Primer módulo

Composición de los alimentos

 BROMATOLOGÍA

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio

de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la producción de las materias primas, como en su
manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.
 Funciones primordiales de los alimentos

Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al

organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres,
frutos secos, aceites, margarinas

Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al

crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche, queso,
huevo, carne

Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera

correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y
agua Ej. Frutas y verduras 3
 RECORDAR

 La leche y sus derivados carne y pescado son alimentos

formadores ricos en calcio
 Las carnes huevos y pescados nos proporcionan las proteínas
que construyen nuestros músculos
 Las patatas, legumbres y frutos secos cumplen funciones
energéticas, reguladoras y plásticas
 Las verduras y frutas son los llamados reguladores porque su
función es la de controlar las reacciones químicas de otras
sustancias nutritivas. Son ricas en vitaminas y en minerales
 Los azúcares, cereales aceites y grasas se denominan energéticos
 EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
AGUA
VARIEDAD AGUA
NO ELECTROLITOS
AGUA
VARIOS

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
BIOPOLIMEROS

Proteínas
NO ELECTROLÍTOS
Almidón
Celulosa Glucosa
Pectinas Fructosa
ELECTROLITOS
Lipidos Maltosa
Agua
Vitaminas Sacarosa
Cloruro de Sodio
Lactosa
Acidos Orgánicos
Glicerina Sales de “Cura”
Propilenglicol
 Normas que rigen el equilibrio nutritivo
 La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria
para el buen funcionamiento
 Debe aportar también los nutrientes que permitan cubrir adecuadamente las
necesidades del organismo
 Las sustancias alimenticias deben ser aportadas en una proporción adecuada

Características del equilibrio nutricional

Establecerlas necesidades diarias de energía adecuadas a cada individuo (sexo,
actividad, edad, embarazo, lactancia, niños, ancianos)
Proporcionar cantidades energéticas de:
• Hidratos de carbono
• Grasas
• Proteínas en su justa medida
• Vitaminas
• Minerales
• Fibra vegetal (sustancia indigerible que favorece la evacuación intestinal)

7
Somos lo que comemos.
Todos los procesos corporales dependen del equilibrio en la alimentación: Macronutrientes
(hidratos de carbono, grasas y proteínas) y micronutrientes (sustancias esenciales). Las carencias
nutricionales, más que nada de vitaminas, minerales, oligoelementos y aminoácidos, provocan:

• Falta de energía y cansancio

• Lesiones y calambres
musculares
• Disminución del rendimiento,
tanto físico como psíquico y
nervioso
• Recuperaciones lentas
¡La dieta regular no contiene
cantidades suficientes de
vitaminas y minerales!
Recomendaciones para una alimentación sana

1. Aumentar el consumo de verduras, frutas y legumbres.

2. Disminuir el consumo de aceites y grasas. Preferir
aceites vegetales como el aceite de oliva o de soya.
3. Limitar el consumo de carnes rojas. Preferir carnes de
pescado y de ave sin piel.
4. Consumir productos lácteos de bajo contenido graso.
5. Reducir el consumo de sal.
6. Moderar o suprimir el consumo de azúcar y derivados.
7. No beber, o consumir alcohol con moderación.
Si los triglicéridos están altos se debe eliminar el azúcar y el alcohol.
8. Evitar los alimentos fritos.
9. Comer una variedad de alimentos ricos en fibra, como avena,
pan integral y manzanas.
GRASAS
GRASAS

El contenido en colesterol de los

alimentos no es el mayor problema

• Colesterol “malo”: LDL

• Colesterol “bueno”: HDL

 Colesterol

Colesterol Triglicéridos

Deseable <200 <150

Riesgo bajo 200-239 >200

Riesgo alto >240 >400

13
 Grasas comestibles
Tipo Fuente A Tª Efecto sobre
ambiente colesterol

Monoinsaturadas Aceitunas y aceite de oliva; Líquido Baja LDL, sube HDL

aceite de cacahuete, frutos
secos, aguacate.

Poliinsaturadas Aceite de maíz y soja y pescado Líquido Baja LDL, sube HDL

Saturadas Nata, mantequilla, grasas de Sólido Sube ambos

origen animal, aceite de coco y
palma …

Trans Margarinas, comidas rápidas, Sólido o semi Sube LDL

snaks …
Los aceites en la cocina
1. Los aceites ricos en grasas mono insaturadas, como el de oliva, es
perfectamente apto para cocinar porque soporta altas temperaturas.
2. Los aceites ricos en grasas polinsaturadas como la de maíz, girasol, soja, nuez o
germen de trigo, son más aptos para consumirlos crudos en ensaladas o como
aliño en general.
3. Es importante que los aceites de freír no se calienten excesivamente, no echen
humo, ya que se hacen tóxicos.
4. No reutilizar constantemente el mismo aceite.
5. El aceite virgen es el mejor para nuestra salud
6. Es mejor el aceite de o,4 grados de refinamiento que el de 1 grado
7. Su consumo regular produce aumento del colesterol bueno
8. Aporta grasas necesarias pero sin efectos perniciosos
9. Contiene Vitamina E y lecitina
HIDRATOS DE CARBONO
17
PROTEÍNAS
19
Fibra
21
 Fibra

• La fibra es importante en una dieta saludable deben

consumirse de 20 a 35 gr. al día (adulto)
• Para niños de mas de 2 años mas de 5 gr. al día
• La mejor fuente de fibra son las frutas y los vegetales, los
frutos secos y los cereales integrales
 Vitaminas
Vitamina A Vitamina B Vitamina C Ácido fólico Vitamina E
Zanahorias Levadura de Limón Verduras de Germen de
Nabos Cerveza Naranja hoja verde trigo
Patatas Germen de Pomelo Hortalizas Lechuga
Calabazas trigo Perejil Frutas Cacahuetes
Albaricoques Harina integral Fresas Legumbres Leche entera
Melones Arroz integral Coles Patas Yema de huevo
Yema de Avena Cerezas Es una Nueces
huevo Carne de vaca Piña vitamina Legumbres
lácteos Guisantes hidrosoluble Aceites
Peras
Patatas del grupo de vegetales
Melón las vitaminas
Pimientos B.
Kiwis

¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?

El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, la
cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.
 MINERALES
Funciones que realizan Alimentos que los contienen
Verduras, lentejas, frutos secos,
Sodio  Regula la actividad de los nervios y los músculos  zanahorias
Harinas integrales, judías, fruta, pan,
Potasio  Su absorción es reducida si la dieta es alta en azúcar, alcohol o café  nueces

Cloro  Es esencial el balance del cloro con el sodio, ...  Aceitunas, algas

Nueces, lentejas, harina integral de  

Magnesio  Trabaja en conjunción con el calcio y fósforo como componente de los huesos.
trigo, frutas

Combinado con el calcio para formar fosfato de calcio, que es el mayor Levadura de cerveza, nueces, harina
Fósforo  componente de los huesos y dientes. También colabora para el uso del complejo integral, judías, pan, lentejas, verduras
de vitaminas B verdes, frutos secos, setas, patatas

Trabaja en conjunción con el magnesio, el fósforo y la vitamina D para formar

Almendras, pan entero de trigo, pipas
Calcio  huesos y dientes.. También es vital para el funcionamiento de los nervios, la de girasol, frutos secos, algas, judías
actividad de las encimas, contracción muscular, y en conjunción con la vitamina K,
cocidas, brícoli, perejil, nabos, levaduras
es necesaria para la circulación de la sangre y la curación de las heridas.

Lentejas, avena, ciruelas, pasas, pan

Importante elemento, sobre la mitad del hierro del cuerpo es usado para la entero de trigo, albaricoques, higos,
hemoglobina (pigmento rojo en la sangre) y la producción de encimas usadas en
Hierro  la respiración, necesario para un correcto metabolismo del grupo de vitaminas B: granadas, semillas de sésamo, germen
de trigo, judías, coco, cereales de trigo,
concediendo cabello, piel, uñas y huesos saludables
perejil, salvado, avellanas, habas

Necesitado por el hierro para la formación de hemoglobina, envuelto en la Judías, cereales, granos, verduras, setas,
Cobre  formación del pigmento melanina que colorea la piel y el cabello, esencial para la harina integral, frutos secos, pan,
utilización de la vitamina C extracto de levadura, coco

Regula el metabolismo. Se necesita para tener un cabello, piel y uñas saludables, Verduras verdes, sal marina, algas,
Yodo 
correcto crecimiento cebollas, cereales 24
 Hábitos alimenticios que llevan al sobrepeso
1. La persona no desayuna, casi no almuerza, pero a la hora de cenar, come
por tres.

2. La persona casi nunca se sienta a comer, pero se pasa el día picando.

(Por ejemplo, no almuerza, pero se come un paquete de galletitas dulces
con una coca cola.

3. Las personas consumen pequeñas cantidades de alimentos, pero la

selección es alta en grasa o azúcares refinadas.

4. La persona ingiere grandes cantidades de alimentos y además, su

selección es alta en calorías.

5. Las personas escogen alimentos bajos en grasa y sin azúcar, pero

consumen mayor cantidad de la necesaria
 Dieta baja en calorías
Mucha comida (grasas, proteínas, hidratos de
carbono) + poco ejercicio = ganancia de
peso
Toda dieta en la cual se disminuye la ingestión de
calorías se consigue pérdida de peso
Las dietas bajas en carbohidratos y ricas en proteínas
no son inocuas
El cuerpo necesita todos los nutrientes

Muchas dietas ponen en peligro al riñón, al hígado y a otros órganos

En síntesis, no busques muy lejos...para perder peso toma menos calorías, haz
ejercicio y selecciona alimentos "sanos” en una dieta equilibrada.
 Consejos para la pérdida de peso
• Huye de la comida rápida con fritos y grasas
• Come muy despacio y disfruta de tus comidas
• El nº de comidas deben ser 4 o 5. No te saltes ninguna porque en la siguiente comerás
más
• No cenes tarde y cena poco. Procura tomar frutas y verduras que son alimentos
reguladores
• Si tienes hambre mastica chicle
• Procura comer en platos pequeños
• Bebe mucho agua
• No comas nada antes de acostarte
• No comas después de las seis de la tarde
• Cuando cocines pollo quítale la piel. En la carne quita toda la grasa visible.
• Procura utilizar la plancha a la hora de cocinar
• Evita las salsas y las comidas muy elaboradas
• Las ensaladas nos proporcionan muchos nutrientes conservando todas las propiedades
y no engordan
• Realiza ejercicio físico todos los días y más después de un atracón
 Segundo Módulo
Seguridad alimentaria y BMP
 HIGIENE ALIMENTARIA

Según la OMS, la higiene alimentaria

comprende todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo a la vez el resto de
cualidades que les son propias, con especial
atención al contenido nutricional.

Es la destrucción de todas y cada uno de los microorganismos que

contaminan al alimento, por medio del cocinado u otras practicas
del procesado.
La Higiene de los alimentos abarca un
amplio campo que incluye la crianza,
alimentación, comercialización y sacrificio
de los animales así como todos los
procesos sanitarios encaminados a
prevenir que las bacterias de origen
humano lleguen a los alimentos; así
también lo referente a alimentos de origen
vegetal.
 Practica Apropiada Practica Inapropiada

Rendimientos en la producción Cierre del establecimiento

Satisfacción del cliente Pérdida del empleo

Mejora en el ambiente laboral Perdida de la reputación del

establecimiento
Satisfacción personal Indemnización a las victimas

Mejoras en beneficios y Brotes de intoxicación

salarios
Acreditación del Contaminación de otros
establecimiento alimentos
 Clasificación de los alimentos

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso

que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos
perjudiciales para el consumidor.

Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de

forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.

Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación,

manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas
deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que
su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente
disminuida., aunque se mantenga inocuo.
Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o
microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o
suponer un riesgo para la salud del consumidor.

PERECIBLES: Son aquellos que se alteran fácilmente al contacto con el

medio ambiente Ej.: Carnes, Lácteos.

Semi PERECIBLES: Son aquellos que duran más tiempo en contacto con el
ambiente. Ej.: azúcar, conservas, pan.
 ¿QUE ES LO QUE CONTAMINA?.
• SUSTANCIAS CONTAMINANTES.
 Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,
mohos).
 Productos químicos (desinfectantes, limpiadores,
etc.)
 Residuos (metales, tierra, madera, barro).

• COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL

PRODUCTO?.
 Por quien lo prepara
 El ambiente.
 Roedores, insectos.
 Agua
 En los empaques.
 Equipos y utensilios
 producto mismo.
Tablas de picar.
 T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
FACTORES
EXTERNOS

PROCESO DETERIORO DETERIORO DETERIORO

FISICO QUIMICO BIOLÓGICO ALIMENTO
(BIO) DETERIORADO
ALIMENTO

-Pérdida de -Pérdida de -Fermentación

agua vitaminas - Putrefacción
- Perdida de Oscurecimiento - Formación de
EFECTO peso - Rigor-Mortis Olores, y Sabores
- Pérdida de - Oxidación -
aroma - Maduración
- Rotura de
tejidos
 Peligro

Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o

bien la condición en que este se halle, siempre que
represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Riesgo
La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un
peligro.
 ¿Cómo controlarlo?...

 Usando gorro en la cocina.

 No llevando pendientes ni otros efectos personales.

 Protegiendo las luces de la zona de trabajo.

 
Contaminación Química
Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras
frescas o inmaduras, solaninas (alcaloide altamente tóxico) en papas verdes o
hongos incomestibles por contener toxinas.

Por el uso de sustancias como, antibióticos, medicamentos, detergentes,

desinfectantes o restos de residuos tóxicos en frutas, hortalizas y cereales
como insecticidas, herbicidas, fungicidas, fertilizantes.
Contaminación Biológica
• Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento,
como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves
(palomas, gorriones, gaviotas.), parásitos (gusanos, gorgojo…), o
microorganismos (bacterias, virus y mohos).

Se clasifican en
ENZIMÁTICA: Por acción de las enzimas del propio alimento (ablandamiento
de carnes, pescados, frutas y verduras).
PARASITARIAS: Por infecciones de insectos, roedores, pájaros, etc. (Gorgojos
en las legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones).
MICROBIOLÓGICAS: Por acción de los microorganismos. Son las más graves y
frecuentes.
Plaga Modo de contagio Enfermedad
Ratones  Pulgas y Acaros  Peste Bubonica,
 Orina de raton. Tifus
 Leptospiosis
Palomas Portadoras Listeriosis,
Salmonelosis,
Campilobacterosis,
Toxoplamosis
Cucarachas Portadores Parasitos, E.coli, Virus
¿Y cuál es el problema?

El problema es que algunos microorganismos nos pueden provocar

enfermedades (m.o.Patógenos). Estas enfermedades pueden causarnos
desde un simple dolor de estómago hasta la muerte.

¿Dónde hay Microorganismos?

En todas partes: en el suelo, en el ambiente, en las aguas no potables, en los

utensilios mal lavados, en los animales, en el hombre y, por supuesto en los
Manipuladores de Alimentos.
Contaminación Cruzada

El trabajador traslada los agentes contaminantes de un área

contaminada a otra limpia a través de

 Utensilios
 Ropa
 Personal
 Contaminación Cruzada
Qué se debe hacer
 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
 Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos
utilizado con alimentos crudos.
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.
 FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS

• Agua,
pH,
Factores • nutrient
Tempera
intrínsec es,
tura,
Factores
os
extrínse estructur
humeda
cos
a del
d,
alimento
oxígeno.
 Nutrientes
SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS

 PROTEÍNAS
 CARBOHIDRATOS. FUENTE DE ENERGÍA MICROORGANISMOS
 GRASAS.
 VITAMINAS.
 MINERALES.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, BACTERIAS

huevos leguminosas secas y embutidos.

MOHOS
Papas, plátanos , Miel, remolacha, caña
LEVADURAS
 Oxigeno
Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes o alimentos
totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un
ambiente sin oxigeno.

Bacterias Anaerobias Son los organismos que puede vivir sin oxígeno.
Bacterias Aerobias Organismo que sólo puede desarrollarse en presencia de
oxígeno atmosférico, del que precisa para la respiración
 Temperatura

Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a

temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por
eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de
bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades.

CONGELACIÓN: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18

grados centígrados.
REFRIGERACIÓN: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente 7,2
grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su reproducción
ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente en este
rango de temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.
COCCIÓN DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos patógenos.
Recuerde
A medida que la temperatura incrementa el crecimiento
disminuye de forma que al supera los 65ºC los microorganismos
comienzan a alterarse a partir de los 100 ºC (punto de ebullición
del agua) serán eliminados.
 PH

Mide la acidez y alcalinidad de los alimentos. Cada

microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y
máximo. Rango óptimo 6.6-7-5.

La mayoría de los microrganismos no se desarrollan en medios

ácidos , solo algunas especies de mohos.
 Humedad

A Humedad crecimiento Deterioro

Los alimentos más susceptibles son:

 Carnes
 Leche
 Huevos
 Frutas y Hortalizas
Al disminuir la humedad de un alimento, este se conserva más
tiempo: Por ejemplo al secar, deshidratar, evaporar,
concentrar, ahumar.
 Tercer módulo
Enfermedades de trasmisión
alimentaria
 Enfermedades de trasmisión Alimentaria

Es una enfermedad que se transmite por el consumo de

alimentos que implica daño a la salud debido a la ingestión de
alimentos contaminados y/o alterados.
58
Causas Principales
Manipulación y preparación
incorrecta de los alimentos
y platos preparados.

EL enfriamiento inadecuado de los alimentos es una de las

principales causas de las enfermedades trasmitidas por
alimentos.
El recalentamiento inadecuado de los alimentos a
temperaturas inadecuadas NO elimina las bacterias.
Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos
sin cocinarlos por más tiempo.
Contaminación Cruzada
Contaminación debida a equipos y personal

Malos hábitos de higiene

 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCIÓN
ENCUENTRA

Escherichia Coli Síndrome Hemolítico Heces de animales y Mecanismo oro-fecal.

Enterohemorrágica. Urémico (SHU). Diarrea hombre. Consumo de carne
hemorrágica abundante. “cocida”>68°
Compromiso estado (hamburguesas).
general. Prolapso rectal. Precaución: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminación “cruzada”.

Shigellosis. Diarrea, fiebre, Agua, verduras, Higiene personal. Hervir

(shigellis) calambres, escalofríos, mariscos. los productos.
heces, mucosidades.

Estreptococos. Diarrea, nauseas, Embutidos. Cocinar perfectamente

vómitos, dolor de los alimentos
amígdalas.

Estafilococos. Vómito, calambres, Jamón, cremas Afecciones cutáneas y

(staphyilococus aureus) diarrea. pasteleras, mezclas respiratorias, heridas
de alimentos supurantes.

Botulismo. Intoxicación grave, Conservas Hervir verduras

(clostridium botulinum) muerte. conservadas en casa 3m.
No latas mal estado
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA

Intoxicación por Clostridium Cólicos, diarrea, sin Intestinos de Educación Sanitaria a

Perfringes vómitos ni fiebre animales y suelo. manip. sobre riesgos
Carnes cocidas, de cocinar carnes a
salsas o sopa. gran escala. Platos
Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, Heces y orina Educación Sanitaria:

laxitud, en algunos casos personas infectadas. mecanismo oral-fecal.
ictericia Mariscos, verduras Mariscos cocidos.

Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educación Sanitaria.

sanguinolentas. infectadas. Id.
Mariscos.
Portadores
asintomáticos
Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos, Alimentos (frutas Lavado prolijo de
diarrea, visión borrosa, esp0ecialmente) frutas.
convulsiones contaminados. Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas

Intoxic. por Mercurio Daño cerebral Peces y mariscos Consumo moderado

(Hidrargismo) irreversible, efectos contaminados de pescados y
teratogénicos. (metilato de mariscos máx. 14 k.
mercurio) año (EPA).
Resumen
 Cuarto módulo
Legislación reglamentaria
Normatividad Covid 19
Gracias