PROCESOS

AGROINDUSTRIALES I

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza

1
LECHE
EVAPORADA
CONCEPTO

 La leche evaporada es una leche homogeneizada,

concentrada y esterilizada. Es un producto de larga
conservación (se conserva durante varios meses
incluso a tempera­turas de climas tropicales), es
absolutamente segura para el consumidor y puede
alma­cenarse sin refrigeración. Después de su
dilución, el flavor y el valor nutritivo del producto
son bastante parecidos a los de la leche fresca.
DEFECTO
 El principal problema para la esterilización del
producto es la estabilidad térmica de la leche.
 Causa
 Cuanto mayor es la concentración de la leche, menor es
su estabilidad frente al calor. Corrección
 Por esta razón, la concentración no pue­de superar un
factor de 2,6, es decir, que el contenido en sólidos no
grasos de la leche evaporada es aproximadamente del
22%.
 El producto tradicional presenta un color pardo debido a las
reacciones de Maillard y además un flavor «a cocido».
 Defectos
 La esterilización puede destruir hasta un 10% de la lisina
disponible, alrededor de la mitad de las vitaminas B1 B12 y C, y
menores proporciones de vitamina B6 y ácido fólico.
 La leche evaporada es un producto bastante viscoso; su
viscosidad llega a unos 40 mPa-s, es decir, unas 20 veces la de la
leche fresca.
 Estos inconvenientes son menores en la leche evaporada UHT,
en donde las pérdidas de nutrientes se reducen y que tiene un
color más blanco, menor viscosidad y un flavor más agradable.
 Defecto
 Estabilidad térmica
 Corrección
 En la Tabla se presenta la composición de distintas leches evaporadas.
Con el fin de controlar la estabilidad térmica de la leche, suelen añadirse
CaCl2 o carbonato sódico, fosfatos, o citratos. Algunas veces se
adiciona también un agente espesante (por ejemplo 0,015% de
carragenanos) con el objeto de retrasar la separación de la grasa.
COMPOSICIÓN APROXIMADAMENTE DE
ALGUNOS TIPOS DE LECHE EVAPORADA.

