UNIDAD 3

Micronutrientes

Objetivos:
Que el alumno sea capaz de:
 Adquirir conocimiento sobre los micronutrientes: vitaminas y minerales,
sus generalidades, los alimentos en donde se encuentran y la función de
los mismos.
 Obtener información sobre el concepto de agua, las funciones y el
equilibrio de la misma en el cuerpo.
 Conocer acerca de las características de la fibra alimentaria, la
clasificación, las funciones y la presencia de la misma en los alimentos.

Introducción:
Los micronutrientes también son sustancias necesarias para el buen
funcionamiento de nuestro organismo, pero a diferencia de los macronutrientes
estos no aportan calorías a nuestro organismo, por lo cual, su ingesta no se
traduce en energía.
Pero, aún así, el consumo de estos nutrientes es muy importante, por que la
falta de los mismos en la dieta habitual, produce enfermedades por carencia.

Vitaminas
Son compuestos orgánicos ESENCIALES para el desarrollo normal y el buen
estado de salud. No son sintetizados por nuestro organismo, por lo que se
deben incluir en la alimentación diaria. Son de estructura química variada,
diferente a los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas.

Función
Su actividad es similar al de las hormonas, reguladores metabólicos o
catalizadores.
La mayoría integran sistemas enzimáticos, actuando con co-enzimas o
formando partes de las moléculas co-enzimas.

Propiedades
 Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones muy
bajas. Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal.
 Cada una de ellas cumple una función específica, insustituible por otra
vitamina.
 No aportan calorías ni materiales plásticos.
 Cuando la dieta es carente de estos alimentos, o no son absorbidas en
intestino, se produce una enfermedad por carencia, se traduce en un
cuadro patológico específico.
Clasificación
Las vitaminas se clasifican en 2 grupos según su solubilidad (Liposoluble e
hidrosoluble).

LIPOSOLUBLES (Vitaminas A; D; E; K.)

Se disuelven en los solventes de las grasas (orgánicos). Se encuentran
principalmente en alimentos de origen animal asociados a los lípidos y se
absorben con ellos, forman parte de su estructura (síntesis y mantenimiento).
Normalmente no se excretan por orina.

HIDROSOLUBLES (Complejo B y vitamina C)

Son solubles en agua, se absorben fácilmente. Casi todas intervienen en
procesos metabólicos (como co-enzimas). Normalmente no se almacenan en el
cuerpo apreciables y se eliminan en pequeñas cantidades por orina.

Las fuentes y beneficios de las vitaminas

Minerales
Al igual que las vitaminas son compuestos ESENCIALES para el organismo.
Normalmente, con la ingesta diaria se cubren necesidades.

Clasificación
Se los clasifica de acuerdo a las cantidades requeridas por el hombre en
macrominerales y oligoelementos.

Macrominerales 5.1.4.1.1 Oligoelementos

 Calcio  Cobre
 Fósforo  Fluor
 Magnesio  Hierro
 Sodio  Yodo
 Cloro  Selenio
 Potasio  Zinc

Propiedades
 Intervienen en reacciones químicas, en el metabolismo de otros
nutrientes, etc.
 Son constituyentes de huesos y dientes, indispensables para el
desarrollo y crecimiento normal.
 No aportan calorías ni materiales plásticos.
 Consumiendo una dieta variada, completa y suficiente, cubrimos los
requerimientos de minerales.
Vitamina Beneficios Fuentes
A Necesaria para mantener Lácteos, pescados,
una buena visión;
hígado, yema de huevo.
también para mantener Pro -vitamina A
sanos el pelo, la piel y las
(caroteno), vegetales de
mucosas. Combate hoja verde, zanahoria,
infecciones. Caroteno: calabaza, zapallo,
acción antioxidante duraznos, melón, frutas y
hortalizas rojas.
D Ayuda a formar y Pescados, lácteos
mantener los huesos y fortificados, yema de
dientes sanos. Mantiene huevo.
cantidades normales de
calcio y fósforo en la
sangre. Se origina en la
piel por acción del sol.

E Acción antioxidante. Aceites vegetales

Mantiene los ácidos (girasol, maíz),
grasos esenciales. margarina, mayonesa,
germen de trigo.
K Sintetiza sustancias Hortalizas verdes,
necesarias para la brócoli, repollo, repollitos
coagulación de la sangre de Bruselas, aceites
y el metabolismo óseo. vegetales, (soja, canola,
oliva)
B1 (Tiamina) Ayuda a convertir los HC Levadura de cerveza,
en energía, a tener cerdo, cereales
apetito. integrales y legumbres.

