1. LECHE Y LÁCTEOS. Introducción De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos lecheros-). La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez, 2003). La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte. La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que a su vez, están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. El
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resto, corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo. Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y enriquecida. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis químicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales, atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales, cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa (resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno). En leche pasteurizada se han incluido la fosfatasa alcalina e inspección de envasado, etiquetado y embalaje del producto. Con lo que respecta a productos lácteos se analizaron los denominados como queso y mantequilla, en los cuales se contemplaron las características sensoriales, química proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice de acidez en mantequilla genuina), características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como también envasado, etiquetado y embalaje.

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1.1.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO Inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las características sensoriales en leche de vaca cruda. SUSTENTO TEÓRICO Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el daño antes de consumirla, además que es de importancia para el principio de un análisis. La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. (Astiasarán y Martínez, 2003). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999). Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de las vacas que reciben alimentos extraños, de la absorción de olores de establos sucios, de una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado. (Potter y Hotchkiss 1999). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede perder sus propiedades originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a través del animal: por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental.

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Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales. En ciertos casos. 2000). y se procede a la inspección. (Early. además de otros productos lácteos.• • La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se distribuye las vacas poco antes del ordeño o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeño).) Si la leche se conserva en un envase metálico capaz de disolverse en el líquido al estado de sales. • La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de consumo. la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a leche ese olor (esencia. con unas buenas prácticas de ordeño y sistema de limpieza y desinfección eficaces. Una muestra de leche de vaca bronca PROCEDIMIENTO 1. depende de numerosos factores relacionados con la producción en la granja. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. VALORES NORMALES De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). De modo accidental. son los siguientes: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opacó 4 . a menudo amargos y astringentes. etc. pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos químicos. RESULTADOS Ejemplo: Color: Blanquecino Sabor: Ligeramente dulce Olor: Característico Aspecto: Liquida. que incluso en cantidades muy pequeñas comunican a la leche su propio gusto. alquitrán. aparecen en la leche gustos metálicos. METODOLOGÍA MATERIAL • • Un vaso de pp. los valores normales. de 50 ml.

R. Almudí. et al. M.pdf 5. Leche. 91-106. 2. (1999).. Productos y servicios. 5 . por lo cual su calidad de esta leche bronca es aceptable.. J. Especificaciones sanitarias. 5ª edición. M.salud. España. 44 (1). D. Alimentos. FUENTE INFORMACIÓN 1. J. asociados a mastitis bovina en Tarímbaro. sabor. Segunda edición. color y aspecto están dentro de los valores normales. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. N. Zaragoza.gob.. Zaragoza. Además pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraños a la leche después del ordeño. Composición y propiedades. Por el contrario. doble densidad respecto al agua. causando un daño al ser humano. en caso de que la leche presentara sabores extraños se debe a ciertos componentes procedentes de la alimentación de las vacas que pueden pasar a la leche y dar lugar a la aparición de olores y sabores extraños. El análisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolépticas mostró que el olor. (2000).: Editorial Acribia. El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad.A. Michoacán. formula láctea y producto lácteo combinado. Técnica pecuaria en México. Chassin. Ciencia de los alimentos. O. Astiasarán. (2003). Hotchkiss.Aroma: Más o menos acentuado en función de sus componentes Textura: Liquida. Recuperado de desde http://cofepris. También pueden estar originados por cambios bruscos en la alimentación. Potter.. Martínez. México. (2006). 4. España. Segunda reimpresión. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base de datos Dialnet. Early. Tecnología de los productos lácteos. Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp.: Editorial Acribia. 3. R. Baizabal.: Editorial McGraw-Hill interamericana.F. Traducción de Oria. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. CONCLUSIÓN.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA12002. I.

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE. A temperaturas diferentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan. así como de las proporciones de estos componentes. 2007). por lo tanto.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura. la densidad también se incrementa. se puede obtener la corrección sumando o restando 0. 2007). cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. haciendo la lectura a 288 K (15°C).2.93 y la de los sólidos no grasos 1. aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C).1. consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua. La leche es una emulsión grasa en agua.1. Un tipo difundido de lactodensímetro.032. por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15º. es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. o bien 0.5. Determinación de la densidad en leche fluida): Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Quévenne.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. 2007). el número leído representa la densidad de la leche.2 a los grados leídos en el lactodensímetro. (Guía de trabajos prácticos. es el Quevenne. Determinación de la densidad en leche fluida).0002 a la densidad hallada. 6 . cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad. OBJETIVO Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. debe recurrirse a tablas especiales de corrección. Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC). Determinación de la densidad en leche fluida). (Guía de trabajos prácticos. (Guía de trabajos prácticos.

(Walstra. DATOS Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensímetro = 19ºC. Leer en la parte de menisco.La densidad de la leche es bastante variable. Probeta graduada de 500 ml. Homogeinizar la muestra totalmente. 7 . anotando la temperatura del termómetro interno del lactodensímetro. Geurts. Hacer la corrección al valor de la densidad. PROCEDIMIENTO 1.2 Kg · m-3 a 10ºC. de 500 ml. Durante la refrigeración. Densidad aparente = 1. 3. Noomen y Jellema. 5. el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15ºC). 2.030 Kg · m-3 si la materia grasa está completamente liquida. escala ºC. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado. Dos vasos pp. evitando la formación de espuma. dejándolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante. es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección . La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca. aumentando o restando el valor de la leche aparente. 4. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. 2001).0002 y después sumando o restando dicha cantidad. la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1. trasvasándola de un vaso de pp a otro. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro.029. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.

Especificaciones fisicoquímicas.030 y 1. expresados en g/cm3 o g/ml. La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que esta de leche está libre de sustancias que provocan su dilución La densidad de la leche presenta una correlación entre su contenido graso y no graso. 8 . ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche.0008 Lectura real= 1.producto leche-alimento-Lácteo.0298 g/cm3 o g/ml. NMX-F.0295 a 15ºC g/mL como mínima. La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación: Densidad = 1. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC. CONCLUSIÓN. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.700-COFOCALEC-2004 (Sistema.030-1. 4ºC x factor de corrección (. De acuerdo al norma mexicana.0002) = 0.033 a 15 °C). La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca está por debajo de los valores normales (1.0008 = 1. sanitarias y métodos de prueba).leche cruda de vaca.029 + 0.0298 g/cm3 o g/ml.CÁLCULOS Ejemplo Temperatura aparente . VALORES NORMALES Los valores medios se encuentran entre 1.033 a 15ºC. RESULTADO Densidad = 1.

(2001). Primera edición.J. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. P. mediante la aplicación de tiras reactivas.3. Noomen.ar/Cursos/TecnoII/guia.1.uba. A. M. 1.. Tecnología de alimentos II.. Traducción de Oria. Recuperado http://www. DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL MÉTODO DE TIRA REACTIVA OBJETIVO Determinar el pH de leche de vaca cruda. Walstra.PDF prácticos-laboratorio. con la finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada. (2007). Determinación de la densidad en leche fluida. Productos alimenticios para uso humano. Guía de trabajos de 3. A.qo.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982. T. 9 .: Editorial Acribia.colpos.pdf de 2.FUENTE INFORMACIÓN 1. Jellema. Universidad de Buenos aires. R.fcen. Almudí. Recuperado http://www. NMX-F-424-S-1982. Geurts..

(Walstra. 2001). este es el que se utilizará en esta práctica. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH. el pH determina la conformación de las proteínas.16 y 0. Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0. Otro método de medición de pH. pero hay que señalar que más que el acido láctico. se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). el pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global. (Walstra. Geurts. con una media de 6. El pH normal de la leche varía entre 6. En general. (Walstra. se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos y los grupos básicos disociados. 10 . 2001). 2003) El método de la Norma NMX-F-317-S-1978.7 a 20ºc.6-6. Noomen y Jellema. En parámetros anormales. valores superiores generalmente se observan en leches masticas. (Determinación de pH en alimentos). 2001). Por ejemplo. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. es por medio de tiras reactivas. mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. Geurts.8. (Universidad de Zulia.25 µml · L-1. La acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados. METODOLOGÍA MATERIAL • Vaso de precipitado • Tira reactiva • Agitador con magneto.SUSTENTO TEÓRICO Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado. Noomen y Jellema. pero cuando comienza la producción de acido. Noomen y Jellema. la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. Geurts.

ya que el pH que obtuvimos es de 6. (2001). DISCUSIÓN DE RESULTADOS. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. el pH oscila entre: pH = 6. Leer.6 – 6. Noomen y Jellema.PROCEDIMIENTO 1. comparando con la escala de colores.0 CONCLUSIÓN. El pH es un parámetro útil para conocer la acidificación de la leche. 3. Cuando comienza la producción de acido. RESULTADO Ejemplo: pH = 6 VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. 2. Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana. 4. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 11 . El pH de leche es muy dependiente de la temperatura. Vaciar leche a un vaso de precipitado Colocar la tira reactiva Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos. Los resultados obtenidos al realizarse la determinación de pH están por debajo de los rangos normales.8. Geurts.

J.4. OBJETIVO Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el método de la estufa.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. I. Leche. Noomen. Universidad de Zulia. A. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Composición y propiedades.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978. Recuperado http://www. Astiasarán.. (2003). (2003). Martínez. Geurts. D.pdf 2.. Recuperado de http://depa. de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias).. M. Facultad de ciencias veterinarias. Determinación de pH en alimentos. 12 . 1. SECUNDARIAS. A.: Editorial McGraw-Hill interamericana.colpos. Alimentos.pquim.: Editorial Acribia. Jellema. Traducción de Oria. Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de sólidos totales en %.A. Segunda reimpresión. Primera edición. 2.. formula láctea y producto lácteo combinado.J. R. (2001).unam.1. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. Walstra. NMX-F-317-S-1978.1. México. T. Almudí. P.F. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA.PDF de 1. encontrados en la leche por el método de la estufa.

constituye el extracto seco de leche. El fundamento es por el Método Gravimétrico. Dentro del mismo. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. El total de todos los componentes exceptuando el agua. las proteínas en suspensión coloidal. seguido de desecación a 98-100ºC. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. (Walstra. 2003). La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor. vitaminas. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.). (Early. 2001).5-13. Geurts.O. 2004). los sólidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando una parte alícuota de la muestra de leche y desecándola hasta peso constante a la temperatura especificada. se distingue entre el contenido es extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. en estufa hasta peso constante. METODOLOGÍA MATERIAL • 6 crisoles • 1 pinza para crisol 13 . 2004). sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución.C. Noomen y Jellema. El resto de sus constituyentes es lo que se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12.7% representados por la grasa en emulsión. lactosa. método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos.A. (Astiasarán y Martínez. Los componentes sólidos no grasos representan en promedio 8.SUSTENTO TEÓRICO El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12. el cual se basa en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. 2000). La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%).7%. Tradicionalmente. Método por arena o gasa): La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios.0 g por 100 mL de leche.

DATOS Ejemplo: Peso 1 = (Tara del crisol) = 27.4186 Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27. Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60ºC. Tomar el crisol con pinzas 2.1637 FÓRMULA % de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100 Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % humedad= 0. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche. 6.2549 x 100 0. 4. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente.INSTRUMENTAL • 1 balanza analítica • 1 desecador • Parrilla de calentamiento • 1 estufa de secado calibrada a 60ºC.2930 14 . 5. Pesar en la balanza analítica y anotar la lectura 3. Pesa nuevamente para determinar solido totales. PROCEDIMIENTO 1.1256.

Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994. CONCLUSIÓN. Humedad: 87. J.A. Método por arena o gasa. Alimentos.RESULTADOS % de humedad = 86.. (2000). Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de sólidos totales en los parámetros normales. España. Zaragoza. Tecnología de los productos lácteos.1% DISCUSIÓN DE RESULTADOS.salud.gob. Bienes y servicios. Segunda edición. (2003). Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Segunda reimpresión. con lo que respeta a humedad y sólidos totales en leche de vaca bronca. Early. Almudí. 2. Astiasarán. R. Recuperado de http://www. ya que un aumento del contenido de humedad influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. (1999). Composición y propiedades. FUENTE INFORMACIÓN 1.F. El contenido de humedad y de sólidos totales es una prueba útil ya que se utiliza para comprobar la composición del producto final. Los valores normales oscilan entre: Sólidos totales: aproximadamente 12. I. México.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Martínez.9966 % Sólidos totales = 13. M. R.html 15 . provocando la descomposición de la leche. 3.: Editorial Acribia. D.9%. Traducción de Oria.0034 % VALORES NORMALES De acuerdo a Potter y Hotchkiss.

Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados.. Universidad de Zulia. M. A.Quía práctica. Walstra. R. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. T. (2001)..gob. Recuperado de http://cofepris. J.5. P. Potter.org/documentos_archivos/STyGRASA. Productos y servicios. Primera edición. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Zaragoza. Almudí. Traducción de Oria.4. A.1. OBJETIVO Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el método de la mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinación de cenizas en alimentos). SUSTENTO TEÓRICO 16 .: Editorial Acribia.: Editorial Acribia. Noomen.salud. 1. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. (2004). N. España.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Hotchkiss. 5ª edición. (1999).pdf 2.lactologia. Parte II. Especificaciones sanitarias.. Ciencia de los alimentos. Jellema.pdf de 5.J. Recuperado http://www. SECUNDARIAS 1. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA. Geurts.. Leche.

Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sódico) y como fase coloidal insoluble (fosfatos). Mg. volatilización o cambio de estructura). proteína (principalmente caseína). varían no solo en composición (a excepción de la lactosa) sino también en sus propiedades químicas. GENERALIDADES Los principales componentes de la leche son: grasa. Cl y fosfato. Se denomina minerales totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). (Potter y Hotchkiss 1999). 2001). Además. pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión. (Early. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • Crisoles Mufla Pipeta de 5 ml. como la lecitina. los nucleótidos y un complejo vitamínico con riboflavina). el más abundante es el citrato. descomposición. En la mayoría de los productos lácteos las cenizas se determinan por incineración de la muestra a unos 500 ºC. Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. 2000). el resto se encuentra asociado a proteínas y.El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la materia orgánica. Ca. Na. que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada. Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales. en menor proporción. (Walstra. Noomen y Jellema. La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. 2003). Geurts. Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. (Astiasarán y Martínez. físicas y biológicas. azúcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie animal. De H2SO4 PROCEDIMIENTO 17 . la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades traza. formando combinaciones orgánico fosforadas. Los principales son K. 5 ml. Las sales están solo parcialmente ionizadas.

2357 . de H2SO4 concentrado.2357 Peso 3 = (Crisol + muestra después de la mufla) = 27.7 % Rango1 0. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (crisol vacio) = 27.83 % 18 . Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % de cenizas = 27.9439 28.9452 .9452 FÓRMULA % de Cenizas = Peso 3 – Peso 1 x 100. son de acuerdo a Walstra y cols. 4 Colocar en mufla por 4 horas a 450ºC.57-0.1 Rotular un crisol con clave y pesar → peso1 2 Crisol con muestra → peso2 3 Crisol con muestra más 5 ml.45% 0.45% VALORES NORMALES: Los valores normales.9439 Peso 2 = (crisol + muestra) = 28.0013 = 0.2918 RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0. (2001): Componente Cenizas Contenido medio en la leche 0.27.9439 x 100 = 0.0045 x 100 = 0.27.

Noomen. Almudí.: Editorial Acribia. J. A. R.CONCLUSIÓN. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. (2000). (1999). España. M.A.1. M. Recuperado de http://www. NMX-F-066-S-1978. (2001). Potter.J. Zaragoza. Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas están por debajo de los valores establecidos.: Editorial Acribia. España. La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinación de constituyentes individuales. 2. Walstra. calcio y hierro. R. P.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978. México.. SECUNDARIAS. 4. Jellema. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. (2003). solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales... Tecnología de los productos lácteos. Primera edición.. Composición y propiedades. N.PDF 19 . I. Martínez. 5ª edición. .. J. Ciencia de los alimentos. Astiasarán. Traducción de Oria. Zaragoza. A. fosfatos. Geurts. Almudí. R. 1. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. 3. T. D.F. Segunda edición. Segunda reimpresión. por ejemplo cloruros. Traducción de Oria.: Editorial Acribia.colpos.: Editorial McGraw-Hill interamericana. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. Determinación de cenizas en alimentos. Hotchkiss. Alimentos. Early. Las cenizas son el contenido de materia inorgánica que presenta la leche. El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. Es una prueba útil para comprobar el contenido de minerales que presenta la leche de vaca.

Estas son: 20 .6. OBJETIVO Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría mediante el dictamen de la norma oficial mexicana. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. SUSTENTO TEÓRICO La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. NOM-155-SCFI-2003 (Leche. información comercial y métodos de prueba). especificaciones fisicoquímicas.6 y 6. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.8.1.1.

La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0. 3. la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas: Acidificación espontánea y coagulación láctica.7 g/L expresada en acido láctico.01 -0. Noomen y Jellema. información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.1. el fenómeno se produce a temperatura ambiente. 21 . micrococos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0. especificaciones fisicoquímicas. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. 4. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad.01%) y la albumina (menos de 0. utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8. la caseína flocula (la leche “se corta”). la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. estafilococos. reviste particular importancia económica. que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. como así también a la leche tratada térmicamente. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. (Manual de análisis de alimentos de la UAM).02 %). Acidez proveniente de la caseína. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). En general.08%) y de fosfatos. etc. La leche generalmente tiene una acidez de 1. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. enterococos. Geurts. (Walstra. los citratos (0.3 que corresponde al fin de la titulación.1 N utilizando fenoltaleína como indicador o. en su caso.050. valorando no solo el volumen o masa de leche. El primer caso. Este proceso también puede ser debido a la presencia de gérmenes tales como bacterias coliformes. La lactosa se transforma en acido láctico. 2001). sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche.001%). “Acidez desarrollada”. Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis. Si la acidez es de entre 60 y 70ºD.3 a 1. 2. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. La determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la cantidad de acido láctico formado en la leche. Si la acidez alcanza los 35 o 40ºD y se somete la leche a ebullición.

5 N = 0.1 M = 10. REACTIVOS • Solución 0. Estos gérmenes se desarrollan bien a baja temperatura. Micrococcus liquefaciens. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido láctico de la leche acida o acidificada. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno. DATOS Ejemplo: V= 1. por lo que pueden coagular la leche refrigerada. Los productos de degradación que aparecen en la leche le dan generalmente un “sabor amargo”. en frasco gotero. Penicillium y Mucor. Bureta. comienza la degradación de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. En una pipeta para titulación ponerle NaOH. Los gérmenes productores de sustancias similares al cuajo son también proteolíticos y pueden coagular la leche aunque la acidificación no sea muy importante. Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. Cuando el acido láctico desaparece.Coagulación con acidez baja. Bastoncillos de vidrio Pipeta volumétrica Matraz de 500 ml. la caseína flocula debido a la presencia de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus. 2. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Vaso de pp. Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum. Proteólisis o putrefacción. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa.22 22 . agregarle 3 gotas de fenolftaleína. En este caso. PROCEDIMIENTO 1. 3.1 de NaOH valorada • Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%.

FÓRMULA Acidez (g/L) = V x N x 90 M DONDE V= son los mililitros de solución de NaOH 0.7 g/L expresada en acido láctico.3 a 1. información comercial y métodos de prueba): Acidez: 1. gastados en la titulación.5) x (0. RESULTADO Acidez = 1.3 g/L VALORES NORMALES De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. especificaciones fisicoquímicas.1) x 90 10.1 N. 23 .22 gr. N = Es la normalidad de la solución de NaOH M = Es el volumen de la muestra en mL CÁLCULOS Acidez (g/L) = (1. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.

Determinación de acidez expresada como ácido láctico en leche en polvo. A. D. 2. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Nuestros resultados están dentro de los valores normales de acido láctico. reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 1. Secundarias. Recuperado de http://www.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Lácteos. UAM. Manual de análisis de alimentos. Noomen.La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido láctico en cantidades normales.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 3. especificaciones fisicoquímicas.economia. Martínez.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.PDF 24 .. Composición y propiedades.: Editorial Acribia. Recuperado de http://www..A. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.pdf 5.pdf UAM.uam. información comercial y métodos de prueba)...pdf 4. NORMA OFICIAL MEXICANA. (2003).F. Traducción de Oria. Jellema. Primera edición. A. La acidez de la leche se debe a la caseína. J. Almudí. CONCLUSIÓN. R. Walstra.colpos. I. T. NOM-155-SCFI-2003 (leche.gob. Alimentos. Segunda reimpresión. (2001). M. Manual de análisis de alimentos.J. México. sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. Recuperado de http://www. Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal. Alimentos. http://www.. P. es producida por la degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda. Geurts.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986. Astiasarán. NMX-F-206-1986.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.

La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el acido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio.7. En este método de Kjeldahl-Gunning. DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA. esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido débil.1. OBJETIVO Determinar el (%) de caseína. en el cual se puede titular el amoniaco con un acido fuerte.1.6 y posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning. SUSTENTO TEÓRICO La caseína se precipita con acido acético en su punto isoeléctrico a pH 4. se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y 25 . como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el método rápido.

la caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche. la cuajada. (Walstra. 2001). muchos residuos de prolina y poco de cistina. Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no tienen estructura secundaria ni terciaria. aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultracentrifugación. Son estables a los tratamientos térmicos. estabilizadas mediante cargas eléctricas.6 a 20ºC (insolubles en medio acido). la caseína precipita prácticamente en forma pura. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Después de la adición de cuajo. se contrae expulsando suero. Las caseínas son hidrofóbicas. leche. 2001). Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. Es el 78% de la proteína total. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando la titulación por un factor empírico. información comercial y métodos de prueba): La caseína es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes coagulantes en la leche. Noomen y Jellema. la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable. ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos (ácidos). Geurts. El gel. Geurts. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. se produce acido libre en proporción a la cantidad de las proteínas presentes. especificaciones fisicoquímicas. Por acidificación de la leche hasta pH 4. pasteurización y deshidratación entre otros. Noomen y Jellema. información comercial y métodos de prueba). Se sintetizan en la glándula mamaria. el cual depende de la proporción de caseína albumina. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). tiene una carga bastante elevada. METODOLOGÍA 26 . Sus características son. 2001). estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte de los glóbulos grasos. (NOM-155-SCFI-2003. Geurts. Precipitan a pH de 4. (Walstra. Noomen y Jellema. (Walstra. Para la determinación rápida de proteínas en la leche se usa la titulación con formol. El método se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido neutralizada. La caseína se puede separar de la leche. • • • • • Se encuentran en suspensión coloidal. especificaciones fisicoquímicas. Solo forman hélices α cortas y casi no presentan estructura terciaria. Son pobres en aminoácidos azufrados.6. o lo que es lo mismo. Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes.acelerar la digestión.

• 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón. 1. Después de vire de color en la determinación del grado de acidez titulable. PROCEDIMIENTO 1.1001 CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA 27 .MATERIALES • 3 matraces erlenmeyer de 250 ml. 1. Mezclar y reposar por 5 minutos. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%. • 1 pipeta volumétrica de 10 ml. Mezclar los tres matraces por separado.1 La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0. 2. 4. Retitular las tres alícuotas. Preparar las titulaciones. Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones. 3. 6. DATOS Ejemplo: Gasto de NaOH 2º TITULACIÓN 1. • NaOH al 0. adicionando dos gotas de indicador.1 N. 5. REACTIVOS • Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. TIPO DE MUESTRA Leche Bronca 1º TITULACIÓN.1 ml. Promedio del volumen= 1. • 1 soporte universal • 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp. • Formol neutro. por ello se debe sacar un promedio del volumen o a la media.1 ml. 3º TITULACIÓN.1 ml. anotar estos tres últimos volúmenes.

7-3. VALORES NORMALES Los valores normales. Niveles bajos de caseína indican una mala calidad de la leche en su composición química.672 % RESULTADOS % de caseína= 1.7%. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo.9309 N -. es de suma importancia saber el contenido de ella en la leche.6 % Rango 1 1.x= 1. son de acuerdo a Walstra y cols.1 ml. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.52% 1.------1. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. ----------------------------. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 28 .5 % 1. Por ser el componente principal de proteínas en la leche. NaOH/0.1 ml. El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada esta dentro de los parámetros normales CONCLUSIÓN La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina. (2001): Componente Caseína Contenido medio en la leche 2.

