EFECTO DE LA TEMPERATURA, PH Y FUERZA IÓNICA SOBRE CAPACIDAD

DE RETENCIÓN DE AGUA EN ​GLYCINE MAX

Álvarez-Molina N., Arbelaez-Ortiz S, Bolaños-Estrada L. M., Jaramillo-Correa J. C.,

Lozano-Arenas J.

Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira,

Colombia.

Resumen

Este artículo busca encontrar el efecto de la temperatura, pH y fuerza iónica sobre la capacidad de
retención de agua (CRA) en el grano de Soja. Inicialmente, se pesaron granos de Soja con el fin de
comparar el peso del material biológico al final de los tratamientos realizados. Posteriormente, se
prepararon varias muestras de Soja con agua destilada en tubos de centrífuga, los cuales, fueron
sometidos a diferentes pruebas que se enfocaron en la variación de temperatura, pH y concentraciones
de NaCl. En los tratamiento térmicos, se tomaros temperaturas de 4, 40 y 70 °C. Para calcular el
efecto del pH en la CRA, se llevó el agua destilada a un pH de 3.6, 4.4 y 8. De igual manera ocurre
con la fuerza iónica, la cual, se trabajó con concentraciones de NaCl al 0.2, 1.0 y 2.0 M con el
objetivo de corroborar sus efectos. En los resultados obtenidos a partir de las pruebas, se observó
que hubo una mayor capacidad de retención de agua a temperatura de 40 °C con un valor del 93,9323
%; en pH de 4.4, indicando un 91,3491 % y a concentración de NaCl 0.2 M con un dato del 73,5016
%. Con los resultado obtenidos se concluye que la CRA en el grano de Soja se puede ver afectada de
manera significativa dependiendo del medio y las condiciones en que se encuentre.

Palabras claves del autor:​ Soja, CRA, Temperatura, pH, Fuerza iónica.

Introducción proteínas son responsables de muchas

La soja ​(Glycine max) pertenece a la familia de
las leguminosas. Por su elevado contenido de
proteinas y aceite, se incluye junto con el
cártamo, el algodón, el girasol, la aceituna y el
cacahuate, en las oleaginosas. Aporta muchos
nutrientes y se utiliza como alimento para
animales y seres humanos. En países
occidentales, esta semilla se utiliza para la
extracción de aceite y el residuo o pasta, rico
en proteína, se emplea para la alimentación
humana o​ animal (CHUMCHUERE ​et al.,
2000). Por otra parte, en el Oriente, la soya es
fundamental en la dieta de un gran sector de la
población (Badui, 2006).
Las proteínas de la soya y de otras oleaginosas
son una mezcla heterogénea de globulinas (60
a 75% del total) y de albúminas, con pesos
moleculares variados, solubles en disoluciones
salinas y en agua, y precipitan en su punto
isoeléctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8, estas
propiedades funcionales, la capacidad de
retención de agua (CRA) es una de estas y se
define como la capacidad que tienen las
proteínas de tomar agua y retenerla al
momento de aplicar una fuerza mecánica sobre
ella (Pérez et al; 2013).
Actualmente se conocen diversos factores
extrínsecos que pueden afectar la CRA, el pH
se considera como uno debido a que cerca del
punto isoeléctrico, las proteínas de la soja no
tendrán carga neta, por lo tanto su capacidad
de hidratación será mínima (Hamm, 1986). Por
otra lado, a temperaturas por encima de los 40
ºC se nota una disminución en esta capacidad
(WIERBICKI et al., 1973).
La presencia de sales es otro factor extrínseco
que afecta la CRA, una baja concentración de
sales (< 0.2 M) incrementa la capacidad de
ligar agua, pero cuando hay altas
concentraciones de sales (> 0.2 M), gran parte
del agua existente se liga a los iones de la sal y
se deshidratan las proteínas (Badui, 2006).
El objetivo de este trabajo fue determinar el
efecto de la temperatura, pH y fuerza iónica
sobre la capacidad de retención de agua en
glycine max “soja”.
Metodología
Materia prima
El fruto seco seleccionado fue la soja, esta es
una leguminosa proveniente de asia la cual ha
formado parte de la dieta humana durante
siglos, es de gran importancia debido a que
aporta gran cantidad de proteínas, fibras y
vitaminas
Preparación de las muestras
Cada grano se pesó individualmente en
balanza analítica y se registró su peso para
posteriormente ver su incremento. Se
utilizaron tubos para centrífuga (​Falcon) de 15
ml. Se tomaron tres granos de soja por cada
prueba, con el fin de sacar un promedio, cada
grano se depositó en su respectivo tubo para
someterse a pruebas las cuales implicaron
variaciones en: temperatura, pH y fuerza
iónica.
Prueba patrón
Con el fin de ver reflejado en los resultado la
variación de la CRA en función de las
diversas pruebas se realizó una prueba patrón
la cual consistió en someter al grano a las
mismas pruebas pero a condiciones diferentes,
en las cuales no hubo cambios de ph, adición
de sales y alteraciones en la temperatura.
Pruebas de temperatura
Para medir el efecto de la capacidad de
retención de agua en la soja en función de la
temperatura, se emplearon tres temperaturas
diferentes las cuales fueron: 4, 40 y 70ºC. Para
la temperatura de 4 ºC se introdujeron un
grano de soja en cada tubo para centrífuga con
agua destilada en proporción 1:6 grano/agua,
posteriormente se introdujeron al refrigerador
a una temperatura de 4 ºC durante una hora
aproximadamente. Posteriormente se
extrajeron los tubos del refrigerador y se
decantó el agua dejando solamente el grano.
Se procedió a llevar los tubos a la
centrifugadora (​Eppendorf AG, Germany)
durante 10 minutos a 4000 rpm para sacar la
mayor cantidad de agua posible del grano. Se
extrajeron los tubos de la centrifugadora y se
decantó el agua resultante de este proceso, se
tomó el grano resultante y se llevó nuevamente
en la balanza analítica para registrar el
aparente aumento de peso.
Para las temperaturas de 70 ºC y 40 ºC se
utilizó la metodología anterior con diferencias
en los tratamientos térmico, se utilizó un horno
(Binder/Alemania) para llevar las muestra
hasta las respectivas temperaturas.
Para la prueba patrón, se utilizó la temperatura
del ambiente de la zona (Palmira) la cual
oscilaba entre los 27 y 29 °C.
Pruebas de pH
Para presenciar la variación de la capacidad de
retención de agua de la soja en función del pH
se adicionaron los granos a soluciones acuosa
las cuales se encontraban a pH de 3.6, 4.4 y 8,
posteriormente se dejaron reposar por
aproximadamente una hora, se decantó el agua
dejando el grano y se llevaron los tubos a la
centrifugadora durante 10 minutos a 4000 rpm,
al terminar el proceso de centrifugación se
extrajeron los tubos y se decantó el agua
resultante de este proceso, se tomó el grano y
se llevó a la balanza analítica para registrar su
peso.
Para la prueba patrón se tomó el pH del agua
destilada fue de 6,8.
Pruebas de fuerza iónica

Para este tratamiento se utilizó NaCl a
concentraciones de 0.2, 1.0 y 2.0 molar, con el
fin de conocer cuál concentración
proporcionaba una mayor CRA en el grano de
soja. Los granos de soja se adicionaron en
tubos para centrífuga los cuales contenían agua
con sus respectivas concentraciones de NaCl,
los tubos se dejaron reposar por
aproximadamente una hora, posteriormente se
decantaron dejando solo los granos los cuales
se llevaron a la centrifugadora durante 10
minutos a 4000 rpm, se decantó nuevamente el
agua y se extrajeron los granos para
posteriormente pesarlos.
Para la prueba patrón no se realizó la adición
de NaCl.
Para poder calcular la capacidad de retención
de agua se empleó la ecuación:
PESO FINAL −PESO INICIAL *100
PESO INICIAL
​Ecuación 1
Resultados y discusiones
El experimento se trabajó con 3 variables
independientes para la identificación y análisis
de la capacidad de retención de agua (CRA) en
el grano de Soja, las cuales fueron:
temperatura, pH y fuerza iónica. Esta última se
trabajó con NaCl.
Tabla 1:
Las pueblas junto con sus resultados se
muestran en la ​Tabla 1, la cual indica el tipo
de prueba con sus respectivas variaciones, el
peso inicial hace referencia al peso del grano
antes de someterse a los tratamientos y el peso
final al peso posterior de dichos
procedimientos. El valor de CRA(%) se
calculó por medio de la ecuación 1 y la prueba
patrón muestra los datos obtenidos de las
muestras en las cuales no hubo presencia de
alteraciones de las variables independientes.
Con el objetivo de detallar cada tratamiento
del procedimiento, se muestran las figuras 1, 2
y 3 que corresponden a cada variación del peso
en el grano en función de factores extrínsecos
utilizados como variables independientes en
las pruebas de la siguiente manera:
En la figura 1 se puede observar que a
temperatura de 40ºC se presentó una mayor
cantidad de retención en agua y una menor en
4ºC
Figura 1:​ Prueba de temperatura
A partir de las figura 2 se puede decir que a pH
de 3.6 y 8 hay una mayor CRA que a pH 4.4.
Esto se debe básicamente por las propiedades de
las proteínas de la Soja, específicamente por su
punto isoeléctrico que es cercano a pH de 4.4.
 Cuando la proteína está en su punto
isoeléctrico no hay manera en que pueda
interactuar con el agua ya que ella tiende a
precipitar debido a que sus aminoácidos se
encuentran con una carga neta 0, en su forma
zwitterion, y no tienen la capacidad de generar
interacciones tales como puentes de
hidrógeno.

