Industria de cereales y oleaginosas

Diego Moposita Vásquez

Docente UNACH
 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

La proteína de los cereales es deficiente en los aminoácidos esenciales (lisina y triptófano) y por esto
su calidad es menor que la de las proteínas de origen animal

Entre los alimentos de este tipo que están disponibles en el

mercado se encuentran: harinas para cremas, refrescos,
horchata, pinol, pan, galletas, pastelitos y
harina para tortillas entre otros.
 CEREALES
Características:
Los cereales constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor energético y a su bajo
costo en comparación con otros alimentos.
Se cultivan con facilidad.
Fácil transporte, almacenaje por períodos largos y preparación para consumo sencilla.

• INFLADOS: SE ROMPE EL ENDOSPERMA Y SE HINCHAN.

• APLASTADOS, LAMINADOS: DESPUÉS DE CALENTADOS O DE UNA LIGERA TORREFACCIÓN SE LAMINAN
• EN COPOS: SE LIBERA DE SU TEGUMENTO.
COCCIÓN (extracto de malta, jarabe de sacarosa, sal).
SECADO
APLASTADO.
TOSTADO.
 TRIGO (Triticum durun – Triticum vulgare o trigo pan)
• FORMA: OVIFORME.
• EN UNO DE SUS EXTREMOS: PELOS LLAMADOS BARBA.
• LA PARTE INTERNA, RECUBIERTA POR VARIAS CAPAS DENOMINADAS
SALVADO.
• EN EL INTERIOR: EL ENDOSPERMA Y GERMEN.

 SI MOLEMOS TODO EL GRANO DE TRIGO: OBTENEMOS HARINA INTEGRAL (color

oscuro).
 SI MOLEMOS EL ENDOSPERMA: OBTENEMOS HARINA O SEMOLA.
Tipos de harinas
 HARINA
• 0000: Extrae del centro del grano. Es la más fina, más blanca, pura y aporta consistencia y
elasticidad.

• 000: Se extrae de la parte más exterior del grano. Es un poquito menos fina y blanca.
 SEMOLA DE TRIGO PAN

PRODUCTO MÁS O MENOS GRUESO QUE SE OBTIENE POR LA

RUPTURA DEL ALBÚMEN DEL GRANO DE TRITICUM VULGARE AL
PASAR A TRAVES DE LOS PRIMEROS CILINDROS DE
MOLTURACIÓN.

SEMOLIN DE TRIGO PAN:

PRODUCTO GRANULOSO DE TAMAÑO INTERMEDIO ENTRE LA
SEMOLA Y LA HARINA
 ALMIDÓN Y FÉCULA
• ALMIDÓN: CORRESPONDE A GRÁNULOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS
ORGANOS ÁEREOS DE LAS PLANTAS.(ALMIDÓN DE MAIZ)

• FÉCULA: CORRESPONDE A LOS QUE SE ENCUENTRAN EN LAS PARTES

SUBTERRANEAS (RAICES, TUBERCULOS, RIZOMAS). (FÉCULA DE PAPA)
• TAPIOCA: PRODUCTO OBTENIDO POR CALENTAMIENTO DE LA FÉCULA
DE MANDIOCA HUMEDECIDA Y GRANULADO.
 SEMOLA:

SIN OTRO CALIFICATIVO, EL PRODUCTO MÁS O

MENOS GRANULOSO QUE SE OBTIENE POR
RUPTURA INDUSTRIAL DEL ENDOSPERMA

SEMOLÍN:
SIN OTRO CALIFICATIVO O SEMOLIN DE TRIGO
CANDEAL, EL PRODUCTO GRANULOSO DE TAMAÑO
INTERMEDIO ENTRE LA SEMOLA Y LA HARINA.
 SALVADO

• MOLIENDA DE DISTINTAS VARIEDADES DE

GRANO DE TRIGO, INTEGRADO POR:
 LA CASCARA (pericarpio).
 MEZCLADO CON PARTE SUPERFICIAL DEL ABUMEN
(endosperma).
 GLUTEN
El gluten es una proteína que se encuentra en la mayor cantidad
de cereales, cuyas propiedades permite la elasticidad y
esponjosidad.
• Glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a
hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira.
• Gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad
de extenderla sin que se rompa.
 Qué es el gluten.
En una proteína compuesta
de glutenina y gliadina, la cual
representa el 80% de las proteínas del
trigo.

También presente en
cebada, centeno, avena, maíz, arroz.
 Qué es el gluten.