NORMA OFICIAL MEXICANA. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA. o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria. A. Primera edición. 1. Composición y propiedades.. NOM-155-SCFI-2003.economia. (2001). Algunos ganaderos añaden agua a la leche para aumentar el volumen. (Early. Alimentos. SUSTENTO TEÓRICO Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso. 2.8. no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza. Traducción de Oria. 2000). R. Recuperado de http://www. D. A. 29 . Leche. esta es una operación fraudulenta muy conocida. I. el almidón es una mezcla de dos polisacáridos. México. información comercial y métodos de prueba.J.. P. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. Noomen. Jellema. Geurts. M. J.. como por ejemplo. amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina. la cual indicaría que ha sido adulterada. T. Martínez. Walstra.1.F.A. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. El aguado puede ser consecuencia de un accidente. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos..: Editorial McGraw-Hill interamericana.. Almudí.: Editorial Acribia.1. OBJETIVO Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda. especificaciones fisicoquímicas. polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6.pdf 3.gob. (2003). Astiasarán. Segunda reimpresión. esto es debido a la acción de complejos coloreados.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.

METODOLOGÍA MATERIALES • Cápsula de porcelana. 2. RESULTADOS Ejemplo: Leche bronca: Negativo VALORES NORMALES Negativo para leche bronca. Algunos conservantes. Los contaminantes no sólo son de procedencia externa. Por ejemplo. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los tanques de leche. 2000). como el agua oxigenada y la formalina. 2000). (Early. (Early. Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. Observar la coloración. o incluso en su interior. Agregar 5 gotas de Lugol. (Early. REACTIVOS • Lugol PROCEDIMIENTO 1. La sal o el azúcar se utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen descender el punto crioscópico. también llegan a la leche desde la propia vaca. 30 . • Pipetas graduadas. 2000). se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 3.Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia granja. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse del ordeño. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostral en el tanque. para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos.

Por tal motivo nuestro resultado fue negativo. mediante el dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.A.: Editorial Acribia. (2001). SUSTENTO TEÓRICO La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas. la cual indicaría una mala calidad higiénica de la misma.F. P. Tecnología de los productos lácteos. R.El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada ya no se presento la aparición de una coloración azul. M. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.. A. España. La carga 31 . Traducción de Oria. J. Jellema. Almudí. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Secundarias 1.9. Almudí. CONCLUSIÓN.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Noomen. La calidad de la leche es de suma importancia. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA CRUDA OBJETIVO Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda.: Editorial Acribia. Traducción de Oria. 1. Martínez.. D. A. Walstra. Segunda edición. 2. Early. Primera edición. (2000). Segunda reimpresión. del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño. M. Zaragoza. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede ocasionar un daño al ser humano. T.J. Composición y propiedades. R. Alimentos. México. R. Astiasarán.. (2003). Geurts. I.. ya que la leche de vaca debe de presentar las características físicas y químicas naturales de la misma. Especificaciones sanitarias). Leche.1.

pelos de roedor o alguna materia extraña se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio. manos de los operadores y todos los instrumento limpios.leche cruda de vaca. es toda aquella sustancia. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. (Early. Leche. PROCEDIMIENTO 1. fragmentos de los mismos. fórmula láctea o producto lácteo combinado. La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios.700-COFOCALEC-2004 (Sistema. sanitarias y métodos de prueba).producto leche-alimento-Lácteo. La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Es decir sin toda aquella sustancia. debe de estar libres de materia extraña. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. METODOLOGÍA MATERIAL • Una caja de petri. La materia extraña. Bienes y servicios. Cuando se ordeña. fórmula láctea y producto lácteo combinado.Especificaciones fisicoquímicas.microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. Así lo indica la Determinación de materia extraña en leche. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de materia extraña dentro de la leche. 2000). 32 . ya sea manual o mecánicamente. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. 2000). de la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche pasteurizada de vaca. así como también de la norma mexicana. Así lo indica la NOM-091SSA1-1994. Disposiciones y especificaciones sanitarias). Especificaciones sanitarias). considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. Los insectos enteros. Leche pasteurizada de vaca. mientras que la leche mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. hay que tomar el máximo de precauciones para la limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas. (Cheftel y Cheftel. NMX-F.

700-COFOCALEC-2004. (2000). R.producto leche-alimento-Lácteo. Leche. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extrañas a lo largo y ancho de la muestra extendida sobre la caja petri.C. Early. 2.gob. Recuperado de http://cofepris. Especificaciones sanitarias). 4. R. las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad. sanitarias y métodos de prueba. Segunda edición. Zaragoza. Tecnología de los productos lácteos. H. (2000). NMX-F. fórmula láctea y producto lácteo combinado. España. 4ª reimpresión. La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche. Almudí. Traducción de Oria.RESULTADOS Ejemplo: Materias extrañas= Negativo VALORES NORMALES Materias extrañas = Negativo. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. M.: Editorial Acribia.Especificaciones fisicoquímicas. 3. CONCLUSIÓN.: Editorial Acribia. Zaragoza.salud. Cheftel. tampoco se observan materia ajena a la composición normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz. Cheftel. Sistema.. Volumen I.pdf 33 .leche cruda de vaca. España. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. J. indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento.

el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.gob. NOM-155-SCFI-2003 (leche. OBJETIVO Determinar la proteína en leche de vaca cruda por el método de micro kjeldahl mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. información comercial y métodos de prueba): Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono.10. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Norma Oficial Mexicana. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.htm 1. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR MICRO KJELDAHL.5. especificaciones fisicoquímicas. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. NOM-155-SCFI-2003 (leche. Disposiciones y especificaciones sanitarias). Recuperado de http://cofepris. especificaciones fisicoquímicas. Leche pasteurizada de vaca. información comercial y métodos de prueba). 34 .1.salud.mx/mj/documentos/noms.

La oxidación convierte el nitrógeno presente en sulfato amónico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido. lo que junto con la presencia del catalizador. β-caseínas. 2000). El método tradicional para determinar el contenido en proteínas de la leche y productos lácteos es el Kjeldahl. En la glándula mamaría se encuentran seis productos genéticos mayoritarios: αs1-caseinas. Cada una de estas proteínas exhiben polimorfismo genético porque son productos de genes autosómicos. Esta reacción libera el amoniaco del sulfato amónico. El análisis consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado y sulfato potásico. Las proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difícil separar los componentes puros. cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. acelera la velocidad de la reacción. La leche contiene 30-36 g/l de proteína total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. por lo que se denominan proteínas séricas. (Fennema. (Fennema. METODOLOGÍA INSTRUMENTAL • Equipo de digestión con control de temperatura ajustable • Unidad de destilación y titulación. αs2-caseinas. La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche. alélicos y predominantes. la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. 2000). Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso. El contenido de nitrógeno medido en la muestra. con sulfato cúprico como catalizador. Noomen y Jellema. caseínas y proteínas del suero. κ-caseínas. la mezcla se alcaliniza añadiendo una disolución concentrada de hidróxido sódico. El objetivo de la adición de sulfato potásico es elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico. A continuación el amoniaco se destila o en una solución de acido bórico o en otro ácido y se determina la valoración. (Walstra. 2000). Cuando se completa la digestión.El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación de 500 mL • Tubos de digestión y destilación MATERIALES 35 . β-lactoglobulinas y αlactoalbúminas. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.38. 2001). Geurts. puede expresarse como proteínas multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor empírico. (Early. En el caso de la leche y productos lácteos ese factor es 6. Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche esta en forma de proteínas. La proteínas de la leche pueden fácilmente separase en dos fracciones. consecuentemente.

esto es normal. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión. La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente. la solución debe ser clara y libre de material sin digerir. continúe la ebullición cuando menos por una hora. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). Al término de la digestión. Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución. adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo. para después integrarse nuevamente a la solución. para el control de la espuma. PROCEDIMIENTO Digestión Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde). Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual.5 horas.1N Indicador Wesslob Tabletas Kjeldahl comerciales La preparación de la muestra se presenta en la norma antes mencionada. reducir la tasa de extracción de vapores). cada 20 minutos. 36 . Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales. Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente. con el extractor conectado en el equipo de digestión.75 a 2. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores.• • Probeta de 50 mL Material común de laboratorio Soluciones reactivas • • • • • • • • Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno) Hidróxido de sodio al 40% Sulfato de Potasio Sulfato de Cobre pentahidratado Acido bórico al 2% Solución de ácido clorhídrico 0. El tiempo aproximado de digestión es de 1. Después de enfriar la solución a temperatura ambiente. Se colocan los tubos. Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo.

05 mL. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). N es la normalidad del ácido clorhídrico. El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando él % de nitrógeno obtenido por el factor de 6. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0.38.014 son los miliequivalente del nitrógeno. Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperación del método. en mL. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción. Nota. asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico. 0.Destilación Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación. M es la masa de la muestra en gramos. % recuperación sulfato de amonio = 99% Glicina = 98% FORMULA Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El nitrógeno presente en la muestra. Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación.1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro.Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula: Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche 37 . Retirar el matraz de recepción.. Destilar hasta obtener un volumen de ≥ 150 mL.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------M % de proteínas = % de nitrógeno x factor Donde: V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación. Titular el destilado con HCl 0. expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula: V x N x 0.

014 Factor = 0.= 0.4 x 6.1 x 0.DATOS Y CÁLCULO Ejemplo: V = 0.4 0.5 % Resultado % de proteínas = 2. (2001): Proteína total = Componente Contenido medio en la leche (% p/p) Proteína 2 3.007 gr.3-4.25 2.5% VALORES NORMALES Los valores normales.02 x 0. son de acuerdo a Walstra y cols.007 gr.02 N = 0.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------.38 =2. % de proteína = 0.1 M = 0. Miliequivalentes del nitrógeno = 0.4 Rango 1 (% p/p) 38 .

España. Traducción de Oria. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. R. (2000). De acuerdo la norma mexicana. (Sistema. 2. Química de los alimentos. La leche que presenta valores normales de proteínas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. Zaragoza. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos.1. las proteínas totales se dividen en tres calases. FUENTE INFORMACIÓN 1.: Editorial Acribia. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales.producto leche-alimento-Lácteo. Early. Fennema.leche cruda de vaca. 3. NMX-F. Sistema. El resultado obtenido esta dentro de los parámetros normales de en leche de vaca. El contenido de nitrógeno se presenta en el 95% como proteínas.700-COFOCALEC-2004. lo cual es un indicativo de calidad y su composición química es estable. R. sanitarias y métodos de prueba. Almudí. 2. España. O.9 28 a 29. M.Especificaciones fisicoquímicas. Segunda edición.9 DISCUSIÓN DE RESULTADOS. CONCLUSIÓN. 39 . sanitarias y métodos de prueba).: Editorial Acribia. Segunda edición.producto leche-alimento-Lácteo. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. Zaragoza. Tecnología de los productos lácteos.Especificaciones fisicoquímicas.leche cruda de vaca.700-COFOCALEC-2004. (2000). y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Proteínas totales g/L) Clase A Clase B Clase C ESPECIFICACIÓN ≥ 31 30 a 30.R. NMX-F. Por lo tanto es de importancia saber el contenido de proteínas en leche de vaca.

especificaciones fisicoquímicas. OBJETIVO Determinar grasa butírica en leche de vaca cruda por el método de Gerber. NOM-155-SCFI-2003. A. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. NOM-155-SCFI-2003 (leche.4. P. mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. (2001). NOM-155-SCFI-2003 (leche. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico. 1.11.. información comercial y métodos de prueba. Traducción de Oria. el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa. información comercial y métodos de prueba).pdf 5.. Leche. Jellema. T.gob. Primera edición. 40 . A. Recuperado de http://www. especificaciones fisicoquímicas. Noomen. NORMA OFICIAL MEXICANA.: Editorial Acribia. Almudí. especificaciones fisicoquímicas. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO GERBER. M. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. R.J. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.economia. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. Walstra. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. información comercial y métodos de prueba): La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas.1. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Geurts..

y por lo tanto. (Walstra. formando una capa intermedia. para lograr la ruptura de la emulsión. Noomen y Jellema. Todas las reacciones entre el resto de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a través de la membrana del glóbulo graso. que es muy variable. Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. La disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila. De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). La fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos. detergentes). la grasa láctea se altera fácilmente originando aromas y sabores extraños. Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche. entre ellos. Esta película está formada por proteínas. 2001). Geurts. En esta membrana es fácilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades. 2001). (Astiasarán y Martínez. 41 . Geurts. Estos glóbulos se hallan rodeados de una película protectora denominada membrana haptógena. de Gerber (Gerber. la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942). Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico. y la parte hidrófoba. mayor diámetro tendrán los glóbulos grasos. puede concentrarse fácilmente por desnatado espontáneo. (Walstra. 2003) Prácticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos. A su vez.Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa. los glicéridos hacia el interior. provocando que los glóbulos grasos se unan entre si y suban rápidamente hacia la superficie formando la nata. Este fenómeno también puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. La leche es una emulsión diluida de grasa en el plasma. la determinación del contenido graso es de gran importancia ya que: • • • • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Por otra parte. Entre ambas se encuentran. de la composición de la grasa. proteínas y fosfolípidos. Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche. Noomen y Jellema. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. con un diámetro que oscila entre 2 y 10 µ (el diámetro varía según la raza de vacuno productor). los fenómenos de cristalización de la grasa láctea dependen de numerosos factores. un compuesto similar a la queratina. muy frágil.De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión (70% de los mismos son saturados). Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados. La consistencia de los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalización de la grasa. Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1.