Tipo gra Sólidos no Factor de

sa grasos concentración

Leche evaporada, 7.8 18.1 2.1

normativa americana

Leche evaporada, 9 22 2.6

normativa británica

Leche evaporada baja 4 20 2.25

en grasa

Leche evaporada 0.1 22 2.35

desnatada
 Beneficio
 Una vez abierta la botella, la leche puede conservarse en el
refrigerador hasta 10 días, porque inicialmente no contiene ninguna
bacteria y porque los posibles microorganismos contaminantes
crecen más lentamente debido a que la actividad de agua es menor,
aproximadamente del 0,98.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA LECHE ENTERA EVAPORADA
ESTERILIZADA EN BOTELLA (IZQUIERDA) Y UHT (DERECHA)
 Precalentamiento. Mejora la estabilidad térmica de la leche evaporada
inactiva enzimas y destruye los microorganismos y muchos esporos bac­
terianos. La combinación tiempo-temperatura suele seleccionarse en
función de la es­tabilidad térmica. Antes se aplicaba un tratamiento largo
(por ejemplo 20minutos) a una temperatura inferior a 100°C.
Actualmente, se suministra un tratamiento UHT, que reduce
considerablemente el número de esporos en la leche, permitiendo una
esterili­zación menos severa.
 Concentración. En general, la leche se
concentra por evaporación. La
estandarización del contenido en extracto
seco deseado tiene una gran importancia.
 Defecto
 La concentración excesiva disminuye el rendimiento y la estabilidad
térmica.
 La es­tandarización suele realizarse en continuo mediante la determinación
de la densidad.
 Corrección
 Alternativamente, la estandarización se puede realizar en base a la de­
terminación del índice de refracción. La leche también puede concentrarse
por ósmosis inversa.
 Tras la concentración, el proceso de fabricación para la leche esterilizada en
botella y la leche UHT, son diferentes.
 Homogeneización. Evita la separación de
la grasa y la coalescencia de los glóbulos
grasoso.
 Defecto: No debe de ser muy intensa
porque reduce notablemente la estabilidad
térmica de la leche.
 Estabilización. Con la finalidad de garantizar que la leche evaporada
no coagule durante la esterilización y, al mismo tiempo, que adquiera
la viscosidad deseada, sue­len realizarse una serie de pruebas piloto de
esterilización.
 Precauciones
 Sobre pequeñas cantidades de leche evaporada, se añaden distintas
cantidades de sales estabilizantes (en su mayor parte Na2HPO4)' Estas
pruebas son necesarias por las diferencias que existen entre los lotes
de leche.
 Esencialmente, la adición de sales sirve para ajustar el pH.
Como el proceso de elaboración se detiene hasta que los
resultados de las pruebas están disponibles, es necesario
refrigerar la leche evaporada después de la
homogeneización y mantenerla en frío durante un tiempo.
Además, el almacenamiento en frío de la leche aumenta su
tendencia a la gelificación por envejecimiento.
 Las sales estabilizantes se añaden en forma de disolución
acuosa, lo que produce una ligera dilución de la leche
evaporada. Por esta razón, muchas veces la leche se concentra
en exceso y se re estandariza al contenido en extracto seco
correcto durante la «estabilización».
 Envasado. Se realiza frecuentemente en latas cuya cara
interna está forrada (con una capa protectora de un polímero
adecuado)
 Defecto
 Para evitar que el hierro y el estaño se disuelvan en el
producto.
 Después del llenado, las latas pueden soldarse, pero general­
mente son preferibles los cierres mecánicos. La leche
evaporada que se va a utilizar con el café suele envasarse en
botellas con cierre corona.
 Esterilización.
 El objetivo principal de la esterilización es destruir todos
los esporos bacterianos (reducción, por ejemplo a 10-8
esporos por mi), e inactivar la plasmina o proteinasa nativa.
La leche no debe contener lipasas ni proteinasas de
psicrótrofos porque estas enzimas no se inactivarían
totalmente en el tratamiento.
 Esterilización UHT. Este proceso destruye con más
efectividad los esporos bacte­rianos que la esterilización en
botellas. Como se muestra en la figura superior, la combi­
nación del pre tratamiento del concentrado con la
esterilización UHT, también resulta suficiente para
inactivar la plasmina. El precalentamiento es además
necesario para evitar una excesiva coagulación térmica
con la consiguiente obturación del esteriliza­dor UHT.
ELABORACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA
 Recombinación. En la Figura anterior se presenta un diagrama de flujo de elaboración de
leche evaporada por recombinación. La leche en polvo utilizada debe de cumplir unas
estrictas exigencias. Tiene que ser leche en polvo desnatada que haya sido some­tida a un
calentamiento intenso (por ejemplo 1 minuto por 130°C), para que la leche concentrada
recombinada sea suficientemente estable después de la homogeneización. No debe de
contener ningún esporo de B. stearothermophius para que así pueda aplicarse a la leche
evaporada un tratamiento de esterilización moderado. En ocasiones, hasta un 10% de la
leche desnatada en polvo se sustituye por suero de nata dulce en polvo, con el fin de
mejorar el flavor del producto. Los contenidos de cobre y peróxido de la grasa láctea
anhidra deben de ser mínimos para que el flavor no se altere.
 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
 Defecto
 Eventualmente, en la leche aparece un flavor metálico, que también se debe a las reacciones
de Maillard.
 El flavor después de un largo período de almacenamiento es sustancialmente distinto del que
hay inmediatamente después de un calentamiento intenso.
 Causa
 Esto se debe a la compleja serie de reacciones que participan y dan lugar a la formación de
diferentes productos de la reacción a distintas temperaturas.
 Corrección
 Es necesario evitar la aparición de aromas extraños por autooxidación.
 La viscosidad de la leche evaporada se
considera un importante parámetro de cali­
dad. Muchos consumidores prefieren que la
leche sea viscosa. Esto puede conseguirse
con un tratamiento de esterilización que
casi produzca una coagulación visible. La
leche UHT evaporada es siempre menos
viscosa y suele añadirse carragenano K.
 Defecto
 Si la leche original contiene lipasas y proteinasas bacterianas
detectables estas enzimas pueden permanecer activas en la leche
evaporada y causar graves alteracio­nes, por ejemplo, el desarrollo de
flavores rancios, jabonosos, o amargos, y también gelificación por
envejecimiento.
 La leche evaporada puede incluso volverse más o menos transparente
como consecuencia de la actividad proteinasa.
 ESTABILIDAD TÉRMICA
 Defecto
 Como ya se ha mencionado, la leche concentrada es mucho más inesta­ble
durante la esterilización que la leche normal, y la intensa homogeneización
que se aplica disminuye todavía más su estabilidad al calor. Además, la
viscosidad de la leche evaporada aumenta durante la esterilización debido,
esencialmente, a una in­cipiente coagulación.
 Corrección Por todas estas razones es necesario optimizar cuidadosamente
el proceso.
 En cualquier caso, la leche debe precalentarse antes de la evaporación para
conse­guir la desnaturalización de las proteínas del suero. Si no se alcanza este
objetivo, la leche evaporada forma un gel dUrante la esterilización debido a
su elevado contenido en proteínas del suero. El precalentamiento es del orden
de unos 3 min a 120°C.
 Siempre hay que ajustar el pH. El precalentamiento y la evaporación hacen
descen­der el pH hasta aproximadamente 6,2 (norma americana) o 6,1 (norma
británica), va­lores que están claramente por debajo del pH óptimo. En la
práctica suele añadirse Na2HP04. 12H2O, aunque también puede utilizarse
NaOH.
 SEPARACION DE LA NATA
 Defecto
 La separación de la materia grasa de la leche evaporada da lugar a la formación de
un tapón de nata sólida que no se puede redispersar.
 Causa
 La causa más probable es una coalescencia parcial o unión de los glóbulos grasos
adyacentes, consecuencia de la «fusión» de fragmentos de micelas de caseína
sobre su superficie.
 Corrección
 Por tanto, es necesa­rio aplicar una intensa homogeneización.
 En general, cuanto mayor es la viscosidad de la leche
evaporada, más lentamente se separa la nata, pero la relación
no es directamente proporcional. Para empezar, es la
viscosidad del plasma y no la del producto, la que determina
la velocidad de separa­ción de la grasa. Generalmente, una
viscosidad elevada se debe a una incipiente coagulación
térmica. Y todavía no se han establecido cuáles .son las
condiciones en las que la leche evaporada puede alcanzar una
deformación plástica.
 Como ya se ha mencionado, la
homogeneización tiene un efecto negativo
sobre la estabilidad térmica y en
consecuencia, la presión de
homogeneización tiene que ser baja.
 La leche evaporada UHT puede
homogeneizarse mucho más intensamente,
porque la esterilización precede a la
homogeneización. También es necesaria
una intensa homogeneización para evitar
un des nata do excesivo, ya que la
viscosidad del plasma es mucho menor que
en la leche evaporada convencional.
 ENVEJECIMIENTO Y GELIFICACIÓN
 Defecto
 El espesamiento y la gelificación por envejecimiento se
producen más rápidamente en la leche evaporada UHT.
 Causa
 Es posible que se deba a la acción proteo lítica de las enzimas
secretadas por los psicrótrofos, pero incluso cuando la leche no
contiene estas enzimas, la gelación es rápida.
 Corrección
 Una esterilización severa después de la evaporación, retrasa la
gelación.
 La gelificación es más rápida cuanto más concentrada está la leche. Y
cuanta más alta es la temperatura de almacenamiento. La adición de
polifosfato sódico (aproximadamente 0,4% del extracto seco) retrasa
considerablemente la gelación; cuanto mayor es la masa molecular del
fosfato, más efectivo es el aditivo. Generalmente, la adición de citrato u
ortofosfato acelera la gelificación, probablemente como consecuencia de su
acción como quelantes del cal­cio. Los polifosfatos pueden hidrolizarse
rindiendo ortofosfato, especialmente durante el calentamiento. Por ello, la
incorporación de polifosfatos no contrarresta la gelación en la leche
evaporada esterilizada en botellas, sino todo lo contrario.
 La leche evaporada convencional solamente gelifica si se
mantiene durante mucho tiempo a altas temperaturas (como las
de los países tropicales). En esas condiciones también se
producen extensas reacciones de Maillard. No obstante puede
tener lugar una rápida gelación cuando la leche evaporada se
mantiene antes de su esterilización, por ejemplo, a 4°C durante
unos días.
 El proceso de gelación puede controlarse
suspendiendo una lata de leche
evaporada en un alambre de torsión y
comprobando si la leche presenta
propiedades visco elásticas. Si las tiene,
la lata se mantendrá oscilando durante
un rato después de darle una vuelta y
soltarla.
ELABORACION DE
MANJAR BLANCO
CONCEPTO:

