PROCESOS

AGROINDUSTRIALES I

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza

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INDUSTRIA DE GRANOS Y CEREALES

 Procesamiento de fideos

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza

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PASTA DEFINICIÓN

 Reciben el nombre de pastas alimentarias

aquellos productos obtenidos amasando
harina o sémola de trigo duro con agua (34
partes de harina por 6 de sémola), en frio o
en caliente, con o sin adicción de otros
ingredientes , como: huevo, glutina, azafrán
etc.
EL TRIGO Y SÉMOLA
•Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS
caracterizados por gluten corto, no extensible pero de
alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten
no es panificable

•La sémola granulosa se obtiene del trigo durum (

Triticum durum), la cual presenta un color amarillo
natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la
harina ideal para elaborar pastas.
La sémola es la harina gruesa (poco molida)
que procede del trigo y de otros cereales
con la cual se fabrican diversas pastas
alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...)
se obtiene moliendo el endospermo
(albumen farinaceo) del trigo duro.
 OBTENCIÓN DE SÉMOLA
•Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo.
•Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un
tiempo relativamente corto, esto consiste en añadir agua para
engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más
fácil del endospermo. El templado también permite que
endospermo madure, con vistas hacia la molienda.
•La molienda es un proceso esencialmente para la separación y
para el triturado.
•La semolina, el producto principal de la molienda de la sémola, es
más basta que la harina producida por la molienda del trigo
normalmente se combinan con semolina normal para producir un
material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos
como largos.
 BASICOS

INGREDIENTES

ADITIVOS
 AGUA
 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina sintética para
neutralizarla. Después se regenera cilindro por cilindro con acido
clorhídrico 22º Beaumé en el cual circula hasta prueba satisfactoria.
 No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios de cloruros,
generan productos deficientes y fragiles.
 Tiene la función de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en
la maquina respectiva, previo calentamiento a 100ºC.
 SEMOLA
 Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y para
quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas calidades de
harina para obtener el tipo de pasta apetecido.

 COLORANTES
 Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante se utiliza
Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta aroma y sabor.

 ANTIFERMENTANTES
 El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia de
desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA
TIPOS DE PASTAS
Tipo I Pasta amarilla o blanca de
harina de trigo y/o sémola
para sopa.

Tipo II Pasta de harina de trigo y/o

sémola con huevo para
sopa.

Tipo III Pasta de harina de trigo y/o

sémola con vegetales
(indicando cuales) para sopa.
 MENUDAS  LARGAS Y DE  HUECAS Y FIDEOS
FANTASIA
 Alfabetos  Almejas
 Linguini
 Corona mediana  Caracolito
 Hojita  Concha
 Gota  Sol  Fideo
 Lenteja  Tornillo  Tubos
 Alpiste  Hongo  Pluma
 Figuritas  Moños  Codo
 Anillos  Macarron  Codito
 Lengua
 Tallarin  Cuadrado
 Espaguetti corto  Angel
 Animalitos
 Engrane  Cambray etc.
 Estrella etc.
 Sombrero etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles
y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo,
tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001
 Pastas
largas

Pastas especiales

Pastas cortas
Producción industrial de pasta

Extrusión en frio
Semolina Mezclado y (moldeado y cortado
amasado continuo)

Agua hasta Pasta fresca

31% humedad
Molienda (31% humedad)

Secado
Pasta quebrada o Rápido: 75°C/HR baja
Corto: 105°C/HR alta
defectuosa
Lento: 35-50°C

Pasta seca
Empacado (enfriamiento)
PRODUCCIÓN DE PASTAS PRECOCIDAS
Extrusión en frio
Semolina Amasado lento (moldeado y cortado
(15min/31% humedad) continuo)

Cocimiento en
Pasta precocida
Empacado seca
agua

Secado Pasta
(100°C/2.5-5.5 precocida
hr)
MEZCLADO Y AMASADO
•MEZCLADO: Preparación de masa dura: Semolina mas
25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C, hasta formar una
amalgama homogénea.
•AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe
la formación de gluten produciendo flacidez de la masa.
(momento para incorporar colorantes)
•REPOSO :10-20 min
Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener
producto mas brillante y transparente
CONSIDERAR:

 La presencia de burbujas de aire da

al producto una apariencia calcárea
y reduce su resistencia mecánica.
 Oxidación de xantofilas y otros
pigmentos que reducen la
apariencia atractiva de la pasta.
MEZCLADO

Pre-amasadora centrígufa

Eje de paletas

Compuerta de cierre
AMASADO

Sistema dosificador de
la sémola
Tina amasadora principal

Prensa amasadora
Sistema dosificador de agua Tina amasadora de vacío.
OPERACIONES DE DAR FORMA

