HIGIENE DE

ALIMENTOS
 ALIMENTO
Es todo producto natural o Artificial, que ingerido aporta al
organismo del hombre o de los animales, los materiales y la
energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos y la energía animal o vegetal .
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Según la OMS, la higiene

alimentaria comprende todas
las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad
sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto
de cualidades que les son
propias, con especial
atención al contenido
nutricional.

Es la destrucción de todas y cada uno de los microorganismos que

contaminan al alimento, por medio del cocinado u otras practicas
del procesado.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

1. Por su origen

2. Por su valor nutricional

3. Por su duración
POR SU ORIGEN
• Animal
• Vegetal
• Mineral
POR SU VALOR NUTRICIONAL
 ALIMENTOS PERECEDEROS

Son aquellos que comienzan una descomposición de forma

sencilla.
Exige condiciones especiales de conservación en sus
periodos de almacenamiento y transporte.
 ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Son aquellos que a temperatura ambiente

se mantienen estables a menos que su
manipulación sea incorrecta
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS
• Son aquellos que
permanecen exentos de
deterioro por más tiempo.
Por su composición son
menos susceptibles a
alteraciones.
REGLAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
 TERMINOLOGIA UTILIZADA

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.

Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son

aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a
que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se Le destinan.
5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Es el punto mas importante en la higiene de los alimentos.
 CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR

Puede desempeñar otra actividad

diferente a la elaboración, donde no
entre en contacto directo con los
alimentos.
 UNIFORME DEL MANIPULADOR

Chaqueta:
Debe estar confeccionada en algodón
no inflamable (50% de algodón, 50%
de poliéster)

Debe permitir la absorción de la

transpiración, de color claro, de
preferencia blanco. Los botones deben
permitir quitarse la chaqueta
rápidamente en caso de quemadura.

Pantalón
Debe ser de algodón no inflamables
(65% algodón y 35% de poliéster).
 UNIFORME DEL MANIPULADOR

Gorro:
Debe recoger y cubrir toda la cabellera
y al mismo tiempo asegurando una
buena ventilación del cuero cabelludo.

Mandil
Debe ser bajo la rodilla para así
evitar que se ensucie el uniforme
 UNIFORME DEL MANIPULADOR

Zapatos:
De cuero y cerrados, para una mejor
protección en caso de accidentes y
caídas de utensilios.

Deben tener suela antideslizante,

confortables y resistentes.

Mascarilla
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA
ALIMENTOS
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PHS)

 Los servicios de alimentos

deben contar con un
Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS) con los
procedimientos de limpieza y
desinfección.
 PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El servicio de alimentos deben tener procedimientos escritos de la

limpieza y desinfección para cada ambiente, equipo (pueden
agruparse por tipo), utensilios (pueden agruparse por tipo),
superficie y otro que considere de importancia, que contemple
como mínimo la siguiente información:

a) Descripción del objeto a limpiar y desinfectar: debe

responder a la pregunta:
«¿qué se va limpiar y desinfectar?»

b) Material a utilizar: debe responder a la pregunta:

«¿con qué productos se va a limpiar y desinfectar?".
 PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

c) Frecuencia: debe responder a la pregunta:

"¿cuándo se va a limpiar y desinfectar?«

d) Metodología: debe responder a la pregunta

"¿cómo es el procedimiento de limpieza y desinfección?"

e) Verificación: debe responder a la pregunta"

¿cómo comprobar si la limpieza y desinfección ha sido
eficaz?"
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 TABLAS DE PICAR Y USO SEGÚN COLORES

Azul: Pescados y Verde: Frutas y Marrón: Alimentos

mariscos. Verduras cocidos

Blanca: Pastas, queso, Amarillo: carnes blancas Rojo: carnes rojas

pan. (pollo, pavo, conejo) (res, cordero, ternera)
CUCHILLOS Y USO SEGÚN COLORES
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAS)
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor, a nivel individual o de grupos de población.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)

 Algunos malestares provocados por alimentos no se consideran

ETAS, como las alergias a los mariscos y pescados, o a la leche.

 La mayoría de ETAS pueden representar enfermedades pasajeras,

que duran un par de días y sin ningún tipo de complicación.
ETIOLOGIA DE LAS ETAS

Bacterias
INFECCIOSA Hongos
Virus
Parásitos

Derivadas de plantas
TOXINAS
Derivadas de animales
Derivadas de productos metabólicos de
microorganismos
Insecticidas
SUSTANCIAS
QUÍMICAS Detergentes
Metales pesados
Medicamentos
Colorantes-aditivos s/aut.