B2 (Riboflavina) Ayuda a asimilar los HC, Vísceras, yema de

P y G. huevo, lácteos, carnes
de vaca, ave y cerdo,
cereales y legumbres.
B3 (Niacina) Necesarias para las Carnes magras, aves,
enzimas que convierten pescados y palta.
el alimento en energía. Vísceras, levaduras de
Ayuda a tener apetito. cerveza, (niacina)
leche y huevo
(Triptófano)
B6 (Piridoxina) Desempeña un papel Levadura, germen de
vital en el metabolismo y trigo, carne de cerdo,
en la absorción de las P. vísceras, cereales
Interviene en la integrales y legumbres.
formación de glóbulos
rojos
ÁCIDO FÓLICO Necesaria para la Hortalizas verdes,
 formación de material legumbres, cereales,
genético (ADN y ARN). panes integrales, frutas y
Ayuda a producir vísceras.
glóbulos rojos. Disminuye
la aparición defectos en
el tubo neural.

B12 (Cobalamina) Ayuda a formar glóbulos Solo productos de origen

rojos y material genético animal, en especial
y a mantener un buen hígado, huevo y lácteos.
funcionamiento del
sistema nervioso.
C (Ácido ascórbico) Importante para la Cítricos, pimientos,
formación de colágeno. frutilla, melón, verduras
Conserva sanas las verdes.
encías, los dientes y los
huesos. Previene
infecciones, y cicatriza
cortes y heridas.
Favorece la absorción de
hierro.
Mineral Funciones Fuentes
Calcio Es el principal Lácteos, verduras
constituyente de huesos verdes.
y dientes, ayuda a regular
la actividad muscular, la
coagulación, a nutrir
células y a transmitir
impulsos nerviosos.
Fósforo Contribuye a la formación Lácteos, carne, pescado,
de huesos y dientes; aves, legumbres,
ayuda a liberar energía cereales, nueces.
de carbohidratos.
Magnesio Forma parte de la Verduras verdes, lácteos,
estructura ósea; activa nueces, cereales
enzimas que liberan integrales, legumbres.
energía de la glucosa;
ayuda a sintetizar P.
Sodio Ayuda a regular la Casi todos los alimentos
entrada y salida de excepto las frutas.
nutrientes de las células y
el volumen de líquidos
corporales.
Potasio Con el sodio y el cloruro Carne, lácteos, cereales,
mantiene equilibrado los frutas, legumbres.
fluidos del organismo;
ayuda al metabolismo de
hidratos y proteínas.
Cloruro Con el sodio y el potasio Sal, marisco, carne,
mantiene equilibrado los lácteos, huevo.
fluidos del organismo; en
el estómago se combina
con el agua para formar
ácido clorhídrico.
Zinc Actúa en el metabolismo Carnes de vaca,
y síntesis de proteínas. pescado, ave y leche,
Ayuda a la síntesis de germen de trigo, lenteja.
insulina.
Yodo Forma parte de tiroxina, Pescado y mariscos, sal
hormona que regula la yodada, lácteos.
liberación de energía.
Cobre Actúa en la síntesis de la Hígado, mariscos,
hemoglobina. cereales integrales, aves,
nueces.
Fluor Ayuda a prevenir las Cantidades menores en
caries dentales; forma alimentos. (Te, algunos
parte de estructura osea. pescados)
Selenio Actúa como antioxidante, Pescado, vísceras,
actúa en el metabolismo cereales.
de las grasas.
Hierro Ayuda a formar Vísceras, mariscos,
 hemoglobina, carne magra, verduras
componente de la sangre verdes, legumbres,
que transporta oxígeno cereales enteros.
durante el metabolismo
de la energía. Interviene
en el funcionamiento del
sistema inmunológico

Agua

Es el solvente en el cual se producen todas las reacciones químicas de nuestro

organismo. No aporta calorías y constituye la sustancia más importante
después del oxígeno.

Funciones
 Componente estructural de todas las células.
 Conserva las relaciones de presión osmótica (barrera de control).
 Medio de todos los fluidos corporales.
 Interviene en muchas reacciones químicas.
 Es un disolvente para los productos de la digestión. Regula la
temperatura corporal.
 Es lubricante esencial (saliva).
Es el medio de transporte de los nutrientes hacia las células y vehículo de las
sustancias de desecho hacia el pulmón, riñón, intestino y piel.
Es el único líquido indispensable para el hombre. Se necesitan ingerir 1 ó 2
litros de agua por día, dependiendo esta cantidad de la temperatura y tipo de
alimentación.
La mayoría de los alimentos contienen agua pero en diferentes proporciones.
Una de las principales fuentes son las frutas y verduras.
Equilibrio Del Agua
El agua se regula a través de la ingesta y la eliminación. La sed es el principal
controlador de la ingesta del agua. El agua se ingiere en forma de líquido y
también como parte de los alimentos. La oxidación de los alimentos también
produce agua metabólica.
Pero el agua también se elimina, a través de la secreción diaria en la
transpiración, en la orina, etc. Cuando la ingesta de agua es insuficiente o la
pérdida de agua es excesiva, los riñones compensan conservando el agua y
excretando una orina mas concentrada.

Fibra
Se conoce como fibra a la porción indigerible y no absorbible de los vegetales.
No tiene valor nutritivo, pero si funcional. Es indispensable para mantener la
actividad normal del intestino.

