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1. LECHE Y LÁCTEOS

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1. LECHE Y LÁCTEOS. Introducción De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos lecheros-). La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez, 2003). La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte. La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que a su vez, están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. El
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resto, corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo. Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y enriquecida. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis químicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales, atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales, cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa (resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno). En leche pasteurizada se han incluido la fosfatasa alcalina e inspección de envasado, etiquetado y embalaje del producto. Con lo que respecta a productos lácteos se analizaron los denominados como queso y mantequilla, en los cuales se contemplaron las características sensoriales, química proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice de acidez en mantequilla genuina), características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como también envasado, etiquetado y embalaje.

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1.1.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO Inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las características sensoriales en leche de vaca cruda. SUSTENTO TEÓRICO Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el daño antes de consumirla, además que es de importancia para el principio de un análisis. La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. (Astiasarán y Martínez, 2003). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999). Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de las vacas que reciben alimentos extraños, de la absorción de olores de establos sucios, de una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado. (Potter y Hotchkiss 1999). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede perder sus propiedades originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a través del animal: por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental.

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los valores normales.• • La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se distribuye las vacas poco antes del ordeño o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeño). aparecen en la leche gustos metálicos. En ciertos casos. y se procede a la inspección. son los siguientes: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opacó 4 . pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos químicos.) Si la leche se conserva en un envase metálico capaz de disolverse en el líquido al estado de sales. a menudo amargos y astringentes. etc. depende de numerosos factores relacionados con la producción en la granja. 2000). que incluso en cantidades muy pequeñas comunican a la leche su propio gusto. • La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de consumo. Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales. con unas buenas prácticas de ordeño y sistema de limpieza y desinfección eficaces. VALORES NORMALES De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a leche ese olor (esencia. Una muestra de leche de vaca bronca PROCEDIMIENTO 1. De modo accidental. además de otros productos lácteos. de 50 ml. alquitrán. (Early. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. METODOLOGÍA MATERIAL • • Un vaso de pp. RESULTADOS Ejemplo: Color: Blanquecino Sabor: Ligeramente dulce Olor: Característico Aspecto: Liquida.

2. Michoacán. Por el contrario. M. El análisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolépticas mostró que el olor. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. Composición y propiedades. D. También pueden estar originados por cambios bruscos en la alimentación. Recuperado de desde http://cofepris. FUENTE INFORMACIÓN 1. formula láctea y producto lácteo combinado.Aroma: Más o menos acentuado en función de sus componentes Textura: Liquida. por lo cual su calidad de esta leche bronca es aceptable. Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp. R. sabor. Baizabal. 3. O. et al. Leche. J. Chassin. N. 5ª edición. Técnica pecuaria en México. CONCLUSIÓN.: Editorial McGraw-Hill interamericana. México. 5 . El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad. 91-106. Segunda reimpresión. (2006). Zaragoza. causando un daño al ser humano. Segunda edición. Almudí. Ciencia de los alimentos.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA12002. Early.pdf 5. Tecnología de los productos lácteos. en caso de que la leche presentara sabores extraños se debe a ciertos componentes procedentes de la alimentación de las vacas que pueden pasar a la leche y dar lugar a la aparición de olores y sabores extraños. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base de datos Dialnet. color y aspecto están dentro de los valores normales. R.. España. (2003).salud. Traducción de Oria. M. Alimentos. Zaragoza. Además pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraños a la leche después del ordeño. doble densidad respecto al agua.: Editorial Acribia.gob. I. Astiasarán.A. (2000). DISCUSIÓN DE RESULTADOS.. (1999).F. J. España.. 4.. 44 (1). asociados a mastitis bovina en Tarímbaro. Potter. Hotchkiss. Martínez. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias.: Editorial Acribia.

cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0. se puede obtener la corrección sumando o restando 0. Determinación de la densidad en leche fluida).1.2. así como de las proporciones de estos componentes. Un tipo difundido de lactodensímetro. cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan. consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua. la densidad también se incrementa. cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye.93 y la de los sólidos no grasos 1. OBJETIVO Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. debe recurrirse a tablas especiales de corrección. (Guía de trabajos prácticos. 6 . el número leído representa la densidad de la leche. La leche es una emulsión grasa en agua. por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15º. Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC). es el Quevenne. haciendo la lectura a 288 K (15°C).laboratorio de la Universidad de Buenos aires. es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1. aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C). A temperaturas diferentes. (Guía de trabajos prácticos. 2007). por lo tanto. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano.5.0002 a la densidad hallada. 2007).2 a los grados leídos en el lactodensímetro.032.1. Determinación de la densidad en leche fluida): Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Quévenne. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. 2007).laboratorio de la Universidad de Buenos aires. o bien 0. El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura. Determinación de la densidad en leche fluida). (Guía de trabajos prácticos.laboratorio de la Universidad de Buenos aires.

029. trasvasándola de un vaso de pp a otro. (Walstra. Probeta graduada de 500 ml. Hacer la corrección al valor de la densidad. La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro. anotando la temperatura del termómetro interno del lactodensímetro. Dos vasos pp. escala ºC. es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección . Homogeinizar la muestra totalmente. dejándolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1. Densidad aparente = 1. 2001). de 500 ml. 3. DATOS Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensímetro = 19ºC. 5.0002 y después sumando o restando dicha cantidad. evitando la formación de espuma.La densidad de la leche es bastante variable. Durante la refrigeración. 2. aumentando o restando el valor de la leche aparente. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca. Leer en la parte de menisco. Noomen y Jellema. Geurts. el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15ºC). PROCEDIMIENTO 1.2 Kg · m-3 a 10ºC.030 Kg · m-3 si la materia grasa está completamente liquida. la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1. 4. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. 7 .

La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que esta de leche está libre de sustancias que provocan su dilución La densidad de la leche presenta una correlación entre su contenido graso y no graso.Especificaciones fisicoquímicas. CONCLUSIÓN.033 a 15 °C). La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación: Densidad = 1. expresados en g/cm3 o g/ml. RESULTADO Densidad = 1. La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca está por debajo de los valores normales (1.029 + 0. ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche. sanitarias y métodos de prueba).0002) = 0. De acuerdo al norma mexicana. VALORES NORMALES Los valores medios se encuentran entre 1.0295 a 15ºC g/mL como mínima. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.producto leche-alimento-Lácteo.700-COFOCALEC-2004 (Sistema.0298 g/cm3 o g/ml. 4ºC x factor de corrección (.leche cruda de vaca. NMX-F.temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC.030-1. 8 .0008 = 1.0298 g/cm3 o g/ml.030 y 1. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.033 a 15ºC.CÁLCULOS Ejemplo Temperatura aparente .0008 Lectura real= 1.

Traducción de Oria. DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL MÉTODO DE TIRA REACTIVA OBJETIVO Determinar el pH de leche de vaca cruda. Geurts.PDF prácticos-laboratorio.FUENTE INFORMACIÓN 1.pdf de 2. P. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Almudí. Recuperado http://www. (2007).: Editorial Acribia. A.ar/Cursos/TecnoII/guia. R.fcen. Primera edición. Guía de trabajos de 3. 9 . 1.3. A. (2001).qo.... con la finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.uba. Tecnología de alimentos II. mediante la aplicación de tiras reactivas. Noomen. T. M. Recuperado http://www. Productos alimenticios para uso humano.1.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982. Walstra. NMX-F-424-S-1982.colpos. Determinación de la densidad en leche fluida. Jellema. Universidad de Buenos aires.J.

Otro método de medición de pH. 2003) El método de la Norma NMX-F-317-S-1978. Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0. 10 . Geurts. (Determinación de pH en alimentos). (Walstra. este es el que se utilizará en esta práctica. (Walstra. Geurts. el pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global. mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. el pH determina la conformación de las proteínas. la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos y los grupos básicos disociados. con una media de 6. El pH normal de la leche varía entre 6. METODOLOGÍA MATERIAL • Vaso de precipitado • Tira reactiva • Agitador con magneto. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. 2001). En general.25 µml · L-1.8. 2001). (Walstra. 2001). pero cuando comienza la producción de acido. Noomen y Jellema.6-6. valores superiores generalmente se observan en leches masticas. Noomen y Jellema. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. Noomen y Jellema. pero hay que señalar que más que el acido láctico. Por ejemplo.7 a 20ºc. es por medio de tiras reactivas. se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).16 y 0. Geurts.SUSTENTO TEÓRICO Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado. La acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados. En parámetros anormales. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH. (Universidad de Zulia.

Cuando comienza la producción de acido. Geurts. Leer. Noomen y Jellema. 4. Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana.PROCEDIMIENTO 1. El pH es un parámetro útil para conocer la acidificación de la leche. el pH oscila entre: pH = 6. RESULTADO Ejemplo: pH = 6 VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. (2001).8. Vaciar leche a un vaso de precipitado Colocar la tira reactiva Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 11 . DISCUSIÓN DE RESULTADOS.6 – 6.0 CONCLUSIÓN. 2. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. El pH de leche es muy dependiente de la temperatura. Los resultados obtenidos al realizarse la determinación de pH están por debajo de los rangos normales. ya que el pH que obtuvimos es de 6. 3. comparando con la escala de colores.

Walstra. Especificaciones sanitarias).pdf 2. (2003). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Jellema. 1. P. OBJETIVO Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el método de la estufa. Recuperado de http://depa.J.: Editorial McGraw-Hill interamericana. D. M.1.. A. Segunda reimpresión. México.unam. Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de sólidos totales en %.4. Facultad de ciencias veterinarias. formula láctea y producto lácteo combinado. Martínez. NMX-F-317-S-1978. Almudí.PDF de 1..A. de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM184-SSA1-2002 (Productos y servicios. SECUNDARIAS..pquim.F. (2003). 2. Noomen.colpos. I. Primera edición. 12 . Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. Universidad de Zulia. encontrados en la leche por el método de la estufa.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978. R.1. Determinación de pH en alimentos. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA. Recuperado http://www. J.: Editorial Acribia.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. (2001). Alimentos. Traducción de Oria. Astiasarán.. Geurts. A. Leche. Composición y propiedades. T.

La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor. Geurts. vitaminas. se distingue entre el contenido es extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. lactosa. seguido de desecación a 98-100ºC. (Astiasarán y Martínez. Los componentes sólidos no grasos representan en promedio 8. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. el cual se basa en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. Noomen y Jellema. las proteínas en suspensión coloidal. 2001). provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.0 g por 100 mL de leche. 2004).O. Dentro del mismo. Método por arena o gasa): La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios.7%.C. 2000). los sólidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando una parte alícuota de la muestra de leche y desecándola hasta peso constante a la temperatura especificada.SUSTENTO TEÓRICO El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12. en estufa hasta peso constante. El fundamento es por el Método Gravimétrico. método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A. constituye el extracto seco de leche. (Walstra. La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. 2004).). (Early.A. 2003). METODOLOGÍA MATERIAL • 6 crisoles • 1 pinza para crisol 13 .5-13.7% representados por la grasa en emulsión. Tradicionalmente. El resto de sus constituyentes es lo que se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12. El total de todos los componentes exceptuando el agua. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia.

Tomar el crisol con pinzas 2. Pesar en la balanza analítica y anotar la lectura 3.1637 FÓRMULA % de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100 Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % humedad= 0. Pesa nuevamente para determinar solido totales.2549 x 100 0. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (Tara del crisol) = 27.INSTRUMENTAL • 1 balanza analítica • 1 desecador • Parrilla de calentamiento • 1 estufa de secado calibrada a 60ºC. 6. 4.4186 Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27.2930 14 . Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27. 5. PROCEDIMIENTO 1.1256. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60ºC.

FUENTE INFORMACIÓN 1.RESULTADOS % de humedad = 86. Composición y propiedades. R. Bienes y servicios. 3. Segunda reimpresión.: Editorial McGraw-Hill interamericana. El contenido de humedad y de sólidos totales es una prueba útil ya que se utiliza para comprobar la composición del producto final.salud. CONCLUSIÓN. Traducción de Oria.1% DISCUSIÓN DE RESULTADOS. España. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.gob. J. Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales. Recuperado de http://www. con lo que respeta a humedad y sólidos totales en leche de vaca bronca. México.9%. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994. Los valores normales oscilan entre: Sólidos totales: aproximadamente 12. Almudí. Alimentos. Tecnología de los productos lácteos.0034 % VALORES NORMALES De acuerdo a Potter y Hotchkiss. Astiasarán.F. Zaragoza. (1999). (2003). M. R. Segunda edición.html 15 .9966 % Sólidos totales = 13. ya que un aumento del contenido de humedad influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. provocando la descomposición de la leche. Early..A.: Editorial Acribia. Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de sólidos totales en los parámetros normales. 2. D.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14. Martínez. Método por arena o gasa. (2000). Humedad: 87. I.

