Pizza XY

NOMBRE CARNET PORCENTAJE

Elder Hernández 2022-001949 100
Shirley Luna 2015-092682 100
Tiffanni Monzón 2021-113457 100
Rene Mota 2017-089077 100
María Fernanda Vivas 2021-000914 100
Índice
Términos de referencia (Glosario)......................................................................................................3
Antecedentes.....................................................................................................................................4
Objetivos............................................................................................................................................4
General...........................................................................................................................................4
Específicos......................................................................................................................................4
Introducción a la contaminación y ETAs.............................................................................................5
Normas de higiene para el personal...................................................................................................7
Programa de mantenimiento preventivo...........................................................................................9
Programa de MIP.............................................................................................................................11
Plan para manejo de desechos (reciclaje)........................................................................................14
Catálogo de Materia Prima..............................................................................................................17
Disposición de áreas y equipos en plano o croquis..........................................................................20
POES para el equipo.........................................................................................................................21
Recomendaciones............................................................................................................................28
Conclusiones....................................................................................................................................28
Anexos..............................................................................................................................................29
Términos de referencia (Glosario)

MIP: El manejo integral de plagas (MIP) es un proceso de toma de decisiones que hace énfasis en
métodos para la prevención y erradicación de plagas portadoras de enfermedades. Estos métodos
dependen en gran medida del tipo de plagas y se utilizan para el control de las mismas.

POES: Los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES) son aquellos

procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener o
restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario y sus equipos para prevenir la
aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

ETAS: Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), se definen como el síndrome originado
por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos, en cantidades
suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo.

Contaminación cruzada: La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos

crudos o no preparados, entran en contacto con otros que están cocinados o preparados y que
terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas.

HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema
HACCP, es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros
potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos.

PEPS: El método de gestión PEPS (Primero Entrar, Primero Salir), es una herramienta muy utilizada
en la gestión en bodega. Se basa en que la primera mercancía o unidad de carga en entrar en
almacén, es la primera en salir de él. En el almacenaje industrial es utilizado habitualmente para la
gestión de stock de productos perecederos con fecha de caducidad.

UEPS: El Método UEPS o “últimos en entrar, primeros en salir” es un sistema de inventarios que
consiste en vender los últimos productos que fueron adquiridos. A diferencia del método PEPS,
este sistema reporta menores beneficios en la declaración de impuestos y el almacenamiento
resulta menos complicado.

BPMS: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos cuyo
objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución de alimentos seguros.

Poliomielitis: enfermedad infecciosa producida por un virus que ataca la médula espinal y provoca
atrofia muscular y parálisis muscular.

Etiología: es la ciencia centrada en el estudio de la causalidad de la enfermedad.

Patogénesis: en medicina se refiere al origen de las enfermedades, esta palabra se usa en otras
disciplinas como filosofía, biología y psicología etc. Para referirse a las causas de los fenómenos.

Ictericia: Puede ocurrir por la presencia de algún parasito en la ingesta de alimentos

contaminados, si el hígado no puede procesar de manera eficiente los glóbulos rojos a medida que
se descomponen; En las personas de mayor edad, puede ser signo de infección o enfermedad
hepática.
Inocuo: Adjetivo que hace referencia a algo (alimento) no dañino o que no hace daño

Cefalea: Dolor de cabeza intenso y persistente que va acompañado de sensación de pesadez.

Merma: Disminución, reducción de volumen de la cantidad de un producto.

Listearía: Es una infección grave, generalmente causada por el consumo de alimentos

contaminados con la bacteria “Listeria moncytogenes”.
Antecedentes
Nuestra empresa se llama Pizza XY. Es un restaurante que se dedica a la elaboración de pizzas,
ofreciendo distintas opciones de sabores y tamaños para que los clientes puedan elegir el de su
preferencia.

Objetivos
General
 Implementar un manual de procesos operativos que ayude a capacitando al personal y
garantizando las buenas prácticas de manufactura dentro de un restaurante.

Específicos
 Aprender qué son las enfermedades transmitidas por alimentos, los tipos que existen y los
síntomas que provocan.
 Comprender la importancia de la elaboración de programas de mantenimiento preventivo,
de manejo integral de plagas y plan para manejo de desechos.
 Realizar un catálogo de materia prima y comprender la importancia que tiene el realizar
uno en cualquier restaurante.
Introducción a la contaminación y ETAs

¿Qué es la contaminación en alimentos?

