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1. LECHE Y LÁCTEOS.

Introducción

De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.


Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche
se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción
natural de las glándulas mamarias de especies domésticas.
Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma
de leche líquida o a elaboración ulterior.

El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que


puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos
lecheros-).

La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil
asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también
para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez,
2003).

La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición


fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio,
vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto
cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su
composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las
condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte.

La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por


glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema,
2001).

La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que
forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud
de su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas cantidades
de otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra,
Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que a su
vez, están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. El

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resto, corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas
otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na,
Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las
sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o
como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros
componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema,
2001).

La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o


por su valor nutritivo.

Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High
Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada,
leche condensada y leche en polvo.

Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y


enriquecida.

Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así
como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son
métodos confiables.

El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis


químicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales,
atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales,
cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa
(resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno).

En leche pasteurizada se han incluido la fosfatasa alcalina e inspección de envasado,


etiquetado y embalaje del producto.

Con lo que respecta a productos lácteos se analizaron los denominados como queso y
mantequilla, en los cuales se contemplaron las características sensoriales, química
proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice de acidez en mantequilla genuina),
características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como
también envasado, etiquetado y embalaje.

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1.1.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA
LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO
Inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen
de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.
Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).
Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las características sensoriales
en leche de vaca cruda.
SUSTENTO TEÓRICO
Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las
que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser
juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el daño
antes de consumirla, además que es de importancia para el principio de un análisis.
La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. (Astiasarán y Martínez, 2003).
De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y
servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).
La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la
secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas.

La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento


casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un
control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999).

Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de


las vacas que reciben alimentos extraños, de la absorción de olores de establos sucios, de
una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la
grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con
trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado.
(Potter y Hotchkiss 1999).
De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede perder sus propiedades
originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a través del
animal: por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental.

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• La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se distribuye las vacas poco antes
del ordeño o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeño).

• De modo accidental, pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos


químicos, que incluso en cantidades muy pequeñas comunican a la leche su propio
gusto. En ciertos casos, la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a
leche ese olor (esencia, alquitrán, etc.)

• Si la leche se conserva en un envase metálico capaz de disolverse en el líquido al estado


de sales, aparecen en la leche gustos metálicos, a menudo amargos y astringentes.
La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de consumo, además
de otros productos lácteos, depende de numerosos factores relacionados con la producción
en la granja. Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prácticas
ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales; con unas buenas prácticas de
ordeño y sistema de limpieza y desinfección eficaces. (Early, 2000).
METODOLOGÍA
MATERIAL

• Un vaso de pp. de 50 ml.

• Una muestra de leche de vaca bronca


PROCEDIMIENTO
1. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. y se
procede a la inspección.
RESULTADOS
Ejemplo:
Color: Blanquecino
Sabor: Ligeramente dulce
Olor: Característico
Aspecto: Liquida.

VALORES NORMALES
De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), los valores normales, son los siguientes:
Sabor: Ligeramente dulce
Color: Blanco opacó

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Aroma: Más o menos acentuado en función de sus componentes
Textura: Liquida, doble densidad respecto al agua.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

El análisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolépticas mostró que el olor,
sabor, color y aspecto están dentro de los valores normales, por lo cual su calidad de esta
leche bronca es aceptable.

CONCLUSIÓN.

El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar
que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por
consiguiente cambie su calidad, causando un daño al ser humano.

Por el contrario, en caso de que la leche presentara sabores extraños se debe a ciertos
componentes procedentes de la alimentación de las vacas que pueden pasar a la leche y dar
lugar a la aparición de olores y sabores extraños. También pueden estar originados por
cambios bruscos en la alimentación.

Además pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraños a la leche
después del ordeño.

FUENTE INFORMACIÓN
1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda
reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Baizabal, M., Chassin, O., et al. (2006). Caracterización molecular de aislamientos de
Staphylococcus spp. asociados a mastitis bovina en Tarímbaro, Michoacán. Técnica
pecuaria en México, 44 (1), 91-106. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base
de datos Dialnet.
3. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos
lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche,
formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado
de desde http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-
2002.pdf
5. Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5ª edición. Zaragoza,
España.: Editorial Acribia.

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1.1.2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA
POR EL MÉTODO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE.

OBJETIVO
Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de
quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso
humano. Determinación de la densidad en leche fluida).

SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano.
Determinación de la densidad en leche fluida).

La leche es una emulsión grasa en agua; consecuentemente su densidad es una función de


la densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de estos componentes.

La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los sólidos no grasos 1.5;


cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye; cuando los
sólidos no grasos de la leche aumentan, la densidad también se incrementa.

De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano.


Determinación de la densidad en leche fluida):

Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el


lactodensímetro de Quévenne, haciendo la lectura a 288 K (15°C), aunque también puede
efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C).

Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con escala graduada


comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima
de la unidad, es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1,032. (Guía
de trabajos prácticos- laboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007).
El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura; por lo tanto; el número leído
representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas
especiales de corrección. (Guía de trabajos prácticos- laboratorio de la Universidad de
Buenos aires, 2007).
Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC), se puede
obtener la corrección sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los
grados leídos en el lactodensímetro, por cada grado de temperatura respectivamente
superior o inferior a 15º. (Guía de trabajos prácticos- laboratorio de la Universidad de
Buenos aires, 2007).

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La densidad de la leche es bastante variable. La densidad de la leche fresca entera es de
aproximadamente 1.030 Kg · m-3 si la materia grasa está completamente liquida. Durante la
refrigeración, la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1.2
Kg · m-3 a 10ºC.
La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro,
pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. (Walstra, Geurts,
Noomen y Jellema, 2001).

METODOLOGÍA
MATERIAL

• Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado, escala ºC.

• Probeta graduada de 500 ml.

• Dos vasos pp. de 500 ml.


PROCEDIMIENTO
1. Homogeinizar la muestra totalmente, trasvasándola de un vaso de pp a otro.
2. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca, evitando la formación de espuma.
3. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro, dejándolo que flote libremente sin tocar
la paredes hasta que de un nivel constante.
4. Leer en la parte de menisco, anotando la temperatura del termómetro interno del
lactodensímetro.
5. Hacer la corrección al valor de la densidad, aumentando o restando el valor de la leche
aparente, el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada
y la normal (15ºC), es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha
temperatura por el factor de corrección .0002 y después sumando o restando dicha
cantidad.

DATOS
Ejemplo:
Temperatura marcada por el lactodensímetro = 19ºC.
Densidad aparente = 1.029.

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CÁLCULOS
Ejemplo
Temperatura aparente - temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC.
4ºC x factor de corrección (.0002) = 0.0008
Lectura real= 1.029 + 0.0008 = 1.0298 g/cm3 o g/ml.

RESULTADO
Densidad = 1.0298 g/cm3 o g/ml.

VALORES NORMALES
Los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a 15ºC, expresados en g/cm3 o g/ml.
De acuerdo al norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004 (Sistema- producto
leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba). La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación:

Densidad = 1.0295 a 15ºC g/mL como mínima.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca está por debajo de los
valores normales (1.030-1.033 a 15 °C).

CONCLUSIÓN.

La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que
esta de leche está libre de sustancias que provocan su dilución

La densidad de la leche presenta una correlación entre su contenido graso y no graso, ya


que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche, pero disminuye
conforme aumenta el contenido en materia grasa.

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FUENTE INFORMACIÓN

1. NMX-F-424-S-1982. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de la


densidad en leche fluida. Recuperado de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982.PDF

2. Universidad de Buenos aires. (2007). Tecnología de alimentos II. Guía de trabajos


prácticos-laboratorio. Recuperado de
http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf
3. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

1.1.3. DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL


MÉTODO DE TIRA REACTIVA

OBJETIVO

Determinar el pH de leche de vaca cruda, mediante la aplicación de tiras reactivas, con la


finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.

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SUSTENTO TEÓRICO
Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado; pero hay que señalar que
más que el acido láctico, se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos y los
grupos básicos disociados.
En general, el pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la
acidez de valoración global. Por ejemplo, el pH determina la conformación de las proteínas,
la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. Los acido no
disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. (Walstra,
Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

En parámetros anormales, valores superiores generalmente se observan en leches masticas,


mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.
(Universidad de Zulia, 2003)

El método de la Norma NMX-F-317-S-1978. (Determinación de pH en alimentos), se basa


en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra
del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
Otro método de medición de pH, es por medio de tiras reactivas, este es el que se utilizará
en esta práctica. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara
con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH.
El pH normal de la leche varía entre 6.6-6.8, con una media de 6.7 a 20ºc. Esto significa
que la actividad de los iones H+ se encuentra 0.16 y 0.25 µml · L-1. (Walstra, Geurts,
Noomen y Jellema, 2001).
La acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados, pero cuando
comienza la producción de acido, la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el
pH disminuye. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

METODOLOGÍA

MATERIAL
• Vaso de precipitado
• Tira reactiva
• Agitador con magneto.

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PROCEDIMIENTO

1. Vaciar leche a un vaso de precipitado


2. Colocar la tira reactiva
3. Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos.
4. Leer, comparando con la escala de colores.

RESULTADO

Ejemplo:

pH = 6

VALORES NORMALES

De acuerdo a Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, (2001), el pH oscila entre:


pH = 6.6 – 6.8.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Los resultados obtenidos al realizarse la determinación de pH están por debajo de los


rangos normales, ya que el pH que obtuvimos es de 6.0

CONCLUSIÓN.

Cuando comienza la producción de acido, la acidez de valoración aumenta


proporcionalmente y el pH disminuye.

El pH es un parámetro útil para conocer la acidificación de la leche. El pH de leche es muy


dependiente de la temperatura.

Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores
indican presencia de calostro o descomposición microbiana.

FUENTE INFORMACIÓN
BÁSICAS

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1. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Guía práctica:
Introducción al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_
1693.pdf

2. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

SECUNDARIAS.
1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda
reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos. Recuperado de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978.PDF

1.1.4. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y


HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA.

OBJETIVO
Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el
método de la estufa, de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias).
Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de sólidos totales en %,
encontrados en la leche por el método de la estufa.
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SUSTENTO TEÓRICO
El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7% representados por la grasa en
emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros
componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los componentes sólidos no grasos
representan en promedio 8,7%. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia, 2004).

Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Determinación de humedad en


alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa):

La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado


contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos,
provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.

El fundamento es por el Método Gravimétrico, el cual se basa en la evaporación del agua


de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede
hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100ºC,
en estufa hasta peso constante; método oficial de la Association of Official Analytical
Chemists (A.O.A.C.). (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia, 2004).

Tradicionalmente, los sólidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando


una parte alícuota de la muestra de leche y desecándola hasta peso constante a la
temperatura especificada. (Early, 2000).

El total de todos los componentes exceptuando el agua; constituye el extracto seco de leche.
Dentro del mismo, se distingue entre el contenido es extracto seco magro o sólidos no
grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. (Walstra, Geurts, Noomen y
Jellema, 2001).
La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). El resto de sus constituyentes es lo que
se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12.5-13.0 g por
100 mL de leche. (Astiasarán y Martínez, 2003).

METODOLOGÍA
MATERIAL

• 6 crisoles

• 1 pinza para crisol

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INSTRUMENTAL

• 1 balanza analítica

• 1 desecador

• Parrilla de calentamiento

• 1 estufa de secado calibrada a 60ºC.