• Tapones tipo Gerber. que luego de la evaporación de estos. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier.0.. que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana. Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester.808 a 0.2 mL de ácido sulfúrico. INSTRUMENTAL 42 . al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón. el Lactronic. debe entenderse agua destilada. añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico. 11 mL de agua destilada. cuando se indique agua. Alcohol amílico 98% v/v. no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie.005 a 20ºC aproximadamente al 90%. Nota.Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican. Bros 1925). etc. MATERIALES • Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros. de peso específico de 0.818 g/mL.0 mL ± 0. deben calibrarse. METODOLOGÍA REACTIVOS Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico. cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. densidad a 20°C de 0. 3.Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa.810-0.05 mL de alcohol amílico.812 a 20°C. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10. Acido sulfúrico puro. colocando en un butirómetro. libre de óxido de nitrógeno y otras impurezas. de peso específico 1.0 mL ± 0. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1. Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza. En lugar de alcohol amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol.820 +/. Después de 24 h de reposo. se determina mediante pesada del extracto graso seco. • Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC.

Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces. Agitar los butirómetros en dos tiempos. 11. en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa. 43 . Nota: La preparación de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes ya mencionada. de la siguiente manera: 3. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro. resistente a soluciones ácidas. para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen). Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla. 2. 5. hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva. 4. Tapar el butirómetro. con toda la escala completamente inmersa. permitiendo que el ácido de la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. utilizando el pulsador como punto de presión. Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos. invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado). depositándola en los butirómetros. sin interrupción y sin inversiones. ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica. Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela. 8. 9. Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura. se introducen en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico.• • • Butirómetro de vidrio. a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. usando el medidor automático. Mezclar la muestra a analizar. Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para sumergir los butirómetros en posición vertical. Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C. se añade 1. Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga.0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor automático. 7. 6. 10. cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro. Para terminar. La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver. PROCEDIMIENTO 1.

La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa. repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el resultado. 13. Una vez concluida la centrifugación. se calcula de la siguiente manera: B-A Donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa.3. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El contenido de grasa presente en la muestra. haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro. Expresando el resultado en (w/w). informar este último.0 = 3. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.12. colocar los butirómetros. Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v). información comercial y métodos de prueba). B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100 mL de leche. durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa).0% 44 . especificaciones fisicoquímicas. es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. con la escala hacia arriba. Ajustar la columna de grasa. en un baño María a 65°C. Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos.5 A= 3. DATOS (ejemplo) B= 3.5. es decir gramos/100 g de leche. Nota: los Criterios de aceptación están mencionados en la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche.0 FORMULA Grasa Cruda = B-A CALCULO Grasa cruda = 3. expresado en porcentaje. indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v. se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche. girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala. 14.

0% VALORES NORMALES Los valores normales.Especificaciones fisicoquímicas. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Grasa butírica g/L) Clase A Clase B Clase C DISCUSIÓN DE RESULTADOS ESPECIFICACIÓN ≥ 32 31 20 Los valores de esta práctica se encuentran dentro de los valores normales. son de acuerdo a Walstra y cols. valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores normales. (Sistema. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. la grasa butírica se divide en tres calases. (2001): Componente Grasa Contenido medio en la leche 4. De acuerdo la norma mexicana. NMX-F. lo cual es un indicativo de la calidad y de la composición química estable de la misma. sanitarias y métodos de prueba).5 1. FUENTE INFORMACIÓN 45 .producto leche-alimento-Lácteo.leche cruda de vaca.5-5.700-COFOCALEC-2004. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca. CONCLUSIÓN La determinación de grasa es una determinación que es utilizada para saber el contenido de este componente químico y la estabilidad de la misma.RESULTADOS Grasa cruda = 3.0 Rango 1 2.

A. soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. A.700-COFOCALEC-2004.. Universidad de Zulia. Astiasarán. NOM-155-SCFI-2003.Especificaciones fisicoquímicas.pdf 4.1.A. Fennema. (2000).org/documentos_archivos/STyGRASA. especificaciones fisicoquímicas. I.12. 1.: Editorial Acribia. NMX-F.J. P. sanitarias y métodos de prueba.R. Química de los alimentos. R. 46 . España. Zaragoza. Walstra. especificaciones fisicoquímicas. (2001).economia. OBJETIVOS Determinar la lactosa en leche de vaca cruda.. Segunda reimpresión. Martínez. Sistema. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA BRONCA. Noomen. Leche. Alimentos.1. 2. México. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica.leche cruda de vaca.pdf 5. NORMA OFICIAL MEXICANA. M. 3. según el método de Lane y Eynon.gob. Almudí. información comercial y métodos de prueba). Facultad de ciencias veterinarias.producto leche-alimento-Lácteo. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados. O. información comercial y métodos de prueba.F. D. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. (2003). Composición y propiedades. Primera edición. Jellema. (2004).: Editorial Acribia. Recuperado de http://lactologia. Geurts.. T. J. Segunda edición. conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI2003 (leche. SUSTENTO TEÓRICO La determinación de lactosa se basa utilizando una muestra de leche.. Secundarias 1.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Traducción de Oria. Recuperado de http://www.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

Así lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azucares de la leche en: •

Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructuosa. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.

De acuerdo a Martínez y Astiasarán, (2003), la lactosa (glucosa + galactosa), es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los componentes más constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en función del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La lactosa es, además, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que varíe significativamente la composición. Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por lo contrario, es el más sensible a la acción microbiana (se genera acido láctico por fermentación). La lactosa se presenta en dos formas α y β, con una relación de equilibrio β/α = 1.68 a 20ºC. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma característico de la leche. (Fennema, 2000). La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma β es la que se digiere con más facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la leche comercial es la forma α hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/ 100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la forma “beta”. La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar ordinario. (Astiasarán y Martínez, 2003). METODOLOGÍA REACTIVOS • Acetato de zinc • Acido acético glacial • Ferrocianuro de potasio
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• • • • • • •

Sulfato de cobre pentahidratado Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Tartrato de sodio y potasio Azul de metileno Lactosa anhidra pura Acido benzoico

Nota: La Preparación de soluciones será de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. MATERIALES • • • • • • • • Matraz volumétrico de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 500 mL. Pipetas volumétricas de 5 mL. Pipetas graduadas de 5 mL. Bureta de 50 mL graduada en décimas. Placa caliente. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar. 2. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul. DATOS Y FORMULA La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente fórmula:

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250 / V (100) (F) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------M

g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche Donde: V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B. M es el peso de la muestra. F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa. CALCULO Ejemplo: 250 / .1 (100) (0.00018) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------- = 5 10 gr. g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3

RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.

VALORES NORMALES De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), la lactosa presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO Lactosa g/L DISCUSIÓN DE RESULTADOS
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ESPECIFICACIÓN 43 a 50

. el cual es el carbohidrato característico de la leche. Jellema. 2. P.leche cruda de vaca.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. España. México.Especificaciones fisicoquímicas. se produce tanta leche como lactosa Por lo tanto la cuantificación de lactosa es útil para comprobar alguna adulteración en la leche de vaca. Primera edición. .: Editorial McGraw-Hill interamericana.J. Zaragoza. Martínez.recuperado de http://www. Alimentos.Nuestros resultados están dentro de los valores normales. información comercial y métodos de prueba). lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche. establecidos por la normatividad mexicana.. 3. (2003). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. J. NMX-F. Química de los alimentos. Noomen.. Geurts. Segunda reimpresión. Composición y propiedades. D. Walstra. A. Fennema.F. 50 .economia.producto leche-alimento-Lácteo. NOM-155-SCFI-2003 (leche. M. Sistema. O.pdf 5.. sanitarias y métodos de prueba. La lactosa determina la cantidad de leche. ya que presentaría mayor volumen de leche que de lactosa.. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.: Editorial Acribia. NORMA OFICIAL MEXICANA. I. T. CONCLUSIÓN. FUENTE INFORMACIÓN 1. R. especificaciones fisicoquímicas. 4. A.gob. (2001). Almudí.R.: Editorial Acribia.A. La lactosa es un azúcar reductor. Traducción de Oria. Astiasarán. Segunda edición.700-COFOCALEC-2004. (2000).

1. (Sistema.5 mL NaOH 0. ya que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor.Especificaciones fisicoquímicas. ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22.1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor. con la consiguiente disminución del pH. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 72º. La siguiente prueba se basa: Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche. En parámetros anormales. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance 51 .13.1. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. sanitarias y métodos de prueba). abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche restira un tratamiento térmico.producto leche-alimento-Lácteo. que presenta la leche de vaca cruda. por lo que floculan. lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal). se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA. NMX-F.700-COFOCALEC-2004. valores superiores de la acidez. OBJETIVO Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides con leche.leche cruda de vaca.

salino. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La formación de grumos (reacción positiva). realmente no es una prueba confiable. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo. 2003) METODOLOGÍA MUESTRA • Leche de vaca cruda REACTIVOS Y MATERIALES • • • • • Alcohol etílico al 72% v/v Tubos de ensaye de 10 ml. Pipetas de 20 ml Alcoholímetro o aerómetro graduado Probeta PROCEDIMIENTO 1. Expresar el resultado como positivo o negativo. (Universidad de Zulia. RESULTADOS Ejemplo: Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo VALORES NORMALES Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo 52 . agregar 2 ml de alcohol etílico al 72% v/v. por lo que no resistirá al proceso térmico de la pasteurización. que las hacen más susceptibles a la congelación. pero en este sentido. mezclar y observar si hay formación de grumos. es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada.

Especificaciones fisicoquímicas. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. Sistema.DISCUSIÓN DE RESULTADOS En resultado de nuestra práctica resulto negativo. FUENTES DE INFORMACIÓN 1.pquim.pdf 53 . sanitarias y métodos de prueba.unam. NMX-F. Facultad de ciencias veterinarias. Recuperado de http://depa. ya no se observaron grumos (partículas coaguladas de caseína).leche cruda de vaca.producto leche-alimento-Lácteo. 2.700-COFOCALEC-2004. Universidad de Zulia. por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad. CONCLUSIÓN La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda. (2003).mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693.

que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. (Sistema. el número de leucocitos.1.leche cruda de vaca. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana.producto leche-alimento-Lácteo. La siguiente prueba se basa: Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC. Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros. sanitarias y métodos de prueba). Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina.14. la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. el periodo de exposición a la luz. el tipo de microorganismo. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad. entre ellos.Especificaciones fisicoquímicas. mediante el tiempo de reducción del azul de metileno. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA OBJETIVO Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. 54 .1. NMX-F. la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba.700-COFOCALEC-2004. se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano. pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción.