 Es un producto lácteo que resulta de la

concentración de azúcar, leche y glucosa
en pequeñas cantidades y cocida a
mediano fuego y con agitación continua
PROCESAMIENTO :
a) Recepción de la leche:
 Leche cruda en buenas condiciones
 Estabilidad de coloides:
 Acidez
 Equilibrio salino
 Características organolépticas ( nunca olores
consecutivos a la acidificación)
 Acidez = indicador del nivel de degradación de las
proteínas, citratos, fosfatos, etc.
 Máximo 0.20% o 20oD - 18oD.
B) FILTRACIÓN:

 Para eliminar impurezas extrañas.

c) Neutralizacion:
 Con el tratamiento térmico se incrementa al acides, disminuye
el volumen del agua y la concentración de iones se mantiene
constante.
 Las proteínas se precipitan a pH 4.6-4.7 a 30-45 oC
 Por lo tanto la acidez de la leche debe ser neutralizada con un
álcali.
 D) PRECALENTAMIENTO:

 Se debe realizar en equipos de cobre estañado en la parte

interna.
 El cobre solo promueve el enranciamiento.
 Los equipos deben presentar la mayor o superficie de
calentamiento.
 Presentar agitador continuo.
 Empleo de evaporadores continuos.
 d) Precalentamiento:

