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• Leche fresca
• Leche fresca enfriada
• Leche en polvo
• Leche chocolatada
• Leche Ultra pasteurizada
• Leche evaporada
• Leche pasteurizada
• Bebida láctea
• Queso fresco
• Queso fresco descremado
• Queso fundido
• Queso pasta blanda
• Queso pasta semidura
• Queso pasta dura
• Queso rallado
• Quesos azules
• Yogur • Helados
• Dulce de leche • Proteína
láctea
• Manteca • Lactosa
• Dulce de leche • Flan
turrones
• Crema • Suero de
queso en polvo
• Ricota
35 °C a 37°C
ENFRIADO
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
COAGULACION
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS
SINÉRESIS
DESUERADO
ELIMINAR 2/3 PARTES DEL SUERO
MOLDES DESINFECTADOS
MOLDEO
COMERCIALIZACION
35 °C a 37°C
ENFRIADO
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
COAGULACION
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS
DESUERADO
SALADO
MOLDEO
COMERCIALIZACION
CONTROL DE
TEMPERATURA ADICION DEL CUAJO
Ing. Franklin G. Rioja Velasco
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON
SAL
Corte de la cuajada
Desuerado y salado
Moldeado de queso
Ing. Franklin G. Rioja Velasco
DEFECTOS DEL QUESO FRESCO:
Defectos de la superficie
Agrietamientos Deficiente moldeado
Contaminaciones Ataque de roedores y artrópodos.
Defectos de la pasta
Agrietamientos por fermentaciones anormales
Rajadura por golpes
Ojos numerosos e irregulares por mala calidad de leche o cuajo
Defectos de sabor
Amargo, salado, rancio, jabonoso, ácido o los que se producen debido a la
alimentación de los animales.
Ing. Franklin G. Rioja Velasco
ALTERACIONES DEL QUESO FRESCO
Abombamiento
Hinchamiento precoz causado por heterofermentativos (acrobacter) se
destina a queso fundido.
Hinchamiento tardío por clostridium o coliformes generalmente se
produce en quesos maduros con corteza.
Reblandecimiento
Por degradación de la caseína por acción de bacterias proteolíticas.
Acidez
Por mala conservación. Ing. Franklin G. Rioja Velasco
ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL