1. LECHE Y LÁCTEOS. Introducción De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos lecheros-). La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez, 2003). La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte. La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que a su vez, están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. El
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resto, corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo. Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y enriquecida. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis químicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales, atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales, cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa (resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno). En leche pasteurizada se han incluido la fosfatasa alcalina e inspección de envasado, etiquetado y embalaje del producto. Con lo que respecta a productos lácteos se analizaron los denominados como queso y mantequilla, en los cuales se contemplaron las características sensoriales, química proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice de acidez en mantequilla genuina), características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como también envasado, etiquetado y embalaje.

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1.1.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO Inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las características sensoriales en leche de vaca cruda. SUSTENTO TEÓRICO Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el daño antes de consumirla, además que es de importancia para el principio de un análisis. La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. (Astiasarán y Martínez, 2003). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999). Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de las vacas que reciben alimentos extraños, de la absorción de olores de establos sucios, de una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado. (Potter y Hotchkiss 1999). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede perder sus propiedades originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a través del animal: por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental.

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Una muestra de leche de vaca bronca PROCEDIMIENTO 1. Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales. y se procede a la inspección. aparecen en la leche gustos metálicos. son los siguientes: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opacó 4 . a menudo amargos y astringentes. los valores normales. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. además de otros productos lácteos.) Si la leche se conserva en un envase metálico capaz de disolverse en el líquido al estado de sales. pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos químicos. VALORES NORMALES De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). etc. • La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de consumo. (Early.• • La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se distribuye las vacas poco antes del ordeño o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeño). METODOLOGÍA MATERIAL • • Un vaso de pp. En ciertos casos. con unas buenas prácticas de ordeño y sistema de limpieza y desinfección eficaces. 2000). de 50 ml. la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a leche ese olor (esencia. De modo accidental. RESULTADOS Ejemplo: Color: Blanquecino Sabor: Ligeramente dulce Olor: Característico Aspecto: Liquida. alquitrán. depende de numerosos factores relacionados con la producción en la granja. que incluso en cantidades muy pequeñas comunican a la leche su propio gusto.

por lo cual su calidad de esta leche bronca es aceptable.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 91-106. Leche.pdf 5. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base de datos Dialnet. Traducción de Oria. Además pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraños a la leche después del ordeño. Astiasarán. Baizabal. asociados a mastitis bovina en Tarímbaro. 5 . 3. Ciencia de los alimentos. (2000). FUENTE INFORMACIÓN 1. Composición y propiedades. J. Martínez. en caso de que la leche presentara sabores extraños se debe a ciertos componentes procedentes de la alimentación de las vacas que pueden pasar a la leche y dar lugar a la aparición de olores y sabores extraños. N.. Michoacán.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA12002. doble densidad respecto al agua. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. D. México. Segunda edición. El análisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolépticas mostró que el olor.Aroma: Más o menos acentuado en función de sus componentes Textura: Liquida. (2006). 2. 44 (1). Hotchkiss. CONCLUSIÓN. También pueden estar originados por cambios bruscos en la alimentación. causando un daño al ser humano.: Editorial Acribia. Early. El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad.A. R. Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp. color y aspecto están dentro de los valores normales. Zaragoza. Recuperado de desde http://cofepris. R. 5ª edición.salud.gob.. (1999). 4. Almudí. O. Técnica pecuaria en México. M.. Especificaciones sanitarias. Por el contrario. J. Tecnología de los productos lácteos.: Editorial Acribia. et al. (2003). Chassin. España. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. España. formula láctea y producto lácteo combinado. sabor. M.F. Segunda reimpresión. I. Potter.. Zaragoza. Alimentos. Productos y servicios.

A temperaturas diferentes. Determinación de la densidad en leche fluida).1. cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad. OBJETIVO Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua. por lo tanto. se puede obtener la corrección sumando o restando 0. el número leído representa la densidad de la leche. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura.1. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE. cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan.2 a los grados leídos en el lactodensímetro. debe recurrirse a tablas especiales de corrección. 2007). 2007).93 y la de los sólidos no grasos 1. (Guía de trabajos prácticos. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. 2007). por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15º. Determinación de la densidad en leche fluida). es el Quevenne. cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. así como de las proporciones de estos componentes. es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1. aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C).laboratorio de la Universidad de Buenos aires. Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC). o bien 0. Determinación de la densidad en leche fluida): Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Quévenne.0002 a la densidad hallada.5. 6 . Un tipo difundido de lactodensímetro. La leche es una emulsión grasa en agua.laboratorio de la Universidad de Buenos aires.2. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0. (Guía de trabajos prácticos. (Guía de trabajos prácticos. haciendo la lectura a 288 K (15°C).032. la densidad también se incrementa.

METODOLOGÍA MATERIAL • • • Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado. Homogeinizar la muestra totalmente. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. Durante la refrigeración. la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1. Probeta graduada de 500 ml.0002 y después sumando o restando dicha cantidad. anotando la temperatura del termómetro interno del lactodensímetro. DATOS Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensímetro = 19ºC. es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección . Dos vasos pp. evitando la formación de espuma. dejándolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante. el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15ºC). Geurts. (Walstra. Noomen y Jellema. 5. Densidad aparente = 1.030 Kg · m-3 si la materia grasa está completamente liquida.2 Kg · m-3 a 10ºC. escala ºC. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca. de 500 ml. Leer en la parte de menisco.029. trasvasándola de un vaso de pp a otro. Hacer la corrección al valor de la densidad. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1. PROCEDIMIENTO 1. aumentando o restando el valor de la leche aparente. 4. 2001).La densidad de la leche es bastante variable. 7 . 2. La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro. 3.

ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche.0298 g/cm3 o g/ml. De acuerdo al norma mexicana. 8 .030-1. sanitarias y métodos de prueba).030 y 1.producto leche-alimento-Lácteo. RESULTADO Densidad = 1.0008 = 1.029 + 0. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.0008 Lectura real= 1.Especificaciones fisicoquímicas. La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que esta de leche está libre de sustancias que provocan su dilución La densidad de la leche presenta una correlación entre su contenido graso y no graso. VALORES NORMALES Los valores medios se encuentran entre 1.0002) = 0.CÁLCULOS Ejemplo Temperatura aparente .700-COFOCALEC-2004 (Sistema. CONCLUSIÓN. expresados en g/cm3 o g/ml. La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca está por debajo de los valores normales (1.0295 a 15ºC g/mL como mínima. La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación: Densidad = 1. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.leche cruda de vaca.033 a 15ºC.temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC.0298 g/cm3 o g/ml. 4ºC x factor de corrección (.033 a 15 °C). NMX-F.

qo. Walstra. R. T.colpos. 1.: Editorial Acribia.. Primera edición.pdf de 2. P.3. (2007). Traducción de Oria.FUENTE INFORMACIÓN 1. mediante la aplicación de tiras reactivas. M. Guía de trabajos de 3. Universidad de Buenos aires.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982..ar/Cursos/TecnoII/guia. A. Recuperado http://www. (2001). con la finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.PDF prácticos-laboratorio. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.1. A. Noomen. Productos alimenticios para uso humano.. Determinación de la densidad en leche fluida. Geurts. Jellema. Recuperado http://www. Tecnología de alimentos II. DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL MÉTODO DE TIRA REACTIVA OBJETIVO Determinar el pH de leche de vaca cruda.J. 9 .fcen. Almudí.uba. NMX-F-424-S-1982.

el pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global. Geurts. la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. (Walstra. se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos y los grupos básicos disociados. En parámetros anormales. 2003) El método de la Norma NMX-F-317-S-1978. (Determinación de pH en alimentos). (Universidad de Zulia. con una media de 6. el pH determina la conformación de las proteínas.7 a 20ºc. El pH normal de la leche varía entre 6. Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0. este es el que se utilizará en esta práctica. 2001). Geurts. Noomen y Jellema. En general. 2001). La acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados. 2001).SUSTENTO TEÓRICO Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado. Otro método de medición de pH. Geurts.6-6.25 µml · L-1. es por medio de tiras reactivas. Noomen y Jellema. se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). Por ejemplo. (Walstra. METODOLOGÍA MATERIAL • Vaso de precipitado • Tira reactiva • Agitador con magneto. pero cuando comienza la producción de acido. Noomen y Jellema. valores superiores generalmente se observan en leches masticas. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH. pero hay que señalar que más que el acido láctico.8.16 y 0. (Walstra. mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. 10 .

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 3. 4.6 – 6. Vaciar leche a un vaso de precipitado Colocar la tira reactiva Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos. El pH es un parámetro útil para conocer la acidificación de la leche. 2. comparando con la escala de colores. (2001).0 CONCLUSIÓN. Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana. Los resultados obtenidos al realizarse la determinación de pH están por debajo de los rangos normales. el pH oscila entre: pH = 6.8. Geurts. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 11 . Cuando comienza la producción de acido. ya que el pH que obtuvimos es de 6. El pH de leche es muy dependiente de la temperatura. RESULTADO Ejemplo: pH = 6 VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra.PROCEDIMIENTO 1. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. Leer. Noomen y Jellema.

M. (2001). Astiasarán.. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA.1. OBJETIVO Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el método de la estufa.4. Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de sólidos totales en %. México. 12 . Primera edición. Recuperado http://www. de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM184-SSA1-2002 (Productos y servicios. encontrados en la leche por el método de la estufa.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978. NMX-F-317-S-1978. Almudí. Segunda reimpresión.PDF de 1. Walstra.. D.pquim. R. Recuperado de http://depa.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. J. P. 2. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.colpos. A. Jellema. Geurts. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. T. Martínez. SECUNDARIAS. Traducción de Oria. Alimentos. Determinación de pH en alimentos. formula láctea y producto lácteo combinado. 1.J. A.pdf 2.A. Especificaciones sanitarias). Facultad de ciencias veterinarias.: Editorial Acribia.: Editorial McGraw-Hill interamericana.unam... (2003).F. Universidad de Zulia. Leche. (2003). I.1. Composición y propiedades. Noomen.

seguido de desecación a 98-100ºC. METODOLOGÍA MATERIAL • 6 crisoles • 1 pinza para crisol 13 . 2004).A.7% representados por la grasa en emulsión.C. las proteínas en suspensión coloidal. constituye el extracto seco de leche. se distingue entre el contenido es extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. vitaminas. La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor. El resto de sus constituyentes es lo que se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.O. el cual se basa en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. Noomen y Jellema.5-13. La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). Los componentes sólidos no grasos representan en promedio 8. Método por arena o gasa): La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. Tradicionalmente. (Walstra. Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios. 2001). 2000).0 g por 100 mL de leche. 2004). sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. lactosa. Geurts. Dentro del mismo. 2003). (Early. en estufa hasta peso constante. El fundamento es por el Método Gravimétrico. los sólidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando una parte alícuota de la muestra de leche y desecándola hasta peso constante a la temperatura especificada.SUSTENTO TEÓRICO El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12.).7%. (Astiasarán y Martínez. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. El total de todos los componentes exceptuando el agua.

4. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (Tara del crisol) = 27. Pesa nuevamente para determinar solido totales. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente.INSTRUMENTAL • 1 balanza analítica • 1 desecador • Parrilla de calentamiento • 1 estufa de secado calibrada a 60ºC.1256.2549 x 100 0. 6. Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27.4186 Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27.1637 FÓRMULA % de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100 Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % humedad= 0.2930 14 . 5. Pesar en la balanza analítica y anotar la lectura 3. Tomar el crisol con pinzas 2. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60ºC. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche. PROCEDIMIENTO 1.

: Editorial McGraw-Hill interamericana.salud. provocando la descomposición de la leche. Tecnología de los productos lácteos. Astiasarán. Los valores normales oscilan entre: Sólidos totales: aproximadamente 12. Alimentos. (2003). Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de sólidos totales en los parámetros normales. ya que un aumento del contenido de humedad influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. México. R. D.F. (1999). Almudí.1% DISCUSIÓN DE RESULTADOS.. M. Zaragoza.0034 % VALORES NORMALES De acuerdo a Potter y Hotchkiss. Humedad: 87. FUENTE INFORMACIÓN 1. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Recuperado de http://www.A. 3. Método por arena o gasa.gob.9966 % Sólidos totales = 13. 2. (2000). El contenido de humedad y de sólidos totales es una prueba útil ya que se utiliza para comprobar la composición del producto final. con lo que respeta a humedad y sólidos totales en leche de vaca bronca. Bienes y servicios. I. Composición y propiedades. Segunda edición.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14. Early.: Editorial Acribia. CONCLUSIÓN. España. Segunda reimpresión. J.9%. R. Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales. Martínez. Traducción de Oria.html 15 .RESULTADOS % de humedad = 86. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994.

