (Bergamo. Segunda edición. (2000). Composición y propiedades. Zaragoza. I. Alimentos. México. R. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. España..colpos. Mantequilla.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. el envasado es muchas veces es la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. R. SUSTENTO TEÓRICO Para el consumidor. D. (Bergamo.: Editorial Acribia. Practicas de grasa y aceites. Segunda reimpresión.pdf de 4. Tecnología de los productos lácteos. cremas. et al). M.webs. Un producto bien conocido es más fiable que un producto completamente anónimo.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 91 . Mantequilla de leche o crema pasteurizada.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI.3. Astiasarán. NMX-F-010-1982. Martínez.

productos lácteos fermentados y acidificados. producto lácteo condensado azucarado. Mantequilla. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. Mantequilla. (Varnam y Sutherland. Especificaciones sanitarias: 2. Además. en éstos se debe indicar la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. deben aparecer en los productos preenvasados individuales. higiénico y resistente. pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de aluminio-pergamino. 92 . éste debe contar con la información a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana. 1995). Las porciones de mantequilla. Productos y servicios. químicas y sensoriales. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas.La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. producto lácteo condensado azucarado. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. debe figurar en ésta toda la información necesaria. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. cremas. Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). químicas y sensoriales. dulces a base de leche. cremas. la indicación de lote y la fecha de caducidad. RESULTADOS Ejemplo: El envase de la mantequilla es de tipo sanitario. productos lácteos fermentados y acidificados. dulces a base de leche. sin embargo. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002.

Torjusen. R. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Wyss.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Especificaciones sanitarias. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. B.org/4934/1/7_lechefinal. R. Early.. Zaragoza. ingredientes y valor nutritivo. químicas y sensoriales.gob.cofepris. Bergamo. Productos y servicios.. G. Recuperado de http://www.pdf 93 . FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. M. Recuperado de http://orgprints. Proporciona información a la gente. (2000). Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica.VALORES NORMALES Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. cremas. productos lácteos fermentados y acidificados. Traducción de Oria. dulces a base de leche. Tecnología de los productos lácteos. Almudí. Es útil para informar el contenido neto que contiene la mantequilla al consumidor. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. producto lácteo condensado azucarado. acerca de su contenido.. et al. España. tienen la función de proteger.: Editorial Acribia. conservar y resistir a los procesos por los que pasa el producto. CONCLUSIÓN. Segunda edición.pdf 2. H. Los envases de la mantequilla. Los resultados de esta práctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboración y de venta al público. Mantequilla.

SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. 1.3. Primera edición. productos lácteos fermentados y acidificados. Serie 1. química y microbiología. Varnam.6. producto lácteo condensado azucarado. Leche y productos lácteos. cremas.3. España. Sutherland.: Editorial Acribia. dulces a base de leche. J. (1995). Terminología.H. Especificaciones sanitarias). El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la 94 . Zaragoza. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios.. Mantequilla. A.P.

marca. adherido. producto lácteo condensado azucarado. Mantequilla. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. Mantequilla. es el marbete. dulces a base de leche. La etiqueta. cremas. rótulo. 95 .información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. productos lácteos fermentados y acidificados. impreso. indelebles y en colores contrastantes. nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de Economía. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200. precintado o anexado al empaque o envase del producto. (Compañía Applus + agroalimentario. marcado. con caracteres claros. grabado. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. Especificaciones sanitarias). denominación del producto. visibles. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. 2009). en relieve o en hueco. envase múltiple o colectivo. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. producto lácteo condensado azucarado. dulces a base de leche. productos lácteos fermentados y acidificados. cremas. veraz. inscripción. Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. Especificaciones sanitarias). METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma. La información comercial: marca. declaración del contenido. debe sujetarse a lo siguiente: Generales La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara. Productos y servicios. estarcido.

Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. Específicas Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes. asociaciones. aplicación. excepto en los ingredientes señalados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genérico. excepto cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos. La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes:”. el que estará a disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente.independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. gráfica o descriptiva que los productos. Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más. los aditivos que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas. su uso. organizaciones. Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto. respaldados o aceptados por centros de investigación. entre otros. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo. 96 . debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio.

b) Las cantidades de proteínas. la cual en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. 97 . Información complementaria A la nutrimental Se puede incluir información nutrimental complementaria. Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos. Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica. grasa monoinsaturada ___g. d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto terminado. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. c) La cantidad de sodio. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma. Están exentos de declararse en la lista de ingredientes. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental. debe declararse como tal en la lista de ingredientes. los cuales pueden figurar con la denominación genérica. grasa saturada ___g. deben reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones. es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energético. colesterol ___mg. así como los coadyuvantes de elaboración. Cuando se incluya la declaración nutrimental. habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales.En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada. a excepción de los saborizantes y las enzimas. Información nutrimental. excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas o de intolerancia.

estar relacionada con la fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. almidón ___g. Si Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. Si Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. veraz. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. se deben anteponer las leyendas: “Lote” y “Fecha de caducidad”. o las abreviaturas señaladas por esta norma. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. envase múltiple o colectivo. indelebles y en colores contrastantes. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS PRESENTA (observaciones) GENERALES Si Debe presentarse y describirse en forma clara.”. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. visibles. o su abreviatura “L”. Cad. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. con caracteres claros. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). debe anteponerse la palabra “Lote”. señalando al menos mes y año.. 98 .b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. o Cad. Cuando se identifique con el formato de fecha. d) Número de porciones por presentación. En el espacio en blanco citar la fecha. c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad.”.. fibra dietética ___g.

ESPECÍFICAS Lista de ingredientes Información nutrimental.. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. entre otros. fibra dietética ___g. Número de porciones por presentación. señalando al menos mes y año. gráfica o descriptiva que los productos. colesterol ___mg. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). Las cantidades de proteínas. b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. su uso. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). respaldados o aceptados por centros de investigación. Cad. almidón ___g. La cantidad de sodio. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. Si Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. c) d) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. si si Información complementaria A la nutrimental debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g.si Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. grasa saturada ___g. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. es obligatorio declarar lo siguiente: a) b) c) d) Contenido energético. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. o Cad. asociaciones. grasa monoinsaturada ___g. En el espacio en blanco citar la fecha. aplicación. Cuando se incluya la declaración nutrimental.”. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente.. organizaciones. estar relacionado con la si 99 .”.

producto lácteo condensado azucarado. (2009). la fecha de caducidad.cofepris.fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. productos lácteos fermentados y acidificados. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios.pdf NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. CONCLUSIÓN. Productos y servicios. su cantidad. Calidad y Seguridad Agroalimentaria.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Especificaciones sanitarias. clara y fácil de leer. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna.gob.com/descargas/AG19. de tal manera que no induzca al error en el consumidor. cremas. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Mantequilla. Recuperado de http://www.pdf 100 . Recuperado de http://www. su valor nutritivo. dulces a base de leche. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Compañía Applus + agroalimentario.applusformacion. La etiqueta debe der legible. La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial mexicana correspondiente. informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene. Las etiquetas de la mantequilla tienen la función de asegurar la inocuidad del alimento.

SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. (Cheftel y Cheftel. Especificaciones sanitarias): 101 . cremas. INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto cumpla con las características de embalaje necesarias para la protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM185-SSA1-2002 (Productos y servicios. dulces a base de leche. el embalaje tiene que posee un cierto grado de resistencia mecánica.7.3. productos lácteos fermentados y acidificados. cremas. producto lácteo condensado azucarado. Se señala como embalaje.1. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. Mantequilla. conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. productos lácteos fermentados y acidificados. será un indicio de que el embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina. dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). Mantequilla. 2000). Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura. producto lácteo condensado azucarado.

secundarios. Mantequilla. producto lácteo condensado azucarado. Envuelve. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana. producto lácteo condensado azucarado. productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias). Especificaciones sanitarias): Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. cremas. Mantequilla. producto lácteo condensado azucarado. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 102 . Mantequilla. almacenamiento y distribución. Mantequilla. productos lácteos fermentados y acidificados. dulces a base de leche. NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. múltiples y colectivos. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. cremas. cremas. se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. dulces a base de leche. NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. productos lácteos fermentados y acidificados. almacenamiento y distribución. RESULTADOS Ejemplo: El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana. múltiples y colectivos. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. secundarios. a la vez que faciliten su manipulación. contiene o protege debidamente a los envases primarios. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. dulces a base de leche. dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias): 2.Al material que envuelve. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. producto lácteo condensado azucarado. productos lácteos fermentados y acidificados. a la vez que faciliten su manipulación. cremas. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. contiene o protege debidamente a los envases primarios.