N. Hotchkiss. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. SUSTENTO TEÓRICO 16 . NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Jellema. Zaragoza.1. (2001). T... Especificaciones sanitarias. España. Almudí. Geurts. J. Recuperado http://www.Quía práctica.. Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados. SECUNDARIAS 1. fórmula láctea y producto lácteo combinado.salud.pdf de 5. M. Productos y servicios. Recuperado de http://cofepris.lactologia. Leche. 5ª edición. Primera edición.. Parte II.: Editorial Acribia.4.J. 1.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.gob. Universidad de Zulia. P. Walstra. Traducción de Oria. A. Potter. (2004).: Editorial Acribia. (1999). OBJETIVO Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el método de la mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinación de cenizas en alimentos). R. A. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA. Noomen.org/documentos_archivos/STyGRASA. Ciencia de los alimentos.5.pdf 2.

formando combinaciones orgánico fosforadas. en menor proporción. Mg. Se denomina minerales totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). GENERALIDADES Los principales componentes de la leche son: grasa. varían no solo en composición (a excepción de la lactosa) sino también en sus propiedades químicas. Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. Los principales son K. Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales. Geurts. la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades traza. (Astiasarán y Martínez. azúcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie animal. Cl y fosfato. 2001). En la mayoría de los productos lácteos las cenizas se determinan por incineración de la muestra a unos 500 ºC. Las sales están solo parcialmente ionizadas. el resto se encuentra asociado a proteínas y. pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión. Ca. La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. (Potter y Hotchkiss 1999). proteína (principalmente caseína). físicas y biológicas. los nucleótidos y un complejo vitamínico con riboflavina). Noomen y Jellema. Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sódico) y como fase coloidal insoluble (fosfatos). Na. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada. volatilización o cambio de estructura). 5 ml. 2003). que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente. el más abundante es el citrato. como la lecitina. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • Crisoles Mufla Pipeta de 5 ml. Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. 2000). De H2SO4 PROCEDIMIENTO 17 . Además. (Early.El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la materia orgánica. descomposición. (Walstra.

1 Rotular un crisol con clave y pesar → peso1 2 Crisol con muestra → peso2 3 Crisol con muestra más 5 ml.7 % Rango1 0.27.45% VALORES NORMALES: Los valores normales.0045 x 100 = 0. Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % de cenizas = 27.27.2357 .83 % 18 .45% 0. 4 Colocar en mufla por 4 horas a 450ºC.9439 x 100 = 0. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (crisol vacio) = 27.9452 .2918 RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0. de H2SO4 concentrado.57-0. (2001): Componente Cenizas Contenido medio en la leche 0. son de acuerdo a Walstra y cols.9439 28.0013 = 0.9452 FÓRMULA % de Cenizas = Peso 3 – Peso 1 x 100.9439 Peso 2 = (crisol + muestra) = 28.2357 Peso 3 = (Crisol + muestra después de la mufla) = 27.

España. T.. R. Composición y propiedades. (2001). D. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. Las cenizas son el contenido de materia inorgánica que presenta la leche. Primera edición. Hotchkiss.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978. J. NMX-F-066-S-1978. (2003). Segunda reimpresión. .. P. Zaragoza. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales.: Editorial Acribia. Potter. Es una prueba útil para comprobar el contenido de minerales que presenta la leche de vaca. 2.. R. Astiasarán. Traducción de Oria. Tecnología de los productos lácteos. (2000). Zaragoza. (1999).colpos. 4. Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas están por debajo de los valores establecidos. Geurts. México. Ciencia de los alimentos. I.: Editorial Acribia. M. Traducción de Oria. Almudí. Martínez.: Editorial McGraw-Hill interamericana.J. La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinación de constituyentes individuales. M. SECUNDARIAS. fosfatos..1. calcio y hierro. N. Segunda edición. Recuperado de http://www. Determinación de cenizas en alimentos. A.: Editorial Acribia. R. Early. Walstra. 3. España.A. A. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. Almudí. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.CONCLUSIÓN. 1. 5ª edición. por ejemplo cloruros. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo..F.PDF 19 . FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. Alimentos. Noomen. Jellema. J.

OBJETIVO Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría mediante el dictamen de la norma oficial mexicana.6 y 6. NOM-155-SCFI-2003 (Leche. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son: 20 . DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.1.1. SUSTENTO TEÓRICO La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.8. información comercial y métodos de prueba).6.

De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003).02 %). micrococos. Este proceso también puede ser debido a la presencia de gérmenes tales como bacterias coliformes. “Acidez desarrollada”. los citratos (0. valorando no solo el volumen o masa de leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Noomen y Jellema. el fenómeno se produce a temperatura ambiente. Geurts. La determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la cantidad de acido láctico formado en la leche. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. 3. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza los 35 o 40ºD y se somete la leche a ebullición. enterococos. Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis. estafilococos. 4. De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. 2. La lactosa se transforma en acido láctico.3 que corresponde al fin de la titulación. (Manual de análisis de alimentos de la UAM). utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8.001%). como así también a la leche tratada térmicamente.050.7 g/L expresada en acido láctico.1 N utilizando fenoltaleína como indicador o. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.08%) y de fosfatos. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. en su caso. 21 . información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. (Walstra. reviste particular importancia económica. especificaciones fisicoquímicas.01%) y la albumina (menos de 0. la caseína flocula (la leche “se corta”). El primer caso. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Acidez proveniente de la caseína. 2001). Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La leche generalmente tiene una acidez de 1. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0. Si la acidez es de entre 60 y 70ºD.3 a 1. En general. la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas: Acidificación espontánea y coagulación láctica. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0. etc. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.1.01 -0.

Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa. REACTIVOS • Solución 0. DATOS Ejemplo: V= 1. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno. En este caso. Micrococcus liquefaciens. la caseína flocula debido a la presencia de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus. por lo que pueden coagular la leche refrigerada. Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. Bureta.22 22 . Proteólisis o putrefacción.1 de NaOH valorada • Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%. comienza la degradación de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. Penicillium y Mucor. Los productos de degradación que aparecen en la leche le dan generalmente un “sabor amargo”. 3. Los gérmenes productores de sustancias similares al cuajo son también proteolíticos y pueden coagular la leche aunque la acidificación no sea muy importante.1 M = 10.Coagulación con acidez baja. PROCEDIMIENTO 1. en frasco gotero. Bastoncillos de vidrio Pipeta volumétrica Matraz de 500 ml. agregarle 3 gotas de fenolftaleína. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Vaso de pp. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido láctico de la leche acida o acidificada. 2. Estos gérmenes se desarrollan bien a baja temperatura.5 N = 0. Cuando el acido láctico desaparece. En una pipeta para titulación ponerle NaOH.

7 g/L expresada en acido láctico.3 g/L VALORES NORMALES De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche.3 a 1.FÓRMULA Acidez (g/L) = V x N x 90 M DONDE V= son los mililitros de solución de NaOH 0. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.22 gr. N = Es la normalidad de la solución de NaOH M = Es el volumen de la muestra en mL CÁLCULOS Acidez (g/L) = (1. 23 . especificaciones fisicoquímicas.1) x 90 10. información comercial y métodos de prueba): Acidez: 1. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.1 N.5) x (0. gastados en la titulación. RESULTADO Acidez = 1.

M.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Alimentos.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Astiasarán.economia. La acidez de la leche se debe a la caseína.pdf UAM.pdf 4. Primera edición. Martínez. (2001). Recuperado de http://www. A. información comercial y métodos de prueba). http://www. Manual de análisis de alimentos. Determinación de acidez expresada como ácido láctico en leche en polvo.. Nuestros resultados están dentro de los valores normales de acido láctico. Walstra. Noomen. I. Lácteos. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. T. reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.: Editorial Acribia. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Recuperado de http://www. Manual de análisis de alimentos. UAM. Composición y propiedades. Geurts.gob. R. Traducción de Oria. Almudí. especificaciones fisicoquímicas.J. es producida por la degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido láctico en cantidades normales. Jellema. NOM-155-SCFI-2003 (leche.pdf 5. NMX-F-206-1986. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Alimentos.uam. Secundarias.uam.F.. 2. sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. México. Segunda reimpresión.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. 3.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda. D.PDF 24 . J. Recuperado de http://www. A.colpos..mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986.. 1. (2003). Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal. NORMA OFICIAL MEXICANA.A. P.. CONCLUSIÓN.

6 y posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning.7.1. como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el método rápido. DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA. esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido débil.1. se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y 25 . OBJETIVO Determinar el (%) de caseína. SUSTENTO TEÓRICO La caseína se precipita con acido acético en su punto isoeléctrico a pH 4. en el cual se puede titular el amoniaco con un acido fuerte. En este método de Kjeldahl-Gunning. La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el acido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio.

la cuajada. Sus características son. Las caseínas son hidrofóbicas. Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes. estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte de los glóbulos grasos. Precipitan a pH de 4. Noomen y Jellema. Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no tienen estructura secundaria ni terciaria. (Walstra. la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable. 2001). Por acidificación de la leche hasta pH 4. Después de la adición de cuajo. El método se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido neutralizada. • • • • • Se encuentran en suspensión coloidal. Noomen y Jellema. Se sintetizan en la glándula mamaria. Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. Para la determinación rápida de proteínas en la leche se usa la titulación con formol. tiene una carga bastante elevada. Solo forman hélices α cortas y casi no presentan estructura terciaria. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Geurts. o lo que es lo mismo. 2001). información comercial y métodos de prueba): La caseína es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes coagulantes en la leche.6. muchos residuos de prolina y poco de cistina. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Geurts. la caseína precipita prácticamente en forma pura. (Walstra. el cual depende de la proporción de caseína albumina. Es el 78% de la proteína total. El gel. Son estables a los tratamientos térmicos. la caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche.6 a 20ºC (insolubles en medio acido). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos (ácidos). Son pobres en aminoácidos azufrados. METODOLOGÍA 26 . (NOM-155-SCFI-2003. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando la titulación por un factor empírico. se contrae expulsando suero. estabilizadas mediante cargas eléctricas. 2001). información comercial y métodos de prueba). leche. La caseína se puede separar de la leche.acelerar la digestión. se produce acido libre en proporción a la cantidad de las proteínas presentes. especificaciones fisicoquímicas. (Walstra. especificaciones fisicoquímicas. Geurts. aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultracentrifugación. pasteurización y deshidratación entre otros. Noomen y Jellema.

PROCEDIMIENTO 1. 4. • Formol neutro. • 1 soporte universal • 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp. 6. por ello se debe sacar un promedio del volumen o a la media. Promedio del volumen= 1. DATOS Ejemplo: Gasto de NaOH 2º TITULACIÓN 1. 1. anotar estos tres últimos volúmenes.1 ml. 3.1 ml. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%. Preparar las titulaciones. • 1 pipeta volumétrica de 10 ml. 3º TITULACIÓN.MATERIALES • 3 matraces erlenmeyer de 250 ml. Mezclar los tres matraces por separado. • NaOH al 0. 2. REACTIVOS • Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. Mezclar y reposar por 5 minutos. 5. Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones.1 ml.1 La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0.1 N. Después de vire de color en la determinación del grado de acidez titulable.1001 CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA 27 . TIPO DE MUESTRA Leche Bronca 1º TITULACIÓN. • 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón. adicionando dos gotas de indicador. 1. Retitular las tres alícuotas.

6 % Rango 1 1. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. Por ser el componente principal de proteínas en la leche. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo.9309 N -. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. ----------------------------.x= 1.1 ml. Niveles bajos de caseína indican una mala calidad de la leche en su composición química. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 28 .52% 1. VALORES NORMALES Los valores normales. (2001): Componente Caseína Contenido medio en la leche 2.5 % 1.7%.7-3.1 ml. son de acuerdo a Walstra y cols. El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada esta dentro de los parámetros normales CONCLUSIÓN La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales.------1.672 % RESULTADOS % de caseína= 1. es de suma importancia saber el contenido de ella en la leche. NaOH/0.