PROCEDIMIENTO

1. Tomar el crisol con pinzas


2. Pesar en la balanza analítica y anotar la lectura
3. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente.
4. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto
seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche.
5. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60ºC.
6. Pesa nuevamente para determinar solido totales.
DATOS
Ejemplo:
Peso 1 = (Tara del crisol) = 27.1256.
Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27.4186
Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27.1637
FÓRMULA
% de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100
Peso 2 – Peso 1

CÁLCULOS
% humedad= 0.2549 x 100
0.2930

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RESULTADOS
% de humedad = 86.9966 %
Sólidos totales = 13.0034 %

VALORES NORMALES
De acuerdo a Potter y Hotchkiss, (1999). Los valores normales oscilan entre:
Sólidos totales: aproximadamente 12.9%.
Humedad: 87.1%

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales, con lo que respeta a
humedad y sólidos totales en leche de vaca bronca.

CONCLUSIÓN.

El contenido de humedad y de sólidos totales es una prueba útil ya que se utiliza para
comprobar la composición del producto final.

Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de sólidos totales


en los parámetros normales, ya que un aumento del contenido de humedad influye en la
velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando la descomposición de la
leche.

FUENTE INFORMACIÓN
1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda
reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos
lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
3. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o
gasa. Recuperado de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html

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4. Universidad de Zulia. (2004).Quía práctica. Parte II. Determinación de grasa y sólidos
totales en leche y derivados. Recuperado de
http://www.lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf
5. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M.
(2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

SECUNDARIAS
1. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado
de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf

2. Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5ª edición. Zaragoza,


España.: Editorial Acribia.

1.1.5. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE


DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA.
OBJETIVO
Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el método de la
mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinación de cenizas en
alimentos).

SUSTENTO TEÓRICO

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El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la
materia orgánica.

En la mayoría de los productos lácteos las cenizas se determinan por incineración de la


muestra a unos 500 ºC. (Early, 2000).

Se denomina minerales totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación
de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que
los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o
cambio de estructura).

GENERALIDADES
Los principales componentes de la leche son: grasa, proteína (principalmente caseína),
azúcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie
animal, varían no solo en composición (a excepción de la lactosa) sino también en sus
propiedades químicas, físicas y biológicas. (Potter y Hotchkiss 1999).
Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sódico) y
como fase coloidal insoluble (fosfatos); el resto se encuentra asociado a proteínas y, en
menor proporción; formando combinaciones orgánico fosforadas, como la lecitina, los
nucleótidos y un complejo vitamínico con riboflavina). (Astiasarán y Martínez, 2003).
Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. Los principales son K, Na,
Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. Las
sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o
como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros
componentes misceláneos en cantidades traza. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

METODOLOGÍA
MATERIAL

• Crisoles

• Mufla

• Pipeta de 5 ml.

• 5 ml. De H2SO4

PROCEDIMIENTO

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1 Rotular un crisol con clave y pesar → peso1

2 Crisol con muestra → peso2

3 Crisol con muestra más 5 ml. de H2SO4 concentrado.

4 Colocar en mufla por 4 horas a 450ºC.

DATOS
Ejemplo:
Peso 1 = (crisol vacio) = 27.9439
Peso 2 = (crisol + muestra) = 28.2357
Peso 3 = (Crisol + muestra después de la mufla) = 27.9452

FÓRMULA

% de Cenizas = Peso 3 – Peso 1 x 100.


Peso 2 – Peso 1
CÁLCULOS
% de cenizas = 27.9452 - 27.9439 x 100 = 0.0013 = 0.0045 x 100 = 0.45%
28.2357 - 27.9439 0.2918

RESULTADO
Cenizas o minerales totales: 0.45%

VALORES NORMALES:
Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001):

Componente Contenido medio en Rango1


la leche
Cenizas 0,7 % 0,57-0,83 %

18
1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las
muestras de ordeños separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la
leche obtenida poco antes del parto.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas están por debajo de los valores
establecidos.

.CONCLUSIÓN.
El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. Las cenizas son el
contenido de materia inorgánica que presenta la leche. Es una prueba útil para comprobar
el contenido de minerales que presenta la leche de vaca.
La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinación de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.

FUENTE INFORMACIÓN
BÁSICAS
1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda
reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos
lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
3. Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5ª edición. Zaragoza,
España.: Editorial Acribia.
4. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M.
(2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

SECUNDARIAS.
1. NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos. Recuperado de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978.PDF

19
1.1.6. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA
CRUDA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.

OBJETIVO

Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría


mediante el dictamen de la norma oficial mexicana, NOM-155-SCFI-2003 (Leche, fórmula
láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba).

SUSTENTO TEÓRICO
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida
a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
20
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido
a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad


sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la
leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica,
puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los
productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la
calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. (Manual de análisis de alimentos de la
UAM).

De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado


– denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba):
La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.1 N
utilizando fenoltaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para
detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulación.
La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido láctico.
La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.05-
0.08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0.01 -0.02
%), los citratos (0.01%) y la albumina (menos de 0.001%).
La determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la
cantidad de acido láctico formado en la leche. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede sufrir alteraciones de tipo
microbiano debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas:

Acidificación espontánea y coagulación láctica. La lactosa se transforma en acido láctico.


Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis, que se desarrolla
perfectamente a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza los 35 o 40ºD y se somete la
leche a ebullición, la caseína flocula (la leche “se corta”). Si la acidez es de entre 60 y
70ºD, el fenómeno se produce a temperatura ambiente. Este proceso también puede ser
debido a la presencia de gérmenes tales como bacterias coliformes, enterococos,
estafilococos, micrococos, etc.

21
Coagulación con acidez baja. En este caso, la caseína flocula debido a la presencia de
gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus,
Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. Estos gérmenes se
desarrollan bien a baja temperatura, por lo que pueden coagular la leche refrigerada.
Proteólisis o putrefacción. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido láctico de la
leche acida o acidificada. Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum,
Penicillium y Mucor. Cuando el acido láctico desaparece, comienza la degradación de
sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. Los gérmenes
productores de sustancias similares al cuajo son también proteolíticos y pueden coagular la
leche aunque la acidificación no sea muy importante. Los productos de degradación que
aparecen en la leche le dan generalmente un “sabor amargo”.

METODOLOGÍA
MATERIAL

• Vaso de pp.
• Bastoncillos de vidrio
• Pipeta volumétrica
• Matraz de 500 ml.
• Bureta.

REACTIVOS
• Solución 0.1 de NaOH valorada
• Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%, en frasco gotero.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno, agregarle 3 gotas de fenolftaleína.

2. En una pipeta para titulación ponerle NaOH.

3. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa.

DATOS
Ejemplo:

V= 1.5
N = 0.1
M = 10.22

22
FÓRMULA

Acidez (g/L) = V x N x 90

M
DONDE

V= son los mililitros de solución de NaOH 0,1 N, gastados en la titulación.


N = Es la normalidad de la solución de NaOH
M = Es el volumen de la muestra en mL

CÁLCULOS

Acidez (g/L) = (1.5) x (0.1) x 90

10.22 gr.

RESULTADO

Acidez = 1.3 g/L

VALORES NORMALES
De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
– denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba):
Acidez: 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido láctico.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

23
La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido láctico
en cantidades normales. Nuestros resultados están dentro de los valores normales de acido
láctico.

CONCLUSIÓN.
La acidez de la leche se debe a la caseína., sustancias minerales y a la presencia de ácidos
orgánicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Esta es una
acidez natural de la misma
Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal, es producida por la degradación
microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no
adecuadas.

El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas

1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.


Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Manual de análisis de alimentos. UAM.
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf
3. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba). Recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf
4. UAM. Manual de análisis de alimentos. Recuperado de
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf
5. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

Secundarias.
1. NMX-F-206-1986. Alimentos. Lácteos. Determinación de acidez expresada como
ácido láctico en leche en polvo. Recuperado de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986.PDF

24
1.1.7. DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO

Determinar el (%) de caseína, como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el
método rápido.

SUSTENTO TEÓRICO
La caseína se precipita con acido acético en su punto isoeléctrico a pH 4,6 y posteriormente
se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning. La caseína y demás materias orgánicas
son oxidadas por el acido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con
sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender
amoniaco que se destila y se recibe en un acido débil, en el cual se puede titular el
amoniaco con un acido fuerte. En este método de Kjeldahl-Gunning, se usa el sulfato de
cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y
25
acelerar la digestión. (NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba).
Para la determinación rápida de proteínas en la leche se usa la titulación con formol. El
método se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido
neutralizada, se produce acido libre en proporción a la cantidad de las proteínas presentes.
El contenido de proteínas se obtiene multiplicando la titulación por un factor empírico, el
cual depende de la proporción de caseína albumina.
Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado –
denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba):
La caseína es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la
acción de agentes coagulantes en la leche, ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos
de bacteria lácticas) o químicos (ácidos); la cuajada así obtenida es sometida a los procesos
de lavado con agua potable, pasteurización y deshidratación entre otros.
De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la caseína es un complejo de proteínas
fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche. Se sintetizan
en la glándula mamaria. Es el 78% de la proteína total. Sus características son.

• Se encuentran en suspensión coloidal, estabilizadas mediante cargas eléctricas.

• Precipitan a pH de 4.6 a 20ºC (insolubles en medio acido).

• Son estables a los tratamientos térmicos.

• Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes.

• Son pobres en aminoácidos azufrados.


Las caseínas son hidrofóbicas; tiene una carga bastante elevada, muchos residuos de prolina
y poco de cistina. Solo forman hélices α cortas y casi no presentan estructura terciaria.
(Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no
tienen estructura secundaria ni terciaria. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
La caseína se puede separar de la leche, aunque para obtener las micelas hay que efectuar
una ultracentrifugación. Después de la adición de cuajo, estas floculan formando un gel en
el que queda retenida la mayor parte de los glóbulos grasos. El gel, o lo que es lo mismo, la
cuajada, se contrae expulsando suero. Por acidificación de la leche hasta pH 4,6, la caseína
precipita prácticamente en forma pura. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

METODOLOGÍA

26
MATERIALES
• 3 matraces erlenmeyer de 250 ml.
• 1 pipeta volumétrica de 10 ml.
• 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón.
• 1 soporte universal
• 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp.

REACTIVOS
• Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%.
• NaOH al 0.1 N.
• Formol neutro.

PROCEDIMIENTO

1. Después de vire de color en la determinación del grado de acidez titulable.

2. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%.

3. Mezclar y reposar por 5 minutos.

4. Mezclar los tres matraces por separado.

5. Preparar las titulaciones, adicionando dos gotas de indicador.

6. Retitular las tres alícuotas, anotar estos tres últimos volúmenes.

DATOS
Ejemplo:

Gasto de NaOH
TIPO DE 1º TITULACIÓN. 2º TITULACIÓN 3º TITULACIÓN.
MUESTRA
Leche Bronca 1.1 ml. 1.1 ml. 1.1 ml.

Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones, por ello se
debe sacar un promedio del volumen o a la media.

Promedio del volumen= 1.1

La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0.1001

CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA

27
1 ml. NaOH/0.9309 N -- ------1.52%

1.1 ml. ----------------------------- x= 1.672 %

RESULTADOS
% de caseína= 1.7%.

VALORES NORMALES
Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001):

Componente Contenido medio en Rango 1


la leche
Caseína 2,6 % 1,7-3,5 %

1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las
muestras de ordeños separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la
leche obtenida poco antes del parto.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada esta dentro de los parámetros
normales
CONCLUSIÓN
La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina. Por ser el componente
principal de proteínas en la leche, es de suma importancia saber el contenido de ella en la
leche. Niveles bajos de caseína indican una mala calidad de la leche en su composición
química.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas

28
1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.
Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba. Recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf

3. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

1.1.8. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO

Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda, la cual indicaría que ha sido
adulterada.