Figura 3​: Prueba de fuerza iónica como

concentración de NaCl

En la figura 4, se muestra una gráfica

donde se compara de manera más
detallada la variación en el porcentaje de
capacidad de retención de agua en cada
una de las variables trabajadas en el
trabajo.
Figura 2:​ Prueba de pH. De acuerdo a la prueba patrón, se observa
que la capacidad de retención de agua sin
ninguna alteración de los factores
En la figura 3 se muestra cómo a mayor extrínsecos es ciertamente elevada y que, a
concentración de NaCl se presenta una menor medida que se altera el medio en donde se
capacidad de retención de agua, esto es debido a encuentra el grano, de esa misma manera
que las interacciones ión-dipolo son más su CRA se ve afectado.
favorables y estables que las interacciones
puentes de hidrógeno entre proteína-agua, por lo
que la sal se disocia en sus iones “compitiendo”
de manera directa por el agua en la disolución,
en este caso, el agua que pudo haber retenido la
Soja gracias a sus proteínas.
De acuerdo a lo anteriormente dicho, se constata
que hubo una menor capacidad de retención de
agua a medida que se aumentaba la
concentración de NaCl.

Figura 4:​ Capacidad de retención de agua en

porcentaje.
Conclusión
Se comprobó que la capacidad de retención de
agua en el grano seco de Soja se vio afectada
por factores extrínsecos mostrando un efecto
significativo, los cuales fueron temperatura,
pH y fuerza iónica en donde se mostraron
diferencias en su porcentaje de CRA
dependiendo de cada prueba realizada.
En las pruebas referentes a la temperatura se
presentó un mayor porcentaje de CRA a 4ºC y
la menor a 4ºC lo cual no concuerda con la
teoría, esto se pudo dar debido a errores
experimentales, intervalos cortos o muy largos
en la exposición del grano en la solución, mala
toma del peso, etc.
Se presentó menor porcentaje de CRA en el ph
de 4.4 debido a que las proteínas presentes en
la soja tienen un punto isoeléctrico que oscila
entre 4.2 y 4.6 por lo tanto dichas proteínas se
precipitan impidiendo una buena retención de
agua, mientras que en los otras variables de pH
al estar alejadas de este punto isoeléctrico
tiene más capacidad para retener agua.
En la prueba patrón se obtuvo un un resultado
considerable debido a que no hubo
alteraciones que impidieron su normal
retención de agua.
Se concluye que se puede medir la CRA en
frutos secas de manera sencilla utilizando el
fruto, el solvente y una fuerza mecánica.
La CRA de la soja se puede ver afectada en
pequeña o gran medida dependiendo de las
condiciones en las que se encuentre.
Para poder obtener una buena CRA se deben
tener muy en cuenta las propiedades químicas
del alimento tales como el punto isoeléctrico
de las proteínas presentes.
Referencias
Badui, S. (2006). ​Química de los alimentos,
4ª edición - Vol. 1 E. Q. Duarte, Ed.
México: PEARSON EDUCACIÓN.
CHUMCHUERE, S., MACDOUGALL,
D.B. y ROBINSON, R.K. 2000
Production and properties of a
semi-hard cheese made from soya
milk. International Journal of Food
Science and Technology. 35 (6):
577-581.
Hamm R. (1986) Biochemistry of meat
hydration. Institut für Chemie und
Physik, Bundesforschungsanstalt
für Fleischwirtschaft, Kuimbach,
Federal Republic of Germany
Advon. Food Ret. 10:355-463.
Tomado de:
http://garfield.library.upenn.edu/cla
ssics1984/A1984SL71600001.pdf
Pérez, M., & Ponce, E. (2013). ​Manual de
prácticas de laboratorio. Tecnología
de Carnes. Manual de prácticas de
laboratorio, Universidad Autonoma
Metropolitana, División de ciencias
biológicas y de la salud, México D.F.
Tomado de:
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicac
iones/MTC/carnes.pdf
WIERBICKI, E., & Shults, G. (1973).
EFFECTS OF CONDENSED
PHOSPHATES ON THE PH,
WATER-HOLDING CAPACITY
AND MEAT SWELLING
PROPERTIES OF PORK MUSCLE.
Reporte Cientifico, U. S. Army
Natick Laboratoiies, Food
Laboratory, Natick, Massachusetts.
Tomado de
www.dtic.mil/cgi-bin/GetTRDoc?A
D=AD0776336