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA. información comercial y métodos de prueba. la cual indicaría que ha sido adulterada. OBJETIVO Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda. Astiasarán. amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina. Composición y propiedades. NOM-155-SCFI-2003. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Algunos ganaderos añaden agua a la leche para aumentar el volumen.: Editorial Acribia..gob. (2001).. Recuperado de http://www. Almudí. Traducción de Oria. A.A. M. J. esto es debido a la acción de complejos coloreados. 1. (Early.J. NORMA OFICIAL MEXICANA. T. Jellema.1. Walstra. Martínez. Primera edición. Noomen. Segunda reimpresión. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso. Alimentos.pdf 3. I. polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. especificaciones fisicoquímicas. México. SUSTENTO TEÓRICO Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo. esta es una operación fraudulenta muy conocida. 2..1. P. (2003). La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. Geurts. El aguado puede ser consecuencia de un accidente. R. o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria.economia. A. no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza.F. como por ejemplo.8. el almidón es una mezcla de dos polisacáridos.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.: Editorial McGraw-Hill interamericana.. 29 .. D. 2000). Leche.

para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos. Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. • Pipetas graduadas. (Early. REACTIVOS • Lugol PROCEDIMIENTO 1.Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia granja. Observar la coloración. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse del ordeño. La sal o el azúcar se utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen descender el punto crioscópico. 30 . como el agua oxigenada y la formalina. Los contaminantes no sólo son de procedencia externa. se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. 3. (Early. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los tanques de leche. (Early. Por ejemplo. Agregar 5 gotas de Lugol. también llegan a la leche desde la propia vaca. RESULTADOS Ejemplo: Leche bronca: Negativo VALORES NORMALES Negativo para leche bronca. 2. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostral en el tanque. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca. 2000). Algunos conservantes. o incluso en su interior. 2000). METODOLOGÍA MATERIALES • Cápsula de porcelana. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 2000).

T. Almudí. Leche. Composición y propiedades. Astiasarán. Zaragoza. del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño.A. mediante el dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Tecnología de los productos lácteos. Segunda edición. R.F. R. Segunda reimpresión. D.El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada ya no se presento la aparición de una coloración azul. Walstra. Jellema. A.. Noomen. Alimentos. Geurts. Traducción de Oria. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA CRUDA OBJETIVO Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda.. la cual indicaría una mala calidad higiénica de la misma. SUSTENTO TEÓRICO La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas. (2003).: Editorial Acribia. Traducción de Oria.1. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Primera edición.: Editorial McGraw-Hill interamericana. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.J. 1.: Editorial Acribia. M.. I. A. Martínez. México. Almudí. ya que la leche de vaca debe de presentar las características físicas y químicas naturales de la misma. España. (2000). R. Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede ocasionar un daño al ser humano.9. M. La calidad de la leche es de suma importancia. Especificaciones sanitarias). CONCLUSIÓN. Early. Por tal motivo nuestro resultado fue negativo.. J. 2. Secundarias 1. La carga 31 . P. (2001).

de la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. hay que tomar el máximo de precauciones para la limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. Disposiciones y especificaciones sanitarias).producto leche-alimento-Lácteo. Bienes y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado. pelos de roedor o alguna materia extraña se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio. Así lo indica la NOM-091SSA1-1994. Cuando se ordeña. Leche pasteurizada de vaca. 2000). sanitarias y métodos de prueba). (Early. fórmula láctea o producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).leche cruda de vaca. Así lo indica la Determinación de materia extraña en leche. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. Leche. 2000). 32 . NMX-F. (Cheftel y Cheftel. METODOLOGÍA MATERIAL • Una caja de petri. ya sea manual o mecánicamente.microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable. La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. debe de estar libres de materia extraña. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de materia extraña dentro de la leche. es toda aquella sustancia.700-COFOCALEC-2004 (Sistema. Leche pasteurizada de vaca. Los insectos enteros. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. así como también de la norma mexicana. La materia extraña. mientras que la leche mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. fragmentos de los mismos. PROCEDIMIENTO 1. Disposiciones y especificaciones sanitarias. manos de los operadores y todos los instrumento limpios.Especificaciones fisicoquímicas. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. Es decir sin toda aquella sustancia. La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios.

Early. indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento. NMX-F.pdf 33 . España. 2. las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad. tampoco se observan materia ajena a la composición normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz. Tecnología de los productos lácteos. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extrañas a lo largo y ancho de la muestra extendida sobre la caja petri.salud. Recuperado de http://cofepris.700-COFOCALEC-2004. R. Volumen I. 4. H. Cheftel. Sistema. Cheftel. sanitarias y métodos de prueba. (2000). DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 3. M.gob. CONCLUSIÓN. Segunda edición.producto leche-alimento-Lácteo.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. 4ª reimpresión. (2000). R. Especificaciones sanitarias). NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Zaragoza. La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche. J. Zaragoza.leche cruda de vaca. Almudí. Traducción de Oria. España.Especificaciones fisicoquímicas.RESULTADOS Ejemplo: Materias extrañas= Negativo VALORES NORMALES Materias extrañas = Negativo. Leche.: Editorial Acribia.. fórmula láctea y producto lácteo combinado.C.: Editorial Acribia.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR MICRO KJELDAHL. 34 . Recuperado de http://cofepris. Norma Oficial Mexicana. especificaciones fisicoquímicas. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. información comercial y métodos de prueba): Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. OBJETIVO Determinar la proteína en leche de vaca cruda por el método de micro kjeldahl mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche. especificaciones fisicoquímicas. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios.gob.salud. información comercial y métodos de prueba).mx/mj/documentos/noms. Leche pasteurizada de vaca. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.10. Disposiciones y especificaciones sanitarias). NOM-155-SCFI-2003 (leche.5. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato. el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.1. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono.htm 1.

κ-caseínas. consecuentemente. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. la mezcla se alcaliniza añadiendo una disolución concentrada de hidróxido sódico. La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche. Cada una de estas proteínas exhiben polimorfismo genético porque son productos de genes autosómicos. por lo que se denominan proteínas séricas. con sulfato cúprico como catalizador. Las proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difícil separar los componentes puros. Geurts. METODOLOGÍA INSTRUMENTAL • Equipo de digestión con control de temperatura ajustable • Unidad de destilación y titulación. La proteínas de la leche pueden fácilmente separase en dos fracciones. 2000). En el caso de la leche y productos lácteos ese factor es 6. 2001). 2000). El contenido de nitrógeno medido en la muestra. Noomen y Jellema. (Fennema. caseínas y proteínas del suero. La oxidación convierte el nitrógeno presente en sulfato amónico. En la glándula mamaría se encuentran seis productos genéticos mayoritarios: αs1-caseinas. (Fennema. El método tradicional para determinar el contenido en proteínas de la leche y productos lácteos es el Kjeldahl. (Early. (Walstra. para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación de 500 mL • Tubos de digestión y destilación MATERIALES 35 . acelera la velocidad de la reacción. Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche esta en forma de proteínas. 2000). Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso. la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. αs2-caseinas. Esta reacción libera el amoniaco del sulfato amónico.38. β-caseínas. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido. β-lactoglobulinas y αlactoalbúminas. Cuando se completa la digestión. cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. El objetivo de la adición de sulfato potásico es elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico. La leche contiene 30-36 g/l de proteína total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. El análisis consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado y sulfato potásico. A continuación el amoniaco se destila o en una solución de acido bórico o en otro ácido y se determina la valoración.El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. puede expresarse como proteínas multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor empírico. alélicos y predominantes. lo que junto con la presencia del catalizador.

Después de enfriar la solución a temperatura ambiente. esto es normal. La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente. Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo. adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo. El tiempo aproximado de digestión es de 1. Se colocan los tubos. reducir la tasa de extracción de vapores). cada 20 minutos. tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente. con el extractor conectado en el equipo de digestión.75 a 2. 36 . PROCEDIMIENTO Digestión Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma. Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución.1N Indicador Wesslob Tabletas Kjeldahl comerciales La preparación de la muestra se presenta en la norma antes mencionada. Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales. para después integrarse nuevamente a la solución.• • Probeta de 50 mL Material común de laboratorio Soluciones reactivas • • • • • • • • Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno) Hidróxido de sodio al 40% Sulfato de Potasio Sulfato de Cobre pentahidratado Acido bórico al 2% Solución de ácido clorhídrico 0. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde). Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. para el control de la espuma.5 horas. la solución debe ser clara y libre de material sin digerir. Al término de la digestión. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). continúe la ebullición cuando menos por una hora. Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores.

.05 mL. Destilar hasta obtener un volumen de ≥ 150 mL. Titular el destilado con HCl 0. Retirar el matraz de recepción.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------M % de proteínas = % de nitrógeno x factor Donde: V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación.Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula: Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche 37 . Nota. El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando él % de nitrógeno obtenido por el factor de 6.1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0. Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperación del método. M es la masa de la muestra en gramos. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción. % recuperación sulfato de amonio = 99% Glicina = 98% FORMULA Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El nitrógeno presente en la muestra. Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación.014 son los miliequivalente del nitrógeno. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). 0. expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula: V x N x 0. asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico.Destilación Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación. en mL. N es la normalidad del ácido clorhídrico.38.

(2001): Proteína total = Componente Contenido medio en la leche (% p/p) Proteína 2 3.4 Rango 1 (% p/p) 38 .38 =2.5% VALORES NORMALES Los valores normales.1 M = 0.5 % Resultado % de proteínas = 2.25 2.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------. % de proteína = 0.1 x 0.3-4.007 gr. Miliequivalentes del nitrógeno = 0.014 Factor = 0. son de acuerdo a Walstra y cols.DATOS Y CÁLCULO Ejemplo: V = 0.4 x 6.02 x 0.007 gr.= 0.02 N = 0.4 0.

R. España.: Editorial Acribia.700-COFOCALEC-2004.Especificaciones fisicoquímicas. sanitarias y métodos de prueba. El contenido de nitrógeno se presenta en el 95% como proteínas. Almudí. Zaragoza. O.Especificaciones fisicoquímicas. (Sistema. La leche que presenta valores normales de proteínas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. 2. NMX-F. De acuerdo la norma mexicana. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo.leche cruda de vaca. 39 . las proteínas totales se dividen en tres calases. FUENTE INFORMACIÓN 1.700-COFOCALEC-2004. sanitarias y métodos de prueba). solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. España. Traducción de Oria. El resultado obtenido esta dentro de los parámetros normales de en leche de vaca.R. Fennema.9 DISCUSIÓN DE RESULTADOS. (2000).1. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos.: Editorial Acribia. R. Por lo tanto es de importancia saber el contenido de proteínas en leche de vaca.producto leche-alimento-Lácteo. 3. M. Early. Zaragoza. lo cual es un indicativo de calidad y su composición química es estable. (2000). CONCLUSIÓN. Química de los alimentos. Tecnología de los productos lácteos.9 28 a 29. NMX-F.producto leche-alimento-Lácteo. Segunda edición.leche cruda de vaca. Segunda edición. Sistema. 2. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Proteínas totales g/L) Clase A Clase B Clase C ESPECIFICACIÓN ≥ 31 30 a 30.

gob. Almudí. Noomen.. T. 1. Walstra. especificaciones fisicoquímicas. Recuperado de http://www. especificaciones fisicoquímicas. información comercial y métodos de prueba. A.pdf 5.economia. NORMA OFICIAL MEXICANA. M. el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa. (2001). La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico. P.. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.. especificaciones fisicoquímicas. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO GERBER.J.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. información comercial y métodos de prueba): La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. Leche. NOM-155-SCFI-2003 (leche.: Editorial Acribia. 40 .11. R. información comercial y métodos de prueba). Traducción de Oria. mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. A. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. NOM-155-SCFI-2003 (leche. OBJETIVO Determinar grasa butírica en leche de vaca cruda por el método de Gerber.1. NOM-155-SCFI-2003. Primera edición. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Jellema. Geurts.4. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA.

y por lo tanto. 2001). (Walstra. de Gerber (Gerber. de la composición de la grasa. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. provocando que los glóbulos grasos se unan entre si y suban rápidamente hacia la superficie formando la nata. fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión (70% de los mismos son saturados). muy frágil. un compuesto similar a la queratina. proteínas y fosfolípidos.Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa. La fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos. 2001). puede concentrarse fácilmente por desnatado espontáneo. Geurts. 2003) Prácticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942). Por otra parte. La leche es una emulsión diluida de grasa en el plasma. con un diámetro que oscila entre 2 y 10 µ (el diámetro varía según la raza de vacuno productor). detergentes). Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados. La consistencia de los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalización de la grasa. En esta membrana es fácilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades.De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). mayor diámetro tendrán los glóbulos grasos. la grasa láctea se altera fácilmente originando aromas y sabores extraños. Estos glóbulos se hallan rodeados de una película protectora denominada membrana haptógena. Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche. formando una capa intermedia. Esta película está formada por proteínas. La disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila. los fenómenos de cristalización de la grasa láctea dependen de numerosos factores. que es muy variable. (Astiasarán y Martínez. (Walstra. entre ellos. Noomen y Jellema. Este fenómeno también puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. y la parte hidrófoba. Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. la determinación del contenido graso es de gran importancia ya que: • • • • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche. Todas las reacciones entre el resto de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a través de la membrana del glóbulo graso. 41 . Geurts. De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). A su vez. la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico. Noomen y Jellema. Entre ambas se encuentran. los glicéridos hacia el interior. para lograr la ruptura de la emulsión.