(Universidad de Zulia. estéril a 110 ºC. 3. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas. 1 vaso de pp. se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante. 2003) En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan. esterilización) a que se ha sometido la leche. anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno. cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Solución de azul de metileno al 1%. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno. (Biblioteca digital de la universidad de chile). 1 pipeta graduada de 5 ml. 2.mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae. por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de conservación de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche. Por otra parte. a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma: 55 . microorganismos termodúricos). Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles. el tiempo de reducción tiende a reducirse. Se incuba a 38º C en la estufa. EQUIPO • Estufa PROCEDIMIENTO 1. Bacillus subtilis. 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC. mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción.

Especificaciones fisicoquímicas. algunas veces menos. Recuperado de http://mazinger. Sin embargo cuando las condiciones higiénicas no son buenas.sisib. Sistema. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.leche cruda de vaca.producto leche-alimento-Lácteo.700-COFOCALEC-2004. Facultad de ciencias veterinarias. Universidad de Zulia. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Una leche obtenida en condiciones adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox. la leche de mezcla recién ordeñada puede contener un número de microorganismos muy superior. es directamente proporcional al número de gérmenes. determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche. (2003).cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte08/04.000 ufc: ml -1. Las precauciones higiénicas que se toman durante y después del ordeño mecánico. Recuperado de 56 . 10. También determinan su número. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro. 3. CONCLUSIÓN.html 2. NMX-F.uchile. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. incluyendo los patógenos para el hombre. La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno.Tiempo de decoloración 5 horas 2 a 4 horas Menos de 2 horas Número estimado de bacterias por mL 100 000 a 200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones Calidad de la leche Buena Buena a regular Mala RESULTADOS (ejemplo) El resultado de la determinación de reductasa es: 0% de decoloración en 7 horas. sanitarias y métodos de prueba. Biblioteca digital de la universidad de chile.

1. LECHE DE VACA PASTEURIZADA 1.pdf 1.2.http://depa. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA.1.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. en la cual se desarrolla esta práctica. en la cual se desarrolla esta práctica.pquim. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el método enzimático por papel indicador.2. 1. Ver descripción de la página 21.unam.2. SUSTENTO TEÓRICO 57 .2. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA. Ver descripción de la página 3.3.2.

La leche se incuba con el fenilfosatosódico y a continuación se añade el indicador. fórmula láctea y producto lácteo combinado. C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4 Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente. Por lo tanto. Productos y servicios. el test de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada. La leche contiene varias fosfatasas. fórmula láctea y producto lácteo combinado. significa que su tratamiento no ha sido correcto. El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2.La leche cruda contiene varias enzimas. que cataliza la hidrólisis de monoésteres de fosfato.). La determinación de la actividad enzimática mediante el “test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente como control de la pasteurización de la leche. (Potter y Hotchkiss. (Potter y Hotchkiss. es el fenilfosatosódico y el reactivo indicador la 2. aunque no todas la bacterias lácticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurización.6dibromoquinonacloroimida (B. Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del ácido fenolfosfórico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos orgánicos en los que se basa la prueba de la fosfatasa. La mayor parte de la enzima está en la membrana de los glóbulos grasos y. por lo tanto.1. 58 . 1999).Q. Leche. Esta enzima tiene unas características de destrucción térmica muy parecidas a las condiciones de temperatura. si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada. la fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis. el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. Leche. Especificaciones sanitarias).6. supera un determinado nivel. 1999). (Walstra. Noomen y Jellema. La fuente de fenol. Si la fosfatasa activa está presente. NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. 2001).1). en dicha prueba.C.3. Especificaciones sanitarias). De acuerdo a la norma oficial mexicana. cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610 nm. la de mayor importancia para la salud pública es la fosfatasa alcalina. Geurts.tiempo empleadas en la pasteurización. el método se basa en la siguiente explicación. La inactivación de la enzima garantiza que todos los microorganismo patógenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos durante el tratamiento térmico. La más conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3. dicloroquinonacloroimida. también la mayoría de las bacterias. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. obteniéndose un color azul. la aparición de un color azul indica una pasteurización inadecuada o bien recontaminación de la leche con un producto no pasteurizado.

2. la leche cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinación de la fosfatasa alcalina. para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda. PROCEDIMIENTO. los cuales están presentes en las bacterias. órganos de animales y también en leche cruda Durante la fabricación de los productos lácteos. 1.La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas. Panreac). indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurización). INSTRUMENTAL • Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. Sumergir la tira brevemente en la leche. La determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo. 3. RESULTADOS Ejemplo: Fosfatasa alcalina = Negativa VALORES NORMALES 59 . Agitar para escurrir el exceso de líquido. (Phosphatesmo MI. 4. (Phosphatesmo MI. Entonces la incubación ya puede pararse. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. METODOLOGÍA MUESTRA • 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada MATERIAL • • Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI). La presencia de este enzima termosensible en la leche. Panreac).

Hotchkiss.. fórmula láctea y producto lácteo combinado. CONCLUSIÓN. Ciencia de los alimentos. Nuestro resultado es negativo. Geurts.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Especificaciones sanitarias.Fosfatasa alcalina = Negativa DISCUSIÓN DE RESULTADOS.pdf 2.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo. Panreac. La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina después de su pasteurización. M. J. Almudí. (n. Determinación de Fosfatasa Alcalina en leche. Leche. Phosphatesmo MI. P. N. Recuperado de http://www. Walstra. T. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.d). Control de la pasteurización de la leche. A. porque en el proceso de pasteurización se destruye esta enzima.panreac. esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina.. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. (2001). Primera edición. Noomen.pdf 3. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Traducción de Oria..J.salud. Recuperado de http://cofepris..gob.: Editorial Acribia. Potter. Zaragoza. (1999). A. Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche. 60 . lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada. 5ª edición. Jellema. Productos y servicios. España. 4. R.: Editorial Acribia.

Un producto bien conocido es más fiable que un producto 61 . Ver descripción de la página 32. 1. además de servir para informar al consumidor. (Bergamo. et al).2.5. 2000). SUSTENTO TEÓRICO La finalidad del envase es la de contener.2. Especificaciones sanitarias). en la cual se desarrolla esta práctica. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Leche. También facilitan la venta del producto y su empleo. en la cual se desarrolla esta práctica. el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. 1. Para el consumidor. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.2.4.6. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. Ver descripción de la página 47. proteger y conservar los alimentos. (Early. fórmula láctea y producto lácteo combinado.1.

NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados. NOM-155-SCFI-2003 (leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado. especificaciones fisicoquímicas. datos sobre su valor nutritivo. estos envases permiten identificar fácil y rápidamente una marca y por esta razón. El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados. química y sanitaria. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Leche. suministran mucha más información sobre el producto. fórmula láctea o el producto lácteo combinado. Realmente. Leche. Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. 2000). Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas técnicas de envasado y. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. En los últimos años. marca. 2000). destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. como su fecha de caducidad. (Early.completamente anónimo. (Early. conservando su integridad física. son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos con marcas propias. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. en el contexto general de la industria alimentaria. los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas innovaciones. Disposiciones y especificaciones sanitarias): 62 . De acuerdo a esta norma. información comercial y métodos de prueba): Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Es cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche. etc. las industrias lácteas también se han beneficiado de los avances en el envasado. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea y producto lácteo combinado). (Bergamo. El envase múltiple. et al). preenvasado para su venta al consumidor. Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico. Leche pasteurizada de vaca. el producto se puede presentar en envase colectivo o envase múltiple. el envasado aséptico es el proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. Leche pasteurizada de vaca.

De forma resumida. Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. (Early. • Emplearse en una concentración de 30 al 50%. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. • En caso de utilizar peróxido de hidrógeno. Leche. llenarse en ausencia de aire. fórmula láctea y producto lácteo combinado). Formación del envase Llenado del envase Cierre hermético del envase. 2000. • Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. ser impermeables a los olores y / o a los gases. • No debe degradar el material del envase. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. • No debe reaccionar con el producto. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Leche. Envasado aséptico. Pre esterilización del material envasado. éste debe cumplir con lo siguiente: • Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases. impedir el paso de la 63 . 2000). Ronkilde Poulsen (1982) señalo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar el producto y además. Especificaciones sanitarias). Productos y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado. de acuerdo a Early. se puede encontrar leche ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribución y venta de alimentos refrigerados resulta más difícil). las fases del proceso son. el equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción. El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y prácticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo. El envasado aséptico de la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminación del producto que ya ha sido esterilizado. Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes características: • Tener actividad esporicida. que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido.Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. químicas y sensoriales.

evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la materia grasa y prolongando el tiempo de conservación del producto Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lámina de aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase. fórmula láctea y producto lácteo combinado. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Una capa de papel cartón que confiere al envase resistencia y rigidez en la que están impresos los texto y diagramas. Leche. fecha de caducidad y lote.luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas. Una capa de LDPE que sirve de unión entre el cartón y la lamina de aluminio. El material del envasado es laminado (Tetra Pak. éste debe contar con la información a que se refiere la presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Uno de los formatos mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón Tetra Brik. fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente: Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. identificación del responsable del producto. Leche. Productos y servicios. tales como productos de panificación. cereales. Una lamina de aluminio que actúa de barrera para los gases e impide el paso de la luz al interior del envase.. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. chocolate u otros alimentos. Especificaciones sanitarias). Leche. 1994) y está formado por las siguientes capas: • • • • • Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartón de la humedad ambiental y evita que se borren la impresiones. debe figurar en ésta y en cualquier cara del producto visible al consumidor. Especificaciones sanitarias): 64 . toda la información sanitaria establecida en este ordenamiento. En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios.. etc. deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio.

NOM-091-SSA11994 (Bienes y servicios. El envasado de la leche debe ser aséptico para evitar la contaminación del producto por microorganismos. Disposiciones y especificaciones sanitarias). Leche pasteurizada de vaca. Así como también de cumplir con las funciones de proteger. VALORES NORMALES Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. al presentar lo establecido por la norma oficial mexicana correspondiente. Leche. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. Leche. Productos y servicios. RESULTADOS Ejemplo: Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 65 .2. Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes para proteger. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. e informar al consumidor. fórmula láctea y producto lácteo combinado. contener. Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada. llenarse en ausencia de aire. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. químicas y sensoriales. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. se realizo bajo condiciones de asepsia. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias). conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y aporte nutritivo que lleva dentro. conservar al producto. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. CONCLUSIÓN. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA.

(2000).pdf 2. fórmula láctea y producto lácteo combinado. NORMA OFICIAL MEXICANA. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. Zaragoza.org/4934/1/7_lechefinal. et al. Early.2. G.: Editorial Acribia. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. Bergamo. Recuperado de http://cofepris. información comercial y métodos de prueba.. R. NOM-091-SSA1-1994. Traducción de Oria. España. 1.pdf 1. Tecnología de los productos lácteos.gob. Leche. Bienes y servicios.gob. H.salud.FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Productos y servicios.salud.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. R. Wyss. Recuperado de http://cofepris.htm Secundarias. Recuperado de http://orgprints. 3. Segunda edición. M.mx/mj/documentos/noms. Disposiciones y especificaciones sanitarias. INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA 66 .mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. B.7. especificaciones fisicoquímicas. NOM-155-SCFI-2003. Leche. Torjusen. Almudí.. Recuperado de http://www. NORMA OFICIAL MEXICANA.pdf 4..economia.gob.

marcado. 2009). información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. fórmula láctea y producto lácteo combinado. NOM-155-SCFI2003 (leche. especificaciones fisicoquímicas. CODEX STAN 1-1985. De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. adherido. CODEX STAN 1-1985. en la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. precintado o anexado al empaque o envase del producto. Leche pasteurizada de vaca. (Compañía Applus + agroalimentario. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. NOM-155-SCFI-2003 (leche. Leche. grabado. Disposiciones y especificaciones sanitarias): La etiqueta es el marbete. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA. (Compañía Applus + agroalimentario. impreso. excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: • Nombre del alimento • Lista de ingredientes 67 . marca. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. CODEX STAN 1-1985. 2009). Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. inscripción. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. estarcido.OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. en relieve o en hueco. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. especificaciones fisicoquímicas. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. rótulo. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS.

además de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002SCFI. Las etiquetas que contengan los productos leche. Los productos objeto de esta Norma. NOM-155SCFI-2003 (leche. La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. en su caso.• Contenido neto • Nombre y dirección • País de origen • Identificación del lote • Marcado de la fecha • Instrucciones para el uso METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. información comercial y métodos de prueba). La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana. información comercial y métodos de prueba): Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. Requisitos obligatorios de información 68 . especificaciones fisicoquímicas. deben indicar lo siguiente: Requisitos generales del etiquetado 1. ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características de los mismos. pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso. fórmula láctea y producto lácteo combinado. NOM-155-SCFI-2003 (leche. 3. deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras. NOM-184SSA1 y NOM-185-SSA1. describirse y presentarse de forma tal. NOM-008-SCFI. empleo o preparación. NOM-030-SCFI y. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. deben contener la información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables. con la NOM-086-SSA1. a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. 2.

