ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAS)
 ¿QUÉ SON LAS ETAS?
ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que
contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud
individual o grupal

Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir

alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de
laboratorio.

Brote de ETA: Episodio en que dos o más personas enferman de

modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen,
que son presuntos vehículos del agente causal.

náuseas cólicos

Malestar vómitos
general diarreas
 ¿TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS?

Físicos: Químicos: Biológicos:

Madera, astillas Detergentes Bacterias

Vidrio Desinfectantes Virus
Pedazos de metal Aditivos para Parásitos
Tornillos, pernos alimentos Hongos
Aretes, joyas Pesticidas Levaduras
Herbicidas Algas
¿CÓMO CLASIFICAMOS LAS ETAS?
Infección: Enfermedad producida por la ingesta de
alimentos contaminados por los microorganismos que
provocan los síntomas de la enfermedad (salmonelosis)

Intoxicación: Enfermedad producida por la ingestión

de toxinas presentes en los alimentos producidas por
microorganismos o añadidas accidental o
intencionalmente (Botulismo)

Toxiinfección: Enfermedad producida por la ingesta

de alimentos contaminados con microorganismos
quienes producen toxinas en el interior de nuestro
organismo (E. Coly)
 ¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Transformación
Intermedia

Transporte Transporte
Almacenamiento Almacenamiento

Transformación
Final
Suelo
Consumo
Agua
¿FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS?

Temperatura

Actividad de Tiempo de
agua exposición

Nutrientes PH
 ¿CÓMO EVITAR LAS ETAS?

CODEX ALIMENTARIUS (BPM)

ISO 22000 (HACCP)

PAS 220:2008 (Prerequisitos)

PROTOCOLO GLOBALGAP (Buenas prácticas
agrícolas)
BRC Food ((Protocolo munidial de inocuidad)
IFS Food (Norma para auditorías)
SQF v.7 ( (Programa basado en HACCP)
FSMA (Ley de modernización en inocuidad)
FSSC 22000
ALGUNAS
ETAS
Clostridium botulinum
Salmonella
 Campylobacter jejuny

Síntomas parecen entre 2

a 5 días:
- Diarreas
mucosanguinolentas
- Fiebre frecuente
Brucelosis
Staphylococcus aureus
Trichinella spiralis
Tenia Solium
Toxoplasma gondii
Hepatitis A
Norovirus
¡La salud está
en nuestras
Manos!