 Objetivo:
 Destrucción de microorganismos patogenos.
 Inactivación de enzimas.
 Incrementar la estabilidad y viscosidad de la leche.
La leche condensada tiende con el tiempo a ser mas espesa y viscosa
una pasterización breve a mayor temperatura da mayor estabilidad
que una pasterización prolongada a menor temperatura
E) ADICIÓN DE AZÚCAR

 Se emplea sacarosa.
 Para prevenir la cristalización es necesario realizar un balance con los
ingredientes sólidos.
 La cantidad de azúcar a adicionar:
Leche:
20% de sacarosa
3% de Grasa 2% glucosa

4.5% de lactosa
E) ADICIÓN DE AZÚCAR
 Formula:
K= D ( 100 – Dc ) S
100 Dc
K=Azúcar añadida para 100 kg de leche
D= Extracto Seco de Leche.
Dc= Extracto seco del producto final
S= Concentración de azúcar en agua
E) ADICIÓN DE AZÚCAR
 Formas de adicionar:
 Azúcar y leche a 60 a 70 oC (La presencia de azúcar en el
precalentamiento favorece el espesamiento del producto final)
 Adición en tres etapas :
 1ro leche a 60-70oC
 2do leche a 96oC
 3ro leche después de ebullición.
 Adición al inicio del calentamiento (para poca capacidad y cuando
se trabaja a ebullición turbulenta)
E) ADICIÓN DE AZÚCAR
 Adición del azúcar luego del
precalentamiento (cuando se empleara la
turbulencia)
 Preparando un jarabe mezclándolo con
leche al inicio de la operación.
 La glucosa puede adicionarse en fase de
enfriamiento de 70 a 75oC o al final de la
concentración.
F) CONDENSACIÓN Y
CONCENTRACIÓN

 El tiempo aproximada es de 100 a 130

minutos.
 Temperatura aprox de 96 oC.
 Ebulliciones turbulentas pueden provocar
caramelizacion.
G) DETERMINACIÓN DEL FINAL DE LA
CONCENTRACIÓN:

 La mezcla cambia a una ebullición quieta.

 La superficie se torna lustrosa y brillante
 Los movimientos de ebullición son desde los bordes al
centro formando una pequeña espuma en el centro.
 Alcanzar una concertación final de 68 a 70 oBrix
H) ENFRIAMIENTO:

 Debe ser de inmediato.

 El agua de enfriamiento de 20 a 25oC a
temperaturas menores puede provocar
cristalización.
I) ENVASADO:
 Debe ser de inmediato.
 Envasar a temperaturas de 30 oC mínimo 15 oC.

j) Almacenamiento:
 De 12 a 15 ideal.
 Rango <20oC
 Hasta 30oC mínimo 15 oC.
 Envases : Madera
Papel
Polietileno
 DEFECTOS:
1. Origen Físico Químico:
A. Cristalización:
 Lactosa (debido a que requieren 6 veces su paso en agua para disolverse)
ARENOSIDAD
 Se evita:
 No concentrando demasiado.
 Evitar el sobrecalentamiento en el punto final del proceso.
 Controlar la temperatura del agua de enfriamiento que en un inicio no debe ser mayor de
30oC.
 La velocidad de enfriamiento 5 rpm (paleta)
 En el almacenamiento no refrigerar.
 La temperatura de enfriamiento debes suspenderse a los 15 oC.
 DEFECTOS:

B. Envejecimiento:
 Otro de los defectos es por espesamiento extremo que llega a
tornarse en una textura aflanada provocando en la superficie un
envejecimiento por la formación de una capa en la superficie.
 Un alto contenido de SLNG incrementa la tendencia al
espesamiento.
DEFECTOS:

c. Instabilidad de la mezcla:
 La estabilidad máxima se logra con un
equilibrio entre el Ca y Mg y equilibrio
entre los radicales fosfato y citrato de sodio
(citrato sodico) por lo que se evita
añadiendo citrato sodico para evitar
separación de los sólidos durante la
concentración o en el almacenamiento.
DEFECTOS:
D. Enrranciamiento:
se produce por la presencia de cobre.
Se evita usando equipos adecuados.