.". calzada. por ejemplo: “Producto Español”. debe aparecer en el envase con un tamaño de al menos 25% mayor del tamaño en que se exprese el contenido neto.". independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias). "Producto de. País de origen Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos. Contenido neto Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI. “Producto Uruguayo”. u otras análogas... únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo combinado.". de manera enunciativa más no limitativa. manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo. De esta forma. de conformidad con lo establecido por la NOM-030SCFI-1993. deberán citarse. por ejemplo: "Hecho en. número exterior e interior. debe indicarse en la etiqueta el nombre. en caso de existir. En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador. denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del producto durante su comercialización.. sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte. los datos siguientes: nombre o denominación de la avenida. Para productos importados. y código postal. “Producto Estadounidense”.Denominación comercial La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo establecido en los requisitos generales del etiquetado.. calle. Lista de ingredientes Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretaría de Salud. "Fabricado en. 69 .. La denominación comercial. siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto. según sea el caso. Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos. Nombre y domicilio fiscal Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación. seguida del país de origen del producto. de forma tal que sea clara y visible para el consumidor.

no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. expresado en g/l o en %. salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no permita ver el interior. Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables. visibles. la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase.Identificación del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo. Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la 70 . Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. la marca. debe figurar en ésta toda la información necesaria. La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma. además de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables. la denominación comercial y el contenido neto del mismo. con cualquier indicación que permita su rastreabilidad. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. indelebles y en colores contrastantes. Información nutrimental Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y proteína. sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos. cuando menos con el mismo tamaño y de manera igualmente ostensible. de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. la identificación del lote al que pertenece. la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español. Fecha de caducidad La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros. Sin embargo. El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase. Presentación de los requisitos obligatorios Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor.

aliviar. minerales o proteínas (aminoácidos). tales como vitaminas. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización correspondiente. Estos podrán declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al consumidor.Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. en su caso. Cuando se empleen designaciones de calidad. . siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma.misma. conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en esta norma. es facultativa y.Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir.Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. Instrucciones de uso Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones especiales de uso o consumo. impresa o gráfica.Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos. Información adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita. Declaraciones prohibidas de propiedades Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: De propiedades . tratar o curar una enfermedad. Que inducen a error 71 . . . éstas deben ser fácilmente comprensibles. empleo o preparación. trastorno o estado fisiológico. sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma. .Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. Requisitos opcionales de información. que puede estar presente en otro idioma. deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso. no debe sustituir. La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta norma oficial mexicana. evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor.

RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS Requisitos generales del etiquetado Requisitos obligatorios de información Denominación comercial Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y domicilio fiscal País de origen Identificación del lote Fecha de caducidad Información nutrimental Requisitos opcionales de información Declaraciones prohibidas de propiedades PRESENTA SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO VALORES NORMALES Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana. CODEX STAN 11985. incluso los comparativos y superlativos. excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica. . información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. "salubridad". . (especificaciones fisicoquímicas. 72 . tales como "genuinidad".Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o bebida no alcohólica. excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables..Declaraciones de propiedades sin significado.Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio. "sanidad".

FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. la fecha de caducidad. 2005 y 2008). Leche.PDF 73 .pdf 4. 1. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991. instrucciones de uso. su contenido neto. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente.salud.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. los ingredientes y valor nutritivo que contiene la leche de vaca pasteurizada.codexalimentarius.economia. 2001.applusformacion. en el cual se da a conocer el nombre del producto. Recuperado de http://www.pdf 2. NORMA OFICIAL MEXICANA. Leche pasteurizada. la identificación de lote. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.pdf Secundarias. NOM-155-SCFI-2003.gob. Productos y servicios. las declaraciones que no debe de presentar por que podría inducir un error en el consumidor. Es una fuente de información para el consumidor. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del alimento. CONCLUSIÓN.net/search/advancedsearch. Leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 1999. Especificaciones sanitarias. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. información comercial y métodos de prueba. 2003.DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios.gob. Alimentos para humanos. NMX-F-446-1984.do 3. especificaciones fisicoquímicas. la identificación y origen del producto.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984. (2009).com/descargas/AG19.colpos.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Recuperado de http://www. Recuperado de http://www. Recuperado de http://www. Recuperado de http://cofepris. Compañía Applus + agroalimentario.

8. INSPECCIÓN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.salud. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NORMA OFICIAL MEXICANA. Especificaciones sanitarias).2. Leche. Recuperado de http://cofepris.2. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.mx/mj/documentos/noms.gob.htm 1. 74 . fórmula láctea y producto lácteo combinado. NOM-091-SSA1-1994.

Leche pasteurizada de vaca. este será un indicativo que el embalaje no le brindo una protección adecuada. contiene o protege debidamente a los envases primarios. (Cheftel y Cheftel. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. (Cheftel y Cheftel. fórmula láctea y producto lácteo combinado. el embalaje tiene que poseer un cierto grado de resistencia mecánica. Leche. Especificaciones sanitarias): Embalaje es el material que envuelve. 75 . Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. Disposiciones y especificaciones sanitarias): En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. 2000). En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. almacenamiento y distribución. 2000). Leche. Especificaciones sanitarias) y la Norma Oficial Mexicana. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. múltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte.SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. fórmula láctea y producto lácteo combinado. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. secundarios. RESULTADOS Ejemplo: Embalaje: Resistente VALORES NORMALES Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene su resistencia mecánica a bajas temperaturas. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Si el envase del producto lácteo presenta un daño mecánico. a la vez que faciliten su manipulación. El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico.

Recuperado de http://cofepris. Cheftel..colpos. (2000). Cheftel.gob.gob. H.1. NMX-F-446-1984. NOM-184-SSA1-2002. fórmula láctea y producto lácteo combinado. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características sensoriales óptimas para el consumo humano. España.salud. Zaragoza. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. MANTEQUILLA 1. NOM-091-SSA1-1994. Volumen II. 4ª reimpresión. NORMA OFICIAL MEXICANA.3. Recuperado de http://cofepris.htm 4. Norma Oficial Mexicana.: Editorial Acribia.mx/mj/documentos/noms. Bienes y servicios. Leche.3. El embalaje del producto es útil para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada. 2.Nuestro resultado nos indica que los envases asépticos treta pack no presentan daños mecánicos CONCLUSIÓN.C.pdf 1. Especificaciones sanitarias.salud. es un indicativo de que el embalaje no protegió al producto. Disposiciones y especificaciones sanitarias. SUSTENTO TEÓRICO 76 . J.PDF 3. Recuperado de http://www. si el producto presenta un daño mecánico. Leche pasteurizada. Leche pasteurizada de vaca. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984. Alimentos para humanos. Productos y servicios.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.

(Early. Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia solida. el producto no resulta desagradable grasiento. (Early. Textura y sensación que produce en la boca Las propiedades físicas de la grasa láctea. pero cuando se encuentran en exceso. Los compuestos químicos responsables del típico flavor derivan de: • La propia grasa de la leche. a pesar de su elevado contenido graso. 2000). (Early. (Early. Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en: • Color y aspecto • Flavor • Textura y sensación que produce en la boca • Extensibilidad • Capacidad de conservación Color y aspecto El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla. en combinación con las propiedades de la microestructura de las fases grasa y acuosa. El flavor de la mantequilla. imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que. 2000). que se producen en la cavidad bucal).Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. dan lugar a aromas a rancio y flavores extraños. táctiles. se originan algunos de los componentes deseables del flavor. Por ejemplo. Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas. (Astiasarán y Martínez. que se deben a su peculiar composición en ácidos grasos y triglicéridos. por ejemplo acido láctico y diacetilo. 2000). 2000). cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidación ligera. realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa 77 . potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca. que se debe a la presencia de beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave y ligeramente mate. en forma de ácidos grasos de cadena corta o lactonas. • La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen. • Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso. 2003). gustativas. tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. en los procesos de lipólisis y oxidación. El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos químicos.

desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente antes de su uso. Cuando no es asi. (Early. la concentración de sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos. unido a su microscópico tamaño. (Early. 2000).líquida. (Early. la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida. 2000).) de cualquier marca comercial. En la mantequilla. 2000). METODOLOGÍA MATERIAL • • 1 plato desechable 1 tenedor desechable MUESTRA • Mantequilla genuina (250 gr. con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que “ligan” la grasa liquida y originan una estructura deformable. se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite. e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5ºC. Capacidad de conservación La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua. Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa solida y la liquida. 2000). (Early. Extensibilidad La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta aproximadamente el 15%). En el caso de las mantequillas saladas. imparten al producto una textura “granulosa”. PROCEDIMIENTO 78 . siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. Si los cristales miden más de 20 µm. Por lo tanto. restringe el crecimiento microbiano por limitación de la disponibilidad de nutrientes. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo si esta refrigerada o congelada. La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18ºC.

Olor: Característico. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad de conservación: • • • • Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad RESULTADOS (Ejemplo) CARACTERÍSTICA Color y aspecto RESULTADO Amarillo. 79 . La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. NMX-F-010-1982. Agradable. viscosa y solida Si es extensible VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. Mantequilla de leche o crema pasteurizada). Sabor: Característico. Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable. homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Característica. 2. Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad Característico. (Alimentos para humanos. cremoso . Consistencia: Debe ser firme.1.

: Editorial McGraw-Hill interamericana. Sistema producto lechealimentos-lácteos-mantequilla-denominación. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Recuperado de http://www. especificaciones y métodos de prueba. productos lácteos fermentados y acidificados. Norma mexicana. Recuperado de http://www.PDF SECUNDARIAS.F. (2003).Los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas muestran que esta muestra de mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada. Segunda reimpresión. Segunda edición. Especificaciones sanitarias. Martínez. R. Composición y propiedades.A. Productos y servicios. Alimentos para humanos. M. 2. Tecnología de los productos lácteos. (2000).colpos. Zaragoza. ya que de ellas depende el rechazo o aceptación del producto por el consumidor. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. NMX-F-729-COFOCALEC-2008. I. Las características sensoriales de la mantequilla son muy importantes. 3.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. dulces a base de leche. Almudí.cofepris.gob.: Editorial Acribia. Además de ser un indicativo de la calidad de la mantequilla. NMX-F-010-1982. D. 80 . producto lácteo condensado azucarado. R.. CONCLUSIÓN. Traducción de Oria. España. Mantequilla.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982.pdf 1. J. México. cremas. Astiasarán. Early. Alimentos.

SUSTENTO TEÓRICO La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado de insaturación y como sistema de identificación. Además de ser un parámetro de calidad. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL MÉTODO DE WIJS OBJETIVOS Determinar el índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs. con la finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa.3.2. El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa.1. Como los glicéridos de los 81 .

2006). que se encuentra parcialmente cristalizada. Geurts. 2000). no ofrece información acerca de la distribución y localización de las doble ligaduras. (Badaui. de muestra. a una temperatura de 15. (Walstra. 2000). mas alto es el índice de yodo. Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solución de almidón al 1% 82 . Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono. de solución de Wijs y se cierra el frasco con un tapón. El batido se realiza con mayor facilidad con una nata acida. mezclando el contenido lentamente 7. una solución de tiosulfato al 0. REACTIVOS Tetracloruro de carbono Solución de Wijs Solución de yoduro de potasio al 10% Solución de tiosulfato al 0. 1 soporte universal 1 bureta blanca de 25 ml. (Early. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos 6. gota por gota.2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml. Pesar 0. liberando el exceso de yodo con IK y titulando con S2O3Na2 (método de Wijs). Noomen y Jellema. Fundir la muestra y filtrarla 2.1 N hasta que aparezca un color amarillo paja. El resultado se expresa en termino de gramos de yodo absorbidos por 100 g. en la que se disuelve la grasa. La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado. en una mezcla de ácido acético y Cl4C. Este índice se determina generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en una mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono. con llave de teflón 1 pinza para bureta 1 vaso de precipitados de 50 ml.ácidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo. cuanto mayor es el grado de insaturación. El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo. Con una pipeta se adicionan 25 ml. Luego se adicionan 20 ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua destilada. 4. METODOLOGÍA MATERIAL 1 matraz erlenmeyer de 500 m 1 pipeta graduada de 20 ml.1 N Solución de almidón al 1% PROCEDIMIENTO 1. (Fennema. Con una bureta se agrega. 3. 5. El índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones. Contiene algo más del 80% de grasa. 1 probeta de 50 ml.20ºC. 2001).