J. T. Jellema. Recuperado de http://cofepris.1.lactologia. 5ª edición.Quía práctica.org/documentos_archivos/STyGRASA. Especificaciones sanitarias. SECUNDARIAS 1. Noomen. SUSTENTO TEÓRICO 16 . España. (1999).: Editorial Acribia. Recuperado http://www. Traducción de Oria..5. Geurts. Zaragoza.4.J. M. Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. A. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Universidad de Zulia. Hotchkiss.: Editorial Acribia. Productos y servicios.salud. A....gob. Almudí. P. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA. N. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Leche. Walstra. Ciencia de los alimentos. Potter. (2001). Primera edición. 1.pdf de 5. R. OBJETIVO Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el método de la mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinación de cenizas en alimentos).pdf 2. Parte II. (2004).

azúcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie animal. Cl y fosfato. Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. (Potter y Hotchkiss 1999). formando combinaciones orgánico fosforadas. Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. De H2SO4 PROCEDIMIENTO 17 . descomposición. (Astiasarán y Martínez. proteína (principalmente caseína). Las sales están solo parcialmente ionizadas. (Walstra. los nucleótidos y un complejo vitamínico con riboflavina). Geurts. La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • Crisoles Mufla Pipeta de 5 ml. Na. (Early. varían no solo en composición (a excepción de la lactosa) sino también en sus propiedades químicas. Ca. En la mayoría de los productos lácteos las cenizas se determinan por incineración de la muestra a unos 500 ºC. 2003). 2001). Se denomina minerales totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). el más abundante es el citrato. 5 ml. Los principales son K. Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sódico) y como fase coloidal insoluble (fosfatos). como la lecitina. la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades traza. en menor proporción. Además. que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente. Noomen y Jellema. Mg. el resto se encuentra asociado a proteínas y. GENERALIDADES Los principales componentes de la leche son: grasa. físicas y biológicas. 2000). volatilización o cambio de estructura). Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales.El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la materia orgánica. pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión.

9452 FÓRMULA % de Cenizas = Peso 3 – Peso 1 x 100.2357 Peso 3 = (Crisol + muestra después de la mufla) = 27.0013 = 0.2918 RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0.0045 x 100 = 0. Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % de cenizas = 27.45% VALORES NORMALES: Los valores normales. (2001): Componente Cenizas Contenido medio en la leche 0.9439 x 100 = 0.2357 .9439 28.27.1 Rotular un crisol con clave y pesar → peso1 2 Crisol con muestra → peso2 3 Crisol con muestra más 5 ml.83 % 18 .45% 0.9439 Peso 2 = (crisol + muestra) = 28. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (crisol vacio) = 27. son de acuerdo a Walstra y cols. 4 Colocar en mufla por 4 horas a 450ºC.57-0. de H2SO4 concentrado.27.9452 .7 % Rango1 0.

J. R.. T. calcio y hierro. España. Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas están por debajo de los valores establecidos. Las cenizas son el contenido de materia inorgánica que presenta la leche. Traducción de Oria. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. fosfatos. Hotchkiss. Segunda edición.: Editorial Acribia. J. NMX-F-066-S-1978. N. El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. México. 5ª edición. por ejemplo cloruros. M.CONCLUSIÓN. A. Segunda reimpresión. España.: Editorial Acribia.F. Alimentos. P. I. 4. M. A. 2. (2000). 1.1. Zaragoza. J..A.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978.. SECUNDARIAS.colpos. Es una prueba útil para comprobar el contenido de minerales que presenta la leche de vaca. R. R. 3.: Editorial McGraw-Hill interamericana. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. Almudí. (2001).PDF 19 . Noomen. La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinación de constituyentes individuales. . Potter. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. Ciencia de los alimentos. Determinación de cenizas en alimentos. Geurts. Tecnología de los productos lácteos. Recuperado de http://www. Composición y propiedades. Traducción de Oria. Walstra. Primera edición. D.: Editorial Acribia.. (2003). Astiasarán. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.. Early. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. Jellema. Martínez. (1999). Zaragoza. Almudí.

siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.6. NOM-155-SCFI-2003 (Leche. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.8.6 y 6.1.1. SUSTENTO TEÓRICO La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. Estas son: 20 . especificaciones fisicoquímicas. información comercial y métodos de prueba). OBJETIVO Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría mediante el dictamen de la norma oficial mexicana.

Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. En general. 3. Acidez proveniente de la caseína. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. Si la acidez alcanza los 35 o 40ºD y se somete la leche a ebullición. El primer caso. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0. Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis. utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8. micrococos. en su caso.01 -0. etc. el fenómeno se produce a temperatura ambiente. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. Noomen y Jellema. Si la acidez es de entre 60 y 70ºD.1.08%) y de fosfatos.1 N utilizando fenoltaleína como indicador o. 21 . Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0. enterococos. que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. estafilococos. 2001). La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. La leche generalmente tiene una acidez de 1. la caseína flocula (la leche “se corta”). (Manual de análisis de alimentos de la UAM). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.3 que corresponde al fin de la titulación. la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas: Acidificación espontánea y coagulación láctica. Geurts. 2.7 g/L expresada en acido láctico.01%) y la albumina (menos de 0. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0. los citratos (0. valorando no solo el volumen o masa de leche. “Acidez desarrollada”.001%). 4. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.3 a 1.050. especificaciones fisicoquímicas. La lactosa se transforma en acido láctico. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. como así también a la leche tratada térmicamente. La determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la cantidad de acido láctico formado en la leche. (Walstra.02 %). reviste particular importancia económica. Este proceso también puede ser debido a la presencia de gérmenes tales como bacterias coliformes.

En una pipeta para titulación ponerle NaOH. Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. 3.Coagulación con acidez baja. Estos gérmenes se desarrollan bien a baja temperatura. DATOS Ejemplo: V= 1.22 22 . En este caso. Micrococcus liquefaciens. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido láctico de la leche acida o acidificada. Penicillium y Mucor. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Vaso de pp. agregarle 3 gotas de fenolftaleína.1 M = 10. Los gérmenes productores de sustancias similares al cuajo son también proteolíticos y pueden coagular la leche aunque la acidificación no sea muy importante. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa. PROCEDIMIENTO 1. Los productos de degradación que aparecen en la leche le dan generalmente un “sabor amargo”.5 N = 0. REACTIVOS • Solución 0. por lo que pueden coagular la leche refrigerada. Bastoncillos de vidrio Pipeta volumétrica Matraz de 500 ml. la caseína flocula debido a la presencia de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus. Bureta. comienza la degradación de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno.1 de NaOH valorada • Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%. Cuando el acido láctico desaparece. Proteólisis o putrefacción. Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum. 2. en frasco gotero.

7 g/L expresada en acido láctico. especificaciones fisicoquímicas.FÓRMULA Acidez (g/L) = V x N x 90 M DONDE V= son los mililitros de solución de NaOH 0.1 N. 23 . RESULTADO Acidez = 1.3 g/L VALORES NORMALES De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.3 a 1.1) x 90 10. información comercial y métodos de prueba): Acidez: 1. gastados en la titulación. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.22 gr.5) x (0. N = Es la normalidad de la solución de NaOH M = Es el volumen de la muestra en mL CÁLCULOS Acidez (g/L) = (1.

es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. CONCLUSIÓN. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.A.colpos. Astiasarán. sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.. La acidez de la leche se debe a la caseína. R.F.uam. información comercial y métodos de prueba).mx/work/normas/noms/2003/155scfi. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche.economia. M. NMX-F-206-1986.pdf 5. reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. A.. UAM.: Editorial McGraw-Hill interamericana.J.La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido láctico en cantidades normales. Secundarias. Recuperado de http://www.: Editorial Acribia.uam. Almudí. Primera edición.pdf 4. Segunda reimpresión. México. Noomen. I. Jellema. P. Composición y propiedades.PDF 24 . Geurts. 2. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda. Determinación de acidez expresada como ácido láctico en leche en polvo. 3. Recuperado de http://www. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. 1.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986.. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. (2001). especificaciones fisicoquímicas. D. Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal. Lácteos. Traducción de Oria...gob. Alimentos. es producida por la degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. A. Manual de análisis de alimentos. Martínez. http://www. T. Recuperado de http://www. (2003).es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. Manual de análisis de alimentos. Nuestros resultados están dentro de los valores normales de acido láctico. Walstra. Alimentos. J.pdf UAM.

1. DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA.7. La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el acido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio. SUSTENTO TEÓRICO La caseína se precipita con acido acético en su punto isoeléctrico a pH 4.6 y posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning. como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el método rápido. se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y 25 . en el cual se puede titular el amoniaco con un acido fuerte. OBJETIVO Determinar el (%) de caseína.1. En este método de Kjeldahl-Gunning. esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido débil.

Solo forman hélices α cortas y casi no presentan estructura terciaria. (Walstra. Se sintetizan en la glándula mamaria. pasteurización y deshidratación entre otros. Son estables a los tratamientos térmicos. Geurts. Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. Geurts. 2001). Noomen y Jellema. leche. Para la determinación rápida de proteínas en la leche se usa la titulación con formol. se contrae expulsando suero. tiene una carga bastante elevada. aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultracentrifugación. la caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche. El gel. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando la titulación por un factor empírico. • • • • • Se encuentran en suspensión coloidal. Las caseínas son hidrofóbicas. se produce acido libre en proporción a la cantidad de las proteínas presentes. la caseína precipita prácticamente en forma pura.6 a 20ºC (insolubles en medio acido). Son pobres en aminoácidos azufrados. Geurts.6. Es el 78% de la proteína total. la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable. Después de la adición de cuajo. (Walstra. Noomen y Jellema. Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes. especificaciones fisicoquímicas. estabilizadas mediante cargas eléctricas. el cual depende de la proporción de caseína albumina. (Walstra. El método se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido neutralizada.acelerar la digestión. Noomen y Jellema. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). (NOM-155-SCFI-2003. METODOLOGÍA 26 . o lo que es lo mismo. información comercial y métodos de prueba): La caseína es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes coagulantes en la leche. Sus características son. 2001). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. información comercial y métodos de prueba). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. La caseína se puede separar de la leche. Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no tienen estructura secundaria ni terciaria. Por acidificación de la leche hasta pH 4. la cuajada. ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos (ácidos). 2001). muchos residuos de prolina y poco de cistina. estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte de los glóbulos grasos. Precipitan a pH de 4. especificaciones fisicoquímicas.

Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%. • 1 soporte universal • 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp. 2. DATOS Ejemplo: Gasto de NaOH 2º TITULACIÓN 1. • NaOH al 0. REACTIVOS • Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. por ello se debe sacar un promedio del volumen o a la media.1 La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0. Retitular las tres alícuotas. TIPO DE MUESTRA Leche Bronca 1º TITULACIÓN.1 ml. • Formol neutro. PROCEDIMIENTO 1. Preparar las titulaciones.1 N. 4. 3º TITULACIÓN. 5. adicionando dos gotas de indicador. Después de vire de color en la determinación del grado de acidez titulable.1 ml. • 1 pipeta volumétrica de 10 ml.1001 CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA 27 .1 ml. Mezclar los tres matraces por separado. 6. 1. Promedio del volumen= 1. 3. 1. Mezclar y reposar por 5 minutos.MATERIALES • 3 matraces erlenmeyer de 250 ml. • 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón. anotar estos tres últimos volúmenes.

Niveles bajos de caseína indican una mala calidad de la leche en su composición química.7-3.52% 1. (2001): Componente Caseína Contenido medio en la leche 2. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. NaOH/0.1 ml. ----------------------------. El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada esta dentro de los parámetros normales CONCLUSIÓN La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. es de suma importancia saber el contenido de ella en la leche.------1. Por ser el componente principal de proteínas en la leche. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto.672 % RESULTADOS % de caseína= 1.6 % Rango 1 1.9309 N -. son de acuerdo a Walstra y cols.7%. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 28 .5 % 1.x= 1.1 ml. VALORES NORMALES Los valores normales.

