RESUMEN

En la práctica de laboratorio se observó las propiedades de los carbohidratos

para lo cual se desarrollaron los métodos de identificación, la determinación de
azucares reductores, la identificación e hidrolisis del almidón. Se inició la
práctica empleando 10 gotas de glucosa, fructuosa, sacarosa y almidón,
después se añadió una gota del reactivo de Molisch, se pudo apreciar que se
formó un anillo de color violeta con las reacciones de fructuosa y sacarosa por
escasos segundos, mientras que con la glucosa y el almidón no reacciono.
Consecutivamente, se usó 10 gotas de glucosa, fructuosa, sacarosa, maltosa y
almidón, después se añadió 10 gotas del reactivo de Benedict, se calentó en
baño maría, no se observó ninguna reacción. Luego, se empleó 10 gotas de
glucosa, fructuosa, sacarosa, maltosa y almidón, se añadió 10 gotas del
reactivo de Barfoed, se calentó en baño maría, se observó que ocurre una
reacción con las soluciones de la glucosa y fructuosa, en ambos casos se
formó un precipitado de color rojo ladrillo, sin embargo, las soluciones de
sacarosa, maltosa y almidón no reaccionaron. Después, se usó 10 gotas de
glucosa, fructuosa, sacarosa, maltosa y almidón, después se añadió 10 gotas
del reactivo de Fehling, se calentó en baño maría, se observó que la glucosa y
fructuosa reaccionan rápidamente formándose un precipitado rojo ladrillo,
mientras que la maltosa reacciona unos minutos después formando un
precipitado rojo ladrillo, sin embargo, la sacarosa y almidón no reaccionan.
Después, se calentó levemente 10 gotas de almidón, se añadió 2 gotas de
ácido clorhídrico concentrado y 2 gotas de lugol, se visualizó que dicha mezcla
tomo una coloración azul negruzco demostrando la presencia del almidón.
Consecutivamente se calentó levemente una muestra de 0.5 ml de saliva, se
añadió 2 gotas de ácido clorhídrico concentrado y 2 gotas de lugol, en la
mezcla se observó que se tornó a una coloración rojiza.

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 INDICE
1. INTRODUCCION ................................................................................................... 3
2. PRINCIPIOS TEÓRICOS ...................................................................................... 4
3. DETALLES EXPERIMENTALES ........................................................................... 5
3.1. IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS ..................................................... 5
3.1.1. Determinación de carbohidratos .............................................................. 5
3.1.2. Determinación de azucares reductores.................................................... 7
3.1.2.1. Reactivo de Benedict ........................................................................ 7
3.1.2.2. Reactivo de Barfoed ......................................................................... 9
3.1.2.3. Reactivo de Fehli|ng ....................................................................... 11
3.1.3. Identificación del almidón....................................................................... 13
3.1.3.1. Hidrolisis de almidón químico y biológico........................................ 13
3.1.3.2. Acción de la α-amilasa y HCl .......................................................... 13
4. REACCIONES QUIMICAS .................................................................................. 14
5. DISCUSION DE RESULTADOS .......................................................................... 15
6. CONCLUSIONES ................................................................................................ 17
7. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 18
8. APENDICE .......................................................................................................... 19
9. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 23

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1. INTRODUCCION

Los carbohidratos (glúcidos, azúcares) son aldehídos o cetonas

polihidroxilados o compuestos que conducen a ellos por hidrólisis y sus
derivados, constituyen la clase de biomolecular más abundante. Los
glúcidos, a los cuales se les llama azucares, se forman en la fotosíntesis
y son de este modo, los primeros intermedios en la incorporación del
carbono inorgánico (CO2), hidrogeno, oxígeno y energía solar en la
materia viva. Los carbohidratos son elementos fundamentales en la
alimentación, se encuentran principalmente en azúcares, almidones y
fibra. La función principal de los carbohidratos es el aporte energético.
Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo,
junto a las grasas y las proteínas.