83 .08 I = -----------------------------------0.2510gr. N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio. en cm3.8.69 = Equivalente del yodo m = Masa de la muestra en gramos.1N x 12. Se agita la mezcla vigorosamente.) X 0.69 I = -----------------------------------m Donde: I = Índice de yodo Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco. CÁLCULOS Ejemplo: (16 ml – 8 ml.Vm) N x 12. 10.2510gr. Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece. 9. el yodo libre en exceso da un color azul intenso con el almidón. DATOS Y FÓRMULAS Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión: (Vt . Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra. 12.69 I = -----------------------------------0. en cm3.

se altera con mayor rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento. este análisis se realiza con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores. Traducción de Oria.I. si hay un número mayor de dobles enlaces por unidad de grasa (grado de insaturación). Así se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. M. España. Tecnología de los productos lácteos. 2. R. Badaui. España. nuestro resultado está dentro de los valores normales reglamentarios. El índice de yodo será más alto. O. VALORES NORMALES Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr.: Editorial Pearson. Almudí. (2000). FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Madrid. Química de los alimentos. El resultado obtenido en la práctica de índice de yodo es de 40. (2000).R. 84 . Fennema.: Editorial Acribia. CONCLUSIÓN. R.15 = 40. El índice de yodo es útil para medir el grado de insaturación de las de las grasa de una mantequilla. S. España. RESULTADOS Índice de Yodo = 40 gr. Segunda edición. Early. (2006). Segunda edición.. = 40. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.: Editorial Acribia. Química de los alimentos.00. Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturación. 3. Zaragoza. Cuarta edición. Zaragoza.

1.J. Walstra. (Badaui. P.3. Noomen. METODOLOGÍA 85 .4. SUSTENTO TEÓRICO El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa. A.3. Jellema..1 N. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula con acido clorhídrico valorado 0. M. T. Geurts.. Primera edición.: Editorial Acribia. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Traducción de Oria. R. A. 2006). Almudí. es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos.. (2001).

Pesar 0. 1 pipeta graduada de 10 ml. de acido clorhídrico 0. TÉCNICA 1. Se calcula entonces la cantidad en ml. Al suspender el calentamiento.1 n. Adicionar 50 ml de solución alcohólica de potasa 4. DATOS Ejemplo: A=14 B= 1. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir esta lentamente a través del tubo. La solución se lleva e ebullición durante 30 minutos 7.1 E 86 . Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación. Se enfría la solución y se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador 9. 1 probeta de 50 ml.3010 N=0. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 condensador de tubo 1 parilla eléctrica REACTIVOS Solución alcohólica de potasa Fenolftaleína como indicador Solución de acido clorhídrico 0. Al mismo tiempo se realiza una prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa.25g de mantequilla 3. las gotas de grasa no deben separase 8.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro.5 E=0.MATERIAL E INSTRUMENTAL 1 matraz erlenmeyer de 250 ml.1 FÓRMULAS Índice de saponificación = (A-B) x N x 56. 6. siguiendo los pasos anteriores. 10. Se titula con acido clorhídrico valorado 0.2 a 0. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo) 5.1N utilizada para neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación. 1 bureta blanca de 25 ml. Derretir la muestra y filtrarla 2.

1 = 232. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.CÁLCULOS Índice de saponificación = (14-1.5) x 0. lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla analizada. El índice de saponificación de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular promedio de los acido grasos. (Alimentos para humanos. CONCLUSIÓN. E= Peso de la muestra de grasa RESULTADOS Índice de saponificación = 233 VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. Nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma oficial mexicana correspondiente. Es útil para conocer la pureza y calidad de la grasas. 87 .9 0. Donde: A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa N= Normalidad de la solución de acido clorhídrico 56. Mantequilla de leche o crema pasteurizada): Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N.3010 g.1 x 56. NMX-F-010-1982.

los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y. (Astiasarán y Martínez. Badaui. que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa. Cuarta edición. Química de los alimentos. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos. Alimentos para humanos. un excesivo 88 . NMX-F-010-1982. También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en acido oleico. Los ácidos grasos libres. sobre todo. la autooxidación.colpos. S. Recuperado de http://www. como indicador de parámetro de calidad.El índice de saponificación mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de un gramo de grasa.PDF 1. (2006). (Astiasarán y Martínez. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. 2. España. es decir.3.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la consiguiente liberación de ácidos grasos. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina. Madrid.4. SUSTENTO TEÓRICO La magnitud de de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de acidez. 2003). 2003).: Editorial Pearson.

Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa. 2. (Early. (Astiasarán y Martínez. Mezcla etanol-éter etílico 1:1. • Pipeta de 10 ml.1 N. 5. La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de ensayo.grado de acidez. lo más limpia posible. Separamos la grasa. 2000). Agitamos para disolver la grasa. además favorece los procesos oxidativos. puede dar lugar a sabores desagradables y. PROCEDIMIENTO MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA) 1. La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxigeno ambiental por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación. 2000). • Probeta de 100 ml • Bureta graduada • Embudo de vidrio • Tubo de ensayo REACTIVOS • • • Solución etanólica de KOH 0. 3. METODOLOGÍA MATERIAL • Erlenmeyer de 100 ml. el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. (Early. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter. 89 . 2003). Este tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. Dejamos reposar para separar la grasa. cuya extensión puede determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis como el test de Kreiss.1 n o NaOH 0. de la fase acuosa. fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-60ºC en baño de agua. Las grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa. neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína. 4. La extensión de esta reacción puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite.

(2003).1 g/100 g. FÓRMULAS Y CÁLCULOS Grado de acidez = (V) (N) (28.2) p la solución álcali Índice de acidez = (V) (N) (56. Añadimos 5 mL de solución fenolftaleína y valoramos con utilizada (KOH) DATOS.6. ajuste con el facilitador.2= PM del acido oleico. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIÓN FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 90 . RESULTADOS Nota: Condiciones de procedimiento.1) p Donde: V= Volumen en ml de solución KOH N= normalidad de la solución KOH P= Peso en gramos de la muestra utilizada 28. VALORES NORMALES De acuerdo Astiasarán y Martínez. los valores normales son los siguientes: Grado de acidez en acido oleico: 22.

et al). producto lácteo condensado azucarado.. México. Composición y propiedades.: Editorial McGraw-Hill interamericana. D.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. Recuperado http://www. J.3. Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza. NMX-F-010-1982. Especificaciones sanitarias).webs.PDF 1. et al). (2000). (Bergamo. Early. Recuperado de http://www.F. R. 3. cremas. Traducción de Oria.1. I.5. 2. M. Alimentos. Segunda edición.A. Martínez. 91 . la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. Almudí.colpos. España. (Bergamo.: Editorial Acribia. (2003). Mantequilla. productos lácteos fermentados y acidificados. el envasado es muchas veces es la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. SUSTENTO TEÓRICO Para el consumidor.ulpgc. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. R. Astiasarán.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI. Alimentos para humanos. Segunda reimpresión. dulces a base de leche. Practicas de grasa y aceites.pdf de 4. Un producto bien conocido es más fiable que un producto completamente anónimo. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza.

Las porciones de mantequilla. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Mantequilla. la indicación de lote y la fecha de caducidad. RESULTADOS Ejemplo: El envase de la mantequilla es de tipo sanitario. químicas y sensoriales. producto lácteo condensado azucarado. Especificaciones sanitarias). higiénico y resistente. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. debe figurar en ésta toda la información necesaria. (Varnam y Sutherland. pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de aluminio-pergamino. Productos y servicios. sin embargo. dulces a base de leche. productos lácteos fermentados y acidificados. cremas. Especificaciones sanitarias: 2. Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso.La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. producto lácteo condensado azucarado. cremas. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. Además. Mantequilla. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. químicas y sensoriales. éste debe contar con la información a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana. en éstos se debe indicar la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. 1995). productos lácteos fermentados y acidificados. 92 . elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. deben aparecer en los productos preenvasados individuales. dulces a base de leche.

cofepris. B. Productos y servicios. Proporciona información a la gente. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.org/4934/1/7_lechefinal. acerca de su contenido. productos lácteos fermentados y acidificados.gob. Wyss. Es útil para informar el contenido neto que contiene la mantequilla al consumidor. M. et al. Tecnología de los productos lácteos. Mantequilla. Los resultados de esta práctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboración y de venta al público. químicas y sensoriales. producto lácteo condensado azucarado. H. Early. Los envases de la mantequilla. Almudí. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica.VALORES NORMALES Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. tienen la función de proteger. G. cremas. Recuperado de http://orgprints. ingredientes y valor nutritivo. Especificaciones sanitarias. Segunda edición. R.: Editorial Acribia.pdf 2.pdf 93 ... Zaragoza. España.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.. CONCLUSIÓN. Recuperado de http://www. (2000). Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. Bergamo. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. conservar y resistir a los procesos por los que pasa el producto. dulces a base de leche. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. R. Traducción de Oria. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. Torjusen.

: Editorial Acribia.6. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. cremas. A.3. Zaragoza. Especificaciones sanitarias). Terminología.3. Serie 1..H. 1. J. INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. productos lácteos fermentados y acidificados. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la 94 . España. Primera edición. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. producto lácteo condensado azucarado. Sutherland. Varnam. dulces a base de leche. química y microbiología. (1995).P. Mantequilla. Leche y productos lácteos.

Especificaciones sanitarias). La etiqueta. envase múltiple o colectivo. productos lácteos fermentados y acidificados. con caracteres claros.información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. indelebles y en colores contrastantes. La información comercial: marca. marcado. Mantequilla. declaración del contenido. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. producto lácteo condensado azucarado. cremas. 2009). veraz. denominación del producto. 95 . inscripción. Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. precintado o anexado al empaque o envase del producto. grabado. Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. adherido. dulces a base de leche. marca. en relieve o en hueco. rótulo. visibles. impreso. nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de Economía. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. producto lácteo condensado azucarado. Productos y servicios. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma. cremas. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. es el marbete. Especificaciones sanitarias). productos lácteos fermentados y acidificados. (Compañía Applus + agroalimentario. debe sujetarse a lo siguiente: Generales La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. Mantequilla. estarcido. dulces a base de leche. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este.

Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio. excepto cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). asociaciones. los aditivos que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas. gráfica o descriptiva que los productos. organizaciones. el que estará a disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida. Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles. entre otros. En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto. Específicas Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados.independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. respaldados o aceptados por centros de investigación. su uso. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo. 96 . La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes:”. aplicación. la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más. excepto en los ingredientes señalados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genérico.

En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada. colesterol ___mg. grasa saturada ___g. Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica. c) La cantidad de sodio. Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos. Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma. debe declararse como tal en la lista de ingredientes. 97 . deben reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones. es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energético. Cuando se incluya la declaración nutrimental. habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental. la cual en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. Información nutrimental. así como los coadyuvantes de elaboración. Información complementaria A la nutrimental Se puede incluir información nutrimental complementaria. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. b) Las cantidades de proteínas. excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas o de intolerancia. Están exentos de declararse en la lista de ingredientes. a excepción de los saborizantes y las enzimas. grasa monoinsaturada ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto terminado. d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. los cuales pueden figurar con la denominación genérica.

