Sesión de aprendizaje N°6

ENZIMAS Y OTRAS PROTEINAS CON

APLICACIONES INDUSTRIALES Y
FARMACEUTICAS.
•Regulación del uso de enzimas.
•Proteínas terapéuticas.
•Proteínas nativas. (Proteínas modificadas).
•Exploración de la base molecular de las
enfermedades.
•Descubrimiento de fármacos (Determinación de la
estructura proteica, Diseño racional de fármacos,
Análisis al azar, Desarrollo de fármacos).
La tecnología enzimática tiene como
objetivo la superación de todos aquellos
inconvenientes que parecen retrasar la
aplicación de las enzimas en estos procesos
a escala industrial.
¿Qué son las enzimas y qué función cumplen?

Las enzimas son una clase especial de proteínas que

aceleran la velocidad de las reacciones químicas que
ocurren en una célula. Por esto se las conoce como
“catalizadores biológicos”.  Las enzimas ayudan en
procesos esenciales tales como la digestión de los
alimentos, el metabolismo,  la coagulación de la
sangre y la contracción muscular. El modo de acción
es específico ya que cada tipo de enzima actúa sobre
un tipo particular de reacción y sobre un sustrato
específico.
Para realizar su función, una enzima reconoce una molécula específica, llamada
sustrato. Cada enzima une a su sustrato específico en el sitio activo y provoca
en él un cambio químico, por el cual se obtiene un producto. El cambio implica
la formación o rotura de un enlace covalente. La enzima que participa en la
reacción no sufre modificaciones, y puede volver a actuar sobre otro sustrato
del mismo tipo. En ausencia de las enzimas, las reacciones bioquímicas serían
extremadamente lentas y la vida no sería posible. Las enzimas pueden
aumentar la velocidad de las reacciones en un millón de veces.
Enzimas
Casi todas las reacciones en
células vivas son catalizadas
y controladas por enzimas.

3.000 descritas
10.000 en la naturaleza
Pocas o 1.000 o 100.00
Catalizadores biológicos,
convirtiendo sustancias en
otros productos sin sufrir
cambio alguno.
Esta área tiene aplicaciones desde tiempos
remotos como la fermentación, actualmente
en diferentes industrias a diferentes niveles,
ya que implica la utilización de sistemas
Enzimáticos diversos que optimizan el
procesamiento en la obtención de
detergente, aditivos alimenticios, productos
químicos y farmacéuticos.
• La tecnología enzimática se presenta
como alternativa biotecnológica
basada en que las industrias
desarrollen productos de calidad
homogénea, aprovechen
óptimamente sus materias primas,
aceleren sus procesos de producción,
minimicen desperdicios y disminuyan
el deterioro del medio ambiente.
La mayoría de los procesos biotecnológicos
tradicionales como la obtención de yogur, la
producción de cerveza o la fermentación de
la uva para fabricar vino, son realizados por
las enzimas que cada microorganismo produce
para su particular metabolismo. Sin embargo
también es posible realizar los procesos
biotecnológicos con las enzimas, en ausencia
de los microorganismos.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

Descubrimiento de enzimas
digestivas siglo XIX.
Desarrollo de métodos para
obtención de enzimas.

Pepsina del forro de estómago de

cerdos y ganado, del cuajo del
estómago de becerros.
Cócteles de enzimas con tripsina,
quimiotripsina, lipasas y amilasas
del páncreas de cerdo.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

Plantas fuentes potenciales de enzimas a

escala industrial.
Granos, remojar y germinar, se
convierten en malta que contiene
amilasas y proteasas usadas en la
producción de cerveza y la destilación
de bebidas alcohólicas.

Siglo XIX, métodos simples para

obtención de grandes cantidades de
proteasas de la savia de plantas
tropicales.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas
Ablandadores de carne,
digestión y limpieza de lentes
de contacto.

Papaina y quimiopapaina del

árbol de la papaya.

Bromelaina del tallo de la

planta de la piña.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

X X
Fácil manejo
Alto rendimiento
Estabilidad
 Microorganismos como fuentes de enzimas
Producción de grandes cantidades a bajo
coste
No afectada por las estaciones del año
Uso de mutantes y procesos de selección que
aumentan la producción

Producción de enzimas hechas a medida a

través de ingeniería genética y diseño de
proteínas
Microorganismos como fuentes de
enzimas
Enzimas hidrolíticas simples como:
proteasas, amilasas, pectinasas

Enzimas extracelulares

Poco específicas
Fácil extracción
Bajo coste
Degradan polímeros naturales como
proteínas, almidones o pectina
 FUENTES DE ENZIMAS
Las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las proteasas, carbohidrasas
(las cuales descomponen residuos de azúcares de carbohidratos
superiores, a-amilasas y b-amilasa.

Entre las enzimas de tipo animal están las esterasas ( Lipasa se produce
en la mucosa gástrica, el páncreas y las semillas de ricino, fosfotasas: Se
obtiene de tejidos animales óseo, muscular, tripsina y quimotripsina se
produce en el páncreas y pectasas ).

Las enzimas del tipo microbiano provienen de Bacterias, hongos.

La mayoría de las enzimas industriales se extraen de bacterias y hongos.
Entre ellas:  Proteasa de bacilo, Amiloglucosidasa, α Amilasa de bacilo,
Glucosa isomerasa, Cuajo microbiano,  αAmilasa fúngica, Pectinasa,
Proteasa fúngica.
Las enzimas presentan muchísimas aplicaciones y su utilización
en el ámbito industrial se lleva a cabo desde hace muchos años.
Sus características específicas permiten a los industriales ejercer
un control más estricto de la calidad de sus productos.

En el siguiente esquema se mencionan algunas aplicaciones

industriales de las enzimas:
 PRODUCCION DE ENZIMAS A GRAN ESCALA
"La producción de enzimas para
empleo industrial y como alimento se
ha desarrollado en forma
independiente en diversas industrias.
La fuente original de enzimas de
cereales, principalmente de las
distintas clases de malta, es la
industria de la malta de cebada.
 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria

Amilasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Revestimientos amiláceos Papelera

Hongos Fabricación de jarabe y glucosa Alimentaria

Bacterias Almidonado en frío de la ropa Almidón

Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Eliminación de manchas; detergentes Lavandería

Proteasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Eliminación de manchas Limpieza en seco

Bacterias Ablandador de la carne Cárnica

Bacterias Limpieza de las heridas Medicina

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Detergente doméstico Lavandería

Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitería

Glucosa Oxidasa Hongos Eliminación de glucosa y oxígeno, Alimentaria

papeles para pruebas de la diabetes Farmacéutica

Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en glucosa Bebidas refrescantes

Pectinasa Hongos Prensado, clarificación del vino Zumos de frutas

Renina Hongos Coagulación de la leche Quesera

Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador de tejidos; detergente Lavandería

Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechería, lavandería

Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y galactosa Lechería, alimentos

DNA polimerasa Bacterias; Archea Replicación del DNA por PCR Investigación biológica y forense
Aplicaciones de las Enzimas Microbianas
Enzima Fuente Aplicación industrial Industria
Amilasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Revestimientos amiláceos Papelera

Hongos Fabricación de jarabe y glucosa Alimentaria

Bacterias Almidonado en frío de la ropa Almidón

Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica

Bacterias Eliminación de revestimientos Textil

Bacterias Eliminación de manchas; Lavandería

detergentes