.economia.8. P. Martínez. como por ejemplo. Composición y propiedades. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA. México. el almidón es una mezcla de dos polisacáridos.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Leche.J. 2. no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza. Alimentos.. Primera edición. Segunda reimpresión. M. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. especificaciones fisicoquímicas. Geurts. (2001). T. NOM-155-SCFI-2003. amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.: Editorial McGraw-Hill interamericana. esto es debido a la acción de complejos coloreados.. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. NORMA OFICIAL MEXICANA. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso.. esta es una operación fraudulenta muy conocida. 1.: Editorial Acribia.1. 2000). Almudí.1. polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. A. (Early. Jellema. la cual indicaría que ha sido adulterada. 29 . o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria. Walstra. Noomen.pdf 3. Algunos ganaderos añaden agua a la leche para aumentar el volumen.gob. Traducción de Oria.F.A.. R. (2003). D. información comercial y métodos de prueba. Astiasarán. I. J. El aguado puede ser consecuencia de un accidente. A. SUSTENTO TEÓRICO Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo. Recuperado de http://www. OBJETIVO Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda.

(Early. Agregar 5 gotas de Lugol. Algunos conservantes. 30 . 2000). Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca. Observar la coloración. para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los tanques de leche. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. • Pipetas graduadas. (Early. Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. La sal o el azúcar se utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen descender el punto crioscópico. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostral en el tanque. como el agua oxigenada y la formalina. REACTIVOS • Lugol PROCEDIMIENTO 1. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse del ordeño. METODOLOGÍA MATERIALES • Cápsula de porcelana. 2000). RESULTADOS Ejemplo: Leche bronca: Negativo VALORES NORMALES Negativo para leche bronca. Los contaminantes no sólo son de procedencia externa. se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica.Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia granja. 2. 2000). (Early. también llegan a la leche desde la propia vaca. o incluso en su interior. Por ejemplo. 3.

España. La calidad de la leche es de suma importancia. La carga 31 .: Editorial Acribia. Almudí. (2000). fórmula láctea y producto lácteo combinado. Martínez. Astiasarán. I. T... DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA CRUDA OBJETIVO Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda. R. la cual indicaría una mala calidad higiénica de la misma. Traducción de Oria. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Jellema. 2. del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño. Especificaciones sanitarias). P. D. Zaragoza. Leche. R. A. M. Noomen. M. 1..J. Early. SUSTENTO TEÓRICO La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas. Segunda edición. Primera edición. Composición y propiedades. mediante el dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.9.El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada ya no se presento la aparición de una coloración azul.: Editorial McGraw-Hill interamericana.1. Por tal motivo nuestro resultado fue negativo. México. Alimentos.F. R. Secundarias 1. Geurts. CONCLUSIÓN. Walstra. Traducción de Oria.. ya que la leche de vaca debe de presentar las características físicas y químicas naturales de la misma. (2001). Almudí. J. (2003).: Editorial Acribia. Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede ocasionar un daño al ser humano.A. Tecnología de los productos lácteos. A. Segunda reimpresión.

(Early. Es decir sin toda aquella sustancia. PROCEDIMIENTO 1. debe de estar libres de materia extraña. fragmentos de los mismos. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). mientras que la leche mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. Leche pasteurizada de vaca. 2000). La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Leche. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de materia extraña dentro de la leche. La materia extraña. ya sea manual o mecánicamente. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. METODOLOGÍA MATERIAL • Una caja de petri. Los insectos enteros. sanitarias y métodos de prueba). Cuando se ordeña. pelos de roedor o alguna materia extraña se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio.700-COFOCALEC-2004 (Sistema. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud.leche cruda de vaca. La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche. es toda aquella sustancia. de la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. 32 . resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie.producto leche-alimento-Lácteo. NMX-F. hay que tomar el máximo de precauciones para la limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas. (Cheftel y Cheftel. Así lo indica la Determinación de materia extraña en leche. 2000). resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración.Especificaciones fisicoquímicas. manos de los operadores y todos los instrumento limpios.microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable. Bienes y servicios. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. Disposiciones y especificaciones sanitarias). así como también de la norma mexicana. Así lo indica la NOM-091SSA1-1994. Leche pasteurizada de vaca. fórmula láctea o producto lácteo combinado.

RESULTADOS Ejemplo: Materias extrañas= Negativo VALORES NORMALES Materias extrañas = Negativo. La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche. indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento. Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extrañas a lo largo y ancho de la muestra extendida sobre la caja petri.pdf 33 .producto leche-alimento-Lácteo. Sistema. 4ª reimpresión. 2. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Early. Tecnología de los productos lácteos.. Segunda edición. Zaragoza. M. España. Cheftel. NMX-F.Especificaciones fisicoquímicas. (2000).mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. (2000). H. tampoco se observan materia ajena a la composición normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz. Recuperado de http://cofepris. Traducción de Oria.salud. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. R.C. CONCLUSIÓN. Cheftel. Almudí. 4. Especificaciones sanitarias). Volumen I. las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad.gob.: Editorial Acribia. J. Zaragoza.leche cruda de vaca. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 3.: Editorial Acribia. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. España. R. sanitarias y métodos de prueba.700-COFOCALEC-2004. Leche.

información comercial y métodos de prueba): Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico.5. Recuperado de http://cofepris.htm 1. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. NOM-155-SCFI-2003 (leche. el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.1. información comercial y métodos de prueba). DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR MICRO KJELDAHL. Norma Oficial Mexicana. 34 .mx/mj/documentos/noms. especificaciones fisicoquímicas.gob.10. NOM-155-SCFI-2003 (leche. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. OBJETIVO Determinar la proteína en leche de vaca cruda por el método de micro kjeldahl mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. Disposiciones y especificaciones sanitarias). especificaciones fisicoquímicas. Leche pasteurizada de vaca.salud. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA.

(Fennema. (Fennema. β-caseínas. lo que junto con la presencia del catalizador. para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación de 500 mL • Tubos de digestión y destilación MATERIALES 35 . con sulfato cúprico como catalizador. El análisis consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado y sulfato potásico. METODOLOGÍA INSTRUMENTAL • Equipo de digestión con control de temperatura ajustable • Unidad de destilación y titulación. la mezcla se alcaliniza añadiendo una disolución concentrada de hidróxido sódico. αs2-caseinas. Las proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difícil separar los componentes puros. alélicos y predominantes. La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche. la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. 2000). Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso. Esta reacción libera el amoniaco del sulfato amónico. β-lactoglobulinas y αlactoalbúminas. En el caso de la leche y productos lácteos ese factor es 6. por lo que se denominan proteínas séricas.El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. acelera la velocidad de la reacción. El contenido de nitrógeno medido en la muestra. (Early. Geurts. La leche contiene 30-36 g/l de proteína total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. En la glándula mamaría se encuentran seis productos genéticos mayoritarios: αs1-caseinas. 2001). El método tradicional para determinar el contenido en proteínas de la leche y productos lácteos es el Kjeldahl. Cada una de estas proteínas exhiben polimorfismo genético porque son productos de genes autosómicos. (Walstra. Cuando se completa la digestión. A continuación el amoniaco se destila o en una solución de acido bórico o en otro ácido y se determina la valoración. La proteínas de la leche pueden fácilmente separase en dos fracciones. puede expresarse como proteínas multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor empírico. κ-caseínas. consecuentemente. Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche esta en forma de proteínas. La oxidación convierte el nitrógeno presente en sulfato amónico. 2000). cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. 2000). En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. Noomen y Jellema.38. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido. caseínas y proteínas del suero. El objetivo de la adición de sulfato potásico es elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico.

5 horas. La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. El tiempo aproximado de digestión es de 1. con el extractor conectado en el equipo de digestión. tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente. Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Al término de la digestión. Se colocan los tubos. PROCEDIMIENTO Digestión Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma. Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales. para después integrarse nuevamente a la solución. 36 . continúe la ebullición cuando menos por una hora. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión. Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo.1N Indicador Wesslob Tabletas Kjeldahl comerciales La preparación de la muestra se presenta en la norma antes mencionada. Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución.• • Probeta de 50 mL Material común de laboratorio Soluciones reactivas • • • • • • • • Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno) Hidróxido de sodio al 40% Sulfato de Potasio Sulfato de Cobre pentahidratado Acido bórico al 2% Solución de ácido clorhídrico 0. reducir la tasa de extracción de vapores).75 a 2. esto es normal. la solución debe ser clara y libre de material sin digerir. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente. adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores. cada 20 minutos. Después de enfriar la solución a temperatura ambiente. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde). para el control de la espuma.

Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula: Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche 37 .014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------M % de proteínas = % de nitrógeno x factor Donde: V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción.. Retirar el matraz de recepción.05 mL. expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula: V x N x 0. Nota. en mL. 0. El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando él % de nitrógeno obtenido por el factor de 6.014 son los miliequivalente del nitrógeno. % recuperación sulfato de amonio = 99% Glicina = 98% FORMULA Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El nitrógeno presente en la muestra. N es la normalidad del ácido clorhídrico.38. Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperación del método. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0. Titular el destilado con HCl 0.Destilación Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación. asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico. Destilar hasta obtener un volumen de ≥ 150 mL. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%).1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro. Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación. M es la masa de la muestra en gramos.

DATOS Y CÁLCULO Ejemplo: V = 0. Miliequivalentes del nitrógeno = 0.5% VALORES NORMALES Los valores normales.4 0.1 M = 0.007 gr. (2001): Proteína total = Componente Contenido medio en la leche (% p/p) Proteína 2 3.38 =2.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------.02 x 0.25 2. % de proteína = 0.1 x 0.3-4. son de acuerdo a Walstra y cols.4 x 6.5 % Resultado % de proteínas = 2.= 0.007 gr.4 Rango 1 (% p/p) 38 .014 Factor = 0.02 N = 0.

producto leche-alimento-Lácteo. 3. NMX-F. FUENTE INFORMACIÓN 1. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos.R. 2. CONCLUSIÓN. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto.leche cruda de vaca. Traducción de Oria. O. España. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Proteínas totales g/L) Clase A Clase B Clase C ESPECIFICACIÓN ≥ 31 30 a 30. El contenido de nitrógeno se presenta en el 95% como proteínas. Tecnología de los productos lácteos. lo cual es un indicativo de calidad y su composición química es estable.1. las proteínas totales se dividen en tres calases.700-COFOCALEC-2004. (Sistema. NMX-F. Segunda edición. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. Segunda edición.9 28 a 29. (2000).leche cruda de vaca. España.700-COFOCALEC-2004. De acuerdo la norma mexicana.producto leche-alimento-Lácteo. Química de los alimentos. (2000). Por lo tanto es de importancia saber el contenido de proteínas en leche de vaca. La leche que presenta valores normales de proteínas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. Fennema. El resultado obtenido esta dentro de los parámetros normales de en leche de vaca. M. 39 . Sistema. Zaragoza.Especificaciones fisicoquímicas. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. R. sanitarias y métodos de prueba). sanitarias y métodos de prueba. Almudí. Early.: Editorial Acribia. R.9 DISCUSIÓN DE RESULTADOS.: Editorial Acribia. Zaragoza.Especificaciones fisicoquímicas. 2.

.. 1.11. información comercial y métodos de prueba.. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO GERBER. P. NOM-155-SCFI-2003 (leche. mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado.1. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. especificaciones fisicoquímicas. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Geurts. Jellema.pdf 5. 40 .gob. el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa. Primera edición.J. información comercial y métodos de prueba): La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. NORMA OFICIAL MEXICANA. Recuperado de http://www. A. NOM-155-SCFI-2003. Walstra. información comercial y métodos de prueba). T. Noomen. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. R.economia. Traducción de Oria. A. Leche.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. especificaciones fisicoquímicas. (2001). OBJETIVO Determinar grasa butírica en leche de vaca cruda por el método de Gerber. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. especificaciones fisicoquímicas. M. NOM-155-SCFI-2003 (leche. Almudí.: Editorial Acribia.4. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.