(2000). Especificaciones sanitarias. Volumen II. cremas. H. Así como también tiene la función de facilitar la manipulación de los envases. productos lácteos fermentados y acidificados. J. dulces a base de leche.El embalaje de la mantequilla si garantiza la protección del producto.pdf 103 . Productos y servicios.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Mantequilla. sufra de algún daño mecánico que provoque el deterioro del producto. CONCLUSIÓN. España. Cheftel.: Editorial Acribia. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Recuperado de http://www. El embalaje es útil para prevenir que el producto. Zaragoza.. así como también evita el deterioro del envase de la mantequilla. producto lácteo condensado azucarado.gob.cofepris. Cheftel.C. 4ª reimpresión. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002.

1.4. QUESO FRESCO

1.4.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO OBJETIVO Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las condiciones establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA11994(bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del queso muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elasticidad del producto. Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, con una gran elasticidad. Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la acidificación combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos frescos presentan una gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003). Schaw (1986) los caracteriza por una cuajada no prensada y un contenido elevado en agua, una débil sensación acida, una corta conservación y un producto que se consume sin período de maduración Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias).
104

Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formación de un coagulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformación de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000). El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto número de transformaciones producidas en el transcurso de la maduración. Los compuestos responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (Ácidos, alcoholes, esteres, productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003). En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y al acetaldehído que contribuyen al carácter fresco del queso. (Mahauat y colaboradores, 2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en defectos del producto final. A continuación se explican los defectos del afinando (maduración), que influyen en las características sensoriales del mismo. (Mahauat y colaboradores, 2003). DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIÓN): Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres categorías de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003): • Defectos de textura e hinchazones

105

Estos defectos pueden tener un origen tecnológico (pasta seca, fluida, queso de aspectos lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiológico (hinchazones precoces o tardías). • Defectos en el aspecto y formación de corteza

Pueden origen fúngico en la superficie de los quesos (“azul”, “pelo de gato”, o “piel de sapo”), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (“chancro”, manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.). • Defectos de sabor y de aroma o Defectos de sabor y de amargor Este defecto se detecta en los quesos de tipo pasta prensada, azules y de pasta blanda. Las responsables de la formación de estos péptidos amargos son las caseínas, sobre todo la β (fuertemente hidrófoba). Los agentes responsables son variados: la prensa residual, la plasmina, los Penicillium, los gérmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican rápidamente. o Sabor rancio Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de ácidos grasos libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las bacterias psicrotrofas, las lipasas naturales o de origen microbiano (gérmenes contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.). o Otros defectos de aroma y sabor Podemos citar en particular los olores a crucíferas, a patata, malta y celuloide, que provendrían de la degradación de ciertos aminoácidos, y olores a hongo de origen lipídico.

METODOLOGÍA MATERIAL • 1 plato desechable • 1 cuchillo MUESTRA • 1 queso fresco de 100 gr. PROCEDIMIENTO
106

1. Ruiz de Huidobro.. ya que era de consistencia untable. suave. Onega. Alimentaria: 107 . Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus características sensoriales (consistencia. microbiológicas y sensoriales durante la maduración. CONCLUSIÓN Las características sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptación del producto al consumidor. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro queso presenta las características de un queso fresco. agradables. B. Característicos. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. El queso fresco tiene mayor contenido de humedad que el queso maduro. sabor y aroma). E. de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos al característico. Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Así como también son el primer parámetro para considerarlo como producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano. un contenido elevado en agua. RESULTADO Untable. F. Quesos: frescos. Blázquez. madurados y procesados. sus valores normales son: Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICA Consistencia Aroma y sabor. Especificaciones sanitarias).. (2002). de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos.

3.2. (2003).mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1. Recuperado de la base de datos Dialnet. M.: Editorial Acribia. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Mahauat y colaboradores.F. México. García. conforme al dictamen de la norma mexicana.pdf 1. Tercera reimpresión. Quesos: frescos.gob. Biotecnología alimentaria.. M. 2.4.. (2003). La incorporación de cloruro de sodio en el queso tiene como objetivos: • Asegurar un desuerado complementario • Contribuir eventualmente a la formación de la corteza • Aumentar el potencial organoléptico del queso • Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas durante el afinado Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso. NMX-F-360-S-1981.. D. Especificaciones sanitarias. G. por el método de Volhard. M.determinación de cloruros como cloruro de sodio).Revista de tecnología e higiene de los alimentos. Introducción a la tecnología quesera. 4. R. el cual es un ingrediente autorizado.. 2003). DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MÉTODO DE VOLHARD OBJETIVO Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco. expresados como cloruro de sodio. 335.cofepris. se utiliza para enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo microbiano.: editorial Limusa-Noriega.. (Mahauat et al. R. Recuperado de http://www. Jeantet. (Alimentos para humanos . Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo humano. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994. 108 . 113-122. (2000). Mahauat. Bienes y servicios. Primera edición. Ramírez. Quintero. madurados y procesados. Brule.