E. Color oscuro:
Se produce por el almacenamiento a temperaturas
mayores de 30oC.
 Defectos biológicos:
 Desarrollo de hogos y levaduras.
TEMA: TECNOLOGÍA DE
LECHES
CONCENTRADAS
 LECHES CONCENTRADAS

 Clasificación:
 LECHE EVAPORADA
 LECHE CONDENSADA AZUCARADA
 LECHE EN POLVO
Objetivo de la técnica de conservación:
 Estabilidad a largo plazo (de una estación a
otra).

deshidratación parcial

deshidratación casi total

LECHE CONCENTRADA
AZUCARADA LCA

 En realidad es una confitura de

leche que por efecto del calor
deshidratamos y concentramos
todas las sustancias nutritivas
presentes en la leche.
 COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A UN
PROCESO DE CONCENTRACION:

 Los efectos de la concentración sobre el equilibrio salino de la leche se

caracterizan por dos fenómenos:
La insolubilidad de fosfatos y citratos de calcio por consecuencia del
descenso del contenido de agua.
Descenso del pH que conduce a una mayor inestabilidad de las sales
coloidales
Por lo tanto con la concentración se alcanza un nuevo equilibrio entre las
sales insolubles y las disueltas.
 CRISTALIZACIÓN DE LACTOSA

 Se sabe que la lactosa es poco soluble en ciertas leches concentradas.

 Cristaliza en su forma denominada a-lactosa.
 La dimensión de los cristales formados esta en función :
 La concentración
 La temperatura
 El enfriamiento
 Cuando el tamaño de los cristales es superior a 0.01 mm la leche concentrada presenta una
textura arenosa.
 Por lo tanto cuando se elabora sobre todo LCA se deben evitar esta formación.
 La concentración también lleva consigo un acercamiento de los glóbulos grasos que pueden
provocar el peligro de la ascensión de la crema y de fusión de los glóbulos grasos, esto se
puede controlar mediante la homogenización.
ENGROSAMIENTO E INESTABILIDAD
DE LAS MICELAS:

 El fosfocaseinato calcico (micelas de caseína) es el componente de la leche que mas se

perturba durante la operación de concentración.
 El aumento de la proporción de caseína en la fase liquida y el incremento de los fosfatos y
citratos coloidales ocasionan un notable engrosamiento de las micelas cuya estabilidad
decrece.
 El aumento de los iones de calcio(%) ligado al enriquecimiento en fosfatos y citratos
disueltos señalado anteriormente aumenta la inestabilidad de la micela de caseína, esta
inestabilidad debe tenerse muy en cuenta cuando se fabrican leches concentradas sobre
todo la conocida como leche evaporada, esta inestabilidad la podemos describir señalando
que : mientras que una leche fresca coagula tras un calentamiento durante 1 hora a 130°C
esa misma leche si ha sido sometida a evaporación hasta un contenido en materia seca de
26% se desestabiliza, calentándola a la temperatura 130°C al cabo de solo 10 minutos.
 Para corregir esta tendencia a la inestabilidad
térmica puede recurrirse a procesos como la
adición de sales estabilizantes o la realización
de un pre calentamiento.
 La adición de fosfato disódico y citrato trisodico
máximo de 0.2% la suma de ambas (la mitad cada
una o 0.05 a 0.1%)
 Actúan secuestrando los iones calcio
que se hallan en exceso, por otra parte,
estas sales también tienden a elevar
ligeramente el pH de la leche y esto
contribuye a reforzar la estabilidad
térmica de leches concentradas.
 Para dicho proceso se utilizan autoclaves
rotatorias.
 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
 DE ORIGEN BACTERIANO
 COAGULACION DULCE
 GRANULOS BLANCOS
 FORMACION DE UNA PELICULA SUPERFICIAL
 SEPARACION DE LA MATERIA GRASA
 TEXTURA ARENOSA
 ESPESAMIENTO
 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

 DE ORIGEN BACTERIANO:
Las alteraciones bacterianas, se deben a defectos en las latas o
a una esterilización insuficiente si los envases no están
correctamente sellados o cerrados pueden producirse una
contaminación después de la esterilización la manifestación
de este defecto es que las latas se hinchan o pierden liquido.
 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

COAGULACION DULCE:
Este tipo de defecto se da con la presencia de coágulos y se presentan
sin que haya cambios del pH, pueden ser a causa de enzimas o causado
por la gelificación de las proteínas y aparece durante el
almacenamiento prolongado. Se puede producir por no usar las sales o
por el uso incorrecto de las sales.
 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

GRANULOS BLANCOS:
Con el tiempo de almacenamiento se forman algunos pequeños
gránulos blancos que pueden medir 3 mm de diámetro. Después del
tratamiento de cada lote su presencia puede detectarse realizando sobre
la leche evaporada la prueba de café o pasándola por a través de un
colador y se presenta generalmente por la inestabilidad de la caseína.
 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

FORMACION DE UNA PELICULA

SUPERFICIAL:
La aparición de este defecto se puede deber a un
vacío insuficiente en la lata o a que la agitación
durante la esterilización haya sido demasiada
suave.
 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

 SEPARACION DE LA MATERIA GRASA

Después de varios meses en almacenamiento la
lata al mantenerse en reposo provoca que la
materia grasa tienda a separarse y a ascender a la
superficie de la leche, la causa de esta
separación de la materia grasa es debido a la
homogenización insuficiente.
 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