(Walstra. 2001). detergentes). Todas las reacciones entre el resto de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a través de la membrana del glóbulo graso. 2001). la grasa láctea se altera fácilmente originando aromas y sabores extraños. (Walstra. la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. Geurts. La leche es una emulsión diluida de grasa en el plasma. formando una capa intermedia. De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche. puede concentrarse fácilmente por desnatado espontáneo. Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche. con un diámetro que oscila entre 2 y 10 µ (el diámetro varía según la raza de vacuno productor). Este fenómeno también puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. A su vez. un compuesto similar a la queratina. Por otra parte. 2003) Prácticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos. de Gerber (Gerber. 41 . La fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos. fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión (70% de los mismos son saturados). Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. muy frágil. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados. Estos glóbulos se hallan rodeados de una película protectora denominada membrana haptógena. La disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila. Esta película está formada por proteínas. de la composición de la grasa. En esta membrana es fácilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades. mayor diámetro tendrán los glóbulos grasos. Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. Noomen y Jellema. provocando que los glóbulos grasos se unan entre si y suban rápidamente hacia la superficie formando la nata. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942). Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico. proteínas y fosfolípidos. La consistencia de los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalización de la grasa. para lograr la ruptura de la emulsión. entre ellos. Noomen y Jellema. que es muy variable. (Astiasarán y Martínez. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Geurts. y la parte hidrófoba. Entre ambas se encuentran. los fenómenos de cristalización de la grasa láctea dependen de numerosos factores.Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa.De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). la determinación del contenido graso es de gran importancia ya que: • • • • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche. y por lo tanto. los glicéridos hacia el interior.

Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. debe entenderse agua destilada. Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza. cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos. Nota. Alcohol amílico 98% v/v. 3.Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10. deben calibrarse. cuando se indique agua. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1.0 mL ± 0. • Tapones tipo Gerber. el Lactronic. se determina mediante pesada del extracto graso seco. colocando en un butirómetro. libre de óxido de nitrógeno y otras impurezas.0. densidad a 20°C de 0. que luego de la evaporación de estos. MATERIALES • Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros.818 g/mL.820 +/.Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa. de peso específico 1.0 mL ± 0. INSTRUMENTAL 42 . En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier. Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester. METODOLOGÍA REACTIVOS Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico. etc. 11 mL de agua destilada.. añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico. En lugar de alcohol amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol.2 mL de ácido sulfúrico. que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana. • Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC.005 a 20ºC aproximadamente al 90%.810-0. al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón. Bros 1925). Acido sulfúrico puro.812 a 20°C.808 a 0. Después de 24 h de reposo. de peso específico de 0.05 mL de alcohol amílico. no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie.

• • • Butirómetro de vidrio. 4. Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C. 11. Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos. depositándola en los butirómetros. PROCEDIMIENTO 1. a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver. Mezclar la muestra a analizar. invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado). Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces. Para terminar. ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica. 2. 9. Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga. cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro. Nota: La preparación de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes ya mencionada. Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura. Agitar los butirómetros en dos tiempos. Tapar el butirómetro. se introducen en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico. 5. 8. 43 . hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva. 6. Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para sumergir los butirómetros en posición vertical. con toda la escala completamente inmersa. 10. en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa. permitiendo que el ácido de la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela. resistente a soluciones ácidas. usando el medidor automático. para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen). sin interrupción y sin inversiones. de la siguiente manera: 3.0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor automático. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro. se añade 1. Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla. 7. utilizando el pulsador como punto de presión.

Una vez concluida la centrifugación. durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa).5. La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa. colocar los butirómetros. Ajustar la columna de grasa. expresado en porcentaje.5 A= 3. se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche. Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v). Expresando el resultado en (w/w).3. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. DATOS (ejemplo) B= 3. especificaciones fisicoquímicas. información comercial y métodos de prueba).12. repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el resultado. haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro.0 FORMULA Grasa Cruda = B-A CALCULO Grasa cruda = 3. informar este último. girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala. Nota: los Criterios de aceptación están mencionados en la NORMA OFICIAL MEXICANA. indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v. NOM-155-SCFI-2003 (leche. en un baño María a 65°C. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El contenido de grasa presente en la muestra.0 = 3.0% 44 . se calcula de la siguiente manera: B-A Donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa. con la escala hacia arriba. B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100 mL de leche. Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos. es decir gramos/100 g de leche. 14. 13.

son de acuerdo a Walstra y cols. la grasa butírica se divide en tres calases.Especificaciones fisicoquímicas.0 Rango 1 2. NMX-F. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. sanitarias y métodos de prueba).leche cruda de vaca. es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales.5 1. FUENTE INFORMACIÓN 45 . (2001): Componente Grasa Contenido medio en la leche 4. valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores normales. De acuerdo la norma mexicana. CONCLUSIÓN La determinación de grasa es una determinación que es utilizada para saber el contenido de este componente químico y la estabilidad de la misma. (Sistema.producto leche-alimento-Lácteo.0% VALORES NORMALES Los valores normales.RESULTADOS Grasa cruda = 3.5-5. lo cual es un indicativo de la calidad y de la composición química estable de la misma. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Grasa butírica g/L) Clase A Clase B Clase C DISCUSIÓN DE RESULTADOS ESPECIFICACIÓN ≥ 32 31 20 Los valores de esta práctica se encuentran dentro de los valores normales.700-COFOCALEC-2004.

información comercial y métodos de prueba). Segunda edición. México. Segunda reimpresión. Primera edición. (2004).J. Noomen.12. Química de los alimentos.economia. NOM-155-SCFI-2003.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Geurts. sanitarias y métodos de prueba. Recuperado de http://lactologia. 3. Jellema.gob. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.. Martínez. (2000). Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica.producto leche-alimento-Lácteo.. 2. Fennema. D. especificaciones fisicoquímicas. NMX-F. Guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados.A. T. información comercial y métodos de prueba. Traducción de Oria. Secundarias 1.org/documentos_archivos/STyGRASA.1. España. O. OBJETIVOS Determinar la lactosa en leche de vaca cruda. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.1.700-COFOCALEC-2004. Zaragoza. Facultad de ciencias veterinarias.pdf 5.: Editorial Acribia. Recuperado de http://www. especificaciones fisicoquímicas.pdf 4. P. Almudí. I.R. SUSTENTO TEÓRICO La determinación de lactosa se basa utilizando una muestra de leche.. Sistema.Especificaciones fisicoquímicas.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. 1. Alimentos. A. soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. A. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.. M. Astiasarán. Universidad de Zulia.: Editorial Acribia. NORMA OFICIAL MEXICANA. conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI2003 (leche.leche cruda de vaca. 46 . DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA BRONCA. (2003). Walstra. Leche. Composición y propiedades.F. R. según el método de Lane y Eynon. J.

Así lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azucares de la leche en: •

Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructuosa. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.

De acuerdo a Martínez y Astiasarán, (2003), la lactosa (glucosa + galactosa), es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los componentes más constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en función del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La lactosa es, además, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que varíe significativamente la composición. Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por lo contrario, es el más sensible a la acción microbiana (se genera acido láctico por fermentación). La lactosa se presenta en dos formas α y β, con una relación de equilibrio β/α = 1.68 a 20ºC. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma característico de la leche. (Fennema, 2000). La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma β es la que se digiere con más facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la leche comercial es la forma α hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/ 100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la forma “beta”. La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar ordinario. (Astiasarán y Martínez, 2003). METODOLOGÍA REACTIVOS • Acetato de zinc • Acido acético glacial • Ferrocianuro de potasio
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• • • • • • •

Sulfato de cobre pentahidratado Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Tartrato de sodio y potasio Azul de metileno Lactosa anhidra pura Acido benzoico

Nota: La Preparación de soluciones será de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. MATERIALES • • • • • • • • Matraz volumétrico de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 500 mL. Pipetas volumétricas de 5 mL. Pipetas graduadas de 5 mL. Bureta de 50 mL graduada en décimas. Placa caliente. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar. 2. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul. DATOS Y FORMULA La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente fórmula:

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250 / V (100) (F) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------M

g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche Donde: V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B. M es el peso de la muestra. F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa. CALCULO Ejemplo: 250 / .1 (100) (0.00018) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------- = 5 10 gr. g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3

RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.

VALORES NORMALES De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), la lactosa presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO Lactosa g/L DISCUSIÓN DE RESULTADOS
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ESPECIFICACIÓN 43 a 50

3. Jellema. R. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Segunda reimpresión. Geurts. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.R.J. Primera edición. La lactosa determina la cantidad de leche.. se produce tanta leche como lactosa Por lo tanto la cuantificación de lactosa es útil para comprobar alguna adulteración en la leche de vaca..leche cruda de vaca. T. México. 4.. (2001). ya que presentaría mayor volumen de leche que de lactosa. J. Almudí. I. Sistema. CONCLUSIÓN. sanitarias y métodos de prueba. especificaciones fisicoquímicas.Nuestros resultados están dentro de los valores normales. NMX-F. Zaragoza. M. Noomen. Composición y propiedades. NORMA OFICIAL MEXICANA.700-COFOCALEC-2004.producto leche-alimento-Lácteo. A.gob. La lactosa es un azúcar reductor. lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche. D. establecidos por la normatividad mexicana. P. NOM-155-SCFI-2003 (leche.pdf 5.: Editorial Acribia.. el cual es el carbohidrato característico de la leche.economia.F. (2003). Segunda edición. Martínez. (2000).mx/work/normas/noms/2003/155scfi. 50 . O.: Editorial Acribia. Fennema. Traducción de Oria. . Astiasarán. 2. España. información comercial y métodos de prueba). Walstra.Especificaciones fisicoquímicas.recuperado de http://www.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Química de los alimentos.A. A. FUENTE INFORMACIÓN 1. Alimentos..

OBJETIVO Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v.leche cruda de vaca.producto leche-alimento-Lácteo. con la consiguiente disminución del pH. ya que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor. que presenta la leche de vaca cruda. NMX-F. valores superiores de la acidez. En parámetros anormales. sanitarias y métodos de prueba).1 N/100 mL.1. abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche restira un tratamiento térmico. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 72º. DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA. desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal). provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. (Sistema.13.5 mL NaOH 0. por lo que floculan.1. se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.700-COFOCALEC-2004.Especificaciones fisicoquímicas. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides con leche. lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance 51 . La siguiente prueba se basa: Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche.

pero en este sentido. es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada. (Universidad de Zulia. que las hacen más susceptibles a la congelación.salino. RESULTADOS Ejemplo: Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo VALORES NORMALES Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo 52 . Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo. Pipetas de 20 ml Alcoholímetro o aerómetro graduado Probeta PROCEDIMIENTO 1. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La formación de grumos (reacción positiva). mezclar y observar si hay formación de grumos. Expresar el resultado como positivo o negativo. agregar 2 ml de alcohol etílico al 72% v/v. por lo que no resistirá al proceso térmico de la pasteurización. realmente no es una prueba confiable. 2003) METODOLOGÍA MUESTRA • Leche de vaca cruda REACTIVOS Y MATERIALES • • • • • Alcohol etílico al 72% v/v Tubos de ensaye de 10 ml.

FUENTES DE INFORMACIÓN 1.producto leche-alimento-Lácteo.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. Sistema. (2003). ya no se observaron grumos (partículas coaguladas de caseína). sanitarias y métodos de prueba. Universidad de Zulia. por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad. NMX-F.700-COFOCALEC-2004.Especificaciones fisicoquímicas. Recuperado de http://depa.unam. Facultad de ciencias veterinarias. 2.pdf 53 . Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.DISCUSIÓN DE RESULTADOS En resultado de nuestra práctica resulto negativo.leche cruda de vaca.pquim. CONCLUSIÓN La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda.

la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros. entre ellos. sanitarias y métodos de prueba).leche cruda de vaca. la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba.producto leche-alimento-Lácteo.1. el periodo de exposición a la luz.14. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. 54 . Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina. NMX-F. el número de leucocitos. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción. pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. mediante el tiempo de reducción del azul de metileno.Especificaciones fisicoquímicas. el tipo de microorganismo. (Sistema. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana.1.700-COFOCALEC-2004. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA OBJETIVO Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca. se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano. La siguiente prueba se basa: Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC.

esterilización) a que se ha sometido la leche. 2003) En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan. microorganismos termodúricos). Bacillus subtilis. 3. Por otra parte. 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC. Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma: 55 . 1 pipeta graduada de 5 ml. a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial. 2. cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización. mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas. 1 vaso de pp. EQUIPO • Estufa PROCEDIMIENTO 1. el tiempo de reducción tiende a reducirse. Se incuba a 38º C en la estufa.mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno. se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante. (Universidad de Zulia. anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno. estéril a 110 ºC. (Biblioteca digital de la universidad de chile). por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de conservación de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Solución de azul de metileno al 1%.

