GUÍA PARA

Personas
con celiaquía
 tá dirigido a la
Este material es
como objetivo
comunidad y tiene
n sobre la Enfer-
brindar informació
el caso que seas
medad celíaca. En
contrar informa-
celíaco/a podrás en
var adelante tu
ción útil para lle
también conocer
tratamiento, como
ecidos por ley.
tus derechos establ

Introducción
El 5 de mayo de cada año se conmemora
el “Día Internacional de la Enfermedad
Celíaca”. Según el Ministerio de Salud 1 de
cada 100 personas en la Argentina tiene
esta enfermedad.
¿Qué es la celiaquía?
La enfermedad celíaca es una intolerancia
permanente al gluten, una proteína que se
encuentra en el trigo, avena, cebada y cen-
teno, que afecta al intestino delgado de las
personas con predisposición genética. La
enfermedad puede aparecer en cualquier
momento de la vida, desde que se incorpo-
ra gluten a la alimentación hasta la adultez
avanzada.

Muchas personas desconocen que son

celíacas porque los síntomas pueden ser
confundidos con otras enfermedades. Por
eso es fundamental el acceso a los estudios
tempranos de detección que permiten
diagnosticar la enfermedad celíaca y evitar
complicaciones a largo plazo.
Hasta el momento la única forma de
tratar la enfermedad consiste en el segui-
miento de una dieta estricta libre de
gluten. Por eso es importante que las
personas con celiaquía puedan acceder a
productos aptos para su consumo y que
cumplan con las buenas prácticas de
manufactura para su elaboración.
¿Qué provoca en una
persona con celiaquía
el consumo de gluten?
El consumo de gluten por una persona con
celiaquía afecta la mucosa del intestino,
produce una atrofia de las vellosidades del
intestino delgado y provoca una mala
absorción de los nutrientes (proteínas,
grasas, hidratos de carbono, minerales y
vitaminas). Al tratarse de una enfermedad
sistémica (es decir que afecta todo el
cuerpo y no solo una parte) puede causar
problemas en otros órganos.
Síntomas
La enfermedad celíaca presenta un cuadro clínico complejo y los síntomas pueden variar
significativamente de una persona a otra, o no presentar síntomas. Esa variabilidad hace
que muchas veces el diagnóstico se retrase.

• Aftas orales

• Baja estatura

• Trastornos del esmalte dental

• Osteoporosis y fracturas óseas con traumas mínimos

Diarrea crónica Pérdida de peso/ Cefalea, Abortos a repetición, • Convulsiones con calcificaciones occipitales
o malabsortiva Desnutrición depresión menarca tardía,
menopausia precoz • Parestesias, tetania, calambres

• Dermatitis herpetiforme*

* La dermatitis herpetiforme es una enfermedad de la piel caracterizada

por presentar grupos de pequeñas ampollas que generan picazón muy
intensa. Se encuentran generalmente en codos, parte baja de la espalda,
nalgas, rodillas y nuca. El diagnóstico tiene que ser realizado por un
dermatólogo.
Constipación Caída del cabello, Reflujo Anemia
uñas quebradizas gastroesofágico

Grupos de Riesgo
Algunas personas tienen más posibilidades de ser celíacas que otras, a estos se los llama
grupo de riesgo y son los siguientes:

Familiares directos Personas que Personas que Personas que

de las personas tienen: tienen: tienen:
celíacas,como madre, Diabetes mellitus Síndome de Tiroiditis de Hashimoto,
padre, hermanos. tipo 1 Down entre otras enfermedades
autoinmunes.

¿Cómo se diagnostica?
En principio se requiere un análisis de sangre, para detectar anticuerpos. Luego, el diagnóstico
se confirma a través de una biopsia intestinal, que debe efectuarse siempre antes de iniciar el
tratamiento. La detección temprana y el tratamiento oportuno son fundamentales para evitar
complicaciones secundarias a largo plazo.
¿Cuál es el
tratamiento?
Hasta el presente no existe terapia farma-
cológica para tratar la enfermedad. El único
tratamiento efectivo consiste en realizar
una dieta estricta libre de proteínas tóxicas
(comúnmente llamadas gluten) que deberá
implementarse inmediatamente luego de
confirmar el diagnóstico y deberá mante-
nerse de por vida.