Color:
La leche evaporada adquiere un color oscuro que esta
directamente relacionada con la concentración en
extracto seco magro (sólidos totales menos grasa) con el
tiempo que lleva fabricada la leche y con la intensidad
del tratamiento térmico (esterilización) que ha recibido
ya que para este defecto la temperatura tiene menos
influencia que la duración del calentamiento.
LECHE
CONDENSADA
 LECHE CONDENSADA

 La leche condensada es una leche concentrada por evaporación a la que

se le añade sacarosa para lograr una disolución casi saturada y después
se envasa.
 Este producto ya se elaboraba antes de que la leche se esterilizara o se
desecara a tempera­tura moderada.
 Es una de las conservas más antiguas, de las que se tienen referencias
desde 1856. La elevada concentración de azúcar hace que el producto
mantenga su calidad durante un largo período de conservación, incluso
una vez abierto el envase, aunque entonces es posible que se contamine
por mohos.
COMPOSICIÓN APROXIMADA DE LECHE
CONDENSADA
Normativa Normativa
americana britanica
Contenido graso (%) 8 9
Sólidos lácteos no 20 22
grasos(%)
Lactosa 10.3 11.4
Sacarosa 45 43.5
Agua 27 25.5
G lactosa/100g de agua 38.3 44.6
G sacarosa/100g de agua 167 171
Factor de concentración Q 4.60 5.00
 En la Tabla se presenta la composición de algunas leches
condensadas; también se elabora leche condensada desnatada.
La leche se concentra mucho: la concen­tración proporcional, Q.
alcanza valores de 4,6 - 5 y el incremento de concentración
relativa al agua, Q*, es de 7,3-8,5. Como consecuencia de esta
concentración y de la adición de una gran cantidad de sacarosa,
el producto es muy viscoso: n°=2 Pa-s, es decir, unas 1.000 veces
más viscoso que la leche natural. La leche condensada presen­ta
algunas veces un aspecto vidrioso porque los glóbulos grasos no
desvían a penas la luz.
ELABORACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA
 FABRICACIÓN

 En la Figura se muestra un diagrama de un proceso típico de elaboración de leche

condensada. Sobre este proceso general existen muchas variaciones, pero las principales
etapas son las siguientes:
 Calentamiento. Se aplica para destruir los microorganismos patógenos y potencial­mente
alterantes. Entre las enzimas, la que más interesa inactivar es la lipasa natural de la
leche; las lipasas bacterianas no se inactivan y cuando se hallan presentes pueden
producir graves alteraciones. No se ha descrito ningún caso de alteración por acción de
las proteasas. La intensidad del calentamiento influye considerablemente sobre la vis­
cosidad, el espesamiento por envejecimiento y la gelificación del producto, por lo que el
tratamiento real debe de ajustarse en función de esas propie­dades. Suele aplicarse un
tratamiento UHT a temperatura de 130-140°C.
 CALENTAMIENTO.

 Se aplica para destruir los microorganismos patógenos y potencial­

mente alterantes. Entre las enzimas, la que más interesa inactivar
es la lipasa natural de la leche; las lipasas bacterianas no se
inactivan y cuando se hallan presentes pueden producir graves
alteraciones. No se ha descrito ningún caso de alteración por
acción de las proteasas. La intensidad del calentamiento influye
considerablemente sobre la vis­cosidad, el espesamiento por
envejecimiento y la gelificación del producto, por lo que el
tratamiento real debe de ajustarse en función de esas propie­dades.
Suele aplicarse un tratamiento UHT a temperatura de 130-140°C.
 HOMOGENEIZACIÓN.

 La separación de la grasa no suele ser un problema en este pro­ducto

y por lo tanto, muchas veces la leche no se homogeneiza. Sin
embargo, actual­mente la leche condensada se elabora con una
viscosidad menor que antes.
 Azúcar. Se puede añadir directamente a la leche original. La cantidad a incorporar puede

ajustarse fácil y precisamente y el azúcar se pasteriza junto con la leche.

Defectos

 Sin embargo, este sistema causa unas reacciones de Maillard bastante extensas durante el

calentamiento y la evaporación y sobre todo, origina una gelificación por envejeci­miento

más rápida.
 Aparte de estos problemas, la evaporación resulta más difícil (es­
pecialmente en un evaporador de múltiples efectos) porque
aumenta el punto de ebu­llición del producto y disminuye su
coeficiente de transmisión de calor (debido a la mayor viscosidad).
Alternativamente, puede añadirse al final de la etapa de evapora­
ción una disolución concentrada de azúcar, que antes debe tratarse
térmicamente para destruir las levaduras osmofílicas. El azúcar que
se emplea está refinado y tiene que haber sufrido un proceso de
inversión para evitar las reacciones de Maillard excesivas.
 CONCENTRACIÓN

 Normalmente se lleva a cabo por evaporación, aunque también puede

efectuarse por ósmosis inversa. La mayor parte del agua suele eliminarse
en un evaporador de película descendente y el agua restante se elimina
en otro evaporador.
 Como la leche condensada contiene tan poca cantidad de agua, su
viscosidad y punto de ebullición son muy elevados. Por ello, la
evaporación en un equipo de funcio­namiento continuo con muchos
efectos, es problemática.
 REFRIGERACIÓN Y SIEMBRA.

