UNIVERSIDAD INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA DE CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PRPFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA
PASTEURIZACIÓN DE JUGO DE GUAYABA MEDIANTE PASTEURIZADOR DE INDUCCIÓN Y
OPTIMIZACIÓN DE PARÁMETROS DE PROCESO

INTEGRANTES:
:AMARINGO LOMAS RUBEN
:ANDREA RICOPA LAGOS
:MIRTHA MELÉNDEZ VELA

PUCALLPA –YARINACOCHA
2023
 INTRODUCCION

la guayaba (psidiumguajava) es una fruta

tropical con un rico contenido de vitamina A y
C y sus semillas son ricas en ácidos grasos
poliinsaturados omega-3 y omega-6 y tienen
un nivel especialmente alto de fibras dietéticas.
 MATERIALY METODOS

El cultivar el de guayaba l-49 se le

compro en una granja .se
desarrollo un pasteurizador de
inducción de 1500 w .,con una
capacidad de 180 ml.
 MÉTODOlOLOGIA

PREPARACION DE LA MUESTRA
-El jugo de guayaba se preparó a partir de frutas frescas cortadas en el
laboratorio utilizando un exprimidor.
-Luego, el jugo se pasteurizó usando un pasteurizador de inducción en lotes de
800 ml, usando diferentes combinaciones de tiempo (30, 40, 50 s) y temperatura
(75, 85, 95 °C.
-A continuación, se añadió al jugo pasteurizado un conservante químico,
benzoato de sodio, con diferentes concentraciones (0, 0,5, 1 mg/ml).-Luego, el
jugo tratado se envasó en botellas de vidrio de 200 ml de capacidad y se selló
con una máquina taponadora de corona.
-A continuación, las muestras empaquetadas se almacenaron en condiciones
ambientales junto con la muestra de control por triplicado
 PROCEDIMIENTO ANALITICO

Las  muestras  se  analizaron  periódicamente  (días  0,  10,  20,  2
5,  30,  35  y  40  después  del  
almacenamiento)  para  determinar  cambios  en  los  parámetros  
de  calidad,  a  saber.  pH,  SST,  
Acidez  titulable,  Ácido  ascórbico,  Azúcar  total,  TCD  y  recuent
o  microbianos
ANALIS MICROBIOLOGICOS
 El pH se evaluó a temperatura ambiente con un peachimetro digital.
 ✓SST ( sólidos solubles totales) se determinó por el índice de refracción y se
expresó en °Brix.
 ✓La acidez sustitulable se determinó en porcentaje de ácido cítrico.
 ✓El ácido ascórbico se determinó usando 2, 6-diclorofenol ( método titulación
visual).
 ✓El contenido de azúcar se determinó con el método de Lane y Eynon.
 ✓El color de la muestra se determinó usando una cámara digital, una
computadora y un software gráfico.
 ✓El análisis microbiano se determinó con el recuento microbiano, el método de
vertido en placas, usando el agar papa dextrosa (PDA) y el agar nutritivo
 RESUSLTADOS
el efecto de variables independientes (concentración de benzoato de sodio, temperatura de
pasteurización y tiempo de pasteurización) sobre las respuestas (pH, TSS, acidez titulable,
ácido ascórbico, azúcar total.
 g
 c
 DD
 D

 D
 DDD
 Optimización y validación
la optimización de parámetros para obtener el conjunto optimizado de parámetros de proceso con los
objetivos . se llevó a cabo la optimización y se seleccionó la solución con la mayor conveniencia. Los valores
optimizados de las variables independientes resultaron ser 0,461 mg/ml de concentración de benzoato de
sodio, temperatura de pasteurización de 95 °C y tiempo de pasteurización de 50 s.
 Se encontró que TCD aumentó con el aumento de la concentración de
sodio benzoato (Fig. 12; Fig. 13). También aumenta con el aumento de
la temperatura hasta cierto punto, después de lo cual disminuye.

 El efecto de las variables independientes sobre la diferencia de color

total a nivel lineal resultó significativo (p < 0,01).

 El valor Fcal para los términos cuadráticos fue mayor que el valor Ftab
, lo que implica que los términos cuadráticos afectan
significativamente la diferencia de color total (p < 0,05) al 5 % de nivel
de significancia.
 DISCUSION
Eduardo Purgattob,c :s
parámetros estimados Hubo un aumento
Kumar, Bawa (2013) también son empíricos y, por lo
encontraron un aumento del pH significativo en el pH
con el aumento de la temperatura.
tanto, no con el aumento de la
Se observó que el pH tiene un valor necesariamente reflejan concentración de
máximo en el punto central tanto de el mecanismo de benzoato de sodio y la
la temperatura como del tiempo de reacción real de los temperatura de
pasteurización, las variables cambios de
independientes a nivel lineal y pasteurización, quienes
cuadrático tienen un efecto
compuestos . Sin también encontraron
significativo (p < 0.01) (p < 0,05). embargo, este enfoque una tendencia similar
TSS disminuyó con el aumento de es una herramienta útil para el jugo de naranja
la temperatura de pasteurización para conocer la tratado con diferentes
en el rango de 37 a 50 s (Fig. 4). variación en el
los TSS no se vieron afectados por concentraciones de
la temperatura de pasteurización.
contenido fenólico benzoato de sodio..
durante la
pasteurización del jugo
de turbio
 CONCLUSIONES

la pasteurización mediante calentamiento por inducción es una forma eficaz

de conservar el zumo de fruta, a diferencia de los métodos de conservación
convencionales que necesitan vapor para calentarse.
Los parámetros independientes a saber. concentración de benzoato de sodio,
temperatura de pasteurización y tiempo de pasteurización, afectaron
significativamente (p < 0.05) los parámetros de calidad del jugo de guayaba.
Las condiciones óptimas de proceso para una mejor calidad del jugo fueron
0.461 mg/ml de benzoato de sodio, 95 °C de temperatura de pasteurización
y 50 s de tiempo de pasteurización, durante el período de almacenamiento.
MUCHAS GRACIAS