¿Cuándo iniciar
el tratamiento?
Es importante comenzar una vez confirma-
do el diagnóstico. Se sugiere realizar una
consulta a un/a nutricionista, antes de
comenzar el tratamiento, así contarás con
toda la información necesaria para realizar
un plan de alimentación libre de gluten,
adecuado a tus necesidades. Es importante
conocer en profundidad los detalles del
plan para evitar transgredir la dieta de
manera involuntaria.

¿Qué alimentos y productos contienen gluten?

El gluten se encuentra presente en los
cereales de trigo, avena, cebada y cente-
no, por lo tanto las personas celíacas deben
evitar todos aquellos productos elaborados
en base a los mismos, por ejemplo:

-Harinas de trigo, avena, cebada y centeno y

sus derivados;

-Productos industrializados que puedan

contener gluten en su composición;

-Medicamentos que puedan contener gluten

como excipiente.
¿Qué debe comer una persona celíaca?
Es importante saber que puede consumir todo lo que es de origen natural, como frutas y
verduras frescas, carnes vacuna, pollo, pescado y huevos. Se recomienda no sólo seguir una
alimentación libre de gluten, sino que también la misma sea saludable.

Una alimentación saludable debe ser variada, equilibrada y completa de tal manera que
se cubran las necesidades nutricionales de carbohidratos, grasas, proteínas, fibras, vitami-
nas y minerales y también el agua segura como fuente de hidratación, permitiendo mante-
ner un óptimo estado de salud.

Una alimentación saludable libre de gluten debe contener:

1. Verduras y frutas: se incluyen todas las verduras y frutas en

su estado natural (frescas). Aquellas que son envasadas, deben
estar dentro del listado de alimentos apto para celíacos. Se reco-
mienda consumir variedad de frutas y verduras de todo tipo y color,
al menos 5 porciones por día (una porción equivale a medio plato de
verduras o una fruta).

Este grupo de alimentos ofrecen vitaminas, minerales, fibra y agua,

muy necesarios para el funcionamiento de nuestro cuerpo y para
prevenir enfermedades.

2. Legumbres, cereales, pan, papa y pastas: se incluyen

granos, harinas, féculas y almidones libres de gluten: maíz, arroz,
amaranto, harina o semillas de alforfón (también llamado trigo
sarraceno), quinoa, harina de quinoa, harina de amaranto, harina
de algarroba, mijo, harina de porotos, harina de garbanzos, fécula
de papa, harina de soja, fécula de mandioca y premezclas elabo-
radas con estas harinas. Se incluyen también los derivados de los
mismos, como panes, galletitas y pastas, elaborados con harinas y
premezclas libres de gluten. Tanto para el caso de los cereales sin
gluten, harinas, féculas, premezclas, como sus productos derivados
(panes, galletitas, pastas, panificados, etc.) y las legumbres (lentejas,
porotos, garbanzos, arvejas partidas, soja), aunque naturalmente no
contienen gluten, deberás elegir siempre aquellas marcas que se
encuentren en el listado integrado de Alimentos Libres de Gluten
(ALG)

3 . Leche, yogur y queso: Seleccionar aquellos que se encuentran

dentro del listado de alimentos aptos para celíacos (ALG). Este
grupo aporta proteínas de muy buena calidad, vitamina A, D y
calcio, importantes para formar y fortalecer huesos y dientes,
entre otras funciones.
4. Carnes y huevos: en este grupo se incluyen todas las carnes
frescas (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo, pescados, mariscos,
vísceras, liebre, cabra, vizcacha, peludo, etc.). Retirar la grasa visible
o la piel del pollo antes de cocinar. Incluir huevo en las preparaciones
o comidas. Nos ofrecen buenas proteínas y son fuente principal de
hierro, vitamina B12. Con respecto a los fiambres y embutidos, se
recomienda limitar su consumo ya que tienen alto contenido de
sodio, y utilizar solo aquellas marcas incluidas en el listado integrado
de ALG.

5. Aceites, frutas secas y semillas: referir las marcas permiti-

das en el listado integrado de ALG. Frutas secas (nueces, almendras,
castañas de cajú, otras, sin sal y sin azúcar añadida o semillas (sésa-
mo, lino, chía, calabaza, amapola, girasol, sin sal y sin azúcar añadida)
para estos casos se debe elegir aquellas con cáscara y/o envasadas
cuyas marcas se encuentren en el listado integrado de Alimentos
Libres de Gluten. Aportan al organismo los ácidos grasos esenciales
que éste no puede formar y que se necesitan a su vez para formar
otras sustancias como hormonas y enzimas, fuente principal de vita-
mina D y antioxidantes.