 En estas etapas del proceso debe evitarse la formación de

grandes cristales de lactosa y para ello la leche se siembra con
peque­ñísimos cristales de este azúcar. Antes de la siembra la
leche condensada se refrigera hasta una temperatura en la que la
lactosa está en sobresaturación, de forma que la cantidad
incorporada no se disuelva.
Defecto
No obstante, la temperatura no debe
de ser dema­siado baja porque podría
producirse la nucleación espontánea
antes de la mezcla de los cristales
sembrados.
 Después de la siembra, hay que continuar enfriando para cristali­zar la
lactosa. En un proceso continuo, la refrigeración debe de ser rápida, lo
que no resulta fácil en un producto tan viscoso. Suele utilizarse un
sistema de refrigeración a vacío haciéndose circular una fina capa de
leche por la pared de un tanque en el que se crea un vacío parcial.
 En el enfriamiento desde 50 hasta 18°C.
 ENVASADO.

 Se realiza frecuentemente en latas. Las latas se

cubren con una tapa y las juntas se sellan. Tanto
las latas como sus tapas se someten a una
esterilización previa, por ejemplo, a la llama. La
sección de envasado se mantiene aislada y con aire
purifi­cado a través de filtros antibacterianos.
(Precaución) En esta sección hay que observar las
máximas precauciones higiénicas.
 La fabricación de la leche condensada por recombinación se
realiza mediante los procedimientos habituales. Para conseguir la
viscosidad deseada se parte de leche en polvo desnatada de
calentamiento medio.
 Entre las soluciones evidentes para evitar la alteración microbiana
está la destrucción de todos los saprofitos y esporas de mohos,
tanto en la leche como en el azúcar. Ningún esporo bacteriano
puede germinar en la leche condensada.
Defecto
Elcrecimiento de microorganismos potencialmente peligrosos debe
controlarse rigurosamente y evitar­se en toda la planta de elaboración.
Corrección
Hay que eliminar todos los restos de azúcar y residuos de leche para
que no se acumulen en los equipos. Es necesario seguir todas las
normas y prácticas higiénicas, especialmente en la sección de
envasado.
 Durante el proceso de concentración en el evaporador no puede
crecer ningún microorganismo peligroso para el producto, pero todo
el equipamiento debe de someterse a una escru­pulosa limpieza
inmediatamente después de la evaporación. Las esporas de los
mohos pueden eliminarse filtrando el aire.
 La envasadora debe reunir unas características determinadas. Tiene
que llenar las latas con mucha precisión, con un margen de
seguridad de 1 g. Cuando se llena el envase con una cantidad de
leche condensada demasiada pequeña, queda una mayor cantidad de
aire, lo que aumenta la posibilidad de que crezcan mohos y
micrococos. Si las latas se llenan en exceso, la leche puede rebosar
por los laterales favoreciendo el desarrollo de levaduras osmofílicas.
 ALTERACIÓN QUÍMICA

