Ingeniería de las fermentaciones

8 CUATRIMESTRE DE INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA

I Unidad: Introducción
a los procesos
fermentativos
Introducción y Desarrollo histórico
La palabra fermentación proviene de una adaptación del
término en latín “fermentare”, que significa ebullir ; se
utilizó porque describía la ebullición aparente que se
observa en la fabricación de vinos, a causa de la
producción de dióxido de carbono, gas que se libera en
forma de burbujas y provoca movimiento en el líquido.
Proceso de fermentación:
MICROORGANISMOS
Bacterias, levaduras , hongos

MEDIO DE CULTIVO

CONDICIONES AMBIENTALES
Biomasa

CO2

PRODUCTO
Intra o extra celular
(metabolitos)
 Fermentación:
Es la degradación o descomposición bioquímica de sustancias
orgánicas complejas en compuestos más simples, generalmente
en ausencia de oxígeno, gracias a la acción catalizada de ciertas
Enzimas específicas , llamados fermentos, producidas por
microorganismos tales como hongos, levaduras y bacterias.
Tipos de Fermentaciones en la industria
biotecnológica
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
Fermentación acética
Fermentación butírica
Fermentación de la glicerina

También se conoce como:

Fermentación cítrica
Fermentación formenica
Fermentación amoniacal
El proceso de fermentación está compuesto por tres
etapas principalmente:

 Preparación del inóculo

 Selección del medio de cultivo
 Producción de la biomasa o de los metabolitos de interés.
Productos finales de fermentación en
el sector biotecnológico:
 Células microbianas (biomasa)
 Metabolitos microbianos (enzimas, etanol,
butanol, acetona, ácidos orgánicos, etc)
Compuestos de interés comercial
producidos por fermentación:

Tipo de sustancias Productos

Ácidos orgánicos Acético, cítrico, Tipo de sustancias Productos
fumarico, láctico, etc Vitaminas Acido ascorbico,
Aminoácidos Lisina, metionina, caroteno, riboflavina
triptofano, valina. Biomasa Células de hongos,
Alcoholes y solventes Acetona, butanol, levaduras, bacterias y
glicerol algas.
Antibióticos Tetraciclina, penicilina, Otros Alcaloides, enzimas,
bacitrocina, neomicina insecticidas
biológicos, metano,
Esteroides Cortisona, polisacáridos y
hidrocortisona, saborizantes.
tetosterona,
Tipos de fermentación de algunos
microorganismos

Fermentación Productos Organismos

Alcohólica Etanol + CO2 Levadura(Sacharomyces)
Ácido láctico Ác. láctico Bacterias del ácido láctico (Lactobacillus)
Ácido mixto Ác. láctico,acético,etanol, CO2, H2 Bacterias entéricas(Escherichia, salmonella)
butanediol Butanediol, ác. láctico, acético, etanol, CO2, H2 Bacterias entéricas(Aerobacter, Serratia, Acetobacter)
Ácido buritico Ác. burítico, acético, CO2, H2 Clostridios(Clostridium butyricum)
Acetona- butanol Acetona, butanol, etanol Clostridios(Clostridium acetobutylicum)
Ácido propiónico Ác. propiónico Levadura(Sacharomyces)
Enzimas microbianas

Las enzimas son proteínas que actúan como

aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y
degradación de compuestos, éstas se encuentran en
todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento.

Las enzimas del tipo microbiano provienen de bacterias

y de hongos principalmente.
Enzimas extracelulares

 Todos los organismos producen enzimas de actividad

muy variada y en general en cantidades bajas para
sus procesos celulares.

 Un caso particular es el de los microorganismos que

pueden producir algunas enzimas en
concentraciones muy altas y las excretan al medio.

 Las enzimas extracelulares son capaces de digerir

muchos materiales poliméricos insolubles como
celulosa, almidón, proteínas; cuyos monómeros son
utilizados como nutrientes por los microorganismos.
Producción de enzimas
 Los procesos de producción de enzimas microbianas se realizan
mediante cultivos aeróbicos.
 En general las enzimas se producen en pequeñas cantidades
durante la fase de crecimiento activo, pero se acumulan en
grandes cantidades en la fase estacionaria del crecimiento.
 Las enzimas inducibles se producen sólo cuando en el medio se
encuentra el inductor (sustrato).
Enzimas microbianas y aplicaciones

Enzima Fuente Ap.industrial. Industria

Amilasa Hongos Pan Panadería

Bacterias Almidonado en Almidón
frío ropa
Hongos Ayuda Farmaceút.
digestiva
Bacterias Elimin. Detergentes
Manchas
Lipasa Hongos Degradar Lechería,
grasa lavandería
Celulasa Bacterias Suaviz. y lavandería
ablandad. Tej.
Enzimas microbianas y aplicaciones

Enzima Fuente Ap.industrial. Industria

Proteasa Hongos Pan Panadería
bacterias Ablandador carnes
carnes
bacterias Limpieza Medicina
heridas
bacterias Detergente Lavandería
doméstico
Invertasa levadura Relleno blando Confitería
caram.
Gluc. oxidasa hongos Elim.gluc.y O Alimentación
PREGUNTAS…………?