Alcohol amílico 98% v/v. que luego de la evaporación de estos. al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón.Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican. colocando en un butirómetro. INSTRUMENTAL 42 . cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos. Después de 24 h de reposo.810-0. 3.820 +/. deben calibrarse. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10. de peso específico 1.0. etc. METODOLOGÍA REACTIVOS Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico. En lugar de alcohol amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol.0 mL ± 0. Bros 1925). • Tapones tipo Gerber. no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie. cuando se indique agua.2 mL de ácido sulfúrico.0 mL ± 0.. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. Nota.05 mL de alcohol amílico.Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa.808 a 0. MATERIALES • Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros. Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza. debe entenderse agua destilada. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier. se determina mediante pesada del extracto graso seco.812 a 20°C. de peso específico de 0. el Lactronic. • Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC. Acido sulfúrico puro. añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico. Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester. densidad a 20°C de 0.818 g/mL. libre de óxido de nitrógeno y otras impurezas. 11 mL de agua destilada.005 a 20ºC aproximadamente al 90%. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1. que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana.

sin interrupción y sin inversiones. se introducen en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico. Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura. 6. Nota: La preparación de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes ya mencionada. Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C. usando el medidor automático. permitiendo que el ácido de la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. utilizando el pulsador como punto de presión. ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica. hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva. Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces. 10. resistente a soluciones ácidas. Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga. Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla. en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro.• • • Butirómetro de vidrio. invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado). Tapar el butirómetro. 43 . Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos. 5. 9. Para terminar. con toda la escala completamente inmersa.0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor automático. 2. cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro. Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para sumergir los butirómetros en posición vertical. 4. Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela. Mezclar la muestra a analizar. de la siguiente manera: 3. 8. Agitar los butirómetros en dos tiempos. La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver. para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen). se añade 1. a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. depositándola en los butirómetros. 11. 7. PROCEDIMIENTO 1.

fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa). en un baño María a 65°C.3. es decir gramos/100 g de leche. se calcula de la siguiente manera: B-A Donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa. especificaciones fisicoquímicas.0 FORMULA Grasa Cruda = B-A CALCULO Grasa cruda = 3. informar este último.12. 14. Una vez concluida la centrifugación. DATOS (ejemplo) B= 3. con la escala hacia arriba. es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro. Expresando el resultado en (w/w). Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos.5. Ajustar la columna de grasa.5 A= 3. expresado en porcentaje. repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el resultado.0% 44 . información comercial y métodos de prueba). Nota: los Criterios de aceptación están mencionados en la NORMA OFICIAL MEXICANA. B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100 mL de leche. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El contenido de grasa presente en la muestra. girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala. NOM-155-SCFI-2003 (leche. La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa.0 = 3. Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v). 13. colocar los butirómetros. indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v. se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche.

5-5. valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores normales. (2001): Componente Grasa Contenido medio en la leche 4. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo.Especificaciones fisicoquímicas. son de acuerdo a Walstra y cols.0 Rango 1 2.700-COFOCALEC-2004. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca. NMX-F. De acuerdo la norma mexicana.0% VALORES NORMALES Los valores normales. (Sistema. lo cual es un indicativo de la calidad y de la composición química estable de la misma.producto leche-alimento-Lácteo.leche cruda de vaca. sanitarias y métodos de prueba). y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Grasa butírica g/L) Clase A Clase B Clase C DISCUSIÓN DE RESULTADOS ESPECIFICACIÓN ≥ 32 31 20 Los valores de esta práctica se encuentran dentro de los valores normales. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. la grasa butírica se divide en tres calases. FUENTE INFORMACIÓN 45 .RESULTADOS Grasa cruda = 3.5 1. CONCLUSIÓN La determinación de grasa es una determinación que es utilizada para saber el contenido de este componente químico y la estabilidad de la misma.

Recuperado de http://www. (2001).Especificaciones fisicoquímicas.producto leche-alimento-Lácteo.. Jellema. México. Geurts. J.. O. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica. Universidad de Zulia. 2. Segunda edición. España.700-COFOCALEC-2004. Segunda reimpresión. Alimentos. Astiasarán. 3. soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Sistema. Martínez. Recuperado de http://lactologia. Facultad de ciencias veterinarias. T. 1. Guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA BRONCA.A. Composición y propiedades.F. especificaciones fisicoquímicas. OBJETIVOS Determinar la lactosa en leche de vaca cruda.economia.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Zaragoza..1.leche cruda de vaca.1. A. (2000).org/documentos_archivos/STyGRASA. NORMA OFICIAL MEXICANA.pdf 4. información comercial y métodos de prueba. 46 . D. SUSTENTO TEÓRICO La determinación de lactosa se basa utilizando una muestra de leche.R. Walstra. NMX-F. Traducción de Oria. Secundarias 1. Leche.gob.: Editorial Acribia. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. sanitarias y métodos de prueba. Noomen. P. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Almudí. M..: Editorial Acribia.12. Primera edición.pdf 5.J. Química de los alimentos. A. I. R. conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI2003 (leche. según el método de Lane y Eynon. (2003). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. información comercial y métodos de prueba). especificaciones fisicoquímicas. (2004).mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Fennema. NOM-155-SCFI-2003.

Así lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azucares de la leche en: •

Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructuosa. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.

De acuerdo a Martínez y Astiasarán, (2003), la lactosa (glucosa + galactosa), es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los componentes más constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en función del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La lactosa es, además, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que varíe significativamente la composición. Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por lo contrario, es el más sensible a la acción microbiana (se genera acido láctico por fermentación). La lactosa se presenta en dos formas α y β, con una relación de equilibrio β/α = 1.68 a 20ºC. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma característico de la leche. (Fennema, 2000). La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma β es la que se digiere con más facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la leche comercial es la forma α hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/ 100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la forma “beta”. La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar ordinario. (Astiasarán y Martínez, 2003). METODOLOGÍA REACTIVOS • Acetato de zinc • Acido acético glacial • Ferrocianuro de potasio
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• • • • • • •

Sulfato de cobre pentahidratado Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Tartrato de sodio y potasio Azul de metileno Lactosa anhidra pura Acido benzoico

Nota: La Preparación de soluciones será de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. MATERIALES • • • • • • • • Matraz volumétrico de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 500 mL. Pipetas volumétricas de 5 mL. Pipetas graduadas de 5 mL. Bureta de 50 mL graduada en décimas. Placa caliente. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar. 2. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul. DATOS Y FORMULA La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente fórmula:

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250 / V (100) (F) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------M

g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche Donde: V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B. M es el peso de la muestra. F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa. CALCULO Ejemplo: 250 / .1 (100) (0.00018) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------- = 5 10 gr. g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3

RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.

VALORES NORMALES De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), la lactosa presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO Lactosa g/L DISCUSIÓN DE RESULTADOS
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ESPECIFICACIÓN 43 a 50

I. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. M. CONCLUSIÓN. se produce tanta leche como lactosa Por lo tanto la cuantificación de lactosa es útil para comprobar alguna adulteración en la leche de vaca. lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche. Segunda edición. D. Almudí. La lactosa determina la cantidad de leche. NOM-155-SCFI-2003 (leche. Walstra. Fennema. establecidos por la normatividad mexicana. Jellema.. NMX-F. Zaragoza. FUENTE INFORMACIÓN 1. J.producto leche-alimento-Lácteo. Alimentos. Noomen.J. el cual es el carbohidrato característico de la leche.economia. 4.recuperado de http://www. ya que presentaría mayor volumen de leche que de lactosa.: Editorial Acribia. especificaciones fisicoquímicas.pdf 5.leche cruda de vaca..A. (2000). Astiasarán. España.R.. . México.: Editorial Acribia.. A.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. T. Sistema. (2003). La lactosa es un azúcar reductor. Primera edición. información comercial y métodos de prueba).gob. 50 . R. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Química de los alimentos.Especificaciones fisicoquímicas.700-COFOCALEC-2004. A. P. sanitarias y métodos de prueba. O.Nuestros resultados están dentro de los valores normales. Segunda reimpresión. 3. 2. (2001)..mx/work/normas/noms/2003/155scfi. NORMA OFICIAL MEXICANA. Martínez. Geurts. Composición y propiedades. Traducción de Oria.

valores superiores de la acidez. sanitarias y métodos de prueba). Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance 51 . que presenta la leche de vaca cruda. NMX-F. se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.1. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 72º. con la consiguiente disminución del pH. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor. por lo que floculan. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra. ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22. (Sistema. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. OBJETIVO Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v. abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche restira un tratamiento térmico.5 mL NaOH 0.1 N/100 mL. En parámetros anormales. desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal). DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA. lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado.Especificaciones fisicoquímicas.leche cruda de vaca. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides con leche.producto leche-alimento-Lácteo. La siguiente prueba se basa: Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche.700-COFOCALEC-2004.13. ya que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor.1.

RESULTADOS Ejemplo: Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo VALORES NORMALES Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo 52 . CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La formación de grumos (reacción positiva). Expresar el resultado como positivo o negativo. Pipetas de 20 ml Alcoholímetro o aerómetro graduado Probeta PROCEDIMIENTO 1. que las hacen más susceptibles a la congelación. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo. es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada. 2003) METODOLOGÍA MUESTRA • Leche de vaca cruda REACTIVOS Y MATERIALES • • • • • Alcohol etílico al 72% v/v Tubos de ensaye de 10 ml. (Universidad de Zulia. realmente no es una prueba confiable. agregar 2 ml de alcohol etílico al 72% v/v.salino. mezclar y observar si hay formación de grumos. por lo que no resistirá al proceso térmico de la pasteurización. pero en este sentido.

2. Facultad de ciencias veterinarias. (2003).DISCUSIÓN DE RESULTADOS En resultado de nuestra práctica resulto negativo. Recuperado de http://depa.pquim. NMX-F. CONCLUSIÓN La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.producto leche-alimento-Lácteo.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad.Especificaciones fisicoquímicas. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. sanitarias y métodos de prueba.700-COFOCALEC-2004. ya no se observaron grumos (partículas coaguladas de caseína).unam. Universidad de Zulia.pdf 53 .leche cruda de vaca. Sistema.

pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. (Sistema.700-COFOCALEC-2004. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. 54 . Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina. sanitarias y métodos de prueba). que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.1. Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros. La siguiente prueba se basa: Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC.leche cruda de vaca. mediante el tiempo de reducción del azul de metileno. NMX-F. entre ellos. el periodo de exposición a la luz. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA OBJETIVO Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca. la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba.14. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro.producto leche-alimento-Lácteo. se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano.1. la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes.Especificaciones fisicoquímicas. el tipo de microorganismo. el número de leucocitos. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad.

METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Solución de azul de metileno al 1%. 2. por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de conservación de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche. anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno.mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae. esterilización) a que se ha sometido la leche. (Biblioteca digital de la universidad de chile). el tiempo de reducción tiende a reducirse. Bacillus subtilis. a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma: 55 . 3. 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC. 1 vaso de pp. 2003) En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan. Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles. Se incuba a 38º C en la estufa. estéril a 110 ºC. mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción. cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas. se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante. 1 pipeta graduada de 5 ml. EQUIPO • Estufa PROCEDIMIENTO 1. (Universidad de Zulia. microorganismos termodúricos). Por otra parte.

Las precauciones higiénicas que se toman durante y después del ordeño mecánico.producto leche-alimento-Lácteo. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Biblioteca digital de la universidad de chile. Una leche obtenida en condiciones adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox. Recuperado de http://mazinger. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Facultad de ciencias veterinarias.html 2.000 ufc: ml -1. 10.leche cruda de vaca.uchile.700-COFOCALEC-2004. es directamente proporcional al número de gérmenes. (2003).sisib. La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno. determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche. algunas veces menos.Tiempo de decoloración 5 horas 2 a 4 horas Menos de 2 horas Número estimado de bacterias por mL 100 000 a 200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones Calidad de la leche Buena Buena a regular Mala RESULTADOS (ejemplo) El resultado de la determinación de reductasa es: 0% de decoloración en 7 horas. la leche de mezcla recién ordeñada puede contener un número de microorganismos muy superior. NMX-F. Sistema. CONCLUSIÓN. También determinan su número.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte08/04. 3. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro. Recuperado de 56 . Universidad de Zulia. Sin embargo cuando las condiciones higiénicas no son buenas. incluyendo los patógenos para el hombre.Especificaciones fisicoquímicas. sanitarias y métodos de prueba.

1.2. en la cual se desarrolla esta práctica. SUSTENTO TEÓRICO 57 .unam. LECHE DE VACA PASTEURIZADA 1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA.http://depa.3. 1.2.2. Ver descripción de la página 3. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el método enzimático por papel indicador. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. en la cual se desarrolla esta práctica.pdf 1.pquim.1.2. Ver descripción de la página 21.2.

fórmula láctea y producto lácteo combinado. Geurts.tiempo empleadas en la pasteurización. también la mayoría de las bacterias. Esta enzima tiene unas características de destrucción térmica muy parecidas a las condiciones de temperatura.C. C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4 Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente. significa que su tratamiento no ha sido correcto. supera un determinado nivel. la fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis. Leche. la de mayor importancia para la salud pública es la fosfatasa alcalina. La fuente de fenol. la aparición de un color azul indica una pasteurización inadecuada o bien recontaminación de la leche con un producto no pasteurizado. fórmula láctea y producto lácteo combinado. (Potter y Hotchkiss. NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.La leche cruda contiene varias enzimas.3. que cataliza la hidrólisis de monoésteres de fosfato. La leche contiene varias fosfatasas. La más conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3. La mayor parte de la enzima está en la membrana de los glóbulos grasos y.1). Productos y servicios. El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2. Especificaciones sanitarias). La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario.1. La inactivación de la enzima garantiza que todos los microorganismo patógenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos durante el tratamiento térmico.6dibromoquinonacloroimida (B. por lo tanto. Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del ácido fenolfosfórico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos orgánicos en los que se basa la prueba de la fosfatasa. dicloroquinonacloroimida. (Walstra. el test de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada.Q. La determinación de la actividad enzimática mediante el “test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente como control de la pasteurización de la leche. cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610 nm. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Si la fosfatasa activa está presente. 1999). De acuerdo a la norma oficial mexicana. el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada. Leche. en dicha prueba.6.). es el fenilfosatosódico y el reactivo indicador la 2. La leche se incuba con el fenilfosatosódico y a continuación se añade el indicador. (Potter y Hotchkiss. 2001). 58 . el método se basa en la siguiente explicación. Por lo tanto. 1999). Noomen y Jellema. obteniéndose un color azul. Especificaciones sanitarias). aunque no todas la bacterias lácticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurización.

En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. los cuales están presentes en las bacterias. 3. Agitar para escurrir el exceso de líquido. 2. INSTRUMENTAL • Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C. Entonces la incubación ya puede pararse. órganos de animales y también en leche cruda Durante la fabricación de los productos lácteos. Sumergir la tira brevemente en la leche. RESULTADOS Ejemplo: Fosfatasa alcalina = Negativa VALORES NORMALES 59 . Panreac). la leche cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinación de la fosfatasa alcalina. indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurización). (Phosphatesmo MI. PROCEDIMIENTO.La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas. METODOLOGÍA MUESTRA • 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada MATERIAL • • Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI). Panreac). Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. 4. 1. La presencia de este enzima termosensible en la leche. (Phosphatesmo MI. La determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo. para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda.

Geurts. Especificaciones sanitarias. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. CONCLUSIÓN.d). (1999). Primera edición. A.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. A.pdf 2. Phosphatesmo MI. (2001).: Editorial Acribia. P. 60 . Traducción de Oria.Fosfatasa alcalina = Negativa DISCUSIÓN DE RESULTADOS.. Potter. T.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo. (n. Zaragoza.: Editorial Acribia. La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina después de su pasteurización. Productos y servicios. J. Leche. esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada.. Determinación de Fosfatasa Alcalina en leche. Walstra. M. Hotchkiss. Jellema. 4. Almudí. Nuestro resultado es negativo. Noomen. Ciencia de los alimentos. Recuperado de http://cofepris. R. porque en el proceso de pasteurización se destruye esta enzima.J.gob. España. Panreac.salud. N.. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Control de la pasteurización de la leche. 5ª edición. fórmula láctea y producto lácteo combinado..panreac.pdf 3. Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche. Recuperado de http://www.

en la cual se desarrolla esta práctica. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.2. Especificaciones sanitarias). También facilitan la venta del producto y su empleo.4. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. (Early. 1. Para el consumidor. Ver descripción de la página 47. además de servir para informar al consumidor.2. proteger y conservar los alimentos. (Bergamo.1. SUSTENTO TEÓRICO La finalidad del envase es la de contener.2. Leche. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. fórmula láctea y producto lácteo combinado. en la cual se desarrolla esta práctica. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Ver descripción de la página 32.5. et al). 1. el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. Un producto bien conocido es más fiable que un producto 61 .6. 2000).

química y sanitaria. especificaciones fisicoquímicas. 2000).completamente anónimo. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. las industrias lácteas también se han beneficiado de los avances en el envasado. NOM-155-SCFI-2003 (leche. conservando su integridad física. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. (Early. como su fecha de caducidad. en el contexto general de la industria alimentaria. Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico. Es cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche. Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. marca. el envasado aséptico es el proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. datos sobre su valor nutritivo. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. (Bergamo. 2000). etc. Realmente. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Leche pasteurizada de vaca. Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado). De acuerdo a esta norma. Disposiciones y especificaciones sanitarias): 62 . destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. información comercial y métodos de prueba): Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. En los últimos años. Leche pasteurizada de vaca. et al). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos con marcas propias. El envase múltiple. Leche. preenvasado para su venta al consumidor. El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados. (Early. el producto se puede presentar en envase colectivo o envase múltiple. los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas innovaciones. Leche. Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas técnicas de envasado y. fórmula láctea o el producto lácteo combinado. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. estos envases permiten identificar fácil y rápidamente una marca y por esta razón. suministran mucha más información sobre el producto.

de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. ser impermeables a los olores y / o a los gases. La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y prácticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. Pre esterilización del material envasado. El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. el equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción. • No debe reaccionar con el producto. las fases del proceso son. Envasado aséptico. (Early. • No debe degradar el material del envase. Formación del envase Llenado del envase Cierre hermético del envase. Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes características: • Tener actividad esporicida. Leche.Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. químicas y sensoriales. 2000). El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. llenarse en ausencia de aire. impedir el paso de la 63 . Leche. • Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase. fórmula láctea y producto lácteo combinado). que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido. Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. De forma resumida. Ronkilde Poulsen (1982) señalo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar el producto y además. se puede encontrar leche ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribución y venta de alimentos refrigerados resulta más difícil). de acuerdo a Early. • Emplearse en una concentración de 30 al 50%. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). • En caso de utilizar peróxido de hidrógeno. El envasado aséptico de la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminación del producto que ya ha sido esterilizado. éste debe cumplir con lo siguiente: • Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 2000.

evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la materia grasa y prolongando el tiempo de conservación del producto Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lámina de aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase. Una capa de papel cartón que confiere al envase resistencia y rigidez en la que están impresos los texto y diagramas.. Leche. etc. chocolate u otros alimentos. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. Especificaciones sanitarias): 64 . fórmula láctea y producto lácteo combinado. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Especificaciones sanitarias). Productos y servicios. 1994) y está formado por las siguientes capas: • • • • • Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartón de la humedad ambiental y evita que se borren la impresiones. cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes. El material del envasado es laminado (Tetra Pak. Una lamina de aluminio que actúa de barrera para los gases e impide el paso de la luz al interior del envase. fórmula láctea y producto lácteo combinado. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. Uno de los formatos mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón Tetra Brik. Leche. identificación del responsable del producto. debe figurar en ésta y en cualquier cara del producto visible al consumidor.luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas.. Leche. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Una capa de LDPE que sirve de unión entre el cartón y la lamina de aluminio. deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio. En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios. toda la información sanitaria establecida en este ordenamiento. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. fecha de caducidad y lote. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. cereales. tales como productos de panificación. fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente: Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. éste debe contar con la información a que se refiere la presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su venta individual”.

VALORES NORMALES Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. CONCLUSIÓN. Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Disposiciones y especificaciones sanitarias). Especificaciones sanitarias). RESULTADOS Ejemplo: Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. al presentar lo establecido por la norma oficial mexicana correspondiente. Así como también de cumplir con las funciones de proteger. conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y aporte nutritivo que lleva dentro. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. Productos y servicios. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. contener. e informar al consumidor. Leche. conservar al producto. Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes para proteger. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. químicas y sensoriales. Leche. Leche pasteurizada de vaca. 65 . fórmula láctea y producto lácteo combinado. se realizo bajo condiciones de asepsia. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.2. NOM-091-SSA11994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. llenarse en ausencia de aire. El envasado de la leche debe ser aséptico para evitar la contaminación del producto por microorganismos. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas.

G. información comercial y métodos de prueba. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Recuperado de http://cofepris.pdf 2. Early.7. 3.gob. Productos y servicios. Leche pasteurizada de vaca.gob.economia.FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.org/4934/1/7_lechefinal. (2000). Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. NORMA OFICIAL MEXICANA. España. Traducción de Oria. Bienes y servicios. M. Almudí. B.. Tecnología de los productos lácteos. Wyss.. Segunda edición.2. especificaciones fisicoquímicas.pdf 1. NORMA OFICIAL MEXICANA. Recuperado de http://orgprints. Recuperado de http://www. et al.gob. Disposiciones y especificaciones sanitarias.pdf 4. INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA 66 . H. Bergamo. 1..htm Secundarias. Leche.: Editorial Acribia. fórmula láctea y producto lácteo combinado.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Leche. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Zaragoza. Especificaciones sanitarias. R.salud. NOM-155-SCFI-2003. Torjusen.mx/mj/documentos/noms. NOM-091-SSA1-1994. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”.salud.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. R. Recuperado de http://cofepris.

adherido. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. en relieve o en hueco. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. marcado. excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: • Nombre del alimento • Lista de ingredientes 67 . rótulo. Leche pasteurizada de vaca. (Compañía Applus + agroalimentario. 2009). inscripción. en la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. estarcido. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. marca. especificaciones fisicoquímicas. De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985. impreso. Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. CODEX STAN 1-1985. Leche. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. precintado o anexado al empaque o envase del producto. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. NOM-155-SCFI2003 (leche. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche. CODEX STAN 1-1985.OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA. 2009). Disposiciones y especificaciones sanitarias): La etiqueta es el marbete. fórmula láctea y producto lácteo combinado. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. (Compañía Applus + agroalimentario. grabado. especificaciones fisicoquímicas. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios.