 Las formas que se dan a pasta larga como corta, son muy
variadas que varían según el país y hasta de fabrica

 CORTADO
 EXTRUSIÓN
 MOLDEADO
CORTADO

 Cuchillas rotatorias
 Se hace de acuerdo al tamaño requerido
EXTRUSIÓN
•Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)
•Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de teflón

Máquina para pasta combinada basada sobre extrusora

EXTRUSIÓN

Extrusor de doble husillo

FIGUR
AS

Fettuccini Bucatini Fusilli Papardelle

Tagliarine Penne Rigatoni Ruote

Lasaña
Cabello angel Rosamarina Spaghetti
PASTA FRESCA
Después de haberle dado la forma deseada
la pasta contiene un 31% de húmeda, lo
que la hace susceptible a una fermentación
ácida o putrefacción.
SECADO
•El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción
para las pastas de alta calidad.

•En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones

atmosféricas normales en cámaras de refrigeración.

•En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del

12% aproximadamente.
PASTA SECA
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la
pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es
la de enfriar la misma a una temperatura ambiente,
buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa
interna tierna hasta el momento de la cocción.  
 ENVASADO

Existen diferentes tipos de envases.

Funciones.
•Preservar al producto

•Libre de contaminación

•Protegerlo del daño durante el

almacenamiento

•Conservar las propiedades del

producto
 MATERIAL
1. CELOFÁN

2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD

3. CAJAS DE CARTÓN
EMBALAJE
ALTERACIONES CORSERVACIÓN
 Son bastante numerosas y frecuentes pero poco
consideradas.
 Cuando las pastas se conservan por largo tiempo
pueden alterarse por
1. Haber sido fabricadas con harina averiada y de
mala calidad o por adición de restos de pastas
echados a perder.
2. Por haber sido mal desecadas.
3. Por una vez secas permanecer en ambientes no
aireados y húmedos.
 ESPECIFICACIONES SENSORIALES

 Color
Debe ser el característico del producto según su composición.

 Olor
No debe tener olor extraño.

 Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura .
 Aspecto
La pasta no debe presentar agrietamientos
y/o estrellamientos en el momento
de su envasado
APORTE NUTRICIONAL

 Escaso contenido de grasa

 Escaso contenido de fibra dietética
 Bajo valor biológico de su proteína (lisina)
 Enriquecidas con huevo o carne y leguminosas
NUTRIENTES

Hidratos de 0.09 10
75g Tiamina Calcio
carbono mg mg

Riboflavin 0.1 1.2

Proteína 12g Hierro
a mg mg

Lipo- 1.8 2.0 Fosfat 144

Niacina
proteína g mg o mg

Calorías 380
CALIDAD DE LAS PASTAS
•TIPO DE TRIGO

•MATERIA PRIMA A UTILIZAR

•FORMA DE PROCESAMIENTO

•COMBINACION ENTRE ELLAS

 PASTAS SECAS

Aspectos
Fisicoquímicos

 Humedad: 12-13 %  Fuerte Mecánicamente

 Sin Resquebrajaduras
 Proteína: 11.5 % (min)
 Ceniza: 0.6 – 0.85 %
 Algo Flexibles
 Vítrea al Romperse
 Color Amarillo
Translucido y Uniforme
 PASTAS COCIDAS

 Firmes.
 Sin Deformaciones.
 Hervidas:
 Deben Ser Resistente a la Cocción.
 Deben Mantener su Forma y Firmeza.
 Deben Incrementar su Volumen Original.
 Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua.
 Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa.
 El Agua de Cocción Debe Ser Libre de Almidón, Limpia y no Cambiar
de Color.
 Firme s al Morder (Al dente)
 PRUEBAS A REALIZAR

 TIEMPO DE COCCIÓN
Depende del tipo de materia prima
Pasta de Buena Calidad.
 Pasta Larga: 18 - 20 min
 Pasta Menuda: 10 – 15 min

 ABSORCION DE AGUA
• Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso en agua.
 PRUEBAS A REALIZAR

 INCREMENTO DE VOLUMEN
 Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original,
manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni
desintegrarse.
 SEDIMENTACION
• Productos con mayor desintegración, son aquellos cuyo
contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a
medida que el contenido de proteína aumenta
Pasta de Buena Calidad.
• Valores de 8% de proteína en el agua de cocción
Pasta de mala Calidad.
• valores de 10 % de proteína en el agua de cocción
 PRUEBAS A REALIZAR

 TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN

 Depende de la cantidad de proteína

 A mayor contenido de proteína mayor firmeza