SUSTENTO TEÓRICO
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del
yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados., el almidón es una mezcla de dos
polisacáridos, amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por
enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace
alfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos
en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro
intenso.
La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente.
El aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o
en la industria, como por ejemplo, no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del
camión tras su vaciado y limpieza. Algunos ganaderos añaden agua a la leche para
aumentar el volumen; esta es una operación fraudulenta muy conocida. (Early, 2000).
29
Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia
granja. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes
utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también
preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los
tanques de leche, o incluso en su interior. (Early, 2000).
Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. Por ejemplo, para
neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos. La sal o el azúcar se
utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen
descender el punto crioscópico. Algunos conservantes, como el agua oxigenada y la
formalina, se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. (Early, 2000).
Los contaminantes no sólo son de procedencia externa, también llegan a la leche desde la
propia vaca. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostral
en el tanque. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse
del ordeño. (Early, 2000).
METODOLOGÍA
MATERIALES

• Cápsula de porcelana.
• Pipetas graduadas.

REACTIVOS
• Lugol

PROCEDIMIENTO

1. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca.


2. Agregar 5 gotas de Lugol.
3. Observar la coloración.

RESULTADOS

Ejemplo:

Leche bronca: Negativo

VALORES NORMALES
Negativo para leche bronca.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

30
El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada
ya no se presento la aparición de una coloración azul. Por tal motivo nuestro resultado fue
negativo.
CONCLUSIÓN.
La calidad de la leche es de suma importancia, ya que la leche de vaca debe de presentar las
características físicas y químicas naturales de la misma.
Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede
ocasionar un daño al ser humano.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas
1. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos
lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

Secundarias

1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.


Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

1.1.9. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA


CRUDA

OBJETIVO

Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda, mediante el


dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la cual
indicaría una mala calidad higiénica de la misma.

SUSTENTO TEÓRICO
La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las
vacas, del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño. La carga
31
microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable, mientras que la leche
mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. (Early,
2000).
La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de
vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias), así como también de la norma mexicana,
NMX-F- 700-COFOCALEC-2004 (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda
de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), debe de estar
libres de materia extraña.

Es decir sin toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se presenta en el
producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su
elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos
de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud.
Los insectos enteros, fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraña
se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio. Así lo indica la
Determinación de materia extraña en leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, de
la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias).

La materia extraña, es toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se presenta
en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su
elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos
de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. Así lo indica la NOM-091-
SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche. Cuando se
ordeña, ya sea manual o mecánicamente, hay que tomar el máximo de precauciones para la
limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas, manos de los operadores y todos los
instrumento limpios. (Cheftel y Cheftel, 2000).
METODOLOGÍA

MATERIAL

• Una caja de petri.

PROCEDIMIENTO

1. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de


materia extraña dentro de la leche.

32
RESULTADOS
Ejemplo:
Materias extrañas= Negativo

VALORES NORMALES
Materias extrañas = Negativo.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extrañas a lo largo y ancho de la
muestra extendida sobre la caja petri, tampoco se observan materia ajena a la composición
normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz.

CONCLUSIÓN.
La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas
en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican
que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y
saneamiento.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas

1. Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los


alimentos. Volumen I. 4ª reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
2. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos
lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
3. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche
cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.

4. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,


fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Recuperado
de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf

33
5. Norma Oficial Mexicana. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche
pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias). Recuperado de
http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm

1.1.10. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR


MICRO KJELDAHL.

OBJETIVO

Determinar la proteína en leche de vaca cruda por el método de micro kjeldahl mediante el
dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula
láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba).

SUSTENTO TEÓRICO

De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula


láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba):

Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por


ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan
para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato, el cual
reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.

34
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose
en una solución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución
valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la
muestra. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio
para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

El método tradicional para determinar el contenido en proteínas de la leche y productos


lácteos es el Kjeldahl. El análisis consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico
concentrado y sulfato potásico, con sulfato cúprico como catalizador. El objetivo de la
adición de sulfato potásico es elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico, lo que junto
con la presencia del catalizador, acelera la velocidad de la reacción. La oxidación convierte
el nitrógeno presente en sulfato amónico. Cuando se completa la digestión, la mezcla se
alcaliniza añadiendo una disolución concentrada de hidróxido sódico. Esta reacción libera
el amoniaco del sulfato amónico. A continuación el amoniaco se destila o en una solución
de acido bórico o en otro ácido y se determina la valoración. El contenido de nitrógeno
medido en la muestra, puede expresarse como proteínas multiplicando el contenido de
nitrógeno por un factor empírico. En el caso de la leche y productos lácteos ese factor es
6,38. (Early, 2000).

Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche esta en forma de proteínas. Las


proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difícil separar los
componentes puros. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
La leche contiene 30-36 g/l de proteína total y alcanza calidades nutritivas de muy alto
valor biológico. En la glándula mamaría se encuentran seis productos genéticos
mayoritarios: αs1-caseinas, αs2-caseinas, β-caseínas, κ-caseínas, β-lactoglobulinas y α-
lactoalbúminas. Cada una de estas proteínas exhiben polimorfismo genético porque son
productos de genes autosómicos, alélicos y predominantes. (Fennema, 2000).
La proteínas de la leche pueden fácilmente separase en dos fracciones, caseínas y proteínas
del suero. La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche; consecuentemente, la
cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso
retiene la mayoría de la proteína total de la leche. Las restantes proteínas son retenidas en el
suero del queso, por lo que se denominan proteínas séricas. (Fennema, 2000).
METODOLOGÍA
INSTRUMENTAL

• Equipo de digestión con control de temperatura ajustable


• Unidad de destilación y titulación, para aceptar tubo de digestión de 250 mL y
frascos para titulación de 500 mL
• Tubos de digestión y destilación

MATERIALES
35
• Probeta de 50 mL
• Material común de laboratorio

Soluciones reactivas

• Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno)


• Hidróxido de sodio al 40%
• Sulfato de Potasio
• Sulfato de Cobre pentahidratado
• Acido bórico al 2%
• Solución de ácido clorhídrico 0,1N
• Indicador Wesslob
• Tabletas Kjeldahl comerciales

La preparación de la muestra se presenta en la norma antes mencionada.

PROCEDIMIENTO

Digestión

Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la
formación de espuma. Se colocan los tubos, con el extractor conectado en el equipo de
digestión. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores. Digerir por
30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de 410 a
430°C y digerir hasta que se aclare la solución. Podría ser necesario incrementar la
temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma. Evitar que la
espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde
superior del tubo. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde),
continúe la ebullición cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestión es de
1,75 a 2,5 horas. Al término de la digestión, la solución debe ser clara y libre de material
sin digerir. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos).

La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la
cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría
generar bajos resultados. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión, reducir la
tasa de extracción de vapores). Después de enfriar la solución a temperatura ambiente,
adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo, tape para mezclar
y deje enfriar a temperatura ambiente.
Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para
después integrarse nuevamente a la solución; esto es normal. Los tubos se pueden tapar
para llevar a cabo la destilación posteriormente.

36
Destilación

Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la


unidad de destilación. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL
en el caso de NaOH al 40%). Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la
unidad de destilación. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución
de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción, asegurando que el
tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico. Destilar hasta
obtener un volumen de ≥ 150 mL. Retirar el matraz de recepción. Titular el destilado con
HCl 0,1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro. Registrar el volumen
utilizado de HCl con una exactitud de 0,05 mL.

Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para
determinar el porcentaje de recuperación del método.

% recuperación sulfato de amonio = 99%


Glicina = 98%

FORMULA Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

El nitrógeno presente en la muestra, expresado en porciento se calcula mediante la siguiente


fórmula:
V x N x 0,014 x 100
% de nitrógeno = ---------------------------------
M

% de proteínas = % de nitrógeno x factor

Donde:
V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en mL.
N es la normalidad del ácido clorhídrico.
M es la masa de la muestra en gramos.
0,014 son los miliequivalente del nitrógeno.

El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando él % de nitrógeno obtenido por el factor


de 6,38.
Nota.- Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula:
Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche

37
DATOS Y CÁLCULO
Ejemplo:
V = 0.02
N = 0.1
M = 0.007 gr.
Miliequivalentes del nitrógeno = 0,014
Factor =

0.02 x 0.1 x 0,014 x 100


% de nitrógeno = --------------------------------- = 0.4
0.007 gr.

% de proteína = 0.4 x 6.38 =2.5 %

Resultado
% de proteínas = 2.5%

VALORES NORMALES
Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001):
Proteína total =

Componente Contenido medio en Rango 1


la leche
(% p/p)
(% p/p)
Proteína 2 3,25 2,3-4,4

38
1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las
muestras de ordeños separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la
leche obtenida poco antes del parto.
2. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos.
De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto
leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba), las proteínas totales se dividen en tres calases, y cada una presenta sus
parámetros de calidad:

PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN

(Proteínas totales g/L)


Clase A ≥ 31
Clase B 30 a 30.9
Clase C 28 a 29.9

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
El resultado obtenido esta dentro de los parámetros normales de en leche de vaca, lo cual
es un indicativo de calidad y su composición química es estable.
CONCLUSIÓN.
El contenido de nitrógeno se presenta en el 95% como proteínas. La leche que presenta
valores normales de proteínas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. Por
lo tanto es de importancia saber el contenido de proteínas en leche de vaca.

FUENTE INFORMACIÓN

1. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos


lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
2. Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza,
España.: Editorial Acribia.
3. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche
cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.

39
4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba. Recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf

5. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

1.1.11. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE DE VACA CRUDA


POR EL MÉTODO GERBER.

OBJETIVO

Determinar grasa butírica en leche de vaca cruda por el método de Gerber, mediante el
dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula
láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba).

SUSTENTO TEÓRICO

De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula


láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba):

La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los
fosfolípidos y las proteínas. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la
adición de ácido sulfúrico concentrado.

La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de
alcohol amílico, el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida
de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa.

40
De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y
Derivados de la universidad de Zulia (2004), la determinación del contenido graso es de
gran importancia ya que:

• Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.


• Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.
• Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos
para la elaboración de derivados.
• Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.

La leche es una emulsión diluida de grasa en el plasma. Todas las reacciones entre el resto
de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a través de la membrana del
glóbulo graso. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
La fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos, con un
diámetro que oscila entre 2 y 10 µ (el diámetro varía según la raza de vacuno productor).
Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche, mayor diámetro tendrán los glóbulos
grasos. Estos glóbulos se hallan rodeados de una película protectora denominada membrana
haptógena, muy frágil. Esta película está formada por proteínas, un compuesto similar a la
queratina, fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión (70% de los mismos son
saturados). Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche. La
disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila, y la parte hidrófoba,
los glicéridos hacia el interior. Entre ambas se encuentran, formando una capa intermedia,
proteínas y fosfolípidos. En esta membrana es fácilmente atacable por microorganismos
que alteran sus propiedades, provocando que los glóbulos grasos se unan entre si y suban
rápidamente hacia la superficie formando la nata. Este fenómeno también puede ser
provocado por descensos bruscos de temperatura. (Astiasarán y Martínez, 2003)
Prácticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos, y
por lo tanto, puede concentrarse fácilmente por desnatado espontáneo. Por otra parte, la
grasa láctea se altera fácilmente originando aromas y sabores extraños. La consistencia de
los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalización de la
grasa. A su vez, los fenómenos de cristalización de la grasa láctea dependen de numerosos
factores, entre ellos, de la composición de la grasa, que es muy variable. (Walstra, Geurts,
Noomen y Jellema, 2001).
De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y
Derivados de la universidad de Zulia (2004). Los métodos utilizados para la determinación
de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos:

1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes),


para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medir consecutivamente la
grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock
(Herreid 1942), de Gerber (Gerber- Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales
como la técnica Tesa.

41
Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa,
que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco.
En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones
entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925).

3. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada


propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. Por ejemplo la
medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el
Lactronic, etc.