Es la introducción de microorganismos patógenos, materias extrañas y sustancias químicas

perjudiciales para la vida. Estos pueden llegar a los alimentos por medio del aire, el ser humano,
los animales y el propio alimento, de forma voluntaria o accidental.

Tipos de contaminación

 Biológica: Es la aparición de microorganismos dañinos en el alimento o materia prima,

como parásitos, bacterias y mohos.
 Física: Materiales extraños en el alimento como vidrios, grapas, joyas, pelo, plástico, entre
otros.
 Química: Contacto con sustancias químicas como jabones, desinfectantes o insecticidas.
 Cruzada: Se divide en dos tipos. La directa es cuando se tiene contacto directo con un
alimento contaminado y la indirecta es cuando se da una transferencia de contaminantes
a los alimentos por medio de manos, utensilios y superficies.

Algunas fuentes de contaminación pueden ser la fauna nociva como cucarachas, ratas y moscas;
animales domésticos, alimentos crudos, residuos o basura, agua contaminada y el ser humano.

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?

Son aquellas que se transmiten y propagan a través de los alimentos. Se definen como el síndrome
originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos, en
cantidades suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo. Las
enfermedades relacionadas con el consumo de agua son aquellas producidas por el agua
contaminada con desechos humanos, animales o químicos. Se consideran enfermedades
transmitidas por el agua el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la meningitis y las
hepatitis A y E. Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria mas comunes son:
bacterias, parásitos, virus y hongos o mohos.

Tipos de enfermedades

Las ETAs pueden clasificarse en infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias y

toxiinfecciones alimentarias.

 La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos.
 La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.
  Las toxiinfecciones son una combinación de las dos mencionadas anteriormente. Se da
debido a la ingestión de bacterias o parásitos y de toxinas.

A continuación se presentan algunos ejemplos de enfermedades transmitidas por distintos tipos

de alimentos y los síntomas que provocan:

Tipo
Alimentos Enfermedad (parásito/bacteria/virus Síntomas más comunes
)
Aves Salmonelosis Bacteria Náuseas, vómito, fiebre,
dolor de cabeza
Huevos Salmonela Bacteria Diarrea, vómito, fiebre,
cólicos abdominales
Carne de cerdo Triquinosis Parásito Molestia abdominal,
espasmos, diarrea,
hinchazón facial
alrededor de los ojos,
dolor muscular, debilidad
muscular
Embutidos Listeria Bacteria Septicemia, meningitis,
encefalitis. Su consumo
constante, puede dar
cáncer.
Enlatados E. Coli Escherichia Bacteria Diarrea, dolor abdominal,
coli en algunos casos náuseas
y vómitos.
Mariscos Vibriosis Bacteria Diarrea, náuseas, dolor de
cabeza, escalofríos
Lácteos Brucelosis, Bacteria Fiebre, dolor en las
Chigelosis articulaciones y fatiga.
Frutas y Salmonela, E.Coli, Bacteria Diarrea, náuseas, dolor de
verduras Clostricium cabeza, escalofríos
Agua E. Coli, Bacteria Diarrea, náuseas,
Campylobacter neumonía, faringitis,
jejuni, Shigella, gastroenteritis
Salmonella,
Legionella
pneumophila,
Pseudomonas
aeruginosa
Granos / E. Coli Escherichia Bacteria Diarrea, dolor abdominal,
Cereales coli, Norovirus náuseas y vómitos.
Normas de higiene para el personal

El personal debe procurar seguir el siguiente reglamento en todo momento y en cada una de las
etapas que se describen a continuación:

Antes de presentarse a trabajar

 Tomar un baño diario

 Cepillarse los dientes
 Utilizar ropa limpia
 No aplicarse perfume ni maquillaje
 Uso de desodorante (sin aroma fuerte)
 Uñas cortas, sin esmalte ni pintura
 No utilizar uñas acrílicas o pestañas postizas
 Recogerse el cabello
 Barba recortada o uso de cubre barba
 No utilizar el uniforme en el transporte al trabajo
 Lavarse las manos y sanitizar antes de ingresar a áreas de trabajo

En el trabajo

 Cambiarse en el restaurante (no usar el uniforme fuera del restaurante, incluyendo

zapatos)
 Presentarse con el uniforme limpio y en buenas condiciones
 Lavarse las manos antes de manipular los alimentos
 No utilizar joyas, aretes, ni accesorios
 Calzado antideslizante y limpio (que sea de acuerdo con el área en que trabaja)
 Evitar tocarse la cara
 No comer en áreas de cocina, servicio, ni bodega
 No utilizar celulares en áreas de alimentos
 No masticar chicle
 No platicar sobre la comida
 No estornudar o toser sobre la comida
 Utilizar cofia o redecilla
 No fumar ni consumir narcóticos
 No consumir bebidas alcohólicas durante la manipulación de alimentos
 Al ingresar a sanitario retirar el uniforme y lavarse las manos