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2. PRINCIPIOS TEÓRICOS

Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de
hidratos de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros
nombres no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de átomos
de carbono hidratados Estas moléculas están formadas por tres elementos
fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una
proporción algo más baja. Su principal función en el organismo de los seres
vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de
forma inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso. Esto se cumple
gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta molécula
en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la energía
para realizar sus funciones.
Los carbohidratos presentan una clasificación en función a su estructura
atómica:
Monosacárido: Son los más simples, ya que están formados por una sola
molécula. Esto los convierte en la principal fuente de combustible para el
organismo y hace posible que sean usados como una fuente de energía y
también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de procesos del metabolismo
destinados a formar los componentes celulares. También hay algunos tipos de
monosacáridos, como la ribosa o la desoxirribosa, que forman parte del material
genético del ADN.
Disacárido: se encuentran conformados por dos moléculas de monosacáridos
enlazados a través del enlace glucosidico. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar
a dos monosacáridos libres. Entre los disacáridos más comunes están
la sacarosa (el más abundante, que constituye la principal forma de transporte
de los glúcidos en las plantas y organismos vegetales), la lactosa o azúcar de la
leche, la maltosa (que proviene de la hidrólisis del almidón) y
la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la celulosa).
Oligosacárido: La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar
formados por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos enlazados,
enlazados por enlaces glucosidico y que se liberan cuando se lleva a cabo un
proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En muchos casos,
los oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a lo que se
conoce como glucoproteínas.
Polisacáridos: Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el
organismo se relaciona normalmente con labores de estructura o de
almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos comunes son el almidón,
la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.

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3. DETALLES EXPERIMENTALES

3.1. IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS

3.1.1. Determinación de carbohidratos

Fig. 1 Reactivo de Fig. 2 Carbohidratos a usar

Molisch

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Glucosa,

luego se le añadió 1 gota de Reactivo de Molisch y
finalmente se le agregó 1 gota de H2SO4, se observó que
no se formó un anillo violeta en la interfase de forma
inmediata.

Fig. 3 Glucosa Fig. 4 Glucosa + Molish + H2SO4

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Fructosa,

luego se le añadió 1 gota de Reactivo de Molisch y
finalmente se le agregó 1 gota de H2SO4, luego se
observó un anillo violeta en la interfase.

Fig. 5 Fructosa Fig. 6 Fructosa + Molish + H2SO4

5
 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Sacarosa,
luego se le añadió 1 gota de Reactivo de Molisch y
finalmente se le agregó 1 gota de H2SO4, luego se
observó la formación de un anillo violeta en la interfase.

Fig. 7 Sacarosa Fig. 8 Sacarosa + Molish + H2SO4

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Almidón,

luego se le añadió 1 gota de Reactivo de Molisch y
finalmente se le agregó 1 gota de H2SO4, luego se
observó que no apareció un anillo violeta en la interfase.

Fig. 9 Almidón Fig. 10 Almidón + Molish + H2SO4

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3.1.2. Determinación de azucares reductores

Fig. 11 Carbohidratos a usar

En las experiencias que se describirán a continuación

Todos los tubos de ensayo se colocaron en baño maría

3.1.2.1. Reactivo de Benedict

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Glucosa,
luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Benedict.

Fig. 12 Glucosa + Benedict

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Fructosa,

luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Benedict.

Fig. 13 Fructosa + Benedict

7
 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Sacarosa,
luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Benedict.

Fig. 14 Sacarosa + Benedict

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Maltosa,

luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Benedict.

Fig. 15 Maltosa + Benedict

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Almidón,

luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Benedict.

Fig. 16 Almidón + Benedict

8
 Todos los tubos de ensayo nombrados anteriormente se
colocaron en baño maría1.

Fig. 17 Carbohidratos con reactivo de Benedict en baño maría

3.1.2.2. Reactivo de Barfoed

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Glucosa,
luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Barfoed, no se
observó algún cambio.

Fig. 18 Glucosa Fig. 19 Glucosa + Barfoed

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Fructosa,

luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Barfoed con lo
cual se obtuvo un precipitado rojo ladrillo.

Fig. 20 Fructosa Fig. 21 Fructosa + Barfoed

1
No se observó cambio alguno luego de un tiempo considerable, esto pudo deberse a que el reactivo de Benedict
no fue correctamente preparado.

9
 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Sacarosa,
luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Barfoed, no
presento cambio ni precipitación.

Fig. 22 Sacarosa Fig. 23 Sacarosa + Barfoed

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Maltosa, luego

se añadió 10 gotas de Reactivo de Barfoed, sin evidencia
de cambio o precipitación.

Fig. 24 Maltosa Fig. 25 Maltosa + Barfoed

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Almidón,

luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Barfoed, con lo
cual no ocurrió ningún cambio.

Fig. 26 Almidón Fig. 27 Almidón + Barfoed

10
 3.1.2.3. Reactivo de Fehling

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Glucosa,

luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Fehling
obteniéndose así un precipitado rojo ladrillo.

Fig. 28 Glucosa + Fehling

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Fructosa,

luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Fehling
resultando un precipitado rojo ladrillo.