METODOLOGÍA

REACTIVOS

Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico; cuando se indique agua,
debe entenderse agua destilada.
Acido sulfúrico puro, de peso específico 1,820 +/- 0,005 a 20ºC aproximadamente al 90%,
libre de óxido de nitrógeno y otras impurezas.

Alcohol amílico 98% v/v, densidad a 20°C de 0,808 a 0,818 g/mL. En lugar de alcohol
amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol, de peso específico de
0,810-0,812 a 20°C.

Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de
pureza, colocando en un butirómetro, 11 mL de agua destilada, añadir 10 mL de ácido
sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico, cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos.
Después de 24 h de reposo, no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la
superficie.

MATERIALES
• Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los
butirómetros.
• Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10,0 mL ± 0,2 mL de ácido
sulfúrico.
• Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1,0 mL ± 0,05 mL de alcohol
amílico.
• Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC.
• Tapones tipo Gerber, que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de
cabeza plana, al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico
del tapón.
Nota.- Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican, deben calibrarse.

INSTRUMENTAL

42
• Butirómetro de vidrio, resistente a soluciones ácidas. Centrífuga capaz de girar a una
velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura.
• Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para
sumergir los butirómetros en posición vertical, con toda la escala completamente
inmersa.
• Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C.

Nota: La preparación de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes


ya mencionada.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla, se introducen en cada uno de
ellos 10 ml de ácido sulfúrico, usando el medidor automático, cuidando de no impregnar el
cuello del butirómetro.

2. Mezclar la muestra a analizar, invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e


inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado), depositándola en
los butirómetros, de la siguiente manera:

3. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en


ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro, para permitir que la leche
se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de
ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen).

4. Para terminar, se añade 1,0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio
del medidor automático.

5. Tapar el butirómetro, utilizando el pulsador como punto de presión.

6. Agitar los butirómetros en dos tiempos; en un primer tiempo se debe realizar una
agitación vigorosa, sin interrupción y sin inversiones, hasta conseguir que la leche y el
ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva.

7. Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces, permitiendo que el ácido de
la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen.

8. La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver.

9. Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela, ya que la
mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica.

10. Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga.

11. Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos, a la velocidad de 1000 a 1200 rpm.

43
12. Una vez concluida la centrifugación, colocar los butirómetros, con la escala hacia
arriba, en un baño María a 65°C, durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la
separación total de la grasa), es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se
mantenga enteramente inmersa en el agua caliente.

13. Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco
de la columna de grasa esté al nivel de los ojos. Ajustar la columna de grasa, girando con
cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, haciendo
coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del
butirómetro.

14. La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de


la capa de grasa, indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v, repetir la
centrifugación por 5 minutos y leer el resultado, informar este último.

CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

El contenido de grasa presente en la muestra, expresado en porcentaje, se calcula de la


siguiente manera:
B-A
Donde:
A es la lectura al inicio de la columna de grasa.
B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa

El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v)


es decir g de grasa/100 mL de leche.
Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v), se divide el valor numérico
de la lectura entre la densidad de la leche. Expresando el resultado en (w/w), es decir
gramos/100 g de leche.

Nota: los Criterios de aceptación están mencionados en la NORMA OFICIAL


MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado –
denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba).

DATOS (ejemplo)
B= 3.5
A= 3.0

FORMULA
Grasa Cruda = B-A

CALCULO

Grasa cruda = 3.5- 3.0 = 3.0%


44
RESULTADOS
Grasa cruda = 3.0%

VALORES NORMALES
Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001):

Componente Contenido medio en Rango 1


la leche
Grasa 4,0 2,5-5,5

1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las
muestras de ordeños separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la
leche obtenida poco antes del parto.

De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto


leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba), la grasa butírica se divide en tres calases, y cada una presenta sus
parámetros de calidad:

PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN

(Grasa butírica g/L)


Clase A ≥ 32
Clase B 31
Clase C 20

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los valores de esta práctica se encuentran dentro de los valores normales, lo cual es un
indicativo de la calidad y de la composición química estable de la misma.
CONCLUSIÓN
La determinación de grasa es una determinación que es utilizada para saber el contenido de
este componente químico y la estabilidad de la misma, valores disminuidos o aumentados
con respectos a los valores normales, es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca.

FUENTE INFORMACIÓN
45
1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.
Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche
cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.

3. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y


producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba. Recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf

4. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2004). Guía práctica:


Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados. Recuperado de
http://lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf

5. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.
Secundarias

1. Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza,


España.: Editorial Acribia.

1.1.12. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN


LECHE DE VACA BRONCA.

OBJETIVOS

Determinar la lactosa en leche de vaca cruda, conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI-


2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba).

SUSTENTO TEÓRICO

La determinación de lactosa se basa utilizando una muestra de leche, soluciones de


acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa
aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus
sales alcalinas mediante una valoración volumétrica, según el método de Lane y Eynon.

46
Así lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
– denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba).

La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por


glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema,
2001).
Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azucares de la leche en:

• Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructuosa.

• Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo


anterior.
De acuerdo a Martínez y Astiasarán, (2003), la lactosa (glucosa + galactosa), es el
componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del
ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los
componentes más constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a
variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto
en función del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La
lactosa es, además, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce
tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que varíe significativamente
la composición. Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por lo
contrario, es el más sensible a la acción microbiana (se genera acido láctico por
fermentación).
La lactosa se presenta en dos formas α y β, con una relación de equilibrio β/α = 1.68 a
20ºC. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al
aroma característico de la leche. (Fennema, 2000).
La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en
equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma β es la que se digiere con
más facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la
leche comercial es la forma α hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la
glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/
100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la forma “beta”. La lactosa es mucho
menos edulcorante que un azúcar ordinario. (Astiasarán y Martínez, 2003).

METODOLOGÍA

REACTIVOS

• Acetato de zinc
• Acido acético glacial
• Ferrocianuro de potasio
47
• Sulfato de cobre pentahidratado
• Tiosulfato de sodio
• Yoduro de potasio
• Tartrato de sodio y potasio
• Azul de metileno
• Lactosa anhidra pura
• Acido benzoico

Nota: La Preparación de soluciones será de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA.


NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado –
denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba.

MATERIALES

• Matraz volumétrico de 250 mL.


• Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
• Matraz Erlenmeyer de 500 mL.
• Pipetas volumétricas de 5 mL.
• Pipetas graduadas de 5 mL.
• Bureta de 50 mL graduada en décimas.
• Placa caliente.
• Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

PROCEDIMIENTO

1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir


cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz
volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de
ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar.

2. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un


matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y
calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado
obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de
metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul.

DATOS Y FORMULA
La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula
con la siguiente fórmula:

48
250 / V (100) (F)
% de Reductores directos en lactosa = ---------------------------------
M

g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche

Donde:
V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B.
M es el peso de la muestra.
F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa.

CALCULO
Ejemplo:

250 / .1 (100) (0.00018)


% de Reductores directos en lactosa = --------------------------------- = 5
10 gr.

g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3

RESULTADO
% de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.

VALORES NORMALES

De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto


leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba), la lactosa presenta sus parámetros de calidad:

PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN

Lactosa g/L 43 a 50

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
49
Nuestros resultados están dentro de los valores normales, establecidos por la normatividad
mexicana., lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche.

CONCLUSIÓN.
La lactosa es un azúcar reductor, el cual es el carbohidrato característico de la leche. La
lactosa determina la cantidad de leche, se produce tanta leche como lactosa
Por lo tanto la cuantificación de lactosa es útil para comprobar alguna adulteración en la
leche de vaca, ya que presentaría mayor volumen de leche que de lactosa.

FUENTE INFORMACIÓN

1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.


Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza,
España.: Editorial Acribia.
3. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche
cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.

4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y


producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba). .recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf

5. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

50
1.1.13. DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE
VACA BRONCA.

OBJETIVO

Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v, que presenta la leche de vaca cruda, ya


que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor,

SUSTENTO TEÓRICO

De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto


leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba). La siguiente prueba se basa:

Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche, provoca una deshidratación
parcial de ciertos coloides con leche, provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides
hidrofílicos presentes en la muestra, desnaturalizándolos y alcanzando un estado de
desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal), por lo
que floculan. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto
contenido de alcohol, abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo
tanto la leche restira un tratamiento térmico.

En parámetros anormales, valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución


del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja
calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol
de 72º, ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del
producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba
de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy
importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil
para la detección de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance

51
salino, que las hacen más susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no
es una prueba confiable. (Universidad de Zulia, 2003)

METODOLOGÍA

MUESTRA
• Leche de vaca cruda

REACTIVOS Y MATERIALES

• Alcohol etílico al 72% v/v


• Tubos de ensaye de 10 ml.
• Pipetas de 20 ml
• Alcoholímetro o aerómetro graduado
• Probeta

PROCEDIMIENTO

1. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol


etílico al 72% v/v, mezclar y observar si hay formación de grumos.

CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

La formación de grumos (reacción positiva), es clara evidencia de que la estabilidad de la


suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistirá al proceso
térmico de la pasteurización.

Expresar el resultado como positivo o negativo.

RESULTADOS
Ejemplo:

Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo

VALORES NORMALES

Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo

52
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En resultado de nuestra práctica resulto negativo, ya no se observaron grumos (partículas


coaguladas de caseína), por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad.

CONCLUSIÓN

La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente


la termoestabilidad de una leche de vaca cruda.

FUENTES DE INFORMACIÓN

1. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche


cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.

2. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Guía práctica:


Introducción al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_
1693.pdf

53
1.1.14. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL
METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA

OBJETIVO

Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca,


mediante el tiempo de reducción del azul de metileno.

SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto
leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba). La siguiente prueba se basa:

Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba
a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano; la velocidad al que
se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes
presentes.
La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el
potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul
de metileno en sus derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según
sus características. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. Por
lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar
el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad.

Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se
decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.

Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de
microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de exposición a la luz, la cantidad de
oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie
a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es así como ciertos
microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros,
54
mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido
(Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodúricos). Por otra
parte, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz
natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al
aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender
(arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de
reducción. (Universidad de Zulia, 2003)

En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad


aumenta a medida que éstos aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higiénico y
de conservación de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche, cuya actividad
se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a que se ha
sometido la leche. (Biblioteca digital de la universidad de chile).

METODOLOGÍA

MATERIAL

• Solución de azul de metileno al 1%.


• Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles.
• 1 vaso de pp.
• 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC.
• 1 pipeta graduada de 5 ml. estéril a 110 ºC.

EQUIPO

• Estufa

PROCEDIMIENTO

1. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno,


se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la
leche con el colorante.

2. Se incuba a 38º C en la estufa.

3. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje


de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la
siguiente forma:

55
Tiempo de decoloración Número estimado de Calidad de la leche
bacterias por mL
5 horas 100 000 a 200 000 Buena
2 a 4 horas 200 000 a 2 millones Buena a regular
Menos de 2 horas 2 a 10 millones Mala

RESULTADOS (ejemplo)
El resultado de la determinación de reductasa es: 0% de decoloración en 7 horas.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno, es directamente
proporcional al número de gérmenes. En esta práctica los microorganismo no se
multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro.

CONCLUSIÓN.
Las precauciones higiénicas que se toman durante y después del ordeño mecánico,
determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche, incluyendo los patógenos
para el hombre. También determinan su número. Una leche obtenida en condiciones
adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox. 10.000 ufc: ml -1, algunas veces
menos. Sin embargo cuando las condiciones higiénicas no son buenas, la leche de mezcla
recién ordeñada puede contener un número de microorganismos muy superior.

FUENTES DE INFORMACIÓN

1. Biblioteca digital de la universidad de chile. Recuperado de


http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi
dth02/parte08/04.html

2. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche


cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.

3. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Guía práctica:


Introducción al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de

56
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_
1693.pdf

1.2. LECHE DE VACA PASTEURIZADA

1.2.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE


DE VACA PASTEURIZADA.
Ver descripción de la página 3, en la cual se desarrolla esta práctica.

1.2.2. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA


PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.

Ver descripción de la página 21, en la cual se desarrolla esta práctica.

1.2.3. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE


PASTEURIZADA

OBJETIVOS

Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el método


enzimático por papel indicador.

SUSTENTO TEÓRICO

57
La leche cruda contiene varias enzimas; la de mayor importancia para la salud pública es la
fosfatasa alcalina. Esta enzima tiene unas características de destrucción térmica muy
parecidas a las condiciones de temperatura- tiempo empleadas en la pasteurización. Por lo
tanto, si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada, supera un
determinado nivel, significa que su tratamiento no ha sido correcto. (Potter y Hotchkiss,
1999).

De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.


Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), el método
se basa en la siguiente explicación.
La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. Si la
fosfatasa activa está presente, el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol.

C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4

Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente, la


fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis.
El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2,6-
dibromoquinonacloroimida (B.Q.C.), obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide
espectrofotométricamente a 610 nm. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Especificaciones sanitarias).

Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del ácido fenolfosfórico y el fenol libre
da un color azul con ciertos compuestos orgánicos en los que se basa la prueba de la
fosfatasa. La fuente de fenol, en dicha prueba, es el fenilfosatosódico y el reactivo
indicador la 2,6, dicloroquinonacloroimida. La leche se incuba con el fenilfosatosódico y a
continuación se añade el indicador, la aparición de un color azul indica una pasteurización
inadecuada o bien recontaminación de la leche con un producto no pasteurizado. (Potter y
Hotchkiss, 1999).

La leche contiene varias fosfatasas. La más conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3.1.3.1),
que cataliza la hidrólisis de monoésteres de fosfato. La determinación de la actividad
enzimática mediante el “test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente como control
de la pasteurización de la leche. La inactivación de la enzima garantiza que todos los
microorganismo patógenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos
durante el tratamiento térmico; también la mayoría de las bacterias, aunque no todas la
bacterias lácticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurización. La
mayor parte de la enzima está en la membrana de los glóbulos grasos y, por lo tanto, el test
de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada. (Walstra,
Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

58
La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas, los cuales están presentes en las
bacterias, órganos de animales y también en leche cruda
Durante la fabricación de los productos lácteos, la leche cruda puede diferenciarse de la
leche pasteurizada por determinación de la fosfatasa alcalina. La presencia de este enzima
termosensible en la leche, indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche
(pasteurización). (Phosphatesmo MI. Panreac).

La determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la


fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo, para prevenir el crecimiento de
bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda. (Phosphatesmo
MI. Panreac).

METODOLOGÍA
MUESTRA

• 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada

MATERIAL

• Un vaso de precipitado
• Papel indicador (PHOSPHATESMO MI).

INSTRUMENTAL

• Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C.

PROCEDIMIENTO.

1. Sumergir la tira brevemente en la leche.


2. Agitar para escurrir el exceso de líquido.
3. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora.
4. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Entonces la incubación
ya puede pararse.

RESULTADOS
Ejemplo:
Fosfatasa alcalina = Negativa

VALORES NORMALES

59
Fosfatasa alcalina = Negativa

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Nuestro resultado es negativo, esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no
hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina.

CONCLUSIÓN.
La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina después de su
pasteurización, porque en el proceso de pasteurización se destruye esta enzima.

Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de


calentamiento de la leche, lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas

1. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche,


fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado
de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf

2. Phosphatesmo MI. Panreac. (n.d). Determinación de Fosfatasa Alcalina en leche.


Control de la pasteurización de la leche. Recuperado de
http://www.panreac.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo.pdf

3. Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5ª edición. Zaragoza,


España.: Editorial Acribia.
4. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

60
1.2.4. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA
PASTEURIZADA.

Ver descripción de la página 32, en la cual se desarrolla esta práctica.

1.2.5. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN


LECHE DE VACA PASTEURIZADA.

Ver descripción de la página 47, en la cual se desarrolla esta práctica.

1.2.6. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA

OBJETIVOS

Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial


Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).

SUSTENTO TEÓRICO
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de
servir para informar al consumidor. También facilitan la venta del producto y su empleo.
(Early, 2000).
Para el consumidor, el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre
toda la cadena de producción. (Bergamo, et al).

Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes


importantes para la confianza. Un producto bien conocido es más fiable que un producto
61
completamente anónimo; la divulgación de la identidad del productor se percibe
normalmente como una prueba importante de compromiso. (Bergamo, et al).

En los últimos años, los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han
experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas
innovaciones. Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas
técnicas de envasado y, en el contexto general de la industria alimentaria, las industrias
lácteas también se han beneficiado de los avances en el envasado. (Early, 2000).
Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico, suministran mucha más
información sobre el producto, como su fecha de caducidad, datos sobre su valor nutritivo,
marca, etc. Realmente, estos envases permiten identificar fácil y rápidamente una marca y
por esta razón, son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos
con marcas propias. (Early, 2000).
De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y
servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la
NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba):

Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en


contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Es cualquier
recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche, fórmula láctea o el producto lácteo
combinado, preenvasado para su venta al consumidor.

Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,


fórmula láctea y producto lácteo combinado), el envasado aséptico es el proceso que reúne
las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el
producto durante el envasado.

De acuerdo a esta norma, el producto se puede presentar en envase colectivo o envase


múltiple.

El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o


más variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al
consumidor en dicha presentación.

El envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más


variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en
dicha presentación.

Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y


servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias)
y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios.
Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias):
62
Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y
resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.

Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.


Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado), el equipo para el sistema de
tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de
operación durante el tiempo de producción, que permita comprobar que los productos han
sido sometidos al tratamiento térmico establecido.

El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. Los agentes esterilizantes


deben cumplir con las siguientes características:
• Tener actividad esporicida.
• No debe degradar el material del envase.
• Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase.
• No debe reaccionar con el producto.
• En caso de utilizar peróxido de hidrógeno, éste debe cumplir con lo siguiente:
• Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases.
• Emplearse en una concentración de 30 al 50%.

El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para
proteger el producto del oxígeno y la luz, llenarse en ausencia de aire. El cierre de los
envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros
correspondientes. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).

Envasado aséptico. La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y


prácticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo, se puede encontrar leche
ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la
distribución y venta de alimentos refrigerados resulta más difícil). El envasado aséptico de
la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminación del
producto que ya ha sido esterilizado. (Early, 2000).
De forma resumida, de acuerdo a Early, 2000, las fases del proceso son.

Pre esterilización del material envasado.


Formación del envase
Llenado del envase
Cierre hermético del envase.

Ronkilde Poulsen (1982) señalo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada
debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar
el producto y además, ser impermeables a los olores y / o a los gases, impedir el paso de la

63
luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas. Uno de los formatos
mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón
Tetra Brik. El material del envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y está formado por las
siguientes capas:

• Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartón de la humedad
ambiental y evita que se borren la impresiones;
• Una capa de papel cartón que confiere al envase resistencia y rigidez en la que están
impresos los texto y diagramas, etc.,;
• Una capa de LDPE que sirve de unión entre el cartón y la lamina de aluminio;
• Una lamina de aluminio que actúa de barrera para los gases e impide el paso de la luz al
interior del envase, evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la
materia grasa y prolongando el tiempo de conservación del producto
• Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lámina de
aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase.

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.


Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente:

Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o


colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información a que se refiere
la presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su
venta individual”.
Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta y en cualquier cara
del producto visible al consumidor, toda la información sanitaria establecida en este
ordenamiento, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse
fácilmente a través de la envoltura exterior.
En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos
preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como productos de
panificación, cereales, chocolate u otros alimentos, deben incluir en el envase del producto
de promoción u obsequio, cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes,
identificación del responsable del producto, fecha de caducidad y lote. (NORMA Oficial
Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).

METODOLOGÍA

PROCEDIMIENTO

1. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial


Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado. Especificaciones sanitarias):

64
2. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para
proteger el producto del oxígeno y la luz, llenarse en ausencia de aire. El cierre de los
envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros
correspondientes. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).

RESULTADOS
Ejemplo:
Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-
1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones
sanitarias).

VALORES NORMALES
Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias)
y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios.
Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias):

Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y


resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada, se
realizo bajo condiciones de asepsia, al presentar lo establecido por la norma oficial
mexicana correspondiente.
Así como también de cumplir con las funciones de proteger, conservar al producto, e
informar al consumidor.
CONCLUSIÓN.
Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes
para proteger, contener, conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y
aporte nutritivo que lleva dentro.
El envasado de la leche debe ser aséptico para evitar la contaminación del producto por
microorganismos.

65
FUENTE INFORMACIÓN
Básicas

1. Bergamo, B., Torjusen, H., Wyss, G., et al. Producción de Leche Control de la
Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. Catálogos del proyecto
“Organic HACCP”. Recuperado de http://orgprints.org/4934/1/7_lechefinal.pdf

2. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos


lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado
de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf

4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios.


Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de
http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm
Secundarias.
1. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba. Recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf

1.2.7. INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA

66
OBJETIVOS

Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado
establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula
láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985.

SUSTENTO TEÓRICO
La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad
moderna, así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos
alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que
llegan a los consumidores. (Compañía Applus + agroalimentario, 2009).

El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible


para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al
producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de
corresponsabilidad. (Compañía Applus + agroalimentario, 2009).

La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este, ha


cumplido las reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-
2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba) y la
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985.

Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.


Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la
NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche
pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias):

La etiqueta es el marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma


descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco,
grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.

De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS


PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985, en la etiqueta de alimentos preenvasados
deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser
etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del
Codex:

• Nombre del alimento

• Lista de ingredientes
67
• Contenido neto

• Nombre y dirección

• País de origen
• Identificación del lote

• Marcado de la fecha

• Instrucciones para el uso

METODOLOGÍA

PROCEDIMIENTO

1. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes


especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003
(leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba):

Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-


SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba), además de
cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002-
SCFI, NOM-008-SCFI, NOM-030-SCFI y, en su caso, con la NOM-086-SSA1, NOM-184-
SSA1 y NOM-185-SSA1, deben indicar lo siguiente:

Requisitos generales del etiquetado

1. La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, deben contener la
información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales
aplicables.

2. La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser
veraz, describirse y presentarse de forma tal, que no induzca a error al consumidor con
respecto a la naturaleza y características de los mismos.

3. Los productos objeto de esta Norma, deben presentarse con una etiqueta en la que
describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran
al producto. Las etiquetas que contengan los productos leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado, pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia
de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.

Requisitos obligatorios de información

68
Denominación comercial

La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo


establecido en los requisitos generales del etiquetado, de forma tal que sea clara y visible
para el consumidor.

La denominación comercial, únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo


combinado, debe aparecer en el envase con un tamaño de al menos 25% mayor del tamaño
en que se exprese el contenido neto, de conformidad con lo establecido por la NOM-030-
SCFI-1993.

Lista de ingredientes

Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la


Secretaría de Salud.

Contenido neto
Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida
de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI, independientemente de que también
pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias).

Nombre y domicilio fiscal

Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre
o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación.
Para productos importados, debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominación o razón
social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del
producto durante su comercialización.

En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal
del fabricante o importador, según sea el caso, manifestando todos aquellos datos que sean
necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo. De esta forma,
deberán citarse, en caso de existir, de manera enunciativa más no limitativa, los datos
siguientes: nombre o denominación de la avenida, calle, calzada; número exterior e interior;
y código postal.

País de origen
Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar
la leyenda que identifique el país de origen de los productos, por ejemplo: "Hecho en...";
"Producto de..."; "Fabricado en...", u otras análogas, seguida del país de origen del
producto, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte.
Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos
análogos, siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del
producto, por ejemplo: “Producto Español”, “Producto Estadounidense”, “Producto
Uruguayo”.

