UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

TERCER AÑO - VI SEMESTRE

CURSO DE TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 3:

TÓXICOS ACCIDENTALMENTE PRESENTES

EN LOS ALIMENTOS
DR. Q.F . JAVIER CHÁVEZ ESPINOZA
2020-II
UNIDAD III – TÓXICOS ACCIDENTALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Sesión 8

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS I
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS I

Propósito del aprendizaje

• Describe y comprende las principales

toxinas presentes en los alimentos por
contaminación bacteriana.
 TOXICOS EN ALIMENTOS

• Naturales
• Accidentales
• Intencionales
• Generados durante el procesamiento
…. HAY QUE DIFERENCIAR:

Alteración = modificación negativa de las características físicas,

químicas del alimento. No implica necesariamente que su ingestión
sea nociva para la salud. Hay alimentos alterados que no
necesariamente están contaminados.

Contaminación = es la presencia en el alimento de agentes físicos,

químicos o microbiológicos capaces de producir enfermedad y en el
peor de los casos, la muerte, a las personas que los consumen.

HAY QUE TENER PRESENTE QUE:

Hay alimentos que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus
características organolépticas pero que al estar contaminados son capaces
de producir enfermedades en las personas que las consumen.
 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Un contaminante biológico en un alimento pueden ser:
 las bacterias y/o sus toxinas (endotoxinas, exotoxinas
bacterianas)
 los hongos y/o sus toxinas naturales (micotoxinas)
 los parásitos en su forma adulta o forma larvaria,
 los insectos en su forma adulta, larval y/o huevo.
 los virus,
 las toxinas en productos marinos (biotoxinas),
 los excrementos de roedores, …
 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS
Y LAS MICOTOXINAS
Constituyen un riesgo para la
salud humana, pues los
microorganismos y/o sus
toxinas pueden ocasionar
intoxicaciones o daños en el
organismo de los
consumidores.
 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

BACTERIAS
TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

- Salmonellas - Bacillus, cereus

- Shigellas - Staphyloccus aureus
- Escherichia coli - Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
- Yersinia enterocolítica

MOHOS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
- Aspergillus
- Penicillium
- Fusarium
- Claviceps
- Byssochlamys
CONTAMINACIÓN BACTERIANA ----------------------------------
Las bacterias pueden
producir afecciones agudas
directamente o mediante toxinas
formadas en el alimento o
liberadas en el intestino
del hombre
(enterotoxigénicas)

CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente un alimento crudo, a otro alimento que no lo estaba y que está
cocinado. 
CONTAMINACIÓN BACTERIANA ---------------------------------------------
CAUSAS FRECUENTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGENTES BIOLÓGICOS PATÓGENOS

Algunas enfermedades comunes son

La manipulación de los alimentos por accidentalmente transmitidas a los
personas enfermas o portadoras de alimentos mediante el agua.
alguna enfermedad infectocontagiosa
es una de las causas más comunes
Otra causa importante para la
de intoxicaciones alimentarias por
contaminación de alimentos es la
contaminación con AGENTES
interacción de los alimentos con vectores
BIOLÓGICOS PATÓGENOS.
contaminantes (moscas, roedores,
cucarachas, …)
Causas de contaminación de los alimentos ------------------------------
CONTAMINACIÓN BACTERIANA --------------------------------------------
MECANISMOS DE DEFENSA O RESISTENCIA
INESPECÍFICA CONTRA MICROORGANISMOS
Las defensas normales contra los patógenos ingeridos son:

• pH ácido del jugo gástrico

• Microflora intestinal
• Mucus que recubre paredes digestivas
• Descamación del epitelio mucoso
• Fagocitosis
• Anticuerpos secretados (IgA)
Las TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS son enfermedades que se
producen por la ingesta de alimentos contaminados por
microorganismos patógenos, y son por lo general, indetectables si
nos fijamos en aspecto, olor y sabor.
Provocan trastornos gastrointestinales, como dolor de abdomen,
diarreas, náuseas y vómitos, a veces seguidos de fiebre y en algunos
casos, pueden desencadenar cuadros clínicos graves.
SALMONELLAS

(S. typhi, S. paratyphi, S. typhimurium, S. enteritidis, S. choerae suis)

- Crecen en el intestino (epitelio intestino delgado)
- Entran en los vasos linfáticos, invaden sangre
- Liberan endotoxinas
SHIGELLAS

- Crecen en el intestino (epitelio intestino grueso)

- Invaden epitelio mucoso – ulceración, necrosis
- Raramente invaden sangre
- Liberan endotoxinas
- Shigella dysenteriae libera exotoxina citotóxica, enterotóxica, neurotóxica
termolábil (Shigetoxina).
FORMAS
P. Incub Síntomas
CLINICA
Fiebre, dolor abdominal, diarrea acuosa. Luego anorexia, deposiciones escasas con
Disentería moco y sangre., tenesmo.
(Shigelosis) 1-7d Además, meningitis, coma . Puede sobrevenir convulsiones y encefalopatía, síndrome
| hemolítico urémico y neumonía.
Dos brotes de bacteria E. coli que afectaron el año 2016 a los populares
restaurantes CHIPOTLE, en Estados Unidos, demuestran, una vez más, el riesgo de
intoxicaciones con alimentos. La forma como se procesan hoy en día los alimentos
ha creado numerosas oportunidades para que los patógenos alimentarios
encuentren la forma de llegar al consumidor.
ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÉNICA

- Crecen en el intestino
- Invaden epitelio superficial
- Pueden invadir sangre
- Producen exotoxinas termolábiles (ETL: a y b) o
bien termoestables (ETE: 1 y 2) enterotóxicas.
ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA

- Afecta sólo el intestino grueso

- Se adhieren al epitelio superficial
- Pueden invadir sangre
- Producen exotoxinas termolábiles (Verotoxina I y II o SLTI y SLT II)
similares a la shigatoxina, hemolisina.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
- Produce exotoxinas termolábiles

FORMA CLINICA P. Incub Síntomas

Enterocolitis 8-24 h Dolor abdominal, diarrea acuosa sin fiebre

Enteritis Dolor abdominal, diarrea, vómitos, inflamación aguda del intestino delgado con
8-24 h
necrosante necrosis y gangrena

CAMPYLOBACTER JEJUNI

FORMA CLINICA P. Incub Síntomas

Diarreas del
3-5 d Diarrea, fiebre alta (superior a 39° C), dolor abdominal, cefalea, náuseas, vómito
viajero
LISTERIA MONOCYTOGENES

FORMA CLINICA P. Incub Síntomas

Fiebre, dolores musculares, a veces náuseas, vómitos, cólicos, diarrea. Puede
Enterocolitis 2-18 h aparecer dolor de cabeza, rigidez de cuello, confusión, pérdida del equilibrio o
convulsiones. Meningitis, meningoencefalitis, septicemia.

YERSINIA ENTEROCOLITICA

FORMA CLINICA P. Incub Síntomas

Cefalea, fiebre, vómitos, cólicos, diarrea acuosa y mucopastosa, faringitis,
Enterocolitis 4-7 d
pseudoapendicitis
 INTOXICACIONES
BACTERIANAS

Las INTOXICACIONES BACTERIANAS son enfermedades adquiridas al ingerir

toxinas bacterianas preformadas. Se manifiestan rápidamente después de
ingerir alimentos contaminados. Normalmente, las personas tienen diarrea o
comienzan a vomitar unas pocas horas después de intoxicarse.
BACILLUS CEREUS

- Pueden desarrollarse a 5-10ºC y su temperatura óptima es 32 – 37 ºC.

- Produce exotoxinas enterotóxicas
FORMAS
CLINICAS P. Incub Síntomas

Forma
1-5 h Náuseas, vómitos, raramente diarrea.
emética
Forma
8-16 h Náuseas, cólico, diarrea profusa y acuosa, tenesmo, raramente fiebre y vómito.
diarreica
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

- Producen exotoxinas termoestables, resistentes a los ácidos

TIPOS : A, B, C1, C2, D, E, G – Q Enterotoxinas
FORMA
P. Incub Síntomas
CLINICA
Náuseas, cólicos, cefalea, sudoración, salivación, vómito más o menos intenso, diarrea (a
Gastroenteritis 1- 8 h
menudo sanguinolenta), dolor abdominal, mareos, postración, hipotensión.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

- Se desarrolla en medio anaerobio

- Producen exotoxinas termolábiles
TIPOS : A, B, C1, C2, D, E, F y G Neurotoxinas
FORMA
P. Incub Síntomas
CLINICA
Náuseas, vómitos (raramente), cólicos, diarrea leve, sequedad bucal y faríngea, ronquera,
mareo, cefalea, no hay fiebre.
Botulismo 18-36 h.
Disfagia, dislalia, disfonía, diplopía, ptosis palpebral, atonía vesical e intestinal, parálisis
de músculos respiratorios y miocardio.
CLASIFICACIÓN DE LAS TOXINAS BACTERIANAS
Principales agentes patógenos y sus fuentes de contaminación de los alimentos
 EVALUACIÓN DE LO APRENDIDO – SESIÓN TEÓRICA N° 08

Responder las preguntas planteadas sobre el tema desarrollado:

“CONTAMINANTES BIOLÓGICOS 1ra Parte”

TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS – UNIDAD III.

Un contaminante biológico en un alimento puede ser: EXCEPTO
A) Microorganismos
B) Toxinas de microorganismos
C) Excremento de roedores, insectos
D) N.A.
 