Fig. 29 Fructosa + Fehling

11
 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Sacarosa,
luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Fehling con lo
cual no ocurrió cambio alguno.

Fig. 30 Sacarosa + Fehling

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Maltosa, luego

se añadió 10 gotas de Reactivo de Fehling con lo cual se
observó un precipitado rojo ladrillo.

Fig. 31 Maltosa + Fehling

 En un tubo de ensayo se colocó 10 gotas de Almidón,

luego se añadió 10 gotas de Reactivo de Fehling con lo
cual no se observó ningún precipitado.

Fig. 32 Almidón + Fehling

12
3.1.3. Identificación del almidón

3.1.3.1. Hidrolisis de almidón químico y biológico

En un tubo de ensayo se agregó 10 gotas de Almidón y
procedió a calentar ligeramente la solución, luego se
agregó 2 gotas de HCl concentrado y finalmente 2 gotas
de Lugol, luego se observó que la solución se tornó de
color azul evidenciando la presencia de almidón.

Fig. 33 Lugol Fig. 34 Almidón Fig. 35 Almidón + HCl + Lugol

3.1.3.2. Acción de la α-amilasa y HCl

En un tubo de ensayo se colocó 0.5 ml de Saliva (mezclada
con agua destilada) luego se calentó ligeramente en baño
maría a una temperatura de 37 C°, después se le añadió 2
gotas de HCl concentrado y finalmente 2 gotas de Lugol,
luego se observó que la solución se torna de color pardo.

Fig. 36 α- Amilasa + HCl

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4. REACCIONES QUIMICAS

Reactivo de Molisch

Reactivo de Barfoed

R-CHO + 2Cu+2 + 2H2O → RCOOH + Cu2O↓ + 4H+

Reactivo de Fehling

2 Cu 2+ + R-CHO Cu2O+ R-COOH

(Azul) (Rojo)

Reactivo de Benedict

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 5. DISCUSION DE RESULTADOS

 ¿Por qué en la reacción de Benedict y sacarosa no aparece el color

anaranjado rojizo del precipitado?

La sacarosa al reaccionar con Benedict nos proporciona un resultado

negativo, esto debido a que la sacarosa es un disacárido 2 y
justamente la unión de los dos monosacáridos que la constituyen se
unen por medio de sus carbono anoméricos, es decir no poseen sus
carbonos anoméricos libres para poder reducir el ion Cu2+ a Cu+, es
por eso el cambio de color ya que el Cu2+, proveniente del Cu(OH)2,
es color azul en medio alcalino y el Cu+ (Cu2O) es de color rojo ladrillo
en medio alcalino.

 ¿Cómo diferenciamos un monosacárido de un polisacárido?

Al hacer reaccionar un monosacárido (glucosa) con el reactivo de

Barfoed se notara un precipitado color rojizo, producto de la reducción
de acetato de cobre II a oxido cuproso, en un intervalo de tiempo de
0-5min. En cambio en un disacárido (maltosa) sucede la misma
reacción pero en un intervalo de tiempo mayor, aproximadamente
entre 5-30min.

 ¿Cómo sucede la reacción de Molish con las muestras respectivas?

Todos los azucares por acción del ácido sulfúrico concentrado se

deshidratan formando compuestos furfúricos, estos compuestos
furfúricos reaccionan positivamente con el reactivo de Molish que
contiene α-naftol. Como hay presencia de Glúcidos se forma un anillo
rojo-violeta en la interface.

 ¿Por qué aparece la coloración azul negruzca en la experiencia que

se usa lugol?

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la

amilosa es de estructura lineal, que forma hélices en donde se juntan
las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la
amilopectina es de estructura ramificada, que forma hélices mucho
más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse
presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.

2
Formado por la glucosa y fructuosa.
15
 ¿Por qué al calentar la solución de almidón pierde su color?

La reacción que se da entre el almidón y el yodo es física, es por eso

que al calentar la solución las espiras del almidón se produce una
modificación y se libera yodo. En caso se enfrié de nuevo la solución,
las espiras se reorganizan y se deja notar el color azul negruzco, este
resultado también se debe a la formación de cadenas de poliyoduro a
partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución
de lugol.

16
6. CONCLUSIONES

 Mediante la reacción de Benedict podemos identificar azúcares

reductores y comprobar que la reducción que se lleva a cabo es por el
efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) en forma de Cu + y el nuevo
ión se observa a modo de precipitado de color rojo anaranjado o amarillo
ladrillo que corresponde al óxido cuproso (Cu2O). Los monosacáridos
reaccionan con Benedict.