Facultad de ciencias veterinarias. algunas veces menos.html 2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Biblioteca digital de la universidad de chile. Recuperado de http://mazinger. FUENTES DE INFORMACIÓN 1.000 ufc: ml -1. 3. determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche.Tiempo de decoloración 5 horas 2 a 4 horas Menos de 2 horas Número estimado de bacterias por mL 100 000 a 200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones Calidad de la leche Buena Buena a regular Mala RESULTADOS (ejemplo) El resultado de la determinación de reductasa es: 0% de decoloración en 7 horas. la leche de mezcla recién ordeñada puede contener un número de microorganismos muy superior. 10. incluyendo los patógenos para el hombre. La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno.Especificaciones fisicoquímicas. es directamente proporcional al número de gérmenes. Universidad de Zulia.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte08/04.700-COFOCALEC-2004. CONCLUSIÓN. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.leche cruda de vaca. Las precauciones higiénicas que se toman durante y después del ordeño mecánico. Una leche obtenida en condiciones adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox. Recuperado de 56 . Sistema. NMX-F. sanitarias y métodos de prueba. También determinan su número.producto leche-alimento-Lácteo. Sin embargo cuando las condiciones higiénicas no son buenas. (2003).sisib.

en la cual se desarrolla esta práctica.http://depa. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el método enzimático por papel indicador. 1.pquim. LECHE DE VACA PASTEURIZADA 1.1.2. Ver descripción de la página 21.2. en la cual se desarrolla esta práctica.2. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.3.2. 1.2.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. Ver descripción de la página 3. SUSTENTO TEÓRICO 57 .pdf 1.unam.

Leche. es el fenilfosatosódico y el reactivo indicador la 2. (Potter y Hotchkiss. (Walstra. fórmula láctea y producto lácteo combinado. De acuerdo a la norma oficial mexicana. El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2.3. el método se basa en la siguiente explicación. 1999).6. Si la fosfatasa activa está presente. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. 58 . La determinación de la actividad enzimática mediante el “test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente como control de la pasteurización de la leche. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). Geurts. significa que su tratamiento no ha sido correcto. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Esta enzima tiene unas características de destrucción térmica muy parecidas a las condiciones de temperatura. el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. La leche se incuba con el fenilfosatosódico y a continuación se añade el indicador. Por lo tanto. que cataliza la hidrólisis de monoésteres de fosfato. Leche.1.C. La más conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3.). la aparición de un color azul indica una pasteurización inadecuada o bien recontaminación de la leche con un producto no pasteurizado.La leche cruda contiene varias enzimas.tiempo empleadas en la pasteurización. La mayor parte de la enzima está en la membrana de los glóbulos grasos y. La fuente de fenol. la fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis. Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del ácido fenolfosfórico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos orgánicos en los que se basa la prueba de la fosfatasa. supera un determinado nivel. si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada. NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. aunque no todas la bacterias lácticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurización. Noomen y Jellema. el test de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada.Q. (Potter y Hotchkiss. por lo tanto. la de mayor importancia para la salud pública es la fosfatasa alcalina. dicloroquinonacloroimida. Especificaciones sanitarias). obteniéndose un color azul. C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4 Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente. 1999). La leche contiene varias fosfatasas.1). en dicha prueba. cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610 nm. 2001).6dibromoquinonacloroimida (B. también la mayoría de las bacterias. La inactivación de la enzima garantiza que todos los microorganismo patógenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos durante el tratamiento térmico.

Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. (Phosphatesmo MI. Agitar para escurrir el exceso de líquido. los cuales están presentes en las bacterias. METODOLOGÍA MUESTRA • 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada MATERIAL • • Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI). la leche cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinación de la fosfatasa alcalina. 4. PROCEDIMIENTO. Sumergir la tira brevemente en la leche. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. INSTRUMENTAL • Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C. La determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo. (Phosphatesmo MI.La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas. La presencia de este enzima termosensible en la leche. órganos de animales y también en leche cruda Durante la fabricación de los productos lácteos. 2. 1. indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurización). Panreac). para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda. Panreac). Entonces la incubación ya puede pararse. 3. RESULTADOS Ejemplo: Fosfatasa alcalina = Negativa VALORES NORMALES 59 .

pdf 3. Phosphatesmo MI. Recuperado de http://www. Ciencia de los alimentos. A. España. Walstra... (1999)..: Editorial Acribia. Recuperado de http://cofepris. esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina. porque en el proceso de pasteurización se destruye esta enzima. 5ª edición.gob. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. A. Potter.d). Traducción de Oria. R. J. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Panreac. Primera edición. Leche. Control de la pasteurización de la leche.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo. (2001). Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche. N.pdf 2. Geurts. 60 . Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. (n.Fosfatasa alcalina = Negativa DISCUSIÓN DE RESULTADOS.: Editorial Acribia.salud. lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada. CONCLUSIÓN. Hotchkiss. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.panreac. Almudí. T. Determinación de Fosfatasa Alcalina en leche.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. Zaragoza. Noomen. La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina después de su pasteurización.. Productos y servicios. M. 4. P. Jellema. Especificaciones sanitarias.J. Nuestro resultado es negativo.

Ver descripción de la página 47.4.2. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Especificaciones sanitarias). el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. Leche. También facilitan la venta del producto y su empleo. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. 1. et al).1. proteger y conservar los alimentos.5. además de servir para informar al consumidor. (Bergamo. Para el consumidor. 1. Un producto bien conocido es más fiable que un producto 61 . fórmula láctea y producto lácteo combinado. (Early.6. SUSTENTO TEÓRICO La finalidad del envase es la de contener.2. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. en la cual se desarrolla esta práctica. Ver descripción de la página 32. en la cual se desarrolla esta práctica. 2000).2. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

(Bergamo. El envase múltiple. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. 2000). (Early. conservando su integridad física. como su fecha de caducidad. El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados. Leche. (Early. Leche pasteurizada de vaca. NOM-155-SCFI-2003 (leche.completamente anónimo. información comercial y métodos de prueba): Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. 2000). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. en el contexto general de la industria alimentaria. Es cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche. Leche pasteurizada de vaca. De acuerdo a esta norma. Disposiciones y especificaciones sanitarias): 62 . NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico. estos envases permiten identificar fácil y rápidamente una marca y por esta razón. Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado). Realmente. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. suministran mucha más información sobre el producto. las industrias lácteas también se han beneficiado de los avances en el envasado. el producto se puede presentar en envase colectivo o envase múltiple. En los últimos años. Leche. los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas innovaciones. Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas técnicas de envasado y. fórmula láctea y producto lácteo combinado. marca. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. preenvasado para su venta al consumidor. al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. el envasado aséptico es el proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. et al). datos sobre su valor nutritivo. fórmula láctea o el producto lácteo combinado. química y sanitaria. etc. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos con marcas propias.

Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. (Early. ser impermeables a los olores y / o a los gases.Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. llenarse en ausencia de aire. • No debe reaccionar con el producto. las fases del proceso son. • No debe degradar el material del envase. • Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase. Especificaciones sanitarias). Ronkilde Poulsen (1982) señalo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar el producto y además. Productos y servicios. 2000. Formación del envase Llenado del envase Cierre hermético del envase. el equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. • En caso de utilizar peróxido de hidrógeno. La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y prácticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. impedir el paso de la 63 . De forma resumida. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. se puede encontrar leche ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribución y venta de alimentos refrigerados resulta más difícil). Leche. • Emplearse en una concentración de 30 al 50%. El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. 2000). Envasado aséptico. Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes características: • Tener actividad esporicida. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. de acuerdo a Early. químicas y sensoriales. fórmula láctea y producto lácteo combinado). (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Pre esterilización del material envasado. éste debe cumplir con lo siguiente: • Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Leche. El envasado aséptico de la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminación del producto que ya ha sido esterilizado. que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido.

Especificaciones sanitarias): 64 .. debe figurar en ésta y en cualquier cara del producto visible al consumidor. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. fórmula láctea y producto lácteo combinado. chocolate u otros alimentos. cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes. identificación del responsable del producto. Una capa de papel cartón que confiere al envase resistencia y rigidez en la que están impresos los texto y diagramas. cereales.luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas.. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Una capa de LDPE que sirve de unión entre el cartón y la lamina de aluminio. etc. Leche. Leche. En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios. fórmula láctea y producto lácteo combinado. toda la información sanitaria establecida en este ordenamiento. Uno de los formatos mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón Tetra Brik. Una lamina de aluminio que actúa de barrera para los gases e impide el paso de la luz al interior del envase. 1994) y está formado por las siguientes capas: • • • • • Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartón de la humedad ambiental y evita que se borren la impresiones. Leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente: Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Especificaciones sanitarias). Productos y servicios. evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la materia grasa y prolongando el tiempo de conservación del producto Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lámina de aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase. El material del envasado es laminado (Tetra Pak. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. fecha de caducidad y lote. tales como productos de panificación. éste debe contar con la información a que se refiere la presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su venta individual”.

al presentar lo establecido por la norma oficial mexicana correspondiente. conservar al producto. Leche pasteurizada de vaca. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. El envasado de la leche debe ser aséptico para evitar la contaminación del producto por microorganismos. e informar al consumidor. Leche. VALORES NORMALES Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.2. RESULTADOS Ejemplo: Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. Disposiciones y especificaciones sanitarias). (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. químicas y sensoriales. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. fórmula láctea y producto lácteo combinado. fórmula láctea y producto lácteo combinado. conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y aporte nutritivo que lleva dentro. CONCLUSIÓN. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA11994 (Bienes y servicios. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. se realizo bajo condiciones de asepsia. Así como también de cumplir con las funciones de proteger. contener. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes para proteger. 65 . de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. llenarse en ausencia de aire. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Leche. Leche pasteurizada de vaca. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada.

Leche.: Editorial Acribia. NOM-155-SCFI-2003. Almudí. Recuperado de http://www. NOM-091-SSA1-1994. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”.pdf 1. 3.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Bienes y servicios.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. especificaciones fisicoquímicas. Recuperado de http://orgprints. Productos y servicios.2. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Early. 1. Recuperado de http://cofepris. Recuperado de http://cofepris. Leche pasteurizada de vaca.. (2000). Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. Leche.mx/mj/documentos/noms. Torjusen. información comercial y métodos de prueba.pdf 2. G.htm Secundarias. Wyss.gob..gob.7. NORMA OFICIAL MEXICANA.economia. R. M.gob. Segunda edición. Zaragoza. R. Traducción de Oria.FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.pdf 4. B. NORMA OFICIAL MEXICANA.salud. INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA 66 .. Bergamo. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.org/4934/1/7_lechefinal. España. Especificaciones sanitarias. Disposiciones y especificaciones sanitarias.salud. Tecnología de los productos lácteos. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. et al. H.

Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. especificaciones fisicoquímicas. precintado o anexado al empaque o envase del producto. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. CODEX STAN 1-1985. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. fórmula láctea y producto lácteo combinado. en relieve o en hueco. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. grabado. CODEX STAN 1-1985. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. NOM-155-SCFI2003 (leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. (Compañía Applus + agroalimentario. adherido. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. especificaciones fisicoquímicas. marca. 2009). marcado. estarcido. excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: • Nombre del alimento • Lista de ingredientes 67 . ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA. Leche. Disposiciones y especificaciones sanitarias): La etiqueta es el marbete. Leche pasteurizada de vaca. impreso. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. inscripción. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. rótulo. 2009). La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. NOM-155-SCFI-2003 (leche. en la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. CODEX STAN 1-1985. (Compañía Applus + agroalimentario.OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA.

deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras. deben contener la información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables. NOM-030-SCFI y. pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso. empleo o preparación. Las etiquetas que contengan los productos leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. además de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002SCFI. NOM-155SCFI-2003 (leche. deben indicar lo siguiente: Requisitos generales del etiquetado 1. especificaciones fisicoquímicas. Requisitos obligatorios de información 68 . NOM-184SSA1 y NOM-185-SSA1. NOM-008-SCFI. describirse y presentarse de forma tal. fórmula láctea y producto lácteo combinado. con la NOM-086-SSA1. ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Los productos objeto de esta Norma. información comercial y métodos de prueba).• Contenido neto • Nombre y dirección • País de origen • Identificación del lote • Marcado de la fecha • Instrucciones para el uso METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana. 3. a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz. información comercial y métodos de prueba): Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. 2. NOM-155-SCFI-2003 (leche. que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características de los mismos. en su caso. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. especificaciones fisicoquímicas.

