PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE

SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

MODULO I
INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Sesion 4 Y SESION 5

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 INTRODUCCION A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Revisemos la Sesion 3

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 PELIGROS

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:

BIOLÓGICOS
Microorganismos y sus toxinas: bacterias,
hongos, virus y parásitos
QUÍMICOS
Sustancias químicas tóxicas presentes
Pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgánicos tóxicos, antibióticos,
promotores de crecimiento
(hormonas), aditivos alimentarios
tóxicos lubricantes y tintas
FÍSICOS
Objetos o partículas físicas
como por ejemplo caspa o
saliva, piedras, vidrios, agujas,
metales, huesos, plástico,
aislante

De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades

trasmitidas por alimentos (ETA).

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 PELIGROS EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA

CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN
PRODUCCIÓN

EMPAQUE
COSECHA

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

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 PELIGROS BIOLÓGICOS

PELIGROS BIOLÓGICOS
• BACTERIAS Y VIRUS
• SE INCLUYE PARÁSITOS PATÓGENOS, TOXINAS
NATURALES, TOXINAS MICROBIANAS, METABOLITOS
TÓXICOS DE ORIGEN MICROBIANO.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS: BACTERIAS

PATÓGENAS (STAPHYLOCOCCUS AUREUS, CLOSTRIDIUM
BACTERIA STREPTOCOCCUS
BOTULINUM, E. COLI O157:H7; LIBERAN
ENTEROTOXINAS).

MICROORGANISMOS BENÉFICOS: HONGOS

(FABRICACIÓN DE PAN, BEBIDAS, ETC.). BACTERIAS
PRODUCTORAS DE ÁCIDO LÁCTICO, FABRICACIÓN DE
YOGUR, QUESO, SALAME, ETC.

MOHO PENICILLIUM NOTATUM

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir

alimentos o bebidas contaminados.

La mayoria de los ETAS resultan de la ingestión de alimentos con una cierta

cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium perfringens

Presencia de Acidez del Actividad de

Temperatura
oxigeno: alimento agua
• aeróbicas • baja • mesófilos • alta
• anaeróbicas • psicotrópicos
• facultativas • psicrófilos

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 ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LA
CONTAMINACION BIOLOGICA

Infección transmitida por alimentos

Resulta de la ingestión de alimentos
que contienen microorganismos
perjudiciales vivos.
Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el
virus de las hepatitis A y Trichinella
spirallis.

Intoxicación causada por alimento

Ocurre cuando las toxinas de
bacterias o mohos están presentes
en el alimento ingerido
Ejemplos: toxina botulínica, la
entero-toxina del Staphylococos,
micotoxinas, saxitoxinas de
dinoflagelados.

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 ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LA
CONTAMINACION BIOLOGICA

• Salmonella y Campylobacter jejuni en pollo

crudo
• Salmonella Enteriditis en huevos no bien
cocidos , mayonesa
• E. coli O157:H7 en leche cruda , queso
• Listeria monocytogenes en comidas precocidas
como perros calientes
• Patogenos Bacterianos asociados con jugo y
leche sin pasterurización
• Staphylococcus aureus: formación de toxínas
en productos listos para consumir como jamón
• Bacillus cereus: supervivencia de espora y
formación de toxina en arroz cocinado
• Clostridium perfringens,B. cereus, Clostridium
Botulinum : supervivencia de espora y
crecimiento de toxina en productos embutidos.

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 ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LA
CONTAMINACION BIOLOGICA

¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los

alimentos contaminados biologicamente?

La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente

reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter,
Salmonella y la E. coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus,
conocido también como virus parecidos al Norwalk.

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 ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LA
CONTAMINACION BIOLOGICA

• Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y

calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente
identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo.

Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte

de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo
insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por
los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta
infección.

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 ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LA
CONTAMINACION BIOLOGICA

Salmonella es también una bacteria que está propagada en los intestinos de

las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a
través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal.

La enfermedad que ocasiona la Salmonella - la salmonelosis-- incluye

característicamente fiebre, diarrea y calambres abdominales. En las
personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficientes o
debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que
ponen en peligro la vida.

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 ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LA
CONTAMINACION BIOLOGICA

E. coli O157:H7 es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el

ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue
característicamente al consumo de alimentos o agua que ha sido
contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca.

La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta

y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los
casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico
(HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación
aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.