A través del reactivo de Barfoed principalmente podemos identificar

azúcares reductores y también poder diferenciar si la muestra de azúcar
analizada es un monosacárido o disacárido esto se debe al tiempo que
se tarda la reacción. Un disacárido reacciona lentamente.

 En las dos muestras que son de sacarosa y maltosa precipita de forma

más lenta con el óxido cuproso (Cu2O) la cual nos indica que estamos
en presencia de disacáridos, después con la adición de una cierta
cantidad de ácido sulfúrico (H2SO4) en un tiempo prolongado se dio la
formación de anillo rojo-violeta en la interface, la cual nos indica la
presencia de un carbohidrato. En el caso de la glucosa y fructuosa la
reacción se da inmediatamente apareciendo el anillo color rojo-violeta.

 El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una

coloración violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las
dos estructuras que forman el almidón, con la amilosa proporciona un
color azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un
color rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el
color violeta característico del almidón.

 Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general

polisacáridos, pero de modo específico el almidón.

17
7. RECOMENDACIONES

 Observar atentamente la reacción de los azucares con el reactivo de

Molisch, dado que dicha reacción es muy espontánea

 Elaborar una buena distribución y ordenamiento de los tubos de ensayo

para evitar la confusión entre las reacciones realizadas en la
experiencia.

 Evitar el contacto directo con los ácidos o bases concentradas, de

preferencia realizar dichas experiencias en la campana.

 Evitar el excesivo calentamiento de las solución de almidón y de la

muestra de saliva, para evitar errores en los resultados.

18
8. APENDICE

Apéndice 1 Estructura de la glucosa y fructosa

Apéndice 2 Estructura de la sacarosa

Apéndice 3 Estructura de la maltosa

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20
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué la sacarosa no es un azúcar reductor? ¿Qué ocurre si la
disolución de sacarosa es tratada previamente con ácido clorhídrico?
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres
por lo que carece de poder reductor.
Al tratar previamente la disolución de sacarosa con HCl lo que sucede es
que estamos rompiendo el enlace que un de la glucosa y la fructuosa
(los cuales están unidos por un oxigeno), por lo tanto al romper el enlace
obtenemos dos monosacáridos los cuales ya se van a poder oxidar.

2. ¿Por qué se dice que un azúcar es reductor?

Se dice que una azúcar es reductor cuando puede oxidarse. Estos
azucares poseen un grupo funcional intacto y que a través del mismo
pueden reaccionar con otras moléculas. Los azúcares reductores son
aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son
azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre.

3. ¿Cuál es la diferencia entre aldosas y cetosas?

Las aldosas difieren de las cetosas en que tienen un grupo carbonilo al
final de la cadena carbonosa (COH), mientras que el grupo carbonilo de
las cetosas lo tienen en el medio(C=O). En conclusión Monosacáridos
con un grupo carbonil aldehídico y grupo hemiacetal son
llamados: ALDOSAS.
Monosacáridos con un grupo carbonil cetónico y grupo hemiacetal son
llamados: CETOSAS

4. ¿Cuál es la reacción que ocurre entre el almidón y el reactivo lugol?

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro
a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de
un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente del almidón de
cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo,
formando un color azul oscuro a negro.

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5. ¿Qué ocurrirá con la reacción donde el almidón es tratado previamente
con HCl y se le agrega el reactivo lugol?
Al agregar ácido clorhídrico se produce la hidrolisis total del almidón
dándonos como productos glucosa, maltosa e isomaltosa.

6. ¿Qué entiende usted por hidrolisis, ejemplos?

La hidrolisis es la descomposición de sustancias orgánicas e inorgánicas
mediante el uso de agua.

7. Explicar a qué se debe que el almidón con lugol pierda el color al

calentar, y que vuelva a recuperar su color azul-violeta después de
enfriarse.
La reacción de calor azul con yodo, típica del almidón se debe a la
fracción de la amilosa, el producto azul es un compuesto de inclusión en
el cual las moléculas de yodo entran en los espacios abiertos en el
centro de una hélice. Al calentar las hélices se alargan soltando al yodo
cambiando de color y al enfriarse de nuevo las hélices se forman
regresando el color azul-violeta.

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9. BIBLIOGRAFIA

 John McMurry, CengageLearning, Octava Edición, Biomoléculas -

Carbohidratos, pág. 1001

 HOULUM, Jhon R: PRACTICAS DE QUIMICA GENERAL QUIMICA

ORGANICA Y BIOQUIMICA. Centro de ayuda tecnica,Mexico-Buenos
aires,1980, pág. 405

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