".. Contenido neto Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI.". denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del producto durante su comercialización. deberán citarse. los datos siguientes: nombre o denominación de la avenida. sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte. Para productos importados. de conformidad con lo establecido por la NOM-030SCFI-1993. Nombre y domicilio fiscal Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación.Denominación comercial La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo establecido en los requisitos generales del etiquetado. por ejemplo: “Producto Español”. debe indicarse en la etiqueta el nombre. u otras análogas. De esta forma. La denominación comercial. País de origen Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos. calzada.. y código postal. "Fabricado en. de forma tal que sea clara y visible para el consumidor. calle.. 69 . En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador. según sea el caso. Lista de ingredientes Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretaría de Salud.. "Producto de.". en caso de existir. seguida del país de origen del producto... número exterior e interior. por ejemplo: "Hecho en. independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias). siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto. “Producto Estadounidense”. únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo combinado. “Producto Uruguayo”. Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos. manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo. de manera enunciativa más no limitativa. debe aparecer en el envase con un tamaño de al menos 25% mayor del tamaño en que se exprese el contenido neto.

Identificación del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo. a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. la identificación del lote al que pertenece. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español. Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la 70 . la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. indelebles y en colores contrastantes. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables. la marca. salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no permita ver el interior. la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español. visibles. Fecha de caducidad La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad. Presentación de los requisitos obligatorios Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. además de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables. no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase. cuando menos con el mismo tamaño y de manera igualmente ostensible. expresado en g/l o en %. La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma. Información nutrimental Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y proteína. Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos. la denominación comercial y el contenido neto del mismo. con cualquier indicación que permita su rastreabilidad. Sin embargo. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. debe figurar en ésta toda la información necesaria.

que puede estar presente en otro idioma. Requisitos opcionales de información. evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización correspondiente. empleo o preparación. Que inducen a error 71 .Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. en su caso. siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma. sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma. . es facultativa y. trastorno o estado fisiológico. La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta norma oficial mexicana. impresa o gráfica. tratar o curar una enfermedad. éstas deben ser fácilmente comprensibles. no debe sustituir.misma. Declaraciones prohibidas de propiedades Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: De propiedades . Instrucciones de uso Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones especiales de uso o consumo. siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al consumidor. minerales o proteínas (aminoácidos). Información adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita.Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos. . Estos podrán declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. . Cuando se empleen designaciones de calidad.Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso.Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir.Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. aliviar. conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. tales como vitaminas. . incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en esta norma.

Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio. (especificaciones fisicoquímicas.Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o bebida no alcohólica. CODEX STAN 11985. excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables. incluso los comparativos y superlativos.. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS Requisitos generales del etiquetado Requisitos obligatorios de información Denominación comercial Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y domicilio fiscal País de origen Identificación del lote Fecha de caducidad Información nutrimental Requisitos opcionales de información Declaraciones prohibidas de propiedades PRESENTA SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO VALORES NORMALES Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana. "sanidad".Declaraciones de propiedades sin significado. tales como "genuinidad". . . "salubridad". excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. 72 .

Especificaciones sanitarias. especificaciones fisicoquímicas. Recuperado de http://www.pdf 4. Compañía Applus + agroalimentario. 2001. CONCLUSIÓN.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. la fecha de caducidad. las declaraciones que no debe de presentar por que podría inducir un error en el consumidor. la identificación de lote.gob.do 3. Leche pasteurizada. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. información comercial y métodos de prueba. Recuperado de http://www.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984. (2009). en el cual se da a conocer el nombre del producto.applusformacion.colpos. Es una fuente de información para el consumidor. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS.com/descargas/AG19. su contenido neto.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.codexalimentarius. 2005 y 2008).economia. los ingredientes y valor nutritivo que contiene la leche de vaca pasteurizada. la identificación y origen del producto.net/search/advancedsearch.pdf 2. Recuperado de http://www. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 2003. instrucciones de uso. NMX-F-446-1984. La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del alimento. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.gob.PDF 73 . Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente. NOM-155-SCFI-2003. Productos y servicios. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Recuperado de http://www.salud. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991.pdf Secundarias. Alimentos para humanos.DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Recuperado de http://cofepris. Leche. 1. Leche. NORMA OFICIAL MEXICANA. 1999.

2. fórmula láctea y producto lácteo combinado. NOM-091-SSA1-1994. Leche pasteurizada de vaca.mx/mj/documentos/noms. Leche. Disposiciones y especificaciones sanitarias.htm 1. NORMA OFICIAL MEXICANA. 74 .gob.2. INSPECCIÓN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). Bienes y servicios. Recuperado de http://cofepris.salud.8.

2000). NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. 75 . Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. contiene o protege debidamente a los envases primarios. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. Disposiciones y especificaciones sanitarias): En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. RESULTADOS Ejemplo: Embalaje: Resistente VALORES NORMALES Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene su resistencia mecánica a bajas temperaturas. a la vez que faciliten su manipulación. este será un indicativo que el embalaje no le brindo una protección adecuada.SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. fórmula láctea y producto lácteo combinado. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Leche. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 2000). el embalaje tiene que poseer un cierto grado de resistencia mecánica. múltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. Especificaciones sanitarias): Embalaje es el material que envuelve. Si el envase del producto lácteo presenta un daño mecánico. El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. Leche pasteurizada de vaca. secundarios. Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. Leche. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias) y la Norma Oficial Mexicana. (Cheftel y Cheftel. almacenamiento y distribución. (Cheftel y Cheftel.

4ª reimpresión.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984. Recuperado de http://www. Norma Oficial Mexicana.. SUSTENTO TEÓRICO 76 . NMX-F-446-1984. Cheftel. Disposiciones y especificaciones sanitarias. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.gob. Leche pasteurizada. Leche.salud. Volumen II. (2000). Especificaciones sanitarias. Productos y servicios. J. si el producto presenta un daño mecánico.htm 4.mx/mj/documentos/noms.pdf 1.colpos.3. es un indicativo de que el embalaje no protegió al producto.PDF 3.salud. Alimentos para humanos. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel. NOM-184-SSA1-2002.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. 2. H.3.gob. Recuperado de http://cofepris. El embalaje del producto es útil para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada.C.Nuestro resultado nos indica que los envases asépticos treta pack no presentan daños mecánicos CONCLUSIÓN.1. MANTEQUILLA 1.: Editorial Acribia. Bienes y servicios. España. NOM-091-SSA1-1994. Zaragoza. Recuperado de http://cofepris. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características sensoriales óptimas para el consumo humano. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Leche pasteurizada de vaca. NORMA OFICIAL MEXICANA.

2000). • La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen. 2000). (Early. El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos químicos. potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca. a pesar de su elevado contenido graso. El flavor de la mantequilla. Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia solida. (Early. 2003). en combinación con las propiedades de la microestructura de las fases grasa y acuosa. en forma de ácidos grasos de cadena corta o lactonas. táctiles. (Early. realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa 77 . Los compuestos químicos responsables del típico flavor derivan de: • La propia grasa de la leche. que se debe a la presencia de beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave y ligeramente mate. que se deben a su peculiar composición en ácidos grasos y triglicéridos. 2000). dan lugar a aromas a rancio y flavores extraños. imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que. por ejemplo acido láctico y diacetilo. Textura y sensación que produce en la boca Las propiedades físicas de la grasa láctea.Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. pero cuando se encuentran en exceso. Por ejemplo. Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas. el producto no resulta desagradable grasiento. tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. se originan algunos de los componentes deseables del flavor. • Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso. en los procesos de lipólisis y oxidación. cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidación ligera. (Astiasarán y Martínez. 2000). que se producen en la cavidad bucal). gustativas. Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en: • Color y aspecto • Flavor • Textura y sensación que produce en la boca • Extensibilidad • Capacidad de conservación Color y aspecto El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla. (Early.

restringe el crecimiento microbiano por limitación de la disponibilidad de nutrientes. En la mantequilla. e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5ºC.) de cualquier marca comercial. Cuando no es asi. Por lo tanto. (Early. PROCEDIMIENTO 78 . (Early. 2000). con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que “ligan” la grasa liquida y originan una estructura deformable. imparten al producto una textura “granulosa”. siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. la concentración de sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos. desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente antes de su uso. unido a su microscópico tamaño. Capacidad de conservación La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua. Extensibilidad La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta aproximadamente el 15%). Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa solida y la liquida. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo si esta refrigerada o congelada. (Early. 2000). se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite. En el caso de las mantequillas saladas.líquida. 2000). (Early. Si los cristales miden más de 20 µm. La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18ºC. METODOLOGÍA MATERIAL • • 1 plato desechable 1 tenedor desechable MUESTRA • Mantequilla genuina (250 gr. 2000). la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida.

2. 79 . viscosa y solida Si es extensible VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. Característica. Olor: Característico. Consistencia: Debe ser firme. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad de conservación: • • • • Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad RESULTADOS (Ejemplo) CARACTERÍSTICA Color y aspecto RESULTADO Amarillo. La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.1. Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable. (Alimentos para humanos. Agradable. Sabor: Característico. NMX-F-010-1982. Mantequilla de leche o crema pasteurizada). Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad Característico. homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) DISCUSIÓN DE RESULTADOS. cremoso .

80 . Alimentos. Recuperado de http://www. Astiasarán.A. Norma mexicana.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Segunda edición. R. Almudí. Sistema producto lechealimentos-lácteos-mantequilla-denominación. Zaragoza. Tecnología de los productos lácteos. productos lácteos fermentados y acidificados.F.. Productos y servicios. J.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Early. dulces a base de leche. 2. Las características sensoriales de la mantequilla son muy importantes.: Editorial Acribia.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. España. (2000). Traducción de Oria. Alimentos para humanos. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002.gob. CONCLUSIÓN. M. Mantequilla. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. Además de ser un indicativo de la calidad de la mantequilla. ya que de ellas depende el rechazo o aceptación del producto por el consumidor. Mantequilla de leche o crema pasteurizada.Los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas muestran que esta muestra de mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada. producto lácteo condensado azucarado. cremas. Especificaciones sanitarias. México. I.cofepris. D. Segunda reimpresión.colpos.pdf 1. (2003). Composición y propiedades. NMX-F-010-1982.PDF SECUNDARIAS. Martínez. 3. Recuperado de http://www. NMX-F-729-COFOCALEC-2008. especificaciones y métodos de prueba. R.

Como los glicéridos de los 81 .1. con la finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa.3.2. SUSTENTO TEÓRICO La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado de insaturación y como sistema de identificación. Además de ser un parámetro de calidad. El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL MÉTODO DE WIJS OBJETIVOS Determinar el índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs.

20ºC. (Walstra. El batido se realiza con mayor facilidad con una nata acida. Con una pipeta se adicionan 25 ml. Este índice se determina generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en una mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono. en una mezcla de ácido acético y Cl4C. 1 probeta de 50 ml. Contiene algo más del 80% de grasa. que se encuentra parcialmente cristalizada. Con una bureta se agrega. Fundir la muestra y filtrarla 2. mas alto es el índice de yodo. liberando el exceso de yodo con IK y titulando con S2O3Na2 (método de Wijs). no ofrece información acerca de la distribución y localización de las doble ligaduras. 2000). (Badaui. (Early.1 N Solución de almidón al 1% PROCEDIMIENTO 1. a una temperatura de 15.ácidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo. El índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones. REACTIVOS Tetracloruro de carbono Solución de Wijs Solución de yoduro de potasio al 10% Solución de tiosulfato al 0. El resultado se expresa en termino de gramos de yodo absorbidos por 100 g. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono.2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml. 2000). 1 soporte universal 1 bureta blanca de 25 ml. cuanto mayor es el grado de insaturación. 4. Pesar 0. 2001). Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solución de almidón al 1% 82 . La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado. Geurts. 2006). 5. de muestra. METODOLOGÍA MATERIAL 1 matraz erlenmeyer de 500 m 1 pipeta graduada de 20 ml. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos 6. 3. gota por gota.1 N hasta que aparezca un color amarillo paja. en la que se disuelve la grasa. una solución de tiosulfato al 0. (Fennema. mezclando el contenido lentamente 7. Luego se adicionan 20 ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua destilada. Noomen y Jellema. El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo. con llave de teflón 1 pinza para bureta 1 vaso de precipitados de 50 ml. de solución de Wijs y se cierra el frasco con un tapón.

Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra. 12.69 = Equivalente del yodo m = Masa de la muestra en gramos. DATOS Y FÓRMULAS Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión: (Vt . 9.2510gr. en cm3.8. Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece. en cm3.08 I = -----------------------------------0. 83 . el yodo libre en exceso da un color azul intenso con el almidón.2510gr. N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio. CÁLCULOS Ejemplo: (16 ml – 8 ml.) X 0.Vm) N x 12.69 I = -----------------------------------m Donde: I = Índice de yodo Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco.1N x 12. 10.69 I = -----------------------------------0. Se agita la mezcla vigorosamente.

Badaui. S.15 = 40. (2000). Traducción de Oria. 3. Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturación. Tecnología de los productos lácteos. Química de los alimentos. Zaragoza.: Editorial Acribia. (2006).R. El índice de yodo es útil para medir el grado de insaturación de las de las grasa de una mantequilla. Química de los alimentos. (2000). Así se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. España. El índice de yodo será más alto. Cuarta edición. R. se altera con mayor rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento. Fennema. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. España. Almudí. CONCLUSIÓN. si hay un número mayor de dobles enlaces por unidad de grasa (grado de insaturación). nuestro resultado está dentro de los valores normales reglamentarios.. Early. Segunda edición.I.: Editorial Acribia.: Editorial Pearson. = 40. 2. Madrid. VALORES NORMALES Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr. O. M. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. R.00. RESULTADOS Índice de Yodo = 40 gr. este análisis se realiza con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores. España. 84 . Zaragoza. Segunda edición. El resultado obtenido en la práctica de índice de yodo es de 40.

Noomen..3. Geurts. M.4. A. Traducción de Oria. Walstra. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula con acido clorhídrico valorado 0. Jellema.J. Almudí.1 N.3.. 1. es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos. (2001).. SUSTENTO TEÓRICO El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa. Primera edición. P. R. T. A. 2006).: Editorial Acribia. METODOLOGÍA 85 . Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. (Badaui.

1 probeta de 50 ml.1 E 86 . Al mismo tiempo se realiza una prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa.5 E=0.2 a 0. las gotas de grasa no deben separase 8. Se enfría la solución y se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador 9. DATOS Ejemplo: A=14 B= 1.1 FÓRMULAS Índice de saponificación = (A-B) x N x 56. 1 pipeta graduada de 10 ml. siguiendo los pasos anteriores.MATERIAL E INSTRUMENTAL 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir esta lentamente a través del tubo. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 condensador de tubo 1 parilla eléctrica REACTIVOS Solución alcohólica de potasa Fenolftaleína como indicador Solución de acido clorhídrico 0. 1 bureta blanca de 25 ml.1 n. Se calcula entonces la cantidad en ml.3010 N=0.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro. Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación. 10. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo) 5. Adicionar 50 ml de solución alcohólica de potasa 4. TÉCNICA 1. 6. Derretir la muestra y filtrarla 2. de acido clorhídrico 0. La solución se lleva e ebullición durante 30 minutos 7.25g de mantequilla 3. Se titula con acido clorhídrico valorado 0. Al suspender el calentamiento. Pesar 0.1N utilizada para neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación.

1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N. CONCLUSIÓN. Donde: A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa N= Normalidad de la solución de acido clorhídrico 56.3010 g. 87 . (Alimentos para humanos. Nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma oficial mexicana correspondiente.1 x 56. El índice de saponificación de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular promedio de los acido grasos.CÁLCULOS Índice de saponificación = (14-1. E= Peso de la muestra de grasa RESULTADOS Índice de saponificación = 233 VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. Es útil para conocer la pureza y calidad de la grasas. NMX-F-010-1982.1 = 232.9 0. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.5) x 0. lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla analizada. Mantequilla de leche o crema pasteurizada): Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca.

FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. SUSTENTO TEÓRICO La magnitud de de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de acidez.: Editorial Pearson.colpos. También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en acido oleico. que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa. La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la consiguiente liberación de ácidos grasos. la autooxidación. 2003). Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos. España. un excesivo 88 . (Astiasarán y Martínez. Alimentos para humanos. 2003). (Astiasarán y Martínez. Los ácidos grasos libres. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Recuperado de http://www. los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y. Badaui. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina.3.4. Química de los alimentos. Cuarta edición. S.PDF 1. NMX-F-010-1982. (2006). como indicador de parámetro de calidad. sobre todo. 2. es decir. Madrid.El índice de saponificación mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de un gramo de grasa.

lo más limpia posible. 2003). • Pipeta de 10 ml. Este tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. 5. (Early. Las grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa. Separamos la grasa.grado de acidez. 2000). La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxigeno ambiental por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación. METODOLOGÍA MATERIAL • Erlenmeyer de 100 ml.1 n o NaOH 0. 89 . Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100. PROCEDIMIENTO MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA) 1. neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína. además favorece los procesos oxidativos. de la fase acuosa. el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. • Probeta de 100 ml • Bureta graduada • Embudo de vidrio • Tubo de ensayo REACTIVOS • • • Solución etanólica de KOH 0. La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables. cuya extensión puede determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis como el test de Kreiss. 3. Mezcla etanol-éter etílico 1:1. puede dar lugar a sabores desagradables y. 2000). fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-60ºC en baño de agua. Agitamos para disolver la grasa. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa. Dejamos reposar para separar la grasa.1 N. (Astiasarán y Martínez. 4. La extensión de esta reacción puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de ensayo. 2. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter. (Early.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIÓN FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 90 .2= PM del acido oleico. los valores normales son los siguientes: Grado de acidez en acido oleico: 22.1 g/100 g.2) p la solución álcali Índice de acidez = (V) (N) (56. VALORES NORMALES De acuerdo Astiasarán y Martínez.6. RESULTADOS Nota: Condiciones de procedimiento.1) p Donde: V= Volumen en ml de solución KOH N= normalidad de la solución KOH P= Peso en gramos de la muestra utilizada 28. FÓRMULAS Y CÁLCULOS Grado de acidez = (V) (N) (28. (2003). Añadimos 5 mL de solución fenolftaleína y valoramos con utilizada (KOH) DATOS. ajuste con el facilitador.

. Practicas de grasa y aceites. Segunda reimpresión. Especificaciones sanitarias).pdf de 4. 3. España. I.ulpgc. Alimentos. producto lácteo condensado azucarado. Recuperado de http://www.: Editorial McGraw-Hill interamericana. SUSTENTO TEÓRICO Para el consumidor.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. (2000). Early. Recuperado http://www. Mantequilla. México. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Traducción de Oria. Astiasarán. Tecnología de los productos lácteos.webs. NMX-F-010-1982. J.1. Segunda edición.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. el envasado es muchas veces es la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. dulces a base de leche. 91 . R.: Editorial Acribia. (Bergamo.colpos. cremas. productos lácteos fermentados y acidificados.A. Martínez. R.5.F.PDF 1. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Composición y propiedades. Un producto bien conocido es más fiable que un producto completamente anónimo. (Bergamo. (2003). Almudí. et al). M. et al). Zaragoza.3. 2. Alimentos para humanos. D.

la indicación de lote y la fecha de caducidad. higiénico y resistente. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. químicas y sensoriales. productos lácteos fermentados y acidificados. cremas. 1995). Especificaciones sanitarias: 2. Las porciones de mantequilla. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. sin embargo. Productos y servicios. 92 . químicas y sensoriales. Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Además. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. productos lácteos fermentados y acidificados. Mantequilla. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. (Varnam y Sutherland. Especificaciones sanitarias). cremas. RESULTADOS Ejemplo: El envase de la mantequilla es de tipo sanitario. producto lácteo condensado azucarado. deben aparecer en los productos preenvasados individuales. producto lácteo condensado azucarado. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. debe figurar en ésta toda la información necesaria. dulces a base de leche. pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de aluminio-pergamino. en éstos se debe indicar la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Mantequilla. éste debe contar con la información a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. dulces a base de leche.

elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso.pdf 2. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. Traducción de Oria.gob. Zaragoza. H. Bergamo. Los resultados de esta práctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboración y de venta al público. ingredientes y valor nutritivo. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. et al. Es útil para informar el contenido neto que contiene la mantequilla al consumidor. producto lácteo condensado azucarado. R. Almudí.. (2000). Proporciona información a la gente. Productos y servicios. G. R. Especificaciones sanitarias. cremas. acerca de su contenido. productos lácteos fermentados y acidificados. Tecnología de los productos lácteos.: Editorial Acribia. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. dulces a base de leche.. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.pdf 93 . tienen la función de proteger. Mantequilla.org/4934/1/7_lechefinal. España. M. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. conservar y resistir a los procesos por los que pasa el producto.cofepris. químicas y sensoriales. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. CONCLUSIÓN. Segunda edición. Early. Wyss. Recuperado de http://orgprints. Torjusen.VALORES NORMALES Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario.. Los envases de la mantequilla. Recuperado de http://www. B.

Mantequilla. dulces a base de leche. Sutherland.6. INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la 94 .: Editorial Acribia. (1995). Varnam. Serie 1. cremas. Especificaciones sanitarias). producto lácteo condensado azucarado.H. Leche y productos lácteos. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna.3. A..P. productos lácteos fermentados y acidificados. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. Primera edición. Terminología. 1. España. química y microbiología. Zaragoza.3. J.

ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. cremas. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. declaración del contenido. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. Productos y servicios. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma. Mantequilla. Mantequilla. dulces a base de leche. nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de Economía. 2009). productos lácteos fermentados y acidificados. productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias). envase múltiple o colectivo. inscripción.información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. La información comercial: marca. con caracteres claros. Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. precintado o anexado al empaque o envase del producto. dulces a base de leche. marcado. marca. adherido. 95 . impreso. debe sujetarse a lo siguiente: Generales La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara. producto lácteo condensado azucarado. visibles. cremas. rótulo. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200. Especificaciones sanitarias). grabado. veraz. producto lácteo condensado azucarado. denominación del producto. en relieve o en hueco. estarcido. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. indelebles y en colores contrastantes. es el marbete. Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. (Compañía Applus + agroalimentario. La etiqueta.

Se deberá contar con el sustento técnico respectivo. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. gráfica o descriptiva que los productos. los aditivos que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación.independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. entre otros. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. asociaciones. respaldados o aceptados por centros de investigación. el que estará a disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida. Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto. la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más. excepto cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). aplicación. 96 . Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio. En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos. Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes:”. estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles. organizaciones. Específicas Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes. excepto en los ingredientes señalados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genérico. Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. su uso.

Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental. los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto terminado. Cuando se incluya la declaración nutrimental. Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos. habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales. Están exentos de declararse en la lista de ingredientes. Información complementaria A la nutrimental Se puede incluir información nutrimental complementaria. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). a excepción de los saborizantes y las enzimas. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energético. deben reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones. grasa saturada ___g. grasa monoinsaturada ___g. 97 . así como los coadyuvantes de elaboración. La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. los cuales pueden figurar con la denominación genérica.En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada. excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas o de intolerancia. d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. Información nutrimental. c) La cantidad de sodio. colesterol ___mg. debe declararse como tal en la lista de ingredientes. Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica. la cual en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. b) Las cantidades de proteínas. Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma.

Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. señalando al menos mes y año. con caracteres claros. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.”. veraz. o las abreviaturas señaladas por esta norma. Si Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. o Cad. estar relacionada con la fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. indelebles y en colores contrastantes. independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. En el espacio en blanco citar la fecha. o su abreviatura “L”. debe anteponerse la palabra “Lote”. d) Número de porciones por presentación. 98 . visibles.. Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas.”. almidón ___g. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. fibra dietética ___g. Cad. envase múltiple o colectivo. Si Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna.b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS PRESENTA (observaciones) GENERALES Si Debe presentarse y describirse en forma clara.. se deben anteponer las leyendas: “Lote” y “Fecha de caducidad”. Cuando se identifique con el formato de fecha. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño.

la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. En el espacio en blanco citar la fecha. Número de porciones por presentación. entre otros.si Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. respaldados o aceptados por centros de investigación. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. estar relacionado con la si 99 . si si Información complementaria A la nutrimental debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g.”. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). Cuando se incluya la declaración nutrimental.”. Cad. fibra dietética ___g. b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. Las cantidades de proteínas. colesterol ___mg. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. asociaciones. almidón ___g. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. señalando al menos mes y año. o Cad.. aplicación. ESPECÍFICAS Lista de ingredientes Información nutrimental. Si Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. c) d) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. gráfica o descriptiva que los productos. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). ingredientes o cualquier otra característica están recomendados.. grasa saturada ___g. grasa monoinsaturada ___g. es obligatorio declarar lo siguiente: a) b) c) d) Contenido energético. organizaciones. La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. La cantidad de sodio. su uso.

producto lácteo condensado azucarado. La etiqueta debe der legible. Mantequilla. Recuperado de http://www.applusformacion.com/descargas/AG19. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Recuperado de http://www. informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene. la fecha de caducidad. Especificaciones sanitarias. de tal manera que no induzca al error en el consumidor. Productos y servicios.pdf NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. (2009). Las etiquetas de la mantequilla tienen la función de asegurar la inocuidad del alimento.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. productos lácteos fermentados y acidificados.pdf 100 . dulces a base de leche. clara y fácil de leer.cofepris.gob. CONCLUSIÓN. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. cremas. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. su valor nutritivo. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. Compañía Applus + agroalimentario.fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. su cantidad. La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial mexicana correspondiente. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.

1. cremas. productos lácteos fermentados y acidificados. 2000). productos lácteos fermentados y acidificados. INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto cumpla con las características de embalaje necesarias para la protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM185-SSA1-2002 (Productos y servicios. cremas. conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura. Especificaciones sanitarias): 101 . el embalaje tiene que posee un cierto grado de resistencia mecánica. Mantequilla. Mantequilla.7. (Cheftel y Cheftel.3. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. Se señala como embalaje. dulces a base de leche. producto lácteo condensado azucarado. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. producto lácteo condensado azucarado. será un indicio de que el embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina. dulces a base de leche.

Especificaciones sanitarias): 2. Especificaciones sanitarias). dulces a base de leche. productos lácteos fermentados y acidificados. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 102 . contiene o protege debidamente a los envases primarios. secundarios. dulces a base de leche. secundarios. producto lácteo condensado azucarado. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. a la vez que faciliten su manipulación. NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana. Envuelve. almacenamiento y distribución. productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias). que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. múltiples y colectivos.Al material que envuelve. Mantequilla. cremas. NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. almacenamiento y distribución. múltiples y colectivos. Mantequilla. producto lácteo condensado azucarado. producto lácteo condensado azucarado. productos lácteos fermentados y acidificados. dulces a base de leche. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. producto lácteo condensado azucarado. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. cremas. cremas. productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias): Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. contiene o protege debidamente a los envases primarios. Mantequilla. dulces a base de leche. Mantequilla. RESULTADOS Ejemplo: El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana. a la vez que faciliten su manipulación. se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. cremas.

cremas.pdf 103 .: Editorial Acribia. Volumen II. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. dulces a base de leche. producto lácteo condensado azucarado. España. (2000). productos lácteos fermentados y acidificados..mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Recuperado de http://www. H.C.cofepris. Mantequilla. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. CONCLUSIÓN. sufra de algún daño mecánico que provoque el deterioro del producto. Zaragoza. J.gob. Así como también tiene la función de facilitar la manipulación de los envases.El embalaje de la mantequilla si garantiza la protección del producto. Cheftel. 4ª reimpresión. Especificaciones sanitarias. Cheftel. El embalaje es útil para prevenir que el producto. así como también evita el deterioro del envase de la mantequilla. Productos y servicios.

1.4. QUESO FRESCO

1.4.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO OBJETIVO Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las condiciones establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA11994(bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del queso muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elasticidad del producto. Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, con una gran elasticidad. Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la acidificación combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos frescos presentan una gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003). Schaw (1986) los caracteriza por una cuajada no prensada y un contenido elevado en agua, una débil sensación acida, una corta conservación y un producto que se consume sin período de maduración Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias).
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Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formación de un coagulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformación de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000). El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto número de transformaciones producidas en el transcurso de la maduración. Los compuestos responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (Ácidos, alcoholes, esteres, productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003). En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y al acetaldehído que contribuyen al carácter fresco del queso. (Mahauat y colaboradores, 2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en defectos del producto final. A continuación se explican los defectos del afinando (maduración), que influyen en las características sensoriales del mismo. (Mahauat y colaboradores, 2003). DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIÓN): Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres categorías de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003): • Defectos de textura e hinchazones

105

Estos defectos pueden tener un origen tecnológico (pasta seca, fluida, queso de aspectos lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiológico (hinchazones precoces o tardías). • Defectos en el aspecto y formación de corteza

Pueden origen fúngico en la superficie de los quesos (“azul”, “pelo de gato”, o “piel de sapo”), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (“chancro”, manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.). • Defectos de sabor y de aroma o Defectos de sabor y de amargor Este defecto se detecta en los quesos de tipo pasta prensada, azules y de pasta blanda. Las responsables de la formación de estos péptidos amargos son las caseínas, sobre todo la β (fuertemente hidrófoba). Los agentes responsables son variados: la prensa residual, la plasmina, los Penicillium, los gérmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican rápidamente. o Sabor rancio Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de ácidos grasos libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las bacterias psicrotrofas, las lipasas naturales o de origen microbiano (gérmenes contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.). o Otros defectos de aroma y sabor Podemos citar en particular los olores a crucíferas, a patata, malta y celuloide, que provendrían de la degradación de ciertos aminoácidos, y olores a hongo de origen lipídico.

METODOLOGÍA MATERIAL • 1 plato desechable • 1 cuchillo MUESTRA • 1 queso fresco de 100 gr. PROCEDIMIENTO
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. sabor y aroma).1. de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos. Así como también son el primer parámetro para considerarlo como producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano. sus valores normales son: Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable. Blázquez. Ruiz de Huidobro. Quesos: frescos. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. un contenido elevado en agua. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. El queso fresco tiene mayor contenido de humedad que el queso maduro. RESULTADO Untable.. ya que era de consistencia untable. E. Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas. CONCLUSIÓN Las características sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptación del producto al consumidor. Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus características sensoriales (consistencia. (2002). madurados y procesados. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICA Consistencia Aroma y sabor. suave. agradables. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro queso presenta las características de un queso fresco. Característicos. de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos al característico. F. Onega. microbiológicas y sensoriales durante la maduración. Especificaciones sanitarias). Alimentaria: 107 . B.

(2000). Recuperado de la base de datos Dialnet. Bienes y servicios. por el método de Volhard. 3. 4.. 2. 2003). M.4. México.. R. Brule. D. (2003). se utiliza para enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo microbiano. M. NMX-F-360-S-1981. conforme al dictamen de la norma mexicana. (Alimentos para humanos . Jeantet. 335. el cual es un ingrediente autorizado. 113-122. expresados como cloruro de sodio.determinación de cloruros como cloruro de sodio). Primera edición. Especificaciones sanitarias..2. R.: editorial Limusa-Noriega. Biotecnología alimentaria.F.cofepris. Ramírez. madurados y procesados.. Quesos: frescos. Quintero. (Mahauat et al. 108 .: Editorial Acribia.Revista de tecnología e higiene de los alimentos. La incorporación de cloruro de sodio en el queso tiene como objetivos: • Asegurar un desuerado complementario • Contribuir eventualmente a la formación de la corteza • Aumentar el potencial organoléptico del queso • Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas durante el afinado Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1. Introducción a la tecnología quesera. M. (2003). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994.pdf 1.gob. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo humano. Tercera reimpresión. G.. Mahauat. García. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Mahauat y colaboradores. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MÉTODO DE VOLHARD OBJETIVO Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco. Recuperado de http://www.

si bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti. 0. Gay-Lussac entre otros. NMX-F-360S-1981. 0. en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado.determinación de cloruros como cloruro de sodio (Método de Volhard). En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos. (Vinasco. 2002). 2007). • Solución de nitrato de plata (AgNO3). aniones inorgánicos divalentes.12H2O. Volhard. Fajans.El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros. Durante el proceso de elaboración del queso. modifica la hidratación de las proteínas. et al. et al. Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitación. en este caso nitrato de plata.Alimentos para humanos . Matraces Erlenmeyer de 250 cm3. además de su aporte nutricional. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos. cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. El nitrato de plata es el reactivo precipitante más importante y se usa para determinar halogenuros. (NORMA MEXICANA. • Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS). 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso.1N.1 N. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Pipetas volumétricas de 5 cm3 Buretas de 50 cm3. • Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2. REACTIVOS Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico. en forma directa. Estas titulaciones se conocen como titulaciones argentométricas como por ejemplo los métodos de Mohr. con el analito para firmar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra. e interviene en la formación de la corteza. • Material común de laboratorio. el cloruro de sodio es incorporado a través de la inmersión en baño de salmuera ó en la masa. mercaptanos y ácidos grasos. es decir se hace reaccionar el titulante. 109 .

3. mediante la siguiente expresión: (A .B) N x 0. Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N agregada en exceso = 3 mL B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. Hacer un ensayo en blanco.1 N. lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 con agua. 0. DATOS Y FORMULA Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio. excluyendo la muestra.x 100 M Donde: A = cm3 de solución de nitrato de plata 0. 2. siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales. hasta la aparición de un color café claro que sea permanente y detectable.2 mL N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0. PROCEDIMIENTO 1. PREPARACIÓN DE MUESTRAS 1. filtrar. INSTRUMENTAL Balanza analítica con ± 0. Disolver las cenizas en ácido nítrico. empleados en titular el exceso de nitrato de plata = . 2 y 3. CÁLCULOS Ejemplo: 110 .0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio. 4. A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso conocido. A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm 3 del indicador sulfato férrico amónico y pocos cm3 de ácido nítrico.0585 % NaCl = -------------------------------. M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr.1 mg de sensibilidad.1 N. Placa caliente o baño de arena.• Acido nítrico 6 N. 2.1 N.

Mahauat.2) 0. R. 111 . Jeantet.= x 0. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio. (2003). Primera edición. Introducción a la tecnología quesera. para evitar la multiplicación de microorganismos.1 x 0.: Editorial Acribia.8 % VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra.0585 % NaCl = -------------------------------. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1.(3 – 0.819 2 RESULTADO % NaCl = 0. sin embargo al ser este queso fresco.00819 x 100 = 0.. los valores normales son los siguientes: % NaCl = 1-4%. (2001). así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimáticas durante el afinado. Brule. así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto. M. el consumo del alimento debe de ser rápido. Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para el ser humano. CONCLUSIÓN El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del mismo.. G.

A. Tercero. 112 . A. P. J. Alimentos para humanos determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard)..Ciencias Veterinarias 1 (1). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Determinación de cloruro de sodio en quesos argentinos.pdf 3. Traducción de Oria. O.. Vinasco J. M.gob. Geurts.edu. A. Walstra.. (2002). L. Recuperado de http://bibliotecavirtual.. Minetti.ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1 _p43_48.: Editorial Acribia. Revista FAVE .J.2. Betancourt R.mx/work/normas/nmx/1981/nmx-f-360-s-1981. Jaramillo D. Análisis de cloruros. Sbodio. M.. Recuperado de http://www. NORMA MEXICANA. T. M. Jellema.unl. (2001). Noomen. S. E.com/doc/504235/informe-de-analisis-Cloruros 5..economia. Recuperado de http://www. NMX-F-360-S-1981.43-48.scribd. R... (2007). Almudí. Primera edición.pdf 4.. Zannier.

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