U.P.T.A.I.

SAN CRISTÓBAL
P.N.F. Procesamiento y Distribución de Alimentos
Modulo: Acreditable III
Profesor: Ing. Yuliana Ortiz.

BACTERIAS QUE CAUSAN INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son un problema

mundial: la OMS las señala como la principal causa de enfermedades
y muertes en países en desarrollo y responsables de pérdida de altos
niveles de productividad en países desarrollados. La incidencia de
estas enfermedades es un indicador de la calidad higiénico-sanitaria
de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos
puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia
prima contaminada ya que algunas bacterias patógenas para el
hombre forman parte de la microbiota normal de diversos animales.

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?

Las ETAs son causadas por la ingesta de alimentos infectados con

contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Se han descrito más de 250 ETAs: presentan diferentes
sintomatologías, dependientes del tipo de contaminación y de la
cantidad de alimento contaminado consumido.

Los síntomas más comunes incluyen dolores abdominales, fiebre,

vómitos y diarreas, aunque también pueden presentarse dolores de
cabeza, síntomas neurológicos, visión doble, entre otros. Las
enfermedades transmitidas por alimentos también pueden generar
enfermedades crónicas como daños renales y artritis; en casos
extremos, pueden causar la muerte.

Entre las bacterias comúnmente reconocidas como causantes de

ETAs están los géneros Campylobacter, Escherichia y Salmonella. A
largo plazo, algunas de estas enfermedades pueden conducir a otros
padecimientos; por ejemplo, es posible que una infección con la cepa
O157:H7 de E. coli provoque el síndrome hemolítico urémico (SHU)
con secuelas de insuficiencia renal crónica.

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos:

Las ETAs pueden clasificarse como infección alimentaria e

intoxicación alimentaria.

1. INFECCIONES ALIMENTARIAS:

Las infecciones alimentarias son un tipo de ETAs causadas por la

ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales. Se caracterizan por la invasión y multiplicación del
patógeno en el huésped, causando alteraciones de los tejidos de este
último.

Ejemplos típicos de las infecciones alimentarias son la salmonelosis, la

listeriosis, la triquinosis, la hepatitis A y la toxoplasmosis, entre otras.

Una infección de origen alimentario puede ocurrir de dos maneras:

 Cuando un microorganismo presente en un alimento es ingerido,

este se establece en el organismo y se multiplica. Es importante
destacar que no todos los alimentos contaminados llegan a ser
infecciosos.

 Si el alimento contaminado constituye un sustrato adecuado para

la multiplicación del microorganismo y tiene las condiciones
ambientales adecuadas se transforma en infeccioso porque la
dosis es suficiente para causar una enfermedad.

Infecciones alimentarias más frecuentes:

  Toxi-infecciones

Enterotoxina

V. parahemolyticus

Vibrio cholerae

E. coli enterotoxivénica

Neurotoxina

Botulismo infantil

 Infecciones

Mucosa intestinal

Salmonella sp.

Shigella sp.

Cyclospora sp.

E. coli

Listeria sp.

2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:

Las intoxicaciones alimentarias son el tipo de ETAs que se generan al

ingerir un alimento en el que se encuentra la toxina formada en tejidos
de plantas o animales o como metabolito de los microorganismos.

Ejemplos de intoxicaciones son el botulismo, la intoxicación

estafilocócica o por toxinas producidas por hongos; en esta
clasificación también se incluyen las intoxicaciones causadas por
sustancias químicas incorporadas al alimento, como plaguicidas,
metales pesados u otras.

Un alimento puede ser intoxicante cuando:

 contiene naturalmente la toxina; es el caso de la solanina en las

papas, las toxinas de macrohongos, las biotoxinas marinas.
  contiene residuos químicos tóxicos como metales o plaguicidas;
estos elementos pueden estar presentes en el alimento por
contaminación directa o llegar a través de la cadena alimentaria,
pasar de los pastos o raciones al animal, la leche o la carne.

 ha sido contaminado con microorganismos que al multiplicarse

producen una exotoxina (Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus); en estos casos el alimento debe presentar condiciones
apropiadas para permitir la reproducción del microorganismo y la
liberación de toxinas.

Intoxicaciones alimentarias más frecuentes son:

 Químicas

Pesticidas

Metales pesados

 Microbianas

Micotoxinas

Aflatoxinas

Ocratoxinas

Fumonisinas

 Toxinas bacterianas

Neurotoxinas

Clostridium botulinum

Enterotoxina

Staphylococcus aureus

C. perfringens
Diarreica

B. cereus

S. aureus

3. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:

Existe otro tipo de enfermedades transmitidas por alimentos que

combina la intoxicación con la infección: Las toxiinfecciones resultan
de la infección de alimentos con cierta cantidad de microorganismos
patógenos que son capaces de producir o liberar toxinas una vez que
han sido ingeridos; es decir, son causadas por bacterias que no son
invasivas y que producen toxinas durante su desarrollo en el intestino

¿Cómo ocurren las enfermedades transmitidas por alimentos?

Las ETAs resultan de la interacción de un agente químico o

microorganismo patógeno y un huésped susceptible en un ambiente
favorable. Si alguno de esos factores no existe, no ocurre el desarrollo
de la enfermedad.

El ambiente en el que se encuentre el alimento, desde la

producción primaria hasta que llega al consumidor, influye de
manera directa en que se trate de un producto inocuo o peligroso
para la salud. Por ello, se promueve la inocuidad de los alimentos
desde un enfoque que incluye todos los pasos de la cadena de
producción: finca, planta de procesamiento, almacenamiento,
transporte, entre otros.

Control de los microorganismos causantes de enfermedades

transmitidas por alimentos:

El control de los microorganismos causantes de ETAs depende en

cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección.
Para garantizar a los consumidores un alimento seguro e higiénico, es
necesario el control de los microorganismos patógenos en todas las
etapas de la producción, lo que implica disponer de métodos de
diagnóstico que no sólo sean rápidos y sensibles, sino, sobre todo,
altamente específicos.

Ejemplo de cómo harán el cuadro:

BACTERIA HALLADA EN TRANSMICION SINTOMAS

Tracto intestinal de Agua Fiebre, dolor de

animales, leche contaminada, cabeza y dolores
cruda, agua no leche cruda y musculares
potable y carnes, aves o seguidos de
Campilobácter desagües. mariscos, crudos o diarrea (a veces
Jejuni inadecuadamente con sangre), dolor
cocidos abdominal y
nausea que se
presenta de 2 a 5
días después de
comer, puede
durar de 7 a 10
días.