Dentro del gluten hay dos fracciones:

La tóxica se llama prolamina de forma

genérica, pero recibe distintos nombres
en función del cereal.
 Qué es el gluten.

Gliadina es la fracción tóxica del gluten

del trigo y otros cereales del género
"Triticum“.

Hordeina es la fracción tóxica de la

cebada
 Qué es el gluten.

Secalina, se llama el gluten del

centeno

Avenina, el de la avena.

Zeína, en el maíz.
 Proteínas del
trigo

Tienen la habilidad de formar una masa

fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y
rendir por cocción un producto esponjoso,
dependiendo del tipo de trigo.

Formación de gluten = Proteínas de

reserva del trigo
Gluten • Proteínas de reserva

• Poca o nula resistencia, es

Gliadinas responsable de la
(prolamina) cohesividad o elastisidad de
la masa

• Es elástica pero no cohesiva,

Gluteninas da la propiedad de
(glutelina) extensibilidad a la masa
 Clasificación del trigo
Textura de
Trigo Tipo Gluten Usos
Grano/Endorpesmo
Grupo 1 Fuerte (muy Duro a semiduro Lo utiliza la industria mecanizada de la
elástico) y panificación, produciendo principalmente harina
extensible. para pan de caja. Se le utiliza como mejorador de
trigos débiles.
Grupo 2 Medio fuerte Duro a semiduro Es para la industria del pan hecho a mano o semi-
(elástico) y mecanizado; se le utiliza como mejorador de trigos
extensible. débiles o trigos con gluten muy fuerte.
Grupo 3 Débil Suave (blando). No Se utilizan para la industria galletera y elaboración
(ligeramente producen harinas de tortillas, buñuelos y otros; aunque puede
elástico) y panificables por sí solos; utilizarse en la panificación artesanal. Como
extensible requieren mezclarse con corrector de trigos con gluten muy fuerte.
trigos Grupo 1 y 2
Grupo 4 Medio y tenaz Duro a semiduro No es panificable por su alta tenacidad. Se mezcla
(no extensible) con trigos fuertes. Es utilizado para la industria de la
repostería (pastelera y galletera).
Grupo 5 Fuerte, tenaz y Es un grano muy duro y No es panificable. Se usa para la industria de
corto (no cristalino. Endospermo con pastas alimenticias (espagueti, macarrones, sopas
extensible). alto contenido de secas, etc.).
pigmento amarillo
(carotenoides)
PANIFICACIÓN
FACTORES de producción

 Tradición
 La cantidad (coste)
 Tipo de energía disponible
 Tipo y consistencia de la harina
 Tipo de pan deseado
 Tiempo entre cocción
 Consumo
 Ingredientes

 Harina
 Grasa
 Azúcar
 Leche o sólidos de leche
 Preparación de enzimas
 Surfactantes
 Aditivos
 Levadura
 Sal
 Agua
Función de los Ingredientes
 Agua = plastificante y disolvente

 Grasa = permite la palatibilidad = antiglutinante= evita

endurecimiento e incrementa volumen

 Azúcar = mejora el sabor = sustrato para la levadura y

permite reacción de Maillard

 Sal = da sabor = pone la masa más fuerte

 Levadura = CO2 = expansión del pan = esponjoso

 Función de los
Ingredientes
 Leche = incremento del valor nutritivo

 Enzimas = mejoran la textura = mayor vida de anaquel

 Surfactantes = masa resistente a los excesos mecánicos

(SSL, EMG, DATEM a 0.5%)

 Aditivo para evitar desarrollo de hongos = propionato

cálcico
PROCESAMIENTO

1. Amasado o formación de la masa

2. Fermentación

3. Cocción
PROCEDIMIENTOS

 Sistema masa simple

 Sistema esponja y masa

 Procedimiento de panificación continua

 SISTEMA MASA SIMPLE
Fermentación
100 min
Amasar todos Amasar hasta
los desarrollo Golpeo
ingredientes óptimo

Fermentación
55 min
Maduración 55 Maduración
min inmediata, 25 min

Moldeado y
Cocción División
molde
 SISTEMA ESPONJA Y
MASA
Fermentación
3-5 hrs
Reposo, 45 min
Mezclar parte de Amasar
la harina, agua, (añaden los otros
levadura y azúcar ingredientes)
Dividir

Maduración 55 min
Maduración
Moldear y meter al intermedia, 20 min
Cocción
molde
 SISTEMA DE PANIFICACIÓN
CONTINUA
Maduración
Caldo Harina 90 min
líquido
Molde Cocción
Ingredientes
secos