Normas relacionadas al Covid-19 u otras enfermedades

 Notificar los síntomas y seguir las políticas relacionadas con enfermedades

 Uso obligatorio de mascarilla
  Las mascarillas deben estar limpias y deben ser cambiadas diariamente
 Tomarse la temperatura antes de ingresar al trabajo
 Mantener tarjeta de salud y manipulación vigente
 Mantener y seguir las normas de distanciamiento físico
 Utilizar alcohol para desinfectar superficies y manos
 No prestar elementos de uso personal
 Llevar el control del estado de salud de los empleados

Importante: Se debe retirar a los colaboradores del área de manipulación si presentan los
siguientes síntomas

 Fiebre
 Tos
 Resfriado
 Diarrea
 Vómitos
 Ictericia (color amarillento)
 Convulsiones
 Lesiones o heridas abiertas

Reportarlos con el supervisor o encargado de turno.

Programa de mantenimiento preventivo

Un plan de mantenimiento es el conjunto de intervenciones u operaciones preventivas que

debemos realizar en los equipos o activos de nuestra instalación, basadas en protocolos de
mantenimiento para cada tipo de activo, para lograr cumplir con unos objetivos de disponibilidad,
fiabilidad y coste y por ende ampliar la vida útil de los equipos. Un buen mantenimiento
preventivo permite evitar los fallos en el equipo antes de que estos ocurran.

Área a revisar ¿Cada cuánto se le ¿Qué se debe revisar? Responsable Fecha

dará programada
mantenimiento?
Suelos, paredes Mensualmente Revisar que no haya
y techos desmoronamientos,
desprendimientos o
fisuras en ellos, y si
suceden, debe
buscarse reparar el
daño
inmediatamente.
Puertas y Mensualmente Revisar aberturas,
ventanas exteriores y
mosquiteras.
Instalaciones y Mensualmente Comprobar que no
tuberías de agua haya goteras o fugas
de agua que pudieran
ocasionar
contaminación o
desperdicio en
lavabos, lavamanos,
etc.
Desagües Mensualmente Comprobar que estén
en buen estado para
permitir la limpieza y
saneamiento del
suelo y la evacuación
de desechos líquidos.
Revisar que no haya
atascos producidos
por desechos sólidos.
Sistema de Semanal Debe protegerse con
iluminación compartimentos
estancos, para que en
caso de una rotura del
 mismo no caigan
restos en los
alimentos.
Máquinas y Semanal Revisar qué equipos
equipos requieren engrasado
y cuáles requieren ser
desengrasados.
Realizar limpieza a
cada uno y los ajustes
necesarios.

Programa de mantenimiento preventivo de PizzArte

Programa de MIP

¿Qué es el manejo integral de plagas?

Son los métodos empleados para la prevención, control y erradicación de plagas portadoras de
enfermedades. El método a utilizar dependerá del tipo de plaga que se encuentre dentro del
establecimiento. Un programa de manejo integral de plagas se encarga de utilizar todos los
recursos necesarios, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A
diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que
se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos donde intervienen alimentos.

El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la
planta, que incluyen las zonas aledañas a ella, la zona de recepción de mercadería, de elaboración,
el sector de empaque, los depósitos y almacenes, la zona de expendio, vestuarios, cocinas y baños
de personal.

Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde pueden
originarse problemas, como, por ejemplo, los medios de transporte (desde y hacia la planta) y las
instalaciones o depósitos de los proveedores.

Tipos de plagas

 Voladoras – como moscas, polillas y mosquitos

 Roedores – como ratas y ratones
 Rastreras – incluye a insectos o animales que se mueven a nivel del suelo, como
cucarachas, hormigas, arañas, gusanos

Métodos para el control de plagas

Algunos de los métodos que se pueden utilizar para el control de plagas son:

