COMPOSICIÓN QUÍMICA

Agua: 70 %

Proteínas: 20-25 %

Grasas: 5-10 %

Minerales: % trazas
 Agua

• Es el mayor componente (70-78%)

• Humedad total: agua libre y agua ligada
• A mayor retención de agua aumenta la
capacidad del tejido muscular
• La capacidad de retención está relacionada con
la pérdida de la cocción y la estabilidad de
emulsión del producto
• El proceso de curado aumenta la capacidad de
retención de agua
 Tipos de proteínas:

Sarcoplásmicas: proteínas del líquido que

circula y penetra en miofibrillas
mioglobulina, hemoglobina
Miofibrilares: imparten rigidez estructural.
(E. q----- E. m)
Proteínas miosina, actina, actomiosina,
tropomiosina, troponina, actininas.
Tejido conectivo: sostén del organismo
(cobertura del cuerpo, conexión músculos,
envolver estr)
colágeno, reticulina, elastina
 Cantidad de Mb depende:

 Especie animal
 Raza del animal
 Sexo: toro + que vaca
 Edad: el contenido de Hb aumenta con edad
 Tipo de músculo: músculos de mov tienen +
 Entrenamiento: act del músculo (pastoreo)
 Dieta de hierro: bajo Fe bajo Hb
 Abastecimiento sanguíneo: cuanto > sea abast de sangre, menor es
requerimiento de Hb
 Abastecimiento d O2: suministro bajo de O requiere mayor cantidad
de Hb
 MIOGLOBINA
(0.2-0.4%)

 Responsable del color rojo (pigmento tisular)

 Almacenamiento de O2 en músculo
 El O2 de pulmones es transportado por Hb a través
del torrente sanguíneo, captado por Mb para
metabolismo aeróbico
 ≠[Mb] en tejidos es reflejo de función almacenadora
(grado y tipo de act muscular, aporte sanguíneo,
disponibilidad de O2, edad del animal)
Estructura de la Mb
(proteína conjugada)
Apomioglobina

Grupo prostético (hemo,

Fe, protoporfirina IX)

No polar---O2
 Grupo hemo de la mioglobina

Grupo hemo:
Átomo de Fe
Porfirina: 4 anillos
heterocíclicos pirrólicos unidos
4 N porfirina por puentes meteno.
1 N globina

M= metilo
V= vinilo
P=propilo

Color: tipo
enlace, compartir
e, edo oxidación,
Fe (hemo) y Co
 Pigmento de la carne cocinada

 Color marrón por diversidad de pigmentos

 La sustancia hemo es el compuesto mioglobina
desnaturalizada: globin nicotidamida hemicromo
desnaturalizada
 Factores: desnaturalización de globina, aceleración de
oxidación de Fe, oxidación de sustratos reductores,
incapacidad de tejido para reducir el Fe
 Intervienen también oxidación y polimerización de
grasas, azúcares y proteínas en color.