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 ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LA
CONTAMINACION BIOLOGICA

Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de

enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica,
ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente disponibles.

Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con más

vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días. Al contrario de muchos
patógenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales,
se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de
una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los
trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una
ensalada o sandwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han
contaminado ostras a medida que las recolectaban.

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 ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LA
CONTAMINACION BIOLOGICA

Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos

alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La
enfermedad rara, pero mortífera, del botulismo ocurre cuando la bacteria
Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en
los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los
microbios que la produjeron hayan desaparecido.

Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar

enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar
si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias
naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada año, las
personas enferman después de confundir hongos venenosos por especies
comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes.

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 PELIGROS QUÍMICOS

Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos,

promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos lubricantes
y tintas
PELIGROS QUÍMICOS
ADITIVOS SUSTANCIAS
ALIMENTARIOS VEGETALES PESTICIDAS
NATURALES

PRODUCIDOS
CONTAMINANTES DURANTE EL
ALÉRGENOS
AMBIENTALES PROCESO
OMG RADIACIÓN
METALES LUBRICANTES,
TINTAS NUTRICIONALES
PESADOS

RESIDUO DE TOXINAS NATURALES (CIGUATERA,

MEDICAMENTOS ESCOMBROTOXINA, TETRODOTOXINA,
VETERINARIOS AFLATOXINA, OCRATOXINA, ZERA..)

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 LOS PELIGROS QUÍMICOS QUE CAUSAN
ENFERMEDADES

Compuestos químicos
añadidos
• Intencionalmente
• Accidentalmente
• Criminalmente
Compuestos químicos que
ocurren naturalmente
• Micotoxinas (aflatoxina)
• Escombro toxinas
(histamina)
• Ciguatoxina
• Toxinas de hongos
• (PSP, DSP, NSP, ASP)
• Bifenilas policloradas
(PCB)

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 LOS PELIGROS QUÍMICOS QUE CAUSAN
ENFERMEDADES

Compuestos químicos añadidos Intencionalmente

Aditivos
• conservadores (nitritos, nitratos)
• estabilizantes (polifosfatos)
• saborizantes (glutamato monosódico)
• colorantes

Compuestos químicos añadidos accidentalmente

• Pesticidas
• Fungicidas
• Herbicidas
• Antibióticos
• Promotores de crecimiento
• Elementos y compuestos tóxicos (plomo, mercurio, arsénico, cinc,
cianeto)
• Otros compuestos (lubricantes, pintura, desinfectantes)

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 LOS PELIGROS QUÍMICOS QUE CAUSAN
ENFERMEDADES

Compuestos químicos añadidos criminalmente

Cualquier compuesto normalmente usado en la industria de alimentos, en

cantidad y situación que demuestren intención criminalidad (sabotaje, por
ejemplo).
PREVENCIÓN
• Productos de limpieza no tóxicos;
• Programas de limpieza adecuados;
• Entrenamiento de los operarios;
• Inspección después de la limpieza;
• Materiales apropiados.
• Buenas Prácticas Agrícolas - GAP
• Evitar pesca en aguas contaminadas;
• Control de la producción primaria de carne y leche (Buenas Prácticas
de Producción);

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 LOS PELIGROS FÍSICOS QUE CAUSAN
ENFERMEDADES

Cualquier material extraño que represente amenaza a la salud:

• cacos de vidrio
• pedazos de madera
• pedazos de metal
• huesos o espinas
• material plástico
• objetos personales

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 PELIGROS FÍSICOS

OBJETOS EXTRAÑOS Y FRAGMENTOS QUE PUEDEN CAUSAR LESIONES O

DAÑOS AL CONSUMIDOR: piedras, vidrios, agujas, metales, huesos,
plástico, aislante Y OTROS OBJETOS CORTANTES, CONSTITUYENDO UN
RIESGO A LA VIDA DEL CONSUMIDOR.

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 FACTORES EXTRINSECOS E INTRINSECOS

Factores que afectan el desarrollo bacteriano

Factores intrínsecos Factores implícitos: relaciones
que se establecen entre los microorganismos
presentes en los alimentos.
• actividad de agua (Aw)
• acidez (pH)
• composición química del alimento
• presencia de sustancias antimicrobianas
naturales
Factores extrínsecos
• temperatura
• humedad relativa
• composición de la atmósfera

Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o

químicos, modifican la microbioticamente inicial y repercuten también en la
composición del producto final.

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