 Método preventivo: Consiste en realizar limpieza en todas las áreas del restaurante y
evitar dejar restos de comida en lugares de trabajo, con el objetivo de prevenir la
 aparición de cualquier plaga.
 Método físico: Utiliza recursos físicos para controlar las plagas, como trampas para ratas,
cortinas de aire, lámparas ultravioletas, cedazo y rejillas.
 Método químico: Utiliza productos químicos que permiten fumigar para controlar o
erradicar plagas.
 Método biológico: Se basa en aprovechar la fauna que está alrededor del establecimiento
o utilizar barreras naturales como plantas de menta, albahaca, romero o cebos con
agentes biológicos selectivos, que ayuden a controlar plagas.
 Programa de MIP de PizzArte
Programa de limpieza para prevención de plagas
Medidas a tomar Frecuencia Responsable
Medias preventivas en las instalaciones
Colocación o revisión de las barreras físicas en el
restaurante (trampas, mosquiteras, aislamientos,
sellado de agujeros, grietas, etc.) para evitar el diaro antes de la apertura personal de limpieza
acceso de cualquier organismo capaz de originar
una plaga.
Desinfección con productos adecuados. diaro personal de limpieza
Sacar la basura con frecuencia. diaro personal de limpieza
Cubrir los cubos de basura con tapas
diaro personal de limpieza
herméticamente selladas para evitar olores.
Medidas preventivas en la barra
Limpieza constante de la parte superior de la barra
diaro bartender
después de que se retire cada cliente.
diaro antes de la apertura, cambio
bartender
Limpieza delante y detrás de la barra. de turno y al cierre
diaro antes de la apertura, cambio
Limpieza de los grifos de cerveza. bartender
de turno y al cierre
Limpiar los estantes de almacenaje de vasos y diaro antes de la apertura, cambio
bartender
botellas para eliminar las superficies pegajosas. de turno y al cierre
Medidas preventivas en cocina
Limpieza en superficies de trabajo donde se diaro antes de la apertura, cambio
manipulen alimentos. de turno y al cierre
diaro antes de la apertura, cambio
cocineros
Limpiar el lavaplatos. de turno y al cierre
Refrigerar adecuadamente los alimentos diario cocineros
Tirar frutas y verduras demasiado maduras. diario cocineros
No guardar alimentos cerca del suelo. diario cocineros
diaro antes de la apertura, cambio
Limpiar y desinfectar horno, estufa y balanza. cocineros
de turno y al cierre
Limpiar y desinfectar refrigeradora y congelador. semanal cocineros
Limpiar y desinfectar la campana. semanal cocineros
Limpiar y desinfectar la máquina de hielo. mensual cocineros
Limpiar y desinfectar los desagües y retirar los diaro antes de la apertura, cambio
cocineros
restos de alimentos. de turno y al cierre
Limpiar y desinfectar a fondo las estanterías para
diaro antes de la apertura, cambio
eliminar posibles restos de comida que puedan cocineros
de turno y al cierre
atraer insectos.
Medidas preventivas en los comedores
Mover las mesas y limpiar bien por debajo para diaro antes de la apertura, cambio
meseros
retirar los restos de comida. de turno y al cierre
Limpiar y desinfectar mesas y sillas al retirarse los
diario meseros
clientes.
Limpiar inmediatamente cualquier derrame. diario meseros
Desinfectar saleros, botellas de condimentos, etc. diario meseros
Medidas preventivas con el personal contratado
Capacitación al personal acerca de la importancia
del cumplimiento de un programa integral en mensual encargado recursos humanos
prevención y control de plagas.
Comunicar actualizaciones en cuanto a métodos de
mensual encargado recursos humanos
control de plagas
Programa de fumigación
Medidas Frecuencia Empresa o persona responsable Fecha programada
Inspección, revisar que no haya plagas semanal Personal de limpieza Miércoles de cada semana
Domingo al cierre (último
Fumigación mensual Clean Master
domingo de cada mes)
Lunes antes de la apertura
Seguimiento, verificar la efectividad de la
mensual Clean Master (día después de la
fumigación
fumigación)
Lunes antes de la apertura
Limpieza profunda para evitar la contaminación por
mensual Personal de limpieza (día después de la
el veneno
fumigación)

Las tablas anteriores muestran como PizzArte ha implementado los métodos preventivos, físicos y
químicos como parte de su programa para manejo integral de plagas, con el objetivo de prevenir
la aparición de cualquier tipo de plaga dentro del restaurante.

¿Cuánto tiempo dura el efecto de la fumigación?

La acción puede durar entre uno y tres meses transcurridos. Es recomendable un monitoreo que
indique la eficacia del proceso de eliminación de plagas.
Plan para manejo de desechos (reciclaje)

Es un conjunto de acciones orientadas a darle un destino adecuado a los desechos sólidos según
sus características, a través de cada una de las etapas correspondientes tales como generación,
almacenamiento, recolección, transporte, aprovechamiento, valorización.

