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Las

pastas de calidad
y el trigo candeal
Paola Silva1, Tito Pizarro2, Pablo Cortés1, Belén Morales1 y Edmundo Acevedo1
1
Laboratorio Relación Suelo-Agua-Planta, Departamento Producción Agrícola, Universidad de Chile.
psilva@uchile.cl. 2Corporación para la Nutrición Infantil (Conin).

¿Qué es una pasta de buena calidad? ¿Con qué se fabrica una pasta
Una pasta de buena calidad es aquella que no se calidad?
deforma ni se deshace y deja el agua de cocción
Una pasta de buena calidad es aquella que se
limpia e incolora. Una vez cocida es firme y absorbe
elabora exclusivamente con sémola de trigo
fácilmente jugos y salsas. Al comerla se nota su
candeal, también conocido como trigo duro o
consistencia semi-dura y sabor característico.
trigo vítreo, el cual es una especie distinta al del
trigo panadero conocido como trigo blando o
harinero.

El trigo candeal es muy distinto del trigo panadero.


Los granos son alargados, translúcidos, muy duros
y de color amarillo ámbar. Tiene un endosperma
menos friable que el del trigo harinero, por lo que
en su molienda produce sémola la cual es de una
granulometría mayor a la de la harina, producida
en la molienda de un grano de trigo panadero, por
lo que la sémola de trigo candeal conserva más
Pasta de mala calidad
Agua de cocción turbia; Pasta deshecha características de grano entero.

Pasta de buena calidad


Agua de cocción limpia; Pasta firme Sémola y harina

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No se debe olvidar que el exceso de calorías esta dado


por el consumo de cremas y queso rallado, por lo que
especialistas en nutrición no recomiendan su uso.
También sugieren disminuir la cantidad de sal para
reducir enfermedades crónicas. Es muy importante
preferir como acompañantes el tomate (salsas),
diferentes tipos de verduras y hierbas aromáticas.

Componentes Trigo panadero Trigo candeal


Agua (%) 14,6 12,5
Gluten (%) 9,9 18,1
Almidón (%) 73,0 66,1
Otros (%) 2,5 3,3

Esquema de grano y su endosperma ¿Por qué las pastas deben cocinarse


“al dente”?
¿Por qué una pasta hecha con trigo
La cocción de este alimento es mucho más
candeal es de mayor calidad? importante de lo que parece. Las pastas deben
La pasta de trigo candeal contiene un alto porcentaje cocinarse “al dente”, es decir, deben quedar
de glúten, que es como “carne vegetal”, por cocidas por fuera pero su interior debe permanecer
concentrar el 80% de las proteínas del trigo. Su semicrudo, de tal forma que al masticarla se perciba
almidón es de más lenta digestión que los productos un poco dura. Para muchos puede parecerles un
hechos con harina de trigo panadero, por lo que su poco desagradable consumirlas en este estado, pero
índice glicémico es más bajo. sin lugar a dudas la pasta “al dente” es mucho mejor,
no solo por un asunto de gusto sino que también
El índice glicémico es un sistema de medición médica para el funcionamiento de nuestro organismo.
que indica cuánta glucosa produce un alimento en
la sangre en base a la calidad de sus carbohidratos.
Esto quiere decir que mide la rapidez con la que
los carbohidratos de un alimento suben el nivel
de glucosa en la sangre. Para las personas que
sufren de diabetes es de vital importancia no elevar
drásticamente los niveles de glucosa para no producir
insulina de más y evitar otro tipo de complicaciones.
Pastas al dente
Adicionalmente a diferencia del pan blanco y del
arroz, la pasta contiene un importante porcentaje
de fibra. Por lo que consumir 100 gr. de pasta, más Al estar cocida de esta manera las moléculas
la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como de almidón que contienen las pastas no se
cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a desestructuran y se van asimilando lentamente,
los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y conservando así su bajo índice glicémico, liberando
evitan el estreñimiento. Se dice: “quien come pasta, la energía poco a poco y de manera prolongada
come menos y no tiene hambre entre comidas”. lo que produce que engordemos menos. Además

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sacia más el hambre porque el organismo demora En Chile durante el 2010, consumimos 119.200
más en consumir los carbohidratos, por eso el toneladas de pastas, de las cuales el 99,3%
apetito tarda más en aparecer. correspondió a pastas secas –aquellas que son
consideradas como no perecibles– y solo el 0,7%
Por este motivo las personas que realizan deportes
fueron pastas frescas.
que exigen un esfuerzo físico de larga duración o
en niños que siempre necesitan mucha energía se La industria nacional es controlada en un 77,4% por
les recomienda esta forma de cocción de las pastas. dos empresas. Por un lado, se encuentra Empresas
Carozzi que alcanzó un 44% de participación en
el mercado con sus marcas Carozzi, Vivo, Trattoria,
¿Cómo cocinarlas?
Nutri2, Parma y Activa. La otra empresa dominante es
En general siga las instrucciones que aparecen en Corpora Tres Montes, cuyas marcas Lucchetti, Talliani, 
el envase, pero recuerde usar 1 litro de agua por Napoli y Romano ocupan el 33,5% del mercado. La
cada 100 gramos de pastas. Cuando hierve el agua, empresa Suazo, concentra cerca del 10%, con las
se le agrega la sal y luego las pastas, dependiendo marcas Adoratta, Suazo, Signore y El Sembrador.
del tipo de pasta, éstas deben hervir durante Seguido por Watt’s, la cual posee un 7,3% del
8-10 minutos. Para detectar si está “al dente” es mercado a través de sus marcas Il Gastronómico y
necesario sacar una, probarla y comprobar si en su Chef, importando sus pastas secas desde Argentina.
interior hay un hilo de pasta cruda. En tanto, el resto está compuesto por las marcas
privadas de supermercados y firmas más pequeñas.
¿Cuánta pasta y de qué calidad
A pesar de la concentración del mercado, el abanico
consumen los chilenos? de opciones es cada vez más amplio y, al mismo
Según la Organización Mundial de Pastas, el país tiempo, el consumidor chileno está adoptando una
con mayor consumo per capita de pastas en el cultura de consumo de productos de mayor calidad.
mundo es Italia con 26 kg. por persona al año,
seguido por Venezuela con 12,3 kg. mientras que
Chile ocupa el 9º lugar con 8,4 kg per cápita.