Clasificación
Según características químicas y efecto en el organismo.
INSOLUBLE (Celulosa, lignina y algunas hemicelulosas).

Características:
 Retiene poco agua
 Se hincha poco.
 Componentes poco fermentables
 Resiste a la acción de los microorganismos del intestino.

Efectos:
 Aumenta el tiempo de masticación.
 Altera la formación de sustancias carcinógenas.
 Aumenta el volumen de la materia fecal
 Disminuye la consistencia de la materia fecal
 Disminuye el tiempo de tránsito a través del tubo digestivo.

SOLUBLES (Pectinas, gomas)

Características:
 Capta mucha agua
 Forma geles viscosos.
 Muy fermentable por los microorganismos intestinales.

Efectos:
 Produce gran cantidad de gas en el intestino.
 Favorece a la creación de flora bacteriana.
 Disminuye y lentifica la absorción de grasas y azucares de los
alimentos (regular los niveles de colesterol y de glucosa en
sangre).

Propiedades
 Reduce el colesterol sanguíneo.
 Ejercen un efecto hipoglucémico al retardar el vaciamiento gástrico.
 Normaliza el tránsito intestinal.
 Estimula la masticación.

Fuentes
Se encuentra en productos vegetales (frutas, verduras, legumbres y granos).
Las fuentes con mayor concentración de fibra alimentaria son los granos
enteros, en especial el salvado de avena. Los alimentos de origen animal como
la carne, queso, pescado y huevo no contienen fibra.

Fibra Alimento fuente

Celulosa Harina integral de trigo
Cereales integrales
Salvado de trigo
Coles
Chauchas
Vegetales de raíz
 Cáscara de frutas
Legumbres
Hemicelulosa Salvado de trigo
Cereales integrales
Pulpa de vegetales (zapallito, berenjena)
Lignina Vegetales maduros
Frutas con semillas comestibles
Gomas Avena
Salvado de avena
Legumbres
Habas secas
Pectinas Manzanas
Cítricos
Frutillas

Anexo 3era. Unidad

Factores que modifican la biodisponibilidad del calcio

Inhibidores de la Facilitadores Estimulantes Inhibidores de

absorción de la de calciuria los
absorción osteoblastos
Fitatos (alimentos Leche Sodio Alcohol
vegetales) (Lactosa) Café
Oxalatos (acelga, Proteínas en (Cafeína)
espinaca) cantidades (Té) Teofilina
moderadas Proteínas en
cantidades
elevadas

Es importante hacer una aclaración acerca del hierro y no hémico.

El hierro hémico se encuentra en las carnes rojas, pescados y aves. Se
absorbe mucho mejor que el no hemínico. Ayuda a la absorción del no
hemínico, y a este beneficio se lo llama efecto carneo.
El hierro no hémico es aquel que se encuentra en el huevo, cereales, hígado,
legumbres, vegetales y frutas. La utilización depende de factores que de la
presencia de factores que favorezcan la absorción, como la vitamina C y las
carnes en general.

Hierro hémico Hierro no hémico

Carnes de vaca, Vegetales de hoja
pollo y pescado. Legumbres
Vísceras Alimentos fortificados
Fiambres Suplementos de
hierro
Factores dietéticos que modifican la absorción del hierro no hémico.

Factores que inhiben absorción Factores que estimulan

Fitatos (granos integrales y vegetales) Vitamina C
Oxalatos (vegetales de hoja verde oscuro). Carne de vaca, pollo y
Taninos o polifenoles del té, café, vino y vino pescado
tinto
Guía de trabajo de Unidad 3
1) Seleccione la opción correcta acerca de la vitamina D.
A) Ayuda a formar y mantener los huesos y dientes sanos.
B) Es necesaria para la absorción del calcio.
C) Los alimentos ricos en vitamina D son leches enriquecidas, yema de huevo,
pescado, aceite de pescado e hígado.
D) Todas son correctas.
2) Seleccione la opción correcta acerca de los minerales.
A) El sodio, cloruro y potasio ayudan a mantener el equilibrio de los fluidos
corporales.
B) El Yodo forma parte de tiroxina, hormona que regula la liberación de
energía.
C) El hierro, ayuda a formar hemoglobina, componente de la sangre.
D) La vitamina C ayuda a la absorción del hierro.
E) A, B y C son correctas.
F) Todas son correctas.
G) A y C son correctas.
3) Seleccione la opción correcta acerca de la vitamina A.
A) Es necesaria para mantener la buena visión.
B) Ayuda a mantener sanos el pelo, la piel y las mucosas.
C) Los alimentos ricos en vit. A son lácteos, verduras amarillas, anaranjadas y
verdes, entre otros.
D) Todas son correctas.
4) Seleccione una receta elaborada en clase práctica y detalle tres
micronutrientes que aporta y sus principales beneficios.
5) Investigue y describa brevemente las enfermedades por carencia de hierro,
calcio, vitamina D, tiamina y niacina.
6) Realice un cuadro comparativo acerca de las características de la fibra
soluble e insoluble.