 La leche condensada está mucho más concentrada que la leche evaporada

pero, sin embargo, no se espesa mucho más rápidamente con la edad. En
general, se asume que la sacarosa añadida inhibe la gelificación por
envejecimiento otros azúcares o hexitoles tienen un efecto similar. Una
importante diferencia con la leche evaporada es que la fase continua de la
leche condensada es mucho más viscosa.
 Otra diferencia con la leche evaporada es que no se observa una disminu­ción
inicial de la viscosidad antes de la gelificación por envejecimiento, pero esto
no resulta sorprendente porque la leche condensada no contiene micelas de
caseína floculadas.
 Defectos y causas
Los principales factores que afectan a la gelificación por
envejecimiento, son:
a. Tipo de leche. Se presentan variaciones entre los
distintos tipos de leche, general­ mente de tipo
estaciona!.
La leche procedente de vacas en el principio de la fase
de lactación suele ser más susceptible a la gelación.
 b. Pre calentamiento de la leche. Cuanto más largo es
el tiempo de precalentamiento a temperaturas UHT,
menor es la gelificación por envejecimiento y
actualmente se ha extendido la aplicación de estos
tratamientos. El principal efecto del calentamiento es
que modifica conside­rablemente la viscosidad inicial, es
decir, cuanto menor es la viscosi­dad inicial, menor es el
volumen de la fracción de las partículas de caseína y
más tiempo transcurre hasta que se forma el gel
(asumiendo que el volumen de la frac­ción de las
partículas de caseína aumenta a la misma velocidad
relativa).
c. Etapa en la que se añade el azúcar. Cuanto
más hacia el final del proceso de evapo­ración,
menor es la gelificación por envejecimiento.
d. A mayor factor de concentración, más
gelificación por envejecimiento. Esto expli­ca la
razón de que la leche condensada elaborada
según la normativa británica, se espese antes
durante la conservación que la fabricada
siguiendo las normas ameri­canas.
e, Sales estabilizalltes, La influencia de las
sales añadidas es muy variable y, por ejem­plo,
depende de la etapa en la que se incorporan.
Las sales se incluyen en proporción de hasta
el 0,2%. La adición de una pequeña cantidad
de tetrapolifosfato sódico (por ej. al 0,03%),
retrasa la gelificación por envejecimiento
considerable­mente, pero la adición de una
mayor cantidad suele tener el efecto opuesto.
 El desarrollo de las reacciones de Maillard es también inevitable. La
aparición de colores marrones es mayor cuanta más alta es la temperatura de
almacenamiento, cuanto más elevada es la concentración en la evaporación y
cuanto más intenso es el trata­miento térmico aplicado. Se producen
reacciones de Maillard adicionales si la sacaro­sa añadida contiene azúcar
invertido. La adición del azúcar antes de la evaporación produce un
pardeamiento más rápido que si se añade después. La larga exposición del
producto a temperaturas relativamente altas puede causar la hidrólisis
(inversión) de la sacarosa con la correspondiente formación de azúcares
reductores. El pardeamiento también puede acelerarse como resultado del
aumento del coeficiente de actividad de la lactosa consecuencia de la alta
concentración de sacarosa.
 La autooxidación de la materia grasa puede
deberse a que haya quedado en el pro­ducto
enlatado una cierta cantidad de oxígeno y
generalmente, no ha sufrido un calentamiento
suficientemente intenso para que se hayan
formado antioxidantes. Obvia­mente, debe
evitarse absolutamente la contaminación por
cobre.
 La leche concentrada Azucarada (leche
entera con sacarosa al 70%) entra al
evaporador donde se realiza la
concentración a una temperatura
comprendida entre 48 y 53oC y una
presión de 70mm de Hg se recomienda no
pasar de los 55oC para evitar la alteración
de los azucares y el incremento de la
viscosidad de la leche.
 El grado de concentración esta comprendido entre 2,5 y 2,6 de solidó, a la
salida del evaporador le leche cuya densidad esta próxima a 1.3 debe ser
enfriada para evitar que el calor espese demasiado el producto y acentúe el
color pardo, esta es la fase mas delicada de la operación por que se debe
evitar la obtención de una leche arenosa que no es aceptada por los
consumidores, después de la concentración la lactosa se encuentra en la
leche en solución sobresaturada, que en el curso del enfriamiento el
estado de sobresaturación cesa y cristaliza a lactosa.
 Si la operación se lleva a cabo lentamente entonces
se formaran solo unos pocos cristales, entre los 40 y
50ºC; estos cristales formados luego crecerán a
medida que avanza el enfriamiento finalmente se
obtendrán cristales muy gruesos de lactosa que
darán al producto una textura arenosa.
 Para evitar este fenómeno se debe llevar la cristalización hacia la
obtención de una multitud de pequeños cristales A,B que pasaran
desapercibidos a la palatabilidad en el producto acabado para ello se debe
alcanzar un numero de alrededor de 300 mil cristales por mililitro de leche
condensada azucarada, este resultado se logra obtener refrigerando la
leche a la salida del evaporador bruscamente hasta las temperaturas de 30
y 32ºC. a esta temperatura la velocidad de cristalización es máxima por
que la viscosidad del producto no es suficiente para reemplazar el
fenómeno, como ocurre cuando se enfría por debajo de 30 OC.
 La cristalización se puede acelerar añadiendo la lactosa anhidra de 150g a
200g por cada 1000 Kg. de leche concentrada azucarada o adicionando una
leche condensada azucarada de una fabricación anterior.
 La refrigeración y cristalización se efectúa en equipos enchaquetados con
agitador continuo (de doble pared) en el cual ingresa una corriente de agua
fría como refrigerante y cuyo agitador disemina los cristales de lactosa
anhidra y acelera también los intercambios de calor después de haber
mantenido la leche durante 20 a 25 min. a la temperatura de 30 OC se
prosigue lentamente el enfriamiento hasta unos 15 oC.
 La leche condensada una vez enfriada es envasada sin dejar espacios libre
entre el envase y la tapa para evitar el desarrollo de los microorganismos.