6. Bebidas. Agua segura: Es fundamental el consumo de 8 vasos

de agua (aproximadamente 2 litros de agua a lo largo del día). El
agua es un elemento vital para el ser humano ya que el 70 % de
nuestro cuerpo está formado por agua. Otro tipo de bebidas e infu-
siones deben estar incluidas en el listado de ALG. Un consumo
menor de agua al necesario puede dañar la salud y alterar el funcio-
namiento de órganos, como los riñones.

7. ¿Qué pasa con los condimentos? Podés cultivar tus propias

hierbas frescas ya que son una opción saludable para darle sabor a
las comidas o elegir aquellas marcas de condimentos aptos para
celíacos.
¿Cómo se identifican los
alimentos libres de glúten?
Para ser considerados "libres de gluten", los
productos alimenticios y los medicamentos
que se comercialicen en nuestro país deben
cumplir con la normativa y llevar obligato-
riamente impreso en sus envases o envolto-
rios, y en sus rótulos y prospectos, el logo
oficial y la leyenda en su denominación
“Libre de Gluten” y cercana a la misma el
término “Sin TACC”.

Los productos inscriptos como "libres de

gluten" e identificados con el símbolo
oficial, indican que el elaborador ha presen-
tado un análisis para avalar la condición de
libre de gluten con reconocimiento oficial,
así como un programa de buenas prácticas
de fabricación que garantiza la ausencia de
contaminación cruzada en el producto final,
y que ha sido auditado por la autoridad
sanitaria jurisdiccional que registra el
producto.

¿Dónde consultar cuáles

son los alimentos
o medicamentos libres
de gluten?
ALIMENTOS

https://listadoalg.anmat.gob.ar/Home

MEDICAMENTOS
Ingresando al vademécum de la A.N.M.A.T.:

https://servicios.pami.org.ar/vademecum/views/consultaPublica/listado.zul

En este link se despliega una consulta on-line donde se puede ingresar la marca del medica-
mento (nombre comercial) o principio activo (nombre genérico), no es necesario completar
todos los otros datos. En el resultado de la búsqueda se debe ingresar para cada producto
en el icono de la lupita (detalle), allí se le desplegará toda la información de ese producto y
se podrá verificar si tiene el logo oficial de producto Sin TACC.
OTROS PRODUCTOS

Lamentablemente para otros productos, como por ejemplo productos de higiene personal
(pasta de dientes, enjuague bucal, etc.) o útiles escolares, no existe un listado confeccionado
por la autoridad sanitaria, ya que no existe legislación que las obligue a informar.

Información obligatoria en los envases

INFORMACIÓN
NUTRICIONAL DENOMINACIÓN
VALOR DE VENTA
ENERGÉTICO
CARACTERÍSTICA
ESENCIAL
INGREDIENTES
ADITIVOS LEYENDA

LOTE
SÍMBOLO
FECHA DE VTO

IDENTIFICACIÓN
DEL ORIGEN CONTENIDO NETO
R.N.E

ALMACENAMIENTO
CONSERVACIÓN
INSTRUCCIONES DE USO

¿Qué es la contaminación para cocinar previamente alimentos con

cruzada?
La contaminación cruzada se produce
cuando un alimento apto para celíacos se
contamina con otro que contiene gluten.
Cómo evitar la
contaminación cruzada?
• Las comidas y/o preparaciones sin gluten
deben elaborarse antes que las demás.
• Guardá los alimentos sin gluten en reci-
pientes con tapa, separados de aquellos
que lo contienen.
• Se puede destinar un lugar de la cocina
exclusivamente para las harinas o produc-
tos aptos para celíacos.
• Utilizá utensilios exclusivos para cocinar
sin gluten (colador, espumadera, palo de
amasar y fundamentalmente la tostadora).
• Nunca utilices el aceite o el agua usados
gluten.
• Si cocinás en el horno dos comidas al
mismo tiempo, una apta para celíacos y
otra con gluten, te recomendamos cocinar
en diferentes recipientes, y colocar la
preparación con gluten en la parte inferior
del horno y en la parte superior el recipien-
te libre de gluten
Consejos al momento de
las compras
Evitá productos sueltos o a granel, en su
lugar, elegí siempre productos cerrados.
Esto es importante, por ejemplo, al
momento de comprar frutas secas o
legumbres que son productos que natural-
mente no contienen gluten pero, si están al
aire libre, pueden contaminarse con gluten
de otros productos con el que estén en
contacto.
Almacenamiento, elaboración y servido
de los alimentos en el hogar
EL ALMACENAMIENTO EN LA ESCUELA