Polvo, Piedritas
FÍSICA Hilos, fibras, pelos, etc.
Trocitos de madera
 FACTORES DE RIESGO

Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) han

identificado cinco factores de riesgo para la transmisión de enfermedades
a través de alimentos:

1. Fuentes inseguras o no aprobadas.

2. Manejo inadecuado del tiempo y T° de retencion.
3. Higiene personal deficiente.
4. Tiempos de cocción inadecuados.
5. Contaminación cruzada.
 ENFERMEDADES POR AGENTES QUIMICOS

• Algunos contaminantes metálicos se acumulan en organismo y producen efectos

adversos hasta después.
• Plomo
• Mercurio
• Cadmio
• Arsénico
• Cobre, estaño, hierro, zinc, aluminio, antimonio, niquei, fluor.
LAS ETAS PUEDEN DEBERSE A:

INFECCION
Por agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino
pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde allí alcanzar otros aparatos y sistemas.
Ej: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
LAS ETAS PUEDEN DEBERSE A:

INTOXICACION

 Producidas por la ingestión de toxinas de plantas o animales o de

productos metabólicos de microorganismos o por sustancias
químicas, que se incorporan a los alimentos de manera accidental,
incidental o intencional, desde su producción hasta su consumo.
 Generalmente no poseen olor o sabor.
LAS ETAS PUEDEN DEBERSE A:

TOXI-INFECCIONES

Enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta

cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplo: cólera.
LAS ETAS PUEDEN CAUSAR:

Signos y síntomas neurológicos y gastrointestinales

superiores iniciales y predominantes.

Signos y síntomas neurológicos y gastrointestinales

inferiores iniciales y predominantes

Signos y síntomas neurológicos.

Signos y síntomas de infección generalizada.

 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)

Cada año…Por ETAs……

Estadísticas

• 1 de cada 4 americanos se enferma

• 1 de cada 1,000 es hospitalizado
• Mas de 5,000 mueren.
• Síntomas comunes: diarrea, náusea, vómito,
fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal

Pueden provocar problemas de salud a largo plazo

¿ A QUIÉNES AFECTA ?

• Nos puede afectar a todos

• Grupos con mayor riesgo:

- Lactantes y niños pequeños
- Mujeres embarazadas
- Ancianos
- Personas con sistema inmunológico deprimido.
 ALIMENTO CASO DE ETA

Toda sustancia, elaborada, Persona que ha enfermado después del

semielaborada o natural, que se consumo de alimentos y/o agua,
destina al consumo humano. considerados como contaminados, vista
la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio.

BROTE FAMILIAR DE ETA

BROTE DE ETA

2 o más personas presentan una 2 o más personas que viven juntos o

enfermedad similar después de ingerir
alimentos incluida agua, del mismo
origen y donde la evidencia
epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos o
agua como vehículos de la misma.
sus contactos que presentan una
enfermedad similar después de
ingerir una comida común, donde la
evidencia epidemiológica o el análisis
de laboratorio implica a los alimentos
o agua como vehículos de la misma.
 CALCULO DE TASA DE ATAQUE
Tasa de ataque: enfermos /expuestos x 100

Alimento sospechoso del brote:

TA más alta de personas que comieron
TA más baja de personas que no comieron
 Microorganismo Alimentos Severidad Dosis infectante y Síntomas
(características) involucrados período de
incubación

Clostridium botulinum Conservas Severidad alta. Dosis pequeña o.1 m g Nausea, vómitos,
Aw: 0.90 industrializadas y de toxina/kg de peso disturbios
p H: 6.5-7.0 principalmente 12 h -36h hasta 14 neurológicos,
Anaerobio conservas caseras, días dificultad
alimentos envasados respiratoria en la
al alto vacío mayoría de los casos
ocasiona la muerte.

Vibrio cholerae Pescados, frutas y Severidad alta >105 Células Diarrea acuosa,
Aw: 0.97 hortalizas 6 h a 5 días deshidratación,
p H: 7.6 hipertensión
Anaerobio facultativo desequilibrio
hidroelectrolítico

Salmonella sp. Leche cruda, Salmonella typhi, Baja o alta Nauseas, vómitos,
Aw: 0.94 productos lácteos, Salmonella paratyphi: concentración dolores abdominales,
p H: 6.5-7.5 carnes de aves, carne severidad alta; dependiendo del dolor de cabeza
Facultativo de bovino, vegetales, Salmonella sp; serotipo diarrea, fiebre
pescado, huevo, agua, severidad media, Horas hasta 3 días. Duración 2 a 3 días
moluscos. difusión potencial
extensa
Taenia solium Larvas en carne de Severidad alta Desde un cisticerco Pérdida de peso,
(cisticercosis) cerdo, agua anemia, nausea, la
contaminada con infestación puede ser
heces humanas mortal.
 Microorganismo Alimentos Importancia Dosis infectante y Síntomas
(características) involucrados período de incubación