Contar con un plan de gestión de residuos en un restaurante es una responsabilidad que todo
negocio gastronómico debe asumir para evitar que los desechos que genera se conviertan
automáticamente en basura sin procesar.

Prevención y ahorro

Como parte de la gestión de residuos en un restaurante, puede hacerse un trabajo preventivo que
consista en una revisión de los platillos del menú para identificar aquellos que generan más
pérdidas y residuos. A partir de este análisis, se puede emprender acciones como:

 Reducir las porciones de los platillos de los que siempre quedan sobras.
 Cambiar o reducir ingredientes que no son nucleares para algunos platillos.
 Crear nuevas recetas que hagan rendir más los ingredientes.
 Eliminar del menú platillos que sí producen desechos, pero que no producen ganancias o
que no son populares entre los clientes.
 Tener un buen manejo de inventario, de manera que la rotación de productos vaya de
acuerdo con el consumo y así evitar desechar insumos por caducidad.

Otra medida importante puede ser favorecer la compra de materias primas a granel para reducir
la cantidad de empaques desechados. Esta acción, además, puede traducirse en ahorros en los
costos.

Personal

Ningún plan para la gestión de residuos en un restaurante funcionará si el personal no está

involucrado y comprometido. Primero que nada, se debe capacitar a todo el equipo en las
acciones específicas que debe llevar a cabo. Adicionalmente, se puede generar un incentivo para
los empleados, por ejemplo, una parte del ahorro que se obtenga puede destinarse a otorgar un
bono por el manejo adecuado de residuos.
Plan de manejo de desechos sólidos de PizzArte

Todos los desechos son clasificados en basureros de distinto color, dependiendo de su material y
son entregados a empresas que se dedican a reciclarlos y reutilizarlos.

Vidrio Residuos orgánicos

Papel y cartón
Desechos en general

Plásticos y duroport
Envases metálicos

DESECHOS DESTINO DEL DESECHO

Sacos de harinas Recicladora La Joya
Merma de vegetales y frutas Huerto Urbano Gardens
Bolsas, botellas y desechos plásticos Sistemas ecológicos SISECO
Duroport Recicladora San Miguel
Latas Recicla Metal
Papel COMPASA

Las mermas de vegetales y frutas se entregan los martes de cada semana. Los desechos como:
plástico, papel, latas y duroport se reúnen y son recogidos dos veces al mes.
Catálogo de Materia Prima

Producto Criterio de aceptación Criterio de rechazo Imagen

Lácteos: Temperatura: Temperatura:
-Leche - de 0 a 4°C -mayor a 5°C

-Queso Mozzarella Olor: Olor:

-característico -olores no propios del
-Queso Cheddar producto
Empaque:
-al vacío Empaque:
-Tetrapak -sucio, con agujeros,
sin etiqueta
Fecha de vencimiento
visible Producto vencido y
sin pasteurizar
Pasteurizado
Sin certificado de
origen ni calidad

Mariscos: Temperatura: Temperatura:

-Camarón - de -18°C a menos -mayor a 4°C

Olor: Olor:
-característico -rancio, repulsivo o
desagradable
Empaque:
-al vacío Empaque:
-porcionado -no rasgaduras o
cortes
Tamaño:
-U 20 Tamaño:
-tamaño distinto a lo
Fecha de acordado
vencimiento:
-visible Producto
-no alterada descompuesto:
-refrigeración mayor
a 2 días
-congelación: mayor a
seis meses

Carne de res: Temperatura: Temperatura:

-Carne Molida - de - 18°C a menos -mayor a 4°C

Olor: Olor:
-característico -a sangre, rancio o
 desagradable
Empaque:
-al vacío Empaque:
-proporcionado -roto, con aire
adentro, con
Fecha de manchas de sangre,
vencimiento: con indicios de haber
-visible sido abiertos
-no alterada
Producto
descompuesto:
-refrigeración mayor
a 5 días
-congelación mayor a
12 meses

Embutidos: Temperatura: Temperatura:

-Jamón -entre -18°C y 4°C -mayor a 4°C

-Pepperoni Olor: Olor:

-característico -fétido, rancio,
-Salami desagradable
Empaque:
-Salchicha -hermético o sellado Empaque:
al vacío, de plástico -roto, con indicios de
-Tocino transparente haber sido abierto o
-con sello o marca del manipulado
proveedor o
distribuidor Producto
descompuesto:
Fecha de -mayor a 5 días de
vencimiento: refrigeración
-visible -mayor a 2 meses de
-no alterada congelación