En la alacena guardá todos aquellos productos
libres de gluten separadamente de aquellos
que lo contengan: podés destinar un estante de
un mueble específicamente para productos sin
gluten.
Asimismo te recomendamos cerrar correcta-
mente los paquetes o recipientes donde alma-
cenes los productos con TACC.
Es fundamental que si el niño debe realizar
alguna de las comidas en la escuela puedan
proveer alimentos sin gluten; para esto la direc-
ción, los maestros y quienes estén a cargo de la
cocina deben estar al tanto de la presencia de
un alumno celíaco, que requiere de una dieta
especial y deben conocer cuáles son los cuida-
dos que deben tenerse en la elaboración de las
comidas.

En la heladera guardá en recipientes cerrados

herméticamente todos aquellos alimentos sin
gluten. Los productos sin gluten van en la parte
superior de la heladera, para evitar la contami-
nación por derramamiento.
LA ELABORACIÓN
Antes de cocinar, limpiá todas las superficies.
Usá utensilios perfectamente higienizados para
la preparación y cocción de alimentos aptos para
celíacos.
Si cocinás comidas con y sin gluten para la
misma ocasión, prepará primero aquella que no
contiene gluten.
EN RESTAURANTES
En la actualidad hay algunos restaurantes que
ofrecen platos elaborados para celíacos. En el
caso de que no cuenten con ellos, podrá optarse
por algún menú con alimentos naturalmente
libres de gluten, y asegurarse que no contenga
agregados de salsas, aderezos o algún producto
que pueda tener gluten en su composición.
EN EVENTOS SOCIALES
Es conveniente avisar con anticipación a la orga-
nización, informar qué alimentos no puede
consumir e incluso poner alguna alternativa de
menú.

En el microondas, cociná tapada la comida sin

gluten. EN VIAJES

Algunos elementos como rejillas, repasadores,
delantal de cocina, son de uso exclusivo.
AL SERVIR LA MESA
Al momento de servir los alimentos libres de
gluten, ponelos en recipientes exclusivos y sin
tener contacto con alimentos que puedan conte-
ner gluten.
Si vas a viajar tanto dentro del país como al exte-
rior, es conveniente contactar previamente con
las asociaciones para celíacos del lugar, para
solicitar información sobre restaurantes, puntos
de ventas de alimentos sin gluten, listados de
alimentos aptos del país. Por otra parte, algunas
empresas de transporte sirven menús sin gluten,
para esto es importante avisar a la empresa en el
momento de adquirir el pasaje.