Shigella sp. Hortalizas, frutas, Shigella dysenteriae: 101 - 102 células 4 a 7 Diarrea, fiebre.
p H: 7.0 leche severidad alta; Shigella días
Facultativo sp: severidad media,
difusión potencial
extensa
Escherichia coli Hamburguesas, leche Severidad media, Desconocida Diarrea sanguinolenta
0157:H7 cruda difusión potencial 3 a 9 días
Aw: 0.95 extensa
p H: 4.0-8.5
Facultativo

Listeria Quesos, productos Severidad media, Desconocida Síntomas similares a la

monocytogenes cárnicos, pescado y difusión potencial 8 días -3 meses gripe, meningitis
Aw: 0.83 vegetales extensa puede provocar aborto
p H: 7.0-7.5
Aerobio o
microaerobio

Staphylococcus Pescado, leche y sus derivados, Severidad baja, Células 105 - 108/g Nausea, vómito y
aureus productos cárnicos, y alimentos muy difusión limitada. 2h - 6h diarrea acuosa, dolor
Aw: 0.83 manipulados almacenados a de cabeza, muscular.
p H: 6.0-7.0 temperaturas inadecuadas
Facultativo
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSIS

Infecciones humanas y animales originadas por el género SALMONELLA.

Periodo de incubación: De 12 a 24 horas, generalmente.
Síntomas principales: Náuseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y
fiebre moderada.
Grupos más sensibles: Ancianos, menores de un año y enfermos.
Porcentaje de mortalidad: Baja, menor del 1%.
Principales implicados: S. Enteritidis, S. Typhimurium .
Hábitat normal: Intestinos y heces de hombres, mamíferos y aves.
Alimentos sospechosos: Carne de aves, huevos, leche cruda, agua (tifus).
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:

Implicada una enterotoxina.

Periodo de incubación: De 6 a 22 horas.
Síntomas principales: Dolor abdominal y diarreas, generalmente no
hay vómitos, ni náuseas, ni fiebre.
Grupos más sensibles: Ancianos.
Porcentaje de mortalidad: Muy bajo.
Principal implicado: C. Perfringens tipo A
Hábitat normal: Suelos, aguas naturales y contenido intestinal
humano y animal.
Alimentos sospechosos: Las carnes crudas de mamíferos y aves,
platos precocinados.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS:

Debida a la acción de enterotoxinas:

Periodo de incubación: 3 horas de media.
Síntomas principales: Vómito. En menor medida, dolores cólicos y
diarrea.
Porcentaje de mortalidad: Extraordinariamente bajo.
Principal implicado: Enterotoxinas A y D
Hábitat normal: Nariz, manos, lesiones infectadas en piel, pelo,
fondo de la garganta, ubre y pezones de vaca.
Alimentos sospechosos: Carnes curadas y cocidas para consumo
en frío, productos de pastelería, leche, derivados lácteos crudos.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR BACILLUS CEREUS:

Se habla de dos tipos, debido a dos toxinas diferentes:

Primer tipo:
 Periodo de incubación: De 8 a 16 horas.
 Síntomas principales: Dolor abdominal agudo y diarrea profusa.
 Alimentos sospechosos: Alimentos vegetales, puré de patatas,
hortalizas, especias.

Segundo tipo:
 Periodo de incubación: De 1 a 5 horas.
 Síntomas principales: Náuseas y vómitos.
 Alimentos sospechosos: Arroz hervido o frito.
 Hábitat normal : Agua, suelo. (de B. Cereus)
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS:

Periodo de incubación: De 10 a 18 horas, como media.

Síntomas principales: Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
Grupos más sensibles: Ancianos y enfermos.
Porcentaje de mortalidad: Muy bajo.
Hábitat normal: Ambientes marinos, aguas costeras.
Alimentos sospechosos: Marisco y pescado crudo, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDUM BOTULINUM

Debida a la acción de neurotoxinas.

Periodo de incubación: De 18 a 36 horas, como media.

Síntomas principales:
Primera fase: Náuseas, vómitos.
Segunda fase: Estreñimiento, visión borrosa, dificultad para tragar y
hablar.
Última fase: Parálisis del sistema respiratorio y del corazón, muerte
por fallo respiratorio o cardiaco.