Aves: Temperatura: Temperatura:

-de - 18°C a menos -mayor a 4°C

Olor: Olor:
-característico -cuero con olor a
gases inflamables,
Empaque: rancio
-bolsa sellada
Empaque:
Fecha de -roto, con aire
vencimiento: interno, con manchas
-visible de sangre
-no alterada
 Fecha de
vencimiento:
-con la fecha
incompleta o rota

Enlatados: Fecha de Fecha de

-Champiñones vencimiento: -visible vencimiento: -no
-no alterada visible (tachada)
-Alcachofas
Lata: Estado del producto:
-Aceitunas -en buen estado -lata golpeada
-no abolladas o -con abolladura
golpeadas -abierta

Etiqueta: Sin etiqueta

-en buen estado
-con visibilidad de
lote

Huevos: Olor: Olor:

-Huevos -característico -fétido

Empaque: Empaque:
-cartón limpio y -cartones manchados
completo de excremento
-cartones en mal
Fecha de estado
vencimiento: -visible
-no alterada Fecha de
vencimiento: -no
legible

Vegetales y frutas: Olor: Olor:

-Tomate -característico -olor a pasado,
desagradable
-Piña Empaque:
-cajas limpias y Estado:
-Cebolla desinfectadas -pasado de
maduración
-Chile pimiento Estado: -picaduras de
-frescas, de tamaño insectos o totalmente
-Ajo requerido en
-2 tipos de descomposición
maduración (a modo
que valla madurando
para el resto de la
semana)
Productos secos Olor: Olor:
(abarrotes, bolsas x -característico -a humedad
producto):
-Sal Empaque: Empaque:
-Azúcar -sellado y sin -manipulado o
-Pimienta alteración abierto
-Levadura en polvo -producto totalmente -agrietado
-Aceite de oliva seco (excepto aceite) -con gorgojo dentro
-Orégano del producto o moho
-Laurel Fecha de
-Tomillo vencimiento: Fecha de
-visible vencimiento:
-no alterada -no visible

Disposición de áreas y equipos en plano o croquis

 CAMPANA

AREA CON
BALANZAS

POES para el equipo

¿Qué son los POES?

Son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a
mantener o restablecer las condiciones de higiene en un local. Para llevarlos a cabo se debe
utilizar equipo y material especial, y se debe seguir ciertos pasos para poder limpiar y sanitizar
correctamente cada aparato, con el objetivo de prevenir la aparición de plagas y de enfermedades
transmitidas por alimentos.

Cada formato indica el aparto que PizzArte utiliza durante sus operaciones, la frecuencia en que se
debe desinfectar, el equipo y los materiales a utilizar, y los pasos a seguir para llevar a cabo la
limpieza y sanitización.

Cocina Limpieza y desinfección de horno Programa de Buenas

 prácticas de manufactura
Fecha de Lista de distribución del documento: Código: P005-01
elaboración: Chef ejecutivo Versión: 001
Marzo 2022 Jefe de cocina
Cocineros
EQUIPO/AREA Horno de gas
RESPONSABLE Cocineros
FRECUENCIA Diario al iniciar y terminar actividades
ACCIONES · Preparar EQUIPO Y · Cepillo
PRELIMINARES soluciones MATERIALES · Esponja
· Apagar y A UTILIZAR · Paño desechable
verificar que las · Jabón líquido
llaves de gas se multiusos
encuentren · Solución de cloro a
cerradas 100ppm
· Dejar enfriar el  Agua potable
equipo
· Remover
cualquier objeto

PROCEDIMIENTO · Retirar la bandeja.

DE LIMPIEZA · Retirar residuos de alimentos de la misma.
· Humedecer la bandeja con agua potable.
· Aplicar solución jabonosa para la limpieza de la superficie.
· Tallar con la esponja.
· Enjaguar con abundante agua.

PROCEDIMIENTO · Humedecer el paño desechable en la solución de cloro.

DE SANITIZACION · Sanitizar con el paño la parte de afuera.
· Sanitizar empezando por la parte superior de la freidora hasta
llegar a las patas.
· Dejar secar la solución por 10 min.

