Presentado por:

INTRODUCCION
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de
una fermentada, elaborada con sémola o harina de trigo duro,
semiduro o blando, o mesclar en combinación con agua. Según
Codex alimentarias, se entiende los productos no fermentados
obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o sémola
o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus
mezclas, con agua potable, con o sin adición de sustancias
colorantes autorizados a este fin, con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
producto.
 HISTORIA DE LA PASTA
Aunque hay indicios de que la pasta en Italia se conocía desde la época de sus
primeros habitantes, ésta alcanza su mayor apogeo en los siglos xviii y xix.
Nápoles se convirtió en el centro de la elaboración de la pasta gracias a su clima y
su puerto. el inicio de la elaboración de la pasta fue en Sicilia antes de la invasión
árabe en el año 878. como curiosidad se cuenta que fue marco polo quien en uno
de sus viajes nos hizo llegar la pasta a Europa procedente de china. En España su
consumo se afianzó en el siglo xviii durante el reinado de Carlos iii.
En la actualidad están científicamente comprobados los efectos beneficiosos de la
pasta, por su aporte en hidratos de carbono (energía) y su fácil digestión, por ello
está siendo recomendada por los dietistas para toda la población, prescrita
especialmente para todos los deportistas y para personas sometidas a un
desgaste físico importante.
 CARACTERISTICAS DE LAS PASTAS
Para pastas alimenticias simples se tendrán en cuenta las siguientes
especificaciones. una humedad como máximo del 12,5%, en cuanto a las
cenizas, referidas a sustancia seca 1,1 como máximo. la acidez en grados de
sustancia seca será de 5 y proteínas referidas a sustancia seca estará
establecido entre 5,7 y 9. (chiralt boix, a.; martínez navarrete, n.; gonzález
martínez, c. valencia, 203).
Para pastas alimenticias compuestas hay que tener cuenta su componente
añadido si es gluten, tomate, espinacas, etc. por ejemplo, las enriquecidas al
huevo, deben contener al menos 150g de huevo sin cáscara o 65 gramos de
yemas; presenta una humedad del 12,5%. la acidez en grados por sustancia seca
del 5 y un contenido en cenizas referido a sustancia seca del 1,1 máx. además,
cuando sean elaboradas con pastas alimenticias de calidad superior, habrá de
tenerse en cuenta el mínimo de proteína establecido en éstas. (chiralt boix, a.;
martínez navarrete, n.; gonzález martínez, c. valencia, 203)
• MENUDAS  LARGAS Y DE  HUECAS Y FIDEOS
• ALFABETOS FANTASIA
 Almejas
• CORONA MEDIANA  Linguini
 Caracolito
 Hojita
• GOTA  Concha
 Sol
• LENTEJA  Fideo
 Tornillo Tubos
• ALPISTE 
 Hongo  Pluma
• FIGURITAS
 Moños  Codo
• ANILLOS
 Macarron  Codito
• LENGUA
 Tallarin  Cuadrado
• ANIMALITOS Espaguetti
  Angel
• ESTRELLA ETC. corto
 Cambray etc.
 Engrane
 Sombrero etc.
Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los
canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores
(albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001
 Pastas largas

Pastas especiales

Pastas cortas
 CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS
POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD:
• PASTAS FRESCAS. contienen un máximo de humedad de 28% y presentan
características organolépticas normales.
• PASTAS SECAS. son sometidas a un adecuado proceso de desecación,
tienen características organolépticas normales con humedad máxima de
14%.
 POR SU COMPOSICION

• pasta con huevo, durante el proceso se incorpora como mínimo dos huevos
frescos o su equivalente por cada kilogramo de harina.
• pastas con vegetales. durante el proceso se le agrega extractos de espinacas,
zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal.
• pasta con trigo durum. pastas elaboradas exclusivamente con trigo durum.
• pastas con sémola. elaboradas exclusivamente con sémola.
• pastas con sémola y trigo durum. elaboradas con la mezcla de sémola y trigo
durum.
• pasta con harina de trigo. elaboradas exclusivamente con harina de trigo
• pastas con mezclas de harinas. elaboradas con mezclas de harinas con la
adición de otras sustancias de uso permitido.
DESCRIPCION DEL PROCESO