Si Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. visibles. c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. Si Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. fibra dietética ___g.. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). señalando al menos mes y año. estar relacionada con la fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Cuando se identifique con el formato de fecha. almidón ___g. debe anteponerse la palabra “Lote”. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. se deben anteponer las leyendas: “Lote” y “Fecha de caducidad”. En el espacio en blanco citar la fecha. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. o las abreviaturas señaladas por esta norma. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. d) Número de porciones por presentación. con caracteres claros. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas.b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g.. o Cad. indelebles y en colores contrastantes.”.”. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. o su abreviatura “L”. Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad. Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. envase múltiple o colectivo. veraz. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS PRESENTA (observaciones) GENERALES Si Debe presentarse y describirse en forma clara. Cad. 98 .

ESPECÍFICAS Lista de ingredientes Información nutrimental.”. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). su uso.si Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. señalando al menos mes y año. Cad. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. colesterol ___mg. Las cantidades de proteínas. si si Información complementaria A la nutrimental debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. c) d) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). Si Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses.. La cantidad de sodio.”. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. asociaciones. entre otros. aplicación. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). fibra dietética ___g. La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. En el espacio en blanco citar la fecha.. respaldados o aceptados por centros de investigación. grasa saturada ___g. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. es obligatorio declarar lo siguiente: a) b) c) d) Contenido energético. almidón ___g. estar relacionado con la si 99 . organizaciones. Número de porciones por presentación. o Cad. grasa monoinsaturada ___g. gráfica o descriptiva que los productos. Cuando se incluya la declaración nutrimental.

applusformacion. CONCLUSIÓN.pdf NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene. Mantequilla. dulces a base de leche. Las etiquetas de la mantequilla tienen la función de asegurar la inocuidad del alimento. Compañía Applus + agroalimentario. clara y fácil de leer.fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. productos lácteos fermentados y acidificados. su cantidad. cremas.cofepris. Recuperado de http://www. La etiqueta debe der legible. la fecha de caducidad. producto lácteo condensado azucarado. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Especificaciones sanitarias. La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial mexicana correspondiente.com/descargas/AG19. Recuperado de http://www.pdf 100 .mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. de tal manera que no induzca al error en el consumidor. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.gob. Productos y servicios. su valor nutritivo. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. (2009).

Especificaciones sanitarias): 101 .3. Se señala como embalaje.7. Mantequilla. Mantequilla. productos lácteos fermentados y acidificados. (Cheftel y Cheftel. Especificaciones sanitarias). cremas. productos lácteos fermentados y acidificados. Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura.1. será un indicio de que el embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina. el embalaje tiene que posee un cierto grado de resistencia mecánica. 2000). dulces a base de leche. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. cremas. dulces a base de leche. producto lácteo condensado azucarado. producto lácteo condensado azucarado. INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto cumpla con las características de embalaje necesarias para la protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM185-SSA1-2002 (Productos y servicios. SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente.

productos lácteos fermentados y acidificados. Mantequilla. Mantequilla. contiene o protege debidamente a los envases primarios. Especificaciones sanitarias): 2. producto lácteo condensado azucarado. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. a la vez que faciliten su manipulación. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. cremas. Especificaciones sanitarias). dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). almacenamiento y distribución. contiene o protege debidamente a los envases primarios. productos lácteos fermentados y acidificados. producto lácteo condensado azucarado. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 102 . Envuelve. a la vez que faciliten su manipulación. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. producto lácteo condensado azucarado. cremas. cremas. RESULTADOS Ejemplo: El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana. dulces a base de leche. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación.Al material que envuelve. dulces a base de leche. se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. secundarios. múltiples y colectivos. secundarios. Mantequilla. productos lácteos fermentados y acidificados. cremas. Mantequilla. productos lácteos fermentados y acidificados. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias): Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. múltiples y colectivos. NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana. dulces a base de leche. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. almacenamiento y distribución. producto lácteo condensado azucarado.

C. así como también evita el deterioro del envase de la mantequilla. cremas. Así como también tiene la función de facilitar la manipulación de los envases. dulces a base de leche. sufra de algún daño mecánico que provoque el deterioro del producto. (2000). El embalaje es útil para prevenir que el producto.: Editorial Acribia. J. productos lácteos fermentados y acidificados.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. 4ª reimpresión. Cheftel. H.cofepris. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Volumen II. España. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Productos y servicios.. CONCLUSIÓN. Mantequilla. Zaragoza.El embalaje de la mantequilla si garantiza la protección del producto. producto lácteo condensado azucarado. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Cheftel. Especificaciones sanitarias.gob.pdf 103 . Recuperado de http://www.

1.4. QUESO FRESCO

1.4.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO OBJETIVO Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las condiciones establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA11994(bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del queso muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elasticidad del producto. Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, con una gran elasticidad. Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la acidificación combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos frescos presentan una gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003). Schaw (1986) los caracteriza por una cuajada no prensada y un contenido elevado en agua, una débil sensación acida, una corta conservación y un producto que se consume sin período de maduración Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias).
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Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formación de un coagulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformación de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000). El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto número de transformaciones producidas en el transcurso de la maduración. Los compuestos responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (Ácidos, alcoholes, esteres, productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003). En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y al acetaldehído que contribuyen al carácter fresco del queso. (Mahauat y colaboradores, 2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en defectos del producto final. A continuación se explican los defectos del afinando (maduración), que influyen en las características sensoriales del mismo. (Mahauat y colaboradores, 2003). DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIÓN): Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres categorías de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003): • Defectos de textura e hinchazones

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Estos defectos pueden tener un origen tecnológico (pasta seca, fluida, queso de aspectos lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiológico (hinchazones precoces o tardías). • Defectos en el aspecto y formación de corteza

Pueden origen fúngico en la superficie de los quesos (“azul”, “pelo de gato”, o “piel de sapo”), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (“chancro”, manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.). • Defectos de sabor y de aroma o Defectos de sabor y de amargor Este defecto se detecta en los quesos de tipo pasta prensada, azules y de pasta blanda. Las responsables de la formación de estos péptidos amargos son las caseínas, sobre todo la β (fuertemente hidrófoba). Los agentes responsables son variados: la prensa residual, la plasmina, los Penicillium, los gérmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican rápidamente. o Sabor rancio Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de ácidos grasos libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las bacterias psicrotrofas, las lipasas naturales o de origen microbiano (gérmenes contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.). o Otros defectos de aroma y sabor Podemos citar en particular los olores a crucíferas, a patata, malta y celuloide, que provendrían de la degradación de ciertos aminoácidos, y olores a hongo de origen lipídico.

METODOLOGÍA MATERIAL • 1 plato desechable • 1 cuchillo MUESTRA • 1 queso fresco de 100 gr. PROCEDIMIENTO
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Blázquez. sabor y aroma). Característicos. El queso fresco tiene mayor contenido de humedad que el queso maduro. Especificaciones sanitarias). suave. E. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. Así como también son el primer parámetro para considerarlo como producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano.. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro queso presenta las características de un queso fresco.. Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus características sensoriales (consistencia. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICA Consistencia Aroma y sabor. Alimentaria: 107 . VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios.1. agradables. Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas. ya que era de consistencia untable. B. F. Onega. microbiológicas y sensoriales durante la maduración. Ruiz de Huidobro. CONCLUSIÓN Las características sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptación del producto al consumidor. sus valores normales son: Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable. madurados y procesados. de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos. un contenido elevado en agua. Quesos: frescos. (2002). RESULTADO Untable. de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos al característico.

2. Especificaciones sanitarias. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994. Introducción a la tecnología quesera. M. Quintero. 335.. La incorporación de cloruro de sodio en el queso tiene como objetivos: • Asegurar un desuerado complementario • Contribuir eventualmente a la formación de la corteza • Aumentar el potencial organoléptico del queso • Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas durante el afinado Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso.. Jeantet. conforme al dictamen de la norma mexicana.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1. García. Mahauat.: editorial Limusa-Noriega. 2003).cofepris. 4.4. por el método de Volhard. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo humano. (Mahauat et al.. Primera edición. R. NMX-F-360-S-1981. Quesos: frescos. el cual es un ingrediente autorizado. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MÉTODO DE VOLHARD OBJETIVO Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco. (2003). 113-122. (Alimentos para humanos .F.. G. 3. Tercera reimpresión. expresados como cloruro de sodio. (2003).Revista de tecnología e higiene de los alimentos.pdf 1. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Mahauat y colaboradores. madurados y procesados. Recuperado de la base de datos Dialnet. R. Ramírez. Bienes y servicios.gob. México. 108 . se utiliza para enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo microbiano.determinación de cloruros como cloruro de sodio). (2000). M. Biotecnología alimentaria. D. Recuperado de http://www.: Editorial Acribia.2. Brule. M..

si bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti. el cloruro de sodio es incorporado a través de la inmersión en baño de salmuera ó en la masa. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos. 0. posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado. e interviene en la formación de la corteza. El nitrato de plata es el reactivo precipitante más importante y se usa para determinar halogenuros. REACTIVOS Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico.1 N.El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros. es decir se hace reaccionar el titulante. Estas titulaciones se conocen como titulaciones argentométricas como por ejemplo los métodos de Mohr.12H2O. • Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS). • Solución de nitrato de plata (AgNO3). (NORMA MEXICANA. 2007). mercaptanos y ácidos grasos. con el analito para firmar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard. 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitación. Gay-Lussac entre otros. en este caso nitrato de plata. además de su aporte nutricional. en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. Volhard. (Vinasco. en forma directa. cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. et al. • Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2.1N. 2002). et al.Alimentos para humanos . • Material común de laboratorio. Fajans. NMX-F-360S-1981. 0. modifica la hidratación de las proteínas. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Pipetas volumétricas de 5 cm3 Buretas de 50 cm3. aniones inorgánicos divalentes. Matraces Erlenmeyer de 250 cm3. Durante el proceso de elaboración del queso. 109 .determinación de cloruros como cloruro de sodio (Método de Volhard).

A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm 3 del indicador sulfato férrico amónico y pocos cm3 de ácido nítrico. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales. siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1. lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 con agua.2 mL N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0.• Acido nítrico 6 N. Hacer un ensayo en blanco. Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. 2. M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr. INSTRUMENTAL Balanza analítica con ± 0. Disolver las cenizas en ácido nítrico. 0. 2 y 3.1 mg de sensibilidad. mediante la siguiente expresión: (A . CÁLCULOS Ejemplo: 110 .1 N agregada en exceso = 3 mL B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N.B) N x 0. 4. Placa caliente o baño de arena. filtrar. empleados en titular el exceso de nitrato de plata = . 3. PROCEDIMIENTO 1. 2. excluyendo la muestra. DATOS Y FORMULA Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio.x 100 M Donde: A = cm3 de solución de nitrato de plata 0.1 N.1 N.0585 % NaCl = -------------------------------. A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso conocido.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio. PREPARACIÓN DE MUESTRAS 1. hasta la aparición de un color café claro que sea permanente y detectable.

para evitar la multiplicación de microorganismos.= x 0. Jeantet. así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto.8 % VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. M. así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimáticas durante el afinado. Brule. Primera edición.00819 x 100 = 0. Introducción a la tecnología quesera. R. sin embargo al ser este queso fresco.1 x 0. el consumo del alimento debe de ser rápido..0585 % NaCl = -------------------------------.(3 – 0. Mahauat. los valores normales son los siguientes: % NaCl = 1-4%. CONCLUSIÓN El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del mismo..: Editorial Acribia.819 2 RESULTADO % NaCl = 0. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para el ser humano. (2003). 111 . G. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio. (2001).2) 0.

pdf 4. R.scribd. Jaramillo D. A. (2007). Traducción de Oria..mx/work/normas/nmx/1981/nmx-f-360-s-1981. NORMA MEXICANA.edu.. Betancourt R.J. Tercero. Recuperado de http://www.43-48. M. Recuperado de http://www.. Recuperado de http://bibliotecavirtual. Primera edición.unl.. Jellema.: Editorial Acribia. P.economia... Análisis de cloruros. Geurts. E. A.com/doc/504235/informe-de-analisis-Cloruros 5. L.pdf 3. 112 . Vinasco J..gob. J. Determinación de cloruro de sodio en quesos argentinos.ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1 _p43_48. Zannier. Sbodio. Alimentos para humanos determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard). S. Walstra. (2001).. T.2. O. A. M. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. NMX-F-360-S-1981.Ciencias Veterinarias 1 (1). M. Almudí.. Noomen. Revista FAVE . (2002). Minetti.

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