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pastas de calidad
y el trigo candeal
Paola Silva1, Tito Pizarro2, Pablo Cortés1, Belén Morales1 y Edmundo Acevedo1
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Laboratorio Relación Suelo-Agua-Planta, Departamento Producción Agrícola, Universidad de Chile.
psilva@uchile.cl. 2Corporación para la Nutrición Infantil (Conin).
¿Qué es una pasta de buena calidad? ¿Con qué se fabrica una pasta
Una pasta de buena calidad es aquella que no se calidad?
deforma ni se deshace y deja el agua de cocción
Una pasta de buena calidad es aquella que se
limpia e incolora. Una vez cocida es firme y absorbe
elabora exclusivamente con sémola de trigo
fácilmente jugos y salsas. Al comerla se nota su
candeal, también conocido como trigo duro o
consistencia semi-dura y sabor característico.
trigo vítreo, el cual es una especie distinta al del
trigo panadero conocido como trigo blando o
harinero.
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Investigación (Trabajos Academicos)
sacia más el hambre porque el organismo demora En Chile durante el 2010, consumimos 119.200
más en consumir los carbohidratos, por eso el toneladas de pastas, de las cuales el 99,3%
apetito tarda más en aparecer. correspondió a pastas secas –aquellas que son
consideradas como no perecibles– y solo el 0,7%
Por este motivo las personas que realizan deportes
fueron pastas frescas.
que exigen un esfuerzo físico de larga duración o
en niños que siempre necesitan mucha energía se La industria nacional es controlada en un 77,4% por
les recomienda esta forma de cocción de las pastas. dos empresas. Por un lado, se encuentra Empresas
Carozzi que alcanzó un 44% de participación en
el mercado con sus marcas Carozzi, Vivo, Trattoria,
¿Cómo cocinarlas?
Nutri2, Parma y Activa. La otra empresa dominante es
En general siga las instrucciones que aparecen en Corpora Tres Montes, cuyas marcas Lucchetti, Talliani,
el envase, pero recuerde usar 1 litro de agua por Napoli y Romano ocupan el 33,5% del mercado. La
cada 100 gramos de pastas. Cuando hierve el agua, empresa Suazo, concentra cerca del 10%, con las
se le agrega la sal y luego las pastas, dependiendo marcas Adoratta, Suazo, Signore y El Sembrador.
del tipo de pasta, éstas deben hervir durante Seguido por Watt’s, la cual posee un 7,3% del
8-10 minutos. Para detectar si está “al dente” es mercado a través de sus marcas Il Gastronómico y
necesario sacar una, probarla y comprobar si en su Chef, importando sus pastas secas desde Argentina.
interior hay un hilo de pasta cruda. En tanto, el resto está compuesto por las marcas
privadas de supermercados y firmas más pequeñas.
¿Cuánta pasta y de qué calidad
A pesar de la concentración del mercado, el abanico
consumen los chilenos? de opciones es cada vez más amplio y, al mismo
Según la Organización Mundial de Pastas, el país tiempo, el consumidor chileno está adoptando una
con mayor consumo per capita de pastas en el cultura de consumo de productos de mayor calidad.
mundo es Italia con 26 kg. por persona al año,
seguido por Venezuela con 12,3 kg. mientras que
Chile ocupa el 9º lugar con 8,4 kg per cápita.
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Consumo mundial per cápita de pasatas
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Tipo de pastas nacionales
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Amarengamiento. Los granos de trigo candeal son Estas manchas deterioran la calidad de la sémola,
vítreos o cristalinos y de alto contenido proteico apareciendo como pecas en la masa. Si estas
presentan gránulos de almidón fuertemente manchas se encuentran en la pasta terminada, los
adheridos a la matriz proteica y al cortarlos consumidores las perciben como contaminantes,
generalmente se parten a través de los mismos. por lo que la industria acepta solo hasta un 5% de
El amarengamiento corresponde a granos que punta negra en los granos.
tienen coloración blanquecina, ya sea en todo el
grano o en parte de él. El amarengado se produce
porque una importante sección del endosperma
que habitualmente es ocupado por material vítreo
que genera sémola, es reemplazado por grandes
gránulos de almidón harinoso, por lo que un grano
amarengado produce menor rendimiento y calidad
de sémola. La industria castiga las partidas que
tengan entre 35 y 49% de granos amarengados
y rechaza cuando el problema es igual o superior
al 50%.
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