Desarrollo

Bomba de masa
Incorporación de la masa
 FORMACIÓN DE LA MASA
 Cuando se añade agua a las partículas de harina se hidratan
rápidamente.
 El amasado tiene como objetivo incorporar el agua en todas las
partículas.
 Hidratar las proteínas y almidón.
 Incorporación del aire durante el amasado.
 La masa se hace más cohesiva y disminuye su densidad.
 El contenido proteico de la harina puede afectar el tiempo de
amasado.
 El pH también afecta el tiempo de amasado, lo cual disminuye con
sal.
 Un sobreamasado da masas débiles.
 Fermentación
 Levadura genera la producción de gas.
 El golpeteo o reamasado da lugar a romper celdillas
de gas produciéndose más número de ellas y de
menor tamaño.
 La levadura no tiene movilidad en la masa, depende
de la difusión del azúcar hacia ellas.
 Levadura también afecta la reología de la masa =
más elástica
 La masa tiene pH 6.0 después de la fermentación el
pH 5.0 ( agua + CO2 = ácido carbónico).
 pH bajos acortan tiempos de amasado.
 Fermentación

 El CO2 es retenido por las proteínas del gluten,

formando una membrana.

 Solo el 45% del gas es retenido.

 Pérdida del gas se debe al reamasado, durante

la fermentación y la maduración
 Moldeo, maduración y cocción

 La masa se debe laminar en diferentes direcciones, para

alinear las fibras proteicas.

 La masa se divide en partes y se deja reposar.

 El reposo es para relaje la masa.

 El moldeo consiste en laminación, seguida de

abarquillamiento, enrollado y aplicación de presión.
 MOLDEO, MADURACIÓN Y COCCIÓN
 La maduración es para que la masa genere volumen.

 La cocción es para dar la textura y sabor agradable al consumidor.

 Durante la cocción se produce el pardeamiento no enzimático o oscurecimiento.

 Reacción de maillard

azúcar reductor + amino libre = melanoidina

 Retrogradación y envejecimiento

 Correosidad de la corteza, la compacidad y opacidad de la

miga.

 Pérdida de sabor y disminución de almidón soluble.

 La retrogradación es la recristalización del almidón.

 Si se calienta el pan se puede perder parte de la

retrogradación.
 Características de la miga
 Los huecos característicos de la miga de pan se
denominan alveolos.

 Su tamaño y distribución son propios de cada tipo de

producto.

 El grado de hidratación de la masa condiciona el

desarrollo de gluten, así como el amasado.

 La tenacidad de la masa ayuda a capturar las burbujas de

gas. > tenacidad < tamaño de burbuja > uniformidad.

 La fermentación final. > tiempo > irregularidad de

alveolos.
 Pastas
y
Noodles
Son productos basados en trigo, formados con una masa no esponjosa.

Pasta = semolina + agua Noodles = harina + agua+ sal

 Pastas

 Productos extruidos de trigo durum

 Materia prima es la semolina

 ALTERACIONES
• Defectos: desarrollo de mohos, levaduras y bacterias, que producen cambios de
color, olor y sabor (fermentación ácida), sabor ácido muy acentuado, pútrido para
aquellas que contienen relleno de carnes, pescados y mariscos.
• Textura: por pérdida de agua pueden presentar superficies secas, agrietadas y si
son conservadas en ambientes muy húmedos pueden presentar superficies
pegajosas, de consistencia blanda, difíciles de separar.
 Pastas

 El trigo durum no sirve para

panificación, el gluten suele
ser más débil que el trigo
común.

 El grano es físicamente muy

duro
 Proceso
Amasado en
ausencia de
31 % de aire
humedad
Añade agua a Mezcla hasta
la semolina que sea Extruye
homogénea
Tepm. no
mayor a 45°C

Secado hasta
Empaque Cortado 12% de
humedad
 Problemas por incorporación
de aire
 Aspecto opaco a la pasta

 Imperfecciones que producen debilidad en

la pasta

 Presencia de enzima lipoxigenasa

- Decolora los pigmentos carotenoides

 Noodles

 Se usa harina en lugar de semolina.

 Se agrega agua y sal, en EEUU se agrega

huevo.

 Los noodles secos deben contener menos

de 13% de humedad.

 Los noodles húmedos 52% de humedad.