1 N. si bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti. cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. con el analito para firmar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra.El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros. Matraces Erlenmeyer de 250 cm3. mercaptanos y ácidos grasos. posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado. Volhard. además de su aporte nutricional. • Material común de laboratorio. • Solución de nitrato de plata (AgNO3). • Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS). 2007). Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos. Gay-Lussac entre otros. 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. modifica la hidratación de las proteínas. en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente.12H2O. es decir se hace reaccionar el titulante.1N. el cloruro de sodio es incorporado a través de la inmersión en baño de salmuera ó en la masa. • Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2. Durante el proceso de elaboración del queso. 0. REACTIVOS Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico. e interviene en la formación de la corteza. en este caso nitrato de plata.determinación de cloruros como cloruro de sodio (Método de Volhard).Alimentos para humanos . et al. NMX-F-360S-1981. Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitación. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Pipetas volumétricas de 5 cm3 Buretas de 50 cm3. et al. 0. El nitrato de plata es el reactivo precipitante más importante y se usa para determinar halogenuros. 109 . en forma directa. (Vinasco. Estas titulaciones se conocen como titulaciones argentométricas como por ejemplo los métodos de Mohr. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos. aniones inorgánicos divalentes. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard. (NORMA MEXICANA. Fajans. 2002).

A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso conocido. Hacer un ensayo en blanco.1 mg de sensibilidad. 2. 2 y 3. A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm 3 del indicador sulfato férrico amónico y pocos cm3 de ácido nítrico.B) N x 0. hasta la aparición de un color café claro que sea permanente y detectable. Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. 3. excluyendo la muestra. PREPARACIÓN DE MUESTRAS 1. 2. M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr. 4.• Acido nítrico 6 N.1 N agregada en exceso = 3 mL B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 con agua. Disolver las cenizas en ácido nítrico.1 N. mediante la siguiente expresión: (A .0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio. Placa caliente o baño de arena. INSTRUMENTAL Balanza analítica con ± 0.0585 % NaCl = -------------------------------. DATOS Y FORMULA Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio.1 N. CÁLCULOS Ejemplo: 110 .x 100 M Donde: A = cm3 de solución de nitrato de plata 0. filtrar.2 mL N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0. PROCEDIMIENTO 1. 0. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales. empleados en titular el exceso de nitrato de plata = . siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1.1 N.

: Editorial Acribia.8 % VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra.1 x 0. el consumo del alimento debe de ser rápido.(3 – 0. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio.819 2 RESULTADO % NaCl = 0.= x 0. Brule.0585 % NaCl = -------------------------------. Jeantet. los valores normales son los siguientes: % NaCl = 1-4%. Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para el ser humano. sin embargo al ser este queso fresco. Introducción a la tecnología quesera. 111 .00819 x 100 = 0. Mahauat. Primera edición.. G. para evitar la multiplicación de microorganismos.2) 0. así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimáticas durante el afinado. (2001). así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto. M. CONCLUSIÓN El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del mismo. R. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1.. (2003).

A. NORMA MEXICANA.43-48. T.. O. S. NMX-F-360-S-1981..unl..pdf 3. A.com/doc/504235/informe-de-analisis-Cloruros 5. Sbodio. Determinación de cloruro de sodio en quesos argentinos. J. (2001)..scribd. P.pdf 4. Primera edición.edu. Walstra. Jaramillo D. Recuperado de http://www. Minetti. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.mx/work/normas/nmx/1981/nmx-f-360-s-1981.economia. (2002).ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1 _p43_48. Jellema.. Traducción de Oria.gob.. E. 112 . M. Alimentos para humanos determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard). R. Revista FAVE . Análisis de cloruros. M. Almudí. Zannier.. Recuperado de http://bibliotecavirtual.. M. (2007).Ciencias Veterinarias 1 (1). Recuperado de http://www. A. Geurts.J.. Vinasco J. Betancourt R. Tercero.2. L.: Editorial Acribia. Noomen.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful