Tecnología de cereales y leguminosas

M.Sc. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

Harinas compuestas
Mezclas de harina de trigo y harinas procedentes
de otros cereales para elaboración de productos
horneados (fermentados y no fermentados ) y de
pastas.
Mezclas de harina, no enteramente de trigo, o de
otros productos para utilizarlos como sustitutos
de las harinas en la elaboración de los distintos
productos tanto tradicionales como de reciente
desarrollo.
Harinas alternativas
Término utilizado para describir la sustitución total
de un material original por otro.

Ejemplo: “pan” sin trigo elaborado a partir de almidón

de mandioca y harina de soya.
Funciones de las harinas compuestas:
Dos funciones diferentes:
Por razones económicas y/o políticas, se reduce o se
elimina el uso de trigo u otra materia prima por
sustitutos de forma parcial o total,

Para cumplir el objetivo de cambiar las características

nutritivas del producto. Ejm.: enriquecimiento con
proteínas, vitaminas o minerales. Esta función tiene
en términos económicos, escasa relevancia.
Aunque la tecnología de las harinas compuestas sea
una prolongación del proceso de panificación y de
tecnologías de otros cereales, los aspectos económicos,
sociales y políticos son en ocasiones mucho más
importantes que las razones científicas y técnicas.

La calidad del pan elaborado a partir de harinas

compuestas, en industrias con laboratorios bien equipados
mediante recursos externos, fue mucho mas alta que la
conseguida por los panaderos locales utilizando solamente
harina de trigo y sus viejos equipos, falta de control del
proceso y harinas infestadas.
Utilización de harinas compuestas en la
elaboración de pan
La fabricación de pan sustituyendo en parte la
harina de trigo en lugar de sustituirla totalmente
no es una idea nueva.
Los esfuerzos de elaborar pan a partir de «harinas
compuestas», se han practicado en épocas de
escasez de trigo.
La sustitución mas frecuente fue utilizando
cebada (pan del pobre): en la antigüedad, era
medioeval.
En Gran Bretaña se añadía cebada, avena, arroz y
en ocasiones guisantes.
Ocasionalmente en épocas de escasez de trigo se utilizó
patatas, arroz y el maíz para elaboración de pan;
porque la cebada se destinaba a la industria cervecera
(Gran Bretaña).
Al principio se adicionaba el 5% de cebada
incrementándose gradualmente hasta el 20%.
Ocasionalmente se añadía avena (hasta un 5%), arroz
(hasta un 2,5%) y cebada (hasta un 10%), también se
encontró que podría añadirse hasta un 5% de harina de
patata sin afectar la calidad de la masa (en Gran Bretaña
al desencadenarse la II guerra mundial).
En América del Norte, donde el trigo no crece bien, se
utilizaba maíz para mezclar con el trigo.
Se usó harina de plátano en el Caribe para
elaborar pudines, pasteles y pan; se mezclaba con
grandes cantidades proporciones de harina de
trigo (Fawcett, 1913).
La utilización de harinas compuestas está
indicada cuando sea posible utilizar alguna parte
del trigo de producción propia o pueda importarse
sin un gasto económico excesivo y cuando pueda
mezclarse con harina de otras fuentes para la
elaboración de pan.
El trigo contiene una proteína (gluten) cuyo
adecuado esponjamiento da lugar a un pan con una
textura única y muy deseada. Únicamente el trigo y
el arroz contienen esta proteína extensible tan
apropiada para la panificación.
La producción de trigo tolera latitudes mucho mas
amplias que el arroz, pero puede variar en la cantidad
y calidad de su gluten.
Para panificación, se requiere una harina correctamente
molida y proceda de un trigo con una cantidad de proteína
elevada (y por tanto de gluten).
Para elaborar pan sin trigo se necesita encontrar un
sustituto adecuado del gluten.
Kim y Ruiter (1969), describieron un procedimiento para
las mezclas de harina de trigo y las procedentes de otras
fuentes, elaboraron pan con un proceso de fermentación
en masa modificado, utilizando como agente estructural
un 1% de hidroxy-propil-metilcelulosa. La harina de trigo
contenía almidón de mandioca (40%) y harina de soja
(20%). El pan presentó una estructura crujiente, sabor
fuerte (a granos de soya) y escaso volumen, pero se logró
un pan aceptable cuando repitieron ensayos con 70% de
trigo.
Materias primas para su utilización en productos
elaborados con harinas compuestas
Las técnicas desarrolladas parten de la base de que el
esponjamiento del pan se debe al gluten del trigo.
Al adicionarse otras harinas, el gluten del trigo debe hacer
su función correctamente para producir una buena masa.
En los sistemas modernos occidentales que utilizan el
proceso de fermentación tradicional, se precisa la
utilización de trigos fuertes para obtener la mejor calidad
del pan. Puede utilizarse trigos más débiles en los sistemas
que no requieren periodo de fermentación y en los que el
desarrollo del gluten se logra con el uso de sustancias