NOM-030-SCFI y. en su caso. información comercial y métodos de prueba). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz. deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras. 2. Las etiquetas que contengan los productos leche. NOM-155-SCFI-2003 (leche. a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. especificaciones fisicoquímicas. ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. NOM-184SSA1 y NOM-185-SSA1. pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. NOM-008-SCFI.• Contenido neto • Nombre y dirección • País de origen • Identificación del lote • Marcado de la fecha • Instrucciones para el uso METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. información comercial y métodos de prueba): Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana. que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características de los mismos. especificaciones fisicoquímicas. 3. deben indicar lo siguiente: Requisitos generales del etiquetado 1. NOM-155SCFI-2003 (leche. Requisitos obligatorios de información 68 . Los productos objeto de esta Norma. con la NOM-086-SSA1. fórmula láctea y producto lácteo combinado. empleo o preparación. describirse y presentarse de forma tal. deben contener la información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. además de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002SCFI.

seguida del país de origen del producto. denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del producto durante su comercialización. País de origen Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos.Denominación comercial La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo establecido en los requisitos generales del etiquetado. Nombre y domicilio fiscal Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación. en caso de existir. En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador. La denominación comercial. de forma tal que sea clara y visible para el consumidor. calzada. de conformidad con lo establecido por la NOM-030SCFI-1993.. 69 . “Producto Estadounidense”. deberán citarse.. "Fabricado en. Contenido neto Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI. los datos siguientes: nombre o denominación de la avenida. De esta forma.". independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias). únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo combinado. por ejemplo: “Producto Español”.. “Producto Uruguayo”. "Producto de.. número exterior e interior.".. calle. u otras análogas. debe indicarse en la etiqueta el nombre. siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto.". de manera enunciativa más no limitativa. según sea el caso. Lista de ingredientes Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretaría de Salud.. y código postal. manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo. Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos. debe aparecer en el envase con un tamaño de al menos 25% mayor del tamaño en que se exprese el contenido neto. por ejemplo: "Hecho en. sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte. Para productos importados.

Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos. expresado en g/l o en %. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español. debe figurar en ésta toda la información necesaria. a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. además de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables. cuando menos con el mismo tamaño y de manera igualmente ostensible. no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. Sin embargo. la denominación comercial y el contenido neto del mismo. la identificación del lote al que pertenece. salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no permita ver el interior. El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase. Presentación de los requisitos obligatorios Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. Fecha de caducidad La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad. La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. Información nutrimental Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y proteína.Identificación del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo. sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. la marca. visibles. indelebles y en colores contrastantes. de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo. con cualquier indicación que permita su rastreabilidad. Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la 70 . Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables.

conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir. La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta norma oficial mexicana. Cuando se empleen designaciones de calidad. siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al consumidor. sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma. minerales o proteínas (aminoácidos).Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos. tratar o curar una enfermedad. que puede estar presente en otro idioma. éstas deben ser fácilmente comprensibles.Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. . evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor. Instrucciones de uso Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones especiales de uso o consumo. Información adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita. Estos podrán declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. . trastorno o estado fisiológico. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización correspondiente. Declaraciones prohibidas de propiedades Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: De propiedades . es facultativa y. empleo o preparación. siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma. Que inducen a error 71 . .misma. Requisitos opcionales de información. no debe sustituir.Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. . en su caso. deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso. tales como vitaminas. aliviar.Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en esta norma. impresa o gráfica.

RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS Requisitos generales del etiquetado Requisitos obligatorios de información Denominación comercial Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y domicilio fiscal País de origen Identificación del lote Fecha de caducidad Información nutrimental Requisitos opcionales de información Declaraciones prohibidas de propiedades PRESENTA SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO VALORES NORMALES Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana. 72 . "salubridad". tales como "genuinidad". . (especificaciones fisicoquímicas. CODEX STAN 11985. .Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio. "sanidad".Declaraciones de propiedades sin significado.. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. incluso los comparativos y superlativos. excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables. excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica.Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o bebida no alcohólica.

en el cual se da a conocer el nombre del producto. los ingredientes y valor nutritivo que contiene la leche de vaca pasteurizada. CONCLUSIÓN.pdf 4. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS.codexalimentarius. Recuperado de http://www.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.com/descargas/AG19. Leche pasteurizada.net/search/advancedsearch. Recuperado de http://www. Recuperado de http://cofepris.gob. Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991. 2003.gob. NORMA OFICIAL MEXICANA. la identificación y origen del producto. NOM-155-SCFI-2003. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. 1.pdf Secundarias. 2001. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.applusformacion. información comercial y métodos de prueba. la identificación de lote.pdf 2.PDF 73 . Recuperado de http://www.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984. 1999.economia. 2005 y 2008). Recuperado de http://www. (2009). Especificaciones sanitarias. Alimentos para humanos. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. su contenido neto. especificaciones fisicoquímicas. Es una fuente de información para el consumidor. instrucciones de uso. las declaraciones que no debe de presentar por que podría inducir un error en el consumidor. Leche.colpos. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios.salud.do 3. la fecha de caducidad.DISCUSIÓN DE RESULTADOS. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Leche. Compañía Applus + agroalimentario. La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del alimento. Productos y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado. NMX-F-446-1984.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.

NORMA OFICIAL MEXICANA.gob. Bienes y servicios.8. Leche.salud. Recuperado de http://cofepris.2. Especificaciones sanitarias). NOM-091-SSA1-1994. INSPECCIÓN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. 74 . fórmula láctea y producto lácteo combinado.mx/mj/documentos/noms.htm 1. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.2.

almacenamiento y distribución. Leche. Especificaciones sanitarias): Embalaje es el material que envuelve. secundarios. Leche. Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. Si el envase del producto lácteo presenta un daño mecánico. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado. contiene o protege debidamente a los envases primarios. El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. a la vez que faciliten su manipulación. el embalaje tiene que poseer un cierto grado de resistencia mecánica. Especificaciones sanitarias) y la Norma Oficial Mexicana. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. 75 . DISCUSIÓN DE RESULTADOS. (Cheftel y Cheftel. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias): En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. (Cheftel y Cheftel. múltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. 2000). este será un indicativo que el embalaje no le brindo una protección adecuada.SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. RESULTADOS Ejemplo: Embalaje: Resistente VALORES NORMALES Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene su resistencia mecánica a bajas temperaturas. 2000). fórmula láctea y producto lácteo combinado. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación.

Volumen II. Especificaciones sanitarias. NOM-091-SSA1-1994.gob. NORMA OFICIAL MEXICANA. Norma Oficial Mexicana. Zaragoza.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. 2.Nuestro resultado nos indica que los envases asépticos treta pack no presentan daños mecánicos CONCLUSIÓN. es un indicativo de que el embalaje no protegió al producto.3. Productos y servicios. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Recuperado de http://cofepris. Leche pasteurizada de vaca. Leche pasteurizada. SUSTENTO TEÓRICO 76 . (2000). Recuperado de http://www.3. 4ª reimpresión. J..: Editorial Acribia. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. NOM-184-SSA1-2002. Leche. Recuperado de http://cofepris.gob. Bienes y servicios.salud.colpos. España. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características sensoriales óptimas para el consumo humano. NMX-F-446-1984.PDF 3. Disposiciones y especificaciones sanitarias.mx/mj/documentos/noms. si el producto presenta un daño mecánico.C.1. H. Alimentos para humanos.salud. MANTEQUILLA 1.pdf 1. El embalaje del producto es útil para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada. Cheftel.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.htm 4. Cheftel. fórmula láctea y producto lácteo combinado.

(Astiasarán y Martínez. Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas. • La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen. 2003). cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidación ligera. a pesar de su elevado contenido graso. se originan algunos de los componentes deseables del flavor. 2000). por ejemplo acido láctico y diacetilo. Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia solida. • Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso. Por ejemplo. (Early. Los compuestos químicos responsables del típico flavor derivan de: • La propia grasa de la leche. táctiles. dan lugar a aromas a rancio y flavores extraños. imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que. gustativas. 2000). en los procesos de lipólisis y oxidación. potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca. que se producen en la cavidad bucal). tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. en forma de ácidos grasos de cadena corta o lactonas. realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa 77 . (Early. Textura y sensación que produce en la boca Las propiedades físicas de la grasa láctea. Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en: • Color y aspecto • Flavor • Textura y sensación que produce en la boca • Extensibilidad • Capacidad de conservación Color y aspecto El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla. que se debe a la presencia de beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave y ligeramente mate. (Early. pero cuando se encuentran en exceso. 2000). (Early. El flavor de la mantequilla. el producto no resulta desagradable grasiento. El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos químicos. que se deben a su peculiar composición en ácidos grasos y triglicéridos. en combinación con las propiedades de la microestructura de las fases grasa y acuosa. 2000).Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora.

Por lo tanto. En el caso de las mantequillas saladas. Extensibilidad La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta aproximadamente el 15%). En la mantequilla. se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite. e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5ºC. METODOLOGÍA MATERIAL • • 1 plato desechable 1 tenedor desechable MUESTRA • Mantequilla genuina (250 gr. Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa solida y la liquida. la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida. 2000). 2000). desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente antes de su uso. unido a su microscópico tamaño. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo si esta refrigerada o congelada. restringe el crecimiento microbiano por limitación de la disponibilidad de nutrientes. 2000). con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que “ligan” la grasa liquida y originan una estructura deformable. Capacidad de conservación La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua. PROCEDIMIENTO 78 . imparten al producto una textura “granulosa”. siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. 2000). (Early. Cuando no es asi.líquida. (Early. la concentración de sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos. La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18ºC. Si los cristales miden más de 20 µm.) de cualquier marca comercial. (Early. (Early.

79 . Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable. Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad Característico. homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Olor: Característico. cremoso . Consistencia: Debe ser firme. 2. (Alimentos para humanos. Característica. Mantequilla de leche o crema pasteurizada).1. viscosa y solida Si es extensible VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. Sabor: Característico. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad de conservación: • • • • Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad RESULTADOS (Ejemplo) CARACTERÍSTICA Color y aspecto RESULTADO Amarillo. La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. NMX-F-010-1982. Agradable.

R.cofepris. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Composición y propiedades. producto lácteo condensado azucarado. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. NMX-F-729-COFOCALEC-2008. productos lácteos fermentados y acidificados. 2.pdf 1.F. Recuperado de http://www.PDF SECUNDARIAS. Además de ser un indicativo de la calidad de la mantequilla. D. España.Los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas muestran que esta muestra de mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada. Martínez.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Zaragoza. Especificaciones sanitarias. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Segunda reimpresión. Mantequilla. Alimentos para humanos. Astiasarán. CONCLUSIÓN.A.colpos. Early. 3. especificaciones y métodos de prueba.: Editorial Acribia. ya que de ellas depende el rechazo o aceptación del producto por el consumidor. J. Norma mexicana. Sistema producto lechealimentos-lácteos-mantequilla-denominación. dulces a base de leche. 80 . Alimentos. Tecnología de los productos lácteos.gob. México. (2003).mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. R.. (2000). Recuperado de http://www.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. NMX-F-010-1982. Las características sensoriales de la mantequilla son muy importantes. I. Segunda edición. cremas. Productos y servicios. Traducción de Oria. M. Almudí.

Además de ser un parámetro de calidad. con la finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa. El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa.2. Como los glicéridos de los 81 .1. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL MÉTODO DE WIJS OBJETIVOS Determinar el índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs. SUSTENTO TEÓRICO La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado de insaturación y como sistema de identificación.3.

(Fennema. 1 probeta de 50 ml. Luego se adicionan 20 ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua destilada. en una mezcla de ácido acético y Cl4C. mas alto es el índice de yodo. Pesar 0. con llave de teflón 1 pinza para bureta 1 vaso de precipitados de 50 ml. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono. gota por gota.ácidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo. 1 soporte universal 1 bureta blanca de 25 ml. 2000). Noomen y Jellema. (Walstra. de solución de Wijs y se cierra el frasco con un tapón. Con una bureta se agrega. El resultado se expresa en termino de gramos de yodo absorbidos por 100 g. 2001). (Badaui. Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solución de almidón al 1% 82 . de muestra. El batido se realiza con mayor facilidad con una nata acida. Contiene algo más del 80% de grasa. La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado. Este índice se determina generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en una mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono.1 N hasta que aparezca un color amarillo paja. que se encuentra parcialmente cristalizada. una solución de tiosulfato al 0. no ofrece información acerca de la distribución y localización de las doble ligaduras. a una temperatura de 15. 2000). Geurts. mezclando el contenido lentamente 7. cuanto mayor es el grado de insaturación. 4.1 N Solución de almidón al 1% PROCEDIMIENTO 1. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos 6. 2006). El índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones. 5. El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo. REACTIVOS Tetracloruro de carbono Solución de Wijs Solución de yoduro de potasio al 10% Solución de tiosulfato al 0. Fundir la muestra y filtrarla 2. METODOLOGÍA MATERIAL 1 matraz erlenmeyer de 500 m 1 pipeta graduada de 20 ml.2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml.20ºC. 3. en la que se disuelve la grasa. Con una pipeta se adicionan 25 ml. (Early. liberando el exceso de yodo con IK y titulando con S2O3Na2 (método de Wijs).