69
Identificación del lote
Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo, la identificación del lote al
que pertenece, con cualquier indicación que permita su rastreabilidad, de acuerdo con los
ordenamientos legales aplicables.
La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta
Norma, no debe ser alterada u ocultada de forma alguna.

Fecha de caducidad
La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad,
de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud.

Información nutrimental
Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de
grasa y proteína, expresado en g/l o en %, además de lo que establezcan los ordenamientos
legales aplicables.

Presentación de los requisitos obligatorios


Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o
colectivo para su venta al consumidor, la información a que se refiere esta Norma Oficial
Mexicana debe figurar en dicho envase.

Sin embargo, la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases
individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase
múltiple o colectivo, salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no
permita ver el interior.
Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles,
indelebles y en colores contrastantes, de lectura a simple vista para el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.

El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase.


Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la información
necesaria, a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de
la envoltura exterior.
Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos, la
marca, la denominación comercial y el contenido neto del mismo. El resto de la
información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier
otra parte del envase.

Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español, sin
perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Cuando la información se exprese en otros
idiomas debe aparecer también en español, cuando menos con el mismo tamaño y de
manera igualmente ostensible.

Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una
etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la
70
misma. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la
etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización
correspondiente, conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización.

La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la


señalada en esta norma oficial mexicana, que puede estar presente en otro idioma, es
facultativa y, en su caso, no debe sustituir, sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la
presente Norma, siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al
consumidor.

Requisitos opcionales de información. Estos podrán declararse conforme a lo


establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de
Salud.

Instrucciones de uso

Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones
especiales de uso o consumo, deben incluir una descripción escrita o gráfica de las
instrucciones de uso, empleo o preparación.
Información adicional

En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como


materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos
obligatorios de la presente Norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades
establecidos en esta norma.

Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deben ser fácilmente comprensibles,


evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor.

Declaraciones prohibidas de propiedades


Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones:
De propiedades
- Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no
alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los
nutrimentos.
- Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse.
- Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para
prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico.
- Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos
o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y
utilizarlo con fines comerciales.
- Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor
nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos, tales como
vitaminas, minerales o proteínas (aminoácidos).
Que inducen a error

71
- Declaraciones de propiedades sin significado, incluso los comparativos y superlativos.
- Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio, tales
como "genuinidad", "salubridad", "sanidad", excepto las señaladas en otros
ordenamientos legales aplicables.
- Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico"
de un alimento o bebida no alcohólica, excepto en aquellos casos en que se
compruebe que el producto tiene realmente esa característica.

RESULTADOS
Ejemplo:
CARACTERÍSTICAS PRESENTA

Requisitos generales del etiquetado SI

Requisitos obligatorios de información SI

Denominación comercial SI

Lista de ingredientes SI
SI
Contenido neto

Nombre y domicilio fiscal SI

País de origen SI

Identificación del lote SI

Fecha de caducidad SI
SI
Información nutrimental
Requisitos opcionales de información SI
Declaraciones prohibidas de propiedades NO

VALORES NORMALES
Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana, (especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL
PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-
1985.

72
DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple
con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente.
CONCLUSIÓN.
La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del
alimento. Es una fuente de información para el consumidor, en el cual se da a conocer el
nombre del producto, la identificación y origen del producto, la fecha de caducidad, la
identificación de lote, su contenido neto, los ingredientes y valor nutritivo que contiene la
leche de vaca pasteurizada, instrucciones de uso, las declaraciones que no debe de presentar
por que podría inducir un error en el consumidor.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas

1. Compañía Applus + agroalimentario. (2009). Ag19 Curso práctico de etiquetado de


productos alimenticios. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Recuperado de
http://www.applusformacion.com/descargas/AG19.pdf

2. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS


PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991, 1999, 2001, 2003,
2005 y 2008). Recuperado de
http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do

3. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche,


fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado
de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf
4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba. Recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf

Secundarias.

1. NMX-F-446-1984. Alimentos para humanos. Leche pasteurizada. Recuperado de


http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF

73
2. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de
http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm

1.2.8. INSPECCIÓN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA

OBJETIVOS

Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje
establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).

74
SUSTENTO TEÓRICO
Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente, el embalaje tiene que
poseer un cierto grado de resistencia mecánica. En el caso de los alimentos congelados el
embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación
y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000).

El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo no
presente algún daño mecánico. Si el envase del producto lácteo presenta un daño mecánico,
este será un indicativo que el embalaje no le brindo una protección adecuada.

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,


fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias):

Embalaje es el material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases


primarios, secundarios, múltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de
almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha
presentación.

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,


fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la Norma
Oficial Mexicana. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.
Disposiciones y especificaciones sanitarias):

En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.

METODOLOGÍA
PROCEDIMIENTO

1. Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico.

RESULTADOS
Ejemplo:
Embalaje: Resistente
VALORES NORMALES
Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene su
resistencia mecánica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000).

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
75
Nuestro resultado nos indica que los envases asépticos treta pack no presentan daños
mecánicos
CONCLUSIÓN.
El embalaje del producto es útil para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada, si
el producto presenta un daño mecánico, es un indicativo de que el embalaje no protegió al
producto.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas

1. Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los


alimentos. Volumen II. 4ª reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
2. NMX-F-446-1984. Alimentos para humanos. Leche pasteurizada. Recuperado de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF

3. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios.


Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de
http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm
4. Norma Oficial Mexicana. NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado
de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf

1.3. MANTEQUILLA

1.3.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA


MANTEQUILLA GENUINA

OBJETIVOS

Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características sensoriales


óptimas para el consumo humano.

SUSTENTO TEÓRICO

76
Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las
que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden
resumirse en:
• Color y aspecto
• Flavor
• Textura y sensación que produce en la boca
• Extensibilidad
• Capacidad de conservación

Color y aspecto

El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla, que se debe a la presencia de


beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave y
ligeramente mate, imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que, a pesar de su
elevado contenido graso, el producto no resulta desagradable grasiento. (Early, 2000).
Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la
cavidad bucal).

El flavor de la mantequilla, tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica) es muy
apreciado por parte de los consumidores. Los compuestos químicos responsables del típico
flavor derivan de:
• La propia grasa de la leche, en forma de ácidos grasos de cadena corta o lactonas,
cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidación
ligera;
• Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso.
• La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen, por ejemplo acido
láctico y diacetilo. (Early, 2000).

El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos


compuestos químicos. Por ejemplo, en los procesos de lipólisis y oxidación, se originan
algunos de los componentes deseables del flavor, pero cuando se encuentran en exceso, dan
lugar a aromas a rancio y flavores extraños. (Early, 2000).

Textura y sensación que produce en la boca

Las propiedades físicas de la grasa láctea, que se deben a su peculiar composición en ácidos
grasos y triglicéridos, en combinación con las propiedades de la microestructura de las
fases grasa y acuosa, potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca.
(Early, 2000).
Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia solida, realmente
la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa
77
líquida, e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla contienen solo
un 50-60% de grasa solida a 5ºC. (Early, 2000).

Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa
solida y la liquida, con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que
“ligan” la grasa liquida y originan una estructura deformable. Cuando no es asi, se
presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite. Si
los cristales miden más de 20 µm, imparten al producto una textura “granulosa”. En la
mantequilla, la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la
contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida. (Early, 2000).

Extensibilidad

La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de


la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta
aproximadamente el 15%). La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18ºC,
siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. Por
lo tanto, desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a
temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente
antes de su uso. (Early, 2000).
Capacidad de conservación

La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua, unido a su
microscópico tamaño, restringe el crecimiento microbiano por limitación de la
disponibilidad de nutrientes. En el caso de las mantequillas saladas, la concentración de sal
en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos
microorganismos. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable
durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo si
esta refrigerada o congelada. (Early, 2000).

METODOLOGÍA

MATERIAL

• 1 plato desechable
• 1 tenedor desechable

MUESTRA

• Mantequilla genuina (250 gr.) de cualquier marca comercial.

PROCEDIMIENTO

78
1. Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable.
2. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad
de conservación:

• Color y aspecto
• Flavor
• Textura y sensación que produce en la boca
• Extensibilidad

RESULTADOS (Ejemplo)

CARACTERÍSTICA RESULTADO
Color y aspecto Amarillo. cremoso
.
Flavor Característico, Agradable.

Textura y sensación que produce en la boca Característica, viscosa y solida

Extensibilidad Si es extensible

VALORES NORMALES
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F-010-1982. (Alimentos para humanos.
Mantequilla de leche o crema pasteurizada).

La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:

Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC)

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

79
Los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas muestran que esta muestra de
mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada.
CONCLUSIÓN.
Las características sensoriales de la mantequilla son muy importantes, ya que de ellas
depende el rechazo o aceptación del producto por el consumidor. Además de ser un
indicativo de la calidad de la mantequilla.

FUENTE INFORMACIÓN
BÁSICAS
1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.
Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos
lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
3. NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema
pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-
F-010-1982.PDF

SECUNDARIAS.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla,


cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf

1. Norma mexicana. NMX-F-729-COFOCALEC-2008. Sistema producto leche-


alimentos-lácteos-mantequilla-denominación, especificaciones y métodos de prueba.

80
1.3.2. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA
POR EL MÉTODO DE WIJS

OBJETIVOS

Determinar el índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs, con la
finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa. Además de ser un parámetro de
calidad.

SUSTENTO TEÓRICO
La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado
de insaturación y como sistema de identificación. El índice de yodo se define como el peso
de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa. Como los glicéridos de los
81
ácidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo, cuanto mayor
es el grado de insaturación, mas alto es el índice de yodo. Este índice se determina
generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en una
mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono. (Early, 2000).
El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una
grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo, en
una mezcla de ácido acético y Cl4C, liberando el exceso de yodo con IK y titulando con
S2O3Na2 (método de Wijs). El resultado se expresa en termino de gramos de yodo
absorbidos por 100 g. de muestra. (Fennema, 2000).

La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado.


Contiene algo más del 80% de grasa, que se encuentra parcialmente cristalizada. El batido
se realiza con mayor facilidad con una nata acida, a una temperatura de 15- 20ºC. (Walstra,
Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
El índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de insaturaciones; no ofrece información acerca de la distribución y localización
de las doble ligaduras. (Badaui, 2006).
METODOLOGÍA

MATERIAL REACTIVOS

1 matraz erlenmeyer de 500 m Tetracloruro de carbono


1 pipeta graduada de 20 ml. Solución de Wijs
1 probeta de 50 ml. Solución de yoduro de potasio al 10%
1 soporte universal Solución de tiosulfato al 0.1 N
1 bureta blanca de 25 ml. con llave de teflón Solución de almidón al 1%
1 pinza para bureta
1 vaso de precipitados de 50 ml.

PROCEDIMIENTO

1. Fundir la muestra y filtrarla


2. Pesar 0.2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml.
3. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono, en la que se disuelve la grasa.
4. Con una pipeta se adicionan 25 ml. de solución de Wijs y se cierra el frasco con un
tapón.
5. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos
6. Luego se adicionan 20 ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de
agua destilada, mezclando el contenido lentamente
7. Con una bureta se agrega, gota por gota, una solución de tiosulfato al 0.1 N hasta
que aparezca un color amarillo paja. Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solución de
almidón al 1%
82
8. Se agita la mezcla vigorosamente, el yodo libre en exceso da un color azul intenso
con el almidón.
9. Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece.

DATOS Y FÓRMULAS
Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión:
(Vt - Vm) N x 12.69
I = ------------------------------------
m
Donde:
I = Índice de yodo
Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco, en
cm3.
Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra, en
cm3.
N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
12.69 = Equivalente del yodo

m = Masa de la muestra en gramos.