 Noodless NOODLE RÁPIDO SECO
Amasado

Reposo
Desecación
Laminado

Formación de
Corte Formación Vapor
unidades

Freído NOODLE FRITO

Desecación NOODLE SECO Freído

Cocción NOODLE HÚMEDO

con agua

NOODLE FRESCO NOODLE RÁPIDO FRITO

 Noodles

La cantidad que se agrega al amasado

de la harina es menos del 35% del peso

La masa pasa por rodillos para formar una lámina

Es cortada en rodillos
Productos de trigo
blando

 Galletas
 Crackers
 Pasteles
 Pretzels
 Esponjamiento químico

 Bicarbonato amónico
- Productos con muy baja humedad cracket
- No deja residuos salinos
- Desventaja con humedad produce amoniaco que es tóxico

 Bicarbonato de potasio
- Es muy higroscópico
- Imparte sabor ligeramente amargo
 Esponjamiento químico

 Bicarbonato de sodio

- Tienen precio relativamente barato

- No es tóxico
- Es de fácil manipulación
- Su producto final es relativamente insípido
- Es de gran pureza
 Uso de ácidos

 Emplean para controlar la velocidad de la producción de gas

- Cremor tártaro
- Fosfato monocálcico
- Pirofosfato ácido de sodio (SAPPs)
- Fosfato alumínico sódico (SALP)
- Sulfato alumínico sódico (SAS)
Bicarbonato
= Levadura
+ artificial
ácido
 Galletas
 Productos de harina de trigo blanco ricas en
azúcar, antiaglutinante y bajo contenido de
agua .

1. Moldeo rotatorio
2. Maquina cortadora
3. Corte con alambre
 Moldeo rotario

 Comprime la masa contra los moldes en un rodillo rotario

 Producción económica

 Se añade poca agua

 Se necesita poca energía para cocción

 Maquina cortadora

 Corte rotatorio y estampación de la masa

 Contiene mucha agua

 Contenido de azúcar relativamente bajo

Crackers

 Contienen muy poco o nada de azúcar

 Niveles de grasa moderada y altos (10-20%)

 Bajos niveles de agua (20-30%)

 El agente esponjante es vapor de agua o

levadura artificial
 Pasteles

 Tienen altos niveles de azúcar

 Contienen gran cantidad de agua a diferencia de las

galletas

 Necesitan una excelente etapa de mezclado para

incorporar aire

 pH básico por lo que no se produce hidrólisis química =

pastel blanco
Tecnología de Cereales
INTRODUCIÓN

• Cosecha y
• Materia Prima poscosecha
• Industrialización • Procesado
• Mercado preliminar
• Presentación • Procesamiento
secundario
INTRODUCIÓN
 Recolecta, Trilla y Aventado.

La trilla consiste en la extracción de los granos. En el sistema tradicional, las gavillas de trigo, una
vez recolectadas, se extienden en el suelo, en un área de superficie dura especialmente preparada
para ello, llamada era. Allí son pisadas por hombre o animales, directamente o bien mediante el
trillo, una plancha de madera con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su cara interior, de
manera que los granos se desprenden de la espiga. También se consigue la separación de los granos
golpeando las gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos eficaz.
Recolecta, Trilla y Aventado.
 Recolecta, Trilla y Aventado.

Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que éstos no pueden ser consumidos o
procesados de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento, antes de proceder a su
tratamiento preliminar o a su consumo directo, en los casos en que esto es posible. Por ello el
almacenamiento de los granos en condiciones adecuadas ha sido desde la antigüedad y continúa
siendo una importante necesidad para el hombre
 Almacenamiento

Se pretende de esta forma evitar pérdidas que siempre se derivan del hecho de
que otros seres vivos (roedores, insectos y microorganismos) compiten con el
hombre para utilizar el alimento que los granos contienen.
 Secado

• El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, por
debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su
conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos.

• El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales es del 13 al 15% de

humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un año, y del 11 al 13% para
periodos de más de un año, aunque depende del tipo de cereal
Secado
Secado
 Secado
Por estas razones se va extendiendo cada vez más el secado mecánico, que puede realizarse
en dos tipos diferentes de equipos:
Secado
Clase con Octavo
 Almacenamiento

El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequeña/media escala, en la propia granja o en las
instalaciones de procesamiento, como a gran escala, en los grandes centros de distribución y
comercialización.
A parte de los sistemas de almacenamiento tradicionales, y aún en uso en muchos países en vías de
desarrollo, el grano puede ser almacenado en bruto, en grandes depósitos verticales u horizontales (estos
últimos menos habituales), o bien ensacado y los sacos convenientemente apilados, conservados en
almacenes bien sellados y generalmente construidos de hormigón.
Sin embargo, el ensacado del grano es poco utilizado, salvo en los países en desarrollo
Almacenamiento
En la actualidad los silos son construidos en acero u hormigón y pueden
albergar hasta 15000 toneladas. Los silos de acero, de uso muy frecuente,
se construyen mediante la unión de placas de acero corrugado y galvanizado,
y normalmente disponen de una doble pared.