Consumo per cápita de pastas en el mundo


2011 (IP0, 2012)

30
Consumo mundial per cápita de pasatas

25

20

15
Tipo de pastas nacionales
10

5 En Italia, por ley no se puede llamar “pasta” a


productos que no se han fabricados con 100% de
0
trigo candeal. Es importante saber que en Chile
no existe una ley como esta, por lo que se pueden
Italia
Venezuela
Tunez
Grecia
Suiza
Suecia
EE.UU
Chile
Peru
Francia
Alemania

encontrar pastas hechas con mezclas de trigo


panadero y sémola de trigo candeal.

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entre un 5 a 15% de trigo panadero (Ej. Carozzi,


Luchetti, Suazo) y otras marcas de más baja calidad
son hechas con mezclas que pueden tener 25 a
35% de trigo panadero.

¿Dónde se produce el trigo candeal


de calidad?
Al igual que el aceite de oliva y el vino el
Pastas premium nacionales trigo candeal de calidad se obtiene en climas
Mediterráneos. Este clima se caracteriza por tener
Cada una de las empresas nacionales tiene sus inviernos lluviosos y veranos secos y calurosos, es
marcas “Premium” que son hechas con 100% de muy escaso en el mundo encontrándose sólo 5
trigo candeal de primera molienda (Ej. Trattoria, zonas: la cuenca del Mediterráneo, la costa sud
Talliani, Adoratta), sus marcas tradicionales también oeste de Sud África y de Australia, California y la
son hechas con trigo candeal, pero pueden tener zona central de Chile.

Figura: Áreas con clima Mediterráneo en el mundo

¿Qué otros productos se pueden para la fabricación de couscous y burghul (burgol).


En Chile nuestro tradicional “mote con huesillo” es
hacer con trigo candeal? hecho con trigo candeal, su fabricación industrial
Aparte de las pastas, el trigo candeal es muy utilizado implica pelado y cocción del grano, por lo que si
en los países del norte de África y del medio oriente fuera hecho con trigo panadero se deshacería.

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Fotos de izquierda a derecha couscous, burgol y mote.

¿Cómo evaluar la calidad de un mecánica y la calidad de cocción de la pasta. Por


tal motivo la industria bonifica aquellos agricultores
trigo candeal? que vendan trigo candeal con 11,0% de proteína
Dado que la materia prima para la producción o más.
de pastas es el grano de trigo candeal este debe
Grado de color. El color amarillo en la sémola y en
tener ciertas características para ser considerado
la pasta es una marca de calidad tradicional (ya
de óptima calidad, a continuación se detallan las
que en los comienzos de la industria de la pasta,
principales:
los consumidores asumieron que el color amarillo
Contenido de Proteínas. Contenido de proteína en provenía del uso de trigo candeal). El color amarillo
la sémola está directamente relacionado con el deseable, es causado por un alto porcentaje de
porcentaje de glúten y por ende con la fortaleza caroteno y xantofilas, especialmente luteína y
licopeno.

Foto granos vítreos y pastas de color café, amarillo claro y amarillo

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Amarengamiento. Los granos de trigo candeal son Estas manchas deterioran la calidad de la sémola,
vítreos o cristalinos y de alto contenido proteico apareciendo como pecas en la masa. Si estas
presentan gránulos de almidón fuertemente manchas se encuentran en la pasta terminada, los
adheridos a la matriz proteica y al cortarlos consumidores las perciben como contaminantes,
generalmente se parten a través de los mismos. por lo que la industria acepta solo hasta un 5% de
El amarengamiento corresponde a granos que punta negra en los granos.
tienen coloración blanquecina, ya sea en todo el
grano o en parte de él. El amarengado se produce
porque una importante sección del endosperma
que habitualmente es ocupado por material vítreo
que genera sémola, es reemplazado por grandes
gránulos de almidón harinoso, por lo que un grano
amarengado produce menor rendimiento y calidad
de sémola. La industria castiga las partidas que
tengan entre 35 y 49% de granos amarengados
y rechaza cuando el problema es igual o superior
al 50%.

Foto granos con punta negra y pasta con pecas

¿Por qué deberíamos preferir una


pasta hecha con trigo candeal?
Las pastas hechas con sémola de trigo candeal
tienen características organolépticas mejores que
las hechas con mezclas de sémola y harina. También
son más saludables por su bajo índice glicémico
debido a que su almidón es de lenta digestión
Foto granos amarengados y pasta con manchas blancas comparado con los productos hechos con harina.
Chile, dado su clima mediterráneo, produce trigo
candeal de la más alta calidad, sin embargo, la
Punta negra. Corresponde a manchas negras en variedad de productos y calidades es amplia.
la zona del embrión del grano de trigo candeal.

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