CÁLCULOS

Ejemplo:

(16 ml – 8 ml.) X 0.1N x 12.69


I = ------------------------------------
0.2510gr.

10.08

I = ------------------------------------
0.2510gr.

83
I. = 40.15 = 40.00.

RESULTADOS

Índice de Yodo = 40 gr.

VALORES NORMALES
Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

El resultado obtenido en la práctica de índice de yodo es de 40, este análisis se realiza con
el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores., nuestro resultado está
dentro de los valores normales reglamentarios.

CONCLUSIÓN.
Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturación, se altera con mayor
rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento.
El índice de yodo es útil para medir el grado de insaturación de las de las grasa de una
mantequilla. El índice de yodo será más alto, si hay un número mayor de dobles enlaces
por unidad de grasa (grado de insaturación). Así se utiliza para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas
1. Badaui, S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. Madrid, España.:
Editorial Pearson.
2. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos
lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
3. Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza,
España.: Editorial Acribia.

84
4. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

1.3.3. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA


GENUINA

OBJETIVOS

Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula


con acido clorhídrico valorado 0.1 N.

SUSTENTO TEÓRICO
El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa; es
inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos. (Badaui,
2006).
METODOLOGÍA

85
MATERIAL E INSTRUMENTAL REACTIVOS

1 matraz erlenmeyer de 250 ml. Solución alcohólica de potasa


1 pipeta graduada de 10 ml. Fenolftaleína como indicador
1 probeta de 50 ml. Solución de acido clorhídrico 0.1 n.
1 bureta blanca de 25 ml.
1 soporte universal
1 pinza para bureta 1 condensador de tubo
1 parilla eléctrica

TÉCNICA

1. Derretir la muestra y filtrarla


2. Pesar 0.2 a 0.25g de mantequilla
3. Adicionar 50 ml de solución alcohólica de potasa
4. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo)
5. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir
esta lentamente a través del tubo.
6. La solución se lleva e ebullición durante 30 minutos
7. Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación. Al suspender el
calentamiento, las gotas de grasa no deben separase
8. Se enfría la solución y se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador
9. Se titula con acido clorhídrico valorado 0.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro.
10. Se calcula entonces la cantidad en ml. de acido clorhídrico 0.1N utilizada para
neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación. Al mismo tiempo se realiza una
prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa, siguiendo los pasos
anteriores.

DATOS
Ejemplo:
A=14
B= 1.5
E=0.3010
N=0.1
FÓRMULAS
Índice de saponificación = (A-B) x N x 56.1
E
86
CÁLCULOS
Índice de saponificación = (14-1.5) x 0.1 x 56.1 = 232.9
0.3010 g.
Donde:
A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa
B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa
N= Normalidad de la solución de acido clorhídrico
56.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N.
E= Peso de la muestra de grasa

RESULTADOS
Índice de saponificación = 233

VALORES NORMALES
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F-010-1982. (Alimentos para humanos.
Mantequilla de leche o crema pasteurizada):

Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás
constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma oficial
mexicana correspondiente, lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla
analizada.

CONCLUSIÓN.
El índice de saponificación de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular
promedio de los acido grasos. Es útil para conocer la pureza y calidad de la grasas.

87
El índice de saponificación mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de
un gramo de grasa.

FUENTE INFORMACIÓN
BÁSICAS
1. Badaui, S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. Madrid, España.:
Editorial Pearson.
2. NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema
pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-
F-010-1982.PDF

1.3.4. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA


GENUINA

OBJETIVOS

Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina, como indicador de


parámetro de calidad.

SUSTENTO TEÓRICO
La magnitud de de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de
acidez, que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa.
(Astiasarán y Martínez, 2003).
También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en acido oleico.
Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos,
los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y, sobre todo, la
autooxidación. (Astiasarán y Martínez, 2003).
La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática
(lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la
consiguiente liberación de ácidos grasos. Los ácidos grasos libres, es decir, un excesivo
88
grado de acidez, puede dar lugar a sabores desagradables y, además favorece los procesos
oxidativos. (Astiasarán y Martínez, 2003).
La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las
lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables. Este
tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. La extensión de esta reacción puede
determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite. (Early, 2000).

La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxigeno ambiental


por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación. Las
grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa, cuya extensión puede
determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis como el test de Kreiss,
el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. (Early, 2000).

METODOLOGÍA

MATERIAL
• Erlenmeyer de 100 ml.
• Pipeta de 10 ml.
• Probeta de 100 ml
• Bureta graduada
• Embudo de vidrio
• Tubo de ensayo

REACTIVOS

• Solución etanólica de KOH 0.1 n o NaOH 0.1 N.


• Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100.
• Mezcla etanol-éter etílico 1:1, neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína.

PROCEDIMIENTO

MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA)

1. Separamos la grasa. fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-60ºC


en baño de agua.
2. Dejamos reposar para separar la grasa, lo más limpia posible, de la fase acuosa.
3. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de
ensayo.

4. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa.


5. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter. Agitamos para disolver la grasa.

89
6. Añadimos 5 mL de solución fenolftaleína y valoramos con la solución álcali
utilizada (KOH)

DATOS, FÓRMULAS Y CÁLCULOS


Grado de acidez = (V) (N) (28.2)
p

Índice de acidez = (V) (N) (56.1)


p
Donde:
V= Volumen en ml de solución KOH
N= normalidad de la solución KOH
P= Peso en gramos de la muestra utilizada
28.2= PM del acido oleico.
RESULTADOS
Nota: Condiciones de procedimiento, ajuste con el facilitador.

VALORES NORMALES
De acuerdo Astiasarán y Martínez, (2003), los valores normales son los siguientes:
Grado de acidez en acido oleico: 22.1 g/100 g.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
CONCLUSIÓN

FUENTE INFORMACIÓN
BÁSICAS

90
1. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos
lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

2. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.


Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

3. Practicas de grasa y aceites. Recuperado de


http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI.pdf
4. NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema
pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-
F-010-1982.PDF

1.3.5. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA

OBJETIVOS

Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de


envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados
y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias).

SUSTENTO TEÓRICO
Para el consumidor, el envasado es muchas veces es la primera fuente de información
sobre toda la cadena de producción. (Bergamo, et al).

Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes


importantes para la confianza. Un producto bien conocido es más fiable que un producto
completamente anónimo; la divulgación de la identidad del productor se percibe
normalmente como una prueba importante de compromiso. (Bergamo, et al).

91
La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. Las porciones de mantequilla,
pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de
aluminio-pergamino. (Varnam y Sutherland, 1995).

De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios.


Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados
y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). Los productos objeto
de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.

Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o


colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información a que se refiere
la presente Norma Oficial Mexicana, sin embargo, la indicación de lote y la fecha de
caducidad, deben aparecer en los productos preenvasados individuales. Además, en éstos se
debe indicar la leyenda “No etiquetado para su venta individual”.

Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la información
necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse
fácilmente a través de la envoltura exterior.

METODOLOGÍA

PROCEDIMIENTO

1. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de


acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados
y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias:

2. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera
que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y
sensoriales.

RESULTADOS
Ejemplo:
El envase de la mantequilla es de tipo sanitario, higiénico y resistente.

92
VALORES NORMALES
Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera
que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y
sensoriales.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Los resultados de esta práctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a
los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboración y de venta al
público. Proporciona información a la gente, acerca de su contenido, ingredientes y valor
nutritivo.

CONCLUSIÓN.
Los envases de la mantequilla, tienen la función de proteger, conservar y resistir a los
procesos por los que pasa el producto. Es útil para informar el contenido neto que contiene
la mantequilla al consumidor.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas
1. Bergamo, B., Torjusen, H., Wyss, G., et al. Producción de Leche Control de la
Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. Catálogos del proyecto
“Organic HACCP”. Recuperado de http://orgprints.org/4934/1/7_lechefinal.pdf

2. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos


lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla,


cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf

93
3. Varnam, A.H., Sutherland, J.P. (1995). Leche y productos lácteos. Terminología,
química y microbiología. Serie 1. Primera edición. Zaragoza, España.: Editorial
Acribia.

1.3.6. INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA

OBJETIVOS

Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de


etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y
servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias).

SUSTENTO TEÓRICO
La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad
moderna, así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos
alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que
llegan a los consumidores. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un
elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la
94
información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más
amplio de corresponsabilidad. (Compañía Applus + agroalimentario, 2009).

La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este, ha


cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002
(Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,
productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias).

La etiqueta, es el marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma


descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco,
grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. (NORMA
Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200. Productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias).
La información comercial: marca, denominación del producto, declaración del contenido,
nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo
establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de
Economía.

METODOLOGÍA

PROCEDIMIENTO

La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados


objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo siguiente:

Generales
La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara,
veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.

Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que
permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales
y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con caracteres claros,
visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.
Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una
etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español,
95
independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, cuidando que los
caracteres sean al menos iguales en tamaño, igualmente ostensibles y colores idénticos o
similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas.
Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que
los productos, su uso, aplicación, ingredientes o cualquier otra característica están
recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones,
organizaciones, entre otros, los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o
internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información
declarada. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo, el que estará a disposición
de la Secretaría en el momento que lo solicite
Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la
característica referida, estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en
caracteres claros y fácilmente legibles.

Específicas

Lista de ingredientes

En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse
cuando se trate de productos de un solo ingrediente.
La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes:”.

Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m).


Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más, debe ir
acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden
cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe
declarar el ingrediente compuesto, los aditivos que desempeñan una función tecnológica en
la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones
alérgicas.

Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio, excepto
cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la
que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. No es necesario declarar el agua
u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación.

En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos, excepto en


los ingredientes señalados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre
genérico.

96
En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada, debe declararse como tal
en la lista de ingredientes.
Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma, deben
reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus
modificaciones, a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar
con la denominación genérica.

Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos.

Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los
ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en
cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica.
Están exentos de declararse en la lista de ingredientes, los aditivos transferidos a los
productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto
terminado, así como los coadyuvantes de elaboración, excepto aquellos que puedan
provocar reacciones alérgicas o de intolerancia.
Información nutrimental.

La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Sólo


es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental, habiéndolo
hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales.
Cuando se incluya la declaración nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente:
a) Contenido energético;
b) Las cantidades de proteínas, hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos
(grasas);
c) La cantidad de sodio;
d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente;

Información complementaria
A la nutrimental

Se puede incluir información nutrimental complementaria, la cual en ningún caso debe


sustituir la declaración de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente:

a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos:


Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g; colesterol
___mg. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o
nutrimento).
97
b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros:
Azúcar ___g; almidón ___g; fibra dietética ___g. (En el espacio en blanco debe
indicarse la cantidad del componente o nutrimento).
c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de
carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual...”.
d) Número de porciones por presentación.

Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses, deberán ostentar
la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. Cad. o Cad.”. En el
espacio en blanco citar la fecha, señalando al menos mes y año.
Lote
Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al
que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionada con la
fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no debe ser
alterado u ocultarse en forma alguna.

Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra “Lote”, o su


abreviatura “L”.
Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben anteponer las
leyendas: “Lote” y “Fecha de caducidad”, o las abreviaturas señaladas por esta norma.
RESULTADOS
Ejemplo:
CARACTERÍSTICAS PRESENTA

(observaciones)

GENERALES

Si
Debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a
error al consumidor.
Si
Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento
de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad, envase
múltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes,
fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
Si
Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar
una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español,
independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, cuidando que los
caracteres sean al menos iguales en tamaño, igualmente ostensibles y colores idénticos o
similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas.

98
si
Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que
los productos, su uso, aplicación, ingredientes o cualquier otra característica están
recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones,
organizaciones, entre otros, los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o
internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información
declarada.