Además, los silos deben contar con una serie de dispositivos adicionales,
tales como:
- Bocas para el llenado y vaciado.
- Boca para inspección y limpieza.
- En algunas ocasiones cuentan también con un sistema de aireación
consistente en un ventilador y opcionalmente un calefactor, situados en su
base.
- Para elevar los granos hasta introducirlos en el silo se usan elevadores de
cangilones (“bucket elevators”) y cintas transportadoras, que se describirán
en el siguiente apartado.
 Almacenamiento

Tanto en las instalaciones de procesamiento como en las granjas suelen utilizarse al

menos 2 silos, para dar mayor flexibilidad a las operaciones realizadas. Además la
capacidad total suele estimarse como un 25% más de la requerida, para hacer frente
a incrementos en el rendimiento de las cosechas o en la capacidad de producción de
la industria de procesamiento.
 Almacenamiento
“Bushel", que en su origen es una medida de capacidad volumétrica, pero que hoy se utiliza para indicar
peso de grano. Sin embargo, por la razón anterior, dependiendo de la densidad y del empaquetamiento del
grano, no representa lo mismo un bushel de trigo, que uno de maíz o de cebada
 Operaciones generales: Tipos de
molienda

 Molienda seca:

Molienda tradicional
Descascarillado y/o descorticado (arroz, Avena)
Molienda con rodillos (trigo o maíz)

 Molienda húmeda
Separación de almidón (maíz, trigo, arroz)
Separación de otros componentes (gluten, germen)
Nixtamalizacion
Manejo y almacenamiento de cereales previo a
molienda/proceso

 Operaciones de limpieza

 Determinación de daños físicos, ambientales o biológicos

 Control de humedad y ventilación (mantener una humedad generalmente menor a

14 %)

Control de plagas : insectos y hongos

Equipos para limpieza
Equipos para limpieza
 Molturación de cereales
Una vez recolectados, secados y tras un periodo de
almacenamiento de duración variable, los granos de
cereal son transportados hacia las unidades de
procesamiento, donde se llevan a cabo tratamientos
preliminares, consisten principalmente en la limpieza,
acondicionamiento y posterior molienda de los granos.
 Molturación de cereales

Mediante la molienda se reduce

a polvo los granos de cereal al
tiempo que se separan las capas
externas del grano del
endospermo, obteniéndose
diversos productos.
 Limpieza
Los granos que llegan hasta la
harinera transportan con ellos
elementos extraños tales como
pequeñas piedras, tierra, paja o
semillas de otros cereales. Por ello es
de suma importancia eliminar todos
estos contaminantes antes de
proceder a la molienda.
Cribas
 Separadores por peso específico
Permite separar piedras
y fragmentos de vidrio
o plástico basándose
en su diferente
densidad. Así mismo se
usan también para
separar la fracción de
trigo de menor
densidad (30% del
total).
 Separadores mediante corriente de aire
Aprovechan la mayor
facilidad de arrastre de las
partículas pequeñas y
ligeras en una corriente de
aire. Son útiles para la
separación de polvo,
granos rotos, cáscaras, etc.
de los cereales.
 Acondicionamiento del grano
Es una operación
previa a la molienda,
que consiste en
añadir agua al cereal,
dejándolo a
continuación reposar
unas 24 horas.
 Acondicionamiento del grano

Refuerza la fibra,
aumenta la humedad
del endospermo,
facilita la molienda al
emblandecer el
endospermo.
Molienda
Molinos de rodillos
 REFERENCIAS
 AMV. Ediciones 1988. Producción, Análisis y control de
calidad de Aceites. y grasas comestibles. Madrid,
España.
 ARIAS, V. C. 1981. Manual para procedimientos del
Granos. UACH. México.
 BELITZ, H. D. 1998. Química de los Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza. España.
 CALABERAS, J. 1986. Tratado de Panificación y Bollería.
AMV. Ediciones, Madrid, España
 CANTARELLI. C. 1986. Pasta and extrusion Foods. Some
Tecnological and Nutricional Aspects New York, EU.
 DESROSIER, N. W. 1998. Elementos de tecnología de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España
 DOMINIC, W. S. 1989. Química de los Alimentos,