8. CÁLCULOS Ejemplo: (16 ml – 8 ml. 12.08 I = -----------------------------------0.69 I = -----------------------------------0. 10. DATOS Y FÓRMULAS Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión: (Vt . 83 . Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece. Se agita la mezcla vigorosamente.69 = Equivalente del yodo m = Masa de la muestra en gramos.) X 0. en cm3.1N x 12.69 I = -----------------------------------m Donde: I = Índice de yodo Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco. 9. N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio. en cm3. Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra.2510gr. el yodo libre en exceso da un color azul intenso con el almidón.Vm) N x 12.2510gr.

Segunda edición. nuestro resultado está dentro de los valores normales reglamentarios. 3.I. España.: Editorial Acribia. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Traducción de Oria. Cuarta edición. si hay un número mayor de dobles enlaces por unidad de grasa (grado de insaturación). Química de los alimentos. CONCLUSIÓN. O. Madrid. Fennema.. R. (2000). Badaui.00. se altera con mayor rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento. Química de los alimentos. Tecnología de los productos lácteos. Almudí. M. Zaragoza. 2. España. España. El índice de yodo será más alto. VALORES NORMALES Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr.15 = 40. R. RESULTADOS Índice de Yodo = 40 gr.: Editorial Acribia. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. S. Segunda edición. Early. El resultado obtenido en la práctica de índice de yodo es de 40. Zaragoza. Así se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. El índice de yodo es útil para medir el grado de insaturación de las de las grasa de una mantequilla.R. 84 .: Editorial Pearson. Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturación. = 40. (2000). (2006). este análisis se realiza con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores.

(Badaui. Jellema. A. SUSTENTO TEÓRICO El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa. R. M. P.J. T. Primera edición. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula con acido clorhídrico valorado 0.3..4. 2006). Almudí. Noomen. es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos. 1. A. Walstra.3..1 N. METODOLOGÍA 85 . Geurts. (2001).. Traducción de Oria.: Editorial Acribia.

1 bureta blanca de 25 ml.3010 N=0. DATOS Ejemplo: A=14 B= 1. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo) 5. Se titula con acido clorhídrico valorado 0. Adicionar 50 ml de solución alcohólica de potasa 4. Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir esta lentamente a través del tubo.25g de mantequilla 3.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro. 1 probeta de 50 ml. Derretir la muestra y filtrarla 2.1 FÓRMULAS Índice de saponificación = (A-B) x N x 56. las gotas de grasa no deben separase 8. Se enfría la solución y se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador 9. de acido clorhídrico 0. La solución se lleva e ebullición durante 30 minutos 7. siguiendo los pasos anteriores. Pesar 0.1N utilizada para neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación. TÉCNICA 1.1 E 86 .5 E=0. 6. Se calcula entonces la cantidad en ml. Al mismo tiempo se realiza una prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa. 10. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 condensador de tubo 1 parilla eléctrica REACTIVOS Solución alcohólica de potasa Fenolftaleína como indicador Solución de acido clorhídrico 0. 1 pipeta graduada de 10 ml.2 a 0.1 n.MATERIAL E INSTRUMENTAL 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. Al suspender el calentamiento.

1 = 232. CONCLUSIÓN.1 x 56. El índice de saponificación de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular promedio de los acido grasos.9 0. lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla analizada. 87 .5) x 0. Es útil para conocer la pureza y calidad de la grasas.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N.CÁLCULOS Índice de saponificación = (14-1. E= Peso de la muestra de grasa RESULTADOS Índice de saponificación = 233 VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. Donde: A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa N= Normalidad de la solución de acido clorhídrico 56. (Alimentos para humanos. NMX-F-010-1982. Nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma oficial mexicana correspondiente. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Mantequilla de leche o crema pasteurizada): Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca.3010 g.

Mantequilla de leche o crema pasteurizada.4. sobre todo. 2003). (Astiasarán y Martínez. Cuarta edición. Química de los alimentos. (2006). Badaui. como indicador de parámetro de calidad. 2003). (Astiasarán y Martínez. la autooxidación. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina. los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y.El índice de saponificación mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de un gramo de grasa. es decir. NMX-F-010-1982.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. un excesivo 88 . Los ácidos grasos libres.3. Recuperado de http://www.PDF 1.: Editorial Pearson. Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos. Madrid. Alimentos para humanos. SUSTENTO TEÓRICO La magnitud de de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de acidez. que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa. España. 2. S. También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en acido oleico. La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la consiguiente liberación de ácidos grasos.colpos. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1.

de la fase acuosa. Separamos la grasa. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de ensayo. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100. el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. Dejamos reposar para separar la grasa. 2003). • Probeta de 100 ml • Bureta graduada • Embudo de vidrio • Tubo de ensayo REACTIVOS • • • Solución etanólica de KOH 0. (Astiasarán y Martínez. 4. La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxigeno ambiental por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación. 2000). fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-60ºC en baño de agua.1 n o NaOH 0. METODOLOGÍA MATERIAL • Erlenmeyer de 100 ml. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter. (Early. 2000). La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables. Este tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. lo más limpia posible. • Pipeta de 10 ml. 2. 5.grado de acidez. Agitamos para disolver la grasa. puede dar lugar a sabores desagradables y. neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína. La extensión de esta reacción puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite.1 N. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa. 3. PROCEDIMIENTO MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA) 1. (Early. Mezcla etanol-éter etílico 1:1. 89 . cuya extensión puede determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis como el test de Kreiss. además favorece los procesos oxidativos. Las grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa.

los valores normales son los siguientes: Grado de acidez en acido oleico: 22.6.1) p Donde: V= Volumen en ml de solución KOH N= normalidad de la solución KOH P= Peso en gramos de la muestra utilizada 28.2) p la solución álcali Índice de acidez = (V) (N) (56. (2003).1 g/100 g. RESULTADOS Nota: Condiciones de procedimiento. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIÓN FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 90 . Añadimos 5 mL de solución fenolftaleína y valoramos con utilizada (KOH) DATOS. VALORES NORMALES De acuerdo Astiasarán y Martínez. FÓRMULAS Y CÁLCULOS Grado de acidez = (V) (N) (28. ajuste con el facilitador.2= PM del acido oleico.

Segunda reimpresión.colpos. (Bergamo.. Mantequilla. R. Recuperado de http://www. SUSTENTO TEÓRICO Para el consumidor. México. 3. el envasado es muchas veces es la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. Practicas de grasa y aceites. (2000).1. Zaragoza. Recuperado http://www. J. Tecnología de los productos lácteos. Especificaciones sanitarias). I.PDF 1. M. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Alimentos para humanos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. dulces a base de leche. et al).pdf de 4. NMX-F-010-1982. España. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso.5. 91 . (Bergamo. R. Traducción de Oria.3. (2003). Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza.ulpgc. Segunda edición. Almudí.F. 2.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI.A. et al). productos lácteos fermentados y acidificados. Un producto bien conocido es más fiable que un producto completamente anónimo. Early.webs. Composición y propiedades.: Editorial McGraw-Hill interamericana. producto lácteo condensado azucarado. Alimentos. Astiasarán. Martínez. D. cremas.: Editorial Acribia.

dulces a base de leche. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. cremas. Las porciones de mantequilla. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. 92 . RESULTADOS Ejemplo: El envase de la mantequilla es de tipo sanitario. Productos y servicios. sin embargo. deben aparecer en los productos preenvasados individuales. Además. Mantequilla. químicas y sensoriales. Especificaciones sanitarias: 2.La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. higiénico y resistente. Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de aluminio-pergamino. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. en éstos se debe indicar la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. Mantequilla. químicas y sensoriales. Especificaciones sanitarias). dulces a base de leche. debe figurar en ésta toda la información necesaria. producto lácteo condensado azucarado. (Varnam y Sutherland. producto lácteo condensado azucarado. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. productos lácteos fermentados y acidificados. 1995). éste debe contar con la información a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. la indicación de lote y la fecha de caducidad. productos lácteos fermentados y acidificados. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. cremas. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario.

ingredientes y valor nutritivo. Segunda edición. Almudí.org/4934/1/7_lechefinal. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. Torjusen. Zaragoza. Recuperado de http://orgprints.cofepris.pdf 93 . acerca de su contenido. Traducción de Oria.VALORES NORMALES Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. (2000).. Proporciona información a la gente. tienen la función de proteger.: Editorial Acribia. Tecnología de los productos lácteos. R. Early. B. conservar y resistir a los procesos por los que pasa el producto. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. G. Productos y servicios. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://www.pdf 2. Los resultados de esta práctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboración y de venta al público. productos lácteos fermentados y acidificados. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. et al. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas.. R. H.. producto lácteo condensado azucarado. M. Es útil para informar el contenido neto que contiene la mantequilla al consumidor. España. químicas y sensoriales. cremas.gob. Mantequilla. CONCLUSIÓN. Bergamo. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. Wyss. Los envases de la mantequilla.

Serie 1.6.H. España. Primera edición. Mantequilla. 1. INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche y productos lácteos. dulces a base de leche. química y microbiología.3.3. (1995). Especificaciones sanitarias). Sutherland. A.P. Varnam. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la 94 . J.. Zaragoza. Terminología. producto lácteo condensado azucarado.: Editorial Acribia. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. cremas. productos lácteos fermentados y acidificados. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna.

productos lácteos fermentados y acidificados. indelebles y en colores contrastantes. Mantequilla. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. veraz. La etiqueta. nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de Economía. estarcido. grabado. (Compañía Applus + agroalimentario. Productos y servicios. con caracteres claros. precintado o anexado al empaque o envase del producto. 95 . fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. rótulo. Mantequilla. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. envase múltiple o colectivo. La información comercial: marca. Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. productos lácteos fermentados y acidificados.información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. 2009). denominación del producto. Especificaciones sanitarias). deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. impreso. debe sujetarse a lo siguiente: Generales La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara. Especificaciones sanitarias). METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma. marca. producto lácteo condensado azucarado. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. adherido. dulces a base de leche. visibles. en relieve o en hueco. inscripción. producto lácteo condensado azucarado. es el marbete. declaración del contenido. dulces a base de leche. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200. cremas. marcado. Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. cremas.