Es la modificación negativa de las características físicas, químicas y/o microbiológicas del
alimento:
E) Contaminación biológica
F) Contaminación química
G) Adulteración
H) Contaminación cruzada
 
No es una bacteria asociada a Toxiinfección alimentaria por contaminación biológica de
alimentos:
I) Salmonellas
J) Shigellas
K) Staphylococcus aureus
L) Escherichia coli
 
No es una bacteria asociada a Intoxicación alimentaria por contaminación biológica de
alimentos:
A) Bacillus cereus
B) Staphylococcus aureus
C) Clostridium botulinum
D) Clostridium perfringens
 

Algunas bacterias son denominadas como enterotoxigénicas debido a que producen

afecciones en el intestino del hombre:
E) Directamente como microorganismo patógeno
F) Indirectamente al liberar toxinas
G) Indirectamente por efecto reflejo sobre el sistema nervioso
H) A y B
 

No es una causa frecuente de enfermedades transmitidas por agentes biológicos

patógenos:
I) La manipulación de alimentos por personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad
infectocontagiosa
J) El contacto de los alimentos con agua contaminada
K) La interacción de alimentos con vectores contaminantes
L) N.A.
Son mecanismos biológicos de defensa de nuestro organismo contra microorganismos
viables: EXCEPTO
A) Microflora intestinal
B) Fagocitosis
C) pH básico intestinal
D) Mucus que recubre paredes digestivas
 
Son características patógenas de bacterias del género Salmonella: EXCEPTO
E) Crecen a nivel de intestino grueso invadiendo epitelio mucoso
F) Invaden sangre y vasos linfáticos
G) Liberan endotoxinas
H) Producen exotoxinas
 
La cepa patogénica de Escherichia coli que se caracteriza por crecer y principalmente
afectar el intestino grueso, invadir sangre, y producir exotoxinas termolábiles (verotoxinas),
es:
I) E. coli enterotoxigénica
J) E. coli enteropatógena
K) E. coli enterohemorrágica
L) E. coli enteroinvasiva
Es una forma clínica de toxiinfección por Shigellas:
A) Diarrea del viajero
B) Septicemia
C) Diarrea hemorrágica
D) Disentería
 
Son bacterias asociadas a Toxiinfecciones alimentarias que producen exotoxinas
termolábiles: EXCEPTO
E) Clostridium perfringens
F) Escherichia coli
G) Shigella dysenteriae
H) Salmonella typhi
 
No es una característica de la toxina producida por Shigella dysenteriae (Shigatoxina):
I) Exotoxina termolábil
J) Citotóxica
K) Neurotóxica
L) Hemolítica
No es una característica de Bacillus cereus:
A) Puede desarrollarse a 5-10 °C
B) Su temperatura óptima es 32-37 °C
C) Produce exotoxinas enterotóxicas
D) Produce exotoxinas neurotóxicas
 
La bacteria capaz de producir intoxicación bacteriana cuyo cuadro clínico puede producir
la muerte por parálisis respiratoria y miocardio es:
E) Shygella duysenteriae
F) Bacillus cereus
G) Staphylococcus aureus
H) Clostridium botulinum
 
El bacilo grampositivo que se desarrolla en medio anaerobio produciendo exotoxinas
termolábiles neurotóxicas es:
I) Campylobacter jejuni
J) Listeria monocytogenes
K) Clostridium botulinum
L) Shigella dysenteriae
La principal fuente de contaminación de alimentos como leche, legumbres y ensaladas,
por Shigella es:
A) Heces humanas
B) Suelo, polvo
C) Agua, barro
D) Secreción de nariz y garganta
 
Es la bacteria asociada principalmente a intoxicaciones detectadas en restaurantes
chinos por consumo de arroz frito o hervido:
E) Yersinia enterocolitica
F) Vibrio cholerae
G) Bacillus cereus
H) Salmonella typhi
 
Los alimentos implicados en la intoxicación por Clostridium botulinum son:
I) Conservas caseras
J) Leche cruda
K) Huevos y derivados
L) Ensaladas
Como medidas preventivas fundamentales para el botulismo se encuentran: EXCEPTO
A) Calentamiento y cocinado rápido de alimentos
B) Almacenamiento a temperaturas de refrigeración (3 °C)
C) Hervir conservas caseras durante 10 minutos antes del consumo
D) Lavado de manos
 
Marcar verdadero (V) o falso (F) según corresponda:
( ) El reservorio primario de cepas de E. coli es el colon de humanos y animales
( ) Las endotoxinas son partes constituyentes de los cuerpos bacterianos
( ) La disentería tiene un tiempo de incubación de 1 – 7 días
( ) La Listeria monocytogenes no sobrevive a temperaturas de refrigeración
 TAREA DE EVALUACIÓN PERMANENTE – SESIÓN TEÓRICA N° 08

LECTURA CRÍTICA:

Elaborar un organizador gráfico (mapa conceptual) del artículo científico:

Métodos para la desinfección en la industria alimentaria
Acceder a la lectura a través del siguiente link
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/84175/
P%C3%A9rez%3BBarrera%3BCastell%C3%B3%20
-%20M%C3%A9todos%20para%20la%20desinfecci%C3%B3n%20en%20la%20in
dustria%20alimentaria.pdf?sequence=1
GRACIAS