OBSERVACIONES Verificar que las rejillas queden bien colocadas.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Chef ejecutivo Gerente general Departamento de gestión y calidad

Cocina Limpieza y desinfección de estufa Programa de Buenas

prácticas de manufactura
 Fecha de Lista de distribución del documento: Código: P005-02
elaboración: Chef Ejecutivo Versión: 001
Marzo de 2022 Jefe de cocina
Cocineros
EQUIPO/AREA Estufa
RESPONSABLE Cocineros
FRECUENCIA Diario al iniciar y terminar actividades
ACCIONES · Preparar EQUIPO Y · Cepillo
PRELIMINARES soluciones MATERIALES · Esponja
desengrasantes A UTILIZAR · Paño
· Remover desechable
cualquier objeto · Jabón líquido
que se encuentre multiusos
sobre la estufa · Solución de
· Cerrar llave de cloro a
paso o verificar 200ppm
que el switch esté · Agua potable
apagado
· Verificar que no
esté caliente las
parrillas

PROCEDIMIENTO · Remover parrillas y residuos de alimentos.

DE LIMPIEZA · Aplicar desengrasantes (si fuera necesario).
· Humedecer la superficie con agua.
· Aplicar solución jabonosa para la limpieza de la superficie.
· Limpiar con la esponja los restos de alimentos pegados.
· Humedecer un paño con abundante agua.
· Retirar todo exceso de jabón con el paño húmedo.

PROCEDIMIENTO · Humedecer un paño desechable en la solución de cloro.

DE SANITIZACION · Sanitizar con el paño.
· Sanitizar la superficie completa de la estufa.
· Dejar secar la solución por 10 min.

OBSERVACIONES Las parrillas de la estufa se deben de lavar con abundante agua y

jabón. Si la estufa presentara grasa difícil de remover, utilizar
desengrásate durante el procedimiento.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Chef ejecutivo Gerente general Departamento de gestión y calidad

Cocina Limpieza y desinfección de campana Programa de Buenas

prácticas de manufactura
Fecha de Lista de distribución del documento: Código: P005-03
 elaboración: Chef Ejecutivo Versión: 001
Marzo de 2022 Jefe de cocina
Cocineros
EQUIPO/AREA Campana
RESPONSABLE Cocineros
FRECUENCIA Una vez a la semana
ACCIONES · Preparar EQUIPO Y · Cepillo
PRELIMINARES soluciones MATERIALES · Esponja
sanitizantes A UTILIZAR · Paño
· Apagar el desechable
extractor de la · Jabón líquido
campana multiusos
· Retirar los filtros · Solución de
del extractor cloro a
· Revisar los 200ppm
captores de grasa · Agua potable
· Desmontar partes
de la campana

PROCEDIMIENTO · Rociar la parte interna con el desengrasante.

DE LIMPIEZA · Humedecer la superficie con agua.
· Pasar una esponja para remover restos de grasa que se
encuentren en el interior de la campana.
· Limpiar los filtros de la campana con desengrasante.
· Aplicar solución jabonosa para la limpieza de la superficie.
· Restregar con cepillo con agua y jabón.
· Enjuagar con abundante agua.

PROCEDIMIENTO · Humedecer un paño desechable en la solución de cloro.

DE SANITIZACION · Sanitizar con el paño.
· Sanitizar la superficie completa de la campana.
· Dejar secar la solución por 10 min.
· Mientras pasan los 10 min se limpia el exterior de la
campana.

OBSERVACIONES Los filtros se pueden limpiar con agua caliente para retirar la grasa.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Chef ejecutivo Gerente general Departamento de gestión y calidad

Cocina Limpieza y desinfección de refrigeradora Programa de Buenas

 prácticas de manufactura
Fecha de Lista de distribución del documento: Código: P005-04
elaboración: Chef Ejecutivo Versión: 001
Marzo de 2022 Jefe de cocina
Cocineros
EQUIPO/AREA Refrigeradora
RESPONSABLE Cocineros
FRECUENCIA Una vez a la semana
ACCIONES · Preparar soluciones EQUIPO Y · Cepillo
PRELIMINARES sanitizantes MATERIALES A · Esponja
· Sacar los alimentos y UTILIZAR · Paño
contenedores que desechable
tengamos en nuestras · Solución de
cámaras y desármalas amonio
sacando las rejillas cuaternario
· Desconectarla · Agua potable
· Retirar exceso de
escarcha y agua

PROCEDIMIENTO · Remover restos de alimentos que se encuentren dentro.

DE LIMPIEZA · Aplicar agua caliente entre 30° y 50 ° C.
· Aplicar solución de amonio cuaternario para la limpieza de la
superficie.
· Limpiar con un paño la superficie de arriba abajo evitando tardar
mucho.
· Humedecer un paño.
· Retirar todo exceso de solución.

PROCEDIMIENTO · Humedecer un paño desechable en la solución de amonio.