Los productos y los condimentos para untar

servilos en recipientes que deberán ser exclusi-
vos para el uso del celíaco al igual que los utensi-
líacos
lios que utilice. sociación Ce
nt ac ta rte co n A.CE.CH. (A a en el
des co cro, aboc ad
*En Chubut po oc ia ción sin fines de lu
Es un a as
RECOMENDACIONES PARA COMER de Chubut). co
pa ñam iento del celía .ar
ac om
ris se l@yahoo.com
FUERA DE CASA ialaurak
Contacto: mar 6
4604-67
tel. ( 2 8 0 )
N TACC,
Siempre es conveniente informar que sos celía- lar Chubut SI
ntas con la APP para celu dería, Industria y
co/a en el lugar donde comas, como así también *También co de Ag ricultura, Gana
erio r la
sobre aquellos alimentos que no pueden consu- diseñada po
r el Minist para consulta
s de sc arga r a tu celular pr od uctos
mirse, al mozo, a los directores del colegio, a los e podé e venden
Comercio qu de la provincia qu
co m er cios
maestros, a los organizadores de eventos. ubicación de
SIN TACC
Legislación (Nacional –provincial)
• Ley 26588. Declara de interés Nacional la atención
médica, la investigación clínica y epidemiológica, la
capacitación profesional en la detección temprana,
diagnóstico y tratamiento de Enfermedad Celíaca.
• Decreto 528/2011. Aprueba la reglamentación de la
Ley 26.588.
• Resolución 102/2011 establece que la detección de
enfermedad celíaca se incorpora al Plan Médico
Obligatorio (PMO), por lo que las obras sociales y las
prepagas deben cubrir el estudio para su diagnóstico.
• A través de la Resolución conjunta SPReI Y SAGyP
201/2011 y 649/11 se determina el Logo oficial para
identificar Alimentos sin TACC.
• Decreto 754/2015. Modifica el artículo 9 del Decreto
528/2011 y establece que las obras sociales y entida-
des que se mencionan en el artículo que se reglamen-
ta brindarán una cobertura a sus afiliado/as por una
suma en dinero mensual, que se irá actualizando, en
concepto de harinas, premezclas, sus derivados y/o
productos elaborados con las mismas libres de gluten.
• Resolución 1408-E/2017 del Ministerio de Salud.
Autoriza a acreditar la condición de paciente celíaco
mediante la “Constancia Médica de Enfermedad Celía-
ca”. Esta constancia será expedida por el profesional
médico de acuerdo a los estudios efectuados. A través
de la siguiente página se puede descargar la constan-
cia: https://www.argentina.gob.ar/salud/celiaquia/-
constancia-de-enfermedad-celiaca
En la Provincia del Chubut, el acceso a la Tarjeta Social
destinado a personas con enfermedad celíaca, posee
los siguientes requisitos:
• Fotocopia de DNI de la persona que es Celíaca. (en
caso de ser menor de edad, también del padre/madre
o tutor a nombre de quién se imprimirá la Tarjeta y del
grupo familiar).
• No deben tener Obra Social
• Diagnóstico médico y biopsia
• CUIL
• Fotocopia de servicios (luz-gas) donde figure su
domicilio
• Número de teléfono del beneficiario
• Localidad
• Declaración Jurada de Ingresos o Recibo de Sueldo
de las personas mayores de 18 años
• Sabana de ANSES o SIPA (Sistema Integrado Previ-
sional Argentino)
• Certificación Negativa de ANSES
• Encuesta socioeconómica
MODALIDAD DE LA PRESTACIÓN
La Tarjeta Social, hasta el momento se implementa
con la modalidad única de transferencia bancaria,
para la adquisición de alimentos incluidos en un
listado aprobado bajo normativa.
Los plásticos producidos por la entidad bancaria, son
distribuidos por agentes del Ministerio a municipios
y/o comunas rurales. Al momento de percibir la tarjeta,
esta se encuentra activada para su uso.

• Ley 27196. Modifica la ley 26588. Establece y
enumera qué instituciones y establecimientos deben
ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú
libre de gluten (sin TACC) que cumpla con las condicio-
nes de manufactura y los requerimientos nutricionales
por porción, que certifique la autoridad de aplicación.
Resolución 695/21 MS-Actualiza monto para cubrir
harinas, premezclas y derivados a $1843,05
Los reclamos ante cualquier dificultad (acreditación,
pérdidas, inoperatividad, etc.) son realizados a las
oficinas de Tarjeta Social, en forma directa por los
titulares o indirecta desde los organismos públicos
locales, y si correspondiera se transmite la dificultad al
Banco de referencia. Los teléfonos de referencia son
0280 – 4481295 ó 4481917

En Chubut contamos con la Ley provincial I 594-

http://www.legischubut.gov.ar/hl/digesto/lxl/I-594.ht-
ml

ASISTENCIA ALIMENTARIA interés

Sitios web de
Si tenes obra social o prepaga b.ar/salud/celiaquia
Deben cubrir mensualmente un monto establecido https://www.argentina.go
por normativa nacional , que se va actualizando perió- ten/Ali-
ar/Alimentos/libres_glu
dicamente. http://www.anmat.gov. p
.as
Si no tenes obra social mentos_Libres_de_Gluten
Podes gestionarla en el área de desarrollo social de tu princi-
ar/Enfermedad_Celiaca/
municipio. A continuación los detalles del Programa http://www.anmat.gov.
provincial de Asistencia Alimentaria y Educación
Alimentaria Nutricional para Titulares con enfermedad
pal.asp
celíaca (Tarjeta Social) b.ar/anmat
https://www.argentina.go
El Ministerio de Desarrollo Social, Familia, Mujer y
Juventud, a través de la Subsecretaría de Desarrollo http://www.celiaco.org.ar/
Social, implementa el programa denominado Tarjeta
Social, en el cual se realizan transferencias monetarias
a personas en condiciones de vulnerabilidad social y
sin acceso a obra social, destinados exclusivamente a
la compra de alimentos, contando con un componen-
te específico para personas con enfermedad celíaca.