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BIENVENIDOS

Asesorías en alimentos

CAPACITACION PARA MANIPULADORES


DE ALIMENTOS

T.P. N°76510-030064VLL del Consejo


Profesional Nacional de Ingeniería COPNIA

Resolución 4212.31.004 de 28 de Abril de


2006
Telf. 312 7708837
CAPACITACION PARA
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
TEMA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

RVM Asesorias en Alimentos


ENFERMEDDES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA)

Los alimentos desde su fuente de producción hasta su consumo tienen


que recorrer diversas etapas de un largo camino en el que están
expuestos a contaminación y/o alteración.

RVM Asesorias en Alimentos


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión
de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos,
naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden
originar dolencias provocadas por patógenos, como : bacterias, virus,
hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su
composición.

RVM Asesorias en Alimentos


ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Pueden manifestarse a través de:
• INFECCIONES: resulta de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.:
Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
• INTOXICACIONES: se da por la ingesta de alimentos
con toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o
de productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a
aquellos de modo accidental, incidental o intencional
desde su producción hasta su consumo. Por ej.:
Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos.
• TOXI-INFECCIONES: resulta de la ingestión de
alimentos con una cantidad de microorganismos causante
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Síntomas
Pueden durar varios días, incluyen
vómitos, diarreas, dolores abdominales y
fiebre. También pueden presentarse
síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble. La
duración e intensidad pueden variar de
acuerdo al alimento, la cantidad
consumidos y a la salud de las personas.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
GRUPOS VULNERABLES
Los niños, ancianos y embarazadas, son
especialmente vulnerables y deben extremar los
cuidados.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de
días y sin ningún tipo de complicación, pero para las
personas más susceptibles como son los niños, los
ancianos, las mujeres embarazadas o los que se
encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar
secuelas o incluso hasta provocar la muerte.
La OMS ha determinado que todos somos
susceptibles a las enfermedades causadas por
alimentos contaminados, cualquier persona de
cualquier estrato puede estar en condición de
contraer una ETA.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Los causantes comunes incluyen bacterias, parásitos y virus. Los


síntomas varían de leves a severos. Incluyen:
Malestar estomacal
• Cólicos abdominales
• Náusea y vómitos
• Diarrea
• Fiebre
• Deshidratación
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las bacterias dañinas son la causa más común de
enfermedades por alimentos. Los alimentos pueden contener
bacterias cuando los compra.
La carne cruda puede contaminarse mientras matan al
animal.
Las frutas y las verduras pueden contaminarse mientras
crecen o se procesan.
También puede ocurrir en la cocina, si deja los alimentos a
temperatura ambiente más de 2 horas.
Manipular los alimentos con cuidado puede prevenir estas
enfermedades.

En la mayoría de los casos, el tratamiento es tomar más


líquidos. Para las enfermedades más serias puede ser
necesario hospitalizar al paciente.
BACTERIAS PATÓGENAS CAUSANTES DE ETA

Escherichia coli : es el nombre dado a una


gran familia de bacterias normalmente halladas
en el intestino de los seres humanos y
animales.
Es la bacteria más común en enfermedades por
alimentos
Las personas pueden infectarse con E. coli
productor de toxina Shiga:
> comiendo comida contaminada
> bebiendo agua contaminada
BACTERIAS
PATÓGENAS
CAUSANTES DE ETA
Síntomas: los síntomas que pueden presentarse
incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos
y otros más severos como diarrea
sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos
de coagulación y muerte.
Alimentos asociados: carnes picadas de vaca y
aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas),
salame, arrollados de carne, leche y jugos sin
pasteurizar, productos lácteos elaborados a
partir de leche sin pasteurizar, aguas
contaminadas, lechuga, repollo y otros
vegetales que se consumen crudos.
BACTERIAS
PATÓGENAS
CAUSANTES DE ETA
Campylobacter spp: es en realidad un grupo de
bacterias de configuración espiral que pueden
causar enfermedad en los seres humanos y los
animales. En la mayoría de los casos la enfermedad
en los seres humanos es ocasionada por una
especie, llamada Campylobacter jejuni. Esta crece
bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece
bien adaptada a las aves que la transportan sin
enfermarse.
BACTERIAS
PATÓGENAS
CAUSANTES DE ETA
Las personas pueden infectarse con E. coli
productor de toxina Shiga:
> comiendo comida contaminada
> bebiendo agua contaminada
Síntomas: diarrea, calambres, dolor
abdominal y fiebre. La diarrea puede ser
sanguinolenta y puede ir acompañada de
náuseas y vómitos.
Alimentos asociados: pollo
insuficientemente cocido y leche cruda. La
bacteria puede llegar a otros alimentos por
contaminación cruzada.
BACTERIAS
PATÓGENAS
CAUSANTES DE ETA
Los lugares de expendio de alimentos
ubicados en la calle son los sitios de
mayor contagio de enfermedades
intestinales y estomacales porque las
vendedoras manipulan indistintamente
los alimentos y el dinero. Los billetes y
las monedas son el principal vehículo de
muchas bacterias, entre ellas la
Salmonella, las moscas, vectores
transmisores de enfermedades, se posan
en los alimentos y van diseminando
infecciones.
CUALES SON LAS
PRINCIPALES CAUSAS DE
APARICION DE ETAS?
• Manipulación y conservación
incorrecta de alimentos y platos
preparados.
• El manipulador traslada gérmenes
desde un área contaminada a otra
limpia a través de:
- Utensilios
- Ropa

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CUALES SON LAS
PRINCIPALES
CAUSAS DE
APARICION DE ETAS?

• Las bacterias causantes de


las enfermedades
alimentarias se encuentran
en todas partes. Aire, suelo,
manos, ropa, cabello, boca,
nariz, alimentos.

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COMO SE CONTAMINAN
LOS ALIMENTOS?
BACTERIAS

BACTERIA PATOGENAS:
Bacterias causantes de enfermedad.

POBLACION DE MAYOR
SUSCEPTIBILIDAD: Ancianos,
mujeres embarazadas, niños y
enfermos.

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BACTERIAS

Las Bacterias Patógenas


pueden estar presentes
en el alimento al
momento de comprarlo o
llegar a el por una
posterior contaminación.

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MICROORGANISMOS
QUE GENERAN ETAS

Los Principales microorganismos


involucrados son:
• Salmonella sp
• Shigella sp
• E colli
• Listeria sp
• Campylobacter sp
• Staphylococcus aureus
• Coliformes

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COMO EVITAR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
VIDEO ENFERMEDADES TRASNMITIDAS POR ALIMENTOS
GRACIAS
POR SU
ATENCION