químicas o mediante energía mecánica.
Hoy en día se acepta que, la tecnología que utiliza
harinas compuestas está suficientemente probada,
esperando que sea adoptada por aquellos países
importadores de trigo y en los que producen trigo
pero en cantidades insuficientes.
El volumen del pan no es el único criterio de
calidad; cuando se adiciona más de 30% de harina que
no es de trigo, se ve afectado el color y el sabor del
producto final y envejecimiento.
Los problemas de utilización de harinas compuestas
son principalmente de orden económico y político.
Criterios básicos de calidad de las
materias primas:
En harinas compuestas, la harina de trigo debe tener una
fuerza adecuada, preferentemente más del 12% de
proteínas.
La limpieza y tamaño de partícula adecuado en la
materia prima que no sea de trigo; es decir libre de motas
en el salvado, o en el caso de tubérculos, en la piel y con la
mas baja cantidad posible de fibra grosera.
El color debe ser lo más blanco posible sin mancha
alguna y ni olor fuerte.
Las materias primas deben tener buena consistencia de
forma que tengan un comportamiento mecánico
predecible.
Algunos programas de utilización de harinas
compuestas fallan por la ausencia de uniformidad en
el suministro de las materias primas.
La utilización de tubérculos en la producción de
harinas tienen tres inconvenientes derivados de su
alto contenido en agua: son perecederos, su
transporte, en función de la materia resulta caro y
deben procesarse, secarse y pulverizarse antes de
mezclarlos con la harina de trigo para obtener un
producto duradero.
Pan sin trigo
Ha sido un propósito más antigua que el de
harinas compuestas.
Las dificultades tecnológicas de conseguir
una estructura estable sin la inclusión de trigo o
de su gluten extraído para obtener una materia
prima que se parezca al pan no han tenido éxito.
La estructura de la masa panaria se podría
conseguir utilizando almidón con surfactantes
como el glicero-monoestearato GMS(Jongh, 1961).
Los intentos de hacer pan de almidón producían un
producto rígido y con una estructura basta, mientras
que si se adicionaba surfactante se producía una
estructura fina y uniforme.
Con muy limitado éxito, se ha estudiado el efecto de
varios agentes estructurales que incluían
surfactantes, almidón pregelatinizado y pentosas de
centeno. El inconveniente es su limitada
disponibilidad para los países en vías de desarrollo.
La elaboración de pan a partir de harinas compuestas
tiene el mismo o similar procedimiento al de
obtención de pan convencional.
Sin el gluten de trigo no hay masa panaria.
La mezcla de harina, sal, agua, levadura y otros
ingredientes es un rebozado y no puede moldearse o
amasarse.
El producto es muy frágil, más parecido a un dulce
esponjado que a una masa.
El pan sin trigo se mejora si el almidón se
pregelatiniza antes de adicionarlo a la mezcla
(ingrediente seco precocido o especie de natilla en un
extrusor).
También se ha utilizado goma de zantano y clara de
huevo como texturizantes en el pan sin trigo, pero es
elevado su costo para un producto alimenticio barato
como es el pan.
Galletas y cookies
Se pueden hacer a partir de harinas compuestas.
Las galletas normalmente contienen elevadas
cantidades de azúcar y grasa y la harina empleada es
de baja calidad del gluten.
Cualquier cereal o fuente de almidón se podría
utilizar para fabricar galletas dulces.
La textura que presentan estos productos deriva
fundamentalmente no del gluten, sino del almidón
gelatinizado. El almidón gelatinizado liga a toda la
masa de forma que puede enrollarse y cortarse.
Los inconvenientes a la utilización de los materiales
que no sean de trigo están en la impartición de
flavores diferentes.
Alimentos tradicionales: panes sin fermentar ,
gachas (papillas, masas hervidas, etc.)
El pan no leudante o sin fermentar (sin levadura)
constituye un alimento básico de muchos pueblos.
Para conseguir una buena cohesión de la masa enrollada
los granos utilizados deben tener una temperatura de
gelatinización baja y viscosidades pico elevadas.
Las gachas se elaboran mediante la cocción de una papilla
de harina o de harina en agua, pudiéndose utilizar la harina
de cualquier cereal. El maíz es el principal cereal utilizado.
Para una buena cohesión y resistencia de las piezas
endurecidas , el almidón debe gelatinizarse para que
cohesione al resto de ingredientes.
Pueden utilizarse toda clase de mezclas de harinas siempre
que sean compatibles con las características de
gelatinización del almidón.
Alimentos extruidos: productos
a base de pasta y aperitivos
Las pastas son cada vez mas populares y pueden
fabricarse casi con cualquier materia prima y no solo
con semolina de trigo duro.
Pacientes con enfermedad celiaca se hace pasta con
maíz, tener en cuenta que el tratamiento térmico
después de la extrusión ha de hacerse con cuidado
para evitar la desintegración de la masa.
!Gracias por la atención prestada!