Principales implicados: Los tipos A, B y E.

Hábitat normal: Suelo, aguas dulces y marinas, etc.
Alimentos sospechosos: Conservas vegetales, de carne, de pescado, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INFECCIÓN POR CAMPYLOBACTER:

Periodo de incubación: De 2 a 11 días.

Síntomas principales: Diarrea y dolores abdominales, a menudo
precedidos de fiebre.
Hábitat normal: Intestinos y heces de aves.
Alimentos sospechosos: Pollo, leche sin pasterizar, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INFECCIÓN POR SHIGELLA:

Período de incubación: De 7 a 36 horas

Síntomas principales: Diarrea (a menudo con sangre), fiebre,
náuseas y espasmos abdominales.
Principales implicados: S. Sonnei y S. Flexneri.
Hábitat normal: Intestino y heces de humanos.
Alimentos sospechosos: Agua, leche, ensaladas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR ESCHERICHIA COLI:

Periodo de incubación: De 2 a 48 horas.
Síntomas principales: Diarrea, náuseas y dolor abdominal, con
frecuencia, fiebre.
Grupos más sensibles: Lactantes y niños de corta edad.
Hábitat normal: Intestinos de animales de sangre caliente y humanos
y sus heces.
Alimentos sospechosos: Carnes de mamíferos y aves, leche y
derivados, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INFECCIÓN POR LISTERIA:

Síntomas principales:
Mujeres embarazadas: Fiebre, escalofríos.
Recién nacidos: Disfunción respiratoria, fallos cardiacos, a menudo
meningitis.
Individuos inmunocomprometidos: Síntomas catarrales que finalizan
en meningitis.
Porcentaje de mortalidad: En torno al 30%
Principal implicado: L. Monocytógenes.
Hábitat normal: Suelo, aguas, tracto intestinal de humanos, etc.
Alimentos sospechosos: Leche y productos lácteos, hortalizas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓNÓN POR YERSINIA ENTEROCOLÍTICA:

Síntomas principales: Dolor abdominal y diarrea. En otras

ocasiones, fiebre y vómito.
Hábitat normal: Intestinos y heces de cerdos, de ganado vacuno,
etc.
Alimentos sospechosos: Leche cruda, ovoproductos, carne cruda
(cerdo, vacuno), hortalizas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

OTRAS INFECCIONES:

Dentro de este grupo, podríamos citar también:

Enfermedades por Enterococos. No demostrada su patogenicidad.
Cólera. A través del agua y el pescado contaminado.
Brucelosis. Por medio de leche cruda o queso elaborado a partir de ella.
Fiebres tifoideas. A partir de agua contaminada con efluentes cloacales.
(También llamado Tifus).
Enfermedades de origen fúngico: también llamadas micotoxicosis.
De entre ellas, destacan las aflatoxinas. Estas, pueden dar lugar a
tumores en órganos como el hígado. Entre los alimentos implicados,
tendríamos los frutos secos (cacahuetes, etc.)
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUS
Entre ellas:
 Hepatitis infecciosas, por el virus de la hepatitis A. Se
encuentra en el intestino y heces de humanos. A través de
marisco contaminado con agua polucionada, leche cruda.
 Gastroenteritis: Debido al consumo de marisco u otros
alimentos contaminados.
 Poliomielitis: Como alimento implicado, la leche cruda, en la
mayoría de los casos.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

PARASITOS

Enfermedades de origen parasitario: Muchos alimentos actúan de

vectores de parásitos, que al ser ingeridos por el hombre, le
ocasionan infestaciones.

De entre éstas, podemos destacar:

 Triquinosis por Trichinella Spiralis. A partir de carne de cerdo,
de jabalí y embutidos crudos o poco cocidos.
 Anisaquiasis, por distintas especies de Anisakis, debido al
consumo de pescado crudo o poco cocido.
CAUSADOS POR ALIMENTOS VEGETALES Y
SUSTANCIAS QUIMICAS
Enfermedades por alimentos vegetales: Debidas al consumo de setas
venenosas.
Enfermedades por sustancias químicas:
Entre ellas:
 Plomo.
 Mercurio, (pescado contaminado, que dio origen a la enfermedad
de Minamata (Japón) con trastornos nerviosos).
 Arsénico, etc.
Enfermedades debidas a reacciones de hipersensibilidad. Por la presencia
en el alimento, de componentes que dan lugar a reacciones de
intolerancia en individuos sensibles . (Lactosa, proteínas del pescado, ...)