ESPECÍFICAS

Lista de ingredientes si

Información nutrimental. si

Cuando se incluya la declaración nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente:


a) Contenido energético;
b) Las cantidades de proteínas, hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos
(grasas);
c) La cantidad de sodio;
d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente;

Información complementaria Si
A la nutrimental

debe cumplir con lo siguiente:


a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos:
Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g;
colesterol ___mg. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del
componente o nutrimento).
b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros:
Azúcar ___g; almidón ___g; fibra dietética ___g. (En el espacio en blanco debe
indicarse la cantidad del componente o nutrimento).
c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de
carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual...”.
d) Número de porciones por presentación.

Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses, deberán
ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. Cad. o Cad.”.
En el espacio en blanco citar la fecha, señalando al menos mes y año.

Lote si
Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al
que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionado con la
99
fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no debe ser
alterado u ocultarse en forma alguna.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial
mexicana correspondiente.
CONCLUSIÓN.
Las etiquetas de la mantequilla tienen la función de asegurar la inocuidad del alimento,
informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene, su cantidad, su valor nutritivo,
la fecha de caducidad. La etiqueta debe der legible, clara y fácil de leer, de tal manera que
no induzca al error en el consumidor.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas

1. Compañía Applus + agroalimentario. (2009). Ag19 Curso práctico de etiquetado de


productos alimenticios. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Recuperado de
http://www.applusformacion.com/descargas/AG19.pdf

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla,


cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf

100
1.3.7. INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA

OBJETIVOS

Inspeccionar que el producto cumpla con las características de embalaje necesarias para la
protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-
185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias).

SUSTENTO TEÓRICO
Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente, el embalaje tiene que posee
un cierto grado de resistencia mecánica. En el caso de los alimentos congelados el embalaje
tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y
mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000).

Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura, será un indicio de que el


embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina.
Se señala como embalaje, conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-
2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,
productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias):

101
Al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios,
secundarios, múltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de
almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha
presentación.

De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios.


Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados
y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias), se debe usar material
resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro
exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.

METODOLOGÍA

PROCEDIMIENTO

1. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de


acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana, NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados
y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias):

2. Envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios,


múltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y
transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación.

RESULTADOS
Ejemplo:
El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana, NOM-185-SSA1-
2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,
productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias).

VALORES NORMALES
De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados
y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias):
Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para
impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y
distribución.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
102
El embalaje de la mantequilla si garantiza la protección del producto, así como también
evita el deterioro del envase de la mantequilla.

CONCLUSIÓN.
El embalaje es útil para prevenir que el producto, sufra de algún daño mecánico que
provoque el deterioro del producto. Así como también tiene la función de facilitar la
manipulación de los envases.
FUENTE INFORMACIÓN
Básicas

1. Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los


alimentos. Volumen II. 4ª reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla,


cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf

103
1.4. QUESO FRESCO

1.4.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO


FRESCO
OBJETIVO
Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las
condiciones establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-
1994(bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones
sanitarias).
SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del
queso muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de
firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elasticidad del producto.
Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y
no tener corteza, con una gran elasticidad.
Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la
acidificación combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos
frescos presentan una gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el
contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003).
Schaw (1986) los caracteriza por una cuajada no prensada y un contenido elevado en
agua, una débil sensación acida, una corta conservación y un producto que se consume sin
período de maduración
Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y
servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias).
104
Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada
de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos
orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada
o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e
ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos
pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos
de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle
ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo
condiciones de refrigeración.
La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como
primer paso, la formación de un coagulo o cuajada de composición fisicoquímica
determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH)
y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de
maduración (salado, temperatura, humedad, aereación), favorecen el desarrollo de
microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad
biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la
transformación de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en productos
organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000).

El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto número de
transformaciones producidas en el transcurso de la maduración. Los compuestos
responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (Ácidos, alcoholes, esteres,
productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los
quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003).

En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y
al acetaldehído que contribuyen al carácter fresco del queso. (Mahauat y colaboradores,
2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en
defectos del producto final. A continuación se explican los defectos del afinando
(maduración), que influyen en las características sensoriales del mismo. (Mahauat y
colaboradores, 2003).

DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIÓN):

Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres
categorías de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003):

• Defectos de textura e hinchazones

105
Estos defectos pueden tener un origen tecnológico (pasta seca, fluida, queso de aspectos
lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiológico (hinchazones precoces
o tardías).

• Defectos en el aspecto y formación de corteza

Pueden origen fúngico en la superficie de los quesos (“azul”, “pelo de gato”, o “piel de
sapo”), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (“chancro”,
manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.).

• Defectos de sabor y de aroma

o Defectos de sabor y de amargor

Este defecto se detecta en los quesos de tipo pasta prensada, azules y de pasta blanda. Las
responsables de la formación de estos péptidos amargos son las caseínas, sobre todo la β
(fuertemente hidrófoba). Los agentes responsables son variados: la prensa residual, la
plasmina, los Penicillium, los gérmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican
rápidamente.

o Sabor rancio

Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de ácidos grasos
libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las
bacterias psicrotrofas, las lipasas naturales o de origen microbiano (gérmenes
contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.).

o Otros defectos de aroma y sabor

Podemos citar en particular los olores a crucíferas, a patata, malta y celuloide, que
provendrían de la degradación de ciertos aminoácidos, y olores a hongo de origen lipídico.

METODOLOGÍA
MATERIAL

• 1 plato desechable

• 1 cuchillo
MUESTRA

• 1 queso fresco de 100 gr.


PROCEDIMIENTO
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1. Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus características
sensoriales (consistencia, sabor y aroma).
VALORES NORMALES
De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y
servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias), sus
valores normales son:
Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma
y sabor característico sin olores y sabores ajenos.

RESULTADOS
Ejemplo:

CARACTERÍSTICA RESULTADO

Consistencia Untable, suave.

Aroma y sabor. Característicos, agradables.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Nuestro queso presenta las características de un queso fresco, ya que era de consistencia
untable, un contenido elevado en agua, de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos
al característico.
CONCLUSIÓN
Las características sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptación del
producto al consumidor. Así como también son el primer parámetro para considerarlo como
producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano. El queso fresco tiene
mayor contenido de humedad que el queso maduro.
FUENTES DE INFORMACIÓN
Básicas

1. Blázquez, B., Onega, E., Ruiz de Huidobro, F. (2002). Quesos elaborados con
leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características
físico-químicas, microbiológicas y sensoriales durante la maduración. Alimentaria:

107
Revista de tecnología e higiene de los alimentos, 335, 113-122. Recuperado de la base
de datos Dialnet.

2. García, M., Quintero, R., Ramírez, M. (2000). Biotecnología alimentaria. Tercera


reimpresión. D.F., México.: editorial Limusa-Noriega.

3. Mahauat, M., Jeantet, R., Brule, G. (2003). Introducción a la tecnología quesera.


Primera edición.: Editorial Acribia.

4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios.


Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1.pdf

1.4.2. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL


MÉTODO DE VOLHARD

OBJETIVO

Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco, expresados como cloruro de sodio, por
el método de Volhard, conforme al dictamen de la norma mexicana, NMX-F-360-S-1981.
(Alimentos para humanos - determinación de cloruros como cloruro de sodio), el cual es un
ingrediente autorizado.

SUSTENTO TEÓRICO

De acuerdo a Mahauat y colaboradores, (2003). La incorporación de cloruro de sodio en el


queso tiene como objetivos:
• Asegurar un desuerado complementario
• Contribuir eventualmente a la formación de la corteza
• Aumentar el potencial organoléptico del queso
• Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y
las acciones enzimáticas durante el afinado

Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso, se utiliza para


enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo
microbiano. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el
consumo humano. (Mahauat et al, 2003).

108
El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros, en que se añade
un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de
ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato
férrico como indicador según el método de Volhard. (NORMA MEXICANA. NMX-F-360-
S-1981.Alimentos para humanos - determinación de cloruros como cloruro de sodio
(Método de Volhard).

Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitación, es decir se hace


reaccionar el titulante, en este caso nitrato de plata, con el analito para firmar un precipitado
y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra. El
nitrato de plata es el reactivo precipitante más importante y se usa para determinar
halogenuros, aniones inorgánicos divalentes, mercaptanos y ácidos grasos. Estas
titulaciones se conocen como titulaciones argentométricas como por ejemplo los métodos
de Mohr, Fajans, Volhard, Gay-Lussac entre otros. (Vinasco, et al, 2007).

Durante el proceso de elaboración del queso, el cloruro de sodio es incorporado a través de


la inmersión en baño de salmuera ó en la masa, en forma directa. En general se reconoce
que el cloruro de sodio incorporado a los quesos, además de su aporte nutricional, posee un
triple papel a saber: 1) completa el desuerado, modifica la hidratación de las proteínas, e
interviene en la formación de la corteza, 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y
la actividad enzimática y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o
enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. Se
encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos, si
bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti, et al,
2002).

METODOLOGÍA

MATERIAL

• Pipetas volumétricas de 5 cm3

• Buretas de 50 cm3.
• Matraces Erlenmeyer de 250 cm3.
• Material común de laboratorio.

REACTIVOS

Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico; cuando se mencione
agua debe entenderse agua destilada.

• Solución de nitrato de plata (AgNO3), 0.1 N.


• Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS), 0.1N.
• Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2.12H2O.
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• Acido nítrico 6 N.

INSTRUMENTAL

Balanza analítica con ± 0.1 mg de sensibilidad.


Placa caliente o baño de arena.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS
1. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales.

2. Disolver las cenizas en ácido nítrico, filtrar, lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de
250 cm3 con agua.

PROCEDIMIENTO

1. A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso


conocido.
2. A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm 3 del indicador sulfato férrico
amónico y pocos cm3 de ácido nítrico.
3. Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N, hasta
la aparición de un color café claro que sea permanente y detectable.
4. Hacer un ensayo en blanco, siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1, 2 y 3,
excluyendo la muestra.

DATOS Y FORMULA

Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio, mediante la siguiente expresión:

(A - B) N x 0.0585
% NaCl = -------------------------------- x 100
M
Donde:
A = cm3 de solución de nitrato de plata 0.1 N agregada en exceso = 3 mL
B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N, empleados en titular el
exceso de nitrato de plata = .2 mL
N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0.1 N.
M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr.
0.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio.

CÁLCULOS
Ejemplo:
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(3 – 0.2) 0.1 x 0.0585
% NaCl = -------------------------------- = x 0.00819 x 100 = 0.819
2

RESULTADO
% NaCl = 0.8 %

VALORES NORMALES

De acuerdo a Walstra, (2001), los valores normales son los siguientes:

% NaCl = 1-4%,

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio, sin embargo
al ser este queso fresco, el consumo del alimento debe de ser rápido, para evitar la
multiplicación de microorganismos.

CONCLUSIÓN

El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del
mismo, así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones
enzimáticas durante el afinado.

Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para
el ser humano, así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Básicas

1. Mahauat, M., Jeantet, R., Brule, G. (2003). Introducción a la tecnología quesera.


Primera edición.: Editorial Acribia.

111
2. Minetti, M. L., Zannier, M. S., Sbodio, O. A., Tercero, E. J. (2002). Determinación
de cloruro de sodio en quesos argentinos. Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1
(1),43-48. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1
_p43_48.pdf

3. NORMA MEXICANA. NMX-F-360-S-1981. Alimentos para humanos -


determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard). Recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/nmx/1981/nmx-f-360-s-1981.pdf
4. Vinasco J., Jaramillo D., Betancourt R., (2007). Análisis de cloruros. Recuperado de
http://www.scribd.com/doc/504235/informe-de-analisis-Cloruros

5. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.
M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

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