DE SANITIZACION · Sanitizar la superficie completa de la cámara fría.
· Dejar secar la solución por 10 min.

OBSERVACIONES No guardar el producto hasta que la refrigeradora llegue a la temperatura

adecuada. Verificar que todo el producto que estaba en la refrigeradora no
piedra su cadena de frio.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Chef ejecutivo Gerente general Departamento de gestión y
calidad
 Cocina Limpieza y desinfección de balanzas Programa de Buenas
prácticas de manufactura
Fecha de Lista de distribución del documento: Código: P005-05
elaboración: Chef Ejecutivo Versión: 001
Marzo de 2022 Jefe de cocina
Cocineros
EQUIPO/AREA Balanza
RESPONSABLE Cocineros
FRECUENCIA Diaria
ACCIONES · Preparar EQUIPO Y · Cepillo
PRELIMINARES soluciones MATERIALES A · Esponja
sanitizantes UTILIZAR · Paño
· Revisar los desechable
cables y · Jabón líquido
cargadores multiusos
· Desmontar · Solución de
partes de la cloro a
balanza 200ppm
· Agua potable

PROCEDIMIENTO · Humedecer la superficie con un trapo húmedo.

DE LIMPIEZA · Limpiar muy bien todas las áreas o espacios pequeños
· Aplicar solución jabonosa para la limpieza de la superficie.
· Restregar con cepillo con agua y jabón.
· Retirar todo el exceso de jabón con un paño.

PROCEDIMIENTO · Humedecer un paño desechable en la solución de cloro

DE SANITIZACION · Sanitizar con el paño
· Sanitizar la superficie completa de la balanza.
· Dejar secar la solución por 10 min.
· Mientras pasan los 10 min se limpian todos los cables

OBSERVACIONES
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Chef ejecutivo Gerente general Departamento de gestión y calidad

Cocina Limpieza y desinfección de congelador Programa de Buenas

prácticas de manufactura
 Fecha de Lista de distribución del documento: Código: P005-06
elaboración: Chef Ejecutivo Versión: 001
Marzo de 2022 Jefe de cocina
Cocineros
EQUIPO/AREA Congelador
RESPONSABLE Cocineros
FRECUENCIA Una vez a la semana
ACCIONES · Preparar soluciones EQUIPO Y · Cepillo
PRELIMINARES sanitizantes MATERIALES A · Esponja
· Sacar los alimentos y UTILIZAR · Paño
contenedores que desechable
tengamos dentro del · Solución de
congelador amonio
· Desconectarlo cuaternario
· Retirar exceso de · Agua
escarcha y agua potable

PROCEDIMIENTO · Retirar alimentos y contenedores.

DE LIMPIEZA · Aplicar agua caliente entre 30° y 50 ° C.
· Aplicar solución de amonio cuaternario para la limpieza de la
superficie.
· Limpiar con un paño la superficie de arriba abajo evitando tardar
mucho.
· Humedecer un paño.
· Retirar todo exceso de solución.

PROCEDIMIENTO · Humedecer un paño desechable en la solución de amonio

DE SANITIZACION · Sanitizar la superficie completa de la cámara fría
· Dejar secar la solución por 10 min.

OBSERVACIONES No guardar el producto hasta que el congelador llegue a la temperatura

adecuada. Verificar que todo el producto que estaba en el congelador no
piedra su cadena de frio.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Chef ejecutivo Gerente general Departamento de gestión y
calidad

Recomendaciones
 1. Que la clase debería ser más dinámica y participativa, no tanto video y presentaciones.
2. Debería de hacer más ejercicios para poner en práctica lo aprendido.
3. Ver la posibilidad de recibir clases presenciales mínimo una vez por mes.

Conclusiones

1. Aprendimos acerca de la importancia de adquirir buenas prácticas de manufactura a

través de un manual de procesos operativos, ya que nos ayuda a garantizar la calidad y la
inocuidad de los alimentos.
2. Aprendimos acerca de los diferentes tipos de enfermedades que se pueden transmitir por
medio de los alimentos y la importancia de mantener la inocuidad para prevenir cualquier
tipo de contaminación en los productos.
3. Comprendimos que hacer un buen manejo de los desechos, darle mantenimiento al
equipo y mantener una limpieza constante y contar con un programa de MIP nos ayudará
a prevenir la aparición de plagas.
4. Comprendimos que al comprar materia prima, debemos tomar en cuenta aspectos tales
como: fecha de vencimiento, cadena de frío, empaque y otros aspectos importantes; para
evitar enfermedades y garantizar la calidad de un buen alimento.
Anexos