No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. asociaciones. aplicación.independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos. organizaciones. Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más. Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. excepto cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. gráfica o descriptiva que los productos. el que estará a disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida. Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio. La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes:”. los aditivos que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas. respaldados o aceptados por centros de investigación. su uso. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo. la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. 96 . ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. Específicas Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes. estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles. entre otros. Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto. Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). excepto en los ingredientes señalados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genérico.

deben reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones. Cuando se incluya la declaración nutrimental. la cual en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. grasa saturada ___g. los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto terminado. b) Las cantidades de proteínas. Información nutrimental. excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas o de intolerancia.En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada. es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energético. así como los coadyuvantes de elaboración. colesterol ___mg. Información complementaria A la nutrimental Se puede incluir información nutrimental complementaria. debe declararse como tal en la lista de ingredientes. 97 . Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma. Están exentos de declararse en la lista de ingredientes. los cuales pueden figurar con la denominación genérica. d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental. a excepción de los saborizantes y las enzimas. grasa monoinsaturada ___g. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales. Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). c) La cantidad de sodio. Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica.

debe anteponerse la palabra “Lote”. con caracteres claros. veraz. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). Cad. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual.. independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. Si Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS PRESENTA (observaciones) GENERALES Si Debe presentarse y describirse en forma clara. visibles. estar relacionada con la fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. se deben anteponer las leyendas: “Lote” y “Fecha de caducidad”. Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. o su abreviatura “L”. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. envase múltiple o colectivo. 98 .”. o las abreviaturas señaladas por esta norma.b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. señalando al menos mes y año. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. En el espacio en blanco citar la fecha. Si Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. fibra dietética ___g. d) Número de porciones por presentación. Cuando se identifique con el formato de fecha. indelebles y en colores contrastantes. almidón ___g.. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses.”. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. o Cad.

es obligatorio declarar lo siguiente: a) b) c) d) Contenido energético. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. entre otros. su uso. si si Información complementaria A la nutrimental debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. grasa monoinsaturada ___g. grasa saturada ___g. organizaciones.”. La cantidad de sodio. Las cantidades de proteínas. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. estar relacionado con la si 99 . hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). Cad. colesterol ___mg. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento)... Número de porciones por presentación. c) d) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. respaldados o aceptados por centros de investigación. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. Si Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. Cuando se incluya la declaración nutrimental. En el espacio en blanco citar la fecha. ESPECÍFICAS Lista de ingredientes Información nutrimental. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. señalando al menos mes y año. b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. aplicación. asociaciones. fibra dietética ___g. o Cad.si Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita.”. La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). almidón ___g. gráfica o descriptiva que los productos.

clara y fácil de leer. productos lácteos fermentados y acidificados. su valor nutritivo. Productos y servicios.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase.com/descargas/AG19. (2009). la fecha de caducidad. de tal manera que no induzca al error en el consumidor. Recuperado de http://www. Especificaciones sanitarias. Mantequilla. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna.cofepris.applusformacion. su cantidad. cremas. Compañía Applus + agroalimentario. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. producto lácteo condensado azucarado. Las etiquetas de la mantequilla tienen la función de asegurar la inocuidad del alimento. La etiqueta debe der legible. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene. CONCLUSIÓN. dulces a base de leche.pdf 100 .pdf NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Recuperado de http://www.gob. La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial mexicana correspondiente.

dulces a base de leche. dulces a base de leche. productos lácteos fermentados y acidificados. Se señala como embalaje.7. producto lácteo condensado azucarado. (Cheftel y Cheftel. SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura. Especificaciones sanitarias): 101 . Mantequilla. el embalaje tiene que posee un cierto grado de resistencia mecánica.1. cremas. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. Mantequilla. cremas. será un indicio de que el embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina. INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto cumpla con las características de embalaje necesarias para la protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias).3. producto lácteo condensado azucarado. 2000). productos lácteos fermentados y acidificados.

Mantequilla. RESULTADOS Ejemplo: El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana. dulces a base de leche. cremas. Especificaciones sanitarias): Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. almacenamiento y distribución. producto lácteo condensado azucarado. productos lácteos fermentados y acidificados.Al material que envuelve. productos lácteos fermentados y acidificados. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana. múltiples y colectivos. secundarios. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. producto lácteo condensado azucarado. cremas. Mantequilla. productos lácteos fermentados y acidificados. almacenamiento y distribución. Especificaciones sanitarias): 2. producto lácteo condensado azucarado. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. Envuelve. productos lácteos fermentados y acidificados. contiene o protege debidamente a los envases primarios. NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 102 . cremas. dulces a base de leche. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). Mantequilla. producto lácteo condensado azucarado. secundarios. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. cremas. a la vez que faciliten su manipulación. contiene o protege debidamente a los envases primarios. se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. a la vez que faciliten su manipulación. dulces a base de leche. múltiples y colectivos. Mantequilla. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). dulces a base de leche. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación.

gob. CONCLUSIÓN. producto lácteo condensado azucarado. cremas. sufra de algún daño mecánico que provoque el deterioro del producto. Cheftel. España. H. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Especificaciones sanitarias. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. dulces a base de leche. productos lácteos fermentados y acidificados.: Editorial Acribia. así como también evita el deterioro del envase de la mantequilla.. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Así como también tiene la función de facilitar la manipulación de los envases.pdf 103 .mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Mantequilla. Volumen II. El embalaje es útil para prevenir que el producto. 4ª reimpresión. Recuperado de http://www.C. Productos y servicios. (2000). Cheftel.El embalaje de la mantequilla si garantiza la protección del producto. J.cofepris. Zaragoza.

1.4. QUESO FRESCO

1.4.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO OBJETIVO Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las condiciones establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA11994(bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del queso muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elasticidad del producto. Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, con una gran elasticidad. Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la acidificación combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos frescos presentan una gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003). Schaw (1986) los caracteriza por una cuajada no prensada y un contenido elevado en agua, una débil sensación acida, una corta conservación y un producto que se consume sin período de maduración Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias).
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Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formación de un coagulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformación de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000). El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto número de transformaciones producidas en el transcurso de la maduración. Los compuestos responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (Ácidos, alcoholes, esteres, productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003). En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y al acetaldehído que contribuyen al carácter fresco del queso. (Mahauat y colaboradores, 2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en defectos del producto final. A continuación se explican los defectos del afinando (maduración), que influyen en las características sensoriales del mismo. (Mahauat y colaboradores, 2003). DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIÓN): Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres categorías de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003): • Defectos de textura e hinchazones

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Estos defectos pueden tener un origen tecnológico (pasta seca, fluida, queso de aspectos lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiológico (hinchazones precoces o tardías). • Defectos en el aspecto y formación de corteza

Pueden origen fúngico en la superficie de los quesos (“azul”, “pelo de gato”, o “piel de sapo”), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (“chancro”, manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.). • Defectos de sabor y de aroma o Defectos de sabor y de amargor Este defecto se detecta en los quesos de tipo pasta prensada, azules y de pasta blanda. Las responsables de la formación de estos péptidos amargos son las caseínas, sobre todo la β (fuertemente hidrófoba). Los agentes responsables son variados: la prensa residual, la plasmina, los Penicillium, los gérmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican rápidamente. o Sabor rancio Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de ácidos grasos libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las bacterias psicrotrofas, las lipasas naturales o de origen microbiano (gérmenes contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.). o Otros defectos de aroma y sabor Podemos citar en particular los olores a crucíferas, a patata, malta y celuloide, que provendrían de la degradación de ciertos aminoácidos, y olores a hongo de origen lipídico.

METODOLOGÍA MATERIAL • 1 plato desechable • 1 cuchillo MUESTRA • 1 queso fresco de 100 gr. PROCEDIMIENTO
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Característicos.. de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos. CONCLUSIÓN Las características sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptación del producto al consumidor.. Así como también son el primer parámetro para considerarlo como producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano. ya que era de consistencia untable. de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos al característico. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. agradables. Quesos: frescos. Especificaciones sanitarias). B. Ruiz de Huidobro. microbiológicas y sensoriales durante la maduración. El queso fresco tiene mayor contenido de humedad que el queso maduro. Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas. Alimentaria: 107 . sus valores normales son: Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable. madurados y procesados. Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus características sensoriales (consistencia. (2002). FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. suave. RESULTADO Untable. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro queso presenta las características de un queso fresco. Onega. Blázquez. sabor y aroma). RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICA Consistencia Aroma y sabor. un contenido elevado en agua. E. F.1.

García. 4. 108 . madurados y procesados. (2000). Jeantet.F. (Alimentos para humanos . NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994.4. conforme al dictamen de la norma mexicana. Biotecnología alimentaria.. (2003).mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1. expresados como cloruro de sodio. (Mahauat et al.pdf 1.. el cual es un ingrediente autorizado. Recuperado de la base de datos Dialnet. Mahauat.gob. México. NMX-F-360-S-1981.determinación de cloruros como cloruro de sodio). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Mahauat y colaboradores. por el método de Volhard. 113-122. Quesos: frescos.. se utiliza para enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo microbiano.cofepris. R.Revista de tecnología e higiene de los alimentos. La incorporación de cloruro de sodio en el queso tiene como objetivos: • Asegurar un desuerado complementario • Contribuir eventualmente a la formación de la corteza • Aumentar el potencial organoléptico del queso • Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas durante el afinado Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MÉTODO DE VOLHARD OBJETIVO Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco. M. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo humano. 2003). Brule.: Editorial Acribia. (2003). M. Especificaciones sanitarias. Bienes y servicios. G. 335. Tercera reimpresión.: editorial Limusa-Noriega. Primera edición. 2.2. D. 3.. Introducción a la tecnología quesera. Quintero. R. Ramírez.. M. Recuperado de http://www.

NMX-F-360S-1981.12H2O. además de su aporte nutricional. e interviene en la formación de la corteza. 0.Alimentos para humanos . et al. Durante el proceso de elaboración del queso. • Solución de nitrato de plata (AgNO3). 0. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos. • Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS). En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos. mercaptanos y ácidos grasos. Estas titulaciones se conocen como titulaciones argentométricas como por ejemplo los métodos de Mohr.determinación de cloruros como cloruro de sodio (Método de Volhard). (Vinasco. (NORMA MEXICANA. el cloruro de sodio es incorporado a través de la inmersión en baño de salmuera ó en la masa. 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. Fajans. El nitrato de plata es el reactivo precipitante más importante y se usa para determinar halogenuros. en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. • Material común de laboratorio. Gay-Lussac entre otros. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Pipetas volumétricas de 5 cm3 Buretas de 50 cm3. et al. en forma directa.1N. modifica la hidratación de las proteínas. posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado. Matraces Erlenmeyer de 250 cm3.1 N. aniones inorgánicos divalentes. si bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti. es decir se hace reaccionar el titulante. • Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2. Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitación. en este caso nitrato de plata. REACTIVOS Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard. 2002). 2007). 109 . cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. Volhard. con el analito para firmar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra.El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros.

M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr. A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso conocido.• Acido nítrico 6 N.B) N x 0.1 mg de sensibilidad. filtrar. 3. PREPARACIÓN DE MUESTRAS 1. Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. 0. excluyendo la muestra. 2. 2.x 100 M Donde: A = cm3 de solución de nitrato de plata 0. 2 y 3.1 N agregada en exceso = 3 mL B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. DATOS Y FORMULA Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio. Placa caliente o baño de arena.1 N.0585 % NaCl = -------------------------------.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio.2 mL N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0.1 N. CÁLCULOS Ejemplo: 110 . A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm 3 del indicador sulfato férrico amónico y pocos cm3 de ácido nítrico. empleados en titular el exceso de nitrato de plata = . 4. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales. Hacer un ensayo en blanco. siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1. lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 con agua. INSTRUMENTAL Balanza analítica con ± 0. Disolver las cenizas en ácido nítrico.1 N. hasta la aparición de un color café claro que sea permanente y detectable. mediante la siguiente expresión: (A . PROCEDIMIENTO 1.

Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para el ser humano. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio. los valores normales son los siguientes: % NaCl = 1-4%. (2001). 111 .8 % VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. Mahauat.: Editorial Acribia.. Primera edición.00819 x 100 = 0. así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimáticas durante el afinado. (2003). Jeantet. M. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1.0585 % NaCl = -------------------------------.2) 0. sin embargo al ser este queso fresco. para evitar la multiplicación de microorganismos. Introducción a la tecnología quesera. G.1 x 0.(3 – 0. el consumo del alimento debe de ser rápido. Brule. así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto.. R. CONCLUSIÓN El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del mismo.819 2 RESULTADO % NaCl = 0.= x 0.

gob. A. T. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición..: Editorial Acribia..unl...ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1 _p43_48. Traducción de Oria.. Recuperado de http://www. Recuperado de http://bibliotecavirtual. Jaramillo D. M.com/doc/504235/informe-de-analisis-Cloruros 5. Tercero.43-48. M. Betancourt R. (2002). L.. Geurts. Determinación de cloruro de sodio en quesos argentinos. Recuperado de http://www.Ciencias Veterinarias 1 (1).economia. P. Vinasco J..edu. Almudí. NMX-F-360-S-1981. Sbodio..scribd. M. Jellema. S.J.2.pdf 4. 112 . E. Minetti.pdf 3. Noomen. Zannier.mx/work/normas/nmx/1981/nmx-f-360-s-1981. A. A. Alimentos para humanos determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard). (2007). R. NORMA MEXICANA. (2001). Walstra. J. O